TWI574626B

TWI574626B - Light tea drink

Info

Publication number: TWI574626B
Application number: TW103107358A
Authority: TW
Inventors: Shinichi Kobayashi; Hiroki Furuta; Yoshinori Senga; Daigo Ibusuki
Original assignee: Suntory Beverage & Food Ltd
Priority date: 2013-03-04
Filing date: 2014-03-04
Publication date: 2017-03-21
Also published as: EP2965635A1; EP2965635B1; JP5762651B2; JPWO2014136797A1; TW201438587A; AU2014227002B2; NZ711397A; EP2965635A4; ES2696274T3; SG11201507017UA; AU2014227002A1; CN105246344B; MY175094A; WO2014136797A1; CN105246344A

Description

淡色茶飲料

本發明係有關以自綠茶葉萃取之綠茶萃取液為主成分之綠茶飲料，將其填充於PET寶特瓶與金屬罐等容器之容器包裝綠茶飲料。

有關經填充於容器內長時間流通、販售之容器包裝茶飲料，先前以可一次飲用完畢形式的罐裝為主流，但近年來，因為對消費者的便利性，可再次蓋封，亦即可留存飲用的塑膠瓶裝(PET寶特瓶)的市場正日漸擴大中。由於茶飲料的色調係喜好與品質上的重要因子，裝載於塑膠瓶等透明容器之情況時，抑制茶飲料的變色等色調變化成為相當重要的課題。

一般認為，摻混於容器包裝茶飲料中之維他命C或其鹽，對光線照射下等情況的色調安定化，具有相當程度的效果。另外，亦提案有特徵為含有1,5-D-脫水果糖之色調安定的綠茶飲料(專利文件1)。

專利文件

專利文件1：專利第4287583號公報

非專利文件

非專利文件1：茶研報No.93, p26-33 (2002)

以自綠茶葉萃取之綠茶萃取液為主成分之綠茶飲料，其本身外觀上看來呈現茶色，具有視覺上欠缺清涼感此一難點，進而因加溫保存與長期保存，而發生色調變化之問題。現今PET寶特瓶等透明容器較受歡迎的狀況下，期望以任一種方式充份解決該棘手問題。

本發明之課題係即使於加溫保存與長期保存之情況下，亦可提供色調與風味安定之飲料。

本發明團隊為解決上述課題進行專心檢討後，發現經調整色差計之明度及彩度於特定範圍之綠茶飲料具有視覺上的清涼感，且對於保存具有色調的安定性作用。當使該明度及彩度調整於特定範圍之綠茶飲料中，以特定量含有抗壞血酸類，與已知具有苦味之胺基酸之纈胺酸時，相當驚訝地，獲得提高色調及風味之保存安定性之發現，本發明遂至完成。

亦即，本發明未因此有所限制，但本發明包含下述內容。

(1)一種容器包裝綠茶飲料，其係滿足下述條件：(i)含有100~800ppm濃度之抗壞血酸類(A)；(ii)含有1~200ppm濃度之纈胺酸(B1)；(iii)使用色差計之明度(L*)係75≦L*≦95；(iv)使用色差計之彩度(C*)係15≦C*≦25。

(2)如(1)之飲料，其係含有未達6ppm濃度之甲硫胺酸(B2)。

(3)如(1)或(2)之飲料，其係含有2.0~18mg/100mL濃度之磷酸(D)。

(4)如(3)之飲料，其係進而含有3~100ppb之芳樟醇(F1)。

(5)如(1)或(2)之飲料，其係含有2.8~10ppb濃度之芳樟醇(F1)以及0.2~1.0ppb濃度之苯乙醛(F2)。

(6)如(1)或(2)之飲料，其係進而含有總量為10ppm以上100ppm以下之棉子糖(G1)以及木蘇糖(G2)。

於其中一方式中，本發明係包含以下之方式。

(1)一種容器包裝綠茶飲料，其係含有100~800ppm濃度之抗壞血酸類，與1~200ppm濃度之纈胺酸，使用色差計之明度(L*)以及彩度(C*)係滿足下述條件：(i)75≦L*≦95； (ii)15≦C*≦25。

(2)如(1)之容器包裝綠茶飲料，其係於綠茶萃取液中摻混綠色植物粉碎物而得者。

(3)如(2)之容器包裝綠茶飲料，其中綠色植物粉碎物係綠茶葉之粉碎物。

(4)如(1)~(3)任一項之綠茶飲料，其中纈胺酸係做為綠茶葉萃取物而摻混。

於其他方式中，本發明係包含以下之方式。

(1)一種容器包裝綠茶飲料，其係含有100~800ppm濃度之抗壞血酸類，與0.5~6ppm濃度之甲硫酸胺，使用色差計之明度(L*)以及彩度(C*)係滿足下述條件：(i)75≦L*≦95；(ii)15≦C*≦25。

