CN106962588A - 一种绿茶风味的猕猴桃酸奶冰激凌 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种绿茶风味的猕猴桃酸奶冰激凌及其制作方法，其是以生鲜乳100重量份、蔗糖10‑15重量份、奶油5‑8重量份、乳酸菌粉3‑8重量份、新鲜猕猴桃1‑8重量份、黄原胶0.3‑0.5重量份、单甘脂0.2‑0.5重量份、绿茶粉0.5‑3重量份为原料，经猕猴桃的选择、清洗切粒、打浆、混合、杀菌、接种发酵、均质、冷却老化、凝冻、成型、硬化等步骤制备而成。本发明通过将绿茶和猕猴桃引入到酸奶冰激凌的制作中，制得一种新型的绿茶风味猕猴桃酸奶冰激凌产品，其色泽黄绿、均匀一致、风味协调、口感柔和细腻，并结合了绿茶、猕猴桃、酸奶三者的营养及保健功能，更能满足不同层次消费者的口感和营养需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种绿茶风味的猕猴桃酸奶冰淇淋及其制作方法。
背景技术
猕猴桃又名“奇异果”、“长寿果”，其质地柔软，果实多汁，口感酸甜，味道被描述为草莓、香蕉、菠萝三者的混合。猕猴桃除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需的17种氨基酸外，还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪等，具有极高的营养、医疗、保健等开发利用价值。因其在世界上消费量最大的前26种水果中营养最为丰富全面，而享有“水果之王”、“世界珍果”之美誉。现已成为世界很多国家竞相发展的果品之一。
绿茶是未经发酵制成的茶品，其保留了鲜叶的多种天然物质，且含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份有助于防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎、降脂和减肥，对吸烟者还可减轻其受到的尼古丁伤害，是其他茶类所不及的。
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶的发酵过程使奶中的糖类、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）；奶中脂肪含量一般是3%～5%，经发酵后，酸奶中的脂肪酸可比原料奶增加2倍；此外，酸奶不仅保留了鲜牛奶的全部营养成分，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。
冰激淋是一种营养丰富、味道鲜美的夏季消暑食品，已由以前单纯的解暑、止渴食品发展为营养保健型或复合型食品。本发明在酸奶冰激凌的加工过程中添加猕猴桃和绿茶，一是利用猕猴桃、绿茶的色泽、滋味使酸奶冰激凌的颜色黄绿、滋味更丰富、风味更独特；二是结合猕猴桃、绿茶、酸奶三者的营养、保健功能，充分发挥三者增白、促进消化、抗衰老、排毒减肥、降低胆固醇、维持肠道正常菌丛平衡、消除紧张疲劳、预防心血管疾病、防癌、抗癌、杀菌、消炎等保健功能。本发明所生产的绿茶风味的猕猴桃酸奶冰淇淋，具有更高的营养价值和保健功效，更能满足不同层次消费者的口感和营养需求，具有良好的市场开发潜力。
发明内容
本发明为克服现有技术和产品的不足，提供了一种绿茶风味的猕猴桃酸奶冰淇淋及其制作方法，其具有更高的食用价值、营养价值及保健功效，能满足不同层次消费者的口感和营养需求。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种绿茶风味的猕猴桃酸奶冰淇淋，其是由以下重量份原料制成：生鲜乳100份、蔗糖10-15份、奶油5-8份、乳酸菌粉3-8份、新鲜猕猴桃1-8份、黄原胶0.3-0.5份、单甘脂0.2-0.5份、绿茶粉0.5-3份。
所述绿茶风味的猕猴桃酸奶冰淇淋的制作包括猕猴桃的选择、清洗切粒、打浆、混合、杀菌、接种发酵、均质、冷却老化、凝冻、成型、硬化的步骤；其各步骤具体操作如下：
1）猕猴桃的选择：选择八成熟、无畸形、病害、霉变的猕猴桃；
