RU2252247C2

RU2252247C2 - Способ приготовления сусла для напитка типа пива и способ приготовления напитка типа пива (варианты)

Info

Publication number: RU2252247C2
Application number: RU2000115726/13A
Authority: RU
Inventors: ГОРКУМ Кристиан Йоханна Якоба ВАН (NL); ГОРКУМ Кристиан Йоханна Якоба ВАН
Original assignee: Серестар Холдинг Б.В.
Priority date: 1999-06-16
Filing date: 2000-06-15
Publication date: 2005-05-20
Also published as: EP1063285A1; CA2311689A1; DE60008043D1; CA2311689C; MXPA00005923A; JP2001037462A; DE60008043T2; DK1063285T3; ATE258978T1; AU4083800A; CN1284548A; EP1063285B1

Abstract

Настоящее изобретение относится к способу приготовления алкогольных напитков, в частности напитка типа пива. В способе приготовления сусла для напитка типа пива полностью исключена стадия соложения. В данном способе по отдельности приготавливают подходящую белковую композицию и глюкозный сироп и полученную из них смесь вместе с хмелем или экстрактом хмеля и дрожжами подвергают ферментации. Способ является экономичным, быстрым и надежным и приводит к получению напитка типа пива с хорошими вкусовыми свойствами и неизменного качества. 3 н. и 2 з.п. ф-лы.

Description

Настоящее изобретение относится к приготовлению алкогольных напитков, а точнее напитков типа пива. Традиционные способы приготовления обычного пива используют ячменный или пшеничный солод, а иногда введение добавок; вместе с хмелем эту смесь, называемую суслом, подвергают ферментации. В способе приготовления сусла для напитка типа пива по изобретению процесс соложения полностью исключен, поскольку в этом способе приготавливают по отдельности подходящую композицию аминокислот (или пептидов) и сахарную композицию (глюкозный сироп) и их смесь, вместе с хмелем и дрожжами, непосредственно подвергают ферментации.

Пиво, в общих чертах, определяется как алкогольный напиток, приготовленный ферментированием сырья на основе крахмала. Способ варки пива состоит в основном из двух стадий - соложения и ферментации. Основные ингредиенты пива не менялись на протяжении столетий; этими ингредиентами являются ячменный солод или пшеничный солод, вода, хмель и дрожжи. Традиционный способ приготовления пива характеризуется следующими стадиями.

Соложение зерновых культур посредством проращивания. Исходным материалом является главным образом ячмень, используемый в виде солода. Во время процесса соложения неочищенный твердый ячмень превращается в сладкий на вкус солод. Ячменное зерно содержит зародыш, который занимает лишь небольшую часть объема зерна, остальная часть (эндосперм) состоит из белковой клеточной ткани, наполненной крахмалом, который служит пищей для молодого растения. Целью соложения является высвобождение ферментов, которые растворяют крахмал и белок, чтобы перевести их в форму, пригодную для ферментации.

Основными типами ферментов, вырабатываемых при соложении, являются амилолитические и протеолитические ферменты. Эти ферменты разрушают крахмал и белки соответственно до менее сложных водорастворимых соединений, т.е. сбраживаемых сахаров, аминокислот и небольших пептидов.

Получаемый солод подвержен множеству вариаций, не только из-за различного качества зерна, но также из-за различных условий выращивания и сбора урожая (состав, микробиология, уровень влажности), послеуборочной обработки зерна (сушка, хранение, смешивание зерна различного качества, микробиология, способность к прорастанию...), а также из-за самих особенностей процесса соложения (типы и количество амилолитических и протеолитических ферментов, содержание липоксигеназы, недостаточная или чрезмерная модификация солода,...).

За соложением следует целый ряд стадий. Измельчение ячменного солода с получением "крупки". Добавление воды и хмеля к крупке с получением затора. Возможно вносят добавки, например кукурузную крупку, крахмал или глюкозу. Нагревание смеси для реакции ферментов с крахмалом и белком. Разделение полученного водного экстракта, известного как "сусло" и богатого сбраживаемыми сахарами и другими питательными веществами. Кипячение сусла с хмелем для ароматизации и для прекращения действия ферментов. Осветление и охлаждение сусла.

Ферментирование сусла дрожжами для превращения сахара в этанол и углекислый газ, приводящее к незрелому или молодому пиву. Созревание или выдерживание ферментированного обычно посредством второй ферментации, фильтрация, пастеризация и розлив пива.

