KR927002937A - 저칼로리 육제품 및 그의 제조방법 - Google Patents

저칼로리 육제품 및 그의 제조방법 Download PDF

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모겐센 프릿츠
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대니쉬 크라운 인코포레이티드 에이/에스
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Abstract

내용 없음

Description

저칼로리 육제품 및 그의 제조방법
[도면의 간단한 설명]
본 내용은 요부공개 건이므로 전문내용을 수록하지 않았음

Claims (143)

  1. (a) 다음으로 이루어지는 혼합물, 즉 (1) 상기 혼합물에 대해 산출할 때 20-95중량% 범위를 차지하는, 육안으로 보이는 지방이 실제로 없는 다진 살코기, 및 (2) 상기 혼합물에 대해 산출할 때 5-80중량% 범위를 차지하고, 식이 섬유소와 전분이 중량비 1 : 32 내지 1 : 1의 비율로 혼합된 지방 대용 식물성분(여기서, 식이섬유소의 비율은 비-전분 폴리사카라이드(NSP)로서 측정할 때 건량기준으로 지방대용성분의 5중량% 이상이고, 전분의 비율은 건량기준으로 지방대용성분의 50% 이상이며, 이 지방대용성분은 혼합물중 감각적으로 인식가능한 입자없이 균질한 컨시스턴시로 될 수 있거나 그렇게 된 것임), (b) 첨가되는 경우, 상기 혼합물에 대해 산출할 때 0.1-4중량% 범위를 차지하는, 임의의 부가염분, (c) 첨가되는 경우 상기 혼합물에 대해 산출할 때 5-50중량% 범위를 차지하는 임의의 부가수분, 및 (d) 한가지 이상의 임의의 추가성분으로 이루어지고, 햄버거용일 경우 그 지방함량이 15중량% 이하, 햄버거용이 아닐 경우 지방함량이 10중량% 이하인 것이 특징인 저칼로리 육제품(단, (I) 그에 사용되는 살코기가 어육인 경우 그 지방은 경화지방이 아니고, (II) 식이 섬유소는 곤약 만난이 아니다).
  2. 제1항에 있어서, 그 성분의 자연적인 수분 함량의 60중량% 이상을 함유하는 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  3. 제1항 또는 2항에 있어서, 햄버거제품 또는 소시지제품, 썰 수 있는 육제품 및 펴바를 수 있는 육제품중에서 선택된 제품인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  4. 제3항에 있어서, 햄버거제품이 다진 살코기와 지방대용 식물성분에 더하여 부가염분, 부가수분 및 추가 성분중에서 선택된 1가지 이상의 성분을 함유하는 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  5. 제3항 또는 4항에 있어서, 지방의 총 비율이 12중량% 미만인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  6. 제5항에 있어서, 지방의 총 비율이 10중량%미만, 바람직하게는 7중량% 미만, 더욱 바람직하게는 5중량%미만, 특히 3중량% 미만인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  7. 제1항에 있어서, 혼합물이 응집성의 포오스미트(forcemeat) 혼합물인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  8. 제1항 또는 7항에 있어서, 제품이 (a) 다음으로 이루어진 응집성의 포오스미트 혼합물 (1) 상기 혼합물에 대해 산출할 때 20-90중량% 범위를 차지하는, 육안으로 보이는 지방이 실제로 없는 다진 살코기, 및 (2) 상기 혼합물에 대해 산출할 때 5-80중량% 범위를 차지하고, 식이 섬유소와 전분이 중량이 1:32 내지 1:1의 비율로 혼합된 지방대용 식물성분(여기서, 식이 섬유소의 비율은 비-전분 폴리사카라이드(NSP)로서 측정할 때 건량기준으로 지방대용성분의 5중량% 이상이고, 전분의 비율은 건량기준으로 지방대용성분의 50% 이상이며, 이 지방대용성분은 혼합물중 감각적으로 인식가능한 입자없이 균질한 컨시스턴시로 될 수 있거나 그렇게 된 것임), (3) 상기 혼합물에 대해 산출한 때 0.1-4중량% 범위를 차지하는, 부가염분, (4) 상기 혼합물에 대해 산출할 때 10-50중량% 범위를 차지하는 부가수분 및 (b) 한가지 이상의 임의의 추가성분으로 이루어지며, 지방함량이 10중량% 이하인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  9. 제8항에 있어서, 소시지제품. 썰 수 있는 육제품 및 펴바를 수 있는 육제품중에서 선택된 제품인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  10. 제7항 또는 8항에 있어서, 지방의 총 비율이 7중량% 미만인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  11. 제10항에 있어서, 지방의 총 비율이 5중량%미만, 바람하게는 3중량%미만인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  12. 전술한 항중 어느 한 항에 있어서, 혼합물 또는 응집성의 포스미트 혼합물중의 육안으로 보이는 지방이 실제 없는 다진 살코기의 비율이 50-70중량%범위, 바람직하게는 30-50중량% 범위인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  13. 전술한 항중 어느 한 항에 있어서, 지방대용 식물성분에 존재하는 식이 섬유소와 전분의 양이 제품에 대해 산출할 때 5중량%이상인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  14. 제1항에 있어서, 지방대용 식물성분의 식이 섬유소/전분 중량비가 1 : 20 내지 1 : 2, 바람직하게는 1 : 15 내지 1 : 3, 더욱 바람직하게는, 1 : 10 내지 1 : 4 범위인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  15. 제1항에 있어서, 지방대용 식물성분중의 식이 섬유소의 비율이 10중량% 이상인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  16. 제15항에 있어서, 지방대용 식물성분중의 식이 섬유소의 비율이 15중량% 이상인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  17. 제1항에 있어서, 식이 섬유소와 전분이 변형되지 않은 천연적인 식이 섬유소와 전분인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  18. 제1항에 있어서, 지방대용 식물성분이 수분함량 70% 이상인 분획화되지 않은 천연적인 식물질인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  19. 제18항에 있어서, 혼합물중의 지방대용 식물성분의 비율이 10-70중량%, 바람직하게는, 15-60중량% 더욱 바람직하게는, 20-50중량% 범위인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  20. 제18항 또는 19항에 있어서, 지방대용 식물성분이 식물 괴경물질 및 식물 뿌리물질중에서 선택되는 것이 특징인 저칼로인 육제품.