於其他方式中，本發明係包含以下之方式。

(1)一種容器包裝綠茶飲料，其係含有2.0~18mg/100mL濃度之磷酸，使用色差計之明度(L*)以及彩度(C*)係滿足下述條件：(i)75≦L*≦95；(ii)15≦C*≦25。

(2)如(1)之容器包裝綠茶飲料，其係含有3~100ppb濃度之芳樟醇。

於其他方式中，本發明係包含以下之方式。

(1)一種容器包裝綠茶飲料，其係含有2.0~1.0ppb濃度之苯乙醛，與2.8~10ppb濃度之芳樟醇，使用色差計之明度(L*)以及彩度(C*)係滿足下述條件：(i)75≦L*≦95；(ii)15≦C*≦25。

於其他方式中，本發明係包含以下之方式。

(1)一種容器包裝綠茶飲料，其係含有棉子糖與木蘇糖，且其合計量係10ppm以上，使用色差計之明度(L*)以及彩度(C*)係滿足下述條件：(i)75≦L*≦95；(ii)15≦C*≦25。

(2)如(1)之容器包裝綠茶飲料，其中棉子糖與木蘇糖係摻混於綠茶萃取液者。

根據本發明，可提供視覺上與風味上均具有清涼感，且風味及色調的保存安定性佳之綠茶飲料。

(抗壞血酸類)

本發明之容器包裝綠茶飲料係以長期保存中的色調安定化為目的，而摻混抗壞血酸類(本說明書中亦記作(A))。本發明中抗壞血酸類係指抗壞血酸、其異構物、該等之衍生物以及該等之鹽中之1種或2種以上。本發明之抗壞血酸類，若為可摻混於飲料中者，則可使用任何一種。具體可舉出抗壞血酸、異抗壞血酸等抗壞血酸之異構物；抗壞血酸2,6-二棕櫚酸酯、抗壞血酸6-硬酯酸酯、抗壞血酸-2磷酸鈉、抗壞血酸-2硫酸2鈉、抗壞血酸-2糖苷、抗壞血酸葡萄糖胺、L-脫氫抗壞血酸、抗壞血酸6-棕櫚酸酯、四異棕櫚酸L-抗壞血酸、四己基癸醇抗壞血酸酯、磷酸L-抗壞血酸鎂等抗壞血酸之異構物之衍生物；以及與鈉、鉀等鹼金屬之鹽；以及與鈣、鎂、鋇等鹼土金屬之鹽；精胺酸、離胺酸等鹼基性胺基酸鹽；銨鹽、三環己基銨鹽等銨鹽；單異丙醇胺鹽、二異丙醇胺鹽、三異丙醇胺鹽等烷醇胺鹽等之抗壞血酸及其衍生物之鹽。其中，較佳係使用抗壞血酸、異抗壞血酸以及該等之鹽，進而更適合使用抗壞血酸鈉以及異抗壞血酸鈉。

為了保存安定性所必須之抗壞血酸類之摻混量，係於容器包裝飲料中為100~800ppm，較佳係150~700ppm，更佳係約200~600ppm。

(纈胺酸)

本發明之綠茶飲料，除了上述抗壞血酸類之外，亦含有作為游離胺基酸之纈胺酸(本說明書中亦記作(B1))。

本說明書中使用之纈胺酸可使用市售品、合成品、與其他製法無關但可食用者。可使用D體、L體以及DL體之任一種，以使用L體最佳。具體而言，可例舉以發酵法與合成法所製造之L-纈胺酸。

另外，亦可直接使用含有L-纈胺酸之植物體與植物萃取物或其純化物(包含粗純化)。含有L-纈胺酸之植物體，可舉出之例示係綠茶葉之粉碎物。另外，植物萃取物萃取物可舉出較合適之例係綠茶葉的萃取物。添加綠茶葉的粉碎物與綠茶葉之萃取物時，可無需使用添加劑(除抗氧化劑外)，具有可簡單地製造具僅來自茶成分之自然的美味之茶飲料此一優點。

一般於綠茶萃取物中含有多量之茶胺酸、麩胺酸、天門冬胺酸、甲硫胺酸等胺基酸，但纈胺酸含量少。因此，使用綠茶葉之萃取物時，對綠茶葉施以物理性的或化學性的處理後，以進行提高纈胺酸濃度之處理為佳。具體而言，可舉出使作為原料之綠茶葉含浸於含纈胺酸之水溶液中，再將經該含浸處理後之綠茶葉進行烘烤乾燥處理(參照特開2012-183064號公報)。摻混本發明之纈胺酸之實施方式，係使原料之綠茶葉含浸於含纈胺酸之水溶液中，再將經該含浸處理後之綠茶葉，以100~200℃溫度進行烘烤乾燥處理後獲得之綠茶葉萃取物，係本發明較佳之一實施方式。使用含浸該等纈胺酸後進行烘烤乾燥處理後之綠茶葉萃取物時，可以為本發明之綠茶飲料，增添烘烤香(烘焙香)，進而成為具有風味安定性之綠茶飲料。

