PT96121B

PT96121B - Processo para a preparacao dos produtos de carne de baixas calorias

Info

Publication number: PT96121B
Application number: PT96121A
Authority: PT
Inventors: Bent Christensen; Frits Mogensen
Original assignee: Danish Crown Inc As
Priority date: 1989-12-11
Filing date: 1990-12-07
Publication date: 2001-05-31
Also published as: KR927002937A; IE67971B1; CN1052419A; FI922693A0; BR9007913A; IT1241028B; HU9201269D0; MY104555A; ATE109956T1; IL96520A0; JPH05505098A; HUT62186A; NO920174L; ES2035764B1; HU217296B; FI104941B; FR2655517A1; DE69011691T2; IL96520A; AU641202B2

Description

MEMÓRIA DESCRITIVA

Resumo

O presente invento diz respeto a um processo para a preparação de com um produto de carne de baixas calorias que consiste em se incluir no referido produto uma mistura de carne magra moída e um ingrediente de substituição de gordura vegetal que compreende fibra dietética e amido numa razão de peso que está na gama de 1:32 - 1:1, sendo a proporção da fibra de pelo menos 5% em peso, e sendo a proporção do amido de pelo menos 50% em peso, da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura, estando a proporção de ingrediente de substituição de gordura vegetal na gama de 5 - 80% em peso, calculada a partir da mistura. O produto quando compreende uma mistura coerente de recheio de carne tem um teor em gordura que é menor do que 10% em peso e quando é um produto “hamburger” um teor em gordura que é menor do que 50% em peso.

CAMPO 00 INVENfQ

O presente invento relaciona-se com um produto de carne de baixas calorias que compreende um ingrediente de substituição de gordura vegetal. Num aspecto particular do invento o produto de carne de baixas calorias é um alimento para animais de estimação ou uma refeição de consumo pronta a cozinhar ou pronta a comer ou forma parte dela. Além disso é fornecido um processo para a preparação de um produto de carne de baixas calorias.

ANTECEDENTES 00 INVENTO

Exist-e um aumento na procura por parte do consumidor de produtos de carne que têm um baixo teor em calorias. Esta procura é suportada através de evidência acumulada em literatura científica que um elevado consumo de gordura animai, especialmente de gordura com uma alta proporção de ácidos gordos saturados representa um perigo para a saúde significativo, e.g. em relação ao desenvolvimento de doenças cardio-vasculares. Outros problemas de saúde associados com produtos de carne de gordura elevada são o seu alto teor em colesterol e a adição de quantidades relativamente elevadas de sal que é adicionado de modo a melhorar as características, visto que ajuda na extracção da miosina componente de ligação de ãgua natural da carne. Além disso, uma grande proporção de consumidores acham os produtos de carne gue ad iti vos gu i m i c os c orno agen tes de fosfatos, aditivos de emulsão, e veis.

contêm incluem acei tá— ligação de ãgua gue ant i-oxi dantes, menos

Contudo, a presença de tradicionais tem uma influência gordura em produtos de carne consideravelmente desejãvel na textura e na sua capacidade gostativa. Estes produtos de carne gue têm um teor em gordura substancialmente reduzido tendem a tornai—se secos, duros, e menos soculentos e o consumidor olhará para esses produtos como sendo menos gostosos do que produtos idênticos que têm um teor elevado em gordura. Em alguns países é considerado que e.g. produtos do tipo enchido para pequeno almoço que têm um teor em gordura, abaixo dos 35% serem menos gostosos devido á secura e á mastigação. Numa publicação recente por Wirth (.'Fleischwi r tscha.f t, 1933, 68, 1153-1156·) foi concluído que um certo teor em gordura é essencial para a consistência dos produtos e que a preparação dos produtos de carne com um teor em gordura reduzido necessita tecnologia de processo especial. Por aplicação dessa tecnologia é, de acordo com Wirth, supra possível preparar e.g. frankfurters que têm um teor em gordura tão baixo como 10% ou produtos do tipo enchido de fígado com um teor em gordura máximo de 15% sem deteriorização da textura e da capacidade gostativa dos produtos. Wirth indicou que os processos preferidos para a compensação da função tecnológica da gordura não presente será! uma activação aumentada da miosina de modo a aumentar a capacidade de ligação de água e a adição de cias de colagéneo e de água.

Foram feitas numerosas tentativas para a redução do teor em gordura em produtos de carne. A publicação anterior é um exemplo de uma aproximação que é simplesmente a redução ou a diluição'·' de uma proporção elevada de gordura por adição de água e de agentes que aumentam a ligação de água a uma mistura de produto de carne de gordura elevada. Outros exemplos são encontrados em G3 1 423 608 que descrevem a adição de um agente de gelação seco que compreende um éter de celulose e um carbo-hidrato digestível cujo agente é adicionado em concentrações até 15% em conjunto com água adicionada e em PE 0 313 337 gue descreve um processo para a produção de alimentos de carne picada processada, gue compreende a adição de um gel alcalino gue compreende até 11 partes em peso de materiais formadores de gel gue i nc1uem manano de Konjak, até 0,04 partes em peso de uma substância alcalina e a 50 partes em peso de água á carne picada. A utilização de um gel de manano de Konjak alcalino como um agente de redução de calorias em produtos de carne tem sido descrita em GB 2 224 629.

Orna outra aproximação para o fornecimento de produtos de carne de baixas calorias é a redução da quantidade de gordura por inclusão nos produtos de carne de ingredientes diferentes de carne, gue tentam manter nesses produtos o gosto, o paladar, a textura, e a aparência comparáveis aos produtos de carne de gordura elevada tradicionais. Deste modo, EU 3.748.148 descreve um método de produção de produtos do tipo enchido com um teor reduzido de colesterol em que 20-30% de nozes do Brasil sâo misturados com a carne magra como um substituto para a gordura animal. 0 objectivo desta descrição é fornecer produtos do tipo enchido com um teor em gordura animal reduzido (incluindo o colesterol). Contudo a proporção relativamente elevada de nozes gue contêm óleo não fornece um produto de carne com pouca gordura verdadeiro. A EU 4.504.515 descreve um processo para a preparação de produtos de carne com pouca de uma mistura gue contém 13 congelado ou de leite total e presença de menos do gue 5% gordura gue compreende a mistura —40% em peso de leite desnatado 55-6:0% em peso de carne magra na em peso de condimentos e/ou de conservantes.

Na EU 4.735.S19 produtos do tipo enchido de baixas calorias gue compreendem 40-30% de carne magra e 2-35% de arroz cozinhado e gue têm um teor em gordura na gama de 4-35% em peso são descritos. Amostras teste de produtos do tipo enchido foram classificadas tendo como base a textura, o paladar, e a aparência através de um painel de teste. Contudo, as classificaçQes foram relativamente pobres para produtos gue têm um teor elevado de arroz e um baixo teor em gordura. De acordo, o teor preferido de arroz foi de 10% em peso e a gama preferida do teor em gordura foi de 10-25% em peso, sendo a valor mais preferido de 20%. é por isso óbvio que estes inventores não resolveram o problema de serem capazes de produzir produtos de carne com um teor em gordura menor do que 20% em peso e ao mesmo tempo manter o gosto, a textura, e a aparência dos produtos de carne de gordura elevada .

Num número de casos produtos de carne de baixo custo foram produzidos em que a gordura é reduzida moderadamente pela adicão de vãrios agentes de extensão diferentes de carne. Os objectivos principais de utilização destes agentes de extensão são ajudar a absorção de gordura e a absorção de água adicionada na mistura de produto de carne resultante de modo a obter produtos de carne que têm rendimentos de cozimento acabado elevado; adição do valor de protéina aos produtos; ou melhoramento da estabilidade de emulsão nos produtos que têm um baixo teor em carne. Como exemplos destes agentes de extensão diferentes de carne podem ser mencionados miolo de pão, cereais, amido de batata, leite em pó, e protéina vegetal.

