JP4361010B2 - 発酵アルコール飲料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、味覚・風味に優れた発酵アルコール飲料及びその製造方法、より詳しくは、酵素分解処理した小麦グルテン及び／又は大豆タンパクのようなビール酵母高資化性アミノ酸高含有蛋白原料又はその調製物を原料の一部に用いて発酵アルコール飲料の味覚・風味の増進と、発酵アルコール飲料の製造における作業性の向上とを図った新規発酵アルコール飲料の製造方法、及び該発酵アルコール飲料の製造方法によって製造された味覚・風味に優れた発酵アルコール飲料に関する。

発酵アルコール飲料である、ビールや発泡酒は、主原料として麦芽を、副原料として米、麦、コーン、スターチ等の澱粉質原料、及びこれにホップ、水を原料として製造されるが、日本の酒税法においては、ビールは、水を除く麦芽使用量が５０重量％以上６６．７重量％未満及び、２５重量％以上５０重量％未満及び、２５重量％未満の３種類が規定されている。

発泡酒は、日本の酒税法上は、麦又は麦芽を原料の一部として用いた雑酒に属するものであるが、ビールも発泡酒も、いずれも麦芽の活性酵素や、カビ等由来の精製された酵素を用いて、麦芽や副原料である澱粉質を糖化させ、この糖化液を発酵させて、アルコールと炭酸ガスに分解して、アルコール飲料としているものである点で共通している。従って、ビールの作り方も、発泡酒の作り方も、その基本においては、大きく変わるものではない。

一方、発泡性を有する「雑酒」は、日本の酒税法上、麦又は麦芽を原料の一部とした上記「発泡酒」と発泡酒以外の「その他の雑酒」に分類される。ここで、「その他の雑酒」は、麦又は麦芽を使用せず、マメ類、穀類などの植物タンパク質等を酵素で分解して必要とする窒素源を得、糖化液を加えて発酵させるものである。従って、「その他の雑酒」の作り方についてもビール又は発泡酒の作り方と基本的に大きく変わるものではなく、ビール又は発泡酒の製造装置を使用してつくることが可能である。

近年、ビールや発泡酒及びその他の雑酒のような発酵アルコール飲料において、香味の多様化等の目的から、種々の原料、種々の添加物を用いて、多種の味覚及び風味を有する発酵アルコール飲料の製造方法が開示されている。麦芽以外の原料を用いるものとして、例えば、麦汁を、小麦、馬鈴薯、トウモロコシ、もろこし、大麦、米、又はタピオカから得たデンプンに基くグルコースシロップ及び可溶性タンパク質材料、水及びホップから調製し、これを発酵させてビールタイプ飲料を製造する方法（特開２００１−３７４６２号公報）、米、麦、ヒエ、アワなどの穀類を原料として、低アルコールの発酵飲料を製造する方法（特開２００１−３７４６３号公報）等が開示されている。

これらの発酵アルコール飲料の製造方法においては、いずれの場合も、原料を混合して発酵前溶液を調製し、該発酵前溶液を加熱・煮沸し、酵素の失活と色度の調整を行った後、ビール酵母を用いて発酵する方法が採られているが、該発酵アルコール飲料の製造方法において発酵に用いるビール酵母の栄養源としての炭素源や窒素源は、ビールや発泡酒においては麦芽や副原料から供給され、特に、麦芽の使用量を減じた発泡酒や、麦又は麦芽を使用しない「その他の雑酒」では、不足する窒素源を補充するために各種の蛋白質含有材料の分解物のような可溶性蛋白質の補充が行われている。

一方、発酵アルコール飲料の原料としては、上記のとおり各種の材料が用いられているが、発酵アルコール飲料の原料に用いられるものの一つとして、小麦がある。小麦は、米、とうもろこしと共に世界の三大穀物の一つとして位置付けられているものであり、小麦の大部分は小麦粉に加工され、パン・麺・菓子等の主原料として利用されている。また、小麦粉からデンプンやグルテンを分別し、デンプンはカマボコ・製菓などの食品用、錠剤などの医薬用に、グルテンは水畜産製品・麩などの食品用に利用されている。ビール醸造用としては、小麦麦芽を用いたバイツェンビールが南ドイツなどで古くから親しまれており、また、小麦は各種ビールの副原料として使用されてきた。しかしながら小麦は、コーンなど他の穀物に比べて価格が高いことや、麦汁のろ過性が劣ることなどから、これらのビールは特殊なものや地域的に限定されたものが多く、小麦をビールの原料として使用することは大麦ほど一般化していない。

