TWI665967B

TWI665967B - 綠茶飲料

Info

Publication number: TWI665967B
Application number: TW103107252A
Authority: TW
Inventors: 小林真一; 古田博規; 千賀芳紀; 指宿大悟
Original assignee: 日商三得利控股股份有限公司
Priority date: 2013-03-04
Filing date: 2014-03-04
Publication date: 2019-07-21
Also published as: JP2017104124A; NZ711319A; AU2014226978B2; SG11201507020YA; EP2965634A1; WO2014136774A1; EP2965634B1; AU2014226978A1; JP6518272B2; CN105163598A; ES2755883T3; MY169169A; JP2016047061A; JP6178827B2; CN105163598B; EP2965634A4; TW201440660A; JPWO2014136774A1

Abstract

本發明之課題係提供一種於伴隨加熱殺菌以及長期保存的容器包裝茶飲料中，而具有強烈旨味與醇厚味，且，澀味被抑制之綠茶飲料。

本發明之解決方式係將綠茶飲料製成含有50~400ppm濃度之兒茶素類與0.5~100ppm濃度之纈胺酸。

Description

綠茶飲料

本發明係有關含有低濃度之兒茶素類與特定量之纈胺酸之綠茶飲料。

近年來，已開發許多填充於金屬罐及寶特瓶等容器之容器包裝茶飲料，並於市面上販售，而在茶飲料的範圍中，特別是綠茶飲料的市場正日漸擴大中。該等茶飲料對消費者而言喜好性逐漸提高，最近的傾向是旨味與醇厚味強勁，且澀味被抑制的綠茶飲料較受喜愛。因此已提案有未萃取澀味較多的兒茶素類，僅提取出旨味成分之方法，以及對抑制兒茶素澀味施加種種功夫的茶飲料。

例如，於專利文件1，揭示有特徵將茶葉以0~30℃的低溫水進行萃取的萃取液，利用聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)接觸處理後去除兒茶素之綠茶萃取液之製造方法。專利文件2中則揭示有將茶葉浸漬於經去除溶存氧且保持在0~36℃的靜水中進行萃取，獲得具有旨味同時澀味較少的茶葉萃取液。專利文件3揭示利用20℃以上，未達60℃(較佳係50℃以下)及溶存氧濃度1ppm以下之脫氧水，可製造使總兒茶素類濃度以及沒食子酸酯型兒茶素類濃度為特定範圍進行萃取，並以冷卻至常溫以下之狀態販售並飲用時，澀味與收斂味被抑制之茶飲料。專利文件4揭示有於低兒茶素茶飲料中摻混0.2μg/ml以上之甘油糖脂質，抑制澀味，增強醇厚味、旨味之茶飲料。專利文件5揭示摻混具有特定等電點之聚胺基酸後，抑制兒茶素類等苦味以及澀味之茶飲料。專利文件6中則揭示去除茶飲料中的苦味、澀味成分之單寧，提高旨味成分之胺基酸與單寧之比例(胺基酸/單寧)之風味良好的茶飲料。

另一方面，已知纈胺酸係呈現苦味之胺基酸，特別已提案有清涼飲料水等味道較薄的飲食品中掩蓋纈胺酸苦味之努力(專利文件7)。

專利文件

專利文件1：特開2003-204754號公報

專利文件2：特開2000-50799號公報

專利文件3：特開平6-343389號公報

專利文件4：特開2011-10641號公報

專利文件5：特開2012-110248號公報

專利文件6：特開平09-220055號公報

專利文件7：再公開2004-052125號公報

非專利文件

非專利文件1：茶研報No.93,p26-33(2002)

低兒茶素茶飲料由於茶類具有的醇厚味、旨味不足，而有稀薄似水、醇厚味、旨味以及兒茶素類之苦味、澀味的平衡不佳之缺點。另外，低兒茶素茶飲料有很明顯的因進行軟罐頭殺菌等加熱處理所產生的不愉快的加熱臭，阻礙茶類原有的良質的香氣香味。

本發明團隊為解決上述課題進行專心檢討後，驚訝地，獲得了當使低兒茶素茶飲料含有特定量之已知為具有苦味的胺基酸之纈胺酸時，顯著增強醇厚味、旨味，且提高飲用性之發現。另外，發現亦可有效抑制低兒茶素茶飲料中顯著可被察覺之加熱臭，本發明遂至完成。

亦即，本發明未因此有所限制，但本發明包含下述內容。

(1)一種容器包裝綠茶飲料，其係含有下述成分；(a)50~400ppm之兒茶素類，(b)0.5~100ppm之纈胺酸。

(2)如(1)之飲料，其中進而含有(c)5.0ppm以下之甲硫胺酸。

(3)如(2)之飲料，其中進而含有(d)10~50ppm之茶胺酸。

(4)如(3)之飲料，其中相對於茶飲料中之茶胺酸(d)之甲硫胺酸(c)之比率(重量比)((c)/(d))係0.035~0.200。

(5)如(1)之飲料，其中進而含有(e)2.0~15mg/100mL之磷酸。

(6)如(1)之飲料，其中進而含有(f)2.8~10ppb之芳樟醇以及(g)0.2~1.0ppb之苯乙醛。

(7)如(6)之飲料，其中相對於茶飲料中之芳樟醇(f)之苯乙醛(g)之比率(重量比)((f)/(g))係9~50。

(8)如(1)之飲料，其中進而含有(h)棉子糖以及(i)木蘇糖，且茶飲料中之前述棉子糖與木蘇糖之合計量((h)+(i))係10~100ppm。

於其中一方式中，本發明係包含以下之方式。

(1)一種綠茶飲料，其係含有50~400ppm濃度之兒茶素類，與0.5~100ppm濃度之纈胺酸。

(2)如(1)之綠茶飲料，纈胺酸係以植物萃取物而摻混者。

(3)如(2)之綠茶飲料，植物萃取物係茶葉萃取物。

(4)如(1)~(3)任一項之飲料，其係進而含有甲硫酸胺，且其濃度為5.0ppm以下。

另外於其他方式中，本發明係包含以下之方式。

(1)一種茶飲料，其係含有50~400ppm濃度之兒茶素類、10~50ppm濃度之茶胺酸、5ppm以下之甲硫酸胺，相對於前述茶胺酸之前述甲硫酸胺之比例(甲硫酸胺/茶胺酸)係0.035~0.200。