本發明之綠茶飲料中，相對於飲料整體以含有1.0~200ppm，較佳係3.0~100ppm，更佳係5.0~50ppm濃度之纈胺酸。纈胺酸之量為上述範圍之量時，可更加提高色調與風味之安定性。推測係藉由存在有特定量之纈胺酸，而提高飲料中抗壞血酸類之安定性。

另外，藉由摻混纈胺酸，不僅保存安定性，亦可提高經加熱殺菌處理製造之容器包裝綠茶飲料風味上的清涼感。推測其係纈胺酸抑制了加熱殺菌處理伴隨之令人不愉快的加熱臭之產生，或因有效地達成掩飾加熱臭之效果。

(色調)

本發明之綠茶飲料具有色調上之特徵。根據本發明團隊之檢討，發現綠茶飲料的色調變化係與彩度(C*)之關係深，以滿足15≦C*≦25(較佳係15≦C*≦23，更佳係15≦C*≦21)之綠茶飲料，具有液色之色調安定性。此處，本發明中之彩度(C*)係色彩之飽和度，亦即意指顏色鮮豔程度的感覺，以0~100之範圍表示之值(數值愈小係較淡薄的顏色，數值愈大則為愈鮮豔的顏色)。彩度(C*)係利用色差計測定L*值、a*值、b*值，再以該值使用下述式計算而得。

式：C*=(a^*2+b^*2)^1/2

即使於上述C*值範圍之綠茶飲料中，明度(L*)滿足75≦L*≦95(較佳係75≦L*≦90)之綠茶飲料，係外觀亦具有清涼感之綠茶飲料。L*未達75之綠茶飲料，由顏色連想至厚實沈重的味道，而難想起清涼感。於此明度(L*)係指顏色明亮度的感覺，以0~100之範圍表示之值(0：黑色，100：白色)。

含有特定量之抗壞血酸類與纈胺酸，且調整為上述之明度(L*)以及彩度(C*)之本發明之綠茶飲料，其作為容器包裝綠茶飲料色調亦相當自然。且，該具有清涼感的自然的色調，於加溫保存與長期保存之情況下亦可被維持。

滿足本發明色調(75≦L*≦95，15≦C*≦25)之綠茶飲料，相關業者可藉由適當選擇使用茶葉的種類與茶葉加工之方法等而容易地製造。例如，可舉出自綠茶葉所萃取之綠茶萃取液中，添加綠色植物萃取物使L*值以及C*值成為期望之值之方法。綠色植物粉碎物係以使用具有濃綠色之植物之粉碎物為佳，具體係以使用綠茶葉之粉碎物為佳。綠茶葉的粉碎物，若為具有如同抹茶與粉茶般茶葉組織者，其粒子形狀以及大小並無特別限制，但自飲料製造中之操作性與分散性等觀點，平均粒子徑以約1~100μm為佳，較佳係使用約5~50μm粒度者更佳。作為粉碎物原料之綠茶葉，係以Camellia屬茶樹之葉、梗等經未發酵的製茶步驟而製造之綠茶葉，若為一般被分類為未發酵茶者則無特別限制，未因樹種與部位等與製法之非本質差異而被限制，可自煎茶、玉露、冠茶、焙炒茶等各式各樣之綠茶葉中適當地選擇，單獨或組合複數種後而利用。

(其他成分)

纈胺酸(B1)來源之綠茶萃取物中，含有微量的甲硫胺酸(本說明書中亦記作(B2))。根據本發明團隊之檢討，發現甲硫胺酸的存在會阻礙本發明中纈胺酸之效果。因此，以使本發明茶飲料中甲硫胺酸含量減少，而選擇茶萃取物之茶葉，或調整萃取條件為佳。具體而言，相對於茶飲料整體甲硫胺酸之含量係未達6ppm，未達5ppm更佳，使甲硫胺酸濃度調整為未達4ppm更佳。另外，由於認為微量甲硫胺酸的存在，可賦予飲料中抗壞血酸類之安定性，甲硫胺酸之下限值並非0，而以0.5ppm以上，較佳係0.6ppm以上，更佳係約0.7ppm以上。甲硫胺酸量為上述範圍時，可更加提高色調與風味之安定性，但甲硫胺酸超過6ppm時，身為含硫胺基酸之甲硫胺酸特有的臭味會變強而損及清涼感。

