KR890000398B1

KR890000398B1 - 식품 제조방법

Info

Publication number: KR890000398B1
Application number: KR8203745A
Authority: KR
Inventors: 엘. 갈레 에드워드; 지. 힐든 로이; 피. 에가르 위리엄
Original assignee: 로날드 이. 룬드; 더 필즈버리 컴패니
Priority date: 1981-08-21
Filing date: 1982-08-20
Publication date: 1989-03-16
Also published as: AU552683B2; DE73033T1; KR840000879A; US4446163A; CA1208066A; EP0073033A2; MX7328E; NZ201644A; EP0073033A3; PH20969A; AU8743182A

Abstract

내용 없음.

Description

식품 제조방법

본 발명은 식품과 이의 제조방법에 관한 것으로, 특히 전분을 원료로한 식품 또는 가공품에 관한 것이다.

쌀가공에 있어서, 벼를 수확하여 가공 포장할 때 많은 양의 쌀알이 부숴지거나 손상되므로 양질의 전립미(全粒米)와 파쇄미를 분리하는 것이 보편적인 방법이다. 파쇄미는 전립미보다 저렴한 가격으로 파쇄미 자체로 또는 양조산업용 취미로서 시판되고 있다. 파쇄미는 또는 식용쌀 이외에 쌀분말 또는 양조산업에 사용된다.

그러므로 이들 파쇄미의 사용가치를 높이기 위해 파쇄미 이용공정을 제공하는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 쌀 또는 쌀 이외의 전분제품 또는 이들의 가공품과 이를 제조하는 방법을 제공하는데 이 방법은 파쇄미를 이용하여 전립미의 모양과 맛에 거의 뒤떨어지지 않는 쌀제품 또는 쌀가공품을 제공하는 방법이다.

본 발명의 방법에 의한 결과, 본 발명의 쌀제품은 전립미를 원료로 했을 때와 동등하며 어떤점에서는 더 우수할뿐 아니라 생산 및 판매면에서 경제적인 장점을 지니고 있다. 또 하나의 장점은 즉석미(instant rice)라 불리는 식품과 비슷하게 최종생성품의 조리시간이 짧은 것이다.

파쇄미를 가공하는 방법으로는, 미합중국 특허 제3,071,471호에 교시되어 있는데, 여기서는 우선 쌀을 1/64-3/32인치 정도의 크기로 분쇄하여 압출이 용이하도록 증기로 찐 다음 압출하고 쌀모양으로 절단하고 건조하여 포장하는 것이다. 이 방법에 의한 제품이 가진 문제점으로는, 쌀이 풀어지고, 조직이 쌀과 달라 맛이 없고, 조리내성 및 스팀테이블(steam table) 내성이 적고, 일반가정 부엌에는 설비되어 있지 않는 증발기와 같은 특수기구가 필요한 것이 대표적이라 하겠다.

본 발명은, 상기 특허의 문제들을 극복한 쌀제품의 제조방법과 제조방법에 의해 제조된 제품을 제공한다. 이러한 쌀제품은 조리시간이 짧으며 스팀테이블 내성이 큰 것으로 나타났다.

본 발명은 또한 다음의 장점을 지닌 쌀제품을 제공한다 : 장립미(長粒米), 찐쌀 또는 단립미(短粒米) 등의 쌀의 어떤 타입이라도 시뮬레이트 할 수 있는 조절된 쌀형태의 조직을 지니며, 찐쌀과 동일한 우수한 스팀테이블 내성을 지닌다. 본 제법은 끓는 물에 가해 10분간 방치하는 1단계의 편리한 제조단계를 갖는다.