Em adição, fibra dietética, e.g de carne é conhecido os ingredientes vegetais que contêm amido e . na forma de vegetais cozinhados em produtos Por isso não é incomum adicionar pequenas quantidades de batatas cozidas em alguns produtos feitos em casa um teor em gordura relativamente elevado, produtos do tipo enchido ou misturas para recheio de carne para almôndegas. A finalidade desta adição é em primeiro lugar obter absorção melhorada de gordura e de água redução da contracção de cozimento, cozidas contribui para a t rad i c i ona i s que têm como pasta de fígado, adicionada e para a disso, esta adição de batatas

Além obtenção ne c essá de um volume maior do produto acabado onde a quantidade ria do ingrediente de carne de custo, pode ser reduzida. Na GB 1

310 343 é descrito um processo para a produção de produtos de carne desidratados como almôndegas de carne onde um material vegetal seco pré-cozinhado que tem retido a estrutura celular do vegetal, preferencialmente batatas desidratadas, é adicionado ã carne que contêm gordura, moída em quantidades que estão na gama desde 5 a 15 por cento em peso. 0 objectivo principal da adição do material vegetal é melhorar as características de re-hidraiacão aos produtos acabados secos, é indicado que pode ser necessário aumentar o teor em gordura inerente dos produtos que originam o ingrediente de carne que contém gordura e tipicamente desde 8-13% e.g. a 20-30% por adição de gordura de modo a reduzir o tempo de re-hidratação. Orna utilização similar dos materiais de carbo-hidrato como batatas em massa, cozidas na preparação de produtos de carne cozinhados desidratados instanteamente reconstituí veis é descrita em 68 1 022 170.

SU 1 266 503 descreve um processo para a preparação de produtos do tipo enchido cozinhados em que um agente de estruturação gue compreende uma mistura 1;1 de puré de batata com leite e desperdícios da manufactura de sêmola é adicionada a carne moída. Os objectivos do invento é reduzir o teor am c a r ne em

36-40%. Em SU 1 296 083 é descrito um processo para a preparação de produtos do tipo enchido em gue uma emulsão gue compreende 8-10% em peso de material vegetal seco re-hidratado como batatas e outras raízes de colheita e gordura de varmo numa proporção desde 1:1 a 1:0,5 relativamente ao ingrediente vegetal é adicionado à carne moída para a formação de uma mistura do tipo enchido .

Os presentes inventores descobriram agora gue produtos de carne de baixas calorias podem ser preparados numa via indrustrialmente económica através da utilização de carne, donde essencialmente todas as gorduras 1igadas foram removidas mecanicamente e substituição dessas gorduras removidas por uma fibra dietética e amido, que contém o ingrediente e ainda a obtenção de produtos de carne gue têm essencialmente o mesmo paladar, consistência./textura e aparência como tipos similares de produtos de carne preparados a partir de carne gue tem um alto teor em gordura. Pela utilização deste novo processo foi tornado possivel fornecer produtos de carne nutricionalmente e altamente desejáveis gue têm um teor em gordura gue é menor do gue 15%, sendo o teor em gordura tão baixo como 2,3% em peso e ao mesmo tempo manutenção do mesmo teor de protéina de carne.

SUMARIO DQ INVENTO presente invento fornece um produto de baixas calorias gue compreende uma mistura de carne magra moída substancialmente 1ivre proporção na gama de 20 mistura, um ingrediente de gorduras visíveis, estando a sua - 35% em peso, calculado a partir da de substituição de gordura vegetal gue compreende fibra dietética e amido numa razão de peso gue está na gama de 1:32 a 1:1, sendo a proporção da fibra dietética peio menos 5% em peso de matéria seca do ingrediente de substituição de gordura, guando determinado como polissacarideos de não amido, e sendo a proporção do amido pelo menos 50% da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura, em gue o ingrediente de substituição de gordura na mistura tem ou é capaz de ser tornado numa consistência homogénea essencialmente sem partículas reconhecíveis sensorialmente, estando a proporção do ingrediente na gama de 5 - 80% em peso, calculado a partir da mistura, sal opcionalmente adicionado, estando a sua proporção guando adicionado na gama de 0,1 - 4% em peso, calculado a partir da mistura, e agua opcionalmente adicionada, estando a sua proporção guando adicionada na gama de 5 - 50% em peso, calculada a partir da mistura e opcionalmente um ou mais outros ingredientes, estando a sua proporção suando adicionados na gama de 1 - 15% em peso, tendo o produto de carne de baixas calorias um teor em gordura que é no máximo 15% em peso quando o produto é um produto de hamburger, tendo o teor em gordura no máximo 10% em peso quando o produto não é um produto de hamburger, com a condição de que Ci) a gordura quando o produto é um produto em que a carne magra é carne de peixe não compreende gorduras endurecidas e Cii) a fibra dietética não é manano de Konjak.

Os produtos de acordo com o invento têm essencialmente o mesmo gosto, textura, aparência e capacidade de ligação de água como produtos de carne de gordura elevada preparados convenciona 1mente s i m i1 a res.

A proporção total em produtos de baixas calorias é preferencialmente inferior a 12% em peso, mais preferencialmente menos do que 10% em peso, ainda mais preferencialmente menos do que 7% em peso, o mais preferencialmente menos do que 5% em peso, e em particular menos do que 3% em peso. A carne magra moída pode ser derivada a partir de qualquer espécie de animal edivel incluindo mamíferos, pássaros, e peixe.

calor ias a comer car ne de

Num outro aspecto, os produtos de carne podem constituir refeiçQes prontas a cozinhar ou forma parte delas, bai xa c a1or i as pode

Ainda outro aspecto, o ser comida para animais de ba i xas ou prontas produto de de estimação .

presente invento relaciona-se ainda com um processo para a preparação de um produto de carne de baixas calorias, cujo processo essencialmente compreende a preparação de uma mist-ura de carne magra moída substancialmente livre de gorduras visíveis; um ingrediente de substituição de gordura vegetal que compreende fibra dietética e amido numa razão de peso que está na gama de 1.‘32 a 1:1, sendo a proporção da fibra dietética na base da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura pelo menos •5% e sendo a proporção do amido pelo menos 50% da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura e cujo ingrediente de substituição de gordura na mistura coerente tem ou é capaz de ser tornado numa consistência homogénea essencialmente sem partículas reconhecíveis sensorialmente, sendo o referido ingrediente miscível com os outros ingredientessal opcionalmente adicionado; e água opcionalmente adicionada, em cuja mistura a proporção de carne magra, moída substancialmente livre de gorduras visíveis está na gama de 20 - 35% em peso, estando a proporção do ingrediente de substituição na gama de 5

30% em peso, estando a proporção da água adicionada guando adicionada na gama de 10 50% em peso e a proporção do sal adicionado guando adicionado na

4% em peso. À opc i ona1mente gama de 0,1 adequadas, e carne a um mistura resultante é adicionado um ou mais outros ingredientes donde a mistura de produto de carne é obtida na gual a proporção dos outros ingredientes estã na gama de 1 - 15% em peso, seguido por distribuição desta mistura de produto de carne em embalagens opcionalmente sujeição da mistura do produto de tratamento de conservação e/ou de cozimento antes a ou subsequentemente à sua distribuição em embalagens, para a obtenção do produto de carne de baixa calorias gue tem um teor em gordura gue é no máximo 15% em peso, guando o produto é um produto de hamburger, tendo o teor em gordura no máximo de 10% em peso, guando o produto não é um produto de hamburger, com a condição de gue i ) a gordura guando o produto é um produto em gue a carne magra é carne de peixe não compreende gordura endurecida e iii) a fibra dietética não é manano de feonjafc.

Ainda num outro aspecto do invento, o presente invento relaciona-se com um processo para a preparação de um produto de carne de baixas calorias para barrar, cujo processo compreende como um primneiro passo a formação de uma emulsão que compreende um óleo edível, água tendo uma temperatura de pelo menos 60°C e uma protéina em pó, e subsequente mistura da emulsão resultante com os ingredientes como definidos acima, compreendendo a proporção da emulsão do primeiro passo no máximo 6% em peso da mistura resultante.

DESCRIÇÃO DETALHADA DO INVENTO

Num aspecto o presente invento fornece um produto de carne de baixas calorias gue compreende:

uma mistura gue compreende <1) carne magra moída substanciaImente livre de gorduras visíveis, estando a sua proporção na gama de 20 - 96% em peso, calculada a partir da mistura, (2) um ingrediente de substituição de gordura vegetal gue compreende fibra dietética e amido numa razão de peso gue está na gama de 1,’32 a 1 :l, sendo a proproção de fibra dietética pelo menos 5% em peso da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura guando determinado como pol issacadídeos de não amido <F‘NA>, e sendo a proporção do amido pelo menos 60% da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura, cujo ingrediente de substituição de gordura é capaz de ter ou de ser tornado numa consistência homogénea essenciaImente sem partículas reconhecíveis sensorialmente na mistura, estando a proporção de referido ingrediente de substituição de gordura vegetal na gama de 5

- 80% em peso, calculado a partir da. mistura, na

b) sal opcionalmente adicionado, estando a sua proporção gama de 0,1 - 4% em peso, calculado a partir da mistura, e

c) água opcionaimente adicionada, estando a sua proporção guando adicionada na gama de 5 - 50% em peso, calculado a partir da mistura, e

d) opcionalmente um ou mais outros ingredientes, estando a sua proporção na gama de 1 - 15% em peso do produto de carne, tendo o produto um teor em gordura gue é no máximo 15% em peso, guando o produto é um produto de hamburger, tendo o teor em gordura no máximo de 10% em peso, guando o produto não é um produto de hamburger, com a condicaSo de gue <i) a gordura guando o produto é um produto em gue a carne magra é carne de peixe não compreende goroura endurecida β (ii) a fibra dietética não é manano de konjak.