(2)如(1)之茶飲料，其係進而含有纈胺酸，且其濃度為0.5~100ppm。

(3)如(1)或(2)之茶飲料，其係容器包裝飲料。

另外，於其他方式中，本發明係包含以下之方式。

(1)一種容器包裝茶飲料，其係含有50~400ppm濃度之兒茶素類，與2~15mg/100mL濃度之磷酸。

(2)如(1)之綠茶飲料，其係含有選自芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇以及苯乙醛所成之群之至少1個以上香氣成分。

(3)如(1)或(2)之綠茶飲料，其中磷酸係作為茶葉萃取物而摻混。

另外，於其他方式中，本發明係包含以下之方式。

(1)一種茶飲料，其係含有棉子糖、木蘇糖與兒茶素類，前述棉子糖與木蘇糖之合計量係10ppm以上，前述之兒茶素類含量係50~400ppm。

(2)如(1)之茶飲料，其中相對於兒茶素類，棉子糖與木蘇糖之含量((棉子糖+木蘇糖)/兒茶素類)係0.04以上。

另外，於其他方式中，本發明係包含以下之方式。

(1)一種茶飲料，其係含有50~400ppm濃度之兒茶素類、0.2~1.0ppb之苯乙醛、與2.8~10.0ppb之芳樟醇。

(2)如(1)之茶飲料，其中苯乙醛與芳樟醇之比例(芳樟醇/苯乙醛)係5~50。

本發明之綠茶飲料係低兒茶素茶飲料同時具有適度的醇厚味、旨味，為具有良質香氣香味之飲料。可於辦公室等，即使歷經長時間每次少量飲用時，伴隨時間經過香氣香味的變化亦少，特別係於常溫的溫度帶亦可美味地飲用。

〔圖1〕圖1係品嚐本發明之綠茶飲料之意象圖。

(纈胺酸)

使用於本發明之纈胺酸(本說明書中亦記作(b))係可使用市售品、合成品、與其他製法無關但可食用者。另外一可使用D體、L體以及DL體之任一種，以使用L型最佳。具體而言，可例舉以發酵法與合成法所製造之L-纈胺酸。

另外，亦可直接使用含有L-纈胺酸之植物體與植物萃取物或其純化物(包含粗純化)。植物萃取物可舉出之較佳例示係綠茶葉萃取物。添加綠茶葉之萃取物時，可無需使用添加劑(除抗氧化劑外)，具有可簡單地製造具僅來自茶成分之自然的美味之茶飲料此一優點。

一般於綠茶萃取物中含有多量之茶胺酸、麩胺酸、天門冬胺酸、甲硫胺酸等胺基酸，但纈胺酸含量少。因此，使用綠茶葉之萃取物時，對綠茶葉施以物理性的或化學性的處理後，以進行提高纈胺酸濃度之處理為佳。具體而言，可舉出使作為原料之綠茶葉含浸於含纈胺酸之水溶液中，再將經該含浸處理後之綠茶葉進行烘烤乾燥處理(參照特開2012-183064號公報)。摻混本發明之纈胺酸之實施方式，係使原料之綠茶葉含浸於含纈胺酸之水溶液中，再將經該含浸處理後之綠茶葉，以100~200℃溫度進行烘烤乾燥處理後獲得之綠茶葉萃取物，係本發明較佳之一實施方式。使用含浸該等纈胺酸後進行烘烤乾燥處理後之綠茶葉萃取物時，可以為本發明之綠茶飲料，增添烘烤香(烘焙香)，進而成為具有清爽風味之綠茶飲料。

本發明之纈胺酸摻混量係相對於低兒茶素茶飲料整體為0.5~100ppm，較佳係1.0~90ppm，更佳係1.0~10ppm。於該範圍摻混纈胺酸時，幾乎不會伴隨有纈胺酸之苦味，可改善低兒茶素茶之香氣與香味。

(低兒茶素茶飲料)

本發明係謀求藉由於低兒茶素茶飲料中摻混特定量之上述纈胺酸，改善低兒茶素茶飲料之香氣香味。本發明之綠茶飲料係指經混合將Camellia屬，例如C.sinensis、C.assamica以及藪北種或該等茶之雜交種所得茶葉經製茶後之綠茶葉(煎茶、烘焙茶、玉露、冠茶、焙炒茶等)，藉由水、熱水或經添加萃取助劑之水溶液進行萃取後所得之茶葉萃取液之飲料之總稱。

本發明之綠茶飲料，係除了烘焙茶飲料。由於烘焙茶係將上述綠茶葉(煎茶、烘焙茶)與冠茶以強火烘炒並焙煎後製做成之茶，具有獨特之烘焙香。因該烘焙香遇上纈胺酸之苦味時會使苦味有加強之感，即使於烘焙茶飲料中摻混纈胺酸，會成為有苦味但無醇厚味之茶飲料。

