KR20190053734A - 팽화미를 이용한 쌀맥즙 및 쌀맥주의 제조방법 - Google Patents

팽화미를 이용한 쌀맥즙 및 쌀맥주의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 팽화미를 이용한 쌀맥즙 및 쌀맥주의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 (a) 팽화미를 준비하는 단계; 및 (b) 상기 팽화미에 맥아를 혼합하고 가열하여 당화하는 단계를 포함하는 쌀맥즙의 제조방법, (a) 상기 쌀맥즙에 홉을 첨가하고 가열하는 단계; (b) 상기 쌀맥즙을 발효하는 단계; 및 (c) 상기 발효산물을 숙성하는 단계를 포함하는 쌀맥주의 제조방법, 및 상기 제조방법으로 제조된 쌀맥즙 및 쌀맥주에 관한 것이다.
본 발명의 팽화미를 이용한 쌀맥즙의 제조방법은 맥주 제조에 쌀을 이용하는 경우에 필수적인 별도의 액화과정이 필요없으므로, 맥주의 제조 공정 및 제조 시간을 단축할 수 있으며, 또한 상기 쌀맥즙은 탁도 및 쓴맛이 개선된 품질이 우수한 쌀맥주의 제조에 사용될 수 있다.

Description

팽화미를 이용한 쌀맥즙 및 쌀맥주의 제조방법 {Method for production of rice-wort and rice-beer using popped rice}
본 발명은 팽화미를 이용한 쌀맥즙 및 쌀맥주의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 (a) 팽화미를 준비하는 단계; 및 (b) 상기 팽화미에 맥아를 혼합하고 가열하여 당화하는 단계를 포함하는 쌀맥즙의 제조방법, (a) 상기 쌀맥즙에 홉을 첨가하고 가열하는 단계; (b) 상기 쌀맥즙을 발효하는 단계; 및 (c) 상기 발효산물을 숙성하는 단계를 포함하는 쌀맥주의 제조방법, 및 상기 제조방법으로 제조된 쌀맥즙 및 쌀맥주에 관한 것이다.
맥주는 보리, 홉(hop)을 주원료로 하는 양조주로서, 일반적인 맥주는 알코올 함량 약 4％ 정도로서 탄산가스를 함유하고 있다. 기본적인 제조공법은 보리를 싹 틔운 맥아와 홉을 물로 추출하여 맥즙을 만들고 여기에 효모를 넣어 발효시킨 다음 숙성, 여과 과정을 거쳐 맥주를 완성한다.
현재, 소비자의 다양한 기호에 맞추어 주원료인 맥아의 일부를 쌀, 과일, 또는 오가피, 산수유 등의 특용작물로 대체한 맥주가 개발되고 있다. 그 예로서, 쌀과 과일을 이용한 과일쌀맥주의 제조방법(한국 등록특허공보 제10-0814661호), 오가피, 산수유, 황금 등을 이용한 특용작물이 첨가된 쌀맥주의 제조방법(한국 등록특허공보 제10-1020626호), 무증자된 쌀, 증자된 쌀 및 증자된 보리 혼합물을 이용한 쌀맥주의 제조방법(한국 등록특허공보 제10-1729733호) 등이 개발되었다.
특히, 쌀을 사용하여 제조한 쌀맥주의 경우 보리만을 포함하는 맥주에 비하여 기능성 및 풍미가 향상되며, 쌀 소비 촉진은 물론 쌀 농가 소득 증대에도 크게 기여할 것으로 기대되는바, 우수한 품질의 쌀맥주를 제조하는 방법에 대하여 관심이 증대되고 있다.
그러나, 쌀맥주 제조 공정은 기존의 발아한 보리(맥아)를 이용한 맥주의 제조 공정과는 달리, 쌀이 전분질의 원료로 첨가되기 때문에 90℃ 이상의 고온에서 30분 이상 끓이는 액화 과정이 추가된다. 맥아는 발아한 상태이므로 아밀라아제, 프로테아제 등의 전분이나 단백질 등을 분해하는 효소가 많아 당화과정이 용이하지만, 쌀은 상술한 효소가 없으며 전분으로만 이루어져 있기 때문에 전분을 이용가능한 상태로 전환하는 액화과정이 별도로 필요한 것이다. 따라서, 쌀맥주의 제조에는 별도의 액화조 설치가 필요하며, 제조 공정이 복잡해지고 제조 시간이 길어지는 단점이 있었다.