由以上內容，可例示本發明較佳之實施方式之滿足下述條件之容器包裝綠茶飲料：(i)含有100~800ppm濃度之抗壞血酸類(A)；(ii)含有1~200ppm濃度之纈胺酸(B1)以及未達6ppm濃度之甲硫胺酸(B2)；(iii)使用色差計之明度(L*)係75≦L*≦95；(iv)使用色差計之彩度(C*)係15≦C*≦25。

本發明團隊發現進而藉由摻混閥值以下的磷酸(本說明書中亦記作(D))，可選擇性地增強具有淡色調之淡茶色的香氣，並提高風味之保存安定性。具體而言，藉由增強綠茶獨特的清爽的青葉香，可以矯飾加熱殺菌臭，抑制保存中之香氣的消失與變質。此處，清爽的青葉香係意指芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇、苯乙醛等至少1種以上的香氣成分。以含有芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇以及苯乙醛之至少1成分為佳，含有該等成分之全部者更佳。另外，含有3~100ppb之芳樟醇之方式，係本發明較佳之方式之一。

即使於摻混磷酸之情況，本發明之茶飲料於20℃時調整為pH為5.0~7.0，更佳之pH為5.5~7.0，更佳係pH5.5~6.5為重點。藉由調整為上述範圍之pH，可選擇性地增強本發明效果之清爽的青葉香。

本發明綠茶飲料中磷酸之總量為2.0~18mg/100mL，更佳係2.5~5mg/100mL。磷酸總量超過18mg/100mL時，磷酸的酸味會阻礙青葉香之被增強作用。另外，未達2.0mg/100mL時，無法獲得本發明期待的增強作用。

磷酸可使用市售品、合成品，及與製法無關而可食用者。另外，亦可將含磷酸之植物體與植物萃取物直接使用或進行純化(包含粗純化)後使用。磷酸一般認為比之煎茶，玉露的含量較多(茶研報No.93,p26-33(2002)參照非專利文件1)。本發明之飲料中之磷酸中，係含有該等來自茶萃取物者。

自上述內容，可例示本發明較佳之實施方式之滿足下述條件之容器包裝綠茶飲料： (i)含有100~800ppm濃度之抗壞血酸類(A)；(ii)含有1~200ppm濃度之纈胺酸(B1)；(iii)含有2.0~18mg/100mL之磷酸(D)；(iv)使用色差計之明度(L*)係75≦L*≦95；(v)使用色差計之彩度(C*)係15≦C*≦25。

更佳係：(i)含有100~800ppm濃度之抗壞血酸類(A)；(ii)含有1~200ppm濃度之纈胺酸(B1)；(iii)含有2.0~18mg/100mL之磷酸(D)；(iv)含有3~100ppb之芳樟醇(F1)；(v)使用色差計之明度(L*)係75≦L*≦95；(vi)使用色差計之彩度(C*)係15≦C*≦25。

另一方面，本發明團隊發現對於因軟罐頭殺菌等加熱處理，造成綠茶飲料，特別是淡茶色的綠茶飲料之良質的香氣香味消失或變化，藉由使綠茶飲料以特定濃度含有極微量的芳樟醇(Linalool)(F1)與苯乙醛(phenylacetaldehyde)(F2)，可無違和感地增強茶類所具有的香氣，並可提高淡茶色飲料之風味以及色調之保存安定性。具體而言，係閥值以下之濃度之芳樟醇(F1=2.8~10ppb)與閥值以下之苯乙醛(F2=0.2~1.0ppb)。特別係該等之含有比例(重量比)係(F1)/(F2)=5~50，較佳係藉由使其含有成為9~25之比例，茶飲料之香氣(含於口中時口腔內擴散之香氣(香氣擴散)、喉韻中殘留的香氣(所含香氣))、風味(醇厚味)、喜愛性(風味與香氣的平衡)會變佳。該等物質於該範圍之綠茶飲料，具有豐厚的甘香，可成為可感受甜味與旨味的醇厚度之綠茶飲料。(F1)/(F2)過小時，會欠缺新鮮度，反之(F1)/(F2)過大時，會過分強調花香味，對茶飲料而言產生違和感。

芳樟醇(F1)與苯乙醛(F2)，係以綠茶萃取物之型態摻混於茶飲料中為佳。藉由以綠茶萃取物之型態，可製成更加自然的風味。且，茶飲料中之香氣成分量，係可使用附加有質量分析計之氣體色相層析儀(GC/MS)加以定量。

