KR20070028418A - 보리, 밀 및 맥아를 사용하지 않는 발포성 양조주의 제조방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 발포성 양조주 - Google Patents

보리, 밀 및 맥아를 사용하지 않는 발포성 양조주의 제조방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 발포성 양조주 Download PDF

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미추히코 오다
이쿠야 요시다
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삿뽀로 비루 가부시키가이샤
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Abstract

본 발명은, 적어도 탄소원을 함유하는 시럽, 질소원, 홉 및 물을 원료로 하여 발효전 액을 제조하고, 상기 발효전 액을 효모를 사용하여 발효시킴으로써 보리, 밀 및 맥아를 사용하지 않는 발포성 양조주의 제조방법으로서, 전체 시럽에 차지하는 쌀 당화액의 비율은 5 내지 50중량%이다.

Description

보리, 밀 및 맥아를 사용하지 않는 발포성 양조주의 제조 방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 발포성 양조주 {PROCESS FOR PRODUCING EFFERVESCENT BREWAGE USING NONE OF BARLEY, WHEAT AND MALT AND EFFERVESCENT BREWAGE PRODUCED BY THE PROCESS}
본 발명은 보리, 밀 및 맥아를 사용하지 않는 발포성 양조주의 제조방법에 관한 것으로, 특히 보리, 밀 및 맥아를 일체 사용하지 않아도 쌀 당화액을 사용함으로써 발포성 양조주의 향미나 향미의 내구성을 개선할 수 있는 발포성 양조주에 관한 것이다.
종래부터 보리, 밀, 맥아를 원료로 하는 알코올 음료로는 맥주나 발포주가 있다. 이들 맥아 알코올 음료의 맥주나 발포주는 주원료로서 보리맥아가 사용된다. 또, 일본의 주세법상, 맥주 및 발포주에서 맥아를 사용하는 비율은, 물을 제외한 전체 원료에 차지하는 맥아의 중량%의 구분에 의해 규정되어 있다. 맥주나 발포주는 맥아 이외의 원료로서 부원료(쌀, 옥수수, 녹말 등의 전분질)가 이용된다. 이들 부원료의 전분질을 맥아의 활성효소에 의해 당화시키고, 당화액을 발효시켜 알코올, 탄산가스로 분해하여 알코올 음료로서의 맥주나 발포주가 얻어진다.
그런데, 동일한 맥아를 원료로 하는 맥주나 발포주라도, 맥아를 사용하는 비 율에 따라 향미, 향미의 내구성(시간의 경과에 따른 변화(經時變化)), 혹은 거품의 지속성이라는 점에서 달라진다. 특히, 발포주의 경우에 있어서 맥아의 사용비율이 크게 다를 경우에는, 그 맥아사용 비율에 따라 향미나 향미 내구성에 상당한 차이가 나타난다. 예컨대, 향미에 대해서는 맥아사용비율이 적은 경우에 황화물계의 냄새와 같은 특유의 냄새나 산미가 나는 등 특유의 향미를 갖게 되며, 향미의 내구성에 대해서도 맥아사용비율이 적어지면 특성이 저하되는 경향이 있다. 이와 같이 향미나 향미 내구성에 변화가 나타나는 것은, 맥아 알코올 음료의 제조에서, 알코올을 발효시키는 효모의 영양원이 맥아에 포함되는 아미노산이며, 상기 아미노산의 양에 따라, 효모의 생리상태가 변화하여, 그 영향으로 인해 완성된 맥아 알코올 음료의 성질에 변화가 나타나는 것으로 여겨진다.
그러나, 발포주 등의 맥아 알코올 음료에 있어서는, 부원료의 일부 또는 전부를 쌀 분해물, 즉 쌀의 당화액을 당 분해효소 및 단백질 분해효소를 이용하여 효소분해함으로써 얻어지는 아미노산 및 미네랄을 함유하는 당액으로 함으로써, 상술한 향미나 향미의 내구성의 문제점을 개선할 수 있다(예컨대, 특허문헌 1 참조).