本發明中兒茶素類(本說明書中亦記作(a))係指未聚合之單體兒茶素類((+)-兒茶素(以下記作「C」)、(-)-表兒茶素(以下記作「EC」)、(+)-沒食子兒茶素以下記作「GC」)、(-)-表沒食子兒茶素(以下記作「EGC」)、(-)-兒茶素沒食子酸酯(以下記作「Cg」)、(-)-表兒茶素沒食子酸酯((以下記作「ECg」)、(-)-沒食子兒茶素沒食子酸酯(以下記作「GCg」)、(-)-表沒食子兒茶素沒食子酸酯(以下記作「EGCg」)，說明兒茶素類含量時，係指該等之總量。另外，兒茶素類中具有沒食子酸酯基者(Cg、ECg、GCg、EGCg)，係稱為沒食子酸酯型兒茶素，說明沒食子酸酯型兒茶素之含量時，係表示該等沒食子酸酯型兒茶素之合計量。兒茶素類中，未含有沒食子酸酯基者(C、EC、GC、EGC)，係稱為游離型兒茶素，說明游離型兒茶素之含量時，係表示該等游離型兒茶素之合計量。飲料中兒茶素類含量，係可藉由使用高速液相層析儀(HPLC)之方法，進行測定、定量。

低兒茶素茶飲料係指含有上述兒茶素類中之1種以上，其總量相對於飲料全體含有濃度為50~400ppm，更佳係60~380ppm，更佳係75~350ppm之濃度之綠茶飲料。兒茶素類的種類並未特別限制，當游離型兒茶素之比例較沒食子酸酯型兒茶素為高時，可使後述之本發明之纈胺酸的效果有更強的表現。

一般，未添加甜味料與酸味料之中性茶飲料之低兒茶素茶飲料，與含有一般濃或高濃度之兒茶素，即超過400ppm濃度之兒茶素之茶飲料相比，香氣擴散與殘香性較弱，醇厚味與旨味不足而有像水般淡薄此問題，但本發明之經摻混特定量纈胺酸之低兒茶素茶飲料，其所含香氣明顯被增強。含有之香氣係指一般將酒類等含於口中，同時自口中吸入空氣，通過口腔、鼻腔再自鼻子吐出空氣時所感覺到之香氣，本說明書中，為方便表述，係表示飲用後持續的香味餘韻，自口中使鼻子聞到之香氣。所含香氣明顯被增強之機轉不明，但可認為本發明之綠茶飲料係藉由摻混特定量纈胺酸，而使茶類所具有的甘香與醇厚被選擇性地增強。

摻混特定量纈胺酸之本發明之綠茶飲料，具有低兒茶素茶清爽的風味，係醇厚味、旨味、苦味與澀味平衡極佳之茶飲料。品嚐本發明綠茶飲料的意象係如圖1所示。含於口中的瞬間可察覺茶類所具有的甘香，飲料停留於口中時可感覺茶類的醇厚與甘味，同時可嘗到清爽的風味，飲用茶類後亦可感受到香味的餘韻之茶飲料。

另外，本發明之茶飲料，由於無苦味與澀味，且具有清爽的風味，係具極高之飲用性(drinkability)。此處本說明書中之「飲用性」係意指一次飲用可被喝完的飲料之容量。因而高飲用性係指為了療癒喉嚨的乾渴而可一鼓作氣咕嚕咕嚕地大量飲用，亦即意指即使大量飲用茶飲料亦不覺倦膩而可美味地飲用。此處所指之大量具體而言，係成年男性每次飲用量為350mL~2000mL，更適當係指500mL~1000mL。

如上所述，未添加甜味料與酸味料之中性低兒茶素茶飲料，由於可明顯表現本發明之效果，係適合本發明之一種實施方式。此處之甜味料係為賦予甜味為目的而添加之茶萃取物以外之成分，具體係可舉出砂糖、葡萄糖、果糖、異化性液糖、甘草甜素、甜菊、阿思巴甜、低聚果糖、半乳糖寡糖等。另外，酸味料係指以賦予酸味為目的而添加之茶萃取物以外之成分，具體可舉出自天然成分所萃取之果汁類、富馬酸與磷酸。本說明書中之中性的茶飲料係於20℃時pH為5.0~7.0，更佳之pH為5.5~7.0，更佳之pH係5.5~6.5之茶飲料。

(其他成分)

兒茶素類(a)與纈胺酸(b)來源之綠茶萃取物中，含有微量的甲硫胺酸(本說明書中亦記作(c))。根據本發明團隊之檢討，已知為呈現苦味之胺基酸之甲硫胺酸，發現具有阻礙本發明纈胺酸之作用。因此，以使本發明之茶飲料中之甲硫胺酸含量減少，而選擇茶萃取物之茶葉，與調整萃取條件等為佳。具體而言，對茶飲料整體而言甲硫胺酸含量可以調整為5.0ppm以下，較佳係0.1~4.0ppm。另外，甲硫胺酸/纈胺酸之重量比較佳係10以下，更佳係8以下，進而以5以下，更佳係3以下。

亦即，本發明較佳之實施方式，可舉例為下述之茶飲料(i)。

(i)含有下述成分(a)~(c)之容器包裝綠茶飲料。

(a)50~400ppm之兒茶素類

(b)0.5~100ppm之纈胺酸

(c)5.0ppm以下之甲硫胺酸

本發明之茶飲料中，可摻混茶胺酸(本說明書中亦記作(d))。已知茶胺酸係茶類的旨味成分，提高茶胺酸含量之茶飲料，係具有醇厚味與旨味者。茶胺酸係由麩胺酸-γ-乙醯胺構成。可使用L體、D體、DL體(消旋混合物)之任一種、其中以使用L體為佳。市售之試藥、純品(茶胺酸含量為98%以上之純化物)、粗純化物(茶胺酸含量為50%~98%)之外，亦可使用茶萃取物或其他濃縮物之形態。

