RU2278551C2 - Method for production of canned goods - Google Patents

Abstract

FIELD: producing of canned goods.

SUBSTANCE: canned goods are prepared by chopping of beef, beef liver and beef hard; cooking of buckwheat grain up to volume duplication; onion cutting followed by roasting in culinary fat. Abovementioned components are blended with chicken eggs, table salt and black pepper to produce meat mince. Mince is formed in rissoles. Carrot is cut, fresh white cabbage is shredded and frozen, Wheat flour is roasted and blended with sour cream, milk butter, table salt, black pepper and bone broth to produce sauce. Rissoles, vegetables and sauce are pre-packed, sealed and sterilized.

EFFECT: canned goods of increased digestion value in contrast to similar culinary dish.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов с субпродуктами.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetable by-products.

Известен способ производства кулинарного блюда "Тефтели по-элистински", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, говяжьей печени и говяжьего сердца, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, варку до полуготовности гречневой крупы, их смешивание с поваренной солью, перцем и молоком с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне и панировку в пшеничной муке с получением тефтелей, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким, варку в течение 3-5 минут и протирку с получением соуса, резку моркови, шинковку свежей белокочанной капусты, их смешивание и припускание в бульоне с добавлением жира с получением гарнира, тушение тефтелей в соусе в течение 8-10 минут и формирование блюда из тефтелей, гарнира и соуса (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.261, 355, 367).A known method of producing a culinary dish "Meatballs in an Elist style", involving the preparation of recipe components, cutting and cutting of beef, beef liver and beef heart, cutting and sautéing onions in margarine, boiling buckwheat until half-cooked, mixing them with sodium chloride, pepper and milk to obtain minced meat, its molding, wetting in a blender and breading in wheat flour with meatballs, sautéing wheat flour, mixing it with sour cream, butter, salt and pepper bitter black, boiling for 3-5 minutes and rubbing to obtain sauce, cutting carrots, chopping fresh white cabbage, mixing and stewing in broth with added fat to obtain a side dish, stewing meatballs in sauce for 8-10 minutes and forming a dish from meatballs, side dish and sauce (Collection of recipes for dishes and culinary products of the peoples of Russia - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, p. 261, 355, 367).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Тефтели по-элистински" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, говяжьей печени и говяжьего сердца, варку гречневой крупы до двукратного увеличения массы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением тефтелей, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном с получением соуса, фасовку тефтелей, овощей и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the Elistinsky Meatballs canned food production method involves preparing the recipe components, cutting and chopping beef, beef liver and beef heart, cooking buckwheat to a double weight gain, cutting and sautéing onion in cooking oil, mixing the above components with chicken eggs, milk, salt and bitter black pepper to obtain minced meat and its formation with meatballs, cutting carrots, chopping and freezing fresh white hydrochloric cabbage sautéing flour, mixing it with sour cream, butter, common salt, black pepper and bone broth to obtain sauce, packing meatballs, vegetables and sauce with the following flow components pbw .:

ГовядинаBeef 102-105102-105 Печень говяжьяBeef liver 105105 Сердце говяжьеBeef heart 8787 Гречневая крупаBuckwheat 3636 Репчатый лукOnion 15-15,215-15,2 Кулинарный жирCooking oil 15fifteen МолокоMilk 3636 МорковьCarrot 193,6-198,6193.6-198.6 КапустаCabbage 196,6196.6 Пшеничная мукаWheat flour 15fifteen Сливочное маслоButter 15fifteen СметанаSour cream 300300 СольSalt 15fifteen Перец черный горькийBlack bitter pepper 0,80.8 Костный бульонBone broth До выхода целевого продукта 1000Before the release of the target product 1000

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину, говяжью печень и говяжье сердце нарезают и куттеруют. Подготовленную гречневую крупу варят в питьевой воде до двукратного увеличения массы. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в кулинарном жире. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и формуют его с получением тефтелей.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared beef, beef liver and beef heart are cut and cut. Prepared buckwheat is boiled in drinking water to a twofold increase in mass. Prepared onions are chopped and sautéed in cooking oil. The listed components are mixed with chicken eggs, milk, salt and black bitter pepper to obtain minced meat and molded to produce meatballs.

Подготовленную морковь нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.Prepared carrots are chopped. Prepared fresh white cabbage is chopped and subjected to freezing, preferably slow.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном с получением соуса.The prepared wheat flour is sautéed and mixed with sour cream, butter, table salt, bitter black pepper and bone broth to obtain a sauce.

Тефтели, овощи и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Meatballs, vegetables and sauce are packaged at the above-mentioned consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components except bone broth is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of beef corresponds to the use of meat of category I, and the maximum use of meat of category II. For components of plant origin, the costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is identical in terms of organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish by the closest analogue, and according to safety indicators, it complies with the requirements of SanPiN 2.3.2.1078. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,9·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to 11.9 · 10 ⁴ for the experimental product and 7.7 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, говяжьей печени и говяжьего сердца, варку гречневой крупы до двукратного увеличения массы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением тефтелей, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном с получением соуса, фасовку тефтелей, овощей и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method for the production of canned food, which involves the preparation of prescription components, cutting and cutting of beef, beef liver and beef heart, cooking buckwheat to a twofold increase in mass, cutting and sautéing onion in cooking oil, mixing the listed components with chicken eggs, milk, salt and pepper black bitter with the production of minced meat and its formation with the receipt of meatballs, cutting carrots, chopping and freezing fresh white cabbage, sautéing wheat flour, mixing it with sour cream, butter, table salt, bitter black pepper and bone broth to produce sauce, packing meatballs, vegetables and sauce at the following component consumption, parts by weight: ГовядинаBeef 102-105102-105 Печень говяжьяBeef liver 105105 Сердце говяжьеBeef heart 8787 Гречневая крупаBuckwheat 3636 Репчатый лукOnion 15-15,215-15,2 Кулинарный жирCooking oil 15fifteen МолокоMilk 3636 МорковьCarrot 193,6-198,6193.6-198.6 КапустаCabbage 196,6196.6 Пшеничная мукаWheat flour 15fifteen Сливочное маслоButter 15fifteen СметанаSour cream 300300 СольSalt 15fifteen Перец черный горькийBlack bitter pepper 0,80.8 Костный бульонBone broth До выхода целевого продукта 1000Before the release of the target product 1000 герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.