한편, 보리, 밀, 맥아를 사용하지 않는 맥주맛 발포성 알코올 음료가 최근 개발되어 시판되고 있는데, 상기와 같은 향미나 향미 내구성의 문제점을 가지고 있다. 맥아 알코올 음료에 있어서는, 맥아를 사용한 다음에 부원료로서의 쌀 당화액을 사용함으로써, 상술한 문제점을 회피할 수 있으나, 맥아를 일체 사용하지 않아도, 상술한 문제점을 회피할 수 있도록 더욱 개선이 필요하다.
특허문헌 1 : 일본 특허공개공보 제2004-008183호
특허문헌 2 : 국제공개번호 WO2004/000990A1
따라서, 본 발명은 상기의 문제점을 감안하여 이루어진 것으로서, 맥류, 맥아를 일체 사용하지 않는 발포성 양조주의 제조방법에 있어서, 향미에 진한 맛이나 순한 맛을 더욱 부여하고, 또한 향미 내구성을 더욱 높인 것을 특징으로 하는 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 얻어지는 발포성 양조주를 제공하는 것을 목적으로 한다.
즉, 상기의 목적은, 청구항 1에 기재된 바와 같이, 탄소원을 함유하는 시럽, 질소원, 홉(hop) 및 물을 적어도 원료로 하여 발효전 액을 제조하고, 상기 발효전 액을 효모를 사용하여 발효시킴으로써 보리, 밀 및 맥아를 사용하지 않는 발포성 양조주의 제조방법으로서, 상기 시럽에 차지하는 쌀 당화액의 비율이 5 내지 50 중량%인 것을 특징으로 하는 발포성 양조주의 제조방법에 의해 달성된다.
청구항 1에 기재된 발명에 따르면, 맥아를 사용하지 않아도, 쌀 당화액을 전체 시럽에 대해 5 내지 50중량% 사용함으로써, 향미에 진한 맛이나 순한 맛을 더욱 부여하고, 또한 향미 내구성을 더욱 높인 것을 특징으로 하는 발포성 양조주의 제조방법을 제공할 수 있다.
청구항 2에 관한 발명은, 탄소원을 함유하는 시럽, 질소원, 홉, 거품의 발생·거품의 지속성 향상 물질 및 물을 원료로 하여 발효전 액을 제조하고, 상기 발효전 액을 효모를 사용하여 발효시킴으로써 보리, 밀 및 맥아를 사용하지 않는 발포성 양조주의 제조방법으로서, 상기 시럽에 차지하는 쌀 당화액의 비율이 5 내지 50 중량%인 것을 특징으로 하는 발포성 양조주의 제조방법에 의해 달성된다.
청구항 2에 기재된 발명에 따르면, 맥아를 사용하지 않아도, 쌀 당화액을 전체 시럽에 대해 5 내지 50중량% 사용함으로써, 향미에 진한 맛이나 순한 맛을 더욱 부여하고, 또한 향미 내구성을 더욱 높일 수 있으며, 거품의 발생·거품의 지속성 향상 물질을 첨가함으로써, 거품의 지속성을 개선한 것을 특징으로 하는 발포성 양조주를 얻을 수 있다.
청구항 3에 관한 발명은, 청구항 1 또는 2에 기재된 발포성 양조주의 제조방법에 의해 얻어지는 발포성 양조주에 의해 달성된다.
청구항 3에 기재된 발명에 따르면, 맥아를 사용하지 않아도, 향미에 진한 맛이나 순한 맛을 더욱 부여하고, 또한 향미 내구성을 더욱 높인 발포성 양조주를 제공할 수 있으며, 거품의 발생·거품의 지속성 향상 물질을 첨가함으로써, 거품의 지속성을 개선한 발포성 양조주를 제공할 수 있다.
청구항 4에 관한 발명은, 청구항 1 또는 2에 기재된 발포성 양조주의 제조방법에 의해 얻어지며, 잔존하는 엑기스 분량의 농도(진성 엑기스 농도)가 2% 미만인 발포성 양조주에 의해 달성된다.
청구항 4에 기재된 발명에 따르면, 원료주를 증류하여 제조하지 않고, 청구항 1 또는 2에 기재된 발포성 양조주의 제조방법에 의해 얻어지는, 진성 엑기스 농도가 2% 미만인 발포성 양조주, 즉 스피릿(spirit)을 새로운 방법으로 제공할 수 있다.