また、上記のように小麦から製造される調製品として、小麦グルテンがある。小麦グルテンは小麦デンプンの副産物として生産される。小麦デンプンは食料用として大量の安定した需要があり、副産物として生産される小麦グルテンは、他のタンパク素材に比べて価格の安いことが特徴である。小麦グルテンの発酵アルコール飲料の製造への利用としては、例えば、小麦グルテンの部分分解物等を起泡性蛋白質として、麦芽飲料の発酵、熟成後に添加する方法（特表平８−５０２６４１号公報）、無色のアルコール飲料の製造方法において、窒素源原料として、小麦グルテンを蛋白質分解酵素で分解した蛋白質加水分解生成物を用い、これを別途調製した発酵性炭水化物を含んだ糖類材料及びホップ煮沸抽出物と混合し、発酵する無色ビール様アルコール飲料の製造方法（特開平１０−１９１９５４号公報）等が知られている。

更に、発酵アルコール飲料の原料に用いられている材料として大豆がある。大豆は、タンパク質、脂質、炭水化物をそれぞれ３５重量％、２０重量％、２５重量％程含み、ビタミン類、鉄分、カルシュウムなどの無機質も多く、栄養価に優れており、脂質は良質な食用油のほかチョコレート・クリーム原料として利用され、タンパク質は栄養補助食品、かまぼこ・ハム・ソーセージなどの水畜産製品、ハンバーグ・シュウマイなどの加工食品として利用されているものである。大豆の発酵アルコール飲料への利用としては、例えば、大豆や大豆粉の酵素分解物を、ビールやビール様のアルコール飲料の製造に際しての、ビール酵母による発酵のための窒素源として利用することが知られている（特開昭５１−１４８０９６号公報、ＷＯ２００４／０００９９０ Ａ１）。また、大豆原料を、ワイン、大豆酒などの製造に利用することも報告されている。

大豆や大豆粉から製造される調製品に大豆タンパクがある。大豆タンパクは、例えば、大豆を脱脂した脱脂大豆を水抽出し、抽出した脱脂豆乳を酸沈して大豆タンパクカードを調製し、これを殺菌・乾燥して製造することができる。現在、大豆タンパクは、植物性の蛋白素材として、また、その機能性を利用した食品素材として、種々の食品に利用されているが、発酵アルコール飲料の製造原料としては、あまり利用されていない。

特開昭５１−１４８０９６号公報。 特表平８−５０２６４１号公報。 特開平１０−１９１９５４号公報。 特開２００１−３７４６２号公報。 特開２００１−３７４６３号公報。 ＷＯ２００４／０００９９０ Ａ１。

本発明の課題は、原料を混合して発酵前溶液を調製し、該発酵前溶液を加熱・煮沸し、酵素の失活と色度の調整を行った後、ビール酵母を用いて発酵するビールや雑酒のような発酵アルコール飲料の製造方法において、ビール酵母による発酵を促進して、発酵アルコール飲料の味覚・風味を増進させ、味覚・風味に優れた発酵アルコール飲料を製造する方法を提供すると共に、発酵アルコール飲料の製造における作業性の向上を図り、香味に優れた発酵アルコール飲料を製造工程上制約のない方法で製造できる発酵アルコール飲料の製造方法を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討する中で、小麦グルテンや大豆タンパクのような蛋白質が、ビール酵母高資化性のアミノ酸を高含量に含有することを見い出し、そして、原料を混合して発酵前溶液を調製し、該発酵前溶液を加熱・煮沸し、酵素の失活と色度の調整を行った後、ビール酵母を用いて発酵するビールや雑酒のような発酵アルコール飲料の製造方法において、原料の一部に該小麦グルテンや大豆タンパクのようなビール酵母高資化性アミノ酸高含有蛋白原料の分解物又はその調製物を用いることにより、ビール酵母による発酵を促進して、発酵アルコール飲料の味覚・風味を増進させ、異臭や未熟臭のない、すっきりとした味覚であり、しかもボディ感のある、味覚・風味に優れた発酵アルコール飲料を製造することができることを見い出し、本発明を完成するに至った。

また、従来、小麦粉や大豆粉の酵素分解物を用いた場合は、これらの原料には大麦のような穀皮がないことから、麦汁のような発酵前溶液を濾過する際に、濾過不良を生じ、製造工程上の制約となっていたが、本発明において、該蛋白原料の分解物又はその調製物を用いることにより、それらの制約を解消し、発酵アルコール飲料の製造における作業性の向上を図り、香味に優れた発酵アルコール飲料を製造工程上制約のない方法で製造できることを見い出し、本発明をなした。

