TW419357B - Noodle preparation - Google Patents

Description

A7 B7 經濟部中央梯準局貝工消費合作社印裝 五、發明説明（1 ) 本發明是關於米條的製備，尤其是指速食米條。 米條的家庭式及小量生產已在東方生產稻米國家盛行久 遠。所使用的方法自一地區或一國家至另—地區或另一國 家都各有不同，但它們基本上都是爲當地傳統及當地特產 的米的種類所主導而相關聯的及/或重覆的少數基本操作 。基本問題是給予米糰所缺乏的結合力β __方面因爲米的 蛋白質含量低及另一方面這些蛋白質的性質，也就是説與 小麥麵筋在麵包或麵食中所形成之網狀物比較後，米不可 能產生網狀物。爲了取代這網狀物而埋入澱粉粒，且必須 同時使用黏合劑，或處理澱粉粒以使其可自行形成具所需 系《•合力的塊狀。結合力的這些問題會在新鮮麵食麵栖處理 階段及最終產品恢復原狀及消費階段時發生。 傳統及典型的基本操作可包括例如浸泡米粒，濕磨，預 糊化及後糊化，冷卻及機械處理米糰。因此，典型、傳统 的方法包括連續浸泡磨過的米數小時，例如4至6小時，預 糊化，冷卻’擠壓，後糊化及乾燥。更甚而會提議下列物 質做爲傳統黏合劑；例如蛋的蛋白質，乳清的可溶性蛋白 質，或小麥麵筋。尤其是將磨過之米與小麥粉混合之熟知 方法的效果並不顯著，因爲若與小麥粉混合的磨過之米已 預糊化’則小麥麵筋會變性，則再也不可能形成米糰。 ΕΡ-Α405100描述包括糊化，擠壓及乾燥的製備米麵食 的方法’其包含在蒸者器-擠壓機中混合米粉及軟水及離 子膠化劑（例如褐藻酸鹽）而得到含水35至55 %的米糰，藉 加熱而糊化米糰且在壓力70至1〇〇 bar及溫度6〇至1〇〇。(：下 4- 本紙張Λ度適用中國國家標準（CNS ) Α4*ί格（210 X 297公釐） ^1 - -I I 二 - I ^^1「 - SI I 丁 (請先閲讀背面之注$項再填寫本頁) 419357 A7 B7 五、發明説明（2 ) 經濟部中央搮準局員工消費合作社印裝 揉捏米糰20至〗20秒’冷卻米糰至低於i〇〇°c，擠壓成麵 食的形式’將該麵食與含陽離子（例如二價转）的水接觸， 則二價鈣會與離子膠化劑形成膠，再乾燥該麵食。 在EP-A-105100的方法中，陽離子是用來設定搭配以類 似麵筋方式形成網狀物的離子膠化劑且賦予米糰所缺乏的 結合力15 現今我們已發明了一種不需蒸煮器-擠壓機即可製備速 食米條的方法’在預糊化前，米不需浸泡數小時，而且該 方法可在大趙上或完全沒有離子膠化劑及與離子膠化劑形 成膠的陽離子下進行。 根據本發明’其提供了一種製備速食米條的方法，包含 a) 以蒸汽處理米使澱粉部份糊化並形成預處理之米粉， b) 將預處理之米粉與熱水混合而得到米糰， c) 擠壓米糰而形成米條， d) 以蒸汽處理米條， e) 於熱水中殺菁蒸汽處理過的米條，且 f) 乾燥該米條至水含量低於15%。 所使用的米可爲米粉或全米。最好所用的米是具高含量 直鏈澱粉的長粒米，例如含2 1至28% (重量比）的直鏈澱粉 ，最好是22至27%。 以蒸汽處理米應可預糊化少部份澱粉，但非全部，例如 20 %至90 %，較佳爲60。/。至8〇%。部份預糊化可使在米糰 製備時增加水對米粉的結著力且在擠壓時降低米糰的黏性 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 袈_