이 방법은, 파쇄되었기 때문에 소비성이 적어서 지금까지 실질적으로 저가로 판매되었던 파쇄미 및 기타 쌀가루에 적용되는 것으로 처음에는 고안되었지만 본 방법은 전분함유 혼합물 및 다른 곡식미 등에 적용되기도 한다. 하지만, 본 명세서에서 "쌀"이란 보통의 쌀(장립미, 중등립미, 단립미)로 해석될뿐 아니라, 밀 옥수수(백색 및 황색종), 수수, 귀리 트리티케일(triticale), 보리, 호밀, 사탕수수(마일로), 감자 및 카사바(cassava)등의 다른 전분제품, 또는 이러한 물질등의 혼합물을 포함한다.

전분함유식품의 제조방법에는, 혼합물 건조중량을 기준으로 할때 적어도 약 20%의 전분을 함유하는 물질과 분말화된 물질과의 혼합물을 제공하는 단계 ; 블랜드(blend)형성에 필요한 압력이 제공되도록 충분히 혼합물을 수화하는 단계 ; 혼합물을 가압하여 개개의 피스(piece)를 형성하는 단계 ; 다량의 전분을 젤라틴화하기에 충분한 시간동안 약 0.5psig 이상의 압력과 고습도하에서 성형된 피스를 가열하는 단계등이 있다.

제조방법이 쌀에 적용되는 경우, 파쇄미 또는 전립미 또는 이들 두가지가 출발물질로서 사용될 수 있다. 제품의 색은 주로 출발물질의 색에서 기인하므로, 쌀인 경우 청결해야하고, USDA Standards §68.310, 68.312, 68.313에서 1급으로 인정하는 수준으로 가공되어야 한다.

"쌀"이란 후술되는 곳에서는 통상의 의미로 사용되지만, 본 발명은 전분+충진제 건조중량을 기준으로 할때 적어도 20%, 바람직하게는 적어도 약 50%, 더욱 바람직하게는 70%의 전분을 가지는 한 어떠한 분말 또는 분쇄된 물질에도 적용될 수 있다는 것으로 이해되어야 한다.

충진제를 넣는 경우 충진제는 유해하지 않은 식용섬유소, 단백질, 밀기울, 껌(gum), 이들 혼합물, 또는 전분과 혼합된 다른 식용분말로서 후술되는 곳에서 분말로 언급되는 물질혼합물을 생성한다. 충진제가 함유되지 않는 전분은 분말 그대로 사용된다.

원료의 풍미를 얻기 위해서는 분말은 다량의 출발물질을 함유해야 하는데, 다량이란 바람직하게는 70-75%, 더욱 바람직하게는 약 90%를 뜻한다.

출발물질이 쌀인 경우 압출을 용이하게하고 원하는 조직을 얻기 위해서는 충분히 곱게 빻아서 잘 섞어야 한다.

분말은, 알핀모델 AJS 200 에어제트 시이브(Alpine Model AJS 200 Air-Jet Sieve)로 시료 25g을 3분간 분석했을때, 바람직하게는 150(ASTM 100메쉬)이상의 미립도를 갖는 분말 ; 더욱 바람직하게는 106(ASTM 140메쉬)이상의 미립도를 갖는 분말 ; 가장 바람직하게는 75(ASTM 200메쉬)이상의 미립도를 갖는 분말로 분쇄된다. 분말이 미세할수록 조직도 좋아진다. 즉 입맛이 좋아지고 스트림 공정단계를 개선시킨다. 다른 출발물질인 밀과 같은 연한곡류는 상기의 규격치를 필요로 하지 않으며 850(ASTM 20메쉬) 정도로도 만족하다.

쌀의 분쇄방법은 종래기술에 의해서도 행해지며, 바람직하게는 분쇄후 크기가 큰 물질로부터 공기분급방법으로 분말을 분리하는 것이 좋다. 크기가 큰 물질은 재분쇄되도록 분쇄기에 재순환된다. 다른 곡류의 분쇄는 밀기울 또는 껍질을 제거한후 이와 유사한 방식으로 행해질 수 있다. 또한, 통상의 분쇄방법에 의해, 밀가루, 사모리나, 호밀가루, 옥수수가루 등의 생성물을 선택하는 것이 가능하다.