이러한 배경하에, 본 발명자들은 별도의 액화과정 없이도 우수한 품질을 갖는 쌀맥주를 제조하기 위하여 예의 노력 연구한 결과, 다양한 전처리 과정을 수행하여 제조한 쌀을 이용하여 쌀맥즙을 제조하였고, 전처리로써 팽화한 팽화미를 이용하여 제조한 쌀맥즙의 경우 액화과정 없이도 높은 당도를 나타내며, 상기 쌀맥즙을 맥주의 제조에 사용하는 경우 알코올 함량은 높게 유지되지만 탁도 및 쓴맛이 개선되어 우수한 품질을 나타내는 쌀맥주를 제조할 수 있음을 확인하여, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 하나의 목적은 (a) 팽화미를 준비하는 단계; 및 (b) 상기 팽화미에 맥아를 혼합하고 가열하여 당화하는 단계를 포함하는, 쌀맥즙의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 쌀맥즙의 제조방법으로 제조된, 쌀맥즙을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 하나의 목적은 (a) 상기 쌀맥즙에 홉을 첨가하고 가열하는 단계; (b) 상기 쌀맥즙을 발효하는 단계; 및 (c) 상기 발효산물을 숙성하는 단계를 포함하는, 쌀맥주의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 하나의 목적은 상기 쌀맥주의 제조방법으로 제조된, 쌀맥주를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 하나의 양태는 (a) 팽화미를 준비하는 단계; 및 (b) 상기 팽화미에 맥아를 혼합하고 가열하여 당화하는 단계를 포함하는, 쌀맥즙의 제조방법을 제공한다.
일반적으로, 맥아는 발아된 상태이므로 맥아만을 이용하여 맥주를 제조하는 경우 당화가 용이하게 수행될 수 있으나, 전분질인 쌀을 맥주 제조에 이용하는 경우 당화를 용이하게 하기 위한 별도의 액화 과정이 필수적이다. 별도의 액화 과정에서는 맥아를 뺀 쌀가루만을 가지고 90℃ 이상의 고온으로 가열하여 전분을 호화시켜야 하는데, 이 경우 승온 및 가열 시간이 1시간 이상 소요되기 때문에 쌀맥주의 제조 공정을 복잡하게 하고 제조 시간을 연장시키는 단점이 있다.
따라서, 본 발명은 기존의 복잡한 쌀맥주 제조방법을 간소화하는 것에 그 목적을 두었다. 구체적으로, 본 발명에서는 쌀맥주 제조에 사용하는 쌀에 대하여 다양한 전처리 과정을 수행하였고, 전처리로써 팽화를 수행한 팽화미를 이용하여 제조한 쌀맥즙이 액화과정 없이도 높은 당도를 나타내며, 상기 쌀맥즙을 쌀맥주의 제조에 사용하는 경우 알코올 함량은 높게 유지되지만 탁도 및 쓴맛이 개선되어 우수한 품질을 나타내는 쌀맥주를 제조할 수 있음을 확인한바, 본 발명은 팽화미를 이용함으로써 별도의 액화과정 없이도 품질이 우수한 쌀맥즙 및 쌀맥주를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 용어, "쌀맥즙"은 쌀맥주의 원료인 쌀을 포함하는 맥즙을 의미한다. 맥즙은 맥아를 당화하고 여과하여 제조된 것인바, 본 발명의 쌀맥즙은 쌀 및 맥아를 당화시켜 여과하여 제조된 것을 의미할 수 있다.
본 발명의 단계 (a)는, 팽화미를 준비하는 단계로서, 팽화미를 분쇄하여 쌀가루로 준비하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 용어, "팽화미"는 압력에 의해 부피가 팽창한 쌀을 의미한다. 팽창하는 과정에서 쌀알은 다공질이 되고 쌀의 수분이 제거되므로 전분이 호화된 상태(a-상태)로 유지될 수 있다.