  21. 제20항에 있어서, 식물 괴경물질이 감자인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  22. 제20항에 있어서, 식물 뿌리물질이 타피오카 뿌리, 카사바 뿌리 및 칡뿌리 중에서 선택되는 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  23. 제18항에 있어서, 천연식물질이 미리 조리된 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  24. 제1항에 있어서, 지방대용 식물성분의 수분함량이 20중량% 이하인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  25. 제24항에 있어서, 혼합물중의 지방대용 식물성분의 비율이 5-15중량% 바람직하게는 5-10중량% 범위인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  26. 제24항 또는 25항에 있어서, 지방대용성분이 곡류낟알 및 쌍덮잎 식물종자 중에서 선택된 분획화되지 않은 친연식물인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  27. 제26항에 있어서, 지방대용성분이 최대 직경 2mm이하의 입자형태인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  28. 제24항 또는 25항에 있어서, 지방대용성분이 분리된 전분과 분리된 식이 섬유소와의 혼합물인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  29. 제28항에 있어서, 분리된 전분이 곡분전분, 감자전분 및 타파오카 전분 중에서 선택된 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  30. 제28항에 있어서, 분리된 식이 섬유소가 감자 식이 섬유소, 감자 펄프, 무우 섬유소, 완두콩 섬유소, 콩 섬유소, 및 타피오카 섬유소 중에서 선택된 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  31. 제1항에 있어서, 지방대용성분이 식이 섬유소의 건량기준 비율이 5중량% 미만이거나 또는 전분의 건량기준 비율이 50중량% 미만인 분획화되지 않은 천연 식물질에 총분량의 분리된 전분이나 분리된 식이 섬유소를 보충하여 제1항에 정의된 지방대용 식물성분을 결과시킴로써 얻어지는 겻이 특징인 저칼로리 육제품.
  32. 제1항에 있어서, 혼합물중의 부가수분의 비율이 15-40중량%, 바람직하게는, 20-35중량% 범위인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  33. 제1항에 있어서, 부가수분이 식물 뜨는 고기를 조리한 물인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  34. 제1항에 있어서, 혼합물중의 부가염분의 비율이 0.5-3중량%, 바람직하게는, 1-2중량% 범위인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  35. 제34항에 있어서, 부가염분이 염화나트륨으로 된 식품등급 조성물, 염화나트륨과 부가적인 염으로 된 식품등급 조성물 및 한가지 이상의 알칼리금속 또는 알칼리토금속염으로 된 식품등급 조성물 중에서 선택되는 것이 특징인 저칼로리 육제품(여기서, 염화나트륨이외의 다른 염을 함유하는 식품등급 조성물도 염화나트륨과 똑같은 짠 맛을 갖는 것임).
