JPH03164147A - 食品素材及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はダイエット食材として好適なコンニャク、セル
ロース−澱粉複合体、糊化澱粉を主材とした食品素材及
びその製造方法に関する。

（従来の技術） コンニャクは低カロリーの食物繊維食品として、肥満防
止用のダイエット食品や戊人病予防に有用であることは
広く認識されている。

しかし、コンニャクは本来，その独特の食感、風味，匂
を有するものだけに米飯や麺類のように主食として摂取
するには不向きな食品素材であるし、又副食として常時
かつ継続的に食するにしても今一つ馴染みがたいところ
のある食品素材でもある。

このようなことからコンニャクに様々な食品、特に澱粉
類や繊維質を添加混合することによって、その物性、食
感等を幾分でも改良し、その嗜好性を向上させようとす
る試みは従来からも既になされている。

例えば特開５７−５４５７１号によれば、コンニャク粉
に澱粉系食材として米粉、小麦粉等を混合し、これらを
ゲル化させて、食感を改良することが提案されている。

又．食物繊維の添加に関しては、例えば特開５９−１９
６０６２号にマイクロフィブリル化セルロースを混合し
、味の浸透性改善と離水防止効果が得られることが開示
されており、又，コンニャクの成形形状に関しても、米
粒状、麺線状、マカロニ状に成形し、ダイエット食材と
して単独に、若しくは各種食品に混合して食膳に供する
こと等が開示されている。

さらに上記の技術を発展させ、主食として用いられる米
飯と類似の外観、食感を持ち、米飯と同様な調理が可能
な低カロリー食材を得ようとする試みも又，知られてい
る。

（発明が解決しようとする課題） しかし従来から提案されているこれらの食品は、澱粉類
の添加混合によりコンニャク独特の食感，食味等の改良
に若干の成果を見ることはできるが、いずれもコンニャ
ク食品の域をでず、主食となるべき食品素材，例えば米
飯等に類似の外観や食感，食味を持ち、又その調理にお
いても米飯同様に行なえる等の条件を満たす低カロリー
のダイエット食品素材は未だ提供されるに至っていない
。

即ち、各種澱粉粉末を混合したコンニャク食品は、いわ
ゆるカマボコの組織に類似する均一ゲル構造によって構
成されており、従って米飯等とは先ずその内部構造にお
いて組織的な違いを有している。従って食感の点では全
く違うものであるし、又，食した際、コンニャク独特の
味や匂等が色濃く認められる点、好ましいものではない
。

なおこの澱粉類に代え，小麦粉を添加混合したコンニャ
ク食品の場合は、さらにその色調が黄色みを帯び、外観
上好ましくなく、商品価値を損なう等，別の意味での難
点を有している。

又，繊維質添加材の一種として知られる結晶セルロース
を添加混合してなるコンニャク食品素材の場合は、保水
性の向上及び収量の増加にその効果が認められるが、し
かしこれも食感的にはコンニャク特有の粘弾性が強く感
じられ、物性の改質効果は乏しい。

本発明は、上記のような問題点を解決するためになされ
たもので、その目的とするところは、低カロリー食品の
素材としてコンニャクの使用に着目し、しかも従来のコ
ンニャク食品とは全く異なる組織を持ち，かつ主食であ
る米飯その他の食品素材と類似の食感，食味を備えたダ
イエット食品素材を提供しようとナるものであり、又そ
の製造方法を見出しものである。又，特にこの食品素材
を米粒状に成形した場合、その食感，食味，さらには色
調，外観等において米飯に極めて近似し、その代替品と
して十分に使用可能な低カロリーの食品素材を提供する
ことができるように意図したものである。

（課題を解決するための手段） 前述の目的を達成するために、本発明が対象とする食品
素材は、コンニャク精粉の糊状物とセルロース−澱粉複
合体、及び糊化澱粉とが均一に混合してなるゲル状物で
あり、かつこれらが粒状、線状、ブロック状等の成形形
状を有することを特徴と．するものである。