該含有特定量之芳樟醇與苯乙醛之茶飲料中，藉由使其含有上述之磷酸，可相加性地或相乘性地增強低兒茶素茶飲料之香氣香味。此時茶飲料中較佳之磷酸含量係2.0~15mg/100mL，更佳為2.5~5mg/100mL。

自上述內容，可例示本發明較佳之實施方式之滿足下述條件之容器包裝綠茶飲料：(i)含有100~800ppm濃度之抗壞血酸類(A)；(ii)含有1~200ppm濃度之纈胺酸(B1)；(iii)含有2.8~10ppb之濃度之芳樟醇(F1)以及0.2~1.0ppb之濃度之苯乙醛(F2)；(iv)使用色差計之明度(L*)係75≦L*≦95；(v)使用色差計之彩度(C*)係15≦C*≦25。

更佳係：(i)含有100~800ppm濃度之抗壞血酸類(A)； (ii)含有1~200ppm濃度之纈胺酸(B1)；(iii)含有2.0~15mg/100mL之磷酸(D)；(iv)含有2.8~10ppb之濃度之芳樟醇(F1)以及0.2~1.0ppb之濃度之苯乙醛(F2)；(v)使用色差計之明度(L*)係75≦L*≦95；(vi)使用色差計之彩度(C*)係15≦C*≦25。

一般，已知茶飲料中所含糖類因加熱殺菌時之加熱與長期保存，產生梅納反應而褐變化。具有本發明淡顏色之淡色茶飲料，其顏色變化特別顯著。面對這樣的問題，本發明團隊發現藉由於淡茶色飲料中摻混特定濃度之特定寡糖，可提高風味以及色調的保存安定性。具體而言，係含有以下述式(1)表示之三糖之棉子糖(本說明書中亦記作(G1))，與以下述式(2)表示之四糖之木蘇糖(本說明書中亦記作(G2))，

該等棉子糖與木蘇糖重量之合計((G1)+(G2))係10ppm以上，較佳係15ppm以上，更佳係20ppm以上，特佳係30ppm以上，上限為約100ppm之茶飲料，成為可維持淡茶色茶飲料之風味與色調，亦可提高飲用性(drinkability)之茶飲料。此處本說明書中之「飲用性」係意指一次飲用可被喝完的飲料之容量，可被提高飲用性之飲料係指為了療癒喉嚨的乾渴而可一鼓作氣咕嚕咕嚕地大量飲用，亦即意指即使大量飲用茶飲料亦不覺倦膩而可美味地飲用之性質。此處所指之大量具體而言，係成年男性每次飲用量為350mL~2000mL，更適當係指500mL~1000mL。

自上述內容，可例示本發明較佳之實施方式之滿足下述條件之容器包裝綠茶飲料：(i)含有100~800ppm濃度之抗壞血酸類(A)；(ii)含有1~200ppm濃度之纈胺酸(B1)；(iii)含有總量為10ppm以上100ppm以下之棉子糖(G1)以及木蘇糖(G2)； (iv)使用色差計之明度(L*)係75≦L*≦95；(v)使用色差計之彩度(C*)係15≦C*≦25。

(容器包裝綠茶飲料)

本發明之容器包裝綠茶飲料係可利用例如包含下述步驟之方法而製造。

(i)對綠茶葉施以萃取處理後，獲得綠茶萃取液之步驟，(ii)於該綠茶萃取液中混合抗壞血酸類(A)以及纈胺酸(B1)之步驟，(iii)獲得經調整明度以及彩度之調合液之步驟，(iv)對該調合液進行加熱殺菌處理之步驟，以及(v)填充於容器之步驟。

使用作為綠茶飲料主成分之綠茶萃取液之綠茶葉，係指經混合將Camellia屬，例如C.sinensis、C.assamica、藪北種以及該等茶之雜交種所得茶葉，經製茶後之綠茶葉(煎茶、烘焙茶、玉露、冠茶、焙炒茶等)，適當地選擇後單獨或組合複數種而使用。萃取可使用水、熱水或經添加萃取助劑之水溶液。進行萃取後所得之茶葉萃取液之飲料之總稱。並未特別限制萃取溫度，但為有效果地表現本發明綠茶飲料視覺上、風味上的清涼感，以低溫(60℃以下，約10~60℃為佳，約15~55℃更佳)進行為佳。

使用為本發明飲料之容器，係以一般飲料相同之塑膠寶特瓶(亦即PET寶特瓶)、金屬罐、鋁箔包及與塑膠膜複合之紙容器、瓶等，可以包裝於該等容器內之一般之型態而提供，但為可顯著察覺本發明之效果以使用透明容器為佳。

