JP5922945B2 - 茶葉の製造方法 - Google Patents
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- Tea And Coffee (AREA)
Description
(1) ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも1種以上のアミノ酸を含有する溶液アミノ酸水溶液に原料茶葉を含浸させる工程、および、含浸処理した茶葉を100〜200℃の温度で火入れ乾燥する工程、を含む、茶葉の製造方法。
(2) 原料茶葉1kgあたり45mg以上の前記アミノ酸を添加する、(1)に記載の製造方法。
(3) アミノ酸を含有する溶液が、緑茶葉の抽出液である、(1)又は(2)に記載の製造方法。
(4) 茶葉の抽出液が酵素処理を施したものである、(3)に記載の製造方法。
(5) ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも1種以上のアミノ酸を含有する溶液アミノ酸水溶液に原料茶葉を含浸させる工程、含浸処理した茶葉を100〜200℃の温度で火入れ乾燥する工程、火入れ乾燥した茶葉を水で抽出して水抽出液を得る工程、を含む、茶飲料の製造方法。
本発明でいう茶葉とは、水または温水で抽出して飲用できる茶飲料の原料となる茶葉をいい、本発明においては、後述のアミノ酸含浸工程に供す茶葉を原料茶葉という。具体的には、煎茶、番茶、ほうじ茶、玉露、かぶせ茶、甜茶等の蒸し製の不発酵茶(緑茶);嬉野茶、青柳茶、各種中国茶等の釜炒茶等の不発酵茶;包種茶、鉄観音茶、ウーロン茶等の半発酵茶;紅茶、阿波番茶、プアール茶などの発酵茶等の茶類をいう。中でも、不発酵茶(緑茶)は、本発明の2−メチルブタナール及び/又は3−メチルブタナールによる香味改善効果を顕著に発現することから、本発明の好ましい態様の一つである。本発明で用いられる茶葉は、抽出して飲用可能な部位であれば何ら制限されず、葉、茎など適宜使用することができる。また、その形態も大葉、粉状など制限されない。茶葉の収穫期についても、所望する香味に合わせて適宜選択できるが、好ましくは、3〜4茶である。
本発明においては、上述の特定のアミノ酸水溶液を含浸させた茶葉に対して100〜200℃の温度で火入れ乾燥処理を行う。火入れ乾燥では、水分が少し残っている状態で、乾燥時よりも強い熱が与えられ、これにより、独特の香ばしい香気(しょうゆ様の香気)が増強される。火入れ乾燥の程度が強いと、単純火香、すなわち焦げ臭に近い香りが強くなり、2−メチルブタナール及び/又は3−メチルブタナールなどの好ましい香ばしい香気が知覚されにくくなる。したがって、2−メチルブタナール及び/又は3−メチルブタナールが火香である2,5−(あるいは2,6−)ジメチルピラジン(2,5(6)-dimethylpyrazine)に対して好ましくは0.5〜50倍量、より好ましくは1〜30倍量含有されるように焙焼することが望ましい。
容器詰茶飲料は、一般に茶葉を水性溶媒で抽出して茶抽出液を得、この茶抽出液を飲用濃度になるよう濃度調整を行った後、缶、ペット(PET)ボトルなどの密封容器に封入して製造されている。本発明の茶飲料の製造においても、上記の工程、すなわちアミノ酸含浸工程及び火入れ乾燥工程を経て製造された茶葉(以下、「本発明の茶葉」という)を原料とし、抽出工程に供すことにより茶抽出液を得て、この茶抽出液を用いて茶飲料を製造することができる。
各種アミノ酸の1%水溶液を調整した。ここで、アミノ酸としては、(i)アスパラギン酸(Asp)、(ii)グルタミン酸(Glu)、(iii)セリン(Ser)、(iv)グリシン(Gly)、(v)ヒスチジン(His)、(vi)アルギニン(Arg)、(vii)トレオニン(Thr)、(viii)アラニン(Ala)、(ix)プロリン(Pro)、(x)テアニン(Theanin)、(xi)チロシン(Tyr)、(xii)バリン(Val)、(xiii)メチオニン(Met)、(xiv)イソロイシン(Ile)、(xv)ロイシン(Leu)、(xvi)リシン(Lys)、(xvii)フェニルアラニン(Phe)の17種類を用いた(すべてナカライテスク社製、L体)。
・火入れ機 : 寺田製作所、TR-10
・ドラム温度 : 200℃
・ドラム回転数: 12rpm
・火入れ時間 : 15〜20分
・火入れ温度 : 150℃
