JP5021650B2 - 低減されたクリーミング性を有する気泡含有製品 - Google Patents

低減されたクリーミング性を有する気泡含有製品 Download PDF

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Description

本発明は、低減されたクリーミング性を示すハイドロフォビンを含む組成物、例えば、食品に関する。
広範な食品が、空気、窒素、二酸化炭素、又は一酸化窒素のようなガスが導入され、含有している。典型的には、食品の泡沫は、凍結されるか（例えば、アイスクリーム）又は食品の連続相がゲル化（例えば、ムース）されていない限り、数日間を超える期間では不安定である（すなわち、泡が成長し、泡沫が壊れる）。
現在、必要な場合にある程度攪拌すると流動する、数週間の保存期間に亘って泡が安定である気泡含有製品を調製することは困難である。考慮する必要がある２つの観点：（ａ）数週間に渡る泡の安定性；（ｂ）２つの相の間の浮力の差による表面への気泡の上昇（クリーミングと称される）の防止が存在する。クリーミングは、製品の低レベルの外観及び性能の損失を生じさせ得る。例えば、泡沫がクリーミングする場合には、泡がより不安定になり、空気が損失し得る。更に、「相が分離した」製品は、消費者にとってより魅力的ではないようである。
理想的には、その様な気泡含有製品は、成長及びクリーミングに対して、泡が安定な状態のままである泡沫を含有し、更には比較的少ない攪拌（例えば、振盪、かきまぜること、又は吸引）の適用によって前記製品が流動する。
気泡含有製品の品質を悪化する多数のメカニズムが存在する。不均化及び凝集は、泡の成長を生じさせ、製品の品質、例えば質感及び外見を変化させる。（気泡の浮力による）クリーミングは、下部における泡の減少及び上面に近接した泡の大部分を生じさせる容器内の垂直相分離を生じさせる。クリーミングが望ましい気泡含有食品が存在する。例えば、ビールの表面の泡沫である。しかしながら、数分又は数時間を超える泡沫の寿命を必要とする気泡含有製品（例えば、保存期間を必要とするもの）については、クリーミングは望ましくない外観を生じさせる。クリーミングは、泡沫における泡のより近接した充填による空気の損失が生じる可能性もあり、それから泡沫の破壊が生じ得る。
Ｉｃｅ Ｃｒｅａｍ， ４ｔｈ Ｅｄｉｔｉｏｎ， Ａｒｂｕｃｋｌｅ (１９８６)， Ｖａｎ Ｎｏｓｔｒａｎｄ Ｒｅｉｎｈｏｌｄ Ｃｏｍｐａｎｙ， Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ， ＮＹ
クリーミングが防止され、且つ、泡沫内の泡が長期間（１週から少なくとも３週以上の冷蔵）に亘って安定な状態である製品を設計するために、２つの必須条件が存在する。連続相は、見かけの降伏応力又は浮力による泡の上昇を防止する粘弾性を有する事を必要とする。泡沫内の泡は、製品寿命全体に亘って不均化及び凝集に対して安定でなければならない。
本出願人の同時係属中の出願であるＷＯ ０６／０１０４２５では、ハイドロフォビンと称される真菌タンパク質が、不均化及び凝集に対する完璧な安定性を有する泡沫の製造を可能にすることを見出した。ハイドロフォビンは、表面活性性質により泡沫に優れた安定性を提供することが本発明者によって発見された気泡を含有させるための薬剤である。ハイドロフォビンは、気泡表面に対して高度な粘弾性を与える様でもある。これによって、不均化及び凝集に対して良好な安定性が生じる。
本発明者は、連続相に見かけの降伏応力を与える安定剤と組み合わせてハイドロフォビンを使用すると、冷蔵温度で保存した際に３週間を超えてクリーミングに対して良好な安定性をも示す気泡含有製品を生じさせることを見出した。対照的に、ハイロドフォビンの代わりに、カゼイン酸ナトリウムのような他の表面活性剤と安定剤との組み合わせは、安定な泡沫を生じさせなかった。
表面活性を有する気泡を含有させるための薬剤としてハイドロフォビン使用して製造した泡沫におけるクリーミング速度を遅くするために、粘度又は降伏応力を有する連続相が設計される必要がある。粘度は、たとえ非常に高い粘度が生じる場合であっても（ストークスの法則によって）クリーミング速度を遅くするに過ぎない。しかしながら、降伏応力を有する連続相の使用は、クリーミングを防止するが、比較的少しの攪拌によって、製品が薄く剪断され流動するという状況を生じさせ得る。
したがって、本発明は、１０ｓ−１の剪断速度で測定すると０．０１から２０００Ｐａ ｓの連続相の粘度及び少なくとも４Ｐａの連続相の見かけの降伏応力を有する、ハイドロフォビン及び降伏応力剤を含む、流動性気泡含有組成物を提供する。
１つの実施態様では、前記ハイドロフォビンは実質的に単離された形態である。
好ましくは、前記ハイドロフォオビンは、少なくとも０．００１重量％、更に好ましくは少なくとも０．０１重量％の量で存在する。
好ましくは、前記ハイドロフォビンはクラスＩＩハイドロフォビンである。
好ましい実施態様では、前記降伏応力剤はポリサッカリドであり、更に好ましくは、細菌のポリサッカリドであり、例えば、キサンタン及び／又はゲランである。
１つの実施態様では、前記気泡含有組成物は増粘剤を含む。
好ましい実施態様では、前記気泡含有組成物は注ぐことが可能である。
好ましくは、前記気泡含有組成物は、冷蔵食品のような気泡含有食品である。
他の態様では、本発明は、流動性気泡含有組成物におけるクリーミングを阻害するための降伏応力剤及びハイドロフォビンの使用を提供する。
関連する態様では、本発明は、組成物に気泡を含有させる前及び／又はその間に、ハイドロフォビン及び降伏応力剤を組成物に添加する工程を含む、気泡含有組成物におけるクリーミングを阻害する方法を提供する。
他に規定しない限り、本明細書で使用する全ての技術用語及び科学用語は、（冷蔵菓子／冷凍菓子の製造、化学、及びバイオテクノロジーの分野における）当業者によって通常理解されるものと同一の意味を有する。冷蔵／冷凍菓子の製造において使用される各種の用語及び技術の定義及び説明は、Ｉｃｅ Ｃｒｅａｍ， ４ｔｈ Ｅｄｉｔｉｏｎ， Ａｒｂｕｃｋｌｅ (１９８６)， Ｖａｎ Ｎｏｓｔｒａｎｄ Ｒｅｉｎｈｏｌｄ Ｃｏｍｐａｎｙ， Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ， ＮＹにおいて認められる。分子生物学及び生化学的な方法について使用される標準的な技術は、Ｓａｍｂｒｏｏｋ ｅｔ ａｌ．， Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ Ｃｌｏｎｉｎｇ: Ａ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ Ｍａｎｕａｌ， ３ｒｄ ｅｄ． (２００１) Ｃｏｌｄ Ｓｐｒｉｎｇ Ｈａｒｂｏｒ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ Ｐｒｅｓｓ， Ｃｏｌｄ Ｓｐｒｉｎｇ Ｈａｒｂｏｒ， Ｎ．Ｙ．及びＡｕｓｕｂｅｌ ｅｔ ａｌ．，Ｓｈｏｒｔ Ｐｒｏｔｏｃｏｌｓ ｉｎ Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ Ｂｉｏｌｏｇｙ (１９９９) ４ｔｈ Ｅｄ， Ｊｏｈｎ Ｗｉｌｅｙ & Ｓｏｎｓ， Ｉｎｃ．並びにＭｏｌｅｃｕｌａｒ ＢｉｏｌｏｇｙにおいてＣｕｒｒｅｎｔ Ｐｒｏｔｏｃｏｌｓと題されている完全版において認められる。