加熱殺菌處理係例如填充至如金屬罐之容器後，可加熱殺菌之情況，可依食品衛生法所規定之殺菌條件進行。而針對PET寶特瓶、紙製容器等無法進行軟罐頭高壓殺菌者，可採用預先使用與前述相同之殺菌條件，例如以平板式熱交換器等高溫短時間殺菌後，冷卻至一定溫度再填充於容器等方法。

[實施例]

以下，藉由實驗例以及實施例具體說明本發明之詳細內容，但本發明並未限定於此。

實驗例

針對市售之PET寶特瓶裝綠茶飲料，使用色差計(Spectro Color Meter SE2000(日本電色工業(股份有限))測定L*值、a*值、b*值，再算出彩度(C*=(a^*2+b^*2)^1/2)。另外，將該市售綠茶飲料保存於55℃，2個星期，並測定保存後之色調(L*值、a*值、b*值、C*值)，計算出保存前後彩度之差(⊿C*)值。55℃，2個星期之保存，係代表長期保存(相當於常溫下10個月)之加速試驗，亦係加溫保存之模型。

結果示於表1。彩度之變化(⊿C*)為3以上之茶飲料，確認即使藉由目視觀察其色調之變化。判明15≦C*≦25之綠茶飲料，⊿C*較小，且具有加溫保存與長期保存安定性。

實施例1

將市售之PET寶特瓶裝綠茶飲料(試驗例之市售飲料B)以水稀釋約2.7倍之後，再以4mg/100ml之比例，添加綠茶葉粉碎物(平均粒子徑為10μm之抹茶)，製成綠茶飲料(No.1)。再添加L-纈胺酸(味之素健康輔助股份有限公司)之飲料，獲得纈胺酸濃度相異之綠茶飲料 (No.2~7)。進行加熱殺菌製造容器包裝綠茶飲料之後，測定該等飲料中胺基酸(纈胺酸、甲硫胺酸)濃度以及抗壞血酸濃度。分析條件係如下所述。

(胺基酸測定)

將作為試料之茶飲料以過濾器(0.45μm)進行過濾，再提供於HPLC分析。HPLC分析條件係如下所述。

‧HPLC裝置：Waters胺基酸分析裝置2695

‧管柱：AccQ-Tag管柱(3.9mm×150mm)

‧管柱溫度：40℃

‧移動相A：AccQ-TagA(pH5.8)

‧移動相B：乙腈

‧移動層C：水/甲醇=9/1

‧檢測：EX250nm EM395nm Gain100

‧注入量：5μL

‧梯度條件：

‧標準物質：胺基酸(纈胺酸、甲硫胺酸)

(官能評價)

採用5名分析員針對清涼感進行飲用試驗。此處，具有清涼感之飲料係具有淡色茶液，且無苦味、澀味與臭味，感覺適合一次大量飲用(亦稱作「飲用性高」)之飲料。評價標準係如下所述。

[評價標準]

1：優良，2：良好，3：標準，4：不佳，5：劣，以最多的評價表示。

另外，將調製之各種飲料於37℃，保存4週之後，以目視色調變化，並採用飲用試驗評價風味。評價係採用5名專門的分析員，將於5℃，保存4週之後之飲料作為對照，○：係與對照相同程度，△：與對照相比僅有些微變化，×：與對照相比有明顯的變化，以最多的評價表示。

進而，自製造完成時之風味與色調以及風味的保存試驗之結果，以分析員之共同意見進行綜合評價。

[綜合標準]

◎：極佳，○：佳，△：普通，×：劣

(評價結果)

結果示於表2。於相對於飲料全體含有100~800ppm 濃度之抗壞血酸類(A)與1~200ppm(較佳係5~190ppm)濃度之纈胺酸(B1)，且滿足利用色差計之明度(L*)以及彩度(C*)為75≦L*≦95，15≦C*≦25之綠茶飲料(No.2~7)，係無加熱臭，且於視覺上與風味上均具清涼感之較佳之綠茶飲料。

將明度(L*)以及彩度(C*)調整為75≦L*≦95，15≦C*≦25之綠茶飲料，暗示於色調方面具有優異的保存安定性。另外，含有纈胺酸約1~200ppm(較佳係5~190ppm)之綠茶飲料係於製造後可維持清涼感之飲料。

實施例2

於實施例1之No.4淡茶色茶飲料，添加L-甲硫胺酸 ((味之素健康輔助股份有限公司)，獲得甲硫胺酸濃度相異的綠茶飲料(No.8~10)。對該等飲料進行加熱殺菌後，採用5名的分析員，與實施例1相同進行成分分析以及飲用試驗。