Обычные первые стадии приготовления (варки) пива, т.е. приготовление затора, также подвержены множеству модификаций. Кроме разного качества солода (состав, недостаточная или чрезмерная осоложенность, тип и количество амилолитических и протеолитических ферментов, концентрация липоксигеназы и т.д.), а также особенности приготовления самого сусла влияют на конечное качество пива: степень измельчения (концентрация липоксигеназы и окисление жиров, измельчение зародышей и окисление жиров...), эффективность конверсии крахмала и белка, кипячения и инактивации ферментов (состав ферментируемых веществ, пенообразование,...), а также осветление сусла, все будут влиять на конечное качество пива.

Ясно, что процесс приготовления сусла является крайне чувствительным и зависит от множества различных факторов. Это делает процесс трудно управляемым, ненадежным и дорогостоящим. Приготовление солода является относительно дорогим по нескольким причинам, включая затраты труда, времени и требуемое оборудование. Себестоимость также определяется высокой ценой на ячмень подходящего качества. Контроль качества сусла является дорогим и трудоемким процессом. Кроме того, побочные продукты производства сусла (отходы) дорого сушить, и они не имеют большой ценности. Поэтому замена конечного сусла на сбалансированную смесь сбраживаемых сахаров и белка (свободные аминокислоты, небольшие пептиды...) и питательных микроэлементов для дрожжей является крайне желательной.

Уже стало обычной практикой добавлять к ячменному солоду так называемые пивоваренные добавки, тем самым частично заменяя ячмень, при условии, что это разрешено в рамках пищевых нормативов. Подходящие пивоваренные добавки включают в себя кукурузу, рис, сорго или полученные из них крупы и сахар. Предпочтительно, эти добавки приготовлены в виде сиропов, которые легко сбраживаются. Предварительно гидролизованные продукты добавляют к затору, приготовленному из солода, и сиропы добавляют к суслу во время кипячения. Применение пивоваренных добавок требует тщательного контроля, чтобы обеспечить продукту приятный вкус, цвет и пенообразование.

Было предпринято множество исследований с целью создания быстрого и надежного способа изготовления пива неизменного и оптимального качества. Возможные решения проблемы даны в следующих публикациях, в которых описана частичная замена (соложенного) ячменя.

Патент США №4165388 относится к способу приготовления пивного затора, в котором ячменный солод частично (вплоть до 25%) заменяют высушенным вспученным ячменем. Этот продукт получают путем нагревания несоложенного ячменя, имеющего содержание белка, по крайней мере, 12%, до температуры, достаточной для вспучивания ячменя до такой степени, что данная масса ячменя до нагревания весит приблизительно от 1,4 до 1,75 раз больше веса такой же массы ячменя после нагревания.

Патент США №5273762 относится к способу приготовления пива путем брожения сусла, содержащего ячменный солод и концентрированный раствор крахмала, полученного из ячменя, например, в виде вторичной фракции (В-крахмал) из процесса приготовления ячменного крахмала, или ячменного сиропа, полученного из подобной фракции. Только ячменный солод частично заменяют.

В международной патентной заявке WO 93/19160 описан способ приготовления пивоваренного сырого материала из ячменя. Ячмень размалывают в сухом состоянии, из размолотого ячменя отделяют тонкую фракцию путем просеивания, которая содержит крахмал в избытке и немного жира, белок, полифенол и β-глюкан и размер частиц которой составляет от 150 до 300 мкм, для использования ее вместе с солодом в качестве пивоваренного материала. Материал из этого процесса используют для замены ячменного солода вплоть до 50% по весу.

В патенте NL 1327104 описан способ приготовления напитка типа пива, в котором для приготовления сусла к несоложенному зерну, предпочтительно ячменю, добавляют протеолитические и амилолитические ферменты с последующей температурной обработкой при разных температурах и в течение различных интервалов времени. Таким образом, получают смесь сбраживаемых и несбраживаемых углеводов в желаемом соотношении.

Однако эти патенты лишь частично преодолевают некоторые недостатки обычного способа пивоварения. В данном изобретении преодолевается большинство недостатков процессов соложения и пивоварения при приготовлении пива.

