CH521092A

CH521092A - Verfahren zur Herstellung eines Sauermilchproduktes

Info

Publication number: CH521092A
Application number: CH434569A
Authority: CH
Inventors: Karoly Dr Fekete; Walter Dr Buechi
Original assignee: Knorr Naehrmittel Ag
Priority date: 1969-03-21
Filing date: 1969-03-21
Publication date: 1972-04-15

Description

Verfahren zur Herstellung eines Sauermilchproduktes
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Gemüse oder Früchte enthaltenden Sauermilchproduktes, insbesondere Joghurt.

Es ist bekannt, Früchtejoghurt als sogenannten Rührjoghurt durch Einrühren von Früchten in gesäuerteMilchherzustellen. Dieses Produkt weist trotz seiner zunehmenden Beliebtheit noch einige Nachteile auf. So mag z.B. seine durch das Rühren bedingte cremeartige Konsistenz den an die stichfeste Konsistenz des natürlichen oder nur aromatisierten Joghurts gewohnten Konsumenten befremden. Ferner ergibt sich beim Zusatz von Früchten das Problem, dass die vom Verbraucher gewünschten erkennbaren Fruchtstücke nicht in der Schwebe bleiben, sondern zu Boden sinken, so dass sich bereits beim Abfüllprozess Schwierigkeiten ergeben können. Zudem sollten die Früchte so klein gestückelt werden, dass ihre ausreichende Zuckeraufnahme und damit die Haltbarkeit des Früchtejoghurts gewährleistet sind.

Ziel der Erfindung war daher die Schaffung eines Verfahrens, das diese Nachteile vermeidet. Man ging dabei von der Überlegung aus, dass es vorteilhaft sein könnte, dass Gemüse oder die Früchte in zerkleinerter Form, zusammen mit Zucker, der Frischmilch zuzusetzen und durch eine Hitzebehandlung auf osmotischem Wege einen Konzentrationsausgleich zwischen flüssigen und festen Teilen herbeizuführen. So würde erreicht, dass Zellinhaltsstoffe an die Milch abgegeben werden und umgekehrt die zugesetzten Gemüse- und/oder Früchteteile Milch aufnehmen.

Das derart hergestellte Gemisch könnte dann wie üblich beimpft und bebrütet werden. In der Fachwelt bestand ein Vorurteil gegen die Erhitzung von Früchten vor der Zugabe zu der zu fermentierenden Milch, indem behauptet wurde, dass insbesondere die ätherischen Öle so behandelter Füchte ihren Geschmack und ihre Farbe verlören. Überraschenderweise hat sich jedoch gezeigt, dass dieser angebliche Nachteil dadurch vermieden werden kann, indem man das Gemüse und/oder die Früchte zusammen mit dem Zucker der Milch zufügt und anschliessend das ganze Gemisch erhitzt.

Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass man Frischmilch mit Gemüsen, Früchten oder deren Bestandteilen mischt, das Gemisch z.B. während 10-60 Minuten gewöhnlich bei 8cm1000 C erhitzt, abkühlt, mit Milchsäurebakterien beimpft und bebrütet. Zusammen mit dem Gemüse und/oder den Früchten lässt sich der Milch noch Zucker oder ein Süssstoff zufügen. Ausserdem können dem Gemisch auch viskositätserhöhende und stabilisierende Mittel nach der Bebrütung beigemischt werden. Um die Haltbarkeit zu verlängern, ist es empfehlenswert, eine nachträgliche Hitzebehandlung des fertigen Produktes durchzuführen.

Die praktische Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens wird anhand einiger Beispiele erläutert.

Beispiel 1
950 ml Magermilch werden mit 50 g Magermilchpulver, 80 g Zucker, 100 g geraffelten Karotten gemischt und anschliessend während 30 Minuten im strömenden Dampf erhitzt.NachdieserBehandlung wird das Produktauf45-48 C abgekühlt und mit 100 ml einer frischen Joghurtkultur beimpft.