  36. 제1항에 있어서, 고기가 근육조직 및 간, 신장, 비창, 뇌, 혀 또는 어린 소의 췌장율 포함하는 식용 찌꺼기 고기중에서 선택되는 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  37. 제36항에 있어서, 고기가 2가지 이상의 동물종의 고기의 혼합물인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  38. 제1항에 있어서, 제품이 1가지 이상의 추가 성분을 육제품에 대해 1-15중량% 범위로 함유하는 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  39. 제1항에 있어서, 추가 성분이 다음 군의 성분, 즉: 감각적으로 인식가능한 입도를 갖는 조리되거나 또는 조리되지 않은 식물, 하이드로콜로이드, 달걀알부민, 젤라틴 및 콜라겐 중에서 선택된 수분 결합제, 구조제, 방부제, 풍미제, 향신료, 풍미증진제, 감미제, 착색제, 비타민, 훈연제 및 경화재 중에서 선택되는 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  40. 제1항에 있어서, 총 에너지량이 700kJ/l00g 미만인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  41. 제40항에 있어서, 총 에너지량이 600kJ/100g 미만, 바람직하게는, 500kJ/100g 이만, 더욱 바람직하게는, 400kJ/100g 미만인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  42. 제40항 또는 41항에 있어서, 총 에너지량에 기여하는 지방함량의 기여도가 50% 미만, 바람직하게는, 40% 미만, 더욱 바람직하게는, 30% 미만, 특히 20% 미만인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  43. 제1항에 있어서, 통상적으로 제조원 유사한 고지방 레퍼런스 육제품과 비교하여 관능 테스트 패널에 의해 시험될 때, 레퍼런스 제품과 실제로 동일한 맛, 질감 및 외관을 갖는 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  44. 제1항에 있어서, 제품을 오토클라브 처리한 후 제품으로부터 방출된 지방과 미트젤리의 총 비율이, 2.1 바아에서 70분동안 450g들이 캔에 충전될 때, 캔에 충전되는 제품 총량에 비해 6중량% 적은 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  45. 제1항에 있어서, 육제품이 포장 배급된 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  46. 제1항에 있어서, 보존처리 및/또는 조리처리된 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  47. 제1항에 있어서, 소비자가 즉석조리 또는 즉석 섭취할 수 있는 음식이거나 또는 그의 일부를 형성하는 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  48. 제1항에 있어서, 애완동물용 먹이인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  49. 제48항에 있어서, 고기의 적어도 일부분은 혈액, 내장, 위, 생식기관 및 호흡기관중에서 선택된 식용가능한 도축 찌꺼기 고기인 것이 특징인 저칼로리 육제품.
  50. 1) 육안으로 보이는 지방이 실제로 없는 다져진 순살코기; 식이 섬유소와 전분이 중량비로 1 : 32 내지 1 :1 로 혼합된 지방대용 식물성분(여기서, 식이 섬유소의 비율은 비-전분 폴리사카라이드(NSP)로서 측정시 건량기준으로, 지방대용 식물성분의 5중량% 이상이고, 전분의 비율은 건량기준으로 지방대용 식물성분의 50%이상이며, 이 지방대용성분은 감각적으로 인식가능한 입자없이 균질한 컨시스턴시를 갖게되거나 된것이고, 상기 성분은 기타 성분과 혼화가능한 것임); 임의의 부가염분; 임의의 부가수분을 혼합하여 혼합물을 준비하고, 여기서 이 혼합물의 조성은: (a) 육안으로 보이는 지방이 실제로 없는 다진 순살코기 비율이 20-95중량% (b) 지방대용 식물성분의 비율이 5-80중량%, (c) 임의로 첨가되는 수분의 비율이 10-50중량%, (d) 임의로 첨가되는 염분의 비율이 0.1-4중량%며, 여기서 제조되는 저칼로리 육제품이 펴바를 수 있는 육제품인 경우, 이 혼합공정은 다음 단계로 이루어지고; (i) 혼합물에 대해 산출할 때 0.5-3중량%의 식물섬유, 끓는 물 및 단백질 분말을 혼합하여 유제 형태의 1차 예비 혼합물을 얻고, (ii) 상기 유제에, 육안으로 보이는 지방이 실제로 없는 살코기, 지방대용 식물성분, 부가염분, 부가수분을 첨가하고(여기서, 첨가되는 성분들의 총 비율은 (i) 및 (ii)로부터의 성분의 95중량% 이상임), (iii) 2차 예비 혼합물이 얻어지는 방식으로 (i) 및 (ii)로부터의 성분들을 혼합하며,(여기서 2차 예비 혼합물은 최대 평균직경이 5mm이상인 지방대용성분과 균질하게 분포된 고기로 이루어짐), 필요시, 2차 혼합물을 고속 분쇄기에 통과시킴으로써 2차 혼합물을 분쇄하여 혼합물을 얻고, 2) 이 혼합물에 한가지 이상의 추가 성분을 임의로 첨가하여 육제품 혼합물을 얻어며(여기서, 추가 성분의 비율은 1-15중량% 바람직하게는 2-12중량%, 특히 바람직하게는 3-10중량%임), 3) 얻어진 육제품 혼합물을 임의로 기타 식용성분과 함께 적절한 크기로 포장화한 다음, 4) 이 육제품 혼합물을 적절한 크기로 포장 배포하기 전후로 하여 이를 임의로 보존 및/또는 조리 처리함으로써, 이 제품이 햄버거용인 경우 지방함량이 15중량% 이하, 햄버거용이 아닌 경우 지방함량 10중량% 이하인 저칼로리 육제품을 얻는 단계로 됨을 특징으로 하는 저칼로리 육제품의 제조방법(단 (i) 살코기가 어육인 제품인 경우 그 지방은 경화지방이 아니고 (ii) 식이 섬유소는 곤약 만난이 아님).