ハイドロフォビン
ハイドロフォビンは、疎水性／親水性界面で自己アセンブリーでき、以下の保存配列：
Ｘｎ−Ｃ−Ｘ５−９−Ｃ−Ｃ−Ｘ１１−３９−Ｃ−Ｘ８−２３−Ｃ−Ｘ５−９−Ｃ−Ｃ−Ｘ６−１８−Ｃ−Ｘｍ（配列番号１)
［式中、Ｘはいずれかのアミノ酸を表し、ｎ及びｍは独立に整数を表す］
を 有する周知の種類のタンパク質である(Ｗｅｓｓｅｌｓ， １９９７， Ａｄｖ． Ｍｉｃｒｏｂ． Ｐｈｙｓｉｏ． ３８: １‐４５; Ｗｏｓｔｅｎ， ２００１， Ａｎｎｕ Ｒｅｖ． Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ． ５５: ６２５‐６４６)。典型的にハイドロフォビンは、１２５アミノ酸までの長さを有する。保存配列中のシステイン残基（Ｃ）は、ジスルフィド架橋の一部を形成する。本発明の内容では、用語「ハイドロフォビン」は、以下の配列：
Ｘｎ−Ｃ−Ｘ１−５０−Ｃ−Ｘ０−５−Ｃ−Ｘ１−１００−Ｃ−Ｘ１−１００−Ｃ−Ｘ１−５０−Ｃ−Ｘ０−５−Ｃ−Ｘ１−５０−Ｃ−Ｘｍ（配列番号２)
を含むタンパク質のようなタンパク質フィルムを生ずる疎水性／親水性界面で自己アセンブリーの特徴を未だ示す、機能的に同等なタンパク質、またはタンパク質フィルムを生ずる疎水性／親水性界面で自己アセンブリーの特徴を未だ示すその一部を含むように、より広い意味を有する。本発明の定義によれば、自己アセンブリーは、テフロン（登録商標）にタンパク質を吸着させ、二次構造（一般的にα−ヘリックス）の存在を確立するための円２色性を使用することによって検出できる(Ｄｅ Ｖｏｃｈｔ等, １９９８， Ｂｉｏｐｈｙｓ． Ｊ． ７４: ２０５９‐６８)。
フィルムの形成は、タンパク質溶液中でテフロン（登録商標）シートをインキュベートし、引き続き水またはバッファーで少なくとも３回洗浄することによって 確立できる(Ｗｏｓｔｅｎ等, １９９４， Ｅｍｂｏ． Ｊ． １３: ５８４８‐５４)。タンパク質フィルムは、蛍光マーカーでのラベリングのようないずれの適切な方法によって、または当該技術分野で十分に確立されている蛍光抗体の使用によって視覚化できる。ｍ及びｎは典型的に、０から２０００の範囲の値を有するが、とりわけｍ及びｎは全部で１００または２００未満である。本発明の内容におけるハイドロフォビンの定義は、ハイドロフォビンと別のポリペプチドとの融合タンパク質、並びにハイドロフォビンとポリサッカリドのような他の分子との接合物を含む。
今日までに同定されたハイドロフォビンは一般的に、クラスＩまたはクラスＩＩのいずれかとして分類されている。両者のタイプは、両親媒性フィルム内に疎水性界面で自己アセンブリーする分泌タンパク質として真菌で同定されている。クラスＩハイドロフォビンの会合物は比較的疎水性である一方、クラスＩＩハイドロフォビンの会合物は各種の溶媒中に容易に溶解する。
ハイドロフォビン様タンパク質は、Ａｃｔｉｎｏｍｙｃｅｔｅ種及びＳｔｅｐｔｏｍｙｃｅｓ種のような繊維状細菌で同定されている（ＷＯ ０１／７４８６４）。これらの細菌タンパク質は、真菌ハイドロフォビンと比較して、二つのみのシステイン残基を有しているため一つのみのジスルフィド架橋を形成する。そのようなタンパク質は、配列番号１及び２に示されたコンセンサス配列を有するハイドロフォビンの機能的な同等物の例であり、本発明の範囲内に存在する。
ハイドロフォビンは、いずれかの適切な方法により、繊維状真菌のような天然の供給源からの抽出によって得ることができる。例えばハイドロフォビンは、増殖培地内にハイドロフォビンを分泌する繊維状真菌の培養によって、または６０％エタノールでの真菌菌糸体からの抽出によって得ることができる。ハイドロフォビンを天然に分泌する宿主生物からハイドロフォビンを単離することが特に好ましい。好ましい宿主は、線菌綱（例えばＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ）、担子菌綱、 及び子嚢菌綱である。特に好ましい宿主は、クリパリンと称されるハイドロフォビンを分泌するＣｒｙｐｈｏｎｅｃｔｒｉａ ｐａｒａｓｔｉｃａのような食品グレードの生物である(ＭａｃＣａｂｅ及びＶａｎ Ａｌｆｅｎ， １９９９， Ａｐｐ． Ｅｎｖｉｒｏｎ． Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ ６５: ５４３１‐５４３５)。
別法として、ハイドロフォビンは組換え法の使用によって得ることができる。例えば典型的に微生物である宿主細胞を、ハイドロフォビンを発現するように修飾してもよく、次いでハイドロフォビンを単離し、本発明に従って使用できる。宿主細胞内にハイドロフォビンをコードする核酸構築物を導入するための方法は、当該技術分野で周知である。ハイドロフォビンをコードする３４を超える遺伝子が、１６の真菌種についてクローン化されている（例えばＡｇａｒｉｃｕｓ ｂｉｓｐｏｒｕｓで同定されたハイドロフォビンの配列を与えるＷＯ ９６／４１８８２；及びＷｏｓｔｅｎ， ２００１， Ａｎｎｕ Ｒｅｖ. Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ． ５５: ６２５‐６４６を参照）。組換え法はまた、ハイドロフォビン配列を修飾するために、または所望の特性／改良された特性を有する新規なハイドロフォビンを合成するためにも使用できる。
典型的に、適切な宿主細胞または生物は、所望のハイドロフォビンをコードする核酸構築物によって形質転換される。前記ポリペプチドをコードするヌクレオチド配列を、転写及び翻訳のための必要なエレメントをコードする適切な発現ベクターに、適切な条件下（例えば正しい配向及び正しいリーディングフレームで、適切な標的化配列及び発現配列と共に）で発現するような態様で挿入できる。これらの発現ベクターを構築するのに必要な方法は当業者に周知である。
数多くの発現系が、ポリペプチドコード配列を発現するために使用されて良い。これらは適切な発現ベクターで形質転換された細菌、真菌（酵母を含む）、昆虫細胞系、植物培養細胞系、植物体全体を含むが、これらに制限されない。好ましい宿主は、食品グレードと考慮される−「一般的に安全と考慮される（ＧＲＡＳ）」−ものである。
適切な真菌種は、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｐｉｃｈｉａ属、Ｈａｎｓｅｎｕｌａ属、Ｃａｎｄｉｄａ属、 Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属等のような（これらに制限されない）酵母、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ属、Ｍｕｃｏｒ 属、Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ属、Ｆｕｓａｒｉｕｍ属等のような（これらに制限されない）糸状菌種を含む。
