RU2363330C1 - Productions method of "poultry with garnish white sauce and egg" preserved product - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: canned food is cooked by white roots and raw onions cutting, blanching and straining, runner beans and herbs cutting and freezing, pheasant flesh cutting, wheat flour browning in melted butter, mixing of listed components with egg yolks, cream, table salt, citric acid, nutmeg, hot black pepper and bay leaves under oxygen-free conditions, packing of obtained mixture and bone broth, sealing and sterilisation.

EFFECT: expansion of technical facilities and dishes arsenal used in production of new preserved food with higher digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Дичь отварная с гарниром и соусом белым с яйцом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку белых кореньев и репчатого лука, заливку фазана горячей водой, доведение до кипения, удаление пены, добавление белых кореньев, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, варку под крышкой при слабом кипении до готовности, отделение фазана, его рубку, гарнирование отварной стручковой фасолью, поливку соусом белым с яйцом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.309-310).A known method of developing a culinary dish "Boiled game with a garnish and white sauce with eggs", which includes preparing the recipe components, cutting white roots and onions, pouring pheasant with hot water, bringing to a boil, removing foam, adding white roots, onions, table salt , black pepper and bay leaf, boiling under the lid with a slight boil until tender, separating the pheasant, chopping it, garnish with boiled green beans, watering with white and egg sauce and decorating with greens to obtain th commercial dishes (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for public catering enterprises. - SPb .: ProfiKS, 2003, p.309-310).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Дичь с гарниром и соусом белым с яйцом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, резку мякоти фазана, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с яичными желтками, сливками, поваренной солью, лимонной кислотой, мускатным орехом, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.This result is achieved by the fact that the method for producing canned “Game with garnish and white with egg sauce” involves preparing the recipe, cutting, blanching and rubbing white roots and onions, cutting and freezing green beans and greens, cutting pulp of pheasant, sautéing in melted wheat flour oil, mixing the listed components without oxygen access with egg yolks, cream, sodium chloride, citric acid, nutmeg, bitter black pepper and bay leaf, packaging obtained mixture and bone broth at the next component consumption, parts by weight

фазанpheasant 858,37858.37 куриные яйцаchicken eggs 17,617.6 топленое маслоmelted butter 6565 белые кореньяwhite roots 24,07-24,4624.07-24.46 репчатый лукonion 24,96-25,2824.96-25.28 стручковая фасольgreen beans 550550 зеленьgreenery 20,8320.83 пшеничная мукаWheat flour 1010 сливкиcream 2525 сольsalt 1212 лимонная кислотаlemon acid 0,250.25 мускатный орехnutmeg 0,250.25 перец черный горькийblack pepper 0,30.3 лавровый листBay leaf 0,120.12 костный бульон bone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные белые коренья и репчатый лук нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленные стручковую фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленную мякоть фазана нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Из подготовленных куриных яиц выделяют желтки. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сливками, поваренной солью, лимонной кислотой, мускатным орехом, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared white roots and onions are chopped, blanched and wiped. Prepared green beans and greens are cut and frozen, green beans preferably slow, and green greens preferably fast. The prepared pulp of a pheasant is cut. Prepared wheat flour is sautéed in ghee. Yolks are isolated from prepared eggs. The listed components are mixed without oxygen with cream, sodium chloride, citric acid, nutmeg, bitter black pepper and bay leaf. The resulting mixture and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10⁴ и для контрольного 7,9·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a test product of 12.4 · 10 ⁴ and for the control 7.9 · 10 ^4, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, резку мякоти фазана, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с яичными желтками, сливками, поваренной солью, лимонной кислотой, мускатным орехом, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
фазан 858,37 куриные яйца 17,6 топленое масло 65 белые коренья 24,07-24,46 репчатый лук 24,96-25,28 стручковая фасоль 550 зелень 20,83 пшеничная мука 10 сливки 25 соль поваренная 12 лимонная кислота 0,25 мускатный орех 0,25 перец черный горький 0,3 лавровый лист 0,12 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию. A method of producing canned food, which involves preparing the recipe components, cutting, blanching and rubbing white roots and onions, cutting and freezing green beans and greens, cutting pheasant pulp, sautéing wheat flour in ghee, mixing the listed components without oxygen with egg yolks, cream , table salt, citric acid, nutmeg, bitter black pepper and bay leaf, packaging the resulting mixture and bone broth at the following consumption of components, parts by weight:
pheasant 858.37 chicken eggs 17.6 melted butter 65 white roots 24.07-24.46 onion 24.96-25.28 green beans 550 greenery 20.83 Wheat flour 10 cream 25 table salt 12 lemon acid 0.25 nutmeg 0.25 black pepper 0.3 Bay leaf 0.12 bone broth before the release of the target product 1000,
sealing and sterilization.