É preferido gue o produto de carne de baixas calorias compreenda essencialmente toda a água original dos ingredientes definidos acima do produto. Contudo, um ou mais dos ingredientes podem, antes da sua mistura serem sujeitos a tratamentos gue resultam numa remoção parcial do teor de água gue ocorre naturalmente original presente nos ingredientes, como o cozimento ou a armazenagem com congelação em gue 1 - 20% em peso do teor de água original pode ser perdido e.g. por evaporação ou lixiviação. No contexto do presente invento é considerado gue o produto de carne de baixas calorias compreende essencialmente todo o teor de água o r i g i na 1 dos i ng r ed i en tes, sendo o referi do teo r de água original dos ingredientes no produto pelo menos am peso, preferencialmente pelo menos 70% em peso, mais preferencialmente pelo menos 80% em peso e em particular pelo menos 90% em peso.

Num modo de realização do presente invento é

-< de hamburger de baixas calorias. No preser to o termo produto de hamburger designa um produto de carne gue compreende como o ingrediente essencial carne moída gue tem uma dimensão de partícula gue torna possivel a formação de empaoas de hamburger coerentes, estando a referida dimensão de partícula na gama de 2 - 10 mm como 3 - 5 mm. Quando uma mistura de produto de hamburger é preparada, os ingredientes são misturados essencialmente sem outra moagem da carne durante um período de tempo suficiente para a obtenção de uma distribuição uniforme dos ingredientes na mistura de hamburger coerente resultante.

Hamburgers preparados índustrialmente, tradicionais podem compreender carne de vaca partida como o único ingrediente, fornecido estando o sm gordura da carne de vaca tipicamente na gama de

30% em peso. Contudo, estes hamburgers têm tendênca a contracção durante o cozimento i.e. devido à fuga de gordura fundida e além disso, o teor de gordura restante contribuirá para um teor em calorias , Ievado dos produto ioutros tipos hamburgers tradicionalmente preparados, uma mistura é preparada gue em adição a carne partida gue contém gordura compreende extensores de carne como protéinas vegetais, e.g. protéina de soja, sal adicionado e ingredientes de condimento. For incorporação destes ingredientes diferentes de carne, a proporção de carne fica na gama de 60 - 80% em peso, calculada a partir dos produtos. O teor em gordura resultante destes produtos oe hamburger está tipicamente na gama de 18 - 25% em peso.

presente invento fornece produtos de hamburgers de baixas calorias de acordo com o invento, nos guais os produtos compreendem unicamente carne moída livre de gordura visível e o ingrediente de substituição de gordura acima definido assim como produtos de hamburgers gue em adição à referida carne moída e

ao ingrediente de substituição de gordura compreendem um ou mais ingredientes seleccionados a partir do grupo que consiste em sal adicionado, ãgua adicionada e outros ingredientes como definido abaixo. Mesmo se a fonte preferida de carne para os hamburgers for a carne de vaca, outras carne edíveis derivadas de outras espécies de animais podem ser usadas em hamburgers, como carne de vitela, carne de porco e carne de cordeiro.

Num outro modo de realização do invento é fornecido um produto de carne de misturs para recheio oaixas calorias em gue a mistura é uma coerente. No presente contexto o termo uma mistura para recheio coerente” é usado para indicar uma mistura de produto de carne de baixas calorias gue forma uma massa, homogeneamente integrada em gue a carne moída substancialmente livre de gorduras visíveis e o ingrediente de substituição da gordura vegetal durante a mistura são sujeitos a forças mecânicas em gue a dimensão de parLíCLtla oos ingreoientes estã reduzioa a níveis em gue estes ingredientes jã não são reconhecíveis visualmente e onde eles podem em conjunto com o sal adicionado, ãgua adicionada e opcionalmente outros ingredientes como definidos agui, formar a massa integrada acima definida gue tem uma consistência homogénea coerente essencialmente sem partículas reconhecíveis visualmente. é também entendido gue esta estrutura coerente da mistura é retida durante o cozimento e armazenagem dos produtos finais. Exemplos típicos destas misturas para recheio coerentes são misturas para a preparação de produtos do tipo enchido, produtos de carne em fatia e produtos de carne para barrar.

Quando produtos do tipo enchidos, produtos de carne em fatia e produtos de carne para barrar convencionais compreendem uma proporção significativa de gordura é produzida, a mistura dos ingredientes resulta na formação de uma mistura para recheio coerente na fornia de unia emulsão de proteína eni ãgua de gordura estável. Foi agora surpreendemente decoberto que uma mistura para recheio coerente como definida acima pode ser

3b t í da mesmo subtanciaimente toda a gordura seja substituída por um ingrediente de substituição de gordura vegetal de acordo com o invento. Deve ser entendido gue a natureza física da mistura para recheio de baixas calorias resultante de acordo com o invento difere fundamentalmente da emulsão de produto de carne de protéina em água de gordura tradicional.

Foi- conseguinte, num modo de realização do invento ô fornecido um produto de carne de baixas calorias, compreendendo o produto:

a) uma mistura para recheio coerente gue compreende <1> carne magra nio ida substancialmente livre de gorduras visíveis, estando a sua proporção na gama de 20 peso, calculada, a partir da mistura, em (2) um ingrediente de substituição de gordura vegetal gue compreende fibra dietética e amido numa razão de peso gue está na gama de 1 '-32 a 1 ΐ 1, sendo a proporção da f xbra dietética peio menos 5% em peso da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura guando determinada como pol issacar ídeos de não amido <F’NA>, e sendo a proporção do amido pelo menos de 50% em peso da matéria seca do ingreern gue o ingrediente de = ser tornado diente de substituição de gordura, substituição de gordura é capaz de ter ou numa consistência homogénea essenciaimente sem partículas reconriec í veis sensor iaimente numa mistura coerente, estando a proporção do referido ingrediente de substituição de gordura vegetal na gama de 5 - 80% em peso, calculado a pa r t ir da m i s tur a, (3) sal adicionado, estando a sua proporção na gama de 0,1 4% em paso, calculada a partir da mistura, (4) âgua adicionada, estando a sua proporção na gama de 10 50% em peso, calculada a partir da mistura, e <b) opcionalmente um ou mais ingredientes, tendo o produto um teor em gordura gue é no máximo 10% em peso.

É preferido gue a proporção total de gordura nos produtos gue compreendem mistura para recheio coerente resultante seja menor do gue 8% em peso, sendo a referida proporção mais peferivelmente menor do gue 7% em peso, mesmo mais preferivelmente menos do gue 6%, ainda mais preferencialmente menos do gue 5·% em peso, altamente preferível menor do gue 4% em peso e em particular menos do gue 3% em peso.

Como definido acima, os produtos de carne de baixas calorias de acordo com o invento compreendem um ingrediente vegetal como um ingrediente de substituição de gordura, estando a sua proporção, calculada a partir da mistura na gama de 5 - 80%. Deve ser entendido gue a proporção do ingrediente vegetal desejado num produto particular pode depender i.a. das proporções da fibra dietética e do amido do ingrediente vegetal seleccionado.

Num modo de realização preferido do invento, a guantidade total da fibra dietética e do amido presentes no ingrediente de substituição de gordura vegetal é pelo menos 5% em peso, calculado a partir do produto. Além disso é contemplado gue para a preparação de certos tipos de produtos de carne de baixas calorias mesmo uma quantidade total mínima elevada de fibra dietética e de amido pode ser desejável como pelo menos 7% em peso ou mesmo mais preferivelmente, pelo menos 10% em peso.

