JP2017212926A - 乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】乾燥こんにゃくとして直接摂取した場合においても食感に優れ、かつ嚥下性が良好であり、更に、飲料や食品への添加による摂取にも利用可能な、水不溶性食物繊維として利用価値の高い乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】すりおろしこんにゃくと水を含む混合物を層状で乾燥させて乾燥薄膜とし、乾燥薄膜から薄膜片状の乾燥こんにゃくを得る。
【選択図】図１

Description

本発明は、乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片及びその製造方法に関する。

近年、生活習慣病の予防等を目的として食物繊維の摂取か推奨されている。日本国厚生労働省による日本人の食事摂取基準（2015年版）では、食物繊維の目標量は、１８歳以上では１日あたり男性は１９ｇまたは２０ｇ以上、女性は１７ｇまたは１８ｇ以上とされている。しかしながら、実際には日本人の平均的な食物繊維摂取量は、約１０〜１５ｇ/日程度であるとの報告があり、その不足分を如何に補うかが重要な課題となっている。
食物繊維は、人の消化酵素によって消化されない難消化性物質の総称である。食物繊維には、腸内細菌のバランスを調整し、腸の機能を整える働きがあることが知られている。更には、食物繊維と生活習慣病との直接的あるいは間接的な関連についても明らかとされつつあり、日常における食物繊維の摂取はより一層重要となってきている。

低カロリー食品であるこんにゃくはダイエット用の食物繊維としても利用価値の非常に高い食品である。こんにゃくイモの主成分であるグルコマンナンは水溶性食物繊維である。
グルコマンナンを水で膨潤してアルカリ条件化で加熱すると、グルコマンナン中のアセチル基が脱離することで化学的な構造変化が起こって不溶性食物繊維となり、ゲル化する。このゲル化のプロセスを利用してこんにゃくが製造される。このように、グルコマンナンは本来水溶性食物繊維として分類されるが、こんにゃくの形態として摂取することによって、グルコマンナンには不溶性食物繊維としての働きが期待できる。不溶性食物繊維は水分を保持し、腸内の有害物質を体外へと排出させる働きを持つとの報告がある。
しかしながら、こんにゃくは９５％以上の水分含量を有し、一般に、保持水を含む状態で包装した重量のある商品として市場に供給されるため、流通上でのその取扱いは容易ではない。更には、こんにゃく特有の臭み成分であるトリメチルアミン臭や、こんにゃくゲルへの味の滲み込みの困難さが調理法を難しくしている。こんにゃくの有するこれらの特性は、食物繊維不足が懸念されている若い世代でのこんにゃくの積極的な活用を阻害している要因となっている。
本発明者らは、この課題を克服するには、こんにゃくの最も優れた生理的機能である不溶性食物繊維としての機能を、トリメチルアミン臭の除去された状態で取り出し、さらには、乾燥製品としての新しい食品に生まれ変わらせることが必要との結論に至った。

既に、こんにゃく中の不溶性食物繊維を取り出すことを目的にした、すりおろしこんにゃくの製造法が各種提案されており、本発明者らもすりおろしこんにゃくに関する発明を出願済みである（特願２０１４−２６４５６６号：不溶性食物繊維含有物の製造方法）。
これら既存の技術は、こんにゃくを細断して水と共に磨りおろし、脱水することでトリメチルアミン臭の低減化を図り、こんにゃくの不溶性食物繊維を回収することを主目的としている。

特許文献１では、こんにゃくを挽肉状に破砕後、水洗によるあく抜き、脱水を経て得られるこんにゃくペーストを、乾燥して、精粉機でパウダー化し、均質な状態とすることで、他の食品素材や調味料との混合を一層容易、かつ均一にできるこんにゃくパウダーが提案されている。

特開平４−９９４５３号公報

一般的にこんにゃくの乾燥シートの作製では、通常のこんにゃくを厚さ１〜２ｍｍにスライスし、６０℃程度で乾燥させ、厚さが０．０５〜０．１ｍｍ程度の均質な乾燥シートを得る。このシートを水、或いは、お湯で戻した場合、元のこんにゃくの１／１０程度の厚さである０．１〜０．２ｍｍ程度になる。しかし、こんにゃくの乾燥シートは、お湯で十分戻した後も薄いゴムシートの様な硬さを有し、口の中に張り付き易く、喉越しが悪く口の中に残り易いものである。
このことは、すりおろしこんにゃくについても乾燥の為に加熱することで、硬くなるのは避けられないことを意味している。