본 발명에서, 상기 팽화미는 당업계에 알려진 방법으로 제조할 수 있는데, 고압 상태에서 열을 가하다 급속하게 압력을 제거함으로써 부피가 팽창한 쌀을 제조할 수 있다. 구체적으로, 상기 팽화미는 쌀을 가열하여 0.6 내지 1.1 MPa의 압력을 가해 제조된 것일 수 있고, 더욱 구체적으로 쌀을 가열하여 0.6 내지 0.9MPa의 압력을 가해 제조된 것일 수 있다. 압력이 0.6MPa 미만인 경우 팽화가 잘되지 않아 당화 과정이 수행되지 않으며, 1.1MPa 초과인 경우 쌀이 타게된다.
상기 팽화미를 제조하기 위한 쌀 품종은 특별히 이에 제한되지 않으나, 상기 팽화미는 삼광, 한가루, 철원98, 월백 또는 새고아미를 팽화하여 제조된 것일 수 있고, 더욱 구체적으로 삼광 또는 한가루를 팽화하여 제조된 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명에서, 상기 쌀맥즙의 제조방법은 당화 전 액화하는 단계를 포함하지 않는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 단계 (b)는, 팽화미 및 맥아를 혼합하고 가열하여 당화하는 단계로서, 알코올 발효를 위하여 팽화미에 포함된 전분을 당으로 전환하는 과정이다.
본 발명의 용어, "맥아"는 보리를 발아시켜 말린 것을 의미한다. 아밀라아제, 프로테아제, 인버타아제(invertase), 산화효소, 피타아제(phytase) 등의 전분, 단백질 등을 분해하는 효소 활성을 가지므로 주로 식혜, 물엿의 제조 및 맥주 양조 등에 이용되고 있다.
본 발명에서, 상기 혼합은 10 내지 45%(w/v)의 팽화미 및 55 내지 90(w/v)의 맥아를 혼합하는 것일 수 있으며, 구체적으로 25 내지 45%(w/v)의 팽화미 및 55 내지 75(w/v)의 맥아, 더욱 구체적으로 30%(w/v)의 팽화미 및 70(w/v)의 맥아를 혼합하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 이때, 상기 혼합물은 물에 포함될 수 있다.
본 발명의 용어, "당화"는 전분을 분해하는 것으로서, 효소 등의 작용으로 전분 등의 무미한 다당류를 가수분해하여 감미가 있는 당으로 바꾸는 반응 및 조작을 의미한다. 알코올 발효를 위해 필수적으로 수행되는 과정이다.
구체적으로, 상기 당화는 60 내지 80℃, 더욱 구체적으로 68 내지 78℃에서 수행되는 것일 수 있고, 또한 50 내지 90분, 더욱 구체적으로 50 내지 70분, 가장 구체적으로 60분 동안 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 구체적인 일 실시예에서는, 팽화미를 이용하여 제조된 쌀맥즙은 액화과정을 거치지 않고도 맥아를 이용하여 제조된 쌀맥즙과 유사한 정도의 높은 당도를 나타냄을 확인하였고(도 1), 상기 쌀맥즙은 팽화미 및 맥아를 각각 30%(w/v) 및 70%(w/v)로 혼합하여 제조하고, 72 또는 78℃에서 60분 동안 당화하는 경우 가장 높은 당도를 나타냄을 확인하였다(도 2). 또한, 팽화미로써 삼광 또는 한가루 품종을 이용하는 것이 쌀맥즙의 당도 및 수율을 모두 높일 수 있음을 확인하였다(표 1).
이는, 본 발명의 쌀맥즙의 제조방법을 이용하는 경우 별도의 액화과정을 거치지 않고도 높은 당도 및 우수한 품질을 갖는 쌀맥즙을 제조할 수 있으며, 결국 우수한 품질의 쌀맥주를 제조하는데 유용하게 활용될 수 있음을 시사하는 것이다.
다른 하나의 양태는 상기 제조방법으로 제조된, 쌀맥즙을 제공한다.
이때, 상기 "쌀맥즙"의 설명은 전술한 바와 같다.