茶胺酸之製造方法，可舉出例如自茶葉之分離純化法、化學的合成法、利用茶細胞之組織培養法、利用酵素反應之方法等。利用酵素反應之方法有對麩胺酸與乙醯胺之混合物，使麩胺酸酶作用而獲得茶胺酸之方法等，目前市售有「太陽茶胺酸」(太陽化學股份有限公司)。藉由酵素反應獲得之茶胺酸，以使用本發明之茶胺酸(L體)為佳。

本發明之茶飲料中茶胺酸之含量，係可根據目的之賦予茶飲料醇厚味之程度而適當地加以設定，相對於飲料整體摻混10ppm以上時，可確認伴隨於長期保存，亦即填充於容器內可被流通型態之容器包裝飲料之保存時，對醇厚味降低有顯著之抑制作用。另外，茶胺酸含量高時，因加熱殺菌處理等加熱步驟而伴隨之加熱臭有變為顯著之傾向。本發明中茶胺酸之含量，一般係10~50ppm，較佳係12~40ppm，更佳係約14~30ppm。

容器包裝飲料之型態之茶飲料，於長期保存中伴隨發生之茶胺酸分解、醇厚味與旨味降低等問題。特別如低兒茶素茶飲料般味道淡薄之飲料，該變化更為顯著。根據本發明團隊之檢討，藉由調整相對於茶胺酸(d)之甲硫胺酸(c)含量於特定比例，可抑制長期保存中茶胺酸之醇厚味降低。具體而言，相對於茶飲料中之茶胺酸(d)之甲硫胺酸(c)之比例((c)/(d))係調整為0.035~0.200。(c)/(d)<0.035時，無法抑制茶胺酸分解伴隨之醇厚味降低。另外，(c)/(d)>0.200時，於長期保存中，含硫胺基酸之甲硫胺酸之特殊的臭味變強而不佳。

本發明較佳之實施方式係可舉出下述之茶飲料(ii)以及(iii)。

(ii)含有下述成分(a)~(d)之容器包裝綠茶飲料。

(a)50~400ppm之兒茶素類

(b)0.5~100ppm之纈胺酸

(c)5.0ppm以下之甲硫胺酸

(d)10~50ppm之茶胺酸

(iii)含有下述成分(a)~(d)，

(a)50~400ppm之兒茶素類

(b)0.5~100ppm之纈胺酸

(c)5.0ppm以下之甲硫胺酸

(d)10~50ppm之茶胺酸

茶飲料中之茶胺酸(d)之甲硫胺酸(c)之比例(重量比))((c)/(d))係0.035~0.200之容器包裝綠茶飲料。

本發明之茶飲料，藉由添加纈胺酸，可提高香氣成分之香氣擴散與殘香性。因此，即使未添加香料，自開始飲用至飲用後均可享受茶類原有的香氣。於添加香料時，可將該香料之力價發揮至最高，但由於香料的溶媒會對低兒茶素茶飲料之香味造成影響，於加熱殺菌處理以及保存中會發生香料之平衡變化等問題，因此本發明之茶飲料中以不添加香料為佳。

本發明團隊，發現於摻混有特定量纈胺酸後使所含香氣顯著增強之本發明之茶飲料中，藉由進而摻混閥值以下之磷酸(本說明書中亦記作(e))，香氣香味(特別係綠茶特有的清香的青葉香)被加強，醇厚味與香氣散發顯著被改善。此處之香氣擴散係指含於口中之前自鼻子感受到的香氣與含於口中的瞬間可感覺於口腔內擴散的香味的強度之感覺。

閥值以下之磷酸係指綠茶飲料中磷酸之總量為2.0~15mg/100mL，更佳係2.5~6.0mg/100mL。磷酸總量超過15mg/100mL時，磷酸的酸味會阻礙青葉香之被增強。另外，未達2.0mg/100mL時，無法獲得期待的增強作用。

磷酸可使用市售品、合成品，及與製法無關而可食用者。另外，亦可將含磷酸之植物體與植物萃取物直接使用或進行純化(包含粗純化)後使用。本發明之飲料中，以使用綠茶萃取物而摻混磷酸為佳。磷酸一般認為比之煎茶，玉露的含量較多(茶研報No.93,p26-33(2002)參照非專利文件1)。因此，可舉出玉露之萃取物係作為摻混磷酸方式之一合適之方式。

本發明團隊，確認藉由磷酸而被增強的綠茶獨有的清香，係芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇、苯乙醛等香氣成分。因此，含有該閥值以下之磷酸之綠茶飲料，係以含有芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇以及苯乙醛之至少1成分為佳，含有該等成分之全部者更佳。另外，含有3~100 ppb之芳樟醇(本說明書中亦記作(f))之茶飲料，係本發明較佳之方式之一。

本發明較佳之實施方式係可舉出下述之茶飲料(iv)以及(v)。

(iv)含有下述成分(a)、(b)以及(e)之容器包裝綠茶飲料。

(a)50~400ppm之兒茶素類

(b)0.5~100ppm之纈胺酸

(e)2.0~15mg/100mL之磷酸

(v)含有下述成分(a)、(b)、(e)以及(f)之容器包裝綠茶飲料。

(a)50~400ppm之兒茶素類

(b)0.5~100ppm之纈胺酸

(e)2.0~15mg/100mL之磷酸

(f)3~100ppb之芳樟醇

另一方面，本發明團隊發現對於因軟罐頭殺菌等加熱處理，造成綠茶飲料，特別是低兒茶素茶飲料之良質的香氣香味消失或變化，藉由使綠茶飲料以特定濃度含有極微量的苯乙醛(phenylacetaldehyde)(g)與芳樟醇(Linalool)(f)，可無違和感地增強茶類所具有的香氣。具體而言，係閥值以下之濃度之苯乙醛(g=0.2~1.0ppb)與閥值以下之芳樟醇(f=2.8~10ppb)。特別係該等之含有比例(重量比)係(f)/(g)=9~25，較佳係藉由使其含有成為9~20之比例，茶飲料之香氣(含於口中時口腔內擴散之香氣(香氣擴散)、喉韻中殘留的香氣(所含香氣))、風味(醇厚味)、喜愛性(風味與香氣的平衡)會變佳。該等物質於該範圍之綠茶飲料，具有豐厚的甘香，可成為可感受甜味與旨味的醇厚度之綠茶飲料。(f)/(g)過小時，會欠缺新鮮度，反之(f)/(g)過大時，會過分強調花香味，對茶飲料而言產生違和感。