本発明者等の検討によれば、脱水後のすりおろしこんにゃくをほぐし、６０℃で熱風乾燥をさせると、乾燥物全体の８５％以上のものが、長辺が４．０〜９．０ｍｍ、短辺が１．０〜６．０ｍｍ、厚みが０．１〜１．５ｍｍ程度の範囲の収縮した硬い乾燥物となる。この乾燥物を８０℃のお湯で戻しても、細かくほぐれることは無く、ゴムシートが形成されている様に観察される。この結果、極めて薄いゴムシートを噛んでいる様で、何時までも口の中に残り、喉越しの悪いものであった。この様なことから、すりおろしこんにゃくの乾燥物は、これまでは粉末に加工をして他の食材に練り込むことを唯一の用途として有するものとして捉えられてきたのである。
しかしながら、本発明者らは、すりおろしこんにゃくの乾燥物が、水やお湯を吸収し易く、口の中に張り付くことが無く、軽く噛むことで適度にほぐれ、滑らかな喉越しを有するのであれば、ある程度の硬さが新しい食感を感じさせ、これまでに無い新しい不溶性食物繊維素材としての展開が期待できるとの結論を得た。そこで、本発明者らは「こんにゃくの不溶性食物繊維」をより積極的に、直接的に、或いは、主体的に摂取できる食品自体として、あるいは食品用の添加物として、現代の生活スタイルに適応させるべく鋭意検討を進めてきた。
その結果、こんにゃくをすりおろしこんにゃくとし、脱水し、水分含量７０〜９０％程度のこんにゃく断片の集合体の形で不溶性食物繊維として取り出す。その後、複数のすりおろしこんにゃく断片が互いに重なった部分を有した状態で、薄膜片状に乾燥することで、独自の立体的形状が生まれ、水やお湯で戻すことで新感覚の食感を有し、こんにゃくの特徴である滑らかな喉越しを有する、これまでに無い新しい乾燥こんにゃくの形態を創出できることを見出した。

本発明の目的は、乾燥こんにゃくとして直接摂取した場合においても食感に優れ、かつ嚥下性が良好であり、更に、飲料や食品への添加による摂取にも利用可能な、水不溶性食物繊維として利用価値の高い乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片及びその製造方法を提供することにある。

本発明にかかる、乾燥こんにゃく薄膜片の製造方法は、
乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片の製造方法であって、
こんにゃくに水又は温水を加えて磨砕し、すりおろしこんにゃく断片を含むすりおろしこんにゃくを調製する工程と、
前記すりおろしこんにゃくを脱水して、脱水すりおろしこんにゃくを得る工程と、
前記脱水すりおろしこんにゃくを水性媒体に分散させて、すりおろしこんにゃく断片と水性媒体を含む混合物を得る工程と、
前記混合物を乾燥させ、乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片を調製する工程と、
を有することを特徴とする。
本発明にかかる乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片は、複数の乾燥すりおろしこんにゃく断片の凝集体からなる乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片であって、
不定形の輪郭形状と、５μｍ〜４００μｍの範囲内にある不均一な厚さを有することを特徴とする。

本発明によれば、乾燥こんにゃくとして直接摂取した場合においても食感に優れ、かつ嚥下性が良好であり、更に、飲料や食品への添加による摂取にも利用可能な、水不溶性食物繊維として利用価値の高い乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片及びその製造方法を提供することができる。

本発明にかかる乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片の製造工程の一例を説明するための図である。 本発明にかかる乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片の積層構造の一例を示す模式的断面図である。 （Ａ−１）は本発明にかかる乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片（５ｍｇ）の拡大図であり、（Ａ−２）は本発明にかかる乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片の８０℃の熱水処理後の拡大図である。 （Ｂ−１）は対照品としての乾燥こんにゃく薄膜片（５ｍｇ）の拡大図であり、（Ｂ−２）は対照品としての乾燥こんにゃく薄膜片の８０℃の熱水処理後の拡大図である。 （Ａ）は本発明にかかる乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片（５ｍｇ）の拡大図であり、（Ｂ）は本発明にかかる乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片の８０℃の熱水処理後の拡大図である。 （Ａ）は対照品としての乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片（５ｍｇ）の拡大図であり、（Ｂ）は対照品としての乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片の８０℃の熱水処理後の拡大図である。

本発明にかかる、乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片（以下、「乾燥こんにゃく薄膜片」と略称する）の製造方法は、以下の工程（Ａ）〜（Ｄ）を有する。
（Ａ）こんにゃくに水又は温水を加えて磨砕し、すりおろしこんにゃく断片（以下、「こんにゃく断片」と略称する）を含むすりおろしこんにゃくを調製する工程、
（Ｂ）すりおろしこんにゃくを脱水して、脱水すりおろしこんにゃくを得る工程、
（Ｃ）脱水すりおろしこんにゃくに含まれるこんにゃく断片を水性媒体に分散させて、こんにゃく断片と水性媒体を含む混合物を得る工程、及び
（Ｄ）混合物を乾燥させ、乾燥こんにゃく薄膜片を調製する工程。
上記の工程（Ａ）〜（Ｄ）を有する製造方法によれは、磨砕により得られるこんにゃく断片の有する不定形の小断片形状に由来する独特な構造と微小サイズを有することで、そのまま摂取した場合においても良好な食感と違和感のない嚥下性を有する乾燥こんにゃく薄膜片を提供することができる。
本発明にかかる乾燥こんにゃく薄膜片の好ましい形態は、複数の乾燥こんにゃく断片の凝集体からなり、不定形の輪郭形状と、５μｍ〜４００μｍの範囲内にある不均一な厚さを有し、かつ凝集体が、複数の乾燥こんにゃく断片のうちの少なくとも２つの乾燥こんにゃく断片が、少なくとも一部において互いに重なり合った積層構造を有する。
更に、上記の工程（Ａ）におけるこんにゃくの摩砕（擂り潰し）処理によって、複数の突出部（突起）が不均一に分布する部分を有する不定形の形状を、すりおろしこんにゃくに含まれるこんにゃく断片に与えることができる。突出部の形状としては、毛羽立ち状、ジグザグ状、並びに、紐状、帯状、半島状及び先鋭突起状を挙げることができる。各突出部はそれぞれ独立してこれらの形状から選択される少なくとも１種の形状を有することができる。
上記の工程（Ｄ）における乾燥及び薄膜片化のための処理時に、乾燥こんにゃく薄膜片に立体的形状を成さしめることで、最終的に得られる薄膜片状（例えば、フレーク状あるいはグリッツ状等の形状）の乾燥こんにゃくに、上記の効果を与える適度な大きさと独特な形状を得ることができる。
更に、乾燥こんにゃく薄膜片に、その厚さ方向と交叉する方向において、厚い部分と薄い部分とが不規則的に連続し、かつ適度にカールまたはねじれる構造を与えることもでき、この構造も上述した効果に寄与することができる。この厚さの不均一性に起因する乾燥時の立体的な構造変化は、摩砕（擂り潰し）により得られるこんにゃく断片の大きさ及び形状、さらには、複数のこんにゃく断片が部分的に重なり合うことで厚みのバラツキの程度が大きくなり、より大きな特徴として現れる。

