JP6498476B2 - 麺類用生地の製造方法及び麺類の製造方法、並びに該製造方法を用いた麺類及び乾麺類 - Google Patents
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- Noodles (AREA)
Description
残りの原料粉を加えて混捏して生地を作製する第2混捏工程と、
を少なくとも行う麺類用生地の製造方法を提供する。
本発明に係る製造方法における前記第2混捏工程では、更に練水を加えて混捏することができる。
本発明に係る製造方法における前記第1混捏工程に供される原料粉の比率は特に限定されないが、全原料粉の20〜80質量%とすることができる。
また、前記第1混捏工程に供される原料粉中には、澱粉が含まれていてもよい。
この場合、前記第1混捏工程に供される原料粉中の澱粉の量は、前記第2混捏工程に供される原料粉中の澱粉の量よりも多く設定することができる。
本発明に係る製造方法で製造される麺類用生地は、乾麺類用生地として用いることができる。
本発明に係る麺類用生地の製造方法は、麺類の製造方法に好適に用いることができる。
本発明に係る麺類の製造方法を用いて製造した麺類は、乾麺類とすることも可能である。
本発明において、「麺類」とは、例えば、うどん、冷や麦、そうめん、中華麺、そば麺、皮類(餃子、ワンタン、シュウマイ等)、冷麺、米麺(ビーフン)、パスタ類(スパゲッティ、マカロニ、フェットチーネ、ラザニア等)等であり、原料粉を混合して製麺したものをいう。商品形態としては、チルド麺(生麺、茹で麺、蒸し麺)、生タイプ即席麺、即席麺、乾麺、冷凍麺等のいずれの形態も含む概念である。
本発明において、「混捏」とは、混合かつ捏ねる動作のことをいうが、目的の状態に応じ、混合に限りなく近い動作であっても、捏ねに限りなく近い動作であっても、混合と捏ねとの中間的な動作であっても包含される。
本発明において、「そぼろ状」とは、原料粉が大きなまとまりにはなっておらず、多数の小塊になっている状態をいい、例えば、長径が2〜30mmの小塊が複数存在する状態をいう。
本発明に係る麺類用生地及び麺類の製造方法では、(a)原料粉と、(b)練水と、を少なくとも用いる。また、必要に応じて、その他の(c)副原料、(d)添加物等を加えることも可能である。以下、各原料の詳細を説明する。
原料粉には、主原料として、穀粉を用いることができる。本発明において「穀粉」とは、穀類、豆類、擬穀類、芋類および木の実などを挽いて作った粉を全て包含する概念である。本発明に係るパンの製造方法で用いることができる穀粉の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の穀粉を、1種または2種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉などの小麦粉:デュラム小麦由来の小麦粉:米粉:ライ麦粉:大麦粉:オーツ粉:そば粉:ヒエ粉:アワ粉:コーンフラワーなどが挙げられる。
練水としては、通常、水、又は、必要に応じて、後述する添加物等を溶解させた水を用いることが可能である。
副原料としては、公知の麺原料に配合されている原料を自由に選択して用いることができる。例えば、大豆タンパク、小麦タンパク、とうもろこしタンパク、えんどう豆タンパク等の植物性タンパク、乳タンパク、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の動物性タンパク等のタンパク素材;大豆油、コーン油、米油、ナタネ油、ヒマワリ油、パーム油、ココアバター等の植物性油脂、魚油、豚脂、牛脂等の動植物油脂、これらの油脂やその混合物を加工し粉末化した粉末油脂等の油脂類等を挙げることができる。
添加物としては、公知の麺原料に配合されている添加物を自由に選択して用いることができる。例えば、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、かんすい、クロレラ、色素、焼成カルシウム、膨張剤、増粘剤、乳化剤、アルコール、ビタミン類、ミネラル類、香料等を挙げることができる。
第1混捏工程Iは、原料粉の一部を60℃以上の練水で混捏してそぼろ状とする工程である。
第2混捏工程IIは、残りの原料粉を加えて混捏して生地を作製する工程である。
成形工程IIIは、前記第1混捏工程I及び前記第2混捏工程IIを経て製造された麺類用生地を用いて、線状、棒状、帯状などの目的の麺形態に成形する工程である。
乾燥工程IVは、前記第1混捏工程I、前記第2混捏工程II及び成形工程IIIを経て得られた麺類を乾燥する工程である。この乾燥工程IVは、本発明に係る麺類の製造方法では必須の工程ではなく、本発明に係る製造方法を用いて得られた麺類を乾麺類として用いる場合に、必要に応じて行うことができる。
本発明に係る製造方法を用いて得られた麺類を生タイプ即席麺又は即席麺として用いる場合、前記第1混捏工程I、前記第2混捏工程II及び成形工程IIIを経て製造された麺類に、加熱処理、その他必要な処理を施して、即席麺への加工を行うことも可能である。
実験例1では、生地を作製する際の混捏工程を段階的に行うこと、及び、その際の生地の状態に応じて、製麺時の作業性及び製造される麺類の品質(外観及び食感)に差が生じるか否かについて検討した。