すなわち、ビール酵母を用いて発酵するビールや雑酒のような発酵アルコール飲料の製造方法において、香味に優れた発酵アルコール飲料を製造するには、ビール酵母による発酵に際してのビール酵母の活性化を図ることが重要であり、その場合に酵母の栄養源となる窒素源の存在が特に重要な要因となる。ビールや発泡酒においては、酵母の栄養に必要な窒素源は、麦芽や副原料から供給される。しかしながら、雑酒中の、「発泡酒」は、日本の酒税法上、主原料の麦芽や副原料のデンプン質原料の使用割合が定められていて、窒素源となる麦芽の使用割合は水を除く全原料に対して２５重量％未満でなければならない。このため、酵母の発酵に必要な窒素が十分供給されず、発酵不十分となって、イオウ系の異臭や未熟臭を生じることがある。したがって、「発泡酒」のような雑酒においては、酵母の栄養に必要な窒素源の補充が重要となり、各種の蛋白質含有材料の分解物のような可溶性蛋白質の添加が行われている。

また、雑酒中の、「その他の雑酒」は、日本の酒税法上、麦の使用が禁じられているため、例えば、大豆やエンドウなどの豆類のタンパク質を窒素源としているが、酵母の栄養に必要な窒素源等の栄養の補充が十分に行われないと出来上がった発酵液は香味が平板でボディ感がなく、飲み応えに欠ける。発酵液のビール様香味を高めるためには、大麦や小麦の副原料を多く使用する方法もあるが、「その他の雑酒」としては、これらの麦類の使用に制限があるため、該副原料を「その他の雑酒」における窒素源として用いることはできない。

上記のとおり、ビール酵母を用いて発酵するビールや雑酒のような発酵アルコール飲料の製造方法において、香味に優れた発酵アルコール飲料を製造するには、ビール酵母による発酵に際してのビール酵母の活性化を図ることが重要であり、該発酵アルコール飲料の製造に際しては、そのための酵母の栄養源となる窒素源の供給について鋭意検討されているが、その際に、本発明者は、酵母の栄養源となる窒素源、例えば構成されるアミノ酸の種類、すなわちアミノ酸の資化性が、発酵に際してのビール酵母の活性化に特に重要であることを見い出した。そして、小麦グルテンや大豆タンパクが高資化性のアミノ酸を高含量に含有することを見い出し、そして、該ビール酵母高資化性アミノ酸高含有蛋白原料の分解物又はその調製物を発酵原料の一部に用いることにより、ビール酵母による発酵を促進して、発酵アルコール飲料の味覚・風味を増進させ、異臭や未熟臭のない、すっきりとした味覚であり、しかもボディ感のある、味覚・風味に優れた発酵アルコール飲料を製造することができることを見い出した。

本発明で用いられる小麦グルテンや大豆タンパクのようなビール酵母高資化性アミノ酸高含有蛋白原料は、高タンパク含量のものであり［表１：小麦と小麦グルテンの特性比較：（日本食品標準成分表（五訂）より）いずれも可食部１００ｇ当たり］、酵母の高資化性のアミノ酸を高含量に含有するものである（後掲表９参照）。また、従来、小麦粉や大豆粉の酵素分解物を窒素源等の補充に用いた場合は、これらの原料には大麦のような穀皮がないことから、麦汁のような発酵前溶液を濾過する際に、濾過不良を生じ、製造工程上の制約となっていたが、本発明において、小麦グルテンや大豆タンパクのような蛋白原料の分解物又はその調製物を用いた場合には、その濾過性が改善され、発酵アルコール飲料の製造における作業性の向上を図り、発酵アルコール飲料の製造工程上制約のない方法で製造することが可能であることを見い出した。しかも、該蛋白質原料は、ビールや発泡酒のような雑酒に、窒素源原料として用いることができ、更に、酒税法上麦類の使用が制限されている「その他の雑酒」においても、窒素源原料として用いることが可能である。

