NO875403L - Fremgangsmaate ved fremstilling av poelse. - Google Patents

Description

Til nu har man generelt fremstilt og satt pris på pølser bestående hovedsakelig av kjøtt, innbefattende fisk. Disse pølser besitter sine egne særpreg og velges og settes pris på ut i fra forbrukerens smak. Imidlertid da forbrukernes smak har en tendens til å variere med tiden så er nye,

men velsmakende pølser alltid vært eftersøkt av pølse-industrien. På basis av det foregående har foreliggende oppfinnelse til hensikt å tilveiebringe en ny, men smak-full pølse som kombinerer kjøttsmak med rogns velsmakenhet.

I henhold til foreliggende oppfinnelse erholdes denne hensikt ved å tilveiebringe en rognpølse bestående hovedsakelig av en blanding av 90 - 1036 rogn med 10 - 90%

kjøtt.

Som rogn kan forskjellige fiske-egg så som krøkle-, sild- og torskerogn anvendes. I foreliggende oppfinnelse er det fore-trukket at rognen anvendes i sammenfallet form eller i form av enkelt-egg i steden for i form av hel rogn fjernet fra fiskene. Det kan derfor anvendes ikke-helrogn, så som sammenfallen silderogn, torskerogn etc. i rognpølsene fremstilt i henhold til foreliggende oppfinnelse. Fortrinns-vis bør rognen være tilstrekkelig hard til å bibeholde sin form under bearbeidingen for fremstilling av rognpølser. Spesielt egnet for dette formål er krøkling-, sild- og torskerogn. Når det anvendes lakserogn bør det tas hensyn til at de er myke. Det bør bemerkes at rognen kan være forbehandlet med salt, krydder og lignende.

Som kjøtt kan det i henhold til oppfinnelsen anvendes et av animalsk opprinnelse, nemlig fra svin, storfe, får, geit, hest, kylling eller fra fisk, så som fisk med rødt kjøtt,

så som tunfisk, fisk med hvit kjøtt så som flyndre, frossen malt fisk så som lyr eller sei. Det må bemerkes at kjøttet kan være forbehandlet med salt, krydder og lignende. Rogn-pølsen fremstilt i henhold til foreliggende oppfinnelse består hovedsakelig av en blanding av 90 - 10% rogn med 10 - 90% kjøtt. Når mengden av rogn overstiger 90$ vil kjøttmengden være så meget redusert at de bindende egen- . skaper i kjøttet går tapt. Som et resultat vil pølsene miste deres elastisitet å få en for lett smak. Når mengden av rogn er under 10$ vil på den annen side rognen bli gjemt i kjøttet slik at smaken og tyggemotstanden nedsettes.

Rognpølsen I henhold til oppfinnelsen fremstilles ved de følgende trinn. Først blir kjøttet hakket i en hakkean-ordning og det hakkede kjøtt blandes med rogn og blandingen eltes opp med forskjellige addetiver ved hjelp av en mixer etc. Addetivene som anvendes kan innbefatte de følgende materialer. Salt kan anvendes som krydder og som preserveringsmiddel, krydrene som anvendes kan innbefatte, i tillegg til salt, sukker, natriumglutamat, "inocinic"- natrium og lignende, som tjener til å forbedre pølsenes smak.

Bindemidler anvendes og kan innbefattes stivelse, hvetemel, maismel, vegetabilsk protein, skummet tørrmelk og lignende som virker til å binde sammen kjøttet og rognen og tjener som en ekstender. Krydrene som anvendes kan være av naturlig eller syntetisk type og kan eksempelvis innbefatte sort pepper, hvit pepper, salvie, muskat og lignende som tjener til å motvirke lukten av kjøtt å forbedre kjøttets smak. Som preserveringsmiddel kan anvendes, i tillegg til de tidligere nevnte salter, sorbinsyre, kaliumsorbat og lignende som tjener til å forhindre spaltning og forøke lagringstiden.

Kondensert fosfat kan anvendes og kan innbefatte natrium-pyrrofosfat, natriumtrifosfat, natriummetafosfat og lignende som tjener til å forbedre vannretensjonen forbedre elas-tisiteten og forbedre glansen av avskårne stykker.

Produktet eltet på den tidligere nevnte måte fylles i en omhylling. Som omhylling kan anvendes sau- eller svinetarmer eller en film fremstilt av collagen, vinylklorid, vinyl-kloridkopolymer etc. Efter fylling blir omhyllningen forseglet i begge ender, vasket omhyggelig og oppvarmet med eller uten røking. Det er nødvendig at oppvarmingstiden er minst 30 min, mens middeltemperaturen i omhyllningen bibeholdes ved 63°C. Efter avkjøling oppbevares omhyllningen i en temperatur på 10°C eller lavere. Foreliggende fremgangsmåte skal belyses ved hjelp av de efterfølgende eksempler.

Eksempel 1.

4 kg. svinekjøtt og 1 kg. sideflesk forbehandlet med salt og andre bestanddeler hakkes i en hakkemaskin. Til det hakkede produkt tilsettes 5 kg. krøkling-rogn som også er forbehandlet. Med en blander blir produktet vel eltet opp med 130 g. salt, 30 g. natriumglutamat, 1 kg. stivelse, 20 g. sort pepper, 100 g. kaliumsorbat og 50 g. natriumpyrro-fosfat. Det resulterende kjøttprodukt fylles i en sauetarm, vaskes, tørkes, røkes og oppvarmes. Efter kjøling blir produktet oppbevart ved en temperatur ved 5°C eller lavere.

Den således erholdte pølse kombinerer kjøttsmaken med aromaen av krøkling-rogn og smaker meget godt.

Eksempel 2.

For å fremstille en rognpølse ble eksempel 1 gjentatt bortsett fra at det ble anvendt 1 kg. svinekjøtt med 9 kg. krøklingrogn. Den erholdte pølse som har aroma av krøkling smakte godt.

Eksempel 3.

For å erholde en rognpølse ble eksempel 1 gjentatt bortsett fra at 6 kg. svinekjøtt og 3 kg. storfekjøtt ble anvendt med 1 kg. torskerogn. Den erholdte pølse til hvilken aromaen av torskerogn var blitt tilsatt smakte godt.

De nye rognpølser fremstilt i henhold til foreliggende oppfinnelse kombinerer smaken av kjøtt med rognens velsmak og smaker meget godt.

Claims (5)

1. Fremgangsmåte ved fremstilling av en rognpølse,karakterisert vedde følgende trinn: Fremstille en blanding av 90 - 1056 rogn med 10 - 9056 kjøtt med passende addetiver, fylle den erholdte blanding i en egnet omhyllning, forsegle begge ender av omhyllningen efterfulgt av vasking, oppvarming av omhyllningen til en passende temperatur i minst 30 min., med eller uten røking, efterfulgt av kjøling og preservere omhyllningen ved en temperatur på 10°C eller lavere.

2. Fremgangsmåte ved fremstilling av en rognpølse i følge krav 1,karakterisert vedat det anvendes kjøtt av fisk- eller animalsk opprinnelse.

3. Fremgangsmåte ved fremstilling av en pølse i følge krav 1,karakterisert vedat det anvendes kjøtt av animalsk opprinnelse så som svin, storfe, sau, geit, hest og/eller kylling.

4. Fremgangsmåte ved fremstilling av en rognpølse i følge krav 1,karakterisert vedat som rogn anvendes det krøkling-, sild- eller torskerogn.

5. Fremgangsmåte ved fremstilling av en rognpølse i følge krav 1,karakterisert vedat det ytter-ligere tilsettes i og for seg kjente addetiver.