Настоящее изобретение предлагает способ приготовления сусла для напитка типа пива, в котором сусло получают из глюкозного сиропа на основе крахмала, растворимого белкового материала, воды и хмеля, причем указанный глюкозный сироп на основе крахмала имеет следующую композицию (% сухого остатка): фруктоза: 0,5-5%, глюкоза: 10-20%, dp2 (дисахариды): 35-60%, dp3 (трисахариды): 10-25%, dpn/мальтодекстрины: остальное,

а растворимый белковый материал имеет следующую аминокислотную композицию (г на 100 г белкового материала):

Asx: 2,5-8,0, Thr: 2,0-5,0, Ser: 4,0-6,5, Glx: 5,0-34,0, Pro: 3,0-15,0, Gly: 2,0-6,0, Ala: 3,0-6,0, Cys: 3,0-14,0, Val: 2,0-8,0, Met: 0,0-8,0, Ile: 1,0-5,0, Leu: 6,0-10,0, Туr: 2,0-4,0, Phe: 3,0-5,0, Lys: 1,0-14,0, His: 1,0-5,0, Arg: 2,0-15,0, Trp: 0-1,0.

Изобретение также касается способа приготовления напитка типа пива, предусматривающего стадии получения сусла вышеописанным способом, кипячения сусла для пастеризации и добавления изо-альфа-кислотного экстракта, охлаждения сусла и аэрации, введения пивных дрожжей в сусло и добавления масляной эмульсии хмеля; ферментации сусла для превращения сахара в этанол и углекислый газ с получением незрелого или молодого пива, созревания или выдерживания ферментированного сусла, обычно посредством второй ферментации, и фильтрации, пастеризации и розлива пива.

Изобретение также касается другого способа приготовления напитка типа пива, предусматривающего стадии получения сусла вышеописанным способом, кипячения сусла с хмелем для ароматизации, осветления и охлаждения сусла, охлаждения сусла и аэрации, введения пивных дрожжей в сусло, ферментации сусла для превращения сахара в этанол и углекислый газ с получением незрелого или молодого пива, созревания или выдерживания ферментированного сусла, обычно посредством второй ферментации, и фильтрации, пастеризации и розлива пива.

Настоящее изобретение также относится к напитку типа пива, полученному указанными способами.

В принципе, настоящее изобретение раскрывает способ приготовления пива, использующий до 100% добавок. Обычно используемый солод заменяют глюкозным сиропом и белковой фракцией. Правильный выбор композиции обеспечивает смесь, напоминающую сусло, и конверсия добавок и затирание солода становятся излишними. Настоящее изобретение описывает способ приготовления напитка типа пива, в котором сусло получают смешиванием глюкозного сиропа, белковой фракции и хмеля. После кипячения и охлаждения сусла добавляют дрожжи, сусло подвергают брожению и дальнейший способ выполняют идентично обычному способу приготовления пива. В науке о пивоварении широко представлены нововведения, которые включены в виде следующих ссылок: Malting and Brewing Science J.S. Hough (2 vol) (1982), Mouterij- en brouwerij technologie, G.Baetsle, (1984) and cursus Mouterij en Brouwerij, S.Samay (1998).

Настоящее изобретение основано на установлении того, что сусло должно содержать определенные углеводные и белковые компоненты. Композиция может быть выбрана таким образом, чтобы дрожжи могли бродить и образовывать из сахаров спирт; вторая предпосылка заключается в том, что композиция должна быть такой, чтобы продукт имел все желаемые характеристики в плане полноты вкуса, ощущения во рту, аромата, пенообразования и пеностойкости. Известно, что хорошего вкуса пива нельзя достичь, если в исходном материале имеется 100% кукурузного или пшеничного крахмала, так как этот материал не содержит достаточного количества белка. После анализа композиций обычного сусла было найдено, что смешивание определенных коммерческих глюкозных сиропов с источником белка, богатым питательными микроэлементами для дрожжей, приводит к композиции, подобной суслу. Неожиданно оказалось, что ферментирование подобной композиции приводит к напитку, подобному пиву, имеющему все характеристики пива, включая цвет, вкусовые ощущения, пенообразование и пеностойкость, полноту вкуса, содержание спирта и стабильность при хранении.

Глюкозный сироп приготавливают из крахмала. Крахмал получают из тапиоки, пшеницы, кукурузы, сорго, картофеля, ячменя или риса, предпочтительно в качестве источника крахмала используют пшеницу. Крахмал выделяют стандартными способами, которые широко описаны в литературе.