(발명의 효과)
본 발명에 따르면, 보리, 밀, 맥아를 일체 사용하지 않는 발포성 양조주의 제조방법에 있어서, 향미에 진한 맛이나 순한 맛을 더욱 부여하고, 또한 향미 내구성을 더욱 향상시킨 것을 특징으로 하는 제조방법을 제공할 수 있으며, 이에 따라 맥아를 사용하지 않아도 향미가 우수한 발포성 양조주를 얻을 수 있게 된다.
도 1은 실시예 1에 따른 기타 잡주(雜酒)의 제조공정에서, 발효일수를 비교한 도면이다.
도 2는 실시예 2에 따른 기타 잡주의 제조공정에서, 발효일수를 비교한 도면이다.
도 3은 실시예 3에 따른 스피릿의 제조공정에서, 발효일수를 비교한 도면이다.
이하, 본 발명의 최선의 실시형태에 대해, 본 발명의 맥류, 맥아를 일체 사용하지 않는 발포성 양조주의 바람직한 양태, 즉 맥주맛의 기타 잡주(이하, 기타 잡주)의 제조방법을 일례로서 이용하여 상세히 설명한다.
본 발명의 특징을 설명하기에 앞서, 본 발명이 적용되는 기타 잡주의 일반적인 제조방법을 설명한다.
우선, 탄소원을 함유하는 시럽, 맥류 또는 맥아 이외의 아미노산을 함유하는 재료로서의 질소원, 홉, 색소 및 거품의 발생·거품의 지속성 향상 물질의 원료는 뜨거운 물을 첨가하여 당성분과 아미노산을 풍부하게 함유하는 용액으로 하고, 이 러한 액체를 일단 끓인 후, 홉 찌꺼기 등을 제거하고, 냉각하여 발효전 액으로 한다. 이와 같이 하여 제조된 발효전 액은, 통상적인 맥주의 제조공정에 의해 이루어지도록, 맥주 효모 등의 발효 효모를 사용하여 발효시키고, 그 후 저장한다. 이로써, 맥아나 보리, 밀 등의 전분질 재료를 사용하지 않고, 맥주와 같은 기타 잡주를 얻을 수 있다. 또, 일반적으로 맥주스러움을 부여하는 향료, 기능성을 부여하는 식물섬유, 및 향미에 특징을 부여하는 허브는 발효를 마친 단계에서 필요에 따라 첨가해도 된다. 제조된 기타 잡주는, 맥주와 같은 향미를 가지며, 또한 탄산가스의 발포성을 가지고, 거품의 발생·거품의 지속성이 우수한 발포성 양조주로 할 수 있다.
이상은, 기타 잡주의 일반적인 공정이다.
본 발명의 특징은, 상기 기타 잡주의 제조방법에 있어서, 종래의 쌀 당화액보다 총 아미노산 함유량을 6배 보다 조금 많게 높인 쌀 당화액을 사용하는 것이다.
여기서, 본 발명에서 사용되는 쌀 당화액에 대해 설명한다. 전술한 바와 같이, 「쌀 당화액」이란, 특허문헌 1에 기재된 바와 같이, 쌀의 액화액을 당 분해효소 및 단백질 분해효소를 이용하여 효소분해함으로써 얻어지는 당액이며, 종래의 옥수수를 원료로 하는 당액과 달리, 맥아 알코올 음료의 제조에 이용되는 양조효모에 적합한 조성의 아미노산 및 미네랄을 함유한다. 특허문헌 1의 발명에서는, 특히 총 아미노산 함유량에 대해서는, 1963mg/L(표 1에 나타낸 각 아미노산 성분의 g합계값) 함유되어 있으며, 게다가 이들 아미노산 성분은 효모에 자화(資化)되기 쉬 운 아미노산 성분이며, 효모 활성의 영양원으로서 유효하였다(이하, 종래의 쌀 당화액). 하기에 상술할 실시예에서는 더욱, 총 아미노산 함유량을 12147mg/L까지 높인 쌀 당화액(이하「개량된 쌀 당화액」이라 함)을 사용하였다(표 1). 게다가, 발포 알코올 음료에 있어서, 최근 중요하다고 여겨지는 아미노산 성분(AspNH2, GluNH2, G-ABA)도 각각 (582mg/L, 224mg/L, 115mg/L)를 포함하고 있으며, 매우 유용한 것이 명백하다. 또한, 당분에 대해서는, 어떠한 쌀 당화액도 특히 발효에 기여하는 단당, 이당 성분이 옥수수당액과 동일한 비율로 함유되어 있으며, 그 점에서도 맥아 알코올 음료의 원료로서 적성이 높다.