분쇄가 끝나면, 압출, 성형시에 가해진 압력에 의해 우수한 압력생성특성이 제공되도록 분말을 충분히 수화시킨다. 수화되면 분말과 물의 블랜드가 형성되며 블랜드의 수분함량은 블랜드 중량의 약 20- 40%, 더욱 바람직하게는 약 27-36%, 가장 바람직하게는 약 29-31%이다. 수화시 물이 분말에 흡수되어 혼합물을 이룬다.

수화는 적당한 방법에 의할 수 있다. 바람직하게는 수화는 물과 분말의 양을 조절할 수 있는 연속 혼합기에서 행해진다. 수화시 온도를 올려주면 블랜드의 형성과 그 안정성이 향상되는데, 온도범위는 약 120°-275℉(47-133℃)이나 약 140-200℉(58-92℃)가 양호하고 약 150-170℉(64-75℃)가 가장 좋다.

어떤 그레인의 경우 상기보다 낮은 온도인 약 70-120℉(19-47℃)의 저온이 사용될 수 있으며 이것은 특히 밀의 수화에 유용하다. 이러한 저온은 식품의 생성과 수조를 향상시키기 위해 수화되는 기능적 단백질을 갖는 그레인에 사용된다. 이보다 높은 온도는 비바람직한 전분의 팽창을 돕는다. 필요하다면, 이러한 온도는 단백질 변성을 일으켜 수화역량이 감소되는 온도이하로 유지되어야 한다.

수화단계를 좀더 단순화시키기 위해 물 및 분말은 혼합한 뒤 압출기내에서 가열될 수 있다.

수화하기전 공정보조제나 첨가물을 블랜드 또는 분말에 넣는데, 이들은 예를들면 모노글리세리드, 디글리세리드, 모노/디글리세리드 스테아린산, 구연산, 티타니움 디옥사이드와 같은 물질로서 제품의 밝기(lightness), 투광성(translucency)을 향상시키며, 소디움 비설파이드와 같은 환원제는 이후의 가공단계에서 일어나는 갈색화 반응을 방지해준다.

영양강화제를 압출전에 분말 또는 물에 가하여 영양제가 쌀제품내에 균일하게 분산되도록 한다. 첨가되는 대표적인 영양소는, 비타민중 지아민, 리보플라빈, 나이아신 등이고, 무기질중 철, 칼슘 등이다. 리보플라빈과 칼슘은 제품의 외양을 격화시키는 경우가 있어 현재는 첨가되고 있지 않다. 어쨌든 쌀에 있어서 수세과정에서 많은 영양분이 손실되는데 본 발명은 상기의 단점을 모두 보충할 수 있는 장점을 가지고 있다.

수화된 블랜드를 원하는 형태의 입자로 압형(press forming)하기 위해 압출이나 다른 성형방법(molding)이 사용된다. 압출의 장점은 원하는 곡물의 모양을 닮은 알맹이, 입자, 그래뉼을 분리된 상태로 얻을 수 있다는 데 있다. 압출은 우수한 블랜드 혼합을 제공하는 나사형 압출기 상에서 행하는 것이 바람직하다. 압출시의 압력은 약 400-1,800psi의 범위, 바람직하게는 약 600-1,200psi, 더욱 바람직하게는 약 900-1,100psi이다. 혼합물은 수화를 돕기 위해 가열될 수 있으며, 이것은 수화단계 및/또는 압출기중에서 행해진다. 압출시의 온도는, 130-200℉(53-92℃)범위가 바람직하며, 더욱 바람직하게는 140-180℉(58-80℃)가 양호하고, 155-170℉(67-75℃)의 범위가 가장 바람직하다.