본 발명의 제조방법에 의해 제조된 쌀맥즙은 별도의 액화과정 없이도 높은 당도를 나타내는 것이 특징이다. 맥즙의 당도는 맥주 제조 시 수행되는 알코올 발효에 중요한 요인인바, 본 발명의 쌀맥즙은 당도가 높아 알코올 발효가 잘 수행되므로 쌀맥주의 제조에 유용하게 사용될 수 있다.
또 다른 하나의 양태는 (a) 상기 쌀맥즙에 홉을 첨가하고 가열하는 단계; (b) 상기 쌀맥즙을 발효하는 단계; 및 (c) 상기 발효산물을 숙성하는 단계를 포함하는, 쌀맥주의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 "쌀맥즙"의 설명은 전술한 바와 같다.
본 발명은, 팽화미를 이용함으로써 별도의 액화 과정 없이 당도가 높은 쌀맥즙을 제조하는 방법을 개발한바, 나아가 상기 쌀맥즙을 이용하여 쌀맥주를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 용어, "쌀맥주"는 쌀을 포함하는 맥주를 의미한다. 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 쌀맥주는 맥주의 저장성, 맛 등의 품질 저하에 관여하는 탁도가 개선된 것일 수 있고, 또한 쓴맛이 감소되어 기호도가 높아진 것일 수 있다.
본 발명의 단계 (a)는, 상기 쌀맥즙의 제조방법으로 제조된 쌀맥즙에 홉을 첨가하고 가열하는 단계로서, 효소의 활성을 억제하고, 맥주 특유의 쌉쌀한 맛을 추출하는 과정이다.
구체적으로, 상기 가열은 90 내지 110℃, 더욱 구체적으로 100℃에서 수행되는 것일 수 있고, 또한 50 내지 70분, 더욱 구체적으로 60분 동안 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 용어, "홉"(hop)는 뽕나무과 한삼덩굴속의 식물로서 맥주 양조에 사용되는 원료를 의미한다. 맥주 특유의 향기와 쓴맛을 주며 맥아즙의 단백질을 침전시켜 제품을 맑게 하고 잡균의 번식을 방지하여 저장성을 높여주는 여러 가지 효과를 나타낸다.
본 발명에서, 상기 홉은 당업계에 사용되는 것을 사용할 수 있으며, 구체적으로 센테니얼 홉(Centennial Hop), 시트라 홉(Citra Hop), 퓨글 홉(Fuggle Hop), 케스케이드 홉(Cascade Hop) 또는 이들의 조합을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 목적상, 상기 쌀맥즙의 제조방법은 상기 가열 후 냉각하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 구체적으로 상기 냉각은 20 내지 30℃로 냉각하는 것일 수 있다.
본 발명의 단계 (b)는, 상기 쌀맥즙을 발효하는 단계로서, 쌀맥즙에 포함된 당을 알코올로 전환하는 과정이다.
구체적으로, 상기 발효는 효모를 이용하여 수행될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 상기 발효는 15 내지 25℃, 구체적으로 20℃에서 수행되는 것일 수 있고, 또한 6 내지 10일, 구체적으로 6 내지 8일, 가장 구체적으로 7일 동안 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 상기 발효는 산소를 주입하여 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 단계 (c)는, 상기 단계 (b)에서 수득한 발효산물을 숙성하는 단계로서, 탄산 가스를 잔류시켜 쌀맥주의 맛과 풍미를 증진시키는 단계이다.
구체적으로, 상기 숙성은 0 내지 10℃, 구체적으로 1 내지 4℃에서 수행되는 것일 수 있고, 또한 25 내지 65일, 더욱 구체적으로 30 내지 60일 동안 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 상기 발효는 탄산 가스를 주입하여 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 구체적인 일 실시예에서는, 팽화미를 이용하여 제조된 쌀맥즙에 홉을 첨가하여 60분 동안 100℃에서 가열한 후 25℃로 냉각하였고, 효모를 첨가하고 20℃에서 7일 동안 발효하였으며, 이후 1 내지 4℃에서 1 내지 2개월 동안 숙성하여 쌀맥주를 제조하였다. 또한, 상기 쌀맥주는 맥아 100%를 이용하여 제조된 쌀맥주와 알코올 함량이 동일할 뿐만 아니라 탁도 및 쓴맛이 감소되어 기호도가 더 높아짐을 확인하였다(도 5 및 표 2).