ハイドロフォビンをコードする配列は、天然で同定されるハイドロフォビンに対してアミノ酸レベルで好ましくは少なくとも８０％同一、より好ましくは少なくとも９５％または１００％同一である。しかしながら当業者は、ハイドロフォビンの生物学的活性を減少しない保存的置換または他のアミノ酸変化を導入しても良い。本発明の目的のため、天然に存在するハイドロフォビンに対して高レベルの同一性を有するこれらのハイドロフォビンは、用語「ハイドロフォビン」の範囲内に存在する。
ハイドロフォビンは、例えばＷＯ ０１／５７０７６に記載された方法によって、培養培地または細胞抽出物から精製でき、当該文献は、ハイドロフォビン含有溶液に存在するハイドロフォビンを 表面に吸着させ、Ｔｗｅｅｎ 20のような界面活性剤と表面を接触させ、表面からハイドロフォビンを溶出することを含む。Ｃｏｌｌｅｎ等, ２００２, Ｂｉｏｃｈｅｍ Ｂｉｏｐｈｙｓ Ａｃｔａ． １５６９: １３９−５０; Ｃａｌｏｎｊｅ等, ２００２， Ｃａｎ． Ｊ． Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ． ４８: １０３０‐４; Ａｓｋｏｌｉｎ等， ２００１， Ａｐｐｌ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ． ５７: １２４‐３０;及びＤｅ Ｖｒｉｅｓ等, １９９９， Ｅｕｒ Ｊ Ｂｉｏｃｈｅｍ． ２６２: ３７７−８５参照。
流動性の気泡含有組成物及び製品
本明細書において互換的に使用される用語「流動性組成物」又は「流動性製品」によって、固体又は凝固した組成物とは対照的に、比較的少ない攪拌（例えば、振盪、かきまぜること、又は吸引）の後に流動する組成物を意味する。流動性組成物は、注ぐことが可能な組成物及び半固体の組成物を含む。組成物又は製品の流動性を考慮する温度は、製品が通常提供される温度である。例えば、冷蔵製品の流動性は、典型的に５℃で測定されるが、環境温度の製品の流動性は室温（２０℃）で典型的に測定される。氷を含有する製品の流動性は、典型的には−１０℃で測定される。一般的には、測定は１ａｔｍの気圧で実施する。
用語「気泡含有」は、例えば機械的な手段によって、ガスが意図的に製品に含まれていることを意味する。前記ガスは、任意のガスであって良いが、好ましくは、特に食品の場合には、食品グレードのガス、例えば、空気、窒素、又は二酸化炭素である。気泡含有の程度は、典型的には、「超過量」の観点から定義される。本発明では、超過量％は、
（（最終的な気泡含有製品の容量−混合物の容量）／混合物の容量）×１００
として容量について規定される。
製品中に存在する超過量は、所望の製品特性に依存して変化するであろう。例えば、ムースのような菓子における超過量のレベルは、２００から２５０％もの高さであって良い。ある冷蔵製品、環境温度の製品、及び熱い製品における超過量のレベルはより低いが、一般的には１０％を超え、典型的には、ミルクセーキにおける超過量のレベルは、１０から４０％である。
好ましくは、超過量のレベルは少なくとも１０％、好ましくは少なくとも２５又は５０％である。好ましくは、超過量のレベルは、４００％未満、より好ましくは３００又は２００％未満である。
好ましくは、前記泡沫は実質的には均質である。
好ましくは、本発明の気泡含有組成物は、少なくとも３週間の期間、より好ましくは少なくとも一ヶ月の期間に亘って、本来の空気相の容量の少なくとも５０％、より好ましくは７５％を保持するであろう（典型的には、冷蔵温度（５℃）で保存した後に測定される）。
好ましくは、前記組成物の平均の泡の直径は、３週間の期間に亘って、ｔ＝０の時点で最初に調製された際の平均径から変化しないであろう（典型的には、冷蔵温度（５℃）で保存した後に調製される）。好ましくは、相対的な平均の泡の直径（ｄｒ）は、三週間の期間に亘って、２．５倍未満、より好ましくは２倍未満で変化するであろう。ｔの時点における相対的な泡の直径（ｄｒ）は、等式：
ｄｒ＝ｄｔ／ｄ０
［式中、ｄ０は調製直後、つまりｔ＝０の平均径であり、ｄｔはｔの時点における平均の泡の直径である］
によって実施例において測定されるようなものである。
泡のサイズ及び泡沫の容量の変化を測定する適切な方法は、光散乱の技術を使用することによるものである。Ｔｕｒｂｉｓｃａｎ ＴＬａｂ測定システム（Ｆｏｒｍｕｌａｃｔｉｏｎ, Ｆｒａｎｃｅ）が従来から使用されており、関心がある気泡含有試料からの透過光及び後方散乱光の双方を分析する。
分析しようとする泡沫は、シリンダー状の試料セル内に含有させる（例えば、２５ｍｍの直径を有し、２０ｍｌの泡沫で満たす）。λ＝８８０ｎｍの波長の光源を使用して、入射光を提供し、２つの光学センサーが、試料を通過した光（入射光から１８０°）及び試料からの後方散乱光（入射光から４５°）を受け取る。スキャニングモードでは、光学センサーが管の高さをスキャンして、試料の高さ及び時間に応じた透過光及び後方散乱光のデータの双方を得る。したがって、移動現象（例えば、クリーミング）及び粒径（例えば、泡のサイズ）における変化が経時的に観察され得る。Ｔｕｒｂｉｓｃａｎ測定システムの使用の例及び関連する理論は、Ｍｅｎｇｕａｌ ｅｔ ａｌ., Ｃｏｌｌｏｉｄｓ ａｎｄ Ｓｕｒｆａｃｅｓ Ａ, １９９９, １５２, １１２‐１２３; Ｒｏｕｉｍｉ ｅｔ ａｌ．， Ｆｏｏｄ Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ, ２００５, １９, ４６７‐４７８において認められ、応用例の注記並びに有用な情報は、製造業者のウェブサイト：ｗｗｗ.ｔｕｒｂｉｓｃａｎ.ｃｏｍから得られて良い。
実験的に、平均の泡のサイズは、他の変化（例えば、泡沫の破壊又は泡のクリーミング）が生じない試料の領域を通過した後方散乱光の変化によって最も良好に観察される。ここでは、泡沫の中央領域を使用した。後方散乱レベル（ＢＳ）は、
ＢＳ＝１／（λ*）１／２
という関係によって泡沫を通過する平均自由光程（ｐｈｏｔｏｎ ｔｒａｎｓｐｏｒｔ ｍｅａｎ ｆｒｅｅ ｐａｔｈ）λ*に関連しており、
λ*は、
λ*＝２ｄ／（３φ（１−ｇ）Ｑ）
［Ｑ及びｇの双方は、Ｍｉｅ理論に由来する光学パラメータであり、Ｑは散乱効率因子であり、ｇは非対称因子である］
によってガスの容量画分であるφ及び泡の平均径ｄに依存する。空気の既知の容量の泡沫については、平均の泡の直径における変化が経時的に観察され得る。これは、Ｔｕｒｂｉｓｃａｎソフトウェアによって自動的に計算される。
使用し得る正確な測定パラメータは実施例に記載している。
泡沫の安定性（時間に応じた気泡の容量）及びクリーミングの程度は、測定シリンダーに試料採取した泡沫におけるこれらの現象を観察することによって視覚的な方法によっても測定される。