  51. 제50항에 있어서, 결과된 저칼로리 육제품이 그 성분의 자연적인 수분 함량의 60중량% 이상을 함유하는 것이 특징인 방법.
  52. 제50항 또는 51항에 있어서, 결과된 저칼로리 육제품이 햄버거 제품인 방법.
  53. 53. 제52항에 있어서, 땝버거제품이 다진 고기와 지방대용 식물성분에 더하여 부가염분, 부가수분 및 추가 성분중에서 선택된 1가지 이상의 성분을 함유하는 것이 특징인 방법.
  54. 제52항 또는 53항에 있어서, 결과된 햄버거 제품중 지방의 총 비율이 12중량% 미만인 것이 특징인 방법.
  55. 제54항에 있어서, 결과된 햄버거 제품중 지방의 총 비율이 10중량% 미만, 바람직하게는 7중량% 미만, 더욱 바람직하기는 5중량% 미만, 특히 3중량% 미만인 것이 특징인 방법.
  56. 제50항에 있어서, 결과된 혼합물이 응집성의 포오스미트 혼합물인 것이 특징인 방법.
  57. 제50항 또는 56항에 있어서, 1) 육안으로 보이는 지방이 실제로 없는 다져진 순살코기: 식이 섬유소와 전분이 중량비로 1 : 32 내지 1 : 1로 혼합된 지방대용 식물성분(여기서, 식이 섬유소의 비율은 비-전분 폴리사카라이드(NSP)로서 측정시 건량기준으로, 지방대용 식물성분의 5중량% 이상이고, 전분이 비율은 건량기준으로 지방대용 식물성분의 50% 이상이며, 이 지방대용성분은 감각적으로 인식가능한 입자없이 균질한 컨시스턴시를 갖게 되거나 된 것이고, 상기 성분은 기타 성분과 혼합가능한 것임); 부가염분; 부가수분을 혼합하여 응집성의 포오스미트 혼합물 준비하고, 이 포오스미트, 혼합물의 조성물: (a) 육안으로 보이는 지방이 실제로 없는 다진 순살코기 비율이 20-90중량%, (b) 지방대용 식물성분의 비율이 5-80중량% (c) 부가 수분의 비율이 10-50중량%, (d) 부가 염분의 비율이 0.1-4중량%이며, 여기서 제조되는 저칼로리 육제품이 펴바를 수 있는 육제품인 경우, 이 혼합공정은 다음단계로 이루이지고: (i) 혼합물에 대해 산출할 때 0.5-3중량%의 식물섬유, 끓는 물 및 단백질 분말을 혼합하여 유제 형태의 1차 예비 혼합물을 얻고, (ii) 상기 유제에, 육안으로 보이는 지방이 없는 살코기, 지방대용 식물성분, 부가염분, 부가수분을 첨가하고(여기서, 첨가되는 성분들의 총 비율은 (i) 및 (ii)로부터의 성분의 95중량% 이상임), (iii) 2차 예비 혼합물이 얻어지는 방식으로 (i) 및 (ii)로부터의 성분들을 혼합하며, (여기서 2차 예비 혼합물은 최대 평균직경이 5mm이상인 지방대용성분과 균질하게 분포된 고기로 이루어짐), 필요시, 2차 혼합물을 그속 분쇄기에 통과시킴으로씨 2차 혼합물을 분쇄하여 혼합물을 얻고, 2) 이 혼합물에 한가지 이상의 추가 성분을 임의로 첨가하여 응집성의 포오스미트 육제품 혼합물을 얻으며(여기서, 추가 성분의 비율은 1-15중량%, 바람직하게는 2-12중량% 특히 바람직하게는 3-10중량%임), 3) 얻어진 육제품 혼합물을 임의로 기타의 식용성분과 함께 절절한 크기로 포장화한 다음, 4)이 육제품 혼합물을 적절한 크기로 포장 배포하기 전후로 하여 이를 임의로 보존 및/또는 조리 처리함으로써, 이 제품이 햄버거용인 경우 지방함량이 15중량% 이하, 햄버거용이 아닌 경우 지방함량 10중량% 이하인 저칼로리 육제품을 만드는 단계로 됨을 특징으로 하는 방법.
  58. 제57항에 있어서, 결과되는 저칼로리 육제품이 소시지 제품, 썰 수 있는 육제품 및 펴바를 수 있는 육제품 중에서 선택된 제품인 것이 특징인 방법.
  59. 제56항 또는 57항에 있어서, 결과된 저칼로리 육제품중의 지방의 총 비율이 7중량% 미만인 것이 특징인 방법.
  60. 제59항에 있어서, 지방의 총 비율이 5중량% 미만, 바람직하게는 3중량% 미만인 것이 특징인 방법.
  61. 제50항에 있어서, 혼합물중의 육안으로 보이는 지방이 실제로 없는 다진 살코기의 비율이 25-70중량% 범위, 바람직하게는 30-50중량% 범위인 것이 특징인 방법.