De acordo com o invento é possivel fornecer produtos de carne de baixas calorias em que essencialmente toda a gordura é substituída por um ingrediente de substituição de„gordura vegetal como definido anteriormente, de tal modo que os produtos resultantes tém cerecteristices fisicas e sensoriais oesejadas asso ciadas com tipos similares dos produtos de carne de gordura elevada convencionaimente preparados. Eni adição, pode ser contemplado que devido aos seus teores em gordura, colesterol e em calorias significamente reduzidos e opcionaimente ao teor em sal reduzido, os produtos de carne de acordo com o nutricionaimente mais favoráveis especialmente para que têm tendência ao desenvolvimento de lesões cardio-vascuiares ou que têm o desejo de manter ou de reduzir o seu peso. Além disso, pode ser considerado vantajoso por muitos consumidores que os produtos como aqui descritos podem ser preparados com um teor qu í m i c os, c orno invento são consum i dores fosfatos ou anti-oxidantes usados em produtos de carne de calorias reduzido de aditivos que são normalmente elevadas convencionais que têm um teor em gordura elevado.

Produtos de carne de baixas calorias de acordo com o invento têm as características desejadas em relação à textura, gosto, paladar, rendimentos de cozimento, estabilidade de congelação e descongelação, e aparência associadas com, tipos de produtos de carne de gordura elevada convencionais similares.

No presente contexto, o termo de baixas calorias é entendido como indicação que a quantidade total de energia metabolizada contida nos produtos de carne de acordo c om o invento é significativamente reduzida quando comparada com o teor em energia de produtos de carne preparados tradicÍonalmente. Por isso, o teor em energia de um produto alimentar deriva em primeiro lugar do seu teor em proteína, carbo-hidrato e gordura.

Contudo, a contribuioção da parte da gordura de um produto alimentar no teor em energia total relativamente aos outros ingredientes e por unidade de peso mais do gue o dobro. De acordo, a proporção de gordura e.g. em produtos de carne é muito decisivo para o teor em energia energia está geralmente indicado unidade de peso. Em países do oeste industrializados como EUA a gordura numa dieta média contribui com cerca de 40% da energia total tomada, é recomendado por nutricionistas gue esta contribuição deva ser reduzida a pelo menos 30%.

dos produtos, cujo teor em como calorias ou Joules por

Nos produtos de carne de baixas calorias como anteriormente definidos, o teor em gordura é reduzido a uma tal extensão gue o teor total em energia pode ser reduzido a. menos de metade, preferencialmente a cerca de um terço do teor de energia dos produtos de carne convencÍonalmente preparados gue têm um teor em gordura gue tipi camente varia entre os 25 e os 50% em peso. Os produtos de carne de baixas calorias de acordo com o presente invento têm um teor em energia total menor do gue 700 KJ/1QO g, mais pref erenc .ialmente menor do gue 500 K-J/100 g, e em particular menor do gue 400 K-J/100 g. A contribuicão do teor em gordura dos produtos de carne de baixas calorias de acordo com o invento em relação ao seu teor em energia é menor do gue 50%, preferencialmente menor do gue 40%, mais preferencialmente menor do gue 30% e em particular menor do gue 20%.

Exemplos de formulaçSes produtos de carne gue têm teores i nd i c ados são dados a seguir.

de ingrediente resultantes em em calorias baixos desejados

Deve ser entendido gue contribuição da energia actual a partir da gordura dependerá das quantidades e dos tipos dos outros ingredientes num dado produto de carne. No presente contexto, o termo 'baixas calorias é usado especialmente para a descrição de produtos de carne que tém um teor em gordura total <p/p) menor do que 15%, preferencialmente menor do que 10%, mais preferencialmente menor do que 7%, e em particular menor do que 3%.

Características do ingrediente de substituição de gordura vegetal

Para a obtenção de um produto de carne de baixas calorias que compreende uma mistura como definido anteriormente é essencial seleccionar um ingrediente de substituição de gordura vegetal adequado que confere características sensoriais e físicas aos produtos de carne de baixas calorias essencialmente da mesma natureza, daquelas dos produtos de carne de gordura. elevada tradicionais similares. 0 ingrediente de substituição de gordura vegetal de acordo com o invento pode ser uma fibra ou uma mistura de ingredientes que compreenda fibras dietéticas, estando numa proporção de peio menos 5% em peso da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura e do amido, cuja proporção é peio menos 50% em peso da base da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura. No ingrediente de substituição vegetal a razão de peso da fibra dietética & do amido esté na gama de 1:32 a 1:1, sendo uma gama preferida de l,'2O a 1:2', uma gama mais preferida de 1:15 a 1:3 e sendo a gama a mais preferida de 1 : 10 a 1:4.

Um ingrediente vegetal de acordo com o invento tem ou é capaz de ser tornado numa consistência homogénea sem partículas reconhecíveis sensorialmente, está substancialmente livre de gordura, e tem um gosto e cor neutra de modo a não afectar as caracteristicas sensoriais desejadas dos produtos de carne resultantes. No presente contexto um gosto neutro significa gue o gosto do ingrediente de substituição de gordura mesmo guando está presente num produto de carne de baixas calorias numa proporção mais elevada como definido acima não afecta o gosto resultante dos produtos de carne de baixas calorias de acordo com o invento de tal modo gue os referidos produtos de carne de baixas calorias guando testados por um painel de teste sensorial não podem ser reconhecidos como tendo um gosto menos aceitável do gue produtos de carne de gordura elevada similares.

Uma outra caracteristica do ingrediente de substituição de gordura é de ser miscível com os outros ingredientes de tal forma gue uma mistura coerente é obtida. 0 termo miscível é usado para descrever guando o ingrediente de substituição de gordura é misturado com os outros ingredientes da mistura coerente, uma massa homogeneamente integrada macia é formada e na gual mistura coerente toda a água adicionada foi estavelmente absorvida .

O ingrediente de substituição de gordura gue contém fibra guando usado para a preparação de produtos de carne as calorias nas guantidades acima definidas gue confere as risticas desejadas anteriores aos produtos, é em primeiro eleccionado na base da guantidade e das caracteristicas e guímicas da fibra dietética e do amido contidos nele.

amido e de baix carac te 1uga r s f í s i c as

Ca r a c te r í s t i c as do c omponen te de am ido dos i ngred i en te;

de substituicão de gordura ocorre natura

Amido é um carbo-hidrato altamente polimérico, gue almente gue é a reserva de carbo-hidrato das plantas.

- 2υ

Ο amido ocorre no material de planta na fôrma de grânulos brancos, normalmente formado por ambos polimero linear (amilose) e um polimero ramificado <amilopectina>. Amidos de origens botânicas diferentes exibem diferenças nas suas características f isicas e na composição química. Grânulos de amido dos grãos como arroz e milho variam entre 3 a 20 ,um em relação â dimensão média do seu diâmetro maior, e aqueles de raízes e de tubérculos como tapioca, araruta, ou batata entre 10 e 100 um. Assim, como exemplos, amido de arroz tem uma dimensão de grânulo médio de cerca de 4 ;jm, amido de milho um de cerca de 14 um e amido de batata um de cerca de 100 um. Grânulos ds amido incham progressivbamente em ãgua à medida que a temperatura é aumentada. na gama de 60 - 70°C. Este fenómeno de intumescência é uma indicação da ligação de ãgua ao amido. Acima deste nível de temperatura gelatinização pelo gue um pasta ou sol os grânulos provocam é formado. Em geral, grânulos pequenos incham e geiatinizam mais lentamente e a uma temperatura superior do gue os grânulos maiores. A estrutura dos grânulos individuais pode ser destruída por meios mecânicos. Depois de ruptura, os grânulos tendem a inchar mesmo em âgua fria. Grânulos maiores, como os ds amido ds batata são mais frágeis do gue os grânulos peguenos de e.g. de amido de arroz. Amidos gue foram pré-gelati nados por tratamentos de aquecimento e subseguentemente secos como produtos de amido comercial incham e geiatinizam rapidamente a níveis de temperatura abaixo dos indicados acima para amidos não tratados.

Além disso, amidos de diferentes origens botânicas podem variar na sua composição química. Assim a distribuição entra amilose e amilopectina pode variar e o teor em lípidos pode ser diferente. No último aspecto existe uma característica diferente entre amido em grão e amidos derivados de tubérculos e de raízes. Em amidos em grão a amilose estã na rorma de uni complexo de 1ípido—amilose enquanto que em amidos de tubérculos e

enquanto que amido de batata lípidos relativamente elevado dos amidos em grão pode ter suporte nas suas propriedades tecnológicas, e.g. em relação ã água em produtos de raízes as quantidades de lípidos são insignificantes. Assim, amido de trigo contém 0,23% de componentes de éter extractáveis contém unicamente 0,12%. 0 teor em um ãtrícà utilização como ingredientes de ligação de água em produtos de carne, visto que foi descrito que agentes de desengorduramento destes amidos aumentam as suas capacidades de ligação de água e os poderes de intumescência (Loreenz et al., 1983, Starch/Starke, 123) .

