JP6243492B1 - 複合冷凍食品 - Google Patents
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Abstract
Description
この態様によれば、ヨウ素価20以下のプロピレングリコール脂肪酸エステルにより、氷結晶の微細化と共に、焼成食品への水分移行を良好に抑制でき、成型性を向上させることができる。
砂糖16質量部、脱脂粉乳8質量部、植物油脂7.5質量部、香料0.2質量部をアイスクリーム原料の基本配合とし、これに下記表1〜3に示すようにヨウ素価20以下のプロピレングリコール脂肪酸エステル(PGMS、PGMP、PGMB)又はヨウ素価20を超えるプロピレングリコール脂肪酸エステル(PGMO)、及び不溶性多糖類を含有する素材を添加した。このアイスクリーム原料を加熱溶解し、ホモゲナイザーにて均質化し、殺菌してフリージングを行った。更に、フリーザーから−5℃・OR(オーバーラン)=100で吐出し、モナカ皮2枚で挟んだ。
下記表6に示すようにPGMSとセルロースとを添加したモナカアイスを作製し、試験例1と同様にして成型性、吸湿耐性の程度を評価し、総合評価を行った。
下記表7に示すようにPGMSとセルロース、更に飽和モノグリセリン脂肪酸エステル、又は不飽和モノグリセリン脂肪酸エステルを添加したモナカアイスを作製し、試験例1と同様にして成型性、吸湿耐性の程度を評価し、総合評価を行った。
下記表8に示すように増粘安定剤(ローカストビーンガム、グアーガム)を添加したモナカアイスを作製し、試験例1と同様にして成型性、吸湿耐性の程度を評価し、総合評価を行った。
下記表9,10に示すように、各種増粘安定剤を1種類以上添加したモナカアイスを作製し、試験例1と同様にして成型性、吸湿耐性の程度を評価し、総合評価を行った。また、風味・食感の評価も行った。
下記表11に示す量でPGMSを添加したモナカアイスを作製し、試験例1と同様にして成型性、吸湿耐性の程度を評価し、総合評価を行った。
下記表12に示す量でセルロースを添加したモナカアイスを作製し、試験例1と同様にして成型性、吸湿耐性の程度を評価し、総合評価を行った。
下記表13に示す量で増粘安定剤を添加したモナカアイスを作製し、試験例1と同様にして成型性、吸湿耐性の程度を評価し、総合評価を行った。また、試験例5と同様にして風味・食感の評価も行った。
下記表14に示す量で各種乳化剤を添加したモナカアイスを作製し、試験例1と同様にして成型性、吸湿耐性、試験例8と同様にして保形性の程度を評価し、総合評価を行った。また、試験例5と同様にして風味・食感の評価も行った。
下記表15に示す量で各HLB値のソルビタン脂肪酸エステルを添加したモナカアイスを作製し、試験例1と同様にして成型性、吸湿耐性の程度を評価し、総合評価を行った。
Claims (8)
- プロピレングリコールモノステアリン酸エステル、プロピレングリコールモノパルミチン酸エステル及びプロピレングリコールモノベヘン酸エステルから選ばれた1種以上のヨウ素価20以下のプロピレングリコール脂肪酸エステルを0.20〜0.50質量%、及び微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、粉末セルロース、ココア、おから、きなこ、あずき由来の不溶性多糖類含有素材、カカオマス、種実類由来の不溶性多糖類含有素材、抹茶から選ばれた1種以上のセルロースを含有する素材を、セルロースとして0.10〜1.00質量%含有する、水分30質量%以上の冷凍食品と、水分15質量%以下の焼成食品とが接合されていることを特徴とする複合冷凍食品。
- 前記冷凍食品は、モノグリセリン脂肪酸エステルを含有しない、請求項1に記載の複合冷凍食品。
- 前記冷凍食品は、更に増粘安定剤を含有する、請求項1又は2に記載の複合冷凍食品。
- 前記増粘安定剤は、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ゼラチン、ペクチン、キサンタンガム、寒天、又は加工デンプンから選ばれた1種以上である、請求項3に記載の複合冷凍食品。
- 前記冷凍食品は、増粘安定剤を0.05〜0.50質量%含有する、請求項1〜4のいずれか1つに記載の複合冷凍食品。
- 前記焼成食品が、ビスケット、クラッカー、ラスク、コーン、ウエハース、モナカ皮、パイ、シュー、ワッフル、ボーロ、おせんべい、おかき、又はあられから選ばれた請求項1〜5のいずれか1つに記載の複合冷凍食品。
- 前記冷凍食品は、更にソルビタン脂肪酸エステルを含有する、請求項1〜6のいずれか1つに記載の複合冷凍食品。
- 前記ソルビタン脂肪酸エステルのHLBは6以下である、請求項7に記載の複合冷凍食品。
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