好ましくは、クリーミングの程度は、５℃で３週間保存した後に、クリーミング領域における気泡の消失による製品容器の下部に形成する気泡含有液体の下に存在する視認できるセラム層は、容器内の製品全体の高さの２５％を超えない。より好ましくは、容器内の製品全体の高さの１５又は２０％を超えない。好ましくは、メスシリンダーに試料採取した泡沫におけるこの現象を観察することによる視覚的な方法を用いて測定される。
本発明の気泡含有食品は、典型的には、環境温度の製品（すなわち、冷蔵／冷凍の必要なく、室温で保存及び／又は提供される製品）、冷蔵製品、又は部分的な冷凍製品（すなわち、典型的には氷を含有する）の３つの群の１つに分類される。用語「食品」は、飲料を含む。冷蔵した気泡含有食品は、スムージー及びお茶を含む。部分的に冷凍した気泡含有食品は、氷含有飲料及び−１０℃で流動性を有する他の氷含有製品（例えば、同時係属中の出願ＷＯ ０６／０１０４２６を参照）を含む。
１つの実施態様では、食品は菓子製品である。
降伏応力剤
必要とされる降伏応力、粘度、及び粘弾性は、クリーミングを防止する必要に依存するのみではなく、関心のある気泡含有製品のタイプにも依存する。１つの実施態様では、降伏応力及び剪断による比較的低い粘度（すなわち、剪断薄化（ｓｈｅａｒ ｔｈｉｎｎｉｎｇ））を有する注ぐことが可能な泡沫である。例えば、１０から１００ｓ−１の剪断型において１Ｐａ ｓ未満の粘度である。
前記配合物は、連続相に見かけの降伏応力を与え、気泡のクリーミングを遅延又は防止する成分（分子又は粒子）として規定される降伏応力剤を必要とする。降伏応力剤は、剪断しない場合又は流動中に粘度を増大し得る。連続相は剪断薄化の動態を示すため、穏やかな攪拌（単時間の振盪又は混合）によって、製品は流動又は注がれる。
本発明の組成物は、少なくとも４Ｐａ、好ましくは、少なくとも４．２、４．５、又は５Ｐａの連続相の見かけの降伏応力を有するであろう。１つの実施態様では、前記連続相の見かけの降伏応力は、１ＭＰａ未満、好ましくは１００，０００Ｐａ未満である。本発明の組成物の連続相の見かけの降伏応力は、実施例に記載したように測定されて良い。
本発明の組成物は、１０ｓ−１の剪断速度で測定すると０．０１から２０００Ｐａ ｓ、好ましくは１０００Ｐａ ｓ未満、更に好ましくは５００、２００、又は１００Ｐａ ｓ未満の連続相の粘度も有するであろう。本発明の組成物についての連続相の粘度は、実施例に記載したように測定されて良い。
組成物又は製品の流動性、見かけの降伏応力、及び粘度を考慮する温度は、前記製品が通常提供される温度である。例えば、冷蔵製品については、これらのパラメータは典型的に５℃で測定され、環境温度の製品については、これらのパラメータは典型的に室温（２０℃）で測定され、氷を含有する製品については、これらのパラメータは典型的に−１０℃で測定される。測定は一般的に、１ａｔｍの気圧で実施する。
特に食品系において、降伏応力剤として使用し得る適切な成分は、ゲル化ポリサッカリドを含み、以下に非制限的な例をまとめる：
− 熱可塑ゲル化バイオポリマー、例えば、ゼラチン、ι−及びκ−カラギーナン、及び寒天；
− ポリサッカリドと適当なイオン、例えば、Ｃａ２+との間の相互作用に由来するゲル構造を有する、化学的に凝固したゲル化バイオポリマー、例えば、アルギン酸ナトリウム及びペクチン；
− 剪断によって破壊される弱いゲル様の動態を形成し得るバクテリアのポリサッカリド、例えば、キサンタン又はゲラン（好ましくは、その様なポリサッカリドは事前に気泡含有させた混合物に少なくとも０．４重量％の最終量を与えるように添加される）；
− 真菌のポリサッカリド、例えばスキゾフィラン
− 個々がゲル化していなくても良いが、混合するとゲル又はより高い弾性率を有するゲルを形成する２つ以上のバイオポリマーを含む相乗的なゲル、例えば、ペクチンとアルギン酸ナトリウム、ロカストビーンガムとキサンタン、ロカストビーンガムと寒天、並びにロカストビーンガムとκカラギーナン。
多数の上記の降伏応力剤が都合よく使用されて、ゲル製品（例えば、ゼラチン）が凝固される。本発明の場合には、得られる製品が流動性を有する事を確実にするために、それらが典型的には低レベルで含まれるであろう。
ポリサッカリド及びそれらの溶液の動態を開示している有用な参照元は、"Ｆｏｏｄ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ", ｅｄ. Ａ．Ｍ． Ｓｔｅｐｈａｎ, Ｍａｒｃｅｌ Ｄｅｋｋｅｒ Ｉｎｃ., ２００５. "Ｆｏｏｄ Ｇｅｌｓ", ｅｄ. Ｐ． Ｈａｒｒｉｓ, Ｅｌｓｅｖｉｅｒ, １９９０である。
ゲル化ポリサッカリドは、本発明において降伏応力剤として使用されて良い唯一の成分ではない。連続相の見かけの降伏応力を生じさせる任意の成分（分子又は粒子）が使用されて良い。降伏応力剤の他の例は、
− リポゲル：飽和脂肪酸のポリグリセロールエステル、並びに飽和脂肪酸のクエン酸エステル、飽和脂肪酸の乳酸エステル、又は飽和脂肪酸のジアセチル酒石酸エステルと脂肪酸のモノグリセリドとの混合物を含むが、それらに限らない。典型的には、リポゲル成分は、事前に気泡を含有させた混合物に約２〜５重量％未満であろう。リポゲルの製造方法の例は、Ｈｅｅｒｔｊｅ ｅｔ ａｌ., Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ, １９９８, ３１, ３８７‐３９６において確認できる；
− ゲル化タンパク質（熱的又は化学的）、例えば、ホエータンパク質；
− 分散した油粒子が互いに相互作用して、ゲル化された性質を有する連続相を提供する、水中油型エマルション；
− 繊維、例えば、果実又は植物起源の繊維、変性セルロースなど
を含む。
連続相の粘度（濃厚さ）を増大する非ゲル化成分
上述の降伏応力剤に加えて、増粘剤も添加して、事前に気泡含有させた混合物の粘度を増大させ、かくして使用時における気泡含有させた製品の流動特性を調節することを可能にする。これらは、個々に使用される際には降伏応力を生じさせないが、製品の全体的な濃厚さ及び流動的な動態に寄与する。しかしながら、それらは降伏応力剤と組み合わせて使用することを必要とする。その様な増粘剤は、例えば、消費時における気泡含有ミルクセーキの「ボディ」を増大するために使用されるであろう。
増粘剤の非制限的な例は、非ゲル化デンプン、ホエータンパク質、ロカストビーンガム、グァーガム、アラビアガム、又はカルボキシメチルセルロースである。事前に気泡を含有させた混合物を増粘又は粘度を増大させることは、多数の他の分子又は粒子の手段を使用して達成されても良い。例えば、果実又は野菜のパルプ、高分子糖、例えば、コーシロップの添加、あるいはタンパク質、例えばホエータンパク質の使用である。幾つかのエマルションに基づく系が作製されて、ホイップしたトッピング又はクリームを増粘しても良い。リポゲルは、降伏応力を形成するために必要とされる濃度未満で使用されても良い。
降伏応力剤及び存在する場合には増粘剤が選択され、上述のように、所望の見かけの降伏応力及び粘度を有する製品を与えるために適切な量で気泡を含有させる前に添加される。