苯乙醛(phenylacetaldehyde)(g)與芳樟醇(Linalool)(f)，係以綠茶萃取物之型態摻混於茶飲料中為佳。藉由以綠茶萃取物之型態，可製成更加自然的風味。且，茶飲料中之香氣成分量，係可使用附加有質量分析計之氣體色相層析儀(GC/MS)加以定量。

該含有特定量之苯乙醛與芳樟醇之茶飲料中，藉由使其含有上述之磷酸，可相加性地或相乘性地增強低兒茶素茶飲料之香氣香味。此時茶飲料中較佳之磷酸含量係1.5~15mg/100mL，更佳為2.0~10mg/100mL，進而更佳係2.5~5mg/100mL。

本發明較佳之實施方式之一係可舉出下述之茶飲料(vi)以及(vii)。

(vi)含有下述成分(a)、(b)、(f)以及(g)之容器包裝綠茶飲料。

(a)50~400ppm之兒茶素類

(b)0.5~100ppm之纈胺酸

(f)2.8~10ppb之芳樟醇

(g)0.2~1.0ppb之苯乙醛

(vii)含有下述成分(a)、(b)、(f)以及(g)；

(a)50~400ppm之兒茶素類

(b)0.5~100ppm之纈胺酸

(f)2.8~10ppb之芳樟醇

(g)0.2~1.0ppb之苯乙醛

茶飲料中之芳樟醇(f)與苯乙醛(g)之比例(重量比)((f)/(g))係9~25之容器包裝綠茶飲料。

另一方面，本發明團隊藉由於低兒茶素茶飲料中以特定濃度摻混特定的寡糖，可顯著增強醇厚味、旨味，且提高飲用性，另外，發現亦可有效抑制低兒茶素茶飲料中顯著可被察覺之加熱臭。具體而言，係含有以下述式(1)表示之三糖之棉子糖(本說明書中亦記作(h))，以及以下述式(2)表示之四糖之木蘇糖(本說明書中亦記作(i))，

該等棉子糖與木蘇糖重量之合計(h+i)係10ppm以上，較佳係15ppm以上，更佳係20ppm以上，特佳係30ppm以上，上限為約100ppm之茶飲料，成為可維持低兒茶素茶飲料清爽的風味，亦可提高飲用性(drinkability)之茶飲料。

因此，藉由於本發明之經摻混特定量纈胺酸並可提高飲用性之茶飲料，以摻混上述之特定濃度寡糖之實施方式，可相加性地或相乘性地提高低兒茶素茶飲料之飲用性。亦即，成為可賦予香氣擴散、殘香性、醇厚味、旨味，以及茶類所具有的甘香被選擇性地增強之較佳之綠茶飲料。該茶飲料係飲料中之棉子糖含量(h)，與木蘇糖含量(i)相比為小，亦即以滿足(h)≦(i)為佳。木蘇糖比例較高時可賦予甘香與醇厚，成為即使於冷藏狀態或常溫不冷不涼狀態亦具有優異香氣香味之茶飲料。

相對於每單位之兒茶素(a)，棉子糖與木蘇糖重量之合計之比例((h+i)/a)係以0.04以上為佳，0.06以上更佳，0.08以上更為佳，0.10以上特佳。每單位兒茶素之寡糖含量高時，可更加抑制苦味、澀味，可實現清爽的風味。且棉子糖與木蘇糖係以植物萃取物之型態摻混為佳，以茶葉(特別係綠茶葉)之萃取物而摻混更佳。

本發明較佳之實施方式之一係可舉出下述之茶飲料(viii)以及(ix)。

(viii)含有下述成分(a)、(b)、(h)以及(i)

(a)50~400ppm之兒茶素類

(b)0.5~100ppm之纈胺酸

(h)棉子糖

(i)木蘇糖

，且前述之棉子糖與木蘇糖重量之合計量((h)+(i))係10~100ppm之容器包裝綠茶飲料。

(容器包裝綠茶飲料)

本發明之經摻混特定量纈胺酸與因應需要的必須成分之茶飲料，由於可有效抑制經加熱殺菌處理而製造之容器包裝茶飲料所伴隨的不愉快的加熱臭，可提供適用作為容器包裝茶飲料。使用為本發明茶飲料之容器，係以一般飲料相同之以聚對酞酸乙二酯為主成分之成形容器(亦即PET瓶)、金屬罐、鋁箔包及與塑膠膜複合之紙容器、瓶等，可以包裝於該等容器內之一般之型態而提供。

由於本發明之茶飲料，具有可一鼓作氣咕嚕咕嚕地大量飲用之飲用性，飲料之容量係350mL~1000mL，更佳係500mL~1000mL。

另外，本發明之茶飲料由於係具有甘香與旨味，於冰涼狀態或常溫(不冷不涼)下亦可美味地飲用，可製成將飲用剩下的茶飲料再加蓋之寶特瓶裝飲料，亦適合於辦公室等地每次少量且經長時間飲用之飲料。

(製造法)