結果示於表3。可得知添加甲硫胺酸時，會因纈胺酸而有阻礙提高淡茶色茶飲料之清涼感之傾向。針對清涼感與No.4飲料進行比較時，No.9之飲料讓5位分析員中之3位出現最大差異的評價，但對No.10之飲料，全體分析員均表示較No.4飲料欠缺清涼感。由此可知，暗示含有特定濃度之纈胺酸之淡茶色茶飲料，甲硫胺酸濃度以調整至未達6ppm(未達5ppm更佳)為佳。

實施例3 (1)製造含有大量纈胺酸之茶葉

利用特開2012-183064號公報之實施例2記載之方法，製造含有大量纈胺酸之茶葉。首先，製造含有高濃度胺基酸之茶萃取物。將10g之綠茶葉(烘焙程度：中)封入附有攪拌機之密閉容器，加入180mL之40℃離子交換水，使綠茶葉浸漬於水中。再於其中添加0.2g之蛋白酶製劑(三菱化學食品公司之「蛋白酶P」)，保持於40℃並攪拌16小時，進行酵素處理。之後，將所得之酵素處理液以90℃加熱10分鐘使酵素失活，獲得酵素萃取液。該萃取液之胺基酸組成係利用實施例1之HPLC條件分析結果示於表4。使該萃取液成為如表4所示之17種胺基酸濃度之合計為1%，進行減壓濃縮調製為含纈胺酸之綠茶濃縮液。

相對於未經烘烤之綠茶葉(荒茶；3號茶，藪北)，以重量比茶葉：含纈胺酸綠茶濃縮液成為1：0.2，進行噴霧、攪拌並使其含浸後，以下述條件進行烘烤乾燥，獲得含有大量纈胺酸之茶葉。

‧烘烤機：寺田製作所，TR-10

，滾筒溫度：200℃

，滾筒回轉數：12rpm

，烘烤時間：15~20分鐘

，烘烤溫度：150℃

(2)製造容器包裝綠茶飲料

將上述(1)獲得之含有大量纈胺酸之茶葉與煎茶(一番茶)以任意之比例進行混合，獲得纈胺酸含量相異的3種混合茶葉。相對於混合茶葉之重量，以約30倍量之水(40℃)進行萃取處理。再添加6mg/100ml之綠茶葉粉碎物(平均粒子徑為10μm之抹茶)，以及350ppm之抗壞血酸，使用pH調整劑調整pH為6.4之後，進行加熱殺菌，將每500mL填充於PET寶特瓶，製造容器包裝綠茶飲料(No.11~14)。針對所得之綠茶飲料，進行於實施例1相同之評價。

結果示於表5。於相對於飲料全體含有100~800ppm濃度之抗壞血酸類(A)與1~50ppm之纈胺酸(B1)，且滿足利用色差計之明度(L*)以及彩度(C*)為75≦L*≦95，15≦C*≦25之綠茶飲料係無加熱臭，且於視覺上與風味上均具清涼感之較佳之綠茶飲料。特別纈胺酸(B1)濃度為5~50ppm，且甲硫胺酸(B2)濃度為0.5ppm以上而未達6ppm之綠茶飲料，於製造後具有清涼感，且亦具有優異之風味以及色調之保存安定性。

實施例4

市售PET寶特瓶裝綠茶飲料(實驗例之市售飲料F)中，以5mg/100mL之比例添加綠茶葉粉碎物(平均粒子徑為10μm之抹茶)，製成綠茶飲料(No.15)。再於其中以各種濃度添加磷酸，獲得綠茶飲料(No.16~20)。進行加熱殺菌製造容器包裝綠茶飲料之後，與實施例1相同地定量該等飲料中胺基酸(纈胺酸、甲硫胺酸)濃度以及抗壞血酸濃度。另外飲料中磷酸濃度、香氣成分(芳樟醇以及苯乙醛)之濃度係藉由下述方法分析。

(磷酸濃度測定)

飲料中磷酸之定量，係使用Agilent公司之毛細管電泳系統(HPCE)實施定量。

(香氣成分測定)

茶飲料中之香氣成分分析係使用附有質量分析儀之氣體色相層析儀(GC/MS)，定量係使用標準添加法。前處理採用SBSE(Stir Bar Sorptive Extraction)法，並利用Twister(於Stir Bar上被覆有polydimethylsiloxane者；GERSTEL公司製)攪拌吸附而濃縮成分。分析試料係試料量：50ml，吸附溫度：25℃(室溫)，吸著時間：調整為120分鐘。分析條件係如下所述。

TDS條件(Thermo Desorption System，熱脫附裝置)

‧裝置：GERSTEL TDS

‧脫附溫度：35℃(1min)~250℃(60℃/min,5min hold)

‧注入口溫度：-90℃~250℃(10℃/sec,5min hold)