아미노산 분석값(mg/L)
No 샘플명 개량된 쌀 당화액
1 Glu 756
2 Asp 566
3 Ser 644
4 Thr 463
5 Lys 572
6 Arg 1951
7 Val 971
8 Met 393
9 Leu 1622
10 Ile 731
11 His 289
12 Gly 292
13 Phe 1076
14 Tyr 753
15 Ala 758
16 Trp 159
17 Pro 153
합계 12149
또, 쌀 분해물의 투입비율은, 본 발명자의 검토결과, 적어도 완성된 발포성 양조주의 향미 및 향미 내구성의 향상이라는 소정의 효과가 명백해지는 투입량으로서, 사용하는 시럽의 전체량에 대해 5 ~ 50중량%인 것이 확인되었다.
(실시예)
이하, 본 발명의 제조방법에 따라 실시한 구체예에 대해 설명한다.
여기서는, 쌀 당화액을 사용하는 경우에 적용하여 실시한 시험양조를 설명한다. 또, 이러한 시험을 실시할 때에, 실시예 1에서는 개량된 쌀 당화액으로 제조한 기타 잡주와 종래기술로 제조한 기타 잡주를 비교하고, 실시예 2에서는 개량된 쌀 당화액의 사용량을 바꾼 기타 잡주를 제조하여, 그 개량된 쌀 당화액의 사용량의 적정 범위를 결정하며, 실시예 3에서는 이들의 기타 잡주의 제조방법을 응용하여 새로운 스피릿의 제조방법에 대해 설명한다.
또한, 이들 실시예 1 ~ 3에 대해 발효성, 향미의 관능비교시험을 실시하였다.
실시설비 : 본 실시예는 400L 스케일의 양조설비에서 시험적으로 실시한 것이다.
(실시예 1)
사용원료 : 기타 잡주를 제조하기 위해, 원료를 시럽 69kg(고형분 함량 75%, 시럽은 쌀 당화액 또는 DE50의 제품을 사용, 어떠한 시럽도 상업적으로 입수가능함)으로 하였다. 그리고 쌀 당화액이 원료에 차지하는 비율을
0중량%(#1-1, 없음)
0중량%(#1-2, 아미노산 분말을 240g 첨가)
10중량%(#1-3, 쌀 당화액의 종래품을 6.9kg)
10중량%(#1-4, 쌀 당화액의 개량품을 6.9kg)로 하였다.
즉, 캐러멜 색소 240g, 홉 펠릿 400g, 완두 단백 2000g에 300-350L의 뜨거운 물을 첨가하고, 시럽을 첨가하여 용해시킨 후 60-90분간 끓였다. 이후, ‘월풀’이라 불리우는 침전조에서 홉 찌꺼기 등을 제거하고, 플레이트 쿨러에 의해 10℃까지 냉각시켜 발효전 액을 얻었다. 상기 발효전 액에 맥주 효모를 첨가하고 6-15℃에서 발효시켰다(발효일수는 후술함). 이후, -1℃로 저장하였다
발효액은 규조토를 이용하여 여과시켜 효모를 제거하고, 최종적인 기타 잡주를 얻었다.
전술한 바와 같이, 본 실시예에서는 4종류의 기타 잡주를 제조하고, 이들의 시험에 대해 관능평가를 실시하였다.
#1-1 #1-2 #1-3 #1-4
황화물 냄새 3 1 0 0
에스테르향 0 2 3 3
뒷맛 0 1 2 3
평가기준 : 항목마다 다음과 같이 3단계로 평가하였다.