又この食品素材を得るための本発明の製造方法は、コン
ニャク精粉の加水膨潤物とセルロース−澱粉複合体、及
び澱粉に加水し加熱糊化して糊化度を５０％以上に調製
した糊化澱粉、又は乾燥α化澱粉を混練した後、アルカ
リ処理及び加熱処理によりゲル化し、粒状，線状，ブロ
ック状等に成形することを特徴とするものである。

又さらに，得られる食品素材を、含有水分８５〜９５％
に脱水調整することにより、その外観ないし食感，食味
等において通常の食品素材に近似し、特にそれが米飯状
の成形形状をとる場合、米飯代替品として使用可能な低
カロリーの食品素材とすることができる。

以下，この発明における実施の態様について説明すれば
、先ず，コンニャク精粉とはコンニャクマンナン、精製
グルコマンナンのいずれをも含み、コンニャク精粉の場
合にはその精製度や等級を問わず、ゲル形成能があれば
全て含まれる。

又，糊化澱粉とはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱
粉、タビオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、これらの
加工澱粉等の生澱粉や梗米、繻米、小麦、とうもろこし
、そば等の穀類や穀粉にその重量の２〜６倍程度に加水
し、これを加熱糊化したものや、生澱粉を糊化乾燥した
α化澱粉で、いずれにせよ糊化度が５０％以上であれば
良く、これらの中から１ｇ又は２種以上を選択使用する
。

特に穀類を選択した場合には、糊化穀類をコンニャク加
水膨潤物やセルロース澱粉複合体と均一に混線するため
に、糊化穀粒に加水、又はそのまま襦潰機やサイレント
カッター等で襦り潰しペースト状としたもので、目開き
１．２ｍｍ程度のスクリーンを通過し得るものであれば
良い。

又，必ずしもペースト状穀類を添加混合しなくとも、コ
ンニャク加水膨潤物と共に混練した際に、同程度の捕り
潰しが可能であれば、糊化穀粒の状態で添加混合するこ
とも本発明の実施態様に含まれる。

糊化度５０％以上の糊化澱粉を使用する理由は、その作
用機序は不明であるが、糊化度が５０％以上であるとコ
ンニャク加水膨潤物とセルロース澱粉複合体と混練しア
ルカリ接触でゲル化させた際に、その食感が生澱粉を添
加したものと異なり、コンニャクゲル特有の弾性が少な
くなり、本発明が目的とする食感が得られた知見による
。

次表にコンニャク精粉１重量部の加水膨潤物とセルロー
ス澱粉複合体３重量部にコーンスターチ５重量部を糊化
度を変えて調製して添加混練後、ゲル化して得られた食
材の官能評価を記す。

糊化度（％） ７ ３４ ４５ ５　３ ８　０ ９　６ 官　　能　　評　　価 コンニャク様の食感 コンニャク様の食感 ややコンニャク特有の弾力感 のある食感 弾力感が消えた米飯に近い食感 弾力感が消えた米飯に近い食感 粘りのある米飯様の食感 次ぎにセルロース澱粉複合体とは、特開昭６２−６４８
４１号に開示された澱粉と天然セルロースとが（組成比
は澱粉類がセルロースの約１．５倍程度）一緒に混合溶
解して分子分散させ、その後、これを凝固繊維化又は磨
砕して得られる繊維−澱粉複合体（例えば，商品名、セ
キセル、旭化成工業株式会社）である。上記複合体は多
孔性の構造を持ち、水に不溶性であるが、優れた保水性
と保型性を示し、その熱量は乾燥タイプで１００ｇ当た
り２２０カロリー程度（なお以下に記載するセキセルの
使用量については乾燥重量で表す）である。