、1T ______-5- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） • —I— —B^i i A7 B7 經濟部中央橾準局負工消費合作社印製 五、發明説明（3 ) 蒸汽處理可族行10分鐘至I小時，且較佳爲20至45分鐘 。蒸汽的溫度可，自85至1〇^且較佳爲90至UHTd汽 處理最好在螺旋蒸汽殺菁機中進行以使其更連續地預處理 ’其中當米沿螺旋輸送帶運送時，在套層室中蒸汽處理。 米經蒸汽處理過後，水份立即增加約3至6%，通至 5 % (重量比）。 若有必要’米可在蒸汽處理前預先浸泡於過量水中，例 如長達1小時’較佳爲15至1分鐘。所用水量最好至少是 米量的0.8份。 蒸汽處理後，米經研磨及過篩而得預處理之米粉。研磨 及過薛可以傳統方法施行。例如所用研磨之_孔大小爲 0.25至0.25毫米，例如〇.3至0.6毫米。過篩可以離心過篩 器施行。若以米粉做爲起始物，則不㈣磨但仍進行過薛 以去除在擠壓時會阻擋模洞的粗糙顆粒。 在研磨及過筛後，預處理之米粉的水含量通常是1〇至 15%(重量比）。 研磨及過筛後的預處理之米粉的平均顆孝立纟小根據研磨 機的筛孔大小而自約〇」毫米至〇5毫米。在此範圍内，自 具有較細顆粒之米粉所製得的米條在咬感上較硬、口感上 較滑順’ ％自具有較大顆粒之米㈣製㈣米條在咬感上 較脆、口感上較粗’而且在口味上較生。 預處理之米粉最好在製成米糰前先與含稍少量的殿粉混 合，例如馬鈐薯澱粉或玉米澱粉，而得口感較滑順的米條 。澱粉的用量可自混合物總重量的5至3〇%(重量比）且較 ^1. I - n ^lg -1--- I - I I ! - - - 1 I In ——.. (請先w讀背面之注意事項再填寫本頁> 1 2 m張繼用中國國家橾準（CNs)八4心~( 2淑297公酱）" 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 Α7 Β7 五、發明説明（4 ) 佳爲10至25% (重量比）。在製備米糰時添加少量如褐藻酸 鹽的離子膠化劑是有利的，例如褐藻酸丙二酯。添加量可 自米粉重量的0.01至0.5%，較佳爲0.025至0.25%且更佳爲 0.05至0.15% »離子膠化劑可在預處理米粉與熱水混合以 形成米糰前先和米粉預拌或先溶解於熱水中。 添加於預處理米粉混合物的熱水量可爲所形成米糰總重 量的2 5至65% ’較佳爲3 0至60%，且更佳爲3 5至55%。熱 水的溫度可自80eC至沸騰，較佳爲85至100°C且更佳爲90 至9 5 °C。熱水與預處理的米粉混合物之混合時間可舉例自 1至20分鐘，較佳爲1.5至10分鐘且更佳爲2至5分鐘。爲 了強化米糰的黏著性而使接下來的擠壓更容易進行，熱水 的使用可再進一步糊化5至30%的澱粉。應了解澱粉不可 完全糊化，否則米糰會變得凹凸不平且難以連續並一貫地 擠壓。 可在鎚式擠壓機或雙螺旋擠壓機中施行擠壓米糰以形成 米條，但最好在單螺旋擠壓機中施行。噴嘴的直徑舉例可 爲0.25至1·5毫米且較佳爲0.5至1.0毫米jl更佳爲〇6至〇9 毫米β使用大口徑嘴嚷可使其具較好加工性，因爲可用較 大的擦壓壓力且因此產生較少的回流，較少的剪切及較大 的容量。 在擠壓後，最好將米條定量分裝成鳥巢狀或塊狀。該定 量分裝牵涉到切割米條成條狀或具長度約7公分至5 〇公分 的束狀’最好是20至40公分。