2）清洗切粒：将所得猕猴桃用清水冲洗干净后去皮，再切成 10×15mm大小的果粒；
3）打浆：将步骤2）所得猕猴桃果粒放至打浆机中进行打浆，再用胶体磨磨至200~1000目；
4）混合：将步骤3）所得猕猴桃浆加入生鲜乳中，并加入蔗糖、奶油、黄原胶、单甘脂、绿茶粉搅拌均匀；
5）杀菌：将步骤4）所得混合乳液加热至90℃，保温杀菌10~15min，然后迅速冷却至38℃；
6）接种发酵：在杀菌后的混合乳液中接入乳酸菌粉，于37~38℃条件下发酵5~7h，至牛乳酸度达到0.75~0.85%时停止发酵，冷却至5℃；
7）均质：将步骤6）所得发酵乳液置于均质机中进行均质，均质温度为60℃，均质后迅速冷却至10℃；
8）冷却老化：将步骤7）所得均质乳液冷却至2~4℃进行老化，老化时间为4~8h；
9）凝冻：将步骤8）所得老化乳液在250~320r/min条件下搅拌20~25min，然后在-2~-4℃的条件下进行凝冻；
10）成型：将凝冻后的冰激凌按要求装入指定的容器中成型；
11）硬化：将成型后的酸奶冰激凌迅速送入-30~-35℃的冷库中放置5~8h，以加速硬化，然后移入-18℃以下的冷库中冷藏。
本发明具有的显著优点在于：
（1）酸奶冰激淋同时具有酸奶的营养价值与冰激淋的优质口感，并具有一定的保健功能，是一种深受消费者喜爱的冷冻食品。采用发酵工艺生产酸奶冰激凌，能够更好地保存酸奶中的有益微生物，使其具有更高的营养价值和保健功能；
（2）猕猴桃和绿茶的天然色泽可在不添加任何色素的条件下赋予产品良好的外观，从而吸引消费者；同时，绿茶中含有天然的抗氧化因子茶多酚，可以增加产品的防腐抑菌效果，延长产品存放期限，并可以减少酸奶冰激凌中营养物质的氧化。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
一种绿茶风味的猕猴桃酸奶冰淇淋，其制作方法包括如下步骤：
1）猕猴桃的选择：选择八成熟、无畸形、病害、霉变的猕猴桃；
2）清洗切粒：将1重量份新鲜的猕猴桃用清水冲洗干净后去皮，再切成 10×15mm大小的果粒；
3）打浆：将步骤2）所得猕猴桃果粒放至打浆机中，添加1重量份的水进行打浆，再用胶体磨磨至200目；
4）混合：将步骤3）所得猕猴桃浆加入100重量份生鲜乳中，并加入蔗糖10重量份、奶油5重量份、黄原胶0.3重量份、单甘脂0.2重量份、绿茶粉0.5重量份搅拌均匀；
5）杀菌：将步骤4）所得混合乳液加热至90℃，保温杀菌15min，然后迅速冷却至38℃；
6）接种发酵：在杀菌后的混合乳液中接入乳酸菌粉3重量份，于38℃条件下发酵5h，至牛乳酸度达到0.75%时停止发酵，冷却至5℃；
7）均质：将步骤6）所得发酵乳液置于均质机中进行均质，均质温度为60℃，均质后迅速冷却至10℃；
8）冷却老化：将步骤7）所得均质乳液冷却至4℃进行老化，老化时间为4h；
9）凝冻：将步骤8）所得老化乳液在320r/min条件下搅拌20min，然后在-4℃的条件下进行凝冻；
10）成型：将凝冻后的冰激凌按要求装入指定的容器中成型；
11）硬化：将成型后的酸奶冰激凌迅速送入-35℃的冷库中放置5h，以加速硬化，然后移入-18℃以下的冷库中冷藏。
实施例2
一种绿茶风味的猕猴桃酸奶冰淇淋，其制作方法包括如下步骤：
1）猕猴桃的选择：选择八成熟、无畸形、病害、霉变的猕猴桃；
2）清洗切粒：将4重量份新鲜的猕猴桃用清水冲洗干净后去皮，再切成 10×15mm大小的果粒；
3）打浆：将步骤2）所得猕猴桃果粒放至打浆机中，添加1重量份的水进行打浆，再用胶体磨磨至500目；
4）混合：将步骤3）所得猕猴桃浆加入100重量份生鲜乳中，并加入蔗糖12重量份、奶油6重量份、黄原胶0.4重量份、单甘脂0.3重量份、绿茶粉1重量份搅拌均匀；
5）杀菌：将步骤4）所得混合乳液加热至90℃，保温杀菌12min，然后迅速冷却至38℃；
6）接种发酵：在杀菌后的混合乳液中接入乳酸菌粉5重量份，于37.5℃条件下发酵6h，至牛乳酸度达到0.80%时停止发酵，冷却至5℃；
7）均质：将步骤6）所得发酵乳液置于均质机中进行均质，均质温度为60℃，均质后迅速冷却至10℃；
