RU2300276C1 - Method for manufacturing canned food "fish quenelles with cabbage and sour cream with tomato sauce" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: the present innovation deals with the technology for manufacturing fish-vegetable canned food. It is necessary to prepare all the recipe components, wheat bread should be soaked in milk and cut then, the prepared skinned fish fillet should be cut, onions should be chopped. Then the above-mentioned components should be mixed with hens' eggs, common salt and hot black pepper to obtain the stuffing and form quenelles. New white cabbage should be chopped and frozen, prepared wheat flour should be fried and mixed with sour cream, fish broth, tomato paste, common salt, hot black pepper and laurel leaf to obtain the sauce. Quenelles, cabbage and sauce should be packed, sealed and sterilized to obtain the target product. The innovation enables to manufacture canned food being of higher digestibility against analogous culinary dishes.

EFFECT: higher efficiency.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish and vegetables.

Известен способ производства кулинарного блюда "Фрикадельки рыбные с отварной капустой и соусом сметанным с томатом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и пропускание через мясорубку черствого пшеничного хлеба, резку и пропускание через мясорубку обесшкуренного рыбного филе, резку репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование с получением фрикаделек, их припускание в течение 10-16 минут и отделение от бульона с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней маргарина с получением гарнира, уваривание томатного пюре до половины объема, добавление сметанного соуса, проваривание, процеживание и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 227-228).A known method of producing a culinary dish "Fish meatballs with boiled cabbage and sour cream with tomato", which involves preparing the recipe components, soaking in milk and passing stale wheat bread through a meat grinder, cutting and passing through a meat grinder of skinned fish fillet, cutting onions, mixing listed onions, mixing with chicken eggs, salt and bitter black pepper to obtain minced meat, its molding to produce meatballs, their poaching for 10-16 minutes and separated from the broth to obtain the main component, chopping and boiling fresh white cabbage in salted water and adding margarine to it to obtain a side dish, boiling tomato puree to half the volume, adding sour cream sauce, boiling, straining and boiling to obtain the sauce and forming the finished dishes from the main component, side dish and sauce (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for catering establishments. - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, p. 195, 227-228).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Фрикадельки рыбные с капустой и соусом сметанным с томатом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, резку репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и формование из него фрикаделек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for the production of canned fish meatballs with cabbage and sour cream with tomato sauce involves preparing the recipe, soaking in the milk and chopping the wheat bread, chopping the skinless fish fillet, cutting onions, mixing the listed ingredients with chicken eggs, cooked salt and black bitter pepper to obtain minced meat and forming meatballs from it, chopping and freezing fresh white cabbage, sautéing wheat flour and its mixture cooking with sour cream, fish stock, tomato paste, table salt, bitter black pepper and bay leaf to obtain sauce, packing meatballs, cabbage and sauce at the following component consumption, parts by weight:

обесшкуренное рыбное филеskinned fish fillet 195195 пшеничный хлебwheat bread 3939 молокоmilk 6060 куриные яйцаchicken eggs 4242 капустаcabbage 490490 репчатый лукonion 51-51,6551-51.65 сметанаsour cream 150150 томатная паста в пересчете на 30%-нуюtomato paste in terms of 30% 11,1111.11 пшеничная мукаWheat flour 15fifteen растительное маслоvegetable oil 30thirty сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,310.31 лавровый листBay leaf 0,10.1 рыбный бульонfish stock до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и формуют из него фрикадельки.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared wheat bread, preferably stale, is soaked in milk and cutted. Prepared skinned fish fillet cutter. Prepared onions are chopped. Further, the listed components are mixed with chicken eggs, salt and black bitter pepper to obtain minced meat and meatballs are formed from it.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.Prepared fresh white cabbage is chopped and subjected to freezing, preferably slow.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.The prepared wheat flour is sautéed and mixed with sour cream, fish broth, tomato paste, table salt, bitter black pepper and bay leaf to obtain a sauce.

Фрикадельки, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Meatballs, cabbage and sauce are Packed at the above components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.The consumption of all components, except for fish broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. The onion consumption shown in the form of an interval covers its possible change in the shelf life of raw materials and is assumed to be minimum in the second calendar half year, and maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.Obtained according to the described technology, canned food according to organoleptic and physico-chemical indicators correspond to GOST 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 101·10⁴ и для контрольного продукта 8·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to 101 · 10 ⁴ for the experimental product and 8 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, резку репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и формование из него фрикаделек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:Method for the production of canned food, which involves preparing the recipe components, soaking in milk and chopping wheat bread, chopping the skinless fish fillet, cutting onions, mixing the listed ingredients with chicken eggs, salt and bitter black pepper to make minced meat and forming meatballs, chopping and freezing fresh white cabbage, sautéing wheat flour and mixing it with sour cream, fish stock, tomato paste, salt, bitter black pepper and bay leaf with sauce, packing meatballs, cabbage and sauce with the following consumption of components, parts by weight: обесшкуренное рыбное филеskinned fish fillet 195195 пшеничный хлебwheat bread 3939 молокоmilk 6060 куриные яйцаchicken eggs 4242 капустаcabbage 490490 репчатый лукonion 51-51,6551-51.65 сметанаsour cream 150150 томатная паста в пересчете на 30%-нуюtomato paste in terms of 30% 11,1111.11 пшеничная мукаWheat flour 15fifteen растительное маслоvegetable oil 30thirty сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,310.31 лавровый листBay leaf 0,10.1 рыбный бульонfish stock до выхода целевогоbefore the release of the target    продукта 1000,product 1000, герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.