定量分裝的束狀可藉折叠 纏繞大部份的束狀成類似鳥巢的粗糙球形的烏巢狀或粗转 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ2ί)7公釐） ----I —Ρ I ! . I n I I— _ IT (請先閲讀背面之注項再填寫本頁) 419357 A7 _____B7_ 五、發明説明（5 ) 方塊狀。鳥巢狀或塊狀的形成可在多孔板上施行。烏巢狀 或塊狀的重量可自15至100克，更通常是20至80克，例如 25至65克。鳥巢狀或塊狀的體積自約50立方公分至約270 立方公分® 米條的蒸汽處理可堅固表面及結構且施行期間爲5至75 分鐘，較佳爲20至70分鐘且更佳爲30至60分鐘。蒸汽的 溫度自85至100°C且較佳爲90至100°C。若有需要，可使 用飽和蒸汽或大氣壓下蒸汽。 頃發現較短的蒸汽處理時間，尤其是5至2 0分鐘，可造 成較脆弱的米條束狀物，會在復水時斷裂《然而，當蒸汽 處理前或在離子耀·化劑加入米糰之前，米先浸水，則可避 免此缺點。 蒸汽處理過的米條之殺菁之施行可完成或大致上完成澱 粉的膠化。熱水的溫度可自80°C至沸騰，較佳爲85至1〇〇 °C且更佳爲9 0至98°C，殺菁的期間可自1至6 0秒，較佳爲 5至4 5秒，且更佳爲1 〇至3 0秒。 在缺乏殺菁步驟時’復水的米條具生的風味且米條束狀 物有黏在一起的傾向。 經濟部中央標率局貝工消費合作社印製 --- —r - - I -----—I ---- I__訂 f請先閲讀背面之注意事項再填寫本页) 在殺菁後，可藉例如過篩，振動或鼓風除去過量的水。 最後，乾燥米條而得到速食米條，最好水含量自3至 13 % (重量比）’例如5至1 〇% (重量比）。雖然可藉任何傳統 方法施行乾燥，但適當的乾燥條件是最好能避免乾燥後米 條束狀物的斷裂。雖然溫度5 0至80Χ：，期間3 0分鐘至5 ,J、 時是恰當的’頃發現在潮濕狀況下，較低的乾燥溫度會產 --— ——____- β - 本紙張尺度it财關家標準（(：叫八4祕（210父297^釐）' ----- 419357 A7 鯉濟部中央橾卒局®:工消費合作社印裝 五、發明説明（6 生較好的產品。溫度最好自50至70。〇，更佳爲55至65。〇 且最佳爲5 5至60°C。相對濕度最好自2 0至50¾ ,更佳爲 25至40%且最佳爲3〇至35%。乾燥期間最好自小時 且更佳爲1.5至2.5小時。 根據本發明所製備的速食米條可在消費時藉放入浸泡於 關掉熱源後或持續滞騰〇·5至5分鐘的熱水中而恢復原狀， 較佳爲1至3分鐘。它們也可以在消費時藉加入適量水而恢 復原狀，例如沸水及在高熱下加熱丨至4分鐘，較佳爲2至 3分鐘，或2 0至25 °C冷自來水在微波爐加熱，例如高熱2 至5分鐘，較佳爲3至4分鐘。在上述範園内，愈薄的米條 恢復原狀所需的時間愈短。 恢復原狀的米條之固體流失是可被接受的，例如〇 7至 2.5 % ’但頃發現藉由使用在蒸汽處理前以過量水中浸泡長 達1小時的米或在米糰中加入上述離子膠化劑，則可滅少 在恢復原狀中的固體流失五得到較竖韌的咬感。 下列的實例可進一步地描述本發明。 實例1 具有直鏈澱粉含量23% (重量比）及水含量13% (重量比） 的長粒米在100°C下於螺旋蒸汽殺菁機中以速率1.5公斤/ 分鐘蒸汽處理，之後水含量增加5 %且糊化程度爲22.5%。 然後預處理的米於具有篩孔0.31毫米的Fitz Mi】l( 一種由 Fitzpatrick Company製造的磨粉機器，具有切割葉片旋轉 速率4600 rpm)中硏磨，並過篩而得到具水含11%的米粉 ，其中60.3%具有介於0.150及0.315毫米間的顆粒大小卫 -9- 灞 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) ,衣·