本発明において、すりおろしこんにゃくは、こんにゃくの磨砕処理により得られるこんにゃくの磨砕断片であるこんにゃく断片と水分とを含む混合物である。こんにゃくが磨砕処理によってすり潰されることで、様々なサイズ及び形のこんにゃく断片が形成される。この磨砕処理によってこんにゃくの塊が引きちぎられて小断片化することで、先に挙げたような不定形の形状を有するこんにゃく断片を得ることができる。
上記工程（Ａ）および（Ｂ）を有するすりおろしこんにゃく製造工程では、こんにゃくを原料として用い、そのこんにゃくを、水またはお湯を加えて磨砕処理および脱水処理する。ここで用いるこんにゃくは特に制限されず、板こんにゃく、糸こんにゃく、白滝など任意のこんにゃくを用いることができる。
こんにゃくとしては、こんにゃく精粉を水に溶解させ、膨潤させたこんにゃく混練り物（所謂こんにゃく糊）にアルカリ凝固剤を添加し、これを加熱してゲル化させることによって得られる水分を含む生こんにゃくを用いることが好ましい。
こんにゃく混練り物におけるこんにゃく精粉の濃度は、２．０質量％〜３．５質量％の範囲内であってよい。こんにゃく精粉を溶解させる水の温度は、常温の水であってもよいし、７０℃程度までの温水であってもよい。いずれの温度帯であっても、こんにゃく精粉が完全に膨潤していることが重要である。
こんにゃく混練り物に添加するアルカリ凝固剤としては、こんにゃくを製造するのに一般的に用いられる任意の凝固剤、例えば、水酸化カルシウム（消石灰、貝焼成石灰）や炭酸ナトリウムなどを用いることができる。こんにゃく混練り物のゲル化の際の加熱は、７５〜９０℃の熱水中、或いは、水蒸気雰囲気中でこんにゃく混練り物を１０〜２４０分間程度加熱することによって行うことができる。

ゲル化後のこんにゃくは、水またはお湯と共に磨砕処理される。磨砕処理されたこんにゃく断片のサイズは、後工程の脱水処理および薄膜乾燥を実施するのに差支えないサイズであれば特に限定されない。
磨砕処理されたこんにゃく断片のサイズは、磨砕に使用されるグラインダーのクリアランスで規定することができる。グラインダーのクリアランスを、例えば、０．１〜０．５ｍｍの範囲に設定することができるが、後工程での脱水をより効果的に行うのであれば、０．１〜０．１５ｍｍの範囲から選択することが、さらに好ましい。
磨砕処理に先だってこんにゃくの粗細断を行うこともできる。粗細断は、例えば、こんにゃくを磨砕機に供給できるサイズに細断し、磨砕を行い易くするための処理である。従って、すりおろしこんにゃくの製造に用いるこんにゃくが、磨砕処理を行うのに支障のないサイズであれば、この粗細断は不要である。
磨砕処理は、加水して行うことが好ましい。磨砕処理に先立って粗細断を行う場合は、加水しないで粗細断を行った後、加水して磨砕処理を行ってもよい。あるいは、加水して粗細断を行った後、水切りをし、その後、新たに加水して磨砕処理を行ってもよい。また、こんにゃくの製造に引き続いて磨砕処理および／または粗細断が行われる場合、これらの処理は、こんにゃく混練り物のゲル化のための加熱の直後に行ってもよいし、冷却後に行ってもよいし、ゲル化を十分に進めるための熟成後に行ってもよい。加水を行う場合は、こんにゃくの質量の２倍までの量の水を加水することが好ましい。