8）冷却老化：将步骤7）所得均质乳液冷却至3℃进行老化，老化时间为6h；
9）凝冻：将步骤8）所得老化乳液在280r/min条件下搅拌22min，然后在-3℃的条件下进行凝冻；
10）成型：将凝冻后的冰激凌按要求装入指定的容器中成型；
11）硬化：将成型后的酸奶冰激凌迅速送入-32℃的冷库中放置6h，以加速硬化，然后移入-18℃以下的冷库中冷藏。
实施例3
一种绿茶风味的猕猴桃酸奶冰淇淋，其制作方法包括如下步骤：
1）猕猴桃的选择：选择八成熟、无畸形、病害、霉变的猕猴桃；
2）清洗切粒：将新鲜的6重量份的猕猴桃用清水冲洗干净后去皮，再切成 10×15mm大小的果粒；
3）打浆：将步骤2）所得猕猴桃果粒放至打浆机中，添加1重量份的水进行打浆，再用胶体磨磨至800目；
4）混合：将步骤3）所得猕猴桃浆加入100重量份生鲜乳中，并加入蔗糖15重量份、奶油8重量份、黄原胶0.5重量份、单甘脂0.5重量份、绿茶粉3重量份搅拌均匀；
5）杀菌：将步骤4）所得混合乳液加热至90℃，保温杀菌10min，然后迅速冷却至38℃；
6）接种发酵：在杀菌后的混合乳液中接入乳酸菌粉8重量份，于37℃条件下发酵7h，至牛乳酸度达到0.85%时停止发酵，冷却至5℃；
7）均质：将步骤6）所得发酵乳液置于均质机中进行均质，均质温度为60℃，均质后迅速冷却至10℃；
8）冷却老化：将步骤7）所得均质乳液冷却至2℃进行老化，老化时间为8h；
9）凝冻：将步骤8）所得老化乳液在320r/min条件下搅拌20min，然后在-2℃的条件下进行凝冻；
10）成型：将凝冻后的冰激凌按要求装入指定的容器中成型；
11）硬化：将成型后的酸奶冰激凌迅速送入-30℃的冷库中放置8h，以加速硬化，然后移入-18℃以下的冷库中冷藏。
本发明制备的绿茶风味的猕猴桃酸奶冰淇淋有温和持久的奶香及绿茶的茶香和猕猴桃的特殊香气；口感细腻、滑润，风味独特；质地松软，形态紧密。产品总固体含量20~30%，总糖含量10~15 %，脂肪含量5~8%。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (3)
1.一种绿茶风味的猕猴桃酸奶冰激凌，其特征在于：由以下重量份原料制成：生鲜乳100份、蔗糖10-15份、奶油5-8份、乳酸菌粉3-8份、新鲜猕猴桃1-8份、黄原胶0.3-0.5份、单甘脂0.2-0.5份、绿茶粉0.5-3份。
2.一种如权利要求1所述绿茶风味的猕猴桃酸奶冰激凌的制作方法，其特征在于：包括猕猴桃的选择、清洗切粒、打浆、混合、杀菌、接种发酵、均质、冷却老化、凝冻、成型、硬化的步骤。
3.根据权利要求2所述绿茶风味的猕猴桃猕猴桃酸奶冰激凌的制作方法，其特征在于：各步骤操作如下：
1）猕猴桃的选择：选择八成熟、无畸形、病害、霉变的猕猴桃；
2）清洗切粒：将所得猕猴桃用清水冲洗干净后去皮，再切成 10×15mm大小的果粒；
3）打浆：将步骤2）所得猕猴桃果粒放至打浆机中进行打浆，再用胶体磨磨至200~1000目；
4）混合：将步骤3）所得猕猴桃浆加入生鲜乳中，并加入蔗糖、奶油、黄原胶、单甘脂、绿茶粉搅拌均匀；
5）杀菌：将步骤4）所得混合乳液加热至90℃，保温杀菌10~15min，然后迅速冷却至38℃；
6）接种发酵：在杀菌后的混合乳液中接入乳酸菌粉，于37~38℃条件下发酵5~7h，至牛乳酸度达到0.75~0.85%时停止发酵，冷却至5℃；
7）均质：将步骤6）所得发酵乳液置于均质机中进行均质，均质温度为60℃，均质后迅速冷却至10℃；
8）冷却老化：将步骤7）所得均质乳液冷却至2~4℃进行老化，老化时间为4~8h；
9）凝冻：将步骤8）所得老化乳液在250~320r/min条件下搅拌20~25min，然后在-2~-4℃的条件下进行凝冻；
10）成型：将凝冻后的酸奶冰激凌按要求装入指定的容器中成型；
11）硬化：将成型后的酸奶冰激凌迅速送入-30~-35℃的冷库中放置5~8h，以加速硬化，然后移入-18℃以下的冷库中冷藏。
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