이는, 팽화미를 이용하여 제조된 쌀맥즙을 활용하는 본 발명의 제조방법은 우수한 품질을 갖는 쌀맥주를 제조하는데 유용하게 활용될 수 있음을 시사하는 것이다.
또 다른 하나의 양태는 상기 제조방법으로 제조된, 쌀맥주를 제공한다.
이때, 상기 용어 "쌀맥주"의 설명은 전술한 바와 같다.
본 발명의 제조방법에 의해 제조된 쌀맥주는, 알코올 함량이 맥아만을 이용하여 제조된 기존 맥주와 동일하고, 탁도 및 쓴맛은 상기 맥주에 비하여 오히려 개선된 것이 특징이다.
상기 탁도는 고형 구성물들의 함량을 나타내는 것인데, 탁도가 높은 경우 고형 구성물들의 마찰로 보관 수명이 감소할 수 있고, 이에 따라 맛 또는 풍미가 감소할 수 있는바, 탁도가 감소하여 개선된 것은 맥주의 품질이 향상된 것을 의미할 수 있다.
또한, 상기 쓴맛은 맥주의 기호도를 결정하는 요인이므로, 본 발명에 따른 쌀맥주의 쓴맛 감소는 기호도가 높아진 것을 의미할 수 있다.
본 발명의 팽화미를 이용한 쌀맥즙의 제조방법은 맥주 제조에 쌀을 이용하는 경우에 필수적인 별도의 액화과정이 필요없으므로, 맥주의 제조 공정 및 제조 시간을 단축할 수 있으며, 또한 상기 쌀맥즙은 탁도 및 쓴맛이 개선된 품질이 우수한 쌀맥주의 제조에 사용될 수 있다.
도 1은 쌀 가공 방법(처리)에 따른 쌀맥즙의 당도를 보여주는 그래프이다. 맥아 100%는 쌀이 포함되지 않은 대조군을 의미하며, 1차는 72℃에서 30분 동안 당화한 쌀맥즙의 당도, 및 2차는 72℃에서 60분 동안 당화한 쌀맥즙의 당도를 의미한다.
도 2는 팽화미 혼합 비율 및 당화 시간에 따른 맥즙의 당도를 보여주는 그래프이다. 대조군은 맥아 100%로서 쌀이 포함되지 않은 맥즙을 의미한다.
도 3은 액화과정을 포함한 기존의 쌀맥즙 및 쌀맥주 제조공정의 흐름도이다.
도 4는 액화과정을 생략한 본 발명의 쌀맥즙 및 쌀맥주 제조공정의 흐름도이다.
도 5는 팽화미를 이용하여 제조된 쌀맥주의 모습을 보여주는 이미지로서, 상기 쌀맥주는 액화 과정을 거치지 않고 제조된 쌀맥즙으로 제조되었다.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 쌀 가공방법에 따른 쌀맥즙의 당도 확인
쌀맥주의 제조과정 중에서 액화과정을 생략하기 위하여, 먼저 각기 다른 가공방법으로 전처리한 쌀을 이용하여 쌀맥즙을 제조하였고, 이들의 당도를 확인하였다.
먼저, 쌀맥즙은 다음과 같은 방법으로 제조하였다. 전처리 과정으로써 분쇄, 수침, 볶음, 호화 또는 팽화한 쌀 40%(w/v)에 맥아 60%(w/v)를 혼합하고, 이를 물 10L에 첨가하여 30분 또는 60분 동안 68 내지 78℃의 온도를 가함으로써 당화를 수행하였다. 상기와 같은 방법으로 제조한 쌀맥즙의 당도는 72℃에서 30분째 1차로 측정하였고, 72℃에서 1시간째 2차로 측정하였다.
한편, 상기 팽화한 쌀(팽화미)은 수분 함량이 10 내지 13% 정도로 건조되어 있는 쌀(현미 또는 도정된 백미)을 0.7 내지 0.8MPa의 압력을 가하여 제조하였다.