上記工程（Ｂ）において、すりおろしこんにゃくは脱水処理される。脱水処理には、フィルタープレス方式やベルトプレス方式など濾布を用いる脱水方式や、遠心分離方式、振動篩方式などから任意に選択された脱水方式が利用できる。
例えば、濾布を用いる脱水機によって脱水処理を行う場合、磨砕処理でのこんにゃくの微細化サイズが小さ過ぎると、濾布が目詰まりする恐れがあるため、磨砕処理でのこんにゃくの微細化のサイズは、脱水機の性能が十分に発揮できるように選択されることが重要である。さらには、こんにゃくの磨砕処理を６０℃以上で行うことは、すりおろしこんにゃく断片を適度に硬くする効果があり、脱水性能の向上を図ることができるので、好ましい形態である。
こんにゃくの磨砕処理温度は特に制約されないが、すりおろしこんにゃく自体を６０℃以上の温度とすることで幾分硬化し、その後の脱水が容易になるので、磨砕後の脱水処理を効率的に行い、こんにゃく断片に適度な硬さを得るという観点から、磨砕処理の温度は、６０℃以上が好ましく、６５℃以上がより好ましい。
なお、磨砕処理の温度の上限は特に限定されないが、摩砕処理の温度は、９０℃以下の温度から選択することができる。
脱水処理は洗浄と組み合わされてもよい。脱水処理の目的の一つは、こんにゃくのトリメチルアミン臭を除去することである。従って、微細化されたこんにゃくを脱水する前に水で洗浄するか、水による洗浄と脱水を繰り返すことにより、より効果的にこんにゃく臭を除去することができる。また、洗浄によってすりおろしこんにゃくのｐＨを低下させることができるが、より積極的にトリメチルアミン臭を抑えるためには、洗浄処理に加えて、脱水前に酸味料をすりおろしこんにゃくに添加してそのｐＨを調整して置くことが効果的である。酸味料は特に限定されないが、酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸。グルコン酸、リン酸等の食品添加物として許容されている有機酸を利用することができ、好ましいｐＨの範囲は、３〜７である。
脱水処理後のこんにゃく、すなわち脱水すりおろしこんにゃくの含水率は、特に限定されることはないが、７０〜９５質量％であることが好ましく、７０〜９０質量％であることがより好ましい。
すりおろしこんにゃくの脱水は、こんにゃく断片を適度に硬化した状態として濾布の目詰まりを防ぐとの観点からは５０℃以上で行うことが好ましく、より好ましくは６０℃以上で行うことが良い。なお、脱水処理の温度の上限は特に限定されないが、９０℃以下の温度から選択することができる。
こんにゃく断片の洗浄の温度も、上記の脱水用の温度から選択することが好ましい。

以上のようにして得られた脱水すりおろしこんにゃくは、次いで工程（Ｃ）において水性媒体に分散され、少なくとも、脱水すりおろしこんにゃくに含まれていたこんにゃく断片と、水を含む混合物を得る。この混合物を工程（Ｄ）における乾燥処理用の材料として用いる。脱水すりおろしこんにゃくを水性媒体に分散させる方法は任意であってよい。混合物中のこんにゃく断片に基づく固形分濃度（質量基準）は、１〜１０％であることが好ましく、より好ましくは２〜７％、さらに好ましくは３〜５％である。
混合物には、上記の工程（Ｄ）における混合物の乾燥及び薄膜片化における処理効率をより向上させる目的で、水の他に増粘剤を含んでもよい。増粘剤としては、固体片の分散液の増粘剤として食品製造用に利用できるものであれば特に限定されない。増粘安定剤の好ましい具体例としては、デンプン、水溶性デキストリン、難消化性デキストリン、キサンタンガム、グアガム、タラガム、カラギーナンおよびローカストビーンガム等の多糖類を挙げることができる。これらの少なくとも１種を増粘剤として混合液に添加することができる。キサンタンガム、グアガム、タラガム、カラギーナンおよびローカストビーンガムは、固体片の水性媒体中での分散安定効果を併せ持つ増粘安定剤として機能することができる。
増粘剤の添加量は、増粘剤を添加する目的に応じて適宜選択される。増粘剤の添加量は、例えば、混合物中に０．０１〜５．０質量％の範囲から選択することができるが、好ましくは０．０１５〜３．０質量％、より好ましくは０．０２〜２．５質量％である。
また、乾燥こんにゃく薄膜片の用途の多様性のために、混合物は、調味料、香辛料、香料、着色料およびエキス類などの添加物のうち少なくとも１種を含んでいてもよい。
脱水すりおろしこんにゃくからの混合物の調製に用いる水性媒体としては、水を利用することができ、水性媒体中に予め上述した増粘剤や添加物を混合してから、脱水すりおろしこんにゃくと混合してもよい。

上記工程（Ｄ）における混合物の乾燥及び混合物からの薄膜片の形成は、混合物から水分を除去する乾燥工程と、乾燥により得られる混合物の硬化物を破砕して薄膜片を得る薄膜片化工程とを有することができる。これらの乾燥工程と薄膜片化工程は、それぞれ独立して、あるいは少なくとも一部を並行して行うことができる。例えば、以下の（１）または（２）の方法を用いることができる。
（１）混合物から水分を除去する乾燥工程を、乾燥こんにゃく薄膜片に求められる目的とする硬さの硬化物が得られる条件で行った後に、得られた硬化物の破砕処理を行って乾燥こんにゃくの薄膜片を得ることができる。
（２）混合物から水分を除去する乾燥工程を、薄膜片を得る上で混合物に適当な硬度が得られる段階まで行う第１の乾燥工程と、第１の乾燥工程により得られる乾燥物を破砕して薄膜片を得た後、更に乾燥工程を行って目的とする乾燥こんにゃく薄膜片を得る第２の乾燥工程に分割して行うこともできる。
乾燥工程は、送風乾燥法、減圧乾燥法、加熱乾燥法から目的に応じた乾燥方法を選択して用いることができ、これらの２種以上を併用してもよい。