本発明において、本発明のビール酵母高資化性アミノ酸高含有蛋白原料の分解物としては、小麦グルテンや大豆タンパクのような蛋白原料の酵素分解物が用いられるが、該分解物を乾燥・粉末化して調製品とした調製物を用いることができる。本発明において、本発明のビール酵母高資化性アミノ酸高含有蛋白原料の分解物又はその調製物は、ビールや発泡酒或いは「その他の雑酒」の本来の香味を保持し、発酵性の増進と優れた味覚・風味の調整のために、それぞれの発酵アルコール飲料の製造において、発酵原料の一部として用いられるが、味覚・風味に優れた発酵アルコール飲料を製造するための発酵液中のビール酵母高資化性アミノ酸総量は、４００ｍｇ／Ｌ以上に調整することが好ましく、より好ましくは、５００ｍｇ／Ｌ以上に調整される。また、ビール酵母高資化性アミノ酸高含有蛋白原料の分解物又はその調製物のうち、小麦グルテンの添加率が、水を除く総原料に対して５０重量％を超えないことが好ましい。

すなわち具体的には本発明は、（１）原料を混合して発酵前溶液を調製し、該発酵前溶液を加熱・煮沸し、酵素の失活と色度の調整を行った後、ビール酵母を用いて発酵する発酵アルコール飲料の製造方法において、原料の一部にビール酵母高資化性アミノ酸高含有の小麦グルテン及び／又は大豆タンパクの分解物又はその調製物を用いることにより発酵アルコール飲料の味覚・風味の増進と、発酵アルコール飲料の製造における作業性の向上とを図ることを特徴とする発酵アルコール飲料の製造方法や、（２）発酵液中のビール酵母高資化性アミノ酸総量を、４００ｍｇ／Ｌ以上に調整することを特徴とする前記（１）記載の発酵アルコール飲料の製造方法や、（３）小麦グルテン及び／又は大豆タンパクの分解物又はその調製物のうち、小麦グルテンの添加率が、水を除く総原料に対して５０重量％を超えないことを特徴とする前記（１）又は（２）記載の発酵アルコール飲料の製造方法や、（４）発酵アルコール飲料が、ビール又は雑酒であることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか記載の発酵アルコール飲料の製造方法からなる。

また本発明は、（５）前記（１）〜（４）のいずれか記載の発酵アルコール飲料の製造方法によって製造された味覚・風味の優れた発酵アルコール飲料からなる。

本発明の発酵アルコール飲料の製造方法により、ビールや発泡酒或いは「その他の雑酒」のような発酵アルコール飲料の製造において、ビール酵母高資化性アミノ酸の総量を、増量・調整し、発酵性を向上させて、ビール酵母による発酵を促進して、発酵アルコール飲料の味覚・風味を増進させ、異臭や未熟臭のない、すっきりとした味覚であり、しかもボディ感のある、味覚・風味に優れた発酵アルコール飲料を製造することができる。また、本発明の発酵アルコール飲料の製造方法は、従来、小麦粉や大豆粉の酵素分解物を用いた場合に問題となっていた、濾過不良等の製造工程上の制約を解消し、発酵アルコール飲料の製造における作業性の向上を図り、香味に優れた発酵アルコール飲料を製造工程上制約のない方法で製造することを可能とする。

本発明は、原料を混合して発酵前溶液を調製し、該発酵前溶液を加熱・煮沸し、酵素の失活と色度の調整を行った後、ビール酵母を用いて発酵するビールや発泡酒或いは「その他の雑酒」のような発酵アルコール飲料の製造方法において、原料の一部にビール酵母高資化性アミノ酸高含有蛋白原料の分解物又はその調製物を用いることにより発酵アルコール飲料の味覚・風味の増進と、発酵アルコール飲料の製造における作業性の向上とを図った発酵アルコール飲料の製造方法よりなる。本発明でビール酵母高資化性アミノ酸高含有蛋白原料として用いられる小麦グルテン及び大豆タンパクは、それ自体公知の方法で小麦或いは大豆から調製して用いるか、或いは、市販の小麦グルテン及び大豆タンパクを利用することができる。

例えば、小麦グルテンは小麦デンプンの副産物として生産されており、小麦デンプンが食料用として大量の安定した需要があることに付随して、副産物として生産される小麦グルテンは、他のタンパク素材に比べて安い価格での供給が可能となっている。また、本発明において、小麦粉より小麦グルテンを調製する場合は、例えば以下の方法により調製することができる。
１．小麦粉１００ｇに対して水を６０ｇ〜７０ｇ加える。
２．混練機で２０〜３０分練り上げる。
３．出来上がった生地は室温に１０〜３０分放置して熟成させる。
４．熟成した生地を３〜５倍量の水で洗い、ふすま・澱粉・湿グルテンに分離する。
５．湿グルテンを脱水・熱風乾燥して粉砕する。
公知の小麦グルテンの製造方法にはマーチン法やバッター法などあるが、いずれの方法でもかまわない。使用する小麦グルテンは保管や取扱いの関係から、ペースト状のものではなく、熱風乾燥した粉砕物とし、水分は６〜７重量％、粗タンパクは８０重量％以上、粗脂肪は２重量％以下、炭水化物は１０重量％前後のものが望ましい。

