JPS5848152B2 - カイリヨウサレタダツスイマイノセイゾウホウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規かつ改善された脱水米の製法に関する。

精米を加工して脱水された即席に調理できる米について
の技術は過去半世紀間広く研究され、現在幾つかの方法
が商業的に採用され広く消費者に受け入れられる製品が
作られている。

脱水米製品の製造技術において、製品の多くの所望の犠
性がみられる。

初ず第一には通常の米とね形、寸法が実質上同一である
白色の外観を持つ、熱水中で速かに再水和し、および再
水和製品が弾性ある感触および清浄な米の風味とを示す
。

カナダ特許５６６６７７に記載されているような、上記
特性を持つ製品を作るこれまでの方法では出発物質とし
て清洗で破損されていない完全な粒子の商品値の精米を
使用している。

しかしながら、米の脱穀および精米において、大量の穀
粒が破壊され、そして経済的な理由からこれらのより安
価な材料を使用して精米した完全な粒子から製造される
製品と同等の品質を持つ脱水米を作ることが長い間探究
されてきた。

米国特許２９１４００５；３０７１４７１；３４３２３
０９および３６２０７６２に記載されているような破壊
された穀粒を脱水米製品に加工するための多数の方法が
提案されたが、それらのいずれもが、現在の知見の範囲
では完全な粒形の米から作られる製品に匹敵する品質を
持つ製品は作られていない。

破壊された米穀粒から脱水製品を作る従来法は先ず糊化
した米材料のドウを調整し、次いで必要により更に糊化
することなくドウを米穀粒に成形し、更に或形した粒子
を乾燥することによる。

ドウに栄養分を加えるような細かい差異以外は、従来技
術は同一の基礎処理工程を採用し、乾燥のための穀粒へ
の戒形前に所望程度に糊化された米のドウに基く。

本発明において、精米の破壊された粒子から優れた脱水
され即席に調理できる米製品を作るための改良方法が見
出された。

従来技術から明かに避けられてきておりかつ本発明の方
法と異ることは、米の澱粉の糊化が注意深く制御された
条件下で完全に行われそれと共に糊化澱粉粒子を凝集さ
せ圧縮押出しにより精米していた長い粒子と実質上同一
サイズおよび形状を持つフィラメント、ロンド、小片等
としする。

簡単に説明すれば、本発明の方法は細かく破壊された精
米粒（または必要に応じて完全な穀粒）を粉末にし、こ
の粉末を部分的に糊化し、次いで実質上米の糊化を完了
させ、同時に膨潤した糊化米粒子を圧縮凝集し、凝集物
を米穀粒状に或形し、次いで或形した凝集物を乾燥する
。

得られた製品は熱水中５〜７分間に再水和され、調理さ
れたばかりの普通の米（２０〜３０分間の調理を要する
精米）の外観を持つかつ公知の方法により製造された脱
水米製品よりむしろ適切に調理された普通の米に近い風
味および歯ごたえを持つ。

優れた脱水米製品の製造方法の成功を理論ずける意図で
はないが、米粒子からなる澱粉粒子が十分な程度に糊化
される工程中の最も膨潤した時点に到達した時に湿潤米
粒子に制御された圧縮力を与えることにより凝集物を作
る。

この凝集物は、脱水時に長く延びたフィラメントのよう
な適当な形状の凝集物を圧縮されしかしながら実質上破
裂しない状態で多くの孔隙を持つ多孔性再水和製品を与
えかつその澱粉粒子が実質上完全に破裂しない条件にあ
るように固化するように相互に結合した米粒子である。

再水利時に再生製品に優れた品質の歯ごたえを与えるこ
とが、本発明によって得られる米粒形フイラメジトの固
有の物質である。

したがって、本発明の１つの重要な目的は改善された脱
水即席米製品の経済的製法を与えることにある。

本発明の他の１つの目的は完全な粒状米から作られる即
席脱水米製品と匹敵する外観、味および歯ごたえをもつ
脱水即席米製品を破壊された精白米から製造する方法を
与えることにある。