しかしてコンニャク精粉とセルロース−澱粉複合体、糊
化澱粉との混合重量比率は、目的とする製品の食感に応
じてその量比を適宜変更するものであるが、通常、コン
ニャク精粉１重量部に対し、セルロース−澱粉複合体を
０．５〜５重量部、好ましくは１．５〜３．５重量部で
ある。

糊化殿粉は乾燥澱粉換算で３〜１３重量部、好ましくは
５〜９重量部である。

セルロース−澱粉複合体が０．５以下ではコンニャク特
有の粘弾性が強く、内部組織的にも均一なため、食感の
改良には効果的添加量と言い難い。

またセルロース−澱粉複合体が５重量部以上では、コン
ニャクのゲル形成能に影響を与え、ゲル強度を低下させ
る傾向にある。食感的にも硬くなる傾向にあり、目的と
する食品素材として適当とはいえない。

添加糊化澱粉量についても、乾燥澱粉換算で３以下では
コンニャク特有の粘弾性や風味が強く、組織的にも均一
なため、食感の改良には効果的添加量と言い難い。又糊
化澱粉量が乾燥澱粉換算で１３重量部以上ではコンニャ
クのゲル形成能に影響を与え、ゲル強度を低下させる傾
向にあり、食感的にも糊様となり目的とする食品素材と
して適当とはいえない。又カロリー的にも好ましくはな
い。

以上、これらの原材料を常法に従って混線，凝固させ所
定の形状に成形するものである。

即ち、コンニャク精粉には予めコンニャク精粉量の１５
〜５０倍の水を添加混和した後、約２時間程度膨潤させ
る。

膨潤終了後、得られたコンニャク膨潤物に所定のセルロ
ース−複合体と糊化澱粉、又はぺ一スト状穀類を添加す
る。これを播潰機やミキサーにより充分混練した後、水
酸化カルシウムＣａ（ＯＨ）２等のアルカリ液との接触
処理を行う。この後、８０〜９０℃程度で加熱し、成形
凝固させ、水浸漬等によりアルカリを除去した後、目的
とするゲル内部に組織状澱粉が分散した構造を有する米
飯類似の食感を持つダイエット食品が得られる。

さらに本発明では粒状，線状．ブロック状等に或形する
ことを特徴とするものであるが、この場合、コンニャク
混線物にコンニャク精粉重量の２％程度のアルカリ懸濁
液を添加、混合接触させた後に、成形容器充填，押出造
粒等により成形することが一般的に行われるが、特に形
状の最大幅が１０ｍｍ程度以下の米粒状や麺線状の場合
には、次のような方法によっても成形凝固することがで
きる。

即ち、コンニャク混線物にアルカリ懸濁液を添加せず、
そのまま複数のノズルや目皿板より、アルカリ水溶液中
に押し出して浸漬し、半固化状態とし、更に加熱処理し
て完全に凝固するようにしてもよい。

特に米粒状に或形し、その食感，色調を米飯様とし米飯
代替品として使用する場合には、添加混合するセルロー
ス−澱粉複合体及び糊化澱粉の重量を乾燥澱粉換算で各
々、コンニャク精粉量の１．５倍以上と５倍以上とする
のが好ましく、更に必須条件として、その凝固物の水分
を８５〜９５％に脱水調製する必要がある。

通常、本発明で得られる食材の水分は９８％前後の値を
示すが、この特定値内に脱水することにより、凝固物内
外の′ｉ！！離水を排除し咀噌時の水っぽい食感を解消
するものであり、同時に米粒状表面の遊離水による光反
射を抑制し、より米飯の外観に近づけることを目的とし
たものである。

本処理によりレトルト殺菌しても離水が生じ難く、レト
ルトバウチ開封時の水切りを極力不要なものとした、長
期保存可能な米飯類似ダイエット食品を提供できる。こ
の脱水処理には、遠心脱水や圧搾脱水等の機械的強制脱
水が必要であり、遠心脱水の場合には、１２７０Ｇで２
分程度の処理により目標水分域に到達できる。