  62. 제50항 내지 61항중 어느 한 항에 있어서, 지방대용 식물성분이 존재하는 식이 섬유소와 전분의 총량이 제품에 대해 산출할 때 5중량% 이상인 것이 특징인 방법.
  63. 제50항 또는 62항에 있어서, 지방대용 식물성분중의 식이 섬유소/전분 중량비가 1 : 20 내지 1 : 2, 바람직하게는 1 : 15 내지 1 : 3, 더욱 바람직하게는, 1 : 10 내지 1 : 4 범위인 것이 특징인 방법.
  64. 제50항에 있어서, 지방대용 식물성분중의 식이 섬유소의 비율이 10중량% 이상인 것이 특징인 방법.
  65. 제64항에 있어서, 지방대용 식물성분중의 식이 섬유소의 비율이 15중량% 이상인 것이 특징인 방법.
  66. 제50항에 있어서, 식이 섬유소와 전분이 변형되지 않은 천연적인 식이 섬유소와 전분인 것이 특징인 방법.
  67. 제50항에 있어서, 지방대용 식물성분의 수분함량 70% 이상인 분획화되지 않은 천연적인 식물질인 것이 특징인 방법.
  68. 제67항에 있어서, 혼합물중의 지방대용 식물성분의 비율이 10-70중량% 바람직하게는, 15-60중량% 더욱 바람직하게는, 20-50중량% 범위인 것이 특징인 방법.
  69. 제67항 또는 68항에 있어서, 지방대용 식물성분이 식물 괴경물질 및 식물 뿌리물질중에서 선택되는 것이 특징인 방법.
  70. 제69항에 있어서, 식물 괴경물질이 감자, 바타타 및 그의 혼합물에서 선택된 것이 특징인 방법.
  71. 제69항에 있어서, 식물 뿌리물질이 타피오가 뿌리, 카사바 뿌리 및 칡뿌리 중에서 선텍되는 것이 특징인 방법.
  72. 제67항에 있어서, 천연식물질이 미리 조리된 것이 특징인 방법.
  73. 제50항에 있어서, 지방대용 식물성분의 수분함량이 20중량% 이하인 것이 특징인 방법.
  74. 제73항에 있어서, 혼합물중의 지방대용 식물성분의 비율이 5-15중량%, 바람직하게는 5-10중량% 범위인 것이 특징인 방법.
  75. 제73항 또는 74항에 있어서, 지방대용성분이 극류낟알 및 쌍떡잎 식물종자 중에서 선택된 분획화되지 않은 천연식물인 것이 특징인 방법.
  76. 제75항에 있어서, 지방대용성분이 최대 직경 2mm이하의 입자형태인 것이 특징인 방법.
  77. 제73항 또는 74항에 있어서, 지방대용성분이 분리된 전분과 분리된 식이 섬유소와의 혼합물인 것이 특징인 방법.
  78. 제77항에 있어서, 분리된 전분이 곡분전분, 감자전분 및 티피오카 전분 중에서 선택된 것이 특징인 방법.
  79. 제77항에 있어서, 분리된 식이 섬유소가 감자 식이 섬유소, 무우 섬유소, 완두콩 섬유소, 콩 섬유소, 및 타피오카 섬유소 중에서 선택된 것이 특징인 방법.
  80. 제50항에 있어서, 지방대용 성분이 식이 섬유소의 건량기준 비율이 5중량% 미만이거나 또는 전분의 건량기준 비율이 50중량% 미만인 분획화되지 않은 천연 식물질에 충분량의 분리된 전분이나 분리된 식이 섬유소를 보충하여 제50항에 정의된 지방대용 식물성분을 결과시킴으로써 얻어지는 것이 특징인 방법.
  81. 제50항에 있어서, 혼합물중의 부가수분의 비율이 15-40중량%, 바람직하게는, 20-35중량%범위 인 것이 특징인 방법.
  82. 제50항에 있어서, 부가수분이 식물 또는 고기를 조리한 물인 것이 특징인 방법.
  83. 제50항에 있어서, 혼합물중의 부가염분의 비율이 0.5-3중량% 바람직하게는, 1-2중량% 범위인 것이 특징인 방법
  84. 제83항에 있어서, 부가염분이 염화나트륨으로 된 식품등급 조성물, 염화나트륨과 부가적인 염으로 된 식품등급 조성물 및 한가지 이상의 알칼리금속 또는 알칼리토금속염으로 된 식물등급 조성물 중에서 선택되는 것이 특징인 방법(여기서 염화나트륨이외의 다른 열을 함유하는 식물등급 조성물도 염화나트륨과 똑같은 짠맛을 갖는 것임).
  85. 제50항에 있어서, 고기가 근육조직 및 신장, 비장, 뇌, 혀 또는 어린 소의 췌장을 포함하는 시용 찌꺼기 고기중에서 선택되는 것이 특징인 방법.
