RU2302145C1 - Method for manufacturing canned food "moskovskie cutlets with cabbage and sour cream sauce with tomato" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: the present innovation deals with the technology for manufacturing meat-vegetable canned food due to preparing all necessary recipe components, then wheat bread should be soaked in drinking water and chopped, the prepared beef, pork raw fat and onions should be chopped; the above-mentioned components should be mixed with common salt and hot black pepper to obtain the stuffing to form, bread it in wheat dry bread and fry it in grease to obtain cutlets, the prepared new white head cabbage should be chopped and frozen, wheat flour should be fried and mixed with sour cream, bone broth, tomato paste, common salt, hot black pepper and laurel leaf to obtain the sauce. Then it is necessary to pack the cutlets, cabbage and sauce at the preset ratio of components followed by sealing and sterilization. The innovation enables to obtain canned food being of increased digestibility.

EFFECT: higher efficiency.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ получения кулинарного блюда "Котлеты московские с отварной капустой и соусом сметанным с томатом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, измельчение на мясорубке говядины, свиного жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в сухарях и жарку в топленом жире с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, уваривание томатного пюре до половины первоначального объема, смешивание со сметанным соусом, проваривание, процеживание и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 292).A known method of obtaining the culinary dish "Moscow Cutlets with boiled cabbage and sour cream with tomato", which includes preparing the recipe, soaking in drinking water and chopping wheat bread in a meat grinder, chopping beef, raw pork fat and onions in a meat grinder, mixing the listed components with table salt and black bitter pepper to obtain minced meat, its molding, breading in breadcrumbs and frying in melted fat to obtain the main component, chopping and boiling in salted water of fresh white cabbage and adding butter to it to obtain a side dish, boiling tomato puree to half the original volume, mixing with sour cream sauce, boiling, filtering and boiling to obtain a sauce and forming a finished dish from the main component, side dish and sauce ( Godunova L.E., Collection of recipes for dishes and culinary products for public catering enterprises - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, p.242, 292).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Котлеты московские с капустой и соусом сметанным с томатом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for producing canned food "Moscow Cutlets with Cabbage and Sour Cream with Tomato" involves preparing the recipe components, soaking in drinking water and chopping wheat bread, chopping beef, raw pork fat and onions, mixing the listed ingredients with cooked salt and bitter black pepper to obtain minced meat, its molding, breading in wheat bread crumbs and frying in melted fat to obtain meatballs, chopping and freezing fresh white cabbage usty, sautéing wheat flour and its mixing with cream, bone broth, tomato paste, table salt, black pepper and bay leaf to obtain sauce, packing cutlets and sauce cabbage next flow components pbw .:

говядинаbeef 234,74-241,55234.74-241.55 свиной жир-сырецraw pork fat 29,829.8 пшеничный хлебwheat bread 46,6746.67 водаwater 69,3369.33 пшеничные сухариwheat crackers 13,3313.33 капустаcabbage 612,5612.5 репчатый лукonion 4-4,054-4,05 топленый жирmelted fat 5555 пшеничная мукаWheat flour 8,338.33 сметанаsour cream 83,3383.33 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 5,555.55 сольsalt 1one перец черный горькийblack pepper 0,270.27 лавровый листBay leaf 0,030,03 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Подготовленные говядину, свиной жир-сырец и репчатый лук куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared wheat bread, preferably stale, is soaked in drinking water and cutted. Prepared beef, raw pork fat and onions are chopped. The listed components are mixed with salt and black bitter pepper to obtain minced meat. Stuffing is formed, breaded in wheat breadcrumbs and fried in melted fat to obtain cutlets.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.Prepared fresh white cabbage is chopped and subjected to freezing, preferably slow.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.The prepared wheat flour is sautéed and mixed with sour cream, bone broth, tomato paste, table salt, bitter black pepper and bay leaf to obtain a sauce.

Котлеты, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Cutlets, cabbage and sauce are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого пука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of beef corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. The consumption of onion bunch given in the form of an interval covers its possible change in the shelf life of raw materials and is assumed to be minimal in the second calendar half year, and maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9·10⁴ и для контрольного продукта 7,2·10⁴.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 9 · 10 ⁴ for the experimental product and 7.2 · 10 ⁴ for the control product.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method of producing canned food, which involves preparing the recipe components, soaking in drinking water and chopping wheat bread, chopping beef, raw pork fat and onions, mixing the listed components with table salt and black bitter pepper to obtain minced meat, molding it, breading in wheat breadcrumbs and frying in melted fat to obtain cutlets, chopping and freezing fresh cabbage, passer wheat flour and mixing it with sour cream, bone broth, tomato paste that, common salt, black pepper and bay leaf with obtaining sauce, packing cutlets, cabbage and sauce at the following consumption of components, parts by weight: говядинаbeef 234,74-241,55234.74-241.55 свиной жир-сырецraw pork fat 29,829.8 пшеничный хлебwheat bread 46,6746.67 водаwater 69,3369.33 пшеничные сухариwheat crackers 13,3313.33 капустаcabbage 612,5612.5 репчатый лукonion 4-4,054-4,05 топленый жирmelted fat 5555 пшеничная мукаWheat flour 8,338.33 сметанаsour cream 83,3383.33 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 5,555.55 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,270.27 лавровый листBay leaf 0,030,03 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000, герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.