RU2299657C1 - Method for manufacturing canned food "bitochki with cabbage and sour cream-tomato sauce" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: the present innovation deals with the technology for manufacturing meat-vegetable canned food due to soaking in milk and cutting wheat bread, cutting the meat and mixing the mentioned components with common salt and hot black pepper to obtain the stuffing followed by forming, breading it in wheat dry bread and frying in grease to obtain bitochki; then one should chop and freeze new white cabbage, fry wheat flour and mix it with sour cream, bone broth, tomato paste, common salt, hot black pepper and laurel leaf to obtain the sauce. Then bitochki, cabbage and sauce should be packed at a certain ratio of components followed by sealing and sterilization. The innovation enables to manufacture new canned food being of increased digestibility.

EFFECT: higher efficiency.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ производства кулинарного блюда "Биточки с отварной капустой и соусом сметанным с томатом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, измельчение на мясорубке мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в сухарях и жарку в топленом жире с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, уваривание томатного пюре до половины первоначального объема, смешивание со сметанным соусом, проваривание, процеживание и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 291).A known method of producing a culinary dish "Chops with boiled cabbage and sour cream with tomato", which includes preparing the recipe components, soaking in milk and chopping wheat bread in a meat grinder, chopping meat in a meat grinder, mixing the listed components with table salt and bitter black pepper to obtain minced meat , its molding, breading in breadcrumbs and frying in melted fat to obtain the main component, chopping and boiling fresh white cabbage in salted water and adding to it butter with a garnish, boiling tomato puree to half the original volume, mixing with sour cream sauce, boiling, filtering and bringing to a boil to obtain a sauce and forming a finished dish from the main component, side dish and sauce (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for public catering enterprises. - SPb .: ProfiKS, 2003, p. 242, 291).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Биточки с капустой и соусом сметанным с томатом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for the production of canned meat “Cabbage and cabbage and sour cream with tomato” involves preparing the recipe, soaking in the milk and chopping the wheat bread, chopping the meat, mixing the listed ingredients with table salt and bitter black pepper to obtain minced meat molding, breading in wheat breadcrumbs and frying in melted fat to obtain meatballs, chopping and freezing fresh white cabbage, stirring wheat flour and mixing it with Methane, bone broth, tomato paste, table salt, black pepper and bay leaf to obtain sauce, meat balls packing, cabbage and sauce with the following flow components pbw .:

мясоmeat 401,2-524,41401.2-524.41 пшеничный хлебwheat bread 59,9459.94 молокоmilk 79,9279.92 пшеничные сухариwheat crackers 33,3333.33 капустаcabbage 612,5612.5 топленый жирmelted fat 66,6766.67 пшеничная мукаWheat flour 16,6716.67 сметанаsour cream 166,67166.67 томатная паста в пересчете на 30%-нуюtomato paste in terms of 30% 11,1111.11 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,330.33 лавровый листBay leaf 0,070,07 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное мясо куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared wheat bread, preferably stale, is soaked in milk and cutted. Prepared meat is cutted. The listed components are mixed with salt and black bitter pepper to obtain minced meat. The minced meat is molded, breaded in breadcrumbs and fried in melted fat to produce meatballs.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.Prepared fresh white cabbage is chopped and subjected to freezing, preferably slow.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.The prepared wheat flour is sautéed and mixed with sour cream, bone broth, tomato paste, table salt, bitter black pepper and bay leaf to obtain a sauce.

Биточки, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The meatballs, cabbage and sauce are packaged at the above-mentioned consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 333 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of meat corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of lamb of category II. The consumption of other types of meat occupies an intermediate position and is determined taking into account the norms of waste and losses for the estimated laying of 333 kg per 1 ton of the target product. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,3·10⁴ и для контрольного продукта 7,5·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to 12.3 · 10 ⁴ for the experimental product and 7.5 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч:A method for the production of canned food, which involves preparing the recipe components, soaking in milk and chopping wheat bread, meat chopping, mixing the listed components with table salt and bitter black pepper to obtain minced meat, molding it, breading in wheat breadcrumbs and frying in melted fat to obtain meatballs, chopping and freezing fresh white cabbage, sautéing wheat flour and mixing it with sour cream, bone broth, tomato paste, table salt, bitter black pepper m and bay leaf to obtain sauce, meat balls packing and cabbage sauce next flow components in parts by weight: МясоMeat 401,2-524,41401.2-524.41 Пшеничный хлебWheat bread 59,9459.94 МолокоMilk 79,9279.92 Пшеничные сухариWheat crackers 33,3333.33 КапустаCabbage 612,5612.5 Топленый жирMelted fat 66,6766.67 Пшеничная мукаWheat flour 16,6716.67 СметанаSour cream 166,67166.67 Томатная паста в пересчете на 30%-нуюTomato paste in terms of 30% 11,1111.11 СольSalt 1212 Перец черный горькийBlack pepper 0,330.33 Лавровый листBay leaf 0,070,07 Костный бульонBone broth До выхода солевого продукта 1000Before the release of salt product 1000 герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.