本発明において用いる大豆タンパクは、大豆或いは脱脂大豆から調製することができ、また、市販の大豆タンパクとして容易に入手し得るものである。世界の大豆の生産量は毎年増加を続け、２００３−４年には約２億ｔが見込まれている。主要な生産国はアメリカ次いでブラジル、アルゼンチン、中国で、近年南米諸国での増加が目立っている。わが国の大豆自給率は約３％で、大部分はアメリカ、ブラジルなどから輸入されている。大豆はタンパク質、脂質、炭水化物をそれぞれ３５重量％、２０重量％、２５重量％程含み、ビタミン類、鉄分、カルシュウムなどの無機質も多く、栄養価に優れている。脂質は良質な食用油のほかチョコレート・クリーム原料として利用され、タンパク質は栄養補助食品、かまぼこ・ハム・ソーセージなどの水畜産製品、ハンバーグ・シュウマイなどの加工食品として利用されている。

大豆や大豆粉から大豆タンパクを製造するには、例えば、大豆を脱脂した脱脂大豆を水抽出し、抽出した脱脂豆乳を酸沈して大豆タンパクカードを調製し、これを殺菌・乾燥して製造することができる。本発明において用いる大豆タンパクとしては、例えば、水分：５〜６重量％、脂質：１重量％以下、炭水化物：３〜４重量％、灰分：４〜５重量％で、タンパク質は８０重量％以上のものが望ましい成分組成の大豆タンパクの例として挙げることができる。市販の大豆タンパクの形状としては、粉状、粒状などがあるがいずれの形状でもかまわない。

本発明において用いられるビール酵母高資化性アミノ酸高含有蛋白原料の分解物は、小麦グルテンや大豆タンパクのようなビール酵母高資化性アミノ酸高含有蛋白原料をタンパク分解酵素により分解し、調製することができる。タンパク分解酵素は、市販の酵素を用いることができる。例えば、プロテアーゼＡアマノＧ、プロテアーゼＰアマノＧ、ぺプチダーゼＲ（天野エンザイム社製）など、いずれの酵素を用いても良く、またこれらの酵素を組み合わせることもできる。本発明においては、かかる小麦グルテンや大豆タンパクのようなビール酵母高資化性アミノ酸高含有蛋白原料の酵素分解物が用いられるが、該分解物を乾燥・粉末化して調製品とした調製物を用いることができる。

本発明において、味覚・風味に優れた発酵アルコール飲料を製造するための発酵液中のビール酵母高資化性アミノ酸総量は、４００ｍｇ／Ｌ以上に調整することが好ましく、より好ましくは、５００ｍｇ／Ｌ以上に調整される。また、ビール酵母高資化性アミノ酸高含有蛋白原料の分解物又はその調製物のうち、小麦グルテンの添加率が、水を除く総原料に対して５０重量％を超えないことが好ましい。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

〔小麦粉砕物と小麦グルテンのろ過性の比較〕
小麦をカッターミルで微粉砕した小麦粉砕物と小麦グルテン各々９ｇに４５℃のお湯を加え、３重量％溶液を作製する。タンパク分解酵素は、プロテアーゼＰアマノＧ（天野エンザイム社製）を用いた。タンパク分解酵素を各々０．１８ｇ（サンプル量に対して２重量％相当）添加し、４５℃で３時間攪拌する。その後９０℃、１０分オートクレーブ処理して酵素を失活させ、２０℃まで氷冷した後、ろ紙でろ過する。結果を表２に示す。小麦粉砕物はろ過が著しく遅く、長時間を要したため途中で作業を中断した。これに比べ小麦グルテンはタンパク分解酵素による処理で、ろ過の問題はまったく生じなかった。すなわち、本実施例により、小麦グルテンは小麦とは異なり、ビール・発泡酒製造工程中のろ過不良を生じないことが明らかとなった。