.1T 木紙張尺度適用中困國家標準（CNS ) 格（210X297公釐） 419357 經濟部中央標準局員工消费合作社印製 A7 ______B7 五、發明説明（7 ) 39.0%具有小於0.150毫米的顆粒大小。 預處理的米粉與玉米澱粉以4: 1的比例混合且在具轉轴 速率3〇00 rpm的直立式單軸混合機Stephail mixei*(Model : UM 40 E-GNI)中與90°C的水混合3分鐘而製得含60%固體 的米糰。混合後的米糰溫度爲6 5 X：。 該米糰經由模嘴直徑0.7毫米的單螺旋擠壓機在50 bar壓 力下擠壓成米條束狀物。該米條束狀物切割成30公分長， 然後大部份束狀物折疊纒繞以形成具有重量50克及體積 270立方公分的烏巢狀。 該鳥巢狀以飽和蒸汽處理30分鐘，然後在90Ό中水殺菁 20秒以完成澱粉的糊化《含水量51%的殺菁過之烏巢狀藉 過篩除去過量的水，然後在55至6(TC及相對濕度30至 3 5%的熱空氣烤爐中乾燥2小時而得到具有含水量8 % (重 量比）的速食米條。 在消費時藉在水中沸騰1分鐘而恢復原狀（烹煮方法）， 該速食米條具有堅韌及無瑕疵的咬感，稍粗的質地，良好 的風味持續性，長束及稍微的瀝濾。 在消費時藉浸泡在有蓋容器沸水中2分鐘而恢復原狀（浸 泡方法），該速食米條具有堅韌，無瑕疵及有彈性的咬感 ’稍粗的質地，良好的風味持續性，長束且沒有瀝濾。 實例2 沿用實例1所描述的類似步驟，但在米糰中加入預處理 米粉重量之0.1%的褐藻酸丙二酯且烏巢狀僅以蒸汽處理 1 0分鐘a ___ - 10- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS) M規格（210><297公釐） (請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) 袈· 訂 ΖΠ9357 經濟部中央揉準局貝工消費合作社印聚 A7 B7 五、發明説明（8 ) 在消費時藉烹煮及浸泡兩種方法恢復原狀，該速食米條 具有類似實例1的那些性質。 實例3 沿用實例1所描述的類似步驟，但以米粉取代長粒米且 省略研磨的步骤。 在消費時藉烹煮及浸泡兩種方法恢復原狀，該速食米條 具有類似實例1的那些性質。 實例4 沿用實例1所描述的類似步驟，但長粒米先浸泡3 0分鐘 ，去水，然後在螺旋蒸汽殺菁機中以速率2.3公斤/分鐘蒸 汽處理1 0分鐘，而非3 0分鐘，所得糊化程度爲87.9%。 在消費時藉烹煮方法恢復原狀，該速食米條具有堅韌無 瑕疵且有韌性的咬感，滑順的口感，良好的風味持續性， 長束及稍微的涯}慮。 在消費時藉浸泡方法恢復原狀，該速食米條具有堅勃無 瑕戚，有勃性及稍具彈性的咬感，滑順的口感，良好的風 味持續性，長束及沒有涯濾。

對照之實例A 沿用實例1所描迷的類似步驟，但省略殺菁步碌。當米 條要被消費而恢復原狀時，它們非常黏且具有生的風味。 -11 - 本紙張尺度通用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） I- n I I m I— —1 I - * r {請先閲讀背面之注意事項存填寫本萸)

Claims (1)