GC/MS條件

‧裝置：Agilent GC 6890,MSD 5973N

‧管柱Inert Cap pure-WAX(30m×0.25mm I.D.,Film 0.25μm)

‧管柱溫度：40℃(5min)~260℃(10℃/min,13min hold)

‧Splitless 5min

‧管柱流量：1.2mL/min

‧傳輸線溫度：260℃

‧離子源溫度：230℃

‧四偶極溫度：150℃

‧定量使用之離子：苯乙醛m/z=91

(官能評價)

採用5名分析員針對清涼感以及香氣的強度(香味擴散、所含香味)進行飲用試驗。另外與實施例1相同亦針對保存安定性進行評價。

(評價結果)

結果示於表6。綠茶飲料中磷酸之總量，係含有磷酸為2.5~18mg/100mL(較佳係2.5~5.0mg/100mL)之綠茶飲料，係無加熱臭，且可強烈察覺具有綠茶獨有的青葉般清香香氣之香氣擴散與所含香氣。針對該綠茶飲料分析員全體均認為具有淡色茶液，無苦味、澀味與臭味，適合一次大量飲用，視覺上與風味上均具有清涼感。反之，磷酸為20mg/100mL以上時，酸味變強，感覺不到清香的青葉香。

實施例5

於實施例4製造之綠茶飲料No.17中，滴入2.2~107.2ppb的芳樟醇，並評價對香味之影響(No.21~23)。採用5名專門分析員以○：較飲料No.17為佳，△：與飲料No.17相同程度，×：較飲料No.17為劣，並以最多的評價表示。

結果示於表7。發現芳樟醇為3~100ppb之範圍時，香味被增強且可以強烈感知到殘香(殘留於喉韻的香味)與所含香氣，更加提昇清涼感。

實施例6

於實施例4製造之No.15綠茶飲料(對照)中，添加苯乙醛，調製苯乙醛含量相異之綠茶飲料(No.24~26)，並針對對於香味之影響進行檢討。採用5名專門分析員以○：較飲料No.15為佳，△：與飲料No.15相同程度，×：較飲料No.15為劣，並以最多的評價表示。

結果示於表8。苯乙醛為未達0.2~1.0ppb之範圍之綠茶飲料，茶類具有的香氣可無違和感地增強，且更加提昇清涼感。

實施例7

於實施例6製造之綠茶飲料No.26中，添加芳樟醇，調製芳樟醇含量相異之綠茶飲料(No.27~30)，針對對於香味之影響進行檢討。評價係與實施例6相同，與飲料No.15進行比較。結果示於表9。含有芳樟醇(F1)濃度為2.8~10ppb，以及苯乙醛(F2)濃度為0.2~1.0ppb之綠茶飲料，係外觀與飲用均具優異清涼感之飲料。且芳樟醇(F1)與苯乙醛(F2)之含有比例((F1)/(F2))在5~20之範圍之綠茶飲料，即使於常溫下長期保存亦可維持其具有清涼感之色調及風味。

實施例8

於實施例4製造之No.15綠茶飲料(對照；含有7.0ppm之棉子糖，與2.8ppm之木蘇糖)中，添加比特寡糖(含有棉子糖98%以上，Nichie股份有限公司)，與實施例1相同地進行加熱殺菌，調製為寡糖組成以及濃度相異之容器包裝綠茶飲料(No.31~33)。針對該等茶飲料採用5名分析員進行清涼感之評價。評價係◎：較對照為極佳，○：較對照為佳，△：較對照為同程度，×：較對照為劣，以最多的評價表示。

結果示於表10。飲料中棉子糖與木蘇糖含量為10ppm以上，100ppm以下之茶飲料，飲料本身沒有伴隨異味，維持淡茶色茶飲料之清涼感，同時增強了所含香氣與醇厚味，提高了飲用性。

Claims

一種容器包裝綠茶飲料，其係滿足下述條件：(i)含有100~800ppm濃度之抗壞血酸類(A)；(ii)含有1~200ppm濃度之纈胺酸(B1)；(iii)使用色差計之明度(L*)係75≦L*≦95；(iv)使用色差計之彩度(C*)係15≦C*≦25(v)含有總量成為10ppm以上100ppm以下之棉子糖(G1)以及木蘇糖(G2)。
如請求項1之飲料，其係含有未達6ppm濃度之甲硫胺酸(B2)。
如請求項1或2之飲料，其係含有2.0~18mg/100mL濃度之磷酸(D)。
如請求項3之飲料，其係進而含有3~100ppb之芳樟醇(F1)。
如請求項1或2之飲料，其係含有2.8~10ppb濃度之芳樟醇(F1)以及0.2~1.0ppb濃度之苯乙醛(F2)。