이보다 낮은 온도는 수화시에 이용되었던 저온의 경우와 동일한 그레인에 사용될 수 있다. 압력을 가한 분말/물 혼합체는, 다이플레이트(die plate)를 통해 압출되고 다이 구멍으로부터 나오는대로 절단된다. 쌀모양의 제품을 만들 경우, 다이플레이트의 구멍은 장타원형으로, 그레인의 단축이 압출의 방향으로 되는 것이 바람직하다. 이것은 더 많은 전립미 제품을 형성하는 것으로 밝혀졌다.

쌀로 만든 식품은 데마코 에스-25실험실용 압출기(Standard Demaco S-25 laboratory extruder)로서 18개 다이구멍을 가진 440씨 스테인레스 스틸 다이플레이트로 구성된 장치에 의해 얻어졌다. 삽입부품은(insert)은 델린 A/F(Delrin A/F)사 제품이다. 각 구멍은 주축이 0.281인치, 단축이 0.063인치이다. 구멍의 길이와 입구의 형태는 동일한 피스크기를 생성하기 위해서 다이면상의 각 위치에서 동일한 선형 유속을 얻을 수 있도록 변형될 수 있으며 피스절단기는 약 0.63"길이의 피스를 절단하기 위한 고속의 회전나이프로 구성된다. 각 수성에서의 피스길이는 그레인 크기의 자연적 변형을 시뮬레이트 하기 위해 다이구조에 따라 변할 수 있으며 페이스타(pasta) 제조장치를 사용하여 다양한 페이스타 타잎제품을 생성할 수 있으며, 또한 필요하다면 상기보다 더 큰 크기의 다양한 형태를 지닌 제품을 만들 수 있다.

압출기내의 블랜드는 의가소성 유체로, 유동성 점성도가 바람직하게는 3-8 1b in²/min, 더욱 바람직하게는 4-7.5 1b in²/min, 가장 바람직하게는 5.8-7.5 1b in²/min를 지니고 있다. 압출속도도 중요한데 이 속도는 블랜드의 유동성 점성과 압출기의 디자인, 가동조건, 다이의 구조등에 의해 정해진다.

원하는 크기와 형태의 과립, 입자, 또는 피스가 만들어지면, 공정보조제를 과립에 가하여 다운스트림 가공단계를 돕도록 한다. 예를들면, 유화제인 증류된 모노/디글리세리드는 과립에 피복되면 과립표면의 점착성을 감소시키고 조직을 강화시키게 되는데, 이러한 유화제의 사용량은 제품무게의 약 0.025%-약 0.2%의 범위이며 첨가방법은 증류 모노/디글리세리드를 물로 희석하여 과립위에 분무하는 것으로 이렇게 하면 유화제, 모노/디글리세이라이드는 가공단계시에 전분과 복합물을 형성하여 접착성이 감소될 수 있다. 다른 보조제로서 식용기름과 레시틴(lecithin)이 같은 목적을 위해 사용될 수 있다.

다음 단계로는 성형된 과립, 입자 또는 피스를 가열하는 것인데, 전분의 분해를 최소로 또는 전혀없게 하면서 과립중에서 전분의 젤라틴화가 균일하고 완전히 일어나도록 하는 것이 중요하다. 쌀의 팽창은 방지되어야 한다. 가열중 수분이 최소로 손실되거나 또는 손실되지 않도록 해야 밀도와 치밀성이 유지된다.

성형된 과립은 수화된 분말의 경우 상술된 범위의 수분함량을 갖는다. 과립은 가열하면 그 구조가 정착되며 전분과 유화제와의 반응이 촉진된다. 가열은 고압솥을 이용하며 과립, 피스 또는 입자를 초대기압의 스팀에 노출시키는데 압력은 약 0.5-75psig의 범위가 바람직하고, 약 3-35psig가 더 좋고, 약 5-20psig가 가장 바람직하다.