Крахмал в дальнейшем обрабатывают, чтобы деградировать амилозу и амилопектин до такой степени, чтобы продукт стал пригоден для дрожжевой ферментации. Углеводную композицию составляют таким путем, что углевод, как смесь крахмального продукта и той части, которую добавляют с белковой фракцией, напоминает углеводную композицию, обычно присутствующую в сусле. Эта композиция содержит сбраживаемые и несбраживаемые углеводы в соотношении, соответствующем отношению углеводов, которые предпочтительно утилизируются выбранным штаммом дрожжей.

Дрожжи могут утилизировать декстрозу, фруктозу, мальтозу и мальтотриозу в качестве источника углерода, высокомолекулярные полимеры глюкозы не преобразуются пивными дрожжами. Жизнеспособные дрожжи в активной фазе роста способны немедленно утилизировать сбраживаемые углеводы. Однако скорость утилизации мальтозы катаболически подавляется глюкозой, поэтому следует принять меры в отношении того, чтобы композиция для ее утилизации не содержала слишком много глюкозы. Было обнаружено, что сусло содержит от 40 до 90% сбраживаемых сахаров, обозначенных как dp1-dp2-dp3 (dр=степень полимеризации).

Углеводные композиции сиропов, которые оказались пригодными для приготовления напитка типа пива по изобретению, являются такими, которые содержат, по меньшей мере, один из следующих сбраживаемых сахаров, утилизированных пивными дрожжами: глюкозу, фруктозу, галактозу, сахарозу, мальтозу и мальтотриозу.

Более специфическая смесь углеводов, пригодная для выполнения способа настоящего изобретения, состоит из (в % из расчета на сухой вес основы):

фруктоза 0,5-5%

декстроза 10-20%

dp2 35-60%

dp3 10-25%

dpn/мальтодекстрины остальное

Специфический сироп (Cerestar C*Sweet™M01516), который был использован в примере, имел следующий состав:

сухое вещество, % 80

эквивалент декстрозы 51,3

углеводный состав (% по сухому веществу):

декстроза 12

мальтоза 47

мальтотриоза 16

высшие сахара 25

Белковую фракцию можно экстрагировать из любого зернового источника (или отруби или волокно), поскольку зерно содержит существенные для применяемых для брожения дрожжей аминокислоты. Аминокислоты могут быть получены из того же источника, из которого выделяют крахмал, а также возможно использовать белок, полученный из другого источника. Предпочтительным источником является растворимая белковая фракция из пшеницы. Для того чтобы можно было использовать белковую фракцию, белки предварительно обрабатывают и смешивают для создания композиции пептидов и аминокислот, соответствующей потребностям дрожжевых штаммов, используемых для ферментации.

Белковая фракция должна содержать определенный аминокислотный состав. Аспарагиновая кислота, аспарагин и глутаминовая кислота оказались эффективными в качестве единственного источника аминокислот. Аминокислоты были классифицированы согласно времени, необходимому пивным дрожжам для поглощения до 50% каждой кислоты из пивного сусла. Четыре группы различают по времени поглощения - от самой быстрой до наименее хорошо поглощаемой группы.

Группа А: Глутамин, аспарагиновая кислота, аспарагин, глутаминовая кислота, серин, треонин, лизин, аргинин.

Группа В: Валин, метионин, лейцин, изолейцин, гистидин.

Группа С: Глицин, фенилаланин, тирозин, триптофан, аланин, аммиак.

Группа D: Пролин.

Подходящая аминокислотная композиция содержит следующие аминокислоты (в г/100 г белка):

Белковый раствор, используемый в данном случае, был очищенным водным экстрактом из пшеничной муки, богатым свободными и легко усвояемыми аминокислотами, такими как глутамин и аспарагин и их соответствующие кислоты, и лейцин. Содержание сухого остатка этого водного экстракта составляет от 2,5 до 7,5%, который состоит из: 18-25% (вес/вес) белка; 1,25-1,5% аминокислот; 2,5-5% крахмала. Далее он содержит 20-30% восстановленного сахара; 18-25% пентозанов; 1-1,25% бета глюканов; 2,5-7,5% молочной кислоты и питательные микроэлементы для дрожжей (1,5-2,5% калия; 0,15-0,2% магния; 0,15-0,4% сульфата; 1-3% фосфата). Этот богатый белком раствор обрабатывали специфическими протеолитическими ферментами (Umamizyme; Flavourzyme; Sternzym B5026; Sternzym B5021; Sumizyme FP; Promod. 192P), и поэтому он содержал сбалансированный уровень свободных аминокислот и пептидов и растворимых высокомолекулярных белков. Эта обработка направлена на достижение уровня свободного аминного азота, составляющего 100-200 мг на литр конечного сусла до ферментации. Специфическая ферментативная обработка была совершена таким образом, что нежелательные небольшие пептиды исключались и минимальное количество свободных аминокислот становилось доступным.