Na base destas caracteristicas f isicas e químicas· oas diferentes formas botânicas do amido natural está contemplado que um ingrediente de substituição de gordura vegetal particuiarÍiienis adequado para a preparação de produtos de carne de baixas calorias de acordo com o invento contém amido que está na forma natural que compreende grânulos que têm uma dimensão média na gama de cerca de 10 - 200 um, preferencialmente na gama de cerca de 50 - 150 um e que está substancialmente livre de gordura. 0 termo substancialmente livre de gordura neste contexto indica que a. quantidade total dos componentes de éter extractáveis do amido é menor do que 0,15% em peso.

Amido ou fracções de amido, amilose e amilopectina podem ser modificados por aquecimento com ou ;em a adição de de reagentes químicos. Este tratamento pode resultar em produtos amido que têm proporiedades úteis no presente invento. Como um exemplo, o tratamento de amido com ácidos como ácido sulfúrico causa a sua hidrólise parcial, pelo que amidos que fervem suavemente são obtidos. Amidos podem também ser oxidados, e.g. por tratamento com hipocloreto, pelo que amidos clorados produzidos.

Além disso, derivados de amido podem ser componentes úteis de um ingrediente de substituição de gordura de acordo com o invento. Estes derivados podem ser ésteres de amido como acetatos e carbamatos de amido ou suas fraccões ou éteres de amido como hidroxi-algui 1-amido. No contexto do presente invento o termo amido é entendido como incluir amidos modificados ou fracções de amido modificados como definido acima, assim como os derivados de amido deifinidos anteriormente.

Quando sujeitos a. tratamento físico ou químico o amido pode ser degradado a moléculas mais pequenas de várias dimensões, e.g. como um resultado de hidrólise. Amido pode ser hidrolizado por tratamento químico com ácidos ou bases orgânicos ou inorgânicos. Além disso, hidrólise de amido pode ser o resultado do tratamento com enzimas de hidrolização de amido como amilases ou glucanases. Um exemplo de um hidrolizato químico ou enzimático de amido que é útil na indústria alimentar é maltodextrina. Este termo é usado para descrever um produto que compreende uma mistura de oligossacarideos e polissacarideos resultantes de hidrólise química ou enzimática dos amidos. Um produto de maltodextrina típico contém menos do que 5% em peso de dissacarideos e de trissacarideos e cerca de 95% em peso de sacarídeos superiores. No contexto do presente invento o termo amido é entendido como incluir maltodextrina como anteriormente definido.

Durante a sua experimentação presentes i nventores dextr i naí decobriram que tentativas para a substituição de gordura em produtos de csrne com maltodextrina sozinha não tiveram exito visto que esses produtos não têm as mesmas características sensoriais aceitáveis no consumidor como aquelas dos produtos de carne de gordura elevada. Contudo, suando uma mistura, ds rnalto— fibra dietética em razões de peso iguais ás de definidas aqui a seguir para misturas úteis oe amido e de f ibra dietética é usada para a substituição de gordura, os produtos de baixas calorias resultantes têm essencialmente o mesmo gosto, textura e aparência como tipos de produtos de carne de gordura elevada similares. Por isso, uma mistura de maltodextrina e de fibra dietética é um ingrediente de substituição de gordura vegetal interessante em produtos de carne de baix:as calorias de acordo com o invento.

Materiais vegetais que compreendem pelo menos 50% em peso de amido na matéria seca são adequados como ingredientes de substituição de gordura de acordo com o invento. Contudo, em produtos de carne de baixas calorias particulares pode ser preferido que a proporção do amido seja pelo menos 50%· e mesmo mais preferido que seja pelo menos 70%·. Contudo, deve ser entendido que a adição de materiais proporção de amido na matéria seca sensoriais aceitáveis de acordo vegetais que compreendem uma têm características físicas e com as definições definidas acima.

Amido de batata tem várias características que o torna particularmente adequado para a preparação de produtos de carne de baixas calorias que envolvem a preparação de uma mistura de produto de carne coerente. Nessas misturas, a capacidade de ligação de água é um factor essencial. De modo a formar uma mistura coerente macia que liga a áqua oriqnal e adicionada fortemente, quantidades suficientes de substâncias ou de ingredientes que têm actividade de ligação devem estar presentes. A carne por si só contém um componente de ligação de ãgua, viz. miosina. Miosina é extractada durante o processo de mistura quando o sal está presente. Em vários tipos de formulações de produtos de carne este sistema de ligação de ãgua natural não é suficientemente eficaz, por essa razão agentes de ligação de água adicionais são adicionados à mistura. Estes agentes de ligação de

- 24 âgua podem e.g. ser seleccionados a partir de hidrocolóides, e.g. albumina, gelatina, farinha de cereais, amido, ou colagéneo.

Amido de batata tem uma capacidade de ligação de água mais elevada do gue qualquer amido, porque tem o menor grau de associação entre as moléculas de amido. Por esta razão amido de batata tem sido usado em produtos de carne de gordura elevada convencionais para ajudar na ligação de água, em pequenas guantidades, normalmente na gama entre 1 a 5 % em peso do produto de carne. Deve ser entendido gue esta utilização conhecida do amido de batata como um ingrediente de ligação de água na preparação dos produtos de carne não é nem por sombras comparável com a sua utilização no contexto do presente invento. Quando usado em produtos de carne de gordura elevada, o amido de batata não é entendido como substituição de gordura mesmo se for entendido gue nenhuma adição de ingredientes na carne de gordura elevada durante e após a mistura, base de gordura elevada resultará numa redução indirecta do teor em gordura final proporciona a guantida.de de qualquer outro ingrediente adicionado.

Caracteristicas do componente de fibra dietética dos ingredientes de substituição de gordura

Durante a sua experimentação os presentes inventores descobriram gue a substituição de gordura por um ingrediente vegetal essencialmente compreendendo amido ou maltodextrina não resulta regularmente em produtos de carne de baixas calorias gue têm as caracteristicas fisicas e sensoriais desejadas anteriores. Contudo, estas caracteristicas foram constantemente alcançadas guando um ingrediente de substituição de gordura vegetal foi usado gue em adição ao amido numa proporção de 50% ou superior da matéria seca compreende pelo menos 5% de fibra dietética na sua matéria seca. Uma razão de fibra dietética:amido de peso £’.^c. — particularmentew útil no ingrediente de substituição de gordura estã na gama de 1:20 a 1:2, preferencialmente na gama de 1:15 a 1:3 e mais preferencialmente na gama de 1:10 a 1;4.

Essencialmente todos os materiais de plantas contêm fibra dietética, par ticularmente nas suas paredes de célula. No presente contexto fibra dietética é usado para descrever um material de planta gue resiste.à digestão através de enzimas alimentares humanos.

Fibra dietética é um termo genérico que inclui um número único de estruturas químicas e de propriedades físicas caracteristicas. Os componentes principais da fibra dietética são os componentes estruturais principais das paredes das células das plantas: celulose, polissacarideos não celulósicos, principalmente hemicelulose e substâncias pécticas, e iignina. Todos os componentes da fibra dietética sem serem Iignina são polissacarideos de não amido (PNA). 0 termo PNA é freguentemente usado como uma indicação prática do teor de fibra dietética de um material de planta. Contudo, deve ser indicado gue PNA não inclui Iignina. Paredes de células de plantas imaturas consistem em cerca de 25·% polissacarideos não ceiluiósicos e um enquanto gue paredes de células maturas contém aproximadamente 33% de celulose, 43% de polissacarideos não celulósicos, e 17% de Iignina.

de celulose, 60% de vest.ígio de lignina,

No presente contexto, o termo de fibra dietética inclui pol issacar ideos naturais e sintéticos como pectina, carragena.no, gomas (incluindo goma arábica, goma de feijão de alfarroba, goma de guar, goma de tragacanto, goma de fcara/a), muc i lagerts, pol issacar ideos de algala como aigina.tos, e celulose modificada incluindo éteres alifáticos como éteres de metilo e de etilo, hidroxi-éteres substituidos como éter de hidroxi-propi lmet-i lo, éter de meti1-hidroxietilo, éter de carboximetilo, éter hidroximetilo e misturas destes éteres.