1. 經濟部中央標车局貞工消费合作社印装 1· 一種製造速食米條之方法，其包括 Ο以自85°c至loot之蒸汽處理米1〇分鐘至1小時使20〇/〇 至90%殿粉部份糊化並形成預處理之米粉， b)將預處理之米粉與8〇〇c至沸騰之熱水混合1至2〇分鐘 而得到米糰， Ο以嘴嘴直徑0.25至1.5毫米擠壓米糰而形成米條， d) 以80°C至100t：之蒸汽處理米條5至75分鐘， e) 於80°C至沸騰熱水中殺菁蒸汽處理過的米條1至6〇 秒，且 f) 於50°C至80°C下乾燥該米條30分鐘至5小時至水含量 低於15%。（重量比） _ 2 .根據申請專利範圍第1項的製法，其中所用的米為含2丄 至28% (重量比）直鏈澱粉的長粒米。 3 .根據申請專利範圍第1項的製法，其中在蒸汽處理前， 米先浸泡於過量水中。 4 -根據申請專利範圍第1項的製法，其中在蒸汽處理後， 該米研磨且過篩以形成預處理之米粉。 5 .根據申請專利範圍第1項的製法，其中在製成米糰前， 預處理的米粉與少量玉米澱粉混合。 6 .根據申請專利範圍第1項的製法，其中在預處理米粉與 熱水混合形成米糰前，先由離子膠化劑和米粉預拌或先 溶解於熱水中。 7 .根據申請專利範固第1項的製法，其中在擠壓後，該米 條定量分裝成烏巢狀或塊狀^ 本紙張ΛΑ逋用 tilS^ (7ns ) Α4^ ί 210X29^ ) --------------t (請先閱讀背面之注意事項再填寫本萸) Α8 Β8 C8 D8 Λ 1 ，r . 穴、申請專利範圍 8 根據申請專利範圍第1項的製法，其中以蒸汽處理米條 的時間為5至75分鐘。 9 ·根據申請專利範圍第1項的製法，其中蒸汽處理過的米 條之殺菁可完成或大體上完成澱粉的糊化作用。 10.根據申請專利範圍第1項的製法，其中殺菁是在8〇t至 冻騰的水中施行1至60秒。 U·根據申請專利範圍第1項的製法，其中米條的乾燥是在 溫度50至7〇t，相對濕度20至50%下施行30分鐘至5小 時。 (請先閲讀背面之注項再填寫本頁) 、V5* 鲤濟部中央標率局貝工消費合作社印製 本紙成心1適用中國國緖準（CNS ) A4洗格（210X26公釐）

   經濟部中央標车局貞工消费合作社印装 1· 一種製造速食米條之方法，其包括 Ο以自85°c至loot之蒸汽處理米1〇分鐘至1小時使20〇/〇 至90%殿粉部份糊化並形成預處理之米粉， b)將預處理之米粉與8〇〇c至沸騰之熱水混合1至2〇分鐘 而得到米糰， Ο以嘴嘴直徑0.25至1.5毫米擠壓米糰而形成米條， d) 以80°C至100t：之蒸汽處理米條5至75分鐘， e) 於80°C至沸騰熱水中殺菁蒸汽處理過的米條1至6〇 秒，且 f) 於50°C至80°C下乾燥該米條30分鐘至5小時至水含量 低於15%。（重量比） _ 2 .根據申請專利範圍第1項的製法，其中所用的米為含2丄 至28% (重量比）直鏈澱粉的長粒米。 3 .根據申請專利範圍第1項的製法，其中在蒸汽處理前， 米先浸泡於過量水中。 4 -根據申請專利範圍第1項的製法，其中在蒸汽處理後， 該米研磨且過篩以形成預處理之米粉。 5 .根據申請專利範圍第1項的製法，其中在製成米糰前， 預處理的米粉與少量玉米澱粉混合。 6 .根據申請專利範圍第1項的製法，其中在預處理米粉與 熱水混合形成米糰前，先由離子膠化劑和米粉預拌或先 溶解於熱水中。 7 .根據申請專利範固第1項的製法，其中在擠壓後，該米 條定量分裝成烏巢狀或塊狀^ 本紙張ΛΑ逋用 tilS^ (7ns ) Α4^ ί 210X29^ ) --------------t (請先閱讀背面之注意事項再填寫本萸)