こんにゃく断片の複数の少なくとも１部が重なり合う状態で乾燥することで本発明にかかる独特な多層構造を得るには、支持体表面（乾燥処理面）に混合物の層を形成する工程と、こうして得られた混合物層から水分の少なくとも一部を除去する工程とを有する乾燥工程が好ましい。この混合物層の形成工程と、混合物層からの水分除去工程は、別々に行っても、連続的に行ってもよい。また、これらの工程を同時に進行させてもよい。
この混合物層の形成工程を含む乾燥工程は、上記の（１）の方法における乾燥工程及び上記（２）の方法における第１の乾燥工程として好ましく用いることができる。
混合物層の厚さは、特に限定されず、混合物層に含まれるこんにゃく断片の量などに応じて目的とする乾燥こんにゃく薄膜片を得ることができる程度に設定すればよい。混合物層を薄膜状に乾燥することによって、乾燥こんにゃく断片からなる乾燥薄膜を得ることができる。
混合物層の厚さは、最終的に得られる乾燥こんにゃく薄膜片の厚さが５μｍ〜４００μｍの範囲内にあるように、混合物の固形分濃度等に応じて調整することが好ましい。このような観点から、混合物に含まれるすりおろしこんにゃく断片由来の固形分の割合は、１〜１０質量％とすることが好ましく、より好ましくは２〜８質量％、さらに好ましくは３〜６質量％とする。

混合物層を形成するための支持体としては、平板状、ドラム状の加熱用としての熱伝導率を有する金属等の材料からなる支持体を用いることができる。平板状の支持体を用いる場合には、目的とする混合物層の厚さを得るための高さを有する仕切り壁を、混合物層を形成する平面領域を取り囲むように設けてもよい。
また、ドラム状の支持体を用いる乾燥機としては、ドラム乾燥機（ドラムドライヤー）を用いることができる。ドラムドライヤーによる乾燥処理では、ドラムの加熱可能な乾燥処理面（例えばドラム外周面）に混合物を層状に塗布し、混合物層から乾燥薄膜を形成する。
ドラムドライヤーは、目的とする乾燥薄膜の形成が可能であれば特に限定されない。シングルドラム型、ダブルドラム型及びツインドラム型のドラムドライヤーから適宜選択して用いることができる。シングルドラム型における混合物のフィード方式も特に限定されず、ディップフィード方式、下部ロール転写方式、上部ロールフィード方式等から適宜選択することができる。
混合物層の乾燥温度及び乾燥時間は目的とする乾燥度が得られるように設定される。乾燥温度は、例えば、１２０℃〜１８０℃から選択される温度に設定することができ、より好ましくは１３０℃〜１４０℃である。乾燥時間は、例えば、１０秒〜５分から選択することができるが、好ましくは１５秒〜３分、より好ましくは２０秒〜２分である。
支持体上により安定して効率良く混合物層を形成するには、先に述べたように、増粘剤を混合物に必要に応じて添加することができる。

支持体の乾燥処理面上に得られた乾燥薄膜は、乾燥処理面と接する面（底面）が乾燥処理面により成形された形状、例えば、乾燥処理面に対応する面を連続的または不連続的に形成する形状を有し、この底面の反対側の開放面にはこんにゃく断片に由来する不規則な凹凸形状が形成されている。こんにゃく断片は、乾燥により体積が減り、変形するものの、磨砕により得られる先に述べた独特な形状の少なくとも一部を基本的な形状として維持しており、最終的に得られる乾燥こんにゃく薄膜片にこの独特な形状の少なくとも一部が反映される。
図１に、混合物層の乾燥処理により乾燥薄膜が形成される工程を模式的に示す。図１（Ａ）は、乾燥処理面を有する支持体２の上に混合物層１が形成された状態を厚さ方向における模式的断面図である。混合物は種々の大きさ及び形状の生こんにゃく断片１−１とこれを分散する水性媒体１−２からなる。
図１（Ｂ）は混合物層１から水分を除去した状態を示す。生こんにゃく断片１−１の一部は乾燥状態で支持体２の乾燥処理面上に積み重ねられた状態で乾燥薄膜３を形成する。この際、乾燥薄膜３の支持体２の乾燥処理面に接する面は、乾燥処理面に応じた平面状の部分を有する。この平面状の部分の反対側の開放面には、乾燥こんにゃく断片の有する形状に基づく凹凸形状が表れる。更に、複数の乾燥こんにゃく断片のすくなくとも２が重なる部分において積層構造が形成され、この積層構造も、独特な不均一な厚さに基づく乾燥こんにゃく薄膜片の形成に寄与している。
混合物層１から水分を除去する過程において、こんにゃく断片１−１は混合物層１の膜厚方向と交差する方向、すなわち支持体２の乾燥処理面に沿った方向に配向して薄片化し、図１（Ｂ）に示すような乾燥薄膜３が形成されるものと推定される。

乾燥薄膜を支持体の乾燥処理面から剥離し、薄膜化することにより本発明にかかる乾燥こんにゃく薄膜片を得ることができる。乾燥薄膜の剥離工程と薄膜片化工程は、これらを別々に行っても、連続的に行ってもよい。
乾燥薄膜の支持体上からの剥離と薄膜片化をより効率良く行うには、支持体からのスクレーパーによる乾燥薄膜の剥離時の引き剥がし力を利用して、乾燥薄膜を支持体から剥離すると同時に薄膜片化する連続処理を利用することが好ましい。
支持体上に形成された乾燥薄膜は、乾燥おろしこんにゃく断片間の隙間、乾燥おろしこんにゃく断片間の結合が弱い部分、あるいは乾燥膜厚が薄く千切れ易い部分等を有する。スクレーパーによる剥離時における支持体上方への乾燥薄膜を引き上げる際の力によってこれらの部分を利用した薄膜片化を自動的に行うことができる。
支持体上の乾燥薄膜の厚さが５μｍ〜４００μｍの範囲内にあることによって、スクレーパーによる剥離時に乾燥薄膜の薄膜片化をより効率良く行うことができる。
なお、支持体の乾燥処理面上に形成される乾燥薄膜、あるいは乾燥薄膜から得られる乾燥こんにゃく薄膜片は半乾燥の状態としてもよく、目的とする乾燥度を得るために、必要に応じて更に乾燥処理を行ってもよい。
本発明にかかる乾燥こんにゃく薄膜片のサイズ、すなわち乾燥こんにゃく薄膜片の同一直線上にある任意の一方の端部から他方の端部までの長さの最大値は、３０〜５０ｍｍにあることが好ましい。