가열시간은 그때의 온도와 압력에 준하는데, 고온고압일수록 시간이 단축된다. 입자를 너무 오래 열을 가하면 밀라드 갈색반응(Maillard browning reaction)이 일어나고, 너무 짧은 시간일 경우엔, 과립이 입상으로 백악질로 되어 보존성이 낮아진다. 따라서 가열시간은 약 1-30분 범위에서 택하는데, 약 3-15분이 좋고, 약 4-12분이 최적이다. 포화증기의 온도와 압력은 서로 밀접한 관계를 갖고 있다(참고 : "증기의 열역학적 특성(Thermodynamic properties of steam)", 케에난과 케이에스(Keenan & Keyes, 1936).

후술되는 이론은 본 발명을 구체화시키는 목적을 지닐뿐이며 이 이론에만 국한되는 것은 아니다. 대기 증기압(212℉(98℃)-100℃)인 경우 아무리 오랜시간이 경과해도 젤라틴화가 충분히 진행되지 않아 상기의 "단시간"의 생성물처럼 되어 버린다. "장시간"의 경우와 똑같지는 않으며 세포파열 및 전분분자의 분해가 일어난다. 이것은 점성도와 용해도로 알 수 있다.

이러한 문제는 고압에서의 가열시간과 관계있는 것인데, 고압에서 단시간 가열일 경우 제품이 끈적끈적하고 표면이 매끈하지 않다. 하지만, 소비자가 일본쌀의 경우처럼 점성을 원한다면 이점이 오히려 바라는 바가 될 것이다.

바람직하게 가열은 고압솥에서 행한다.

또한 과립입자 또는 피스가 적어도 60%, 바람직하게 약 80%, 더욱 바람직하게 95%이상(X레이회절측정)의 젤라틴화를 일으키도록 충분히 가열될때 이들의 수분함량을 수화된 분말의 경우 상술된 범위인 것이 좋다.

성형된 과립은 또한 다단계로 가열될 수 있다. 과립은 고압솥 단계시에 어느정도 점성이 된다. 가열에 앞서 준대기압 또는 대기압에서 예열처리를 하면 점성도는 실질적으로 감소된다. 2단계의 방법은 식품의 내구성을 증가시켜 제품조리시에 균질성을 향상시킨다. 예열온도는 약 180℉(80℃)이상으로 212℉(98℃)이상일 경우도 있으며, 초기의 가열단계가 가열시간에 없다 하더라도, 시간은 쌀정도 크기의 과립인 경우 5분 정도가 좋다.

가열이 끝나면 안전하게 보관하기 위해 통상적으로 건조시키며, 이러한 단계시에 중간생성물 또는 풀모이스쳐(full-moisture)제품을 얻는 것 또한 가능하다.

풀모이스쳐 생성물은 가열단계후 충분한 물을 가하여 약 60중량%(장립미의 경우)의 조리된 수분함량을 얻은 뒤 마무리 생성물을 동결건조 또는 깡통에 넣음으로써 제조된다.

중간생성물은 건조미와 풀모이스쳐미의 수분함량의 중간인 것으로 약 15%- 55% 수분함량을 지닌다. 이 생성물의 수분함량(Aw)은 0.85이하여야 하고 멸균하여 무균포장하거나 또는 저온 살균하여 냉장하여야 한다. Aw는 최종수분함량을 감소시키거나 또는 제품제형화시에 물일부 대신 글리세린 같은 Aw대조군을 첨가시키면 0.85이하로 유지될 수 있다.

건조생성물은 Aw가 약 0.65이하인 것으로 이 생성물은 가열후 바로 입자를 건조시키면 얻어진다. Aw는 평형-테스트방법으로 측정한다. 성형된 과립은 건조후 수분함량이 중량의 약 6-16%범위가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 약 8-14%, 가장 바람직하게는 약 10-12%가 좋다. 연속가열 오븐에서 비적합한 수분을 제거하기 위해 생성물을 승온에서 건조시킨다.