fibra dietética, víz. manano de de do de

Um tipo particular de konjak que tem um teor muito elevado em glucomananos (mais que 80% em peso de matéria seca) foi indicado como um agente gelação para certos produtos alimentares. Contudo, este produto de fibra não é útil no presente invento como um componente . de fibra dietética num ingrediente de substituição de gordura vegetal. Quando e.g. manano de ''konjak'·' é misturado com carne moída e sujeito a gelação antes ou depois de mistura a consistência do produto resultante fica seriamente alterado devido à viscoelasticida.de muito elevada. Além disso, é conhecido que a capacidade de retenção de água do manano de konjak detetiora-se significativamente guando um seu gel ou um produto de carne compreendendo esse gel é congelado e descongelado, pelo gue o gel torna-se numa, substância esponjosa. Foi sugerido a resolução destes problemas através da adição de manano de konjak sozinho ou em combinação com uma substância de carbo-hidrato em formulações de produto de carne na forma de um gel ou pasta fortemente alcalino gue tem um pH na gama de 9,0 a 10,4. Dependendo na quantidade do componente de konjak adicionado, como uma adição resultará num aumento de pH no produto de carne gue é na ordem de 0,5. Contudo, estas adições de substâncias fortemente alcalinas a produtos de carne não são permitidas na maiorias dos países. Finalmente, deve ser notado que a incorporação desses ingredientes alcalinos nos produtos de carne pode resultar em ti cas organolépt-i cas aberrantes do produto de carne, um processo de preparação de um produto de carne gue compreende a preparação de um produto de carne de um gel de konjak alcalino será inconveniente e ainda menos eficaz no custo do gue o processo de acordo com o invento. Pelas razões anteriores o manano de konjak não forma parte do presente invento.

caracterísFinaImente,

Fontes comuns de fibra dietética são: cereais, especialmente endosperma parenguimatoso e revestimentos de sementes,' frutos e vegetais, especialmente polpa parenguimatosa, tecidos vasculares parcialmente 1ignifiçados, e tecidos epidérmicos cutinizados,' e sementes de cotiiedóeas parenguimatosas e paredes endospérmicas espessadas.

A proporção da fibra dietética em materiais de plantas variam de acordo com as espécies botânicas e com a maturidade da planta. Como exemplos batatas que contêm cerca de 2,5% em peso correspondendo a cerca de 11,6% em peso numa base de matéria seca e cenouras que contêm cerca de 2,1% de PNA numa base em píSO ervilhas fresco correspondendo a cerca matéria seca, e materiais secos de 18,3% em peso numa como farinha de soja e secas que contêm cerca de 14% e 15%, respectivamente de PNA numa base de matéria seca. Entre os materiais de cereal, a farinha de trigo branca tem um teor em PNA de cerca de 3,3%, farinha de trigo total um de cerca de 10,4%, e farelo de trigo um de cerca de 41,7%, estando todos os valores numa base de peso seco. A proporção de PNA na matéria seca de arroz castanho é cerca de 2,1% em peso seco.

Fibras dietéticas têm um número de propriedades físicas gue sozinhas ou em combinação na presença de uma proporção elevada de amido podem contribuir para sua inutilidade como um componente de um ingrediente de substituição de gordura.. Do ponto de vista tecnológico dois grupos principais de componentes de fibra dietética podem ser distinguidos: (1) componentes solúveis em água gue incluem gomas, pectinas, carragenanos, mucilagens e alginatos. Estes componentes são iargamente usados na indústria alimentar como agentes de espessamento, de gelação ou agentes estabelizadores devido à sua capacidade para a formação de hidrocolóides e (2) componentes de fibras dietéti cas substanciaImante insolúveis em água gue incluem bemicelulose e celulose. Uma característica comum das fibras dietéticas insolúveis em ãgua é a. sua capacidade de intumescência guando misturados com ãgua. Esta propriedade de intumescência é também referido como a capacidade de retenção de ãgua gue indica a quantidade de água que pode ser absorvida na fibra. Uma propriedade importante em relação a isto é capacidade de hidratação gue i.e. é uma função de uma estrutura tri-dimensional da fibra. Capacidade de hidratação é reflectida numa capacidade de retenção de ãgua elevada. Produtos de fibra dietética insolúveis em água particularmente comerc ialmnent-e interessantes úteis no presente invento incluem fibra de ervilhas, fibra de batata, fibra de tapioca, fibra de beterraba e farelo de cereais.

Ambos os grupos de fibras dietéticas como definidas acima são úteis como componentes de um ingrediente de substituição de gordura vegetal de acordo com o invento. Exemplos de utilização de ambos os grupos são dados a seguir.

A utilização de ingredientes de substituição de gordura gue compreende uma proporção de fibra dietética na gama de 8 12% em peso de matéria seca resulta em produtos de carne de gualidade desejada. Contudo, preferências do consumidor como em relação à textura e consistência dos produtos de carne podem variar consideravelmente em diferentes lugares de mercado. Visto gue a proporção da. fibra dietética pode influenciar estas caracter isticas do produto uma proporção apropriada da fibra dietética no ingrtediente de substituição de gordura pode variar consideravelmente. é considerado gue em geral uma proporção mínima de 5% de F'NA da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura é necessário para a obtenção de um produto de carne de baixas calorias óptimo, proporção de PNi

Contudo, não estã. excluído gue uma pequena numa, mistura coerente possa resultar numa qualidade satisfactória de alguns produtos de carne, é contemplado gue uma proporção de fibra dietética menor do que 5% de F’NA no ingrediente de substituição de gordura possa ser apropriado em tipos de produtos particulares onde aditivos alimentares gue pertencem ao grupo de compostos definidos acima como fibra dietética sejam usados como ingredientes adicionais. é considerado que aditivos do tipo fibra dietética nesses produtos em adição ao seu efeito específico como um aditivo alimentar pode quando adicionado ã mistura coerente contribuir para a obtenção de um produto de carne de baixas calorias que tem as características desejadas anteriores. Noutros tipos de produtos de carne de baixas calorias uma proporção de fibra dietética consideravelmente elevada pode ser apropriada, tão elevada como 15% de FNA.

A fibra dietética pode estar na forma natural cujo termo indica que está presente no estado que ocorre naturalmente e que não foi modificada por processos químicos como substituição de algumas proporções com outras, tratamento com ácidos, bases ou enzimas; ou esterificação.

Ingredientes de substituição de gordura vegetal úteis de acordo com o invento ingrediente de substituição de gordura vegetal de acordo com o invento pode ser uni material de plantas não fraccio— nado natural que tem um teor em água de pelo menos de 70% em peso i.e. material fresco em que a composição relativa natural dos componentes não foi modificado. Estes materiais de plantas frescos incluem frutos vegetais como abóboras. Ingredientes de substituição de gordura vegetal não fFaccionado natural de acordo com o invento são seleccionados a partir de materiais de tubérculos de plantas como batatas e materiais de raízes de plantas como raízes de tapioca, raízes de cassava e de ararui-a. Este material de planta fresco não fraccionado pode ser usado como um ingrediente de substituição de gordura sem qualquer pré-tratamento. Contudo, é considerado que o pré-cozimento do material é vantajoso em relação à obtenção de uma mistura coerente apropriada.

c on temp1ado que intumescência do amido resultante do tratamento aumenta a capacidade de ligação de água do ingrediente de substituição de gordura significantemente. tempo/temperatura apropriadas para o pré-cozimento varia de acordo com o tipo de ingrediente de substituição de gordura e do

Ae c ond i c des tipo de produto batatas peladas durante cerca de 20

Como um exemp1o, de ebulição ao ar de carne a ser preparado, são pré-cozinhadas através minutos ou num forno de pressão durante um período de tempo suficiente para a obtenção da mesma delicadeza como as obtidas pela ebulição anterior ao ar.

aoiciona— podem ser

Pode ser vantajoso ter um material de plantas não fraccionado pré-cozinhado ou em bruto moído antes da da mistura. Como um exemplo, batatas cozidas podem ser das ns forma de batatas em massa ou moídas que e.g.

preparadas por mistura das batatas cozidas com toda, ou com uma. porção da água adicionada, ft temperatura, apropriada de um material de plantas não fraccionado fresco adequado como um ingrediente de batata, cozida quando é adicionado à mistura pode variar de acordo com o tipo de produto a ser proparado. Com alguns tipos de produtos é vantajoso adicionar o ingrediente de substituição de gordura cozinhado a uma temperatura na gama de O - 25°C, enquanto que com outros tipos de produtos como um produto em pasta, o ingrediente cozinhado é adicionado enquanto ainda está guen te.

Quando o ingrediente de substituição de gordura selec— cionado é um material de planta não fraccionado natural como acima definido, uma sua proporção particularmente útil na mistura

- 31 coerente está na gama de 10 - 70% em peso, preferencialmente na gama de 15 - 60% em peso e mais prefereancialmente na gama de 20 - 50% em peso.