上記の方法によれば、混合物の乾燥薄膜から得られる種々の大きさ及び様々な形状の（すなわち不定形の）多数の乾燥こんにゃく薄膜片を得ることができる。
本発明にかかる不溶性食物繊維含有食品に含まれる乾燥こんにゃく薄膜片は、こんにゃくの磨砕によって得られるこんにゃく断片の有する形状に由来する独特な不定形の形状及び不均一な膜厚をする。この乾燥こんにゃく薄膜片の有する独特な形状は、顕微鏡等による乾燥こんにゃく薄膜片の二次元投影像（任意の配置状態で平面上に得られる平行光線による投影像）の輪郭に観察することができる。この乾燥こんにゃく薄膜片の有する独特な形状は複数の突出部を有し、各吐出部は独立して、毛羽立ち状、ジグザグ状、並びに、紐状、帯状、半島状及び先鋭突起状から選択される少なくとも１種の形状を有することができる。
更に、乾燥こんにゃく薄膜片の好ましい形態は、複数の乾燥こんにゃく断片を構成ユニットとする凝集体からなる。この凝集体は、複数の乾燥こんにゃく断片の少なくとも一部が重なり合う積層構造からなる部分を有することが好ましい。なお、複数の乾燥こんにゃく断片から形成されるこの積層構造は、複数の乾燥こんにゃく断片のうちの少なくとも２つから形成することができる。図２に、各乾燥こんにゃく断片を平板状として模式化した場合の凝集体の模式的断面図を示す。図２（Ａ）は、２つの乾燥こんにゃく断片の一部が重なり合って凝集した状態を示す。図２（Ｂ）及び（Ｃ）は、３つの乾燥こんにゃく断片のそれぞれの一部が重なり合って凝集した状態を示す。
凝集体を構成する乾燥こんにゃく断片の数、積層構造からなる部分の数、積層構造の層数は特に限定されないが、積層構造は図２に示すように少なくとも２つの乾燥こんにゃく断片の一部により形成される。
凝集体における各乾燥こんにゃく断片の結合は、基本的には、先に述べた混合物の乾燥処理に伴う凝集、すなわち物理的な結合である。この結合は、凝集体に水または温水を加えることによって弱まり、各乾燥こんにゃく断片を分離することができる。
なお、工程（Ｄ）においては、水または温水によってそれ以上分割されない最小単位の形態としての乾燥こんにゃく断片からなる乾燥こんにゃく薄膜片と、水または温水によって分割可能な凝集体としての乾燥こんにゃく薄膜片の混合物を得ることができる。

本発明にかかる乾燥こんにゃく薄膜片は、そのまま、あるいは他の食品との組合せて直接摂取する製品として、あるいは、他の食品への不溶性食物繊維強化用の添加物として利用することができる。