〔小麦グルテン・大豆タンパク抽出液の分析〕
小麦グルテン及び大豆タンパク、各々３ｇにサンプル量の１００倍量のお湯（約８０℃）を加えて、１重量％の溶液を作製し、攪拌・溶解して不溶物があれば、ろ紙でろ過する。その後９５℃・９０分オートクレーブにより煮沸処理し、得られたものを抽出液とする。得られた抽出液の全窒素含量・α−アミノ態窒素含量を表３に示した。比較のため同様の方法で処理したコーンタンパクの一種であるグルーテンミールの値を示した。抽出液作製の際には攪拌したが、溶解しないものがかなり残った。小麦グルテンやグルーテンミール及び大豆タンパクを、ただ溶解しただけでは十分な窒素やアミノ酸が得られないことが明らかとなった。

〔小麦グルテン・大豆タンパクの酵素による分解〕
小麦グルテン及び大豆タンパク、各々９ｇを４５℃のお湯３００ｃｃに溶解し、タンパク分解酵素を１．８ｇ（サンプル量に対し２重量％）添加して３時間攪拌する。その後９０℃・１０分オートクレーブ処理して酵素を失活させ、２０℃まで氷冷した後、ろ紙でろ過する。得られた酵素分解液の全窒素含量・α−アミノ態窒素含量を表４に示した。タンパク分解酵素は、プロテアーゼＰアマノＧ（天野エンザイム社製）を用いた。比較のため同様の方法で処理したグルーテンミールの値を示した。小麦グルテン及び大豆タンパクを酵素分解する事によって全窒素、アミノ酸類が溶出し、その含量はグルーテンミールを大幅に上回った。すなわち、本実施例と実施例２の結果から、小麦グルテン及び大豆タンパクは単に煮沸抽出しただけでは分解されなく、タンパク分解酵素で処理する事によって、酵母の生育に必要な窒素が溶出され、発酵アルコール飲料の窒素原料としての利用が可能性となることが明らかと成った。

〔発酵試験〕
大豆タンパクについてはビール用アルコール飲料への利用などの報告があるが、小麦グルテンについてはこれらの情報がほとんどない。小麦グルテンのアルコール飲料への利用の可能性を探るため、発泡酒麦汁に小麦グルテン分解液を添加して、その効果を調査した。

〔発酵液の調製〕
（１）麦芽２５重量％、搗精大麦及び澱粉質原料（米等）３５重量％を粉砕して混合し、５０℃〜１２０℃の温度範囲で糖化した「もろみ」のろ液。
（２）液糖４０重量％。
（３）（１）、（２）を混合しこれにホップを添加して煮沸し、ろ過などにより固形物を取り除き、ろ液を冷却して糖化液とする。
（４）一方、小麦グルテン３５ｇとタンパク分解酵素０．７ｇ（小麦グルテン２重量％相当）を４５℃・２リットルのお湯に溶かし、１．７５重量％の小麦グルテン溶解液を作製して３時間攪拌する。その後９０℃・１０分オートクレーブ処理して酵素を失活させ、２０℃まで氷冷した後、ろ紙ろ過したろ液をグルテン分解液とする。タンパク分解酵素は、プロテアーゼＰアマノＧ（天野エンザイム社製）を用いた。
（５）コントロールとして（３）の糖化液１００重量％、試験区として糖化液８０重量％＋グルテン分解液２０重量％、糖化液８０重量％＋水２０重量％の溶液を作製し、それぞれにビール酵母を添加して、５℃〜１４℃で発酵させる。

〔発酵前溶液・発酵液の分析〕
発酵前溶液については糖度・ｐＨ・全窒素含量・α−アミノ態窒素含量を、発酵液についてはｐＨ・全窒素含量と消費量およびα−アミノ態窒素含量と消費量を表５に、発酵経過を図１に、試飲結果を表６に示した。発酵前溶液は小麦グルテン分解液及び水の添加によって糖度が低下する。ｐＨは殆ど変化しない。全窒素・α−アミノ態窒素は、水添加では添加量（２０重量％）に応じて減少したが、小麦グルテン分解液添加では大幅に上昇した。表５に示されるように、発酵液は小麦グルテン分解液添加でｐＨがコントロールよりやや高くなった。全窒素・α−アミノ態窒素の含量・消費量は、水添加では発酵前溶液と同様、添加量に応じてコントロールに比べ約２０重量％減少した。小麦グルテン分解液添加ではコントロールに比べ、含量で２〜３倍、消費量は１．６〜１．７倍となった。

図１の糖度の変化に示されるように、コントロールと水添加は発酵前溶液の濃度の差がついたまま発酵が経過した。小麦グルテン分解液添加はコントロール、水添加に比べて糖切れ速度が早い。

この実施例で調製した発酵液について、社内新商品開発パネル６名による試飲結果を表６に示した。小麦グルテン分解液を添加することによって、発泡酒特有の異臭、未熟臭が消え、スッキリして飲み易い発酵液となるという評価結果を得た。