本發明之茶飲料可利用例如包含下述步驟之方法而製造。

(1)使綠茶葉含浸於含有纈胺酸之水溶液後，進行烘烤乾燥處理，獲得含有大量纈胺酸之茶葉之步驟，(2)混合該含有大量纈胺酸之茶葉與綠茶葉後，獲得混合茶葉之步驟，(3)對混合茶葉施以萃取處理後，獲得調合液之步驟，以及(4)對該調合液進行加熱殺菌處理之步驟。

另外，可依據包含下述步驟之方法進行製造。

(1)使綠茶葉含浸於含有纈胺酸之水溶液後，進行烘烤乾燥處理，獲得含有大量纈胺酸之茶葉之步驟，(2)對該含有大量纈胺酸之茶葉施以萃取處理後，獲得纈胺酸萃取液之步驟，(3)對綠茶葉施以萃取處理後，獲得綠茶萃取液之步驟，(4)混合前述之纈胺酸萃取液與綠茶萃取液後，獲得調合液之步驟，以及， (5)對該調合液進行加熱殺菌處理之步驟。

於任一個製造方法中，為製成低兒茶素茶飲料，萃取處理係以低溫進行為佳。具體而言，60℃以下，約10~60℃為佳，約15~55℃更佳。

加熱殺菌處理係例如填充至如金屬罐等容器後，可加熱殺菌之情況，可依食品衛生法所規定之殺菌條件進行。而針對寶特瓶、紙製容器等無法進行軟罐頭高壓殺菌者，可採用預先使用與前述相同之殺菌條件，例如以平板式熱交換器等高溫短時間殺菌後，冷卻至一定溫度再填充於容器等方法。

〔實施例〕

以下，藉由實施例以及實驗例具體說明本發明之詳細內容，但本發明並未限定於此。

實施例1

將市售之寶特瓶裝煎茶飲料(兒茶素類含量：800ppm)以水稀釋後，作為兒茶素類含量為300ppm之低兒茶素茶飲料(No.1)。再以其調製依表1所示配方添加L-纈胺酸(味之素健康輔助股份有限公司)之飲料(No.2~6)。將這些飲料以依循食品衛生法之殺菌條件進行加熱殺菌後，於寶特瓶容器中分別填充500mL，加上蓋子後製造密封的容器包裝綠茶飲料。定量該等飲料中兒茶素類濃度與胺基酸(纈胺酸、甲硫胺酸、茶胺酸)濃度。分析條件係如下所述。

(兒茶素類之測定)

將作為試料之茶飲料以過濾器(0.45μm)進行過濾，再提供於HPLC分析。HPLC分析條件係如下所述。

●HPLC裝置：TOSOH HPLC系統LC8020 model II

●管柱：TSKgel ODS80T sQA(4.6mm×150mm)

●管柱溫度：40℃

●移動相A：水-乙腈-三氟醋酸(90：10：0.05)

●移動相B：水-乙腈-三氟醋酸(20：80：0.05)

●檢測：UV275nm

●注入量：20μL

●流速：1mL/min

●標準物質：兒茶素、表兒茶素、沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯以及表沒食子兒茶素沒食子酸酯(栗田高純度試藥)

(胺基酸測定)

胺基酸之測定方法亦使用HPLC。HPLC分析條件係如下所述。

●HPLC裝置：Waters胺基酸分析裝置2695

●管柱：AccQ-Tag管柱(3.9mm×150mm)

●管柱溫度：40℃

●移動相A：AccQ-TagA(pH5.8)

●移動相B：乙腈

●移動層C：水/甲醇=9/1

●檢測：EX250nm EM395nm Gain100

●注入量：5μL

●標準物質：胺基酸(纈胺酸、甲硫胺酸、茶胺酸)

(官能評價)

另外，採用5名分析員進行飲用試驗。評價係針對清爽的風味、含有的香味、醇厚味、苦味，以下述標準進行評價。此處所含香味係指飲用後持續的香味的餘韻，自口中傳至鼻子之香氣。

〔評價標準〕

5：優良，4：良好，3：標準，2：不佳，1：劣，並計算出平均點數。

〔綜合評價〕

◎：極佳，○：佳，△：普通，×：劣，以最多的評價表示。

(評價結果)

結果示於表1。於摻混約0.5~100ppm之纈胺酸時，幾乎不會伴隨苦味，可維持低兒茶素茶飲料清爽風味的同時，可增強所含香氣與醇厚味。

實施例2

將實施例1之No.4低兒茶素茶飲料，再進而以水稀釋2~7倍，依表3配方調製與實施例1相同之添加纈胺酸之飲料，並針對其飲用性進行評價。採用5名專門的分析員，針對飲用性以◎：極佳，○：佳，△：普通，×：劣，以最多的評價表示。

結果示於表2。兒茶素類含量為50ppm以下之茶飲料(No.7)，即使添加了規定量之纈胺酸亦未獲得醇厚與所含香氣的增強效果，而為像水般淡薄的味道。兒茶素含量為50ppm以上之低兒茶素茶飲料(No.12~16)，係藉由添加纈胺酸，獲得分析員全員評價為可提高飲用性。

實施例3

於實施例1之No.4低兒茶素茶飲料，依表3配方添加甲硫胺酸((味之素健康輔助股份有限公司)(No.13~14)，並針對其飲用性進行評價。評價係採用5名專門的分析員，以○：較No.4飲料為佳，△：與No.4飲料相同程度，×：較No.4飲料為劣，以最多的評價表示。

結果示於表3。可得知添加甲硫胺酸時，會有阻礙於低兒茶素茶飲料中纈胺酸之改善香氣香味作用之傾向。針對飲用性，與No.4飲料進行比較時，No.13之飲料讓5位分析員中之3位出現最大差異的評價，但對飲料整體，甲硫胺酸濃度超過5ppm之No.14與No.15之飲料，全體分析員均表示其飲用性較No.4明顯為劣，評價僅些許感覺到醇厚味與所含香氣之程度。由此可知，暗示了摻混纈胺酸之飲料，甲硫胺酸濃度以調整至5ppm以下，4ppm以下更佳。