本発明の他の目的はある部分は当業者において自明であ
り、またある部分については後に説明する。

本発明は完全な粒形の米に与えられている等級よりも低
い等級の精白米の使用をも包含し、かつ多くの種の破壊
された精白米の使用に特に適している。

完全粒状米は出発材料としても適切であるが、初期の工
程において洗浄な白米を粉末状に細粉砕するからより安
価な破壊された米粒を使用することが極めて有利である
。

実質上全ての種類の白米を出発材料として満足に使用す
ることができるが、ブルーボネット（ Ｂｌｕｅｂｏｎ
ｎｅｔ ）、ブルーベレ（ Ｂｌｕｅ Ｂｅｌｌｅ ）
およびスターボネット（ Ｓｔａｒｂｏｎｎｅｔ ）が
好しく、ブルーベレおよびスターボネットが最適である
。

精米の破壊された粒子（または完全な粒子）を多数の標
準食品加工ミルのどの１つによっても粉砕条件に付する
ことかできる。

米粒は後の工程特に、後述の糊化および凝集で最高の効
果を得るために約１３０ミクロンの平均粒子サイズに粉
砕される。

米粒の粉砕によって製造される米粉末の粒径は本発明の
実施に臨界的ではないが、最適な製品の品質、特に調理
された普通の米と同様な再水和製品の歯ごたえ、を得る
ために７５〜２００ミクロンを越えてはならない。

米粉末は次いで、加熱、加湿して部分的に糊化される。

米粒の澱粉含量が完全糊化の約２０〜８０悌糊化される
調理操作は、水浸漬または水蒸気調理機または両タイプ
の組合せにより調理される。

好しい程度の糊化はビフリジエンスにより測定して完全
糊化の７５％であり、最適な物理的および官能的特性は
、７５係の好しい部分糊化における米粉末が約３５〜約
４０重量多の範囲の水分を持つ場合に本発明の再水和製
品に得られる。

粉末米の部分糊化に次いで、加熱空気流に材料をさらす
ことにより表面の水分を除去する。

過剰の表面の水分は材料を水浸漬または水蒸気調理機か
ら更に後の加工のための押出し調理機にコンベヤーベル
ト上にて移動させる際に、部分調理米材料層に加熱空気
を向けることにより容易に達或できる。

澱粉粒子を部分的に膨潤するドウ状態の不完全糊化米を
押出し調理機に装入し完全に糊化し同時に凝集させる。

最終糊化／凝集の同時工程は食品加工用押出し装置で行
われる。

この装置は米澱粉の糊化を完了するのに必要な程度の押
出し機のバレルを加熱するための適当なジャケットを持
ち、かつ澱粉粒が実質上完全な糊化点に達しおよびその
点で粒子が破裂するであろう量の直前まで膨潤する場合
に米澱粉粒子を凝集するに十分な圧力を与えるように企
図されたスクリューおよび口金を持つ。

部分的糊化米澱粉ドウが押出し機に装入される際の供給
速度、ドウの水分含量、押出し機内の温度および滞溜時
間、更に押出し機の設計は全て膨潤澱粉の糊化の完了お
よび同時に行われる膨潤澱粉粒子の凝集操作に影響を及
ぼす要素である。

この目的に達する設計および操作特性を持ついくつかの
市場で入手できる食品加工用押出し機がある。

これら押出し機としては、（ Ｂｏｎｎｏｔ Ｃｏ ．
， ケント，オハイオ州）および（Ｗｅｌｄｉｎｇ
ＥｎｇｉｎｅｅｒｓＩｎｃ，， モリスタウン，ペ
ンシルバニア州）製のものがある。

米澱粉が押出し機内で９０〜１００％糊化され、同時に
膨潤粒子を相互に圧縮するに十分でかつ押出し機のダイ
から排出された際に粒子または押出し物の破裂が生じな
い程度の強さである圧縮力により凝集される際に製品の
最適特性が得られることに留意すれば、当業者の知識範
囲内で不要な実験無しに、特に後述の詳細な加工例の観
点から、特定押出し機についての正確な限定なしに上記
の操作上の指標を制御することができると信じる。

次いで、フィラメント形状の糊化され凝集された米澱粉
粒子の押出物は、口金面でナイフを回転させることによ
りその押出物が口金から現れる際に米粒形に細分割され
る。

米粒形凝集物は次いで約１２０下（４９℃）に冷却する
。

この温度で、凝集物を十分に固化し、凝集物のどのよう
な塊りも分離するための穏かな撹拌を行い、その後慣用
の食品加工用空気乾燥機に米粒凝集物を薄い層として通
過させ水分含量を約４〜約１２重量多（好しい最終製品
の水分含量は８重量φ）に減じる。