Преимущество настоящего способа заключается в том, что в данном случае осуществляется оптимальный контроль над составом углеводной фракции и белковой фракции. Это дает возможность пивовару обойти процессы соложения и пивоварения. Смешивание углеводной композиции и белковой композиции производят в таком количестве и соотношении, чтобы получить оптимальную композицию относительно оптимального состава среды роста для дрожжей, используемых для брожения.

Способ настоящего изобретения легко приспособить к другим дрожжевым штаммам. Способ без стадии соложения является намного дешевле способа, в котором выполняется стадия соложения. Процессы соложения и пивоварения должны выполняться квалифицированными специалистами, и, кроме того, решающим для способа моментом является выбор времени и места для выполнения способа в оптимальном режиме. Все это становится излишним, когда используют способ по изобретению. Способ по изобретению также намного быстрее, так что в периоды повышенного спроса становится возможным увеличить продукцию. Традиционный способ обычно создает пивоварам летом проблемы, так как трудно предугадать, какое количество пива потребуется и, когда внезапно погода улучшается, то оказывается, что количества осоложенного материала недостаточно для увеличения производства пива. Со способом настоящего изобретения процесс брожения можно начинать почти немедленно, как только возникнет потребность.

Кроме того, способ лучше воспроизводится, так как состав сырьевых потоков легче проанализировать и лучше проконтролировать, чем соложение ячменя. Ферментативная реакция, которая служит для оптимизации углеводной и аминокислотной композиций в обычном способе пивоварения, является крайне необходимой и зависит от множества вариаций, таких как тип ячменя, время соложения, температура и т.д. Кроме того, нежелательные ферментативные активности, как, например, образование окисляющих жир ферментов (липоксигеназы), исключаются, а также исключается и образование продуктов, ускоряющих окисление, подобно альфа- и бета кислотам. Это, несомненно, приводит к тому, что качество конечного пива намного лучше контролируется.

Способ по изобретению приводит к напитку типа пива, имеющего характеристики, подобные характеристикам обычного пива.

Способ по изобретению иллюстрируется следующими примерами. Процесс ферментации и дальнейшая обработка являются такими же, как в традиционном способе, и хотя существуют некоторые разновидности рецептов у разных пивоваров, способ может быть применен с имеющимся оборудованием и не требует модификаций, за исключением отсутствия стадии соложения.

ПРИМЕР 1

Способ приготовления пива высокой плотности

32 кг глюкозного сиропа (81% сухого вещества, 51 DE, коммерчески доступный как CERESTAR 01635) смешивали со 125 литрами белкового раствора (4% сухого остатка). 40 г экстракта хмеля (PhiCO2 1996-Pfizer) добавляли к смеси. рН смеси доводили до 5,2 и добавляли 40 г карамели, чтобы улучшить цвет до 7 ЕВС.

Используемый в этом примере белковый раствор представлял собой очищенный водный экстракт из пшеничной муки, богатый свободными и легко усвояемыми аминокислотами, подобно глутамину и аспарагину и их соответствующим кислотам и лейцину, имеющий содержание сухого остатка 4% и содержащий 18% (вес/вес) белка. Этот белковый раствор не гидролизовали и поэтому он состоял из аминокислот, пептидов и (небольших) белков. Аминокислотный состав этого раствора определяли и получали следующий результат (г/100 г белка): Asx: 5,7 (3,5-7,2), Thr: 3,3 (2,6-4,5), Ser: 6,5 (4,2-6,1), Glx: 18,2 (5,9-32,9), Pro: 8,4 (3,3-14,4), Gly: 4,5 (2,8-5,6), Ala: 4,3 (3,6-5), Cys: 7,5 (3,5-12,8), Val: 4,4 (2,2-7,3), Met: 3,2 (0,4-7,9), Ile: 2,8 (1,4-3,7), Leu: 8,5 (6,7-9,6), Туr: 2,5 (2,2-3,0), Phe: 3,9 (3,2-4,5), Lys: 7,9 (1,5-12,3), His: 2,6 (1,9-3,8), Arg: 8,0 (2,8-14,6), Trp: 0,2 (0-0,5).