（実験例−１）
水道水（１５℃）９７ｋｇに、こんにゃく精粉（特等粉）３ｋｇを撹拌しながら添加し、混合した。これを室温（２０℃）で６０分間放置し、これに、水道水１００ｋｇに消石灰（水酸化カルシウム：井上石灰工業(株)製、商品名；蒟太郎）１．３ｋｇを添加して分散させた懸濁液を１０％の容量比で加え、練り機（オリヒロ(株)製、型式：Ｍ３０Ｒ型）を用いて練り込むことによって、こんにゃく混練り物を得た。
得られたこんにゃく混練り物を成型用の缶(縦１３００ｍｍ×横３００ｍｍ×高さ１００ｍｍ)に流し込み、９０℃雰囲気の蒸気室内で１４０分間加熱し、ゲル化させることによりこんにゃくを得た。加熱後缶からこんにゃくを取り出し、これを細断器で短冊状に粗切断した（長さ４０ｍｍ×幅５ｍｍ×厚さ５ｍｍ）。
次に、粗切断したこんにゃくを、磨砕機（増幸産業(株)製、ＭＫＺＡ１５−４０Ｊ）を用い、重量比で１０倍の水道水を加水しながら０．１５ｍｍのクリアランスで磨砕処理した。
磨砕されたこんにゃくは形状が不規則であるが、おおよそのサイズとしては縦の長さ×横の長さが最少のもので０．２ｍｍ×０．２ｍｍ、最大のもので１４．９ｍｍ×８．２ｍｍであった。次いで、磨砕されたこんにゃくを、濾過圧搾機（薮田機械(株)製、型式：４０Ｄ−６型）を用いて脱水した。これによって、含水率８５質量％のすりおろしこんにゃく２１ｋｇを得た。
上記で得られた脱水すりおろしこんにゃく（含水率８５質量％）１００ｇに、４００ｇの水を加え、よくほぐして均一に分散させ、加熱した鉄板上に薄く広げて１３０〜１４０℃に保ち３分間で全体の水分を蒸発させ、薄膜状の半乾燥物を得、次いで６０℃の熱風乾燥機で水分含量９％として本発明にかかる薄片化試作品Ａとした。
実験対照品として上記粗切断前のこんにゃくを、長さと幅を２ｃｍ、厚さ１ｍｍにスライスし、網の上に並べて６０℃の熱風乾燥機（大紀産業(株)製、食品乾燥機、型式プチミニII）を用いて８時間で、水分１０質量％のシート状のこんにゃく乾燥物Ｂを得た。
実体顕微鏡（(株)モリテックス製、ＭＳＸ−５００Ｄｉ）により、拡大観察した結果を写真Ａ−１及び写真Ｂ−１とした。さらに、これら試作品Ａ並びにＢに８０℃の熱水を加えて５分後に拡大観察した結果を写真Ａ−２及びＢ−２として示した。写真Ａ−１及びＡ−２を図３に、写真Ｂ−１及びＢ−２を図４にそれぞれ示す。
従来のこんにゃくを薄膜シート状に乾燥した乾燥物Ｂ（写真Ｂ−１）は、８０℃の熱水添加５分後には水を吸収する（写真Ｂ−２）ものの、ゴムシートの食感を呈しており、噛み切れず、全く呑み込むことの出来ないものであった。これに対し、試作品Ａ(写真Ａ−１)は、８０℃の熱水添加５分後には水を吸ってすりおろしこんにゃく片の重なり合っている箇所が白く浮かび上がっている様子が認められる。噛みしめると適度の硬さの食感で、噛みしめると乾燥こんにゃく薄膜片が水分を吸収して適度にほどけて呑み込み易くなるという状態のものであった。
以上の結果により、脱水後のすりおろしこんにゃくを水に分散させ、薄膜状として高温短時間乾燥すれば、重なり合い、乾燥時に接着した乾燥こんにゃく断片が、水やお湯を吸収することによって、噛む力により適度にほどけ、呑み込み易くなるということが証明された。これは、従来のこんにゃく薄片の乾燥シートが、全く噛み切ることの出来ないゴムシート状である事実からすると、明らかなる技術的飛躍である。

（実験例−２）
実験例―１で得られたすりおろしこんにゃく８．０ｋｇに、３．４ｋｇの水と０．４ｋｇのデキストリン（松谷化学工業(株)製、Ｈ−ＰＤＸ）を加えて均一に分散させた後、ドラムドライヤー（ジョンソンボイラー(株)製、型式ＪＭ−Ｔ０１）で１４０℃、３０秒の加熱乾燥を行い、水分８質量％の０．８ｋｇの乾燥物（本発明品）を得た。
対照のため、上記含水率８５％のすりおろしこんにゃく２００ｇを、６０℃の熱風乾燥機（大紀産業(株)製、食品乾燥機、型式プチミニII）で細かい目の網上に薄く広げ、１時間毎に全体をほぐす様にして風通しを良くしながら７時間掛け、水分１０質量％まで乾燥、これを５回繰り返し合計１５５ｇの乾燥物（対照品）を得た。
実験例−１で使用した実体顕微鏡により、本発明品（写真１及び２）と対照品（写真３及び４）についてそれぞれの形態、並びに、熱水（８０℃）添加１分後についての拡大観察を行った。図５に写真１及び２を、図６に写真３及び４を示す。
その結果、本発明品の乾燥状態（写真１）は薄膜状で、部分的に重なり合ったすりおろしこんにゃくが、一部立体的な構造を取っていることが認められる。また、８０℃熱水戻し品（写真２）は熱水添加１分後であるが、熱水添加と同時に花びらが開く様に広がった。それに対して対照品（写真３）は、乾燥時にすりおろしこんにゃく片が互いに絡み合って収縮したグリッツ状で、さらには、８０℃での熱水戻し品（１分後）もその形状を保ったままの状態であることが認められる。
さらに、乾燥スープ（ポタージュ味、粉末１７ｇ）に対し、本発明品、対照品それぞれを３ｇ添加、熱水（１５０ｇ）を加えて復元後のそれぞれの食感、喉越し、嚥下性、総合評価について官能評価試験（５点評価法：１点悪い〜５点良い）を１２名で実施、その結果を表１に示した。それによると、食感、喉越し、嚥下性において、本発明品の評価は３．３点、３．５点、３．４点であり、対照品の評価は１．７点、１．７点、１．７点であった。また、総合評価は、本発明品が３．４点、対照品が１．６点であった。

官能検査での代表的なコメントは、本発明品は（ａ）口に入れた瞬間の舌触りが良い、（ｂ）食べ応えがあるが、口の中でほどける、（ｃ）対照品に比べて呑み込み易さが改善されている。それに対して、対照品は（ｄ）硬くトゲトゲとして、異物感がある、（ｅ）非常に硬く、噛みきれない、（ｆ）口の中に残り易く、呑み込めない、であった。
この様に、本発明品では、従来のこんにゃく乾燥物、或いは、すりおろしこんにゃく乾燥物の水やお湯を吸収し難く、硬く、噛み切れず、のみ込み難くいという欠点が改良され、水やお湯を速やかに吸収し、「新しい食感を有するすりおろしこんにゃくの乾燥物」との評価が得られた。