気泡含有食品は、任意に、以下：純粋な成分であるか又は液体成分のいずれかとしての乳タンパク質のような他のタンパク質、例えば、ミルク又はクリーム；油又は脂肪、とりわけ、エマルション化した相の形態における油又は脂肪；糖；塩；着色剤及び香味剤；化学的乳化剤、例えば、モノグリセリド、お茶、又はコーヒー；果実又は野菜のピューレ／抽出物／ジュース；安定剤又は増粘剤、例えば、ポリサッカリド；保存剤；ナッツ、果実、タフィーのような封入物の１つ以上のような他の成分を含有して良い。
非食品の気泡含有製品については、ハイドロフォビン及び適当な増粘剤に加えて、他の成分が含まれて、特定のタイプの製品が作製されて良い。これらは、
− アニオン性、カチオン性、及び非イオン性の界面活性剤；
− 脂肪酸、例えば、ステアリン酸及びパルミチン酸、並びに脂肪酸のモノ、ジ、又はトリグリセリド；
− 酸又は塩基、例えば、塩酸及び水酸化ナトリウム；
− 保存剤、例えば、安息香酸；
− 糖アルコール、例えば、グリセロール及びソルビトール；
− ポリマー、例えば、ＰＥＧ及びカルボマー
を含むが、それらに限らない。
前記製品に存在するハイドロフォビンの量は、空気相の容量及び製品の配合に依存して一般的には変化するであろう。典型的には、前記製品は、少なくとも０．００１重量％、より好ましくは少なくとも０．００５又は０．０１重量％のハイドロフォビンを含有するであろう。典型的には、前記製品は１重量％未満のハイドロフォビンを含有するであろう。ハイドロフォビンは、単独の起源又は多数の起源に由来するものであって良く、例えば、２つ以上の異なるハイドロフォビンポリペプチドの混合物であって良い。
好ましくは、前記ハイドロフォビンはクラスＩＩハイドロフォビンである。
本発明はまた、本発明の気泡含有製品、典型的には食品を製造するための、ハイドロフォビン及び降伏応力剤を含む組成物も含む。その様な組成物は、液体プレミックス、例えば、冷蔵又は部分的に冷凍した菓子製品の製造に使用するプレミックス、並びにドライミックス、例えば、ミルク又は水のような水性液体に気泡を含有させる前又は間に添加する粉末を含む。
本発明の冷蔵又は部分的に冷凍した製品を製造するための組成物は、ハイドロフォビン及び降伏応力剤に加えて、製品に通常含まれる他の成分、例えば食品に通常含まれる他の成分、糖、脂肪、乳化剤、香味剤などを含むであろう。前記組成物は、本発明の気泡含有製品を形成するための工程、つまり気泡を含有させることが可能となるように、製品を製造するために必要とされる全ての残りの成分を含んでも良い。
本発明の気泡含有製品を製造するための乾燥組成物も、ハイドロフォビン及び降伏応力剤に加えて、製品に通常含まれる他の成分、例えば食品に通常含まれる他の成分、糖、脂肪、乳化剤、香味剤などを含むであろう。前記組成物は、使用者が水性液体、例えば水又はミルクを添加することのみを必要とし、本発明の気泡含有製品を形成するための工程が可能となるように、製品を製造するために必要とされる全ての非液体成分を含んで良い。これらの乾燥組成物、例えば粉末及び顆粒は、工業又は小売の双方における使用、並びに低減された容積及びより長い保管寿命に由来する利益のために設計されて良い。
ハイドロフォビンは、空気相を安定し得るような量及び形態で添加される。用語「添加」は、ハイドロフォビンの泡沫安定特性を利用するために、ハイドロフォビンを製品に意図的に導入することを意味する。したがって、真菌汚染物質を含有する成分が存在するか又は添加される場合には、ハイドロフォビンポリペプチドを含有する可能性があるが、これは、本発明におけるハイドロフォビンの添加を構成しない。
典型的には、ハイドロフォビンは、空気−液体表面で自己アセンブリし得るような形態で製品に添加される。
典型的には、ハイドロフォビンは、単離された形態、典型的に少なくとも部分的に精製された形態、例えば固体重量に基づいて少なくとも１０％の純度で、本発明の製品または組成物に添加される。「単離された形態での添加」により、ハイドロフォビンが、天然でハイドロフォビンを発現するマッシュルームのような天然に存在する生物の一部として添加されないことを意味する。代わりにハイドロフォビンは典型的に、天然に存在する起源から抽出されているか、又は宿主生物における組換え発現によって得られたものである。
一つの実施態様では、ハイドロフォビンは、モノマー、ダイマー、及び／またはオリゴマー（即ち１０以下のモノマー単位からなる）形態で、製品に添加される。好ましくは添加されるハイドロフォビンの少なくとも５０重量％、より好ましくは少なくとも７５、８０、８５、または９０重量％は、これらの形態の少なくとも一つで存在する。一度添加されると、ハイドロフォビンは典型的に、空気／液体界面にアセンブリし、それ故モノマー、ダイマー、及びオリゴマーの量は、減少すると予測されるであろう。
一つの実施態様では、ハイドロフォビンは、単離された形態、典型的に少なくとも部分的に精製された形態で、本発明の気泡含有組成物に添加される。
ハイドロフォビンと１つ以上の降伏応力剤との組み合わせは、流動性気泡含有組成物中の空気相を安定化すること（一般的に泡の粗化を阻害することによる、即ちハイドロフォビンは、泡沫の体積を安定化するだけでなく、泡沫中の泡のサイズをも安定化する）並びに連続相に適切な流動学的特性を与えることによって前記組成物のクリーミングを阻害することの双方のために使用できることが見出されている。
他の態様では、本発明は、製品を凝固又は冷凍するために必要とされる時間におけるクリーミングの問題が存在する場合に、凝固又は冷凍される気泡含有組成物に適用されて良い。したがって、本発明は、組成物を凝固又は冷凍する前に、凝固又は冷凍される気泡含有組成物におけるクリーミングを阻害するための方法であって、製品を凝固又は冷凍する前又は間において、ハイドロフォビン及び降伏応力剤を前記組成物に添加する工程を含む方法も提供する。好ましくは、前記製品を冷凍又は凝固するための時間は、１時間超である。好ましい実施態様では、気泡を含有させた直後に、前記製品が１００Ｐａ ｓ未満の連続相の粘度を有する。
本発明は、単に説明に過ぎず非制限的な以下の実施例を更に参照して開示されるであろう。
実験の方法論
本発明に含まれる製品の泡沫特性及び溶液流動性を測定するために使用する実験方法の基礎を開示する。測定のために選択される正確な実験パラメータは、実施例に記載している。
泡沫安定性、泡のサイズ、及びクリーミングの測定
泡沫試料における泡のサイズ及びクリーミングの程度における変化を測定する主な方法は、光散乱技術を使用することによるものであった。本実施例では、興味のある気泡含有試料からの後方散乱光及び透過光の双方を分析するＴｕｒｂｉｓｃａｎ Ｔｌａｂ測定システム（Ｆｏｒｍｕｌａｃｔｉｏｎ, Ｆｒａｎｃｅ）を使用した。これについては上により詳細に記載した。
本実施例では、泡沫安定性（時間に応じた泡沫の容量）及びクリーミングの程度を、メスフラスコに試料採取した泡沫におけるこれらの現象を観察することによる視覚的な方法によっても観察した。
連続相粘度及び見かけの降伏応力の測定