  86. 제85항에 있어서, 고기가 2가지 이상의 동물종의 고기의 혼합물인 것이 특징인 방법.
  87. 제50항에 있어서, 추가 성분이 다음 군의 성분, 즉 : 감각적으로 인식가능한 입도를 갖는 조리되거나 또는 조리되지 않은 식물, 하이드로콜로이드, 달걀알부민, 젠라틴 및 콜라겐 중에서 선택된 수분 결합제, 구조제, 방부제, 풍미제, 향신료, 풍미증진제, 감미제, 착색제, 비타민, 훈연제 및 경화제 중에서 선택되는 것이 특징인 방법.
  88. 제50항에 있어서, 총 에너지량이 700kJ/100g미만인 것이 특징인 방법.
  89. 제88항에 있어서, 총 에너지량이 600kJ/l00g미만, 바람직하게는, 500kJ/l00g미만, 더욱 바람직하게는, 400kJ/100g미안인 것이 특징인 방법.
  90. 제88항 또는 89항에 있어서, 총 에너지량에 기여하는 지방함량의 기여도가 50% 미만, 바람직하게는, 40% 미만, 더욱 바람직하게는, 30% 미만, 특히 20% 미만인 것이 특징인 방법.
  91. 제50항에 있어서, 통상적으로 제조된 유사한 고지방 레퍼런스 육제품과 비교하여 관능 테스드 페널에 의해 시험될 때, 레퍼런스 제품과 실제로 동일한 맛, 질감 및 의관을 갖는 것이 특징인 방법.
  92. 제50항에 있어서, 제품을 오토콜라브 처리한 후 제품으로부터 방출된 지방과 미트겔리의 총 비율이, 2.1바아에서 70분동안 450g들이 캔에 충전될 때, 캔에 충전되는 제품 총량에 비해 6중량% 적은 것이 특징인 방법.
  93. 제50항에 있어서, 육제품이 배급되는 포장물이 소시지 형틀, 플라스틱 용기, 주석, 유리용기, 및 금속호일용기 중에서 선택되는 것이 특징인 방법.
  94. 제50항에 있어서, 결과되는 육제품 혼합물을 보존처리 및/또는 조리처리하는 것이 특징인 방법.
  95. 제50항에 있어서, 제조되는 저칼로리 육제품이 펴바를 수 있는 육제품인 경우, 그 고기가 간인 것이 특징인 방법.
  96. (1) 식용유, 50℃이상의 물, 및 단백질 분말 중량에 대한 수분함량이 20% 이하인 단백질 분말을 혼합하여, 유제형태로 제1혼합물을 얻고, (2) 제 (1)단계의 유제를 제품중량에 대해 20-90중량%의 육안으로 보이는 지방이 없는 살코기, 제품중량에 대해 5-80중량%의, 식이 섬유와 전분이 중량비 1 : 32 내지 1 : 1로 혼입된 지방대용 식물성분(여기서, 식이 섬유소의 비율은 비전분 폴리사카라이드(NSP)로 측정시 건량기준으로 식물성분 건량의 5중량 이상이고, 전분의 비율은 건량기준으로 식물성분의 50중량% 이상이며, 이 식물성분은 펴바를 수 있는 육제품중에서 관능적으로 인식가능한 입자를 형성함이 없이 균질한 점도를 갖거나, 갖도록 될수 있는 것임). 제품 중량에 대해 10-50중량% 비율의 수분, 제품 중량에 대해 0.1-4중량% 비율의 염분, 및 제품 중량에 대해 1-15중량% 비율의 한 가지 이상의 임의의 부가성분과 혼합하고(여기서, 제(1)단계의 유제는 이 혼합물의 5중량% 이하를 차지하도록 됨), 필요시, 얻어진 혼합물을 분쇄하여 고기 및 식물성분이 실제로 균일하게 분포된 혼합물을 얻고(이 혼합물에서, 고기 입자는 가장 큰 직경이 1cm이하임), (3) 추가적인 부가 성분을 제(2)단계의 혼합물에 임의로 혼합한 다음, (4) 얻어진 혼합물을 적절한 크기의 포장단위로 임의로 분배하며, (5) 포장된 결과된 혼합물을 보존처리 및/또는 조리 처리하여 지방함량 10중량% 미만의 펴바를 수 있는 저칼로리 육제품을 얻는 난계로 됨을 특징으로 하는, 펴바를 수 있는 저칼로리 육제품의 제조방법.
  97. 제96항에 있어서, (1)단계로부터의 유제를 고기, 지방대용 식물성분, 부가수분, 염분 및 임의의 부가성분과 혼합하여 된 혼합물을 분쇄장치를 통해 통과시킴으로써 분쇄하여 그의 고기입자의 최대 직경이 1cm이하인, 식물성분과 고기입자가 균일하게 분포되어 있는 혼합물을 얻는 것이 특징인 방법.
  98. 제96항에 있어서, 식용유의 양이 제품에 대해 산출할 때 0.5-5중량% 범위인 것이 특징인 방법.