（実施例１）
水道水（１６℃）９００ｋｇにこんにゃく精粉（特等粉）３０ｋｇを撹拌しながら添加混合した。これを室温（２０℃）で９０分間放置し、これに水道水１５０ｋｇに消石灰（井上石灰工業(株)製、商品名；蒟太郎）１．９５ｋｇを添加分散させた懸濁液を１０％の容量比で加え、練り機（オリヒロ(株)製、型式Ｍ３０ＲＡ型）を用いて練り込むことによって、こんにゃく混練り物を得た。以上の工程をタンク１本分として２本分用意した。
得られたこんにゃく混練り物を成型用の缶（縦１３００ｍｍ×横３００ｍｍ×高さ１００ｍｍ）に流し込み、９０℃雰囲気の蒸気室内１４０分間加熱し、ゲル化させることにより蒟蒻を得た。加熱後缶からこんにゃくを取り出し、これを細断機で短冊状に粗切断した（長さ４０ｍｍ×幅１２ｍｍ×厚さ１２ｍｍ）。
次に、粗切断したこんにゃくを磨砕機（増幸産業（株）製、型式ＭＫＺＡ１５−４０Ｊ）を用い、重量比で２倍の７０℃の温水を加水しながらクリアランス０．１ｍｍで磨砕処理した。次いで、磨砕されたこんにゃくを濾過圧搾機（薮田機械（株）製、型式：１００Ｄ−２０型）を用いて脱水した。これによって含水率８７質量％のすりおろしこんにゃく４２１ｋｇを得た。
上記で得られた脱水処理されたすりおろしこんにゃく２０ｋｇに８．５ｋｇの水と０．２５ｋｇのデキストリン（松谷化学工業(株)製、Ｈ−ＰＤＸ）を加えて均一に分散させて混合物を調製した後、得られた混合物をドラムドライヤー（ジョウソンボイラー(株)製、型式ＪＭ−Ｔ０１９）で１４０℃、３０秒の加熱乾燥を行い、スクレーバーにより乾燥薄膜の掻き取りにより、乾燥こんにゃく薄膜片からなる水分８質量％の２ｋｇの乾燥物を得た。
得られた乾燥こんにゃく薄膜片の厚さは、５μｍ〜４００μｍの範囲内であった。

１ 混合物層
１−１ すりおりしこんにゃく断片
１−２ 水性媒体
２ 乾燥用支持体
３ 乾燥薄膜
３−１〜３−３ 乾燥すりおろしこんにゃく断片

Claims (16)

1. 乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片の製造方法であって、
   こんにゃくに水又は温水を加えて磨砕し、すりおろしこんにゃく断片を含むすりおろしこんにゃくを調製する工程と、
   前記すりおろしこんにゃくを脱水して、脱水すりおろしこんにゃくを得る工程と、
   前記脱水すりおろしこんにゃくを水性媒体に分散させて、すりおろしこんにゃく断片と水性媒体を含む混合物を得る工程と、
   前記混合物を乾燥させ、乾燥おろしこんにゃく薄膜片を調製する工程と、
   を有することを特徴とする
   乾燥こんにゃく薄膜片の製造方法。
2. 前記こんにゃくの磨砕を６０℃以上で行う請求項１に記載の製造方法。
3. 前記すりおろしこんにゃくの脱水を５０℃以上で行う請求項１または２に記載の製造方法。
4. 前記脱水すりおろしこんにゃくの含水率が７０質量％〜９５質量％である請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
5. 前記混合物が、増粘剤を含む請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
6. 前記増粘剤が多糖類を含む請求項５に記載の製造方法。
7. 前記多糖類が、デンプン、水溶性デキストリン、難消化性デキストリン、キサンタンガム、グアガム、タラガム、カラギーナンおよびローカストビーンガムの少なくとも１種である請求項６に記載の製造方法。
8. 前記混合物を層状で加熱乾燥する請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法。
9. 前記加熱乾燥がドラムドライヤーにより行われる請求項８に記載の製造方法。
10. 前記混合物は、酸味料、調味料、香辛料、香料、着色料およびエキス類の内少なくとも１種を更に含む請求項１〜９のいずれか１項に記載の製造方法。
11. 前記乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片の厚みは５μｍ〜４００μｍの範囲内にあり、不均一である請求項１〜１０のいずれか１項に記載の製造方法。
12. 前記乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片が、前記すりおろしこんにゃく断片から得られる複数の乾燥すりおろしこんにゃく断片の凝集体からなり、該凝集体は、前記複数の乾燥すりおろしこんにゃく断片のうちの少なくとも２つの乾燥すりおろしこんにゃく断片が、少なくとも一部において互いに重なり合った積層構造を有する請求項１１に記載の製造方法。
13. 前記積層構造が、水または温水の付与により分離し得る請求項１２に記載の製造方法。
14. 複数の乾燥すりおろしこんにゃく断片の凝集体からなる乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片であって、
    不定形の輪郭形状と、５μｍ〜４００μｍの範囲内にある不均一な厚さを有する
    ことを特徴とする乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片。
15. 前記凝集体は、前記複数の乾燥すりおろしこんにゃく断片のうちの少なくとも２つの乾燥すりおろしこんにゃく断片が、少なくとも一部において互いに重なり合った積層構造を有する請求項１４に記載の乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片。
16. 前記積層部分が、水または温水の付与により分離し得る請求項１４に記載の乾燥すりおろしこんにゃく薄膜片。