그 결과, 도 1에서 볼 수 있듯이, 팽화미를 이용하여 제조된 맥즙은 쌀이 포함되지 않은 맥아 100%로 제조된 맥즙과 당도가 유사하거나 더 높음을 확인하였다. 특히, 기존의 쌀맥즙 제조방법인 액화 과정을 통해 제조된 쌀맥즙의 당도보다 더 우수한 것을 확인하였고, 분쇄, 수침, 볶음 또는 호화와 같은 다른 전처리 과정을 수행한 쌀을 이용하여 제조한 쌀맥즙보다 당도가 더 우수함을 확인하였다.
상기 결과를 통해, 팽화미를 이용하여 제조된 쌀맥즙은 액화과정을 거치지 않고도 높은 당도를 나타내므로, 쌀맥주의 제조에 유용하게 활용될 수 있음을 알 수 있었다.
실시예 2. 팽화미 혼합 비율 및 당화 시간에 따른 쌀맥즙의 당도 확인
상기 실시예 1을 통해, 팽화미를 이용하여 쌀맥즙을 제조하는 경우 별도의 액화과정 없이도 높은 당도의 쌀맥즙을 제조할 수 있음을 확인한바, 최고의 당도를 나타내는 쌀맥즙을 제조하기 위하여 팽화미 및 맥아의 최적 혼합 비율 및 당화 시간을 확인하고자 하였다.
구체적으로, 팽화미 10 내지 50%(w/v)에 나머지는 맥아를 혼합하였고, 상기 실시예 1에 따른 방법으로 당화, 가열 및 냉각 과정을 수행하였다. 이때, 당화 과정은 68℃에서 60분, 72℃에서 30분, 72℃에서 60분 또는 78℃에서 60분 동안 수행하였다.
그 결과, 도 2에서 볼 수 있듯이, 팽화미 30%(w/v)를 이용하여 제조하는 경우 다른 비율로 제조된 맥즙과 비교 시 당도가 가장 높을뿐만 아니라, 대조군인 맥아 100%를 이용하여 제조된 맥즙보다도 당도가 더 높음을 확인하였고, 이는 72 또는 78℃의 당화 온도에서 모두 동일하게 나타나는 효과임을 확인하였다. 한편, 당화는 30분보다 60분 수행하는 경우 맥즙의 당도가 더 높아짐을 확인하였다.
상기 결과를 통해, 팽화미를 이용하여 제조된 쌀맥즙은 팽화미 및 맥아를 각각 30%(w/v) 및 70%(w/v)로 혼합된 혼합물을 이용하는 경우 쌀맥즙의 당도가 가장 높으며, 상기 혼합물의 당화는 72 또는 78℃에서 60분 동안 수행하는 경우 쌀맥즙이 가장 높은 당도를 나타냄을 알 수 있었다.
실시예 3. 쌀 품종에 따른 쌀맥즙의 당도 확인
상기 실시예 1을 통해, 팽화미를 이용하여 쌀맥즙을 제조하는 경우 별도의 액화과정 없이도 높은 당도의 쌀맥즙을 제조할 수 있음을 확인한바, 가장 높은 당도를 나타내는 쌀맥즙을 제조하기 위하여 다양한 품종의 쌀로 팽화미를 제조하였고, 이를 이용하여 제조한 쌀맥즙의 당도를 확인하였다.
구체적으로, 각각 다양한 용도로 사용되고 있는 삼광, 한가루, 철원98, 월백 또는 새고아미 품종을 이용하여 상기 실시예 1에 따른 방법으로 팽화미 및 맥즙을 제조하였다. 이후, 쌀 품종에 따른 쌀맥즙의 당도 및 맥즙량을 하기 표 1에 정리하였다. 이때, 맥즙량은 팽화미 및 맥아의 혼합물이 포함된 물 10L 중에서 최종적으로 수득된 쌀맥즙의 양으로 나타내었다.