實施例4 (1)製造含有大量纈胺酸之茶葉

利用特開2012-183064號公報之實施例2記載之方法，製造含有大量纈胺酸之茶葉。首先，製造含有高濃度胺基酸之茶萃取物。將10g之綠茶葉(烘焙程度：中)封入附有攪拌機之密閉容器，加入180mL之40℃離子交換水，使綠茶葉浸漬於水中。再於其中添加0.2g之蛋白酶製劑(三菱化學食品公司之「蛋白酶P」)，保持於40℃並攪拌16小時，進行酵素處理。之後，將所得之酵素處理液以90℃加熱10分鐘使酵素失活，獲得酵素萃取液。該萃取液之胺基酸組成係利用實施例1之HPLC條件分析結果示於表4。使該萃取液成為如表4所示之17種胺基酸濃度之合計為1%，進行減壓濃縮調製為含纈胺酸之綠茶濃縮液。

相對於未經烘烤之綠茶葉(荒茶；3號茶，藪北)，以重量比茶葉：含纈胺酸綠茶濃縮液成為1：0.2，進行噴霧、攪拌並使其含浸後，以下述條件進行烘烤乾燥，獲得含有大量纈胺酸之茶葉。

‧烘烤機：寺田製作所，TR-10

‧滾筒溫度：200℃

‧滾筒回轉數：12rpm

‧烘烤時間：15~20分鐘

‧烘烤溫度：150℃

(2)製造容器包裝綠茶飲料

將上述(1)獲得之含有大量纈胺酸之茶葉，與煎茶(一番茶)以重量比為5：95之比例進行混合，獲得混合茶葉，並以約30倍量之水(40℃)進行萃取處理。使用pH調整劑調整pH為6.4之後，進行加熱殺菌，將每500mL填充於寶特瓶，製造容器包裝綠茶飲料。

針對所得之飲料，定量兒茶素含量、胺基酸(纈胺酸、甲硫胺酸)含量，同時進行官能評價。

結果示於表5。所得之綠茶飲料係被抑制加熱臭，且為具有如圖1所示之良好的香氣香味，飲用性高之飲料。即使自冷藏狀態放至於常溫成為不冷不涼狀態下飲用，由於具有甘香及醇厚，以及含有香氣，即使變為不冷不涼亦持續具有清爽的風味。

實施例5

於實施例1的No.2低兒茶素茶飲料(對照)，添加茶胺酸(Sun theanineU001太陽化學股份有限公司)，調製茶胺酸與甲硫胺酸比例相異的容器包裝綠茶飲料(No.16~20)。定量該等飲料中兒茶素類濃度與胺基酸(茶胺酸、甲硫胺酸、纈胺酸)濃度。另外，採用5名分析員進行飲用試驗。評價係針對醇厚味、苦味、異味，以下述標準進行評價。

〔評價標準〕

5：較對照極為優良，4：較對照為良好，3：與對照為相同程度，2：較對照為不佳，1：較對照為劣，並計算出平均點數。

〔綜合評價〕

◎：較對照為極佳，○：較對照為佳，△：較對照為同程度，×：較對照為劣，以最多的評價表示。

進而，將保存於37℃，4周時之風味，作為保存於5℃，4周時之對照，○：與對照相同程度，×：較對照為劣，以最多的評價表示。

(評價結果)

結果示於表6。相對於飲料整體摻混約0.5~100ppm之纈胺酸之飲料，茶胺酸添加為50ppm以下之飲料(No.16~18)，可維持低兒茶素茶飲料清爽風味的同時，可更增強醇厚味，進而成為風味良好的茶飲料。添加茶胺酸超過50ppm之飲料(No.19、20)，因加熱殺菌可感覺到些微的加熱臭，被評價為較對照飲料於清爽風味此點為劣。另外，暗示了相對於茶飲料中茶胺酸(d)之甲硫胺酸(c)之比例((c)/(d))，為0.035~0.200之範圍時，長期常溫保存伴隨之風味變化少。

實施例6

於實施例5之No.17之低兒茶素茶飲料中，與實施例1相同地調製添加纈胺酸之容器包裝綠茶飲料，並進行與實施例1相同之分析與評價。結果示於表7。藉由相對於飲料整體摻混100ppm以下之纈胺酸，除了醇厚味之外亦可增強所含香氣。

實施例7

含有香氣成分之芳樟醇與苯乙醛之市售PET寶特瓶裝煎茶飲料(兒茶素類含量：360ppm)(No.24；對照)，與實施例1同樣地添加纈胺酸，調製含有0.5ppm纈胺酸之飲料(No.25)。於其中，以0~18.1mg/100mL之比例滴入磷酸，調製如表1所示之磷酸濃度相異之綠茶飲料(No.26~30)。與實施例1相同定量該等飲料中之兒茶素類濃度與胺基酸濃度。另外，飲料中之磷酸濃度、香氣成分(芳樟醇與苯乙醛)之濃度係藉由下述方法進行分析。

(磷酸濃度測定)

飲料中磷酸之定量，係使用Agilent公司之毛細管電泳系統(HPCE)實施定量。

(香氣成分測定)

茶飲料中之香氣成分分析係使用附有質量分析儀之氣體色相層析儀(GC/MS)，定量係使用標準添加法。前處理採用SBSE(Stir Bar Sorptive Extraction)法，並利用Twister(於Stir Bar上被覆有polydimethylsiloxane者；GERSTEL公司製)攪拌吸附而濃縮成分。分析試料係試料量：50ml，吸附溫度：25℃(室溫)，吸著時間：調整為120分鐘。分析條件係如下所述。

TDS條件(Thermo Desorption System，熱脫附裝置)