  99. 제96항에 있어서, (1)단계에 전가되는 수분의 양이 제품에 대해 산출할 때 1-10중량% 범위인 것이 특징인 방법.
  100. 제96항에 있어서, 단백질 분말의 양이 제품에 대해 산출할 때 0.1-5중량% 범위인 것이 특징인 방법.
  101. 제96항에 있어서, 제조하고자 하는 펴바를 수 있는 고기가 간 페이스트, 스프레드 및 파테와 같은 고기 페이스트중에서 선택되는 특징인 방법.
  102. 제98항에 있어서, (1)단계에 첨가되는 식용유의 양이 0.8-3중량% 바람직하게는, 1-2중량%인 것이 특징인 방법.
  103. 제99항에 있어서, (1)단계에 첨가되는 수분의 양이 1-3중량%인 것이 특징인 방법.
  104. 제100항에 있어서, (1)단계에 첨가되는 단백질 분말의 양이 0.2-2중량%, 바람직하게는, 0.3-1중량%인 것이 특징인 방법.
  105. 제96항에 있어서, 결과적인 펴바를 수 있는 저칼로리 육제품중의 총 지방함량이 7중량% 미만인 것이 특징인 방법.
  106. 제105항에 있어서, 결과적인 펴바를 수 있는 저칼로리 육제품중의 총 지방함량이 3중량% 미만인 것이 특징인 방법.
  107. 제96항에 있어서, (2)단계에 첨가되는, 육안으로 보이는 지방이 실제로 없는 다진 살코기의 비율이 25-70중량%, 바람직하게는, 30-50중량% 범위인 것이 특징인 방법.
  108. 제96항 또는 제105항에 있어서, 지방대용 식물성분중의 식이 섬유소와 전분의 총량이 제품에 대해 산출할 때 5중량% 이상인 것이 특징인 방법.
  109. 제96항 또는 108항에 있어서, 지방대용 식물성분중의 식이 섬유소/전분 중량비가 1 : 20 지 1 : 2, 바람직하게는 1 : 15 내지 1 : 3, 더욱 바람직하게는, 1 : 10 내지 1 : 4 범위인 것이 특징인 방법.
  110. 제96항에 있어서, 지방대용 식물성분중의 식이 섬유소의 비율이 10중량% 이상인 것이 특징인 방법.
  111. 제110항에 있어서, 지방대용 식물성분중의 식이 섬유소의 비율이 15중량% 이상인 것이 특징인 방법.
  112. 제96항에 있어서, 식이 섬유소와 전분이 변형되지 않은 천연적인 식이 섬유소와 전분인 것이 특징인 방법.
  113. 제96항에 있어서, 지방대용 식물성분이 수분함량 70% 이상인 분획화되지 않은 천연적인 식물질인 것이 특징인 방법.
  114. 제113항에 있어서, 혼합물중의 식물성 전분-함유 지방대용 식물성분의 비율이 10-70중량% 바람직하게는, 15-60중량%, 더욱 바람직하게는, 20-50중량% 범위인 것이 특징인 방법.
  115. 제113항 또는 114항에 있어서, 지방대용 식물성분이 식물 괴경물질 및 식물 뿌리물질중에서 선택되는 것이 특징인 방법.
  116. 제115항에 있어서, 식물 괴경물질이 감자, 바타타 및 그의 혼합물중에서 선택되는 것이 특징인 방법.
  117. 제115항에 있어서, 식물 뿌리물질이 타피오카 뿌리, 카사바 뿌리 및 칡뿌리 중에서 선택되는 것이 특징인 방법.
  118. 제113항에 있어서, 천연식물질이 미리 조리된 것이 특징인 방법.
  119. 제96항에 있어서, (1)단계에 첨가되는 지방대용 식물성분의 수분함량이 20중량% 이하인 것이 특징인 방법.
  120. 제119항에 있어서, 지방대용 식물성분의 비율이 4-15중량%, 바람직하게는 5-10중량% 범위인 것이 특징인 방법.
  121. 제119항 또는 120항에 있어서, 지방대용성분이 곡류낟알 및 쌍떡잎 식물종자 중에서 선택된 분획화되지 않은 천연식물인 것이 특징인 방법.
  122. 제121항에 있어서, 지방대용성분이 최대 직경 2mm이하의 입자 형태인 것이 특징인 방법.
  123. 제119항 또는 120항에 있어서, 지방대용성분이 분리된 전분과 분리된 식이 섬유소와의 혼합물인 것이 특징인 방법.
  124. 제123항에 있어서, 분리뒨 전분이 곡분전분, 감자전분 및 타피오카 전분 중에서 선택되는 것이 특징인 방법.
  125. 제123항에 있어서, 분리된 식이 섬유소가 감자 식이 섬유소, 무우 섬유소, 완두콩 섬유소, 콩 섬유소, 및 타피오카 섬유소 중에서 선택된 것이 특징인 방법.
