RU2002104487A

RU2002104487A - Взбитые замороженные продукты

Info

Publication number: RU2002104487A
Application number: RU2002104487/13A
Authority: RU
Inventors: Мадансинх Н. ВАГХЕЛА; Тавфик Юсеф ШАРКАСИ; Бьёрн Ф. ГРОХ
Original assignee: Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Priority date: 1999-07-21
Filing date: 2000-07-03
Publication date: 2003-09-20

Claims

1. Способ получения взбитых замороженных продуктов, включающий стадии приготовления смеси для изготовления взбитого замороженного продукта, добавления эмульгирующей смеси, содержащей, по меньшей мере, один эмульгатор, обеспечивающий образование и стабилизацию альфа-кристаллов жира, взбивания смеси до уровня взбитости от 5 до 250% и замораживания взбитой смеси с получением взбитого замороженного продукта.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь для изготовления взбитого замороженного продукта представляет собой смесь для приготовления сливочного мороженого, фруктового мороженого, замороженного сока, замороженного йогурта, шербета, для молочного мороженого или их смесей.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что эмульгирующая смесь содержит, по крайней мере, один эмульгатор, обеспечивающий образование и стабилизацию альфа-кристаллов жира, в количестве от 0,01 до 3% от веса смеси.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора используют, по крайней мере, одно из следующих соединений: моностеарат пропиленгликоля, тристеарат сорбитана, лактилированные моноглицериды, ацетилированные моноглицериды или ненасыщенные моноглицериды.

5. Способ по п.3, отличающийся тем, что эмульгирующая смесь представляет собой смесь моностеарата пропиленгликоля, тристеарата сорбитана и ненасыщенных моноглицеридов.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь ингредиентов готовят путем смешивания ингредиентов с усилием сдвига для их диспрегирования и растворения до образования гомогенной массы с последующим гомогенизированием этой массы и пастеризацией гомогенизированной массы.

7. Способ по п.6, отличающийся тем, что стадию гомогенизации осуществляют в двуступенчатом гомогенизаторе при давлении на первой стадии от 70 до 250 бар и от 0 до 50 бар - на второй стадии.

8. Способ по п.6, отличающийся тем, что способ дополнительно включает выдерживание смеси после пастеризации при температуре от 0 до 6°С в течение от 1 до 24 ч.

9. Способ по п.1, который дополнительно включает внесение красителя или ароматизатора в смесь перед взбиванием в миксере при температуре от 0 до 12°С до достижения желаемого уровня взбитости.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что взбитый замороженный продукт представляет собой фруктовое мороженое с уровнем взбитости от 5 до 100%.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что взбитый замороженный продукт представляет собой сливочное мороженое с уровнем взбитости от 20 до 250%.

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что стадию взбивания осуществляют путем пропускания смеси через обычный фризер при температуре от -4 до -7°С.

13. Способ по п.1, отличающийся тем, что стадию взбивания осуществляют с помощью обычного миксера со скоростью от 10 до 1000 л/ч.

14. Способ по п.1, отличающийся тем, что из взбитой смеси формируют отдельные порционные изделия, которые затем покрывают глазурью или другой оболочкой, не являющейся глазурью.

15. Способ по п. 14, отличающийся тем, что он дополнительно включает введение включений в глазурь или оболочку, не являющуюся глазурью.

16. Взбитое замороженное сливочное мороженое, включающее смесь ингредиентов для изготовления взбитого замороженного сливочного мороженого, и, по крайней мере, один эмульгатор, обеспечивающий образование и стабилизацию альфа-кристаллов жира, с уровнем взбитости от 20 до 250%, равномерно распределенными маленькими ячейками, заполненными воздухом со средним размером менее 50 микрон, кристаллами льда, однородной консистенцией и устойчивостью к тепловому шоку.

17. Взбитое замороженное сливочное мороженое по п.16, отличающееся тем, что мелкие воздушные ячейки имеют средний размер от 15 до 40 микрон.

18. Взбитое замороженное сливочное мороженое по п.16, отличающееся тем, что размер кристаллов льда составляет менее 30 микрон.

19. Взбитое замороженное сливочное мороженое по п.16, отличающееся тем, что изменение объема продукта после теплового шока составляет менее 5% объема.

20. Взбитое замороженное фруктовое мороженое, включающее смесь ингредиентов для изготовления взбитого замороженного фруктового мороженого, и, по меньшей мере, один эмульгатор, обеспечивающий образование и стабилизацию альфа-кристаллов жира, с уровнем взбитости от 5 до 100%, равномерно распределенными маленькими воздушными ячейками со средним размером менее 50 микрон, однородной консистенцией и устойчивостью к тепловому шоку.

21. Взбитое замороженное фруктовое мороженое по п.20, отличающееся тем, что маленькие воздушные ячейки имеют средний размер от 15 до 40 микрон.

22. Взбитое замороженное фруктовое мороженое по п.20, отличающееся тем, что размер кристаллов льда составляет менее 30 микрон.

23. Взбитое замороженное фруктовое мороженое по п.20, отличающееся тем, что изменение объема продукта после теплового шока составляет менее 5% объема.