황화물 냄새 : 0(약함), 1(중간), 2(약간 강함), 3(강함)
에스테르향 : 0(약함), 1(중간), 2(약간 강함), 3(강함)
뒷맛 : 0(남음), 1(중간), 2(약간 남지 않음), 3(남지 않음)
표 2의 관능평가는 종래품의 쌀 당화액을 사용하지 않은 #1-1의 향미를 기준으로 하고 있다. 후술하겠지만, 쌀 당화액, 혹은 옥수수 단백 분말을 사용하지 않은 #1-1은 질소원을 첨가하지 않았기 때문에, 발효가 도중에서 멈추어, 소정보다 잔존하는 엑기스 분량이 많았다. 10명의 패널에 의해 관능평가를 실시한 결과, 종래품의 쌀 당화액을 사용한 #1-3, 개량품의 쌀 당화액을 사용한 #1-4가, #1-1, #1-2에 비해 황화물 냄새가 한층 감소되고, 에스테르향이 증가하였다. 특히, 개량품의 쌀 당화액을 사용한 #1-4가 뒷맛의 깨끗함이 증가하는 등, 맥주나 발포주 등의 맥아 알코올 음료에서 바람직한 것으로 여겨지는 특징이 증강되었다.
도 1은 본 실시예 1에 따른 기타 잡주의 제조공정에서, 발효일수를 비교한 것이다. 발효일수는, 상기 발효전 액의 엑기스가 12.50%로부터 가성 엑기스에서 2.50%가 되기까지를 목표로 하였는데, #1-1에서는 가성 엑기스에서 4.00%까지 밖에 내려가지 않았다. 가성 엑기스는 발효에 의해 상기 발효전 액중의 당에서 생긴 알코올과 발효되지 않은 당과의 비중으로부터 구해진 엑기스이며, 보다 구체적으로는 발효공정 중의 발효액을 채취하여, 진동식 밀도계로 측정하였다. 통상의 발효일수는 7~9일인데, #1-1에서는 발효액 중에 효모가 자화가능한 당이 있음에도 불구하고, 가성 엑기스가 4.00%에서 발효를 멈추었다. 이 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 개량된 쌀 당화액을 사용한 #1-4는, #1-1, #1-2, #1-3과 비교하여 엑기스의 감소폭이 크고, 개량된 쌀 당화액이 효모의 영양원으로서, 적합함을 알 수 있다. 특히, 쌀 당화액, 옥수수 단백 분말을 사용하지 않은 #1-1은 발효가 멈추었기 때문에, 이들 실시예와 같은, 맥아를 사용하지 않은 알코올 음료에서, 개량된 쌀 당화액은 효모의 영양원을 보충하는 영양공급원으로서 작용하며, 알코올 발효를 높여, 결과적으로 바람직한 향미의 알코올 음료를 제조하는 데 기여하고 있는 것으로 생각할 수 있으며, 이는 실시예 1에 의한 시험결과와 일치한다.
(실시예 2)
사용원료 : 기타 잡주를 제조하기 위해, 원료를 시럽 69kg(고형분 함량 75%, 시럽은 개량된 쌀 당화액, 또는 DE50의 제품을 사용, 어떠한 시럽도 상업적으로 입수가능함)으로 하였다. 그리고 개량된 쌀 당화액이 원료에 차지하는 비율을
5중량%(#2-1, 쌀 당화액의 개량품을 3.5kg)
10중량%(#2-2, 쌀 당화액의 개량품을 6.9kg)
20중량%(#2-3, 쌀 당화액의 개량품을 13.8kg)
30중량%(#2-4, 쌀 당화액의 개량품을 20.7kg)
50중량%(#2-5, 쌀 당화액의 개량품을 34.5kg)
70중량%(#2-6, 쌀 당화액의 개량품을 48.3kg)
로 하여, 본 발명의 실시형태에서 설명한 기타 잡주의 제조공정에 따라 제조하였다. 즉, 캐러멜 색소 240g, 홉 펠릿 400g, 완두 단백 2000g에 300-350L의 뜨거운 물을 첨가하고, 시럽을 첨가하여 용해시킨 후 60-90분간 끓였다. 이후, ‘월풀’이라 불리우는 침전조에서 홉 찌꺼기 등을 제거하고, 플레이트 쿨러에 의해 10℃까지 냉각시켜 발효전 액을 얻었다. 상기 발효전 액에 맥주 효모를 첨가하고 6 - 15℃에서 발효시켰다(발효일수는 후술함). 그 후, -1℃로 저장하였다.