また、対照(コントロール)として、アミノ酸水溶液を水に変える他は同様にして飲料用茶葉を得た。
(1)茶抽出物の製造
以下の方法で、アミノ酸を高濃度に含有する抽出物を製造した。まず、攪拌機付き密閉容器に10gの緑茶葉(火入れ度:中)を封入し、40℃のイオン交換水を180mL加え、緑茶葉を浸漬させた。そこにプロテアーゼ製剤(三菱化学フーズ社「コクラーゼ・P」)を0.2g添加し、40℃に保持したまま16時間攪拌を行い、酵素処理を行った。その後、得られた酵素処理液を90℃で10分加熱して酵素を失活させ、酵素抽出液を得た(試料A:酵素あり)。また、酵素を添加しないこと以外は同様にして緑茶抽出液(茶抽出物)を得た(試料B:酵素なし)。
茶葉に浸透させるアミノ酸含有溶液として、それぞれ以下の通り調整した。
・1%アミノ酸水溶液 : ナカライテスク(株)のアミノ酸を使用し、(1)の酵素処理緑茶抽出液(試料A)と同様のアミノ酸組成になるよう調製した。すなわち、17種のアミノ酸の総量は1重量%であり、そのうちアミノ酸A(Val、Leu、Ile)の総量は0.2重量%であった。また、カテキン類の濃度は0重量%であった。
・緑茶抽出液 : 市販の緑茶葉(やぶきた、1番茶)を茶葉比率20倍の熱湯にて、5分間抽出して調製した。17種のアミノ酸の総量は0.2重量%であり、そのうちアミノ酸A(Val、Leu、Ile)の総量は0.0008重量%であった。また、カテキン類の濃度を測定したところ0.35重量%であった。
・緑茶濃縮液(アミノ酸1%) : 上記の緑茶抽出液を、17種のアミノ酸の総濃度が1%になるよう、減圧濃縮して調製した。この緑茶濃縮液中のアミノ酸A(Val、Leu、Ile)の総量は0.004重量%であり、カテキン類の濃度は1.75重量%であった。
・酵素処理緑茶濃縮液 : 実施例2(1)で調製した茶抽出物(試料A)を、17種のアミノ酸濃度が1%になるよう、減圧濃縮して調整した。この酵素処理緑茶濃縮液中のアミノ酸A(Val、Leu、Ile)の総量は0.2重量%であり、カテキン類の濃度は1重量%であった。
・火入れ機 : 寺田製作所、TR-10
・ドラム温度 : 200℃
・ドラム回転数: 12rpm
・火入れ時間 : 15〜20分
・火入れ温度 : 150℃
(2)で得られたアミノ酸含有溶液を含浸させた茶葉(4種類)をそれぞれ2gずつ計量し、200gの熱湯で5分間抽出し、緑茶飲料を得た。官能評価の結果を表4に示す。通常の緑茶抽出液と比べてVal、IleおよびLeuの添加量が多い場合に、好ましい独特のしょうゆ様の香気が感じられ、特に酵素処理緑茶抽出液を添加した際には、効果が著しいことが判明した。また、総アミノ酸濃度を合わせるべく、緑茶抽出液を濃縮しただけであると、Val、IleおよびLeuの添加量が少なく、香気には大きな変化がなかっただけでなく、アミノ酸と同時に大量のカテキンも添加され、渋みが強くなる傾向があった。
実施例2(2)で得られた酵素処理緑茶濃縮液を含浸して火入れ乾燥処理した茶葉を用い、容器詰め緑茶飲料を製造した。すなわち、茶葉7gを計量して200gの熱湯で5分間抽出し、茶殻を除いた後、30℃以下まで冷却して遠心分離により清澄化処理を行った後、得られたろ液に酸化防止剤としてL−アスコルビン酸を、pH調整剤として炭酸水素ナトリウムを添加してpHを6.1に調整した。その後、pH調整された抽出液を、1Lまでメスアップし、最終調合液の可溶性固形分(Brix)が0.25%となるようにした。得られた調合液を缶に充填し、130℃で1分間、レトルト殺菌を行い、5℃の冷蔵庫にて冷却して容器詰め緑茶飲料を得た。また、対照として茶抽出物を噴霧しないこと以外は同様にして製造した茶葉を用い、同様にして容器詰め緑茶飲料を製造した。
実施例3で得られた容器詰め緑茶飲料について、各種成分分析を行った。また、比較として、市販の煎茶葉又は焙じ茶葉を用いる他は実施例3と同様の方法で製造した容器詰め緑茶飲料(比較例1,2)、市販の容器詰め飲料(緑茶飲料A、緑茶飲料B、焙じ茶飲料C)についても同様の成分分析を行った。カフェイン及びカフェインの分析にはHPLCを用い、各種香気成分(2−メチルブタナール(2MB)、3−メチルブタナール(3MB)、並びに2,5-ジメチルピラジン(DM))の分析にはGC/MSを使用した。それぞれの分析方法を以下に記す。