尚、米粒表面にコーンスターチや上新粉．白玉粉の穀粉
や固形分２０％程度の米飯ペーストを当該食材重量に対
し１〜５％程度付着させることにより、米粒状物に粘着
性を与え、より米飯代替品として好ましいものとなり得
る。

（作　用） 本発明の米飯様食感、ないしは従来のコンニャク利用食
品素材には無い組織状の内部構造を持つという効果は、
先願公知である上新粉や白玉粉、コーンスターチ等の生
澱粉や結晶セルロース繊維質を添加することでは到底達
戊できないものであり、糊化澱粉とセルロース−澱粉複
合体、コンニャクが作る特異なゲル組織の相乗効果によ
り本効果を具現することができる。

（実施例） 以下この発明を具体的な実施例について説明する。

実施例１ コンニャク特等粉１００ｇに６０℃程度の水２ｐを加え
、約２時間膨潤させてコンニャク糊状物を得た。又コー
ンスターチ５００ｇに水２Ｄを加えて加熱糊化し糊化度
９６％の澱粉ペーストを得た。

このペーストとセキセルＷＥ３ｋｇ（旭化戊工業株式会
社製、セルロース−澱粉複合体湿潤物で当該品を約２８
０ｇ含有）をコンニャク糊状物に加え、混合機で約１０
分間よく混合した。

これを加温した水酸化カルシウム１％の石灰乳液中に、
Φ３關の細孔を有する目皿板より押し出して、長さ５關
に細断した後に浸漬した。次いでこの石灰乳を１５分程
度煮沸して完全凝固させて、米粒状のダイエット食品素
材約６．５ｋｇを得た。

これを流水に浸漬しアルカリを除去して食したところ、
米飯に類似の食感であった。また、これを遠心脱水機で
１２７０Ｇ，２分間の処理により水分９０％に脱水した
ものは，その外観，食感が米飯に酷似し、日常の摂取に
何ら違和感を覚えるものではなかった。尚、本品の熱量
は１００ｇ当たり脱水前で３３カロリーであり、脱水後
で約４６カロリーである。これは普通米飯の約１５０カ
ロリーに比較すると、はるかに低カロリーであった。

（発明の効果） 本発明は以上述べたようにコンニャクの糊状物とセルロ
ース−澱粉複合体、及び糊化澱粉とがゲル状をなし、か
つ粒状、線状、ブロック状等の成形形状を有する食品素
材、及びその製造方法によれば、従来のコンニャク利用
食品素材にはない内部組織構造を有し、特にこれを米粒
状に或形した場合、その外観並びに食感，食味において
米飯に極めて近似する食品素材とすることができ、又さ
らに優れた保水性を有することによって、例えば米と混
合炊飯しても萎縮等を起こさず、従って殆ど違和感のな
い炊飯状態を得ることができ、米飯代替品としても使用
可能な食品素材となり得る。

しかも低カロリーであることからダイエット食品素．材
として常時，継続して使用に供することができ、その実
用的価値は高い。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）コンニャク精粉の糊状物とセルロース−澱粉複合
   体、及び糊化度５０％以上の糊化澱粉とが均一に混合し
   てなるゲル状物であり、かつ粒状、線状、ブロック状等
   の成形形状を有する食品素材。
2. （２）コンニャク精粉の加水膨潤物とセルロース−澱粉
   複合体、及び澱粉に加水して加熱糊化し糊化度を５０％
   以上に調製した糊化澱粉、又は糊化度が５０％以上であ
   る乾燥α化澱粉を混練した後、アルカリ処理及び加熱処
   理によりゲル化し、粒状、線状、ブロック状等に成形す
   ることを特徴とする食品素材の製造方法。
3. （３）前記成形ゲル状物の含有水分が８５〜９５％であ
   ることを特徴とする請求項第１項に記載の食品素材。