발효액은 규조토를 이용하여 여과시켜 효모를 제거하고, 최종적인 기타 잡주를 얻었다.
전술한 바와 같이, 본 실시예에서는, 6종류의 기타 잡주를 제조하고, 이들의 시험에 대해 관능평가를 실시하였다.
#2-1 #2-2 #2-3 #2-4 #2-5 #2-6
황화물 냄새 0 0 0 0 0 0
에스테르향 3 3 3 3 3 3
뒷맛 3 3 3 3 2 1
평가기준 : 항목마다 다음과 같이 3단계로 평가하였다.
황화물 냄새 : 0(약함), 1(중간), 2(약간 강함), 3(강함)
에스테르향 : 0(약함), 1(중간), 2(약간 강함), 3(강함)
뒷맛 : 0(남음), 1(중간), 2(약간 남지 않음), 3(남지 않음)
표 3의 관능평가는, 실시예 1에서 종래기술과 비교한 개량품의 쌀 당화액을 10% 사용한 #2-2의 향미를 기준으로 하고 있다. 10명의 패널에 의해 관능평가를 실시한 결과, #2-2와 함께, #2-1, #2-3, #2-4가 뒷맛이 깨끗한 맥주, 발포주 등의 맥아 알코올 음료에서 바람직한 특징이 증강되었다. 개량된 쌀 당화액을 50% 사용한 #2-5에 대해서는, 뒷맛에 관하여 일부의 관능평가자로부터 #2-1 - #2-4와는 약간 위화감이 있다는 평가가 있었으나, 대개 양호하였다. 또한 70% 사용한 #2-6은 거의 마일드한 향미가 나고, 뒷맛의 깨끗함 보다 소위 감칠맛이 증가하였으나, 이러한 타입의 기타 잡주와 같이 상쾌한 맛의 알코올 음료로서는 뒷맛의 깨끗함이 떨어졌기 때문에 평가가 낮아졌다.
도 2는 본 실시예 2에 따른 기타 잡주의 제조공정에서, 발효일수를 비교한 것이다. 이 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 개량된 쌀 당화액을 시럽속에 5중량% 이상 사용함으로써 발효일수는 적당해져 발효성이 개선되었다.
관능검사와 엑기스의 경과로부터, 개량된 쌀 당화액의 적용범위는 5 ~ 50 중량%이다.
이상의 결과로 부터, 기타 잡주에 관해서는 보다 많은 아미노산을 첨가하는 것이 유리하다. 이 점에서는, 종래품의 쌀 당화액에서도 보다 많이 사용함으로써 동일한 효과를 얻을 수 있는데, 실시예 2의 결과로부터 명백한 바와 같이 쌀 당화액의 사용 적성의 상한이 있으며, 이를 초과하여 사용하는 것은 반대로 향미의 특성을 저하시키는 것이 된다. 따라서, 아미노산 함량이 많은 쌀 당화액이라면, 사용량을 적게 할 수 있으며, 향미의 특성저하를 방지하고, 발효일수를 단축시킬 수 있게 된다.
(실시예 3)
통상, 스피릿은 원료주를 증류시켜 제조하지만, 우리는 상술한 기타 잡주의 제조방법을 응용하여, 스피릿을 제조하는 매우 독특한 제조방법을 개발하였다.
사용원료 : 스피릿을 제조하기 위해, 원료를 시럽 69kg(고형분 함량 75%, 시럽은 개량된 쌀 당화액, 또는 말토오스 비율이 높은 DE50의 제품을 사용, 어떠한 시럽도 상업적으로 입수가능함)으로 하였다. 그리고 개량된 쌀 당화액이 원료에 차지하는 비율을 5중량%(#3, 쌀 당화액의 개량품을 3.5kg)로 하였다. 즉, 캐러멜 색소 240g, 홉 펠릿 400g, 완두 단백 2000g에 300-350L의 뜨거운 물을 첨가하고, 시럽을 첨가하여 용해시킨 후 60-90분간 끓였다. 이후, ‘월풀’이라 불리우는 침전조에서 홉 찌꺼기 등을 제거하고, 플레이트 쿨러에 의해 10℃까지 냉각시켜 발효전 액을 얻었다. 상기 발효전 액에 맥주 효모를 첨가하고 6 - 15℃에서 발효시켰다(발효일수는 후술함). 그 후, -1℃로 저장하였다.