용도 및 특성 품종 당도(brix) 최종당도
(brix)		 맥즙량(L) 아밀로스
함량(비고)
일반밥쌀용 삼광 13.7±0.3 14±0.7 8.5±0.6 중간
쌀가루용 한가루 13.55±0.5 14.35±0.2 8.3±0.1 중간
쌀가루용 철원98 12.8±0.0 13.55±0.1 8.1±0.3 중간
반찹쌀 월백 13.3±0.3 13.75±0.4 8.5±0.2 반찹쌀
가공용(국수등) 새고아미 13.8±0.0 14.6±0.1 7.8±0.1 고아밀로스
그 결과, 상기 표 1에서 볼 수 있듯이, 전반적으로 13 브릭스(brix) 이상의 당도를 나타내어 양호하였으며, 특히 삼광, 한가루 또는 새고아미 품종을 이용하여 제조한 쌀맥즙의 경우 최종 당도는 약 14 브릭스 이상으로서, 매우 높은 당도를 나타냄을 확인하였다. 그러나, 새고아미를 이용하여 제조한 쌀맥즙의 경우 맥즙량은 약 7.8L로서 삼광 또는 한가루에 비하여 맥즙량이 다소 낮음을 확인하였다.
상기 결과를 통해, 팽화미를 이용하여 쌀맥즙을 제조하는 경우, 삼광 또는 한가루 품종을 이용하는 것이 쌀맥즙의 당도 및 수율을 모두 높일 수 있음을 알 수 있었다.
실시예 4. 팽화미 쌀맥즙으로 제조된 쌀맥주의 특성 확인
상기 실시예 1 내지 3을 통해, 팽화미를 이용하여 쌀맥즙을 제조하는 경우 별도의 액화과정 없이도 높은 당도의 쌀맥즙을 제조할 수 있음을 확인한바, 상기 쌀맥즙을 이용하여 쌀맥주를 제조하였고, 그 특성을 확인하였다.
구체적으로, 상기 실시예 1의 방법으로 팽화미를 이용하여 제조된 쌀맥즙에 홉(센테니얼 또는 케스케이드)을 첨가하고 60분 동안 100℃에서 가열하였으며, 25℃에서 충분히 냉각하였다. 이후, 효모(상업용 에일효모 Safale US-5)를 첨가하고 20℃에서 7일 동안 발효하였고, 1 내지 4℃에서 1 내지 2개월 동안 숙성하였다. 이후, 제조된 맥주의 알코올 함량, 탁도, pH 및 쓴맛 특성을 확인하여 하기 표 2에 정리하였다.
한편, 기존의 쌀맥주 제조공정 및 본 발명에 따른 액화과정이 생략된 쌀맥주의 제조공정은 각각 도 3 및 4에 나타내었다.
맥즙 당도
(브릭스)		 알코올
함량		 탁도 pH 쓴맛
대조군
(맥아 100% 맥즙)		 14.5 5.4 0.030 4.28 23.6
팽화미 10% 맥즙 14.4 5.0 0.027 4.2 16.4
팽화미 20% 맥즙 14.5 5.0 0.026 4.16 17.9
팽화미 30% 맥즙 15.4 5.4 0.024 4.15 14.6
그 결과, 도 5 및 상기 표 2에서 볼 수 있듯이, 팽화미 30%를 사용하여 제조한 쌀맥즙으로 제조된 쌀맥주의 경우, 알코올 함량은 맥아 100%를 이용하여 제조된 쌀맥주와 동일함을 확인하였다. 특히, 맥주의 저장성, 맛 등의 품질 저하에 관여하는 탁도가 개선되며, 쓴맛이 감소되어 기호도가 높아짐을 확인하였다.
상기 결과를 통해, 팽화미를 이용하여 쌀맥즙을 제조하는 경우, 별도의 액화과정 없이도 우수한 품질의 쌀맥주를 제조할 수 있음을 알 수 있었다.
실시예 5. 볶음처리 쌀맥즙으로 제조된 쌀맥주의 특성 확인
상기 실시예 4를 통해, 팽화미를 이용하여 제조된 쌀맥즙은 별도의 액화과정이 수행되지 않아도 탁도 및 쓴맛이 개선된, 품질이 우수한 쌀맥주를 제조하는데 이용될 수 있음을 확인하였다. 이에, 다른 방법으로 가공된 쌀을 이용하여 제조된 쌀맥즙도 쌀맥주 제조에 사용될 수 있는지 확인하고자 하였다.