気泡を含有させていない混合物の連続相粘度及び見かけの降伏応力の測定は、流動学の使用によって測定した。正確な実験の詳細は実施例にまとめている。剪断応力の対数に対する粘度の対数のデータから、混合物の見かけの降伏応力及びゼロ剪断粘度を測定するために、曲線の剪断薄化型をＨｅｒｓｈｅｌ‐Ｂｕｌｋｌｅｙモデルに合わせた。見かけの降伏応力は、剪断薄化の発生を引き起こす最小の剪断応力であるものと見なした。この動態を記載する有用な参照例は、Ｓｔｏｋｅｓ ａｎｄ Ｔｅｌｆｏｒｄ （Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎｏｎ-Ｎｅｗｔｏｎｉａｎ Ｆｌｕｉｄ Ｍｅｃｈａｎｉｃｓ, ２００４, １２４, １３７−１４６）及びＢａｒｎｅｓ, Ｈｕｔｔｏｎ, ａｎｄ Ｗａｌｔｅｒｓ （Ａｎ ｉｎｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｔｏ Ｒｈｅｏｌｏｇｙ, Ｒｈｅｏｌｏｇｙ Ｓｅｒｉｅｓ ３, Ｅｌｓｅｖｉｅｒ Ｓｃｉｅｎｃｅ, １９８９）において認められ得る。
（実施例１）
低減されたクリーミング性を有する流動性の安定な泡沫
原料及び配合
実施例としての冷蔵気泡含有製品を、３つのタイプの表面活性剤（ＡからＣ）及びリポゲル形成乳化剤（Ｄ）：
Ａ：カゼイン酸ナトリウム（Ｎａ Ｃａｓ）
Ｂ：スキムミルクパウダー（ＳＭＰ）
Ｃ：Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅｉ由来のハイドロフォビン（ＨＦＢ ＩＩ）
Ｄ：飽和脂肪酸のポリグリセロールエステル（ＰＧＥ）
を使用して調製した。
使用した原料の詳細を表１にまとめており、冷蔵泡沫試料の各々を調製するための配合を表２に示す。
冷蔵温度（５℃）で泡沫を調製し、保存した。泡のサイズ及びクリーミングに関して、それらの泡沫安定性を経時的にＴｕｒｂｉｓｃａｎ ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔを使用して観察した。
気泡含有製品の調製及び分析
混合物の調製
全ての混合物は、１００ｇバッチで調製した。混合物Ａ、Ｂ、及びＣ（各々、カゼイン酸ナトリウム及びスキムミルクパウダーを含有する）について、タンパク質とキサンタンガムとを混合して、攪拌している水中に室温でゆっくりと添加した。その後溶液を加熱して（Ｎａ Ｃａｓは５５℃、ＳＭＰは４０℃）、タンパク質が適当に加水分解されたことを確実にした。その混合物を冷却して、更に使用するまで５℃で保存した。
混合物Ｇは、キサンタンガムパウダー及びＰＧＥパウダーを共に混合し、冷脱イオン水中に分散させ、次いで３０分間に亘って攪拌しながら６０℃まで加熱することによって調製した。次いで、この溶液を冷却し、さらに使用するまで５℃で保存した。
混合物Ｄ、Ｅ、及びＦ（ＨＦＢ ＩＩを含有する）については、まず、少なくとも３０分間に亘って攪拌しながらキサンタンを冷水中に分散させた。次いで、これのアリコートに必要な濃度のＨＦＢ ＩＩを添加した。次いで、その溶液をソニックバス中で３０秒間に亘って穏やかに超音波処理して、ＨＦＢ ＩＩを完全に溶解する。その混合物を冷却して、さらに使用するまで５℃で保存した。
タンパク質濃度が市販のミルクセーキ飲料において認められるレベルと釣り合うように、高レベルのカゼイン酸Ｎａ及びＳＭＰを選択した。
気泡含有工程
１００％の超過量が得られるのに相当する期間に亘って１２００ｒｐｍの速度において、剪断ポット器具（５℃に冷却）中で８０ｍＬの混合物を剪断した。１００％の超過量に相当する気泡を含有させる時間は、表３にまとめている。攪拌ポット装置は、１０５ｍｍの高さ及び７２ｍｍの直径の内部の比率を有するシリンダー状の垂直に取り付けられたジャケット付きのステンレス製容器からなる。
試料の剪断に使用したローターは、回転する際に容器の内部表面をこする正確な割合（７２ｍｍ×４１．５ｍｍの寸法）を有する長方形の羽からなる。長方形の付属品に対して４５°の角度に位置する２つの半円（直径６０ｍｍ）の高剪断羽根もローターに取り付けられている。気泡を含有させた後に、更に分析するまで、１００ｍＬのメスシリンダー又は標準のＴｕｒｂｉｓｃａｎ容器中で試料を保存した。
粘度及び見かけの降伏応力の測定
ＡＲ−Ｇ２レオメーターを使用して、流動性の測定を実施した（ＴＡ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ Ｌｔｄ，Ｃｒａｗｌｅｙ，ＵＫ）。気泡を含有させていない混合物に対して、段階的流動実験を実施し、剪断応力に対する粘度並びに剪断速度に対する粘度の曲線を決定した。全ての測定は、（ペルチェ制御冷却を用いて）５℃で実施した。錐及び平面の形状を使用した。錐はステンレス鋼からなり、２°の角度で６ｍｍの直径であった。これらのデータから、剪断応力に応じた粘度のプロット並びに剪断速度に応じた粘度のプロットが決定されるであろう。Ｈｅｒｓｈｅｌ Ｂｕｌｋｌｅｙモデル（データの末尾の高剪断応力におけるデータに適する）を使用して、見かけの剪断応力を決定し得る。
泡沫及び泡の安定性並びに泡沫のクリーミングの程度の測定
泡沫及び泡の安定性を、Ｔｕｒｂｉｓｃａｎ ＴＬａｂ（詳細な操作は上述した）を使用して測定した。これは、時間に応じて（１）泡沫の容量（すなわち、全体の空気相損失の測定）、（２）平均の泡のサイズ、及び（３）泡沫のクリーミングの程度を測定することが可能である。
製造した泡沫は、Ｔｕｒｂｉｓｃａｎガラス試料チューブに約４２ｍｍの高さ（約２０ｍＬの泡沫に相当する）まで投入される。次いで、装置を使用して、２から５５ｍｍの高さの間の後方散乱光及び透過光の双方をスキャンし、測定する。測定は数週間の期間に亘って実施した。データは試料の高さ全体に亘って得るため、規定の限界値（最小及び最大の高さ）の間の後方散乱プロフィールの平均値は、その領域における試料の変化、例えば、泡のサイズ又はクリーミングについて特定の情報を与える。
泡のサイズ：２０から３０ｍｍの間で測定した後方散乱データから、平均の泡のサイズを、後方散乱光から自動的に算出した。屈折率を水及び空気のものと解釈した。泡沫の空気相画分の容量は０．５であった。泡沫の空気相画分の容量は経時的に変化するが、特に安定ではなくクリーミングが発生する場合には、試料の２０から３０ｍｍの高さの間で測定を実施することが、泡沫が非常に不安定ではない限りにおいて、信頼できるサイズについてのデータを与える。泡沫が非常に不安定である場合は、サイズについてのデータは、量的な意味において注意して扱う必要があるが、他の泡沫のデータと比較することは可能である。
泡沫のクリーミング：泡沫におけるクリーミングの程度は、２つの方法によって測定した。
１．Ｔｒｕｂｉｓｃａｎを使用する光散乱：経時的な泡沫クリーミングの量は、０から１０ｍｍの試料の高さの間で経時的に後方散乱光における変化を測定することによって測定した。より多くの光が気泡の存在下で後方散乱するため、泡沫がクリーミングを起こすと、これらの高さの間の後方散乱強度が低減すると予測されるであろう。後方散乱における変化は試料セルの領域内の気泡の容量における変化によってのみ影響を受け得ることを泡の安定性は意味するため、これらのデータはＨＦＢ ＩＩ泡沫について主に得られた。急速な泡の成長及びクリーミングを示すより安定ではない泡沫については、２つの過程が同時に生じるため、それらの２つを定量的にデコンボリュートすることがより困難である。