발효액은 규조토를 이용하여 여과시켜 효모를 제거하고, 최종적인 기타 잡주를 얻었다.
스피릿은, 진성 엑기스가 주세법의 스피릿의 정의인 2.00% 미만이 되도록 발효도가 높은 말토오스, 또는 프룩토오스, 혹은 글루코오스 비율이 높은 시럽을 원료에 사용하거나, 혹은 DE50의 시럽으로 사용하여 미리 발효전 거르지 않은 액의 엑기스 농도를 조정하는 방법도 있다. 또한 잡주를 여과시의 진성 엑기스 2.00% 미만으로 하면 스피릿으로 전용할 수 있다. 진성 엑기스란 전술한 가성 엑기스로부터 알코올에 의한 비중의 영향을 제외한 것이며, 가성 엑기스 보다 정확한 엑기스 분량을 나타내고 있다.
도 3은 본 실시예 3에 따른 #3의 제조공정에서, 발효일수를 나타낸 것이다. 이 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 개량된 쌀 당화액을 시럽속에 5중량% 사용함으로써 적정한 발효가 이루어졌다.
#3의 최종 제품에서는 알코올 농도를 5.00용량%로 조정하고, 진성 엑기스는 1.93중량%이었다. 상기 진성 엑기스는 주세법의 스피릿의 정의인 2.00% 미만을 만족하고 있다. #3의 제품 및 제조법은, 일반적으로 양조주를 증류하여 제조하는 스피릿의 제조방법과는 명백히 다르며, 매우 독특한 제조방법으로 신규성이 높은 것으로 이해할 수 있다. 또한, 발효종료 이후에, 향료, 당 등을 첨가하여, 엑기스 분량을 2.00% 이상으로 하면 리큐어(liqueur)도 된다.
10명의 패널에 의해 관능평가를 실시한 결과, 실시예는 알코올 발효를 높여, 엑기스 분량이 낮기 때문에, 뒷맛의 깨끗함이 증가하고, 향미의 평가는 상쾌하게 마시기 쉽고 식음가능성이 높았다. 결과적으로 바람직한 향미의 알코올 음료를 제조하는 데 기여하는 것으로 생각할 수 있으며, 이는 상기 실시예 3에 의한 시험결과와 일치한다.
또한, 보리, 밀, 맥아를 사용하는, 예컨대 맥주나 발포주에 사용되는 경우라도, 향미에 따라 진한 맛과 순한 맛 및 향미 내구성을 부여할 수 있다.
이상 본 발명의 바람직한 실시형태 및 실시예에 대해 상세히 설명하였으나, 본 발명은 이러한 특정의 실시형태에 한정되는 것이 아니라, 특허청구범위에 기재된 본 발명의 요지 범위내에서, 여러 가지의 변형 및 변경이 가능하다.

Claims (4)

  1. 적어도 탄소원을 함유하는 시럽, 질소원, 홉 및 물을 원료로 하여 발효전 액을 제조하고, 상기 발효전 액을 효모를 사용하여 발효시킴으로써 보리, 밀 및 맥아를 사용하지 않는 발포성 양조주의 제조 방법으로서, 상기 시럽에 차지하는 쌀 당화액의 비율이 5 내지 50 중량%임을 특징으로 하는 발포성 양조주의 제조 방법.
  2. 탄소원을 함유하는 시럽, 질소원, 홉, 거품의 발생·거품의 지속성 향상 물질 및 물을 원료로 하여 발효전 액을 제조하고, 상기 발효전 액을 효모를 사용하여 발효시킴으로써 보리, 밀 및 맥아를 사용하지 않는 발포성 양조주의 제조 방법으로서, 상기 시럽에 차지하는 쌀 당화액의 비율이 5 내지 50 중량%임을 특징으로 하는 발포성 양조주의 제조 방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 기재된 발포성 양조주의 제조 방법에 의해 얻어지는 발포성 양조주.
  4. 제 1항 또는 제 2항에 기재된 발포성 양조주의 제조 방법에 의해 얻어지며, 잔존하는 엑기스 분량의 농도(진성 엑기스 농도)가 2% 미만인 발포성 양조주.
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