●裝置：GERSTEL TDS

●脫附溫度：35℃(1min)~250℃(60℃/min,5min hold)

●注入口溫度：-90℃~250℃(10℃/sec,5min hold)

GC/MS條件

●裝置：Agilent GC 6890,MSD 5973N

●管柱Inert Cap pure-WAX(30m×0.25mm I.D.,Film 0.25μm)

●管柱溫度：40℃(5min)~260℃(10℃/min,13min hold)

●Splitless 5min

●管柱流量：1.2mL/min

●傳輸線溫度：260℃

●離子源溫度：230℃

●四偶極溫度：150℃

●定量使用之離子：苯乙醛m/z=91

官能評價

採用5名分析員進行飲用試驗。評價係針對香味擴散、所含香味、醇厚味，以下述標準進行評價。

〔評價標準〕

〔綜合評價〕

(評價結果)

結果示於表8。摻混約0.5~100ppm之纈胺酸之低兒茶素茶飲料中，含有2.5~15mg/100mL之磷酸(較佳係2.5~6.0mg/100mL)之綠茶飲料，具有綠茶獨有的青葉般很強的清香香氣，另外無苦味、澀味、異味，非常清爽。磷酸為20mg/100mL以上時，酸味變強，不適合作為茶飲料。

實施例8

於實施例7製造之綠茶飲料No.27中，滴入2.2~107.2ppb的芳樟醇，並評價香氣香味(No.31~33)。採用5名專門分析員以○：較飲料No.27為佳，△：與飲料No.27相同程度，×：較飲料No.27為劣，並以最多的評價表示。

結果示於表9。發現芳樟醇為3~100ppb之範圍時，香味被增強且可以強烈感知到殘香(殘留於喉韻的香味)與所含香氣。但是，風味顯得有些人工感，而有偏離茶類具有的自然風味之傾向。與實施例7之結果對照時，可獲得對經摻混特定量纈胺酸之飲料以不添加香料為佳，且對於自然地增強茶類原本所具有之風味，係可摻混特定量之纈胺酸此一結論。

實施例9

於實施例7製造之No.25綠茶飲料中，添加苯乙醛，調製苯乙醛含量相異之綠茶飲料(No.31~33)，採用5名分析員進行飲用試驗。評價係針對香味擴散、所含香味、醇厚味，以下述標準進行評價。

〔評價標準〕

〔綜合評價〕

結果示於表10。苯乙醛為未達0.2之對照飲料(No.25)雖有被分析員評價為香氣稍弱且淡薄如水，但苯乙醛為0.2~1.0ppb範圍內之綠茶飲料，茶類具有的香氣(含於口中時擴散於口腔內之香氣(香氣擴散)與殘留於喉韻之香氣(所含香氣))可以無違和感地增強(No.31~33)。特別是芳樟醇(f)之苯乙醛(g)之含有比率(重量比)(f)/(g)=9~20之飲料，係具有豐富甘香，且可察覺甜味與旨味的醇厚之綠茶飲料。(f)/(g)未達9之飲料(No.33)，與No.31及32比較時，欠缺了新鮮的香氣。

實施例10

於實施例9製造之綠茶飲料(No.33)中，添加芳樟醇，調製芳樟醇含量相異之綠茶飲料(No.34~37)，針對該等綠茶飲料與實施例9同樣的以No.25綠茶飲料作為對照並進行評價。

結果示於表11。芳樟醇(f)為0.2~1.0ppb，苯乙醛(g)為2.8~10.0ppb之範圍，(f)/(g)=9~20之綠茶飲料，係具有花香味且即使變得不冷不涼亦可清爽地持續飲用之具高飲用性的綠茶飲料。

實施例11

於實施例7對照飲料(No.25；含有7.0ppm之棉子糖，與2.8ppm之木蘇糖)中，添加比特寡糖(含有棉子糖98%以上，Nichie股份有限公司)，與實施例1相同地進行加熱殺菌，調製為寡糖組成以及濃度相異之容器包裝綠茶飲料(No.38~40)。針對該等茶飲料採用5名分析員進行飲用試驗。評價係針對清爽的風味、香味擴散、所含香味、茶類特有的醇厚味、苦味，以下述標準進行評價。

〔評價標準〕

〔綜合評價〕

結果示於表12。飲料中棉子糖與木蘇糖含量為10~100ppm之茶飲料，飲料本身沒有伴隨異味，維持低兒茶素茶飲料清爽的風味，同時增強了所含香氣與醇厚味。特別是相對於兒茶素(a)，棉子糖與木蘇糖之重量之合計比例((h)+(i))/(a)為0.04以上之茶飲料，即使為常溫不冷不涼狀態下亦為具有優異香氣香味之茶飲料。

Claims

一種容器包裝綠茶飲料，其係含有下述成分(a)~(c)；(a)50~400ppm之兒茶素類，(b)0.5~100ppm之纈胺酸，(c)0.1~4.0ppm之甲硫胺酸。
如請求項1之飲料，其中進而含有(d)10~50ppm之茶胺酸。
如請求項2之飲料，其中相對於茶飲料中之茶胺酸(d)之甲硫胺酸(c)之比率(重量比)((c)/(d))係0.035~0.200。
如請求項1之飲料，其中進而含有(e)2.0~15mg/100mL之磷酸。
如請求項1之飲料，其中進而含有(f)2.8~10ppb之芳樟醇以及(g)0.2~1.0ppb之苯乙醛。
如請求項5之飲料，其中相對於茶飲料中之芳樟醇(f)之苯乙醛(g)之比率(重量比)((f)/(g))係9~50。
如請求項1之飲料，其中進而含有(h)棉子糖以及(i)木蘇糖，且茶飲料中之前述棉子糖與木蘇糖之合計量((h)+(i))係10~100ppm。