"Сусло" кипятили в течение одного часа. После охлаждения до 10°С плотность сусла составляла 16° Плато и его разбавляли до 14° Плато.

В сусло вводили дрожжи штамма Saccharomyces carlsbergensis при 1,3 кг/гектолитр. Сусло перекачивали в бродильные танки и подвергали ферментации при постоянной температуре 11,5°С в течение 19 дней.

После ферментации пиво охлаждали до -1,5°С и выдерживали в течение одной недели при 0°С. После периода созревания пиво фильтровали и пастеризовали до розлива.

Полученный продукт имел удовлетворительные вкусовые свойства пива.

ПРИМЕР 2

Приготовление напитка типа пива

23,4 кг глюкозного сиропа (80% сухого вещества; 51,3 DE, коммерчески доступный как CERESTAR 01516) смешивали со 176 литрами богатого белком раствора (приблизительно 4% сухого остатка). 95 г гранул хмеля (cv. Hallertau Magnum) добавляли к смеси. Смесь имела значение рН 5,2.

Белковый раствор, используемый в данном случае, представлял собой очищенный водный экстракт из пшеничной муки, богатый свободными и легко усвояемыми аминокислотами, такими как глутамин и аспарагин и их соответствующие кислоты и лейцин. Содержание сухого остатка этого водного экстракта составляло от 2,5 до 7,5%, который состоял из: 18-25% (вес/вес) белка; 1,25-1,5% аминокислот; 2,5-5% крахмала; 20-30% восстановленного сахара; 18-25% пентозанов; 1-1,25% бета глюканов; 2,5-7,5% молочной кислоты; 0,2-0,3% натрия; 1,5-2,5% калия; 0,15-0,2% магния; 0,5-1% хлора; 0,15-0,4% сульфата; 1-3% фосфата. Этот богатый белком раствор обрабатывали специфическими протеолитическими ферментами (Umamizyme; Flavourzyme; Sternzym B5026; Sternzym B5021; Sumizyme FP; Promod 192P), и поэтому он содержал сбалансированный уровень свободных аминокислот и пептидов и растворимых высокомолекулярных белков. Эта обработка направлена на достижение уровня свободного аминного азота, составляющего 100-200 мг на литр конечного сусла до ферментации. Специфическая ферментативная обработка была совершена таким образом, что нежелательные небольшие пептиды исключались и минимальное количество свободных аминокислот становилось доступным.

"Сусло" кипятили в течение одного часа.

Это сусло перекачивали в сепаратор с вращающимся потоком, чтобы отделить осадки до переноса сусла в охлаждающее устройство, где сусло также аэрировали. После охлаждения до 15°С плотность сбалансированного сусла составляла 12° Плато.

В сусло вводили пивные дрожжи Saccharomyces cerevisae.

Сусло подвергали ферментации при постоянной температуре 12°С в течение 14 дней.

После ферментации пиво охлаждали и давали созревать в течение одной недели при 0°С.

После периода созревания пиво фильтровали через кизельгур и наполняли им 10-литровые бочонки.

Полученный продукт имел удовлетворительные вкусовые свойства пива типа "Lager"(светлое крепкое).

ПРИМЕР 3

Приготовление напитка типа пива

20 кг глюкозного сиропа (80% сухого вещества; 51,3 DE, коммерчески доступный как CERESTAR 01516) смешивали со 180 литрами белкового раствора (приблизительно 6,5% сухого остатка) и 1 кг высушенного распылением мальтодекстрина (CERESTAR 01910).

Смесь имела значение рН 5,8.