Num modo de realização do invento o ingrediente de substituição de gordura vegetal pode ser um material de planta seco gue tem um teor em água no máximo de 20% em peso. Quando um tal material seco é usado a quantidade adicionada na mistura tem de ser aumentada essencialmente em relação à quantidade necessária quando um material de planta, fresco é usado. Em geral, a quantidade extra necessária de água adicionada corresponde à diferença entre o teor em água de um material de planta fresco e o do ingrediente de substituição de gordura seco. Quando o ingrediente de substituição de gordura vegetal seleccionado é um ingrediente seco como anteriormente definido, uma sua proporção útil preferida na mistura coerente está na gama de 5 - 15% em peso e mais preferencialmente na. gama de 5 - 10% em peso.

Um ingrediente de substituição de gordura vegetal seco adequado para ser utilizado de acordo com o invento pode ser um material de planta não fraccionado seleccionado a partir de tubérculos, colheitas de raízes, grãos de cereais e sementes de plantas dicotiledóneas que têm na sua matéria seca um teor em amido de pelo menos de 50% em peso e um teor em fibra dietética incluem: centeio, de pelo menos 5% em peso, batatas secas, lentilhas,

Exemp1os des tes ma te riais grãos de trigo, grãos de sêmola de cevada, e trigo total. Deve ser entendido que materiais de plantas secos podem ser desidratados, pré-cozinhados e/ou divididos em partículas finas antes de serem utilizados de modo a obter uma mistura coerente em que o ingrediente de substituição de gordura ocorre sem partículas reconhecíveis sensorialmente. Quando um material de planta natural não fraccionado seco seleccionado a partir de grãos de cereal e de sementes de plantas dicotiledóneas é usado como um ingrediente de substituição de gordura de acordo com o invento pode preferencialmente estar na forma de partículas gue têm um diâmetro maior no máximo de 2 mm. Como agui acima definido o ingrediente de substituição de gordura de acordo com o invento é um ingrediente gue guando presente na mistura é capa? de ter ou de ser tornado numa consistência homogénea sem partículas reconhecíveis sensorialmente. Esta característica é considerada como sendo um pré—reguesito essencial para a obtenção do produto de canis de baixas calorias gue tem uma consistência gue não pode ser distinguida ai de um produto similar gue tem um teor elevado em gordura. Um ingrediente vegetal gue tem um teor em água menor do que 20% seleccionado a partir de grãos de cereal e de sementes dbneas gue têm uma dimensão de partícula superior a flocos de aveia, podem não ser tornados na consistência homogénea . «· m peso e dicotilemm como usados.

De um ponto de vista da manufactura pode ser particularmente vantajoso usar um ingrediente de substituição de gordura gue tem um teor* em água no máximo de 2Q'% em peso como agui anteriormente definido gue é uma mistura de amido isolado seco e de fibra dietética isolada seca, é possivel formar um composto dessas misturaé de amido/fibra dietética gue guando usado como ingredientes dê substituição de gordura de acordo com o invento resulta em prddutos de carne de baixas calorias gue têm as características físicas e sensoriais definidas. Amidos particularmente úteis para estes ingredientes de substituição de gordura compactados s$o amidas de farinha de grão como amido de milho, amido de batatá s amido de tapioca. Em geral, produtos de amido comerciais não foram sujeitos a tratamento em condiçóes de intumescência. Contudo, pode ser vantajoso utilizar amido gue antes da compactação foi pré-cozido e/ou subsequentemente seco.

Neste contexto produtos de fibra dietéticas são fibra de batata, polpa de batata, fibra de aveia, fibra de ervilha, fibra de feijão, e fibra de tapioca. Como usado agui polpa de batata é sinónimo para descrever a parte de uma batata gue permanece guando foi parcialmente extractada de batatas em bruto num processo de manufacturação de amido de batata industrial. Uma composição típica de polpa de batata preparada industrialmente é a seguinte <p/p)! Amido 30%, celulose 25 - 30%, hemicelulose 10 15%, substâncias pécticas 15%, cinzas 5%, e protéina 5%.

Num modo de realização particular do invento o ingrediente de substituição de gordura é obtido por suplementação de um material de planta não fraccionado natural em cujo material a. proporção de matéria seca de fibra dietética é menor do gue 5% em peso e/ou no gual a proporção de matéria seca do amido é menor do gue 50%, com uma guantidade suficiente de fibra dietética isolada e/ou amido isolado para resultar num ingrediente de substituição de gordura vegetal do invento.

em fibra sup1emende amido rroz castanho gue

Como um exemplo, cenouras gue têm um teor dietética elevada mas um baixo teor em amido podem ser tadas com uma guantidade suficiente de um material isolado. Igualmente, arroz polido (branco) í são grãos ricos em amido mas com um teor em fibra dietética de unicamente de cerca de 0,8% e de cerca de 2,4% em peso, respectiva.ment-e podem ser úteis como o componente de amido de um ingrediente de substituição de gordura útil de acordo com o invento guando suplementados com um ou mais componentes da fibra dietética como anteriormente definidos. Quando se usa uma mistura de arroz e um componente de fibra dietética como o ingrediente de substituição de gordura ê preferido gue pelo menos arroz em bruto seja fervido antes de ser adicionado a outros ingredientes do componente de mistura. Pode ser conveniente usar arroz pré—fervido ou pró-fervido visto gue o tempo de fervura na produção de planta é reduzido significantemente.

Quando produtos de carne de gordura elevada tradicionais são preparados é comum adicionar fibras dietéticas e amido gue contêm ingredientes e.g. na forma de farinhas de cereal e amido de batata como ingredientes auxiliares em pequenas guantidades como 2 -'3% em peso, calculado a partir do produto, sendo o seu papel principal absorção melhorada de água adiconada. Esses ingredientes podem também ser adicionados a produtos de carne de baixas calorias de acordo com o invento. Deve ser entendido gue guando estes ingredientes estão presentes eles formam parte do ingrediente de substituição de gordura vegetal como anteriormente de f i n i do.

um por

De modo a obter produtos de baixas calorias de acordo com o invento gue têm uma vida própria desejável é essencial gue os ingredientes de substituição de gordura vegetal tenham baixo teor de microorganismos destutores contaminantes. É conseguinte requerido gue os ingredientes antes de serem usados na produção terem sido sujeitos a um tratamento de descontaminação físico e guimico resultando num baixo nível desejado de microorganismos. Exemplos de tratamentos descontaminantes são remoção mecânica de solo ligado, remoção de outras camadas <peles), lavagem, tratamento de aquecimento, tratamento com gases descontaminates como óxido de etileno e irradiação de ionização.

Quando usado de gue contêm fibra dietética satisfazem todos acordo com o invento os ingredientes e amido como anteriormente definidos os reguesitos de um ingrediente de substituição de gordura altamente adeguado. D paladar e o gosto dos ingredientes de substituição de gordura anteriores e a sua cor são neutros, por esta razão eles podem constituir

P!’ opo r ç des — — reiativamente elevadas das formulações de produtos de carne de baixas calorias sem afectar negativamente o gosto e paladares desejados associados com a carne, condimentos, e especiarias. Descobrui-se agora gue as guantidades de condimentos e de especiarias podem ser reduzidos consideravelmente nos produtos de carne preparados de acordo com o processo do invento reiativamente aos produtos de carne de gordura elevada, é contemplado gue este efeito surpreendente pode ser aproveitado para a redução do teor em gordura gue geralmente dimimui a intensidade do gosto e do paladar contrariado por adição de ingredientes de regulação do gos to.

Além disso, os i ingredientes de subst i tui ção de gordura vegetal têm características tecnológicas desejáveis guando aplicados de acordo com o invento. Os ingredientes ligam com a carne e com outros ingredientes gue incluem égua adicionada para fornecer uma mistura de produto de carne coerente resultando numa textura, aparência, rendimento no cozimento, e estabelida.de á congelação do produto de carne acabado gue pelo menos é equivalente ao gue pode ser obtido para produtos de carne de gordura elevada. Descobrui-se ainda gue a actividade de ligação da água dos ingredientes de substituição de gordura são tão pronunciadas gue a adição de agentes de ligação de água convencionalmente usados como fosfatos podem ser reduzidos ou omitidos.

Foi agora surpreendemente descoberto gue um painel de teste sensor ial não pode com os seus sensores distinguir o ingrediente de substituição de gordura presente num produto de carne de baixas calorias preparado de acordo com o invento a partir de glóbulos gordo gordura elevada preparado seu pré-reguisito é gue o c ons i s tênc i a homogénea s presentes num produto de carne de convencionalmente. é contemplado gue um ingrediente de substituição tenha uma sem partículas reconhecíveis par ti cuias sensorialmente guando adicionado à mistura ou que durante o processo de acordo com o invento seja facilmente desintegrado em partículas que não são reconhecíveis sensorialmente.