第1混捏工程として、容量4kg用の横軸ピン型ミキサーを用いて、下記表4に示す配合の原料粉と下記表4に示す温度の練水を、下記表4に示すミキシング条件にて混捏し、下記表4に示す生地状態にした。次に、第2混捏工程として、前記横軸ピン型ミキサーを用いて、下記表4に示す配合の原料粉と下記表4に示す温度の練水を、下記表4に示すミキシング条件にて混捏し、下記表4に示す生地状態として麺類用生地を製造した。なお、原料粉として、うどんには昭和産業株式会社製「星空」(登録商標)を、中華麺には昭和産業株式会社製「金蘭」(登録商標)を、それぞれ用いた。また、練水として、うどんには10%食塩水を、中華麺には4%かんすいを、それぞれ用いた。
前記で得られた麺類用生地を、ロール式製麺法にて、麺類を製造した。具体的には、うどんは切刃角#10番を用いて、麺線厚みが2.50mmとなるように製麺し、中華麺は切刃角#20番を用いて、麺線厚みが1.40mmとなるように製麺した。
[製麺性]
製麺性については、下記の表1に示す評価基準に基づいて評価を行った。
麺の外観については、前記で得られた麺類を、それぞれ調理した後、下記の表2に示す評価基準に基づいて評価を行った。具体的には、うどんについては、15分茹でた後、水洗冷却を行い、冷やしうどんとして評価を行った。中華麺については、2分茹でた後、スープに入れ、ラーメンとして評価を行った。
麺の食感については、前記麺の外観評価と同様の調理を行った後、下記の表3に示す評価基準に基づいて評価を行った。
結果を下記表4に示す。
第1混捏工程のみを行った通常の湯捏ね製麺方法を用いた比較例2は、麺の食感は良好な結果であったが、製麺性と麺の外観は著しく劣るものであった。
また、比較例3〜6は、第1混捏工程及び第2混捏工程を行ったが、第1混捏工程時の生地状態がそぼろ状ではなくドウ状であったために、麺の食感は良好であったが、製麺性と麺の外観は劣るものであった。
第1混捏工程で原料粉の全量を用いて80℃の練水にてそぼろ状の生地を得た後に、4℃の練水を加えて混捏して生地を作製する第2混捏工程を行った比較例7は、麺の食感が劣るものであった。
また、原料粉の全量に対して、短時間のミキシングで80℃の練水を水和させてそぼろ状の生地を得た比較例8は、製麺性と麺の外観が劣るものであった。
実験例2では、原料粉に澱粉を加えた場合の効果について検討した。
第1混捏工程として、容量4kg用の横軸ピン型ミキサーを用いて、下記表5に示す配合の原料粉と澱粉と80℃の練水とを、下記表5に示すミキシング条件にて混捏し、下記表5に示す生地状態にした。次に、第2混捏工程として、前記横軸ピン型ミキサーを用いて、下記表5に示す配合の原料粉と澱粉と常温の練水とを、下記表5に示すミキシング条件にて混捏し、下記表5に示す生地状態として麺類用生地を製造した。なお、原料粉として、昭和産業株式会社製「星空」(登録商標)を、練水として、10%食塩水を用いた。
前記で得られた麺類用生地を、前記実験例1のうどんと同様の製法で麺類(うどん)を製造した。
製麺性については、前記実験例1と同様の評価方法に基づいて評価を行った。
麺の外観及び食感については、うどんの茹で時間を12分とした以外は、前記実験例1と同様の評価方法に基づいて評価を行った。
結果を下記表5に示す。
実験例3では、麺類として、乾麺を製造した場合の効果について検討した。
第1混捏工程として、容量4kg用の横軸ピン型ミキサーを用いて、下記表6に示す配合の原料粉と澱粉と80℃の練水とを、高速4分及び低速2分のミキシング条件にて混捏し、下記表6に示す生地状態にした。次に、第2混捏工程として、前記横軸ピン型ミキサーを用いて、下記表6に示す配合の原料粉と澱粉と常温の練水とを、高速2分及び低速6分のミキシング条件にて混捏し、下記表6に示す生地状態として麺類用生地を製造した。なお、原料粉として、昭和産業株式会社製「星空」(登録商標)を、澱粉として、タピオカ澱粉を、練水として、10%食塩水を用いた。
前記で得られた麺類用生地を、ロール式製麺法にて、切刃角#12番を用いて、麺線厚みが1.50mmとなるように製麺した後、常法にて乾燥し、乾麺(干しうどん)を製造した。
製麺性については、前記実験例1と同様の評価方法に基づいて評価を行った。
麺の外観及び食感については、うどんの茹で時間を10分とした以外は、前記実験例1と同様の評価方法に基づいて評価を行った。
結果を下記表6に示す。
Claims (6)
- タピオカ又はワキシーコーンスターチ由来の澱粉を含む原料粉の一部を60℃以上の練水で混捏してそぼろ状とする第1混捏工程と、
残りの原料粉を加えて混捏して生地を作製する第2混捏工程と、
を少なくとも行う麺類用生地の製造方法。 - 前記第2混捏工程では更に練水を加えて混捏する、請求項1記載の麺類用生地の製造方法。
- 前記第1混捏工程に供される原料粉の比率が、全原料粉の20〜80質量%である、請求項1又は2に記載の麺類用生地の製造方法。
- 前記第1混捏工程に供される原料粉中の澱粉の量が、前記第2混捏工程に供される原料粉中の澱粉の量よりも多い、請求項1から3のいずれか一項に記載の麺類用生地の製造方法。
- 前記麺類用生地は乾麺類用生地である、請求項1から4のいずれか一項に記載の麺類用生地の製造方法。
- 請求項1から5のいずれか一項に記載の製造方法を用いて製造された麺類用生地を用いた麺類の製造方法。
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