  126. 제96항에 있어서, 지방대용성분이 식이 섬유소의 건량기준 비율이 5중량% 미만이고 또는 전분의 건량기준 비율이 50중량% 미만인 분획화되지 않은 천연 식물질에 충분량의 분리된 전분이나 분리된 식이 섬유소를 보충하여 제96항에 정의된 지방대용 식물성분을 결과시킴으로써 얻어지는 겻이 특징인 방법.
  127. 제96항에 있어서, (2)단계에 첨가되는 부가수분의 비율이 15-40중량%, 바람직하게는, 20-35중량% 범위인 것이 특징인 방법.
  128. 제96항에 있어서, (2)단계에 첨가되는 부가수분이 식물 또는 고기를 조리한 물인 것이 특징인 방법.
  129. 제96항에 있어서, (2)단계에 첨가되는 혼합물중의 부가염분의 비율이 0.5-3중량%, 바람직하게는, 1-2중량% 범위인 것이 특징인 방법.
  130. 제129항에 있어서, 부가염분이 염화나트륨으로 된 식품등급 조성물, 염화나트륨과 부가적인 염으로 된 식품둥급 조성물 및 한가지 이상의 알칼리금속 또는 알칼리토금속염으로 된 식품등급 조성물 중에서 선택되는 것이 특징인 방법(염화나트륨이외의 다른 염을 함유하는 식품등급 조성물도 염화나트륨과 똑같은 짠 맛을 갖는 것임).
  131. 제96항에 있어서, (2)단계에 첨가되는 고기가 근육조직 및 간, 신장, 비장, 뇌, 혀 또는 어린 소의 췌장을 포함하는 식용 찌꺼기 고기중에서 선택되는 것이 특징인 방법.
  132. 제131항에 있어서, 고기가 2가지 이상의 동물종의 고기의 혼합물인 것이 특징인 방법.
  133. 제96항에 있어서, (2)단계에 첨가되는 부가적인 성분이 다음 군의 성분, 즉: 감각적으로 인식가능한 입도를 갖는 조리되거나 또는 조리되지 않은 식물, 하이드로콜로이드, 달걀알부민, 젤라틴 및 콜라겐 중에서 선택된 수분 결합제, 구조제, 방부제, 풍미제, 향신료, 풍미증진제, 감미제, 착색제, 비타민. 훈연제 및 경화제 중에서 선택되는 것이 특징인 방법.
  134. 제96항에 있어서, 결과된 펴바를 수 있는 저칼로리 육제품의 총 에너지량이 700kJ/100g미만인 것이 특징인 방법.
  135. 제134항에 있어서, 총 에너지량이 600kJ/100g미만, 바람직하게는, 500kJ/100g미만, 더욱 바람직하게는, 400kJ/100g미만인 것이 특징인 방법.
  136. 제134항 또는 135항에 있어서, 결과적인 펴바를 수 있는 저칼로리 육제품의 총 에너지량에 기여하는 지방함량의 기여도가 50% 미만, 바람직하게는, 40% 미만, 더욱 바람직하게는, 30%미만, 특히 20% 미만인 것이 특징인 방법.
  137. 제96항에 있어서, 결과적인 펴바를 수 있는 저칼로리 육제품을 통상적으로 제조된 유사한 고지방 레퍼런스 육제품과 비교하여, 관능 테스트 패널에 의해 시험할 때, 레퍼런스 제품과 실제로 동일한 맛, 질감 및 외관을 갖는 것이 특징인 방법.
  138. 제96항에 있어서, 제품을 오토클라브 처리한 후 펴바를 수 있는 저칼로리 육제품으로부터 방출된 지방과 미트젤리의 총 비율이, 2.1바아에서 70분동안 450g들이 캔에 충전될 때, 캔에 충전되는 제품 총량에 의해 6중량% 적은 것이 특징인 방법.
  139. 제96항에 있어서, (2)단계 또는 (3)단계로부터 결과되는 펴바를 수 있는 육제품 혼합물을 보존처리 및/또는 조리처리하는 것이 특징인 방법.
  140. 제96항에 있어서, (2)단계에 첨가되는 고기가 간인 것이 특징인 방법.
  141. 제96항 내지 140항중 어느 한 항에 정의된 방법으로 제조됨을 특징으로 하는 펴바를 수 있는 저칼로리 육제품.
  142. 제141항에 있어서, 간 페이스트, 스프레드 및 고기 파테와 같은 고기 페이스트 중에서 선택되는 것이 특징인 펴바를 수 있는 저칼로리 육제품.
  143. 제1항 내지 49항중 어느 한 항에 따르거나, 제50항 내지 142항중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조된 저칼로리 육제품에 있어서, 제품이 건조되고, 재수화가능한 제품이며, 건조공정은 동결건조와 같이, 고기 단백질을 실제로 응집시키지 않는 방법에 의해 수행된 것이 특징인 저칼로리 육제품.
    ※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개되는 것임.
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