米粒子形状凝集物の脱水に関しては、これを速かに行う
ことが重要である。

フィラメント凝集物は適当な形成ベルト上に支持された
１インチ（２．５ｃｍ）厚を越えない比較的浅い床に調
整され、それによって、フィラメントが急速に乾燥され
かつ破裂していない多孔性状態に固化されるように床を
通じて加熱空気を循環させることが好しい。

再水和された際、多くの即席米製品は柔軟、劣った歯ご
たえおよび低い風味を示すが、本発明の再生製品は所望
のゴム状歯ごたえおよび優れた調理米風味を持つ白色の
個々の粒子である。

本発明の製品は熱水中で５分以内に再水和されて調理米
となる。

これはテーブルに供するための普通の米から適切に調理
されたものと同等の特性を示しかつより短い調理時間と
いう著しい利点をもつ。

本発明をより明らかに理解するために、次の実施例を参
照されたい。

実施例 精米をＭｎｌｔｉ Ｇｒｉｎｄ Ｌｔｄ スカーブロ
ーオンタリオ州製のＭｏｄｅ ｌ Ａ． ５ ２ ７
粉砕ミルにより供給速度７４０ポンド／時（３３３Ｋ７
／時）、３５００Ｒ．Ｐ．Ｍで操作して粉末にした。

粉末の粒径は７５〜２００ミクロンの範囲、平均粒径約
１３０ミクロンであった。

次いで粉末を約４００ポンド／時（１３０ＫＩ！／時）
の速度で水蒸気および水調理機を通過させ、米粉末の部
分糊化を行った。

この粉末は調理工程中に約７５多ゼラチン化された。

糊化粉末の水分含量は３４〜３８％であった。

次いで粉末をフード付きコンベヤーにより移送し、ここ
で排気扇手段により通過の水分を除去し、調理押出し機
に供給した。

調理押出し機に供給された際の粉末の水分含量は約３２
〜３６咎であった。

粉末は調理押出し機内で更に糊化された。

調理押出し機は８インチ径および３２インチ長の（２０
ＣｒＩＬ径、８１ｃＩｆＬ長）バレルを持つＢｏｎｎｏ
ｔ型のものであった。

粉末の糊化を制御するためにバレルは製品を調理および
冷却するために手段を持つようにジャケットを設けた。

押出し速度および調理速度を制御することにより、所望
の１００％糊化が達成された。

製品の最適特性は、口金面での押出物がパフの境界であ
る場合に得られた。

凝集物は押出しバレルの制御された冷却により前記の境
界点で保持された。

押出された凝集物は口金と同一面に接して設けられた回
転ナイフにより口金面で切断された。

米粒形凝物および凝集物の塊はハンマーミルに移送され
た。

粒子は４５秒の保持時間の移送装置により僅かに冷却さ
れた。

粒子の塊りはハンマーミルを通過し、個々の粒子に分離
された。

粒子は乾燥装置を通過さへ その水分含量は約８多に減
じた。

参考例 １０オンス（２８＝ｌ）の水を茶さじ１／２の塩で味付
けしこれを煮沸することにより前菜としての米料理を作
った。

加熱物から水を除去した直後に、実施例の脱水米粒子１
５０ｒを水を加えた。

内容物を撹拌し、フォークで穏かにふっくりさせ、次い
で約５〜７分間固定した。

盛りつけられるようになった米料理は、普通の米から適
切に調理された料理に近い優れた風味、外観およびゴム
状歯ごたえを示した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 精米された全粒米または砕米から脱水即席米製品を
   製造する方法であって、 （イ）米粒子を７５〜２００ミクロンの粒子寸法を持つ
   粉末に粉砕し、 （Ｏ）得られた米粉末を加熱および加湿して完全糊化の
   ２０〜８０幅にまで部分糊化し、 （ハ）部分糊化米粉末を凝集させると共に実質上糊化を
   完結させ、 （ニ）糊化凝集された米粉末を米粒状に形威し、（ホ）
   この米粒状物を脱水する、 各工程から成る方法。