구체적으로, 상기 실시예 1의 방법으로 볶음처리된 쌀을 이용하여 제조된 쌀맥즙에 효모(상업용 에일효모 Safale US-5)를 첨가하고 20℃에서 7일 동안 발효하였고, 이후 1 내지 4℃에서 1 내지 2개월 동안 숙성하였다. 이후, 제조된 맥주의 알코올 함량, 탁도, pH 및 쓴맛 특성을 확인하여 하기 표 3에 정리하였다.
맥즙당도 알코올함량 탁도 pH 쓴맛
대조군
(맥아100% 맥즙)		 13.85±0.21 4.2±0.5 0.03±0.004 4.26±0.01 27.1±0.3
볶음처리쌀
10% 맥즙		 13.15±0.49 3.9±0.4 0.079±0.001 4.19±0.01 22.8±0.5
볶음처리쌀
20% 맥즙		 13.35±0.21 4.2±0.4 0.052±0.006 4.18±0.01 21.2±0.73
볶음처리쌀
30% 맥즙		 13.4±0.14 3.8±0.3 0.044±0.006 4.15±0.04 24.9±0.2
그 결과, 상기 표 3에서 볼 수 있듯이, 볶음처리된 쌀을 사용하여 제조한 쌀맥즙으로 제조된 쌀맥주의 경우, 맥아 100%를 이용하여 제조된 쌀맥주에 비하여 탁도가 현저히 증가하는 것을 확인하였다. 탁도의 경우 일반적으로 0.039 이상일 경우에 품질이 낮은 것으로 판단할 수 있는데, 볶음처리된 쌀을 이용하는 경우 이보다 훨씬 증가하는 것을 확인하였다. 그에 따라, 탁도의 증가와 더불어 색이 짙어짐에 따라 기호도가 낮아짐을 확인하였다.
상기 결과를 통해, 별도의 액화과정 없이 쌀맥주를 제조하기 위해서는 다른 가공 방법이 아닌, 팽화한 쌀을 이용하는 경우에만 우수한 품질의 쌀맥주를 제조할 수 있음을 알 수 있었다.
이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (15)

  1. (a) 팽화미를 준비하는 단계; 및
    (b) 상기 팽화미에 맥아를 혼합하고 가열하여 당화하는 단계를 포함하는, 쌀맥즙의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 팽화미는 쌀을 가열하여 0.6 내지 1.1 MPa의 압력을 가해 제조된 것인, 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 팽화미는 삼광 또는 한가루를 팽화하여 제조된 것인, 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 제조방법은 당화 전 액화하는 단계를 포함하지 않는 것을 특징으로 하는 것인, 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 혼합은 10 내지 45%(w/v)의 팽화미 및 55 내지 90(w/v)의 맥아를 혼합하는 것인, 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 당화는 60 내지 80℃에서 50 내지 90분 동안 수행되는 것인, 제조방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 쌀맥즙.
  8. (a) 제7항의 쌀맥즙에 홉을 첨가하고 가열하는 단계;
    (b) 상기 쌀맥즙을 발효하는 단계; 및
    (c) 상기 발효산물을 숙성하는 단계를 포함하는, 쌀맥주의 제조방법.
  9. 제8항에 있어서, 상기 가열은 90 내지 110℃에서 50 내지 70분 동안 수행되는 것인, 제조방법.
  10. 제8항에 있어서, 상기 가열 후 냉각하는 단계를 추가로 포함하는 것인, 제조방법.
  11. 제8항에 있어서, 상기 단계 (b)의 발효는 효모를 이용하여 수행되는 것인, 제조방법.
  12. 제8항에 있어서, 상기 단계 (b)는 15 내지 25℃에서 6 내지 10일 동안 수행되는 것인, 제조방법.
  13. 제8항에 있어서, 상기 단계 (c)는 0 내지 10℃에서 25 내지 65일 동안 수행되는 것인, 제조방법.
  14. 제8항에 있어서, 상기 쌀맥주는 쌀을 포함하지 않는 맥주에 비하여 쓴맛 및 탁도가 개선된 것인, 제조방법.
  15. 제8항의 제조방법으로 제조된 쌀맥주.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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