実施例４から、小麦グルテン分解液を発泡酒麦汁に添加することによって、酵母が利用できる窒素量が増加し発泡酒麦汁の発酵が促進されることがわかった。得られた発酵液は発泡酒特有の異臭、未熟臭が消え、スッキリして飲み易い発酵液となることから、小麦グルテン分解液の添加は発酵に好ましい効果を与えることが明らかとなった。

〔小麦グルテン・大豆タンパクの発酵前溶液・発酵液の分析〕
「小麦グルテン５０重量％＋大豆タンパク５０重量％」「大豆タンパク１００重量％」を其々タンパク分解酵素で分解した溶液を、ビール酵母で発酵させた。タンパク分解酵素は、プロテアーゼＰアマノＧ（天野エンザイム社製）を用いた。

〔発酵液の作製〕
本発明において、発酵させる発酵前溶液は次の通りである。
（１）α−アミノ態窒素含量が酵母の発酵に十分と思われる約１２０mg/ｌとなるよう、既測定値から、小麦グルテン２．９ｇ＋大豆タンパク２．４ｇ、大豆タンパク４．８ｇとタンパク分解酵素（サンプル量に対し２重量％）を４５℃・２００mlのお湯に加え３時間攪拌する。その後９０℃・１０分オートクレーブ処理して酵素を失活させ、２０℃まで氷冷した後、ろ紙ろ過した液。
（２）液糖。
発酵手順は次の通りである。
〔１〕上記（１）・（２）を混合し、これにホップを添加して煮沸する。
〔２〕ろ過などにより、固形物を除く。
〔３〕ろ液を冷却する。
〔４〕ビール酵母を添加する。
〔５〕５℃〜１４℃で発酵させる。

〔発酵前溶液、発酵液の分析〕
発酵前溶液については糖度・ｐＨ・全窒素含量とα−アミノ態窒素含量を、発酵液についてはｐＨ・全窒素含量と消費量・α−アミノ態窒素含量と消費量を分析し、その結果を表７に示した。

表７に示されるように、発酵前溶液の糖度・ｐＨ・全窒素・α−アミノ態窒素含量に大差はなく、発酵前の条件はほぼ同様であった。発酵液の全窒素含量は、消費量は両試験区ともほぼ同程度であった。α−アミノ態窒素については、小麦グルテン＋大豆タンパクで含量が少なかったが、これは酵母に消費された量が多いことを示している。

この実施例で調製した発酵液について、社内新商品開発パネル６名による試飲結果を表８に示した。結果、大豆タンパクは軽い香味が特徴であるが、小麦グルテンを大豆タンパクと混ぜて発酵させることによって、大豆タンパク単独の場合の軽い香味からボディ感のある、ビールらしい味に改善することができたことの評価結果を得た。

この実施例５の結果から以下のことが明らかとなった。
（１）大豆タンパクは糖の切れが良く、良好な発酵で、発酵液に異臭は感じられず、発酵液はスッキリした味わいとなった。しかし、香味は平板でややボディ感が不足する。
（２）小麦グルテンと大豆タンパクを混合して分解したものは、酵母による窒素及びα−アミノ態窒素の消費量が多く、問題ないレベルで発酵した。また、発酵液はボディ感があり、醸造酒らしいものとなった。
（３）上記のことから以下のように考察される：すなわち、小麦グルテンと大豆タンパクを混合したものは、発酵に問題はなく、分析値及び香味の良好な発酵液製造が可能である。

〔２ｋｌ醸造試験〕
規模を大きくした場合の香味評価とより詳細な分析を行うため、「小麦グルテン５０重量％＋大豆タンパク５０重量％」「大豆タンパク１００重量％」を窒素源として２系列・２ｋｌのプラントで試験醸造した。

〔発酵液の調製〕
（１）糖化釜に湯を張り、１系列には小麦グルテン５ｋｇ＋大豆タンパク５ｋｇを、もう１系列には大豆タンパク１０ｋｇを投入する。
（２）それぞれの糖化釜にタンパク分解酵素を２４０ｇ（上記原料の２．４重量％）投入し、１８０分攪拌する。タンパク分解酵素は、プロテアーゼＰアマノＧ（天野エンザイム社製）を用いた。
（３）麦汁煮沸釜に７８℃の湯を張り、上記（２）を移し、それぞれの系に液糖３８０ｋｇを溶解する。
（４）色付けのため、カラメル麦芽を小麦グルテン＋大豆タンパクの試験区に９ｋｇ、大豆タンパクの区に８ｋｇ加える。
（５）ホップのα酸は各々３４ｍｇ／ｌ、２８ｍｇ／ｌとなるよう添加した。
（６）ろ過などにより固形物を除き、ろ液を冷却する
（７）０．８５重量％となるよう酵母を添加する
（８）５℃〜１４℃で発酵させる