分析装置:東ソー株式会社、TOSOH HPLCシステム LC8020 model II[マルチステーション:LC−8020、ポンプ:CCMC−II、オートサンプラ:AS−8021、検出器:UV−8020、カラムオーブン:CO−8020、オンラインデガッサ:SD−8023]
分析条件:[カラム:TSKgel ODS−80Ts QA、溶離液A:10%アセトニトリル/水 0.05%TFA、溶離液B:80%アセトニトリル/水 0.05%TFA、流速:1.0ml/min、温度40℃、検出:UV275nm]
試料液5mlをネジ付き20ml容ガラス瓶(直径18mm,ゲステル社製)に入れてポリテトラフルオロエチレン(PTFE)製セプタム付き金属蓋(ゲステル社製)にて密栓し、固相マイクロ抽出法(SPME)にて香気成分の抽出を行った。定量は、GC/MSのSIMモードにて検出されたピーク面積を、添加した内部標準であるn−ブタナールの検出値を用いて補正し、標準添加法にて行った。
それぞれ使用した試薬の入手先は以下の通り。
・2−メチルブタナール:和光純薬工業
・3−メチルブタナール:シグマアルドリッチ
・2,5−ジメチルピラジン:東京化成工業
・n−ブタナール:関東化学
分析装置:
SPMEファイバー:StableFlex/SS,85μm,Carboxen/PDMS(スペルコ社製)、全自動揮発性成分抽出導入装置:MultiPurposeSampler MPS2(ゲステル社製)
分析条件:予備加温:70℃5分間、攪拌:なし、揮発性成分抽出:70℃50分間、揮発性成分の脱着時間:10分間、脱着後平衡化:300℃20分間、GCオーブン :Agilent6890N(アジレントテクノロジーズ社製)、カラム:HP−5MS,30m×0.25mm i.d.,1μm(アジレントテクノロジーズ社製)、GC温度条件 :40℃(5分間)→10℃/分→100℃→5℃/分→160℃→20℃/分→280℃(6分間)、キャリアーガス:ヘリウム,1.6ml/分,流量一定モード、インジェクション:スプリットレス法、インレット温度:250℃、質量分析装置:Agilent5973inert(アジレントテクノロジーズ社製)、測定方式:スキャン&SIM同時測定、スキャン範囲:m/z35〜300、SIMパラメータ:m/z57(2−メチルブタナール検出用),58(n−ブタナールおよび3−メチルブタナール検出用),108(2,5−ジメチルピラジン検出用),109(2−アセチルピロール検出用)、解析ソフト:ChemStation(アジレントテクノロジーズ社製)。
アミノ酸含有溶液として、実施例2(2)の酵素処理緑茶濃縮液を用いた。アミノ酸含有溶液を未火入れの緑茶葉(荒茶;3番茶、やぶきた)(原料茶葉)に対し、重量比で原料茶葉:アミノ酸含有溶液が1:0.02(茶葉重量に対するアミノ酸含有溶液の割合が2%)、1:0.05(アミノ酸含有溶液5%)、1:0.1(アミノ酸含有溶液10%)、1:0.2(アミノ酸含有溶液20%)となるように噴霧、攪拌して含浸させた後、火入れ温度を110〜170℃にする他は実施例2と同様にして火入れ乾燥を行った。また、水(アミノ酸0%)を含浸させて同様に火入れ乾燥を行って対照茶葉を得た。これらの茶葉を2gずつ計量し、200gの熱湯で5分間抽出し、緑茶飲料を得た。なお、アミノ酸含浸工程における原料茶葉に対する各種アミノ酸の添加量は、表6に示すとおりである。
Claims (7)
- ロイシンであるアミノ酸を含有する水溶液に原料茶葉を含浸させる工程、および
含浸処理した茶葉を100〜200℃の温度で火入れ乾燥する工程、
を含む、茶葉の製造方法。 - 前記アミノ酸が、ロイシンに加えて、さらにバリン及び/又はイソロイシンを含む、請求項1に記載の製造方法。
- 原料茶葉1kgに対して45mg以上の前記アミノ酸を含浸させる、請求項1又は2に記載の製造方法。
- アミノ酸を含有する水溶液が、緑茶葉の抽出液である、請求項1〜3のいずれかに記載の製造方法。
- 茶葉の抽出液が、プロテアーゼを含む酵素による処理を施したものである、請求項4に記載の製造方法。
- ロイシンであるアミノ酸を含有する水溶液に原料茶葉を含浸させる工程、
含浸処理した茶葉を100〜200℃の温度で火入れ乾燥する工程、
火入れ乾燥した茶葉を水で抽出して水抽出液を得る工程、
を含む、茶飲料の製造方法。 - 前記アミノ酸が、ロイシンに加えて、さらにバリン及び/又はイソロイシンを含む、請求項6に記載の製造方法。
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