Белковый раствор, используемый в данном примере, представлял собой очищенный водный экстракт из пшеничной муки, богатый свободными и легко усвояемыми аминокислотами, такими как глутамин и аспарагин и их соответствующие кислоты и лейцин. Содержание сухого остатка этого водного экстракта составляло от 2,5 до 7,5%, который состоял из: 18-25% (вес/вес) белка; 1,25-1,5% аминокислот; 2,5-5% крахмала; 20-30% восстановленного сахара; 18-25% пентозанов; 1-1,25% бета глюканов; 2,5-7,5% молочной кислоты; 0,2-0,3% натрия; 1,5-2,5% калия; 0,15-0,2% магния; 0,5-1% хлора; 0,15-0,4% сульфата; 1-3% фосфата. Этот богатый белком раствор обрабатывали специфическими протеолитическими ферментами (Umamizyme; Flavourzyme; Sternzym B5026; Sternzym B5021; Sumizyme FP; Proiaod 192P), и поэтому он содержал сбалансированный уровень свободных аминокислот и пептидов и растворимых высокомолекулярных белков. Эта обработка направлена на достижение уровня свободного аминного азота, составляющего 100-200 мг на литр конечного сусла до ферментации. Специфическая ферментативная обработка была совершена таким образом, что нежелательные небольшие пептиды исключались и минимальное количество свободных аминокислот становилось доступным.

"Сусло" кипятили в течение одного часа.

В конце кипячения добавляли изо-альфа-кислотный экстракт.

Сусло перекачивали и аэрировали через охлаждающее устройство прямо в бродильные емкости.

После охлаждения до 15°С плотность сбалансированного сусла была 12° Плато.

В сусло вводили пивные дрожжи Saccharomyces cerevisae, a также добавляли масляную эмульсию хмеля.

Сусло подвергали ферментации при постоянной температуре 12°С в течение 12 дней.

После ферментации "пиво" охлаждали и оставляли созревать в течение одной недели при 0°С.

После созревания пиво фильтровали через кизельгур и наполняли им 10-литровые бочонки.

Полученный продукт имел удовлетворительные вкусовые свойства пива типа "Lager".

Claims

1. Способ приготовления сусла для напитка типа пива, в котором сусло получают из глюкозного сиропа на основе крахмала, растворимого белкового материала, воды и хмеля, отличающийся тем, что указанный глюкозный сироп на основе крахмала имеет следующую композицию, % сухого остатка: фруктоза 0,5-5%, глюкоза 10-20%, dp2 (дисахариды) 35-60%, dp3 (трисахариды) 10-25%, dpn/мальтодекстрины остальное, а растворимый белковый материал имеет следующую аминокислотную композицию, г на 100 г белкового материала:

Asx 2,5-8,0, Thr 2,0-5,0, Ser 4,0-6,5, Glx 5,0-34,0, Pro 3,0-15,0, Gly 2,0-6,0, Ala 3,0-6,0, Cys 3,0-14,0, Val 2,0-8,0, Met 0,0-8,0, Ile 1,0-5,0, Leu 6,0-10,0, Туr 2,0-4,0, Phe 3,0-5,0, Lys 1,0-14,0, His 1,0-5,0, Arg 2,0-15,0, Trp 0-1,0.

2. Способ по п.1, в котором глюкозный сироп на основе крахмала получают из пшеницы, картофеля, кукурузы, сорго, ячменя, риса или тапиоки.

3. Способ по п.1, в котором растворимый белковый материал получают из пшеницы, картофеля, кукурузы, сорго, ячменя, риса или тапиоки.

4. Способ приготовления напитка типа пива, предусматривающий стадии получения сусла способом по любому из пп.1-3, кипячения сусла для пастеризации и добавления изо-альфа-кислотного экстракта, охлаждения сусла и аэрации, введения пивных дрожжей в сусло и добавления масляной эмульсии хмеля; ферментации сусла для превращения сахара в этанол и углекислый газ с получением незрелого или молодого пива, созревания или выдерживания ферментированного сусла обычно посредством второй ферментации и фильтрации, пастеризации и розлива пива.

5. Способ приготовления напитка типа пива, предусматривающий стадии получения сусла способом по любому из пп.1-3, кипячения сусла с хмелем для ароматизации, осветления и охлаждения сусла, охлаждения сусла и аэрации, введения пивных дрожжей в сусло, ферментации сусла для превращения сахара в этанол и углекислый газ с получением незрелого или молодого пива, созревания или выдерживания ферментированного сусла обычно посредством второй ферментации и фильтрации, пастеризации и розлива пива.

Приоритет по пунктам:

16.06.1999 - по пп.1-3 и 5;

05.01.2000 - по п.4.