바람직한 건조온도는 150-600℉(64-314℃)범위, 더욱 바람직하게는 250-450℉(119-230℃), 300-400℉(147-203℃)가 최적이다. 밀 페이스타의 경우 온도가 300℉(147℃)이하, 바람직하게는 150-250℉(64-119℃)가 좋다.

건조에 필요한 시간은 원하는 수분함량에 따라 택하는데, 건조중의 온도와 공기 흐름속도와 관계있으며, 고온 또는 공기흐름이 고속일수록 시간이 단축된다. 고온일 경우 1-5분이며 150℉(64℃)정도에서는 3시간이 된다. 건조는 제품이 좋은 풍미와 다공조직을 지니고 있으며, 안정성이 높으며 쉽게 재수화되거나 또는 재구성될 수 있으며 성형된 그래뉼 또는 입자를 제공한다.

건조조건은 과립을 부풀게하는 초고온으로부터, 과립을 수축시키지도 않거나 부풀게하지도 않아 수분손실로 다공성 생성물을 제공하는 중간온도에서, 비다공성의 윤기있는 생성물을 산출하는 저온까지 조정될 수 있다.

이러한 온도차이는 재수화의 속도를 조절하고 생성물조직에 영향을 끼친다.

건조가 끝나면 성형된 과립을 상온에서 냉각하는데 냉각단계는 건조단계를 멈추기 위한 것으로 이용될 수 있다. 냉각이 끝나면 염소나 과산화물로 표백한다. 표백은 적합한 백색도를 나타낸다. 표백에 대해서는 F.D.C규칙, 15장, "곡류분말과 관련제품"에 교시되어 있다.

상기의 과정을 변형하여 최종생성물의 다양한 타잎을 제공할 수 있다. 예를들면, 쌀겨울을 분말에 가하면 조리가 빨리되는 갈색쌀을 얻을 수 있다.

압출전에 향료, 충진제, 곡류 또는 생성물을 넣어 잘 혼합하여 균일한 최종생성물을 얻으면 된다.

본 발명의 방법으로, 자연식품과 형태가 같고, 요리시간이 짧으며, 풍미가 좋은 성형과립이 제공될 수 있으며, 이렇게 생성된 쌀제품은 풀리지 않는 상태로 스팀테이블에서 4시간이상 유지되는 안정한 제품이다. 스팀테이블에서의 안정성은 시간과 온도, 수분함량을 조절하여 전부의 젤라틴화를 제한했기 때문에 생긴 것이다.

본 발명의 이용으로 더 나아가 생산된 제품은 천연제품의 모든 천연성분뿐 아니라, 지금까지는 쌀, 다른 곡류, 전분생성물에 첨가될 수 없었던 다른 성분을 더 첨가하여 영양상으로 우수해졌다. 제품의 특성을 요약하면,

1. 성형후 가해지는 피복물질 또는 다른 물질을 제외하고 과립된 변형물은 2%로서 성분의 균일도가 뛰어나다.

2. 제품의 주성분인 전분은, 기능 단백질이 미량이거나 없는 생성물중에서 뛰어나 결합제 역할을 하여, 결합의 90%를 차지한다.

3. 전분분해가 5%이하로 거의 없고, 바람직하게는 분해된 전분이 거의 없거나 전혀 없다.

4. 젤라틴화율이 약 95%이상이며, 바람직하게는 실질적으로 완전히 젤라틴화가 일어난다.

5. 이 제품은 예조리된 원상복귀(재구성)가 가능한 제품이다.

다음의 실시예에서 본 발명의 공정과 제품의 특성을 설명한다.

[실시예 1]

진공 건조한 쌀 감자(건조중량의 80%가 전분) 1000그램을 갈아서, 분말로 만들어 수분함량이 약 40%되도록 수화했다.

이 블랜드를 나사형 압출기로 120℉(47℃)에서 압출하고 쌀모양으로 잘랐다.