Anschliessend wird diese Mischung, um eine gleichmässige Verteilung aller Komponenten zu erzielen, gut gerührt und bei 42 + 2" C im Brutschrank bebrütet. Es ist wichtig, dass während der Bebrütungszeit jegliches Rühren oder Schütteln des Produktes bis zur vollen Koagulation vermieden wird. Die Bebrütung dauert normalerweise etwa 4 Stunden.

Für die Reifung wird das Sauermilchprodukt 12-16 h bei etwa 4" C gelagert.

100 ml Joghurtkultur wird mit einer Mischung von
15 g Maisstärke
5 g Johannisbrotkernmehl
40 g Zucker
1 ml Zitronensaft gut durchgemischt (Mixer) und anschliessend der übrigen Gemüse- und/oder Früchte-Joghurt Mischung zugegeben.

Für die folgende Behandlung ist eine gute Verteilung dieser Zutaten unbedingt notwendig.

Um längere Haltbarkeit zu erreichen, wurde das Produkt auf 110 C erhitzt, während 10 Minuten bei dieser Temperatur gehalten und anschliessend rasch abgekühlt.

Bei Zimmertemperatur beträgt die Haltbarkeit des Produktes 3-6 Monate.

Beispiel 2
920 ml Magermilch werden mit 80 g Magermilchpulver, 60 g Zucker, 200 g geraffelten frischen Äpfeln gemischt und anschliessend während 30 Minuten im strömenden Dampf erhitzt. Nach dieser Behandlung wird das Gemisch auf 45-48 C abgekühlt und mit 100 ml einer frischen Joghurtkultur beimpft. Anschliessend wird diese Mischung gut ge rührt und bei 42 + 2 C im Brutschrank bebrütet. Es ist wich- tig, dass während der Bebrütungszeit jegliches Rühren oder Schütteln des Produktes bis zur vollen Koagulation vermieden wird, was normalerweise etwa 5 Stunden dauert.

Beispiel 3
930 ml Magermilch werden mit 80 g Magermilchpulver, 30 g Zucker, 200 g Ananas in Stücken gemischt und anschliessend während 20 Minuten im strömenden Dampf erhitzt. Nach dieserBehandlungwird das Gemisch auf 45-48 " C abgekühlt und mit 100 ml einer frischen Joghurtkultur beimpft. Anschliessend wird diese Mischung gut gerührt und bei 42 j 2" C im Brutschrank bebrütet. Es ist wichtig, dass während der Brütungszeit jegliches Rühren oder Schütteln des Produktes bis zur vollen Koagulation vermieden wird was normalerweise etwa 3 Stunden dauert.

Beispiel 4
950 ml Magermilch werden mit 80 g Magermilchpulver, 5 g Zucker, 1,5 g Natriumzyklamat, 35 g gemahlenen Haselnüssen, 2 ml Citronensaft gemischt und anschliessend während 30 Minuten im strömenden Dampf erhitzt. Nach dieser Behandlung wird das Gemisch auf 45-48 C abgekühlt und mit 80 ml einer frischen Joghurtkultur beimpft. Anschliessend wird diese Mischung gut gerührt und bei 42 i 2" C im Brutschrank bebrütet. Es ist wichtig, dass während der Bebrütungszeit jegliches Rühren oder Schütteln des Produktes bis zur vollen Koagulation vermieden wird, was normalerweise etwa 5 Stunden dauert.

Claims

PATENTANSPRUCH

Verfahren zur Herstellung eines Gemüses und/oder Früchte enthaltenden Sauermilchproduktes, dadurch gekennzeichnet, dass man Frischmilch mit Gemüsen, Früchten oder deren Bestandteilen mischt, das Gemisch erhitzt, abkühlt, mit Milchsäurebakterien beimpft und bebrütet.

UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man als Frischmilch Voll- oder Magermilch verwendet.

2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Gemisch zwischen 0,5% und 30% Zucker beimischt.

3. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Gemisch einen Süssstoff beimischt.

4. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man das Gemisch während 10 bis 60 Minuten mit Hitze behandelt.

5. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Gemisch vor oder nach der Gärung Stabilisatoren zusetzt.

6. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man das vergorene Gemisch durch Hitzebehandlung oder Trocknung haltbar macht.