発酵前溶液および製品の主要成分のアミノ酸含量を表９（発酵前溶液、製品のアミノ酸含量）に示した。

この実施例で製造した製品（発酵液）について、社内新商品開発パネル６名により試飲を行なった結果を表１０に示した。

なお、酵母により利用される麦汁中のアミノ酸はその使用される順序によって、次のように分類されている。（Jones & Pierce, 1964）
グループＡ（又はグループＩ）：発酵が始まって直ぐに使用されるアミノ酸［アスパラギン、アスパラギン酸、アルギニン、グルタミン、グルタミン酸、スレオニン、セリン、リジン］。
グループＢ（又はグループII：発酵期間全体にわたって使用されるアミノ酸［イソロイシン、バリン、ヒスチジン、メチオニン、ロイシン］。
グループＣ（又はグループIII）：グループＡが大部分使用された後に使用されるアミノ酸［アラニン、アンモニア、グリシン、チロシン、トリプトファン、フェニルアラニン］。
グループＤ（又はグループIV）：ほとんど使用されないアミノ酸［プロリン］。
グループＡに分類されるアミノ酸（酵母高資化性アミノ酸）は、上面発酵酵母・下面発酵酵母のいずれにも、直ぐに使用されることから、酵母の発酵にとって最も重要とみなされている。

実施例６の結果から以下のことが明らかとなった。
（１）アミノ酸の組成は大豆タンパクではアスパラギン（グループＡ、以下“グループ”を除いて記す）、ロイシン（Ｂ）、フェニルアラニン（Ｃ）、リジン（Ａ）アルギニン（Ａ）の比率が高く、小麦グルテン＋大豆タンパクではグルタミン（Ａ）、ロイシン（Ｂ）、アルギニン（Ａ）、フェニルアラニン（Ｃ）の比率が高く、これらのタンパクにおいては、表９のＡ〜Ｄのアミノ酸のそれぞれの合計の欄に示されるように、小麦グルテン＋大豆タンパクでＡに分類されるアミノ酸の総量・比率が多くなっている。
（２）試飲結果は実験室と同様の傾向を示した。すなわち大豆タンパクだけでは平板なすっきりした香味になるのに対して、小麦グルテンと大豆タンパクを混合することによって、よりビールに近い香味に改善できる。
（３）以上のことから、次のように考察される：すなわち、１）小麦グルテンと大豆タンパク混合液は、大豆タンパク単独使用に比べて、良好な香味を付与するが、このことは発酵前溶液のアミノ酸総量、特に酵母の発酵にとって重要な酵母高資化性アミノ酸（グループＡ）のアミノ酸比率を高めるためであると考察される。２）小麦グルテンは、グループＡのアミノ酸比率を高め、酵母の発酵の促進により、製品の香味を改善する。なお、香味バランス上、水を除く総原料に対して、５０重量％以下とすることが望ましい。

本発明の実施例において、発泡酒の原料の一部に小麦グルテンを用いた場合の酵母発酵液中の糖度の変化を示す図である。

Claims (5)

1. 原料を混合して発酵前溶液を調製し、該発酵前溶液を加熱・煮沸し、酵素の失活と色度の調整を行った後、ビール酵母を用いて発酵する発酵アルコール飲料の製造方法において、原料の一部にビール酵母高資化性アミノ酸高含有の小麦グルテン及び／又は大豆タンパクの分解物又はその調製物を用いることにより発酵アルコール飲料の味覚・風味の増進と、発酵アルコール飲料の製造における作業性の向上とを図ることを特徴とする発酵アルコール飲料の製造方法。
2. 発酵液中のビール酵母高資化性アミノ酸総量を、４００ｍｇ／Ｌ以上に調整することを特徴とする請求項１記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
3. 小麦グルテン及び／又は大豆タンパクの分解物又はその調製物のうち、小麦グルテンの添加率が、水を除く総原料に対して５０重量％を超えないことを特徴とする請求項１又は２記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
4. 発酵アルコール飲料が、ビール又は雑酒であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれか記載の発酵アルコール飲料の製造方法によって製造された味覚・風味の優れた発酵アルコール飲料。