이것을 250℉(119℃), 15psig에서 3분동안 찐다음 400℉(203℃)에서 1분간 건조하여 수분함량이 10%되게 했다. 이 제품 40그램에 끓는 물 1/3컵을 넣고 10분간 방치하며 건조과립을 원상복귀하였다. 제조된 생성물은 감자와 동일한 풍미와 조직을 가졌고 끈적거리지도 않았다.

[실시에 2]

곱게 간 쌀가루를 수분함량 30%로 수화하고 페이스타 프레스에서 160℉(69℃)일때 압출하여 쌀모양으로 잘라, 이 피스를 물분산액중의 4% 모노글리세라이드로 피복시켜 모노글리세리드가 전체의 0.1%되게 하였다.

이것을 1000그램들이 통 3개에 나누어 넣고, 각각 212℉(92℃)의 포화증기로 15분, 30분, 60분씩 가열한후, 400℉(203℃)에서 2분간 건조시켰다. 각 통에서 75그램씩 꺼내어, 끓는물 2/3컵을 넣고, 10분동안 두었다. 모든 제품이 입안에서 겉돌고, 거칠었고 원래 전분의 냄새로 인해 거의 기호성이 없었다.

[실시예 3]

실시예 2에서처럼 쌀가루를 수화, 압출한 다음 고압솥에서 250℉(119℃), 15psig로 5분간 가열하였다. 이때 과립끼리 다소 붙어 엉겼는데 식혔더니 분리되었다.

이것을 400℉(203℃)에서 2분간 건조하였다.

이 제품 75g에 끓는 물 2/3컵을 붓고, 10분간 두었더니 조직과 풍미가 우수한 식품이 되었다.

[실시예 4]

실시예 2 및 3의 경우와 같으나 과립을 고온 고압처리전에, 상압 212℉(98℃)에서 10분간 예열하고, 10psig, 240℉(114℃)에서 6분간 처리했다. 이때는 실시예 3의 생성물보다 현저한 응집성감소를 보였다. 생성물은 400℉(203℃)에서 2분간 건조하였다. 제품 75g에 끓는 물 2/3컵을 붓고 10분간 방치하였더니, 조직과 풍미가 우수한 식품이 되었다.

[실시예 5]

황색종 옥수수가루 1000그램을 수분함량 32%되게 수화하고, 페이스타 프레스로 165℉(72℃)에서 압출하여 엘보우마카로니를 만들고 250℉(119℃)에서 5분간 고압처리하고 275℉(133℃)에서 5분간 건조했다.

생성물에 끓는 물을 넣고 15분간 끓여 건조 "마카로니"를 재구성하였다. 옥수수의 풍미와 쫄깃쫄깃한 조직을 가진 식품이 되었다.

[실시예 6]

백색종 옥수수밀(meal)을 곱게 갈아 수분함량 32%되게 수화하고, 실시예 5처럼 엘보우마카로니로 압출하고, 고온고압처리후 건조했다.

이 제품도 매우 순하고 좋은 풍미와 쫄깃쫄깃한 식품이 되었다.

[실시예 7]

진주수수(pearl mullet)를 탈곡하여 수수기울 20%를 제거하고 수수가 80%되게한 뒤, 수수를 곱게 빻아 수분함량 31%되게 수화하고 페이스타 프레스로 160℉(69℃)에서 압출하고 절단, 성형한 다음 240℉(114℃)에서 8분간 고압처리한 후, 400℉(203℃), 2분간 건조하였다.

75g을 취해 끓는 물 2/3컵을 붓고 10분간 두었더니, 짙은 수수의 풍미와 쌀의 조직을 가진 식품이 되었다.

[실시예 8]

2급 백색종 수수가루를 수분함량 32%로 수화하고 페이스타 프레스로 116℉(45℃)에서 압출하여 엘보우마카로니를 만들고, 240℉(114℃)에서 10분간 고압처리하고 150℉(64℃)에서 3시간 건조했다. 이것에 끓는 물을 넣고 9분간 끓이고 건져서 물을 뺐더니, 좋은 풍미와 알 덴트(al dente)조직, 짙은 황색을 가진 식품이 되었다.