A quantidade requerida dos ingredientes de substituicão de gordura vegetal como anteriormente definidos depende do tipo de partícula do produto de carne a ser preparado, do preco de custo máximo permitido, e das quantidades e carac ter íst- i cas dos outros ingredientes que incluem os ingredientes adicionais definidos abaixo. Foi aqui explicado acima, as composições dos ingredientes de substituição de gordura variam consideravelmente em particular em relação ao teores de amido, de fibra e de matéria seca. De acordo, a quantidade requerida dos ingredientesde substituição de gordura vegetal podem também variar de acordo com a composição do ingrediente de substituição de gordura seleccionado. Como um exemplo, as mesmas caracter íst-icas tecnológicas e a qualidade de um produto de carne de baixas calorias particular pode ser atingido com dois ingredientes de substituição de gordura diferentes usados em proporções diferentes.

Q ingrediente de carne dos produtos de carne de baixas calorias

Na mistura, do produto de carne como acima definida a proporção de carne magra moída substancialmente livre de gordura está na gama de 20 - 35% em peso calculada a partir da mistura, preferencialmente na gama de 25 - 70% em peso, e em particular na gama de 30 - 50% em peso. No presente contexto carne é definido como tecidos de animais predominantemente consistindo de músculos e/ou sobras ediveis do grupo de orgãos que consiste em fígado, rins, baços, célebres, línguas, ou pâncreas, tendo os referidos tec idos dos animais um ceor em água substanc ialmenx-e como o teor em água dos tecidos quando presentes no animal vivo. A carne pode

- :-:7 ser utili zada de subs tancialmente ser seleccionada a partir de qualquer espécie, em que a carne é considerada como sendo edivel de acordo com as tradições culturais e religiosas. De modo a ser adequado para acordo com o invento a carne deve ser magra e livre de gorduras visíveis. Quando o produto de carne de baixas calorias é um alimento para animais domésticos entendido para alimentar animais de estimação carnívoros como cães e gatos, carnes menos valiosas podem ser usadas incluindo produtos de restos gue são geralmente menos aceitáveis como produtos alimentares humanos, como intestinos, estomagos, orgãos genitais ou o r gãos r esp i r a tó r i os.

Na indústria alimentar o termo magro il mente usado para descrever carne gue predominantemente compreende tecido muscular gue está ligado em proporções menores de gordura a tecidos conectivos e variando gue a rodeiam ligada. Deve ser entendido gue o grau de magreza pode variar consideravelmente. Contudo, como usado aqui, carne magra pretende significar carne magra gue essencialmente compreende tecidos de restos ou musculares com tecidos conectivos associados e a partir do gual gordura natural gue os rodeia foi removida macanicamente e.g. por corte a uma extenção onde essencialmente todos os tecidos gordos visíveis foram removidos. Contudo, deve ser entendido gue carnes gue têm um teor em gordura gue, guando a proporção de carne numa formulação de produto particular é tomada em consideração, resulta num teor em gordura total de produto de carne gue está na gama anteriormente definida, estão incluídos no âmbito deste invento. Contudo, a maior parte dos tecidos musculares de animais contêm gordura nas células (. intracelularmente) e embebidas entre ascélulas musculares (intercelularmente). 0 teor desta gordura interna gue não pode ser removida por meios mecânicos tipicamente constitui 1 -10 por cento em peso, dependendo o nível da espécie de animal, da idade e das condições alimentares do

C» animal, e da localização anatómica dos musculos particulares. Deve ser entendido que a gordura interna está incluída no termo carne magra substancialmente livre de gorduras visíveis”.

A carne definida deste modo pode ser usada em condições brutas ou, guando é apropriado na preparação de um tipo de ção da mistura do produto de procedimento de cozimento adsguado como cozimento de pressão. Quando cozinhado, o pode ter gualguer temperatura entre os 0 e os 100°C, ou pode mesmo estar num estado de congelação.

produta. particular, a carne pode ser cozinhada antes da preparacarne como necessário, por um f e rvu ra, f ritu ra ou ingrediente de carne é essencial para a obtenção de uma mistura coerente gue a carne guando adicionada tiver sido moída em dimensões de partículas gue permitem um processo de mistura eficaz durante o gual uma outra moagem pode ocorrer. A moagem pode ser realizada por cortagem com facas ou por moagem num dispositivo de moagem adeguado onde a dimensão de partícula é reduzida a -5 mm ou menor. É considerado essencialmente gue a carne moída não seja em gualguer estagio sujeita a desidratação completa ou parcial visto gue é bem conhecido no ramo gue carne desidratada guando reconstituída não adguire as propriedades físicas não desidratada como a capacidade de ligação de água.

A proporção de carne magra moída substancialmente livre de gorduras visíveis nas misturas de baixas calorias definidas acima está na gama de 20 - 35% em peso, sendo a proporção actual dependente do tipo necessário do produto de carne e do preço de custo máximo permitido. A carne para um produto de carne particular pode ser seleccionado em cada caso a partir de uma única espécie de animal um tecido de músculo/restos ou diferentes músculos e/ou tecidos de restos da espécie de animal seleccionado

- podem ser usados enquanto que noutros casos pode ser desejável usar uma combinaçêio de carnes de mais do que uma espécie de animais num produto de carne de acordo com o invento.

A referida água adicionada que pode ser água da torneira vulgar, água mineral ou água onde a carne ou os vegetais foram cozinhados, pelo baixo, minerais que substâncias de gosto de peso molecular e vitaminas dissolvidos nela são fornecidas à mistura. Como um exemplo licor do vaso de cozedura das batatas pode ser usado. Pode ser vantajoso manter a temperatura baixa na mistura durante a mistura. Um arrefecimento da mistura pode ser obtido por adição de toda ou parte de água em gelo, preferencialmente na forma de gelo partido. De acordo com o invento a proporprocesso está na gama de ;ão adicionada no

- 50% em peso, pa r t i c u1a r 20 em preferencialmente 15 — 40% em peso, e peso, dependendo a proporção actual do tipo de produto particular e do preço de custo máximo apontado para ele.

ingrediente de sal dos produtos de carne de baixas calor ias

No presente contexto o termo sal adicionado é entendido como significar uma composição de grau alimentar essencialmente compreendendo cloreto de sódio e sais adicionais ou uma composição de grau alimentar que compreende um ou mais sais de metais alcalinos ou de metais alcalino-terrosos, compreendendo as composições outros sais sem ser cloreto de sódio que têm essencialmente o mesmo gosto salgado do cloreto de sódio. Um termo usual de uma composição oe sal que essencialmente compreende cloreto de sódio é sal comum.

Sal como definido acima é adicionado à maior parte dos produtos de carne para vários fins! ele ajuda na extracção da miosina da carne pelo gue a ligação de âgua é aumentada. Além disso, a adição resulta num gosto salgado gue é preferido pela maior parte dos consumidores, e finalmente a presença do sal em produtos de carne tem um efeito conservante devido à inibição parcial ou completa de microorganismos de deteorização. De acordo com o presente invento a mistura coerente compreende sal adicionado na gama de 0 - 4% em peso, e em particular na gama de 1 - 2% em pèso.

Para alguns produtos de carne pode ser vantajoso adicionar sal como acima definido com a suplementação de nitri los e/ou nitratos e.g. na forma de sais de metais alcalinos como nitritos e/ou nitratos de potássio e de sódio. Na indústria de carne estas composições de sa.l são referidas como sal de cura. Os nitritos e/ou nitratos adicionados exercem um efeito conservante em particular contra microorganismos

Clostridium botulinum. Em adição, a presença nitratos em produtos de carne vermelha assistem na conservação da. cor natural vermelha dessas carnes. A proporção dos nitritos e/ou anaeróbicos como de ni tr ítos e/ou nitratos em saide cura está adeguadamente na gama de 0,5 reaiízaçáo pSSO . ASS ini > SS. is OS CUPô USêGOS θΠΊ HIOOOS >_i específicos do presente invento contém 0,5% em peso do nit-rito de sódio.

Embora seja geralmente desejado por razões indicadas· acima a incorporação de uma certa proporção de sal comum vulgar em formulações de produtos de carne, uma incorporação dietética elevada dos iões de sódio na forma de sal comum pode ser uma matéria de interesse considerável para a. saúde. Em países industrializados a incorporação de iões de sódio na. dieta, diária é significantemente mais elevada do gue é fisiologicamente necessá— ria. e desejável e a.o mesmo tempo a. proporção dos outros catiões como