２．メスシリンダー中における視覚的な観察：１００ｍＬの製造した泡沫を１００ｍＬのメスシリンダーに入れて、上部を食品包装用フィルムで覆って、泡沫の上部が乾燥することを防いだ。泡沫が経時的にクリーミングしている際に、泡沫の高さ及びセラム（連続相）の高さを記録した。泡の成長及びセラム分離（クリーミング）が同時に発生している際であっても、クリーミングの程度は定量的に記載することができる。
結果及び考察
混合物の粘度及び降伏応力
混合物の粘度及び降伏応力は、泡のクリーミング速度の調節又は防止において重要である。したがって、クリーミングが停止された気泡含有製品の配合においては、流動性の幾つかの分析を実施して、予測能力を補助することが適当である。本実施例では、０．１重量％のＨＦＢ ＩＩ並びに０．５，０．４、及び０．３重量％のキサンタンの各々を溶液に含有する、混合物Ｄ、Ｅ、及びＦの主な流動学的特性の幾つかを開示する。
図１及び２の双方は、注ぐことが可能な泡沫を実現するための重要な流動学的条件を示す。図１におけるデータは、見かけの降伏応力及び溶液の粘度に対するキサンタンの濃度の効果を示す。Ｈｅｒｓｈｅｌ Ｂｕｌｋｌｅｙモデル（データ末尾の高剪断応力におけるデータに適する）を使用して、見かけの降伏応力を測定することができる。データから
０．１％ハイドロフォビンを有する０．３重量％キサンタン溶液−見かけの降伏応力＝２．８Ｐａ
０．１％ハイドロフォビンを有する０．４重量％キサンタン溶液−見かけの降伏応力＝４．５Ｐａ
０．１％ハイドロフォビンを有する０．５重量％キサンタン溶液−見かけの降伏応力＝５．５Ｐａ
を算出した。
見かけの降伏応力は、クリーミングの速度及び程度を決定する主なパラメータである。図２のデータは、高剪断混合物の粘度に対するキサンタン濃度の効果を示す。１０から１００ｓ−１の間の剪断速度における混合物の粘度は、流動又は消費する粘度に相当する。各キサンタン濃度について、１０から１００ｓ−１の剪断速度における混合物の粘度は１Ｐａ ｓ未満であった。
泡の安定性
時間に応じた泡沫における相対的な平均の泡のサイズ（ｄｒ）における変化を図３に示す。ＨＦＢ ＩＩの場合には、泡は非常に安定であり、冷蔵して数週間保存した後においても、平均のサイズにおける変化は認められない。０．５％ＰＧＥも良好な安定性を示すが、平均の泡のサイズは次第に大きくなっている。さらに、使用したＰＧＥのレベル（０．５重量％）は、食品で通常認められるものを超えている。非ＨＦＢタンパク質の各々は乏しい安定性を示す。急速な泡の成長は、気泡含有混合物の各々について数時間に亘って生じている。これらの泡沫の粗化は、短い寿命の間に亘って促進され、最終的には完全に泡沫が破壊される。
泡沫のクリーミング
図４は、試料容器において０から１０ｍｍの高さ範囲における時間に応じた後方散乱における変化を示す。ＰＧＥ及びＨＦＢ ＩＩの場合には、泡のサイズは長期間に亘ってほぼ一定のままである事が示されたが（特にＨＦＢ ＩＩについて）、後方散乱も顕著には変化しないことが明らかである。少量のみのクリーミングが長期間（１０００時間、これは一ヶ月以上に相当する）に亘っても観察される。
乳タンパク質（ＳＭＰおよびＮａ Ｃａｓ）によって安定化された泡沫の場合には、クリーミング及び泡の成長が同時に生じるため、光散乱データの解釈は、いくらかより複雑になる。しかしながら、幾つかの一般的な見解が為され得る。０．５％のキサンタンの濃度を使用すると、ｔ＝０の時点において、泡はＨＦＢ ＩＩを使用して作製したものと同等の初期のサイズである。したがって、この時点でクリーミングを阻害すべきであると予測される。しかしながら、泡の成長は（不均化及び凝集によって）起こり、測定される後方散乱の減少を生じさせる。最終的には、泡が決定的な平均径を超え、泡を保持する降伏応力を超える浮力によりクリーミングを開始するであろう。キサンタンガムの存在は、小さい泡（直径＜２００μｍ）のクリーミングを防止する事が予測される降伏応力を系に与えるが、最終的には泡が成長してこれを超え、前記降伏応力が十分に泡の上昇を防止することができない。この過程及び更なる泡の成長は、経時的な後方散乱の減少速度の促進を生じさせる。
ＨＦＢ ＩＩによって安定化された泡沫は、本実施例で調べた他の界面活性剤のいずれのものよりも優れた安定性を明確に示す。
キサンタン濃度の効果（すなわち、見かけの降伏応力の効果）
図５及び６に挙げたデータは、０．１％ＨＦＢ ＩＩを使用して製造した安定な泡からなる泡沫におけるクリーミングの程度に対するキサンタン濃度の効果及び降伏応力を示す。
図５では、０．５％のキサンタン濃度において、１０００＋時間の期間に亘って、測定した試料の領域における泡のサイズが殆ど変化しないことが明らかである。キサンタンの濃度を０．４％まで低減させることによって、長期間に亘って測定される泡のサイズの小さな低下を生じさせている。おそらく、これは泡が縮んだことによるものではなく、泡のクリーミングによるものである。より大きな泡は測定領域に上昇し、測定領域における泡の割合をより大きくする。これが、平均の泡のサイズにおける明らかな減少を生じさせる。同じ効果が、より短い期間において０．３％キサンタンで認められる。その効果は、より低い降伏応力によってより急速である。しかしながら、０．４及び０．５％のキサンタン濃度において認められる変化は比較的小さいことが強調されるべきである。
図５から導かれる結論は、図６において更に示される。これは、試料容器の下部（０から１０ｍｍ）において測定される後方散乱によってクリーミングの程度を示す。明らかに、０．５％キサンタンでは、クリーミングが阻害されており、一ヶ月に亘る保存の後に明らかに少量の視認できるセラム層のみを有する。キサンタンの量が低減されると、降伏応力が低減され、クリーミングがより急速に及びより大きな程度で起こる。これらの変化は、図５において認められる泡のサイズの変化と同じ時間に生じる。
５℃で保存した後のＨＦＢ ＩＩ及びキサンタンを含有する気泡含有泡沫の外観は、図７及び８において認められる。増粘剤として０．５％キサンタンを使用すると、長期保存時間後に、泡のクリーミングが殆ど完全に阻害され、僅かにのみ相分離が認められることが明らかである。０．４％キサンタンを使用すると、より多量（依然として少量のみではあるが）のクリーミングが存在する。０．３％キサンタンを使用すると、見かけの降伏応力は保存期間に亘ってクリーミングを妨げるのには、それほど十分ではない。この特定の製品は許容されない可能性があるが（容器の下部で認められたセラム分離のレベルは、３週間後に１０％を超えていた）、０．４％及び０．５％のキサンタンは許容されるであろう（セラムの量は３週間後に１０％未満であった）。