[실시예 9]

옥수수 전분 90%, 황옥수수가루 10%로된 블랜드를 수분함량 32%로 수화시키고, 페이스타 프레스로 온도 165℉(72℃)에서 압출, 엘보우마카로니를 만들어, 250℉(119℃)에서 5분간 고압처리한 후, 275℉(133℃)에서 5분간 건조하였다.

이 제품에 끓는 물을 넣고 12분간 끓인 다음 건져냈다.

이 제품 역시 순한 풍미와 쫄깃쫄깃한 조직을 보여주었다.

본 발명의 장점을 열거하면, 파쇄미와 전미로써 영양소의 손실없이 가치높은 영양가의 쌀제품을 만들어 낼 수 있고, 요리시간이 짧고 준비하기 간편하며 요리중의 변화에 대한 내성이 있고, 증기에 대한 내구성도 있으며, 소비되기까지의 제품이 오랜기간 보존될 수 있다는 것이다. 또한 기존 시설로써 간단하고 효율적인 방법으로 제품을 생산할 수 있다.

Claims

혼합물의 건조중량을 기준으로 20%의 전분을 함유하는 물질과 분말물질과의 혼합물을 제공하는 단계와, 블랜드로 압형될 수 있도록 혼합물을 충분히 수화하는 단계와, 개개의 피스(piece)를 형성하도록 블랜드를 압형하는 단계와, 다량의 전분이 젤라틴화되기에 충분한 시간동안 0.5psig 압력 및 고습조건하에 성형된 피스를 가열하는 단계로 구성된 전분원료식품의 제조방법.
제1항에 있어서, 가열단계를 거의 포화증기상태에서 3psig-35psig 범위의 압력하에 수행하는 것을 특징으로 하는 방법.
제2항에 있어서, 가열을 5-20psig 범위의 압력에서 수행하는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항, 제2항 또는 제3항에 있어서, 압력성형을 압출에 의해 수행하는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항, 제2항 또는 제3항에 있어서, 혼합물은 입경이 100메쉬미만 분말형태인 것을 특징으로 하는 방법.
제5항에 있어서, 분말의 99%이상이 140메쉬이상의 입경을 갖도록 분말을 충분히 분쇄하는 것을 특징으로 하는 방법.
제6항에 있어서, 분말의 99%이상이 100메쉬이상의 입경을 갖도록 분말을 충분히 분쇄하는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항, 제2항 또는 제3항에 있어서, 혼합물의 수화를 수행하여 40중량%의 수분함량을 지닌 블랜드를 형성시키는 것을 특징으로 하는 방법.
제8항에 있어서, 블랜드의 수분함량이 27-36중량% 범위인 것을 특징으로 하는 방법.
제9항에 있어서, 블랜드의 수분함량이 29-31중량% 범위인 것을 특징으로 하는 방법.
제1항, 제2항 또는 제3항에 있어서, 가열된 입자의 수분활성도가 0.85미만이 되게 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제11항에 있어서, 입자의 수분활성도가 0.65미만이 되도록 건조시키는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항, 제2항 또는 제3항에 있어서, 성형된 피스에 물을 재흡수시켜, 수분함량이 높게 재구성시키는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항, 제2항 또는 제3항에 있어서, 입자를 가열하기전에, 가열중에 발생하는 입자간의 점착을 줄이기위해 전분의 젤라틴화 온도보다 높은 온도에서 입자를 예열시키는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항, 제2항 또는 제3항에 있어서, 분말재료가 다량의 쌀, 밀, 옥수수, 수수, 감자, 사탕수수, 호밀, 보리, 트리티케일(triticale), 귀리, 카사바(casava)를 함유하는 것을 특징으로 하는 방법.