したがって、０．３、０．４、及び０．５％キサンタンについて上述のように算出した連続相の見かけの降伏応力は２．８、４．５、及び５．５Ｐａの各々であるため、本発明者は、最小の見かけの降伏応力は少なくとも約４Ｐａであるべきであると決定した。
（実施例２）
気泡含有チョコレートミルクセーキ
気泡を含有させたチョコレート味のミルクセーキを以下のように調製した。市販のミルクセーキ（Ｄａｉｒｙ Ｃｒｅｓｔ Ｌｔｄ，Ｓｈｒｏｐｓｈｉｒｅ，ＵＫ製のＦｒｉｊｊ（商標） Ｔｈｉｃｋ Ｆｒｅｓｈ Ｍｉｌｋｓｈａｋｅ）を購入した。これは気泡を含有していない製品であり、成分表によれば、スキムミルク、ホールミルク、糖、変性トウモロコシデンプン、低脂肪ココアパウダー、バターミルクパウダー、及び安定剤（カラギーナン及びグァーガム）を含有している。攪拌しながら、キサンタンガムをゆっくりとミルクセーキに０．５重量％まで添加した。次いで、２０分間混合し、キサンタンガムを十分に加水分解させた。手持ちのａｅｒｏｌａｔｔｅ（商標）装置を使用して、既知の容量の０．５重量％ハイドロフォビン溶液を４００％の超過量まで気泡を含有させた。これをミルクセーキに添加して、全体として０．１重量％のハイドロフォビン濃度及び約０．４１重量％のキサンタン濃度を有する、１００％の超過量の気泡含有ミルクセーキ製品を得た。次いで、気泡含有ミルクセーキ製品を５℃で保存し、３週間に亘って安定性を観察した。図９は、３週間後における、気泡含有ミルクセーキ製品が、クリーミング及び破壊されていない安定な空気相を保持し、顕著には泡の成長を示さなかったことを示す。
（実施例３）
気泡含有フルーツスムージー
果物のピューレベースとしてＵｎｉｌｅｖｅｒ ＵＫによって製造されたＶｉｅ Ｓｈｏｔｓ（商標）ｄｒｉｎｋを使用して、気泡含有フルーツスムージーを調製した。Ｖｉｅ Ｓｈｏｔ（商標）は、バナナピューレ（２８％）、オレンジジュース濃縮物（２６％）、キャロットジュース濃縮物（２３％）、カボチャジュース濃縮物（１４％）、オレンジパルプ（４％）、レモンジュース濃縮物、アセロラチェリー濃縮物（１．５％）、及びリンゴペクチンを含有する。ｐＨを（室温で）測定すると、４．１７であった。攪拌しながら、キサンタンガムをゆっくりと果物のピューレに０．５重量％まで添加した。次いで、これを２０分間に亘って混合し、キサンタンガムを十分に加水分解させた。手持ちのａｅｒｏｌａｔｔｅ（商標）装置を使用して、既知の容量の０．５重量％ハイドロフォビン溶液を４００％の超過量まで気泡を含有させた。これを果物のピューレに添加して、全体として０．１重量％のハイドロフォビン濃度及び０．４１重量％のキサンタン濃度を有する、約１００％の超過量の気泡含有フルーツスムージーを得た。次いで、気泡含有フルーツスムージー製品を５℃で保存して、３週間に亘って安定性を観察した。図１０は、３週間後において、気泡含有フルーツスムージーが安定な空気相を保持し、顕著には泡の成長又はクリーミングが発生しなかったことを示す。
上記の個々の項で記載した本発明の各種の特徴及び実施態様は、適当に他の項に準用する。したがって、１つの項で特定した特徴は、適当に他の項で特定した特徴と組み合わされて良い。
本明細書において言及した全ての文献は、参照によって本明細書に組み込まれる。開示した本発明の方法及び製品の各種の変形例及び修飾例が、本発明の範囲から逸脱すること無く、当業者に明らかであろう。本発明は特定の好ましい実施態様と関連して開示されているが、特許請求の範囲に記載した発明はその様な特定の実施態様に不当に限定されるべきではない。実際に、関連する分野の通常の知識を有する者に明らかな本発明を実施するための開示した態様の各種の修飾例は、添付の特許請求の範囲の内であることが意図される。
０．１％クラスＩＩハイドロフォビン（ＨＦＢ ＩＩ）並びに０．３、０．４、及び０．５％のキサンタンを含有する溶液についての剪断応力に応じた粘度。 ０．１％ＨＦＢ ＩＩ並びに０．３、０．４、及び０．５％のキサンタンを含有する溶液についての剪断速度に応じた粘度。 カゼイン酸ナトリウム（Ｎａ Ｃａｓ）、スキムミルクパウダー（ＳＭＰ）、ポリグリセロールエステル（ＰＧＥ）、並びにＨＦＢ ＩＩ安定化泡沫についての、時間に応じたｔ＝０の時点の泡の直径に対する平均の泡の直径。 水性相における０．５％のキサンタンと共に表面活性剤によって安定化された泡沫についてのクリーミングに対する泡沫安定性。 各種の濃度のキサンタンガムと共にＨＦＢ ＩＩを使用して作製した泡沫についての、時間に応じたｔ＝０の時点の泡の直径に対する平均の泡の直径。 連続相にキサンタンを含むＨＦＢ ＩＩについてのクリーミングに対する安定性。 ５ヶ月間保存した後の０．３％のキサンタンを有する０．１％のＨＦＢ ＩＩを含有する泡沫の画像（左）、６週間保存した後の０．４％のキサンタンを有する０．１％のＨＦＢ ＩＩを含有する泡沫の画像（中央）、５℃で５ヶ月間保存した後の０．５％キサンタンを有する０．１％のＨＦＢ ＩＩを含有する泡沫の画像（右）。 ５℃で５ヶ月間保存した後の０．５％キサンタン及び０．１％ＨＦＢ ＩＩを含有する泡沫の画像。１００ｍＬメスシリンダーに入れた泡沫（左）及び拡大図（右）であり、非常に低度（５容量％未満）の相分離（クリーミング）を示す。 ０．４１％キサンタン及び０．１％ＨＦＢ ＩＩを含有する新しく作製した気泡含有ミルクセーキ製品の画像（左）及び５℃で３週間保存した後の画像（右）であり、クリーミング及び泡の成長をほとんど示していない。 ０．４１％キサンタン及び０．１％ＨＦＢ ＩＩを含有する新しく作製した気泡含有フルーツスムージー製品の画像（左）及び５℃で３週間保存した後の画像（右）であり、クリーミング及び泡の成長をほとんど示していない。

Claims (9)

  1. １０ｓ−１の剪断速度で測定すると０．０１から２０００Ｐａ ｓの連続相の粘度を有し、且つ、少なくとも４Ｐａの連続相の見かけの降伏応力を有する、ハイドロフォビン及び降伏応力剤を含む流動性気泡含有組成物であって、
    前記降伏応力剤がキサンタンガムである、流動性気泡含有組成物。
  2. 少なくとも０．００１重量％であり、且つ、１重量％未満のハイドロフォビンを含む、請求項１に記載の気泡含有組成物。
  3. 前記ハイドロフォビンが単離された形態である、請求項１又は２に記載の気泡含有組成物。
  4. 前記ハイドロフォビンがクラスＩＩハイドロフォビンである、請求項１から３のいずれか一項に記載の気泡含有組成物。
  5. 増粘剤を含む、請求項１から４のいずれか一項に記載の気泡含有組成物。
  6. 注ぐことが可能な、請求項１から５のいずれか一項に記載の気泡含有組成物。
  7. 気泡含有食品である、請求項１から６のいずれか一項に記載の気泡含有組成物。
  8. 冷蔵食品である、請求項７に記載の気泡含有食品。
  9. 注ぐことが可能な気泡含有組成物におけるクリーミングを阻害するための、ハイドロフォビン及び降伏応力剤の使用であって、
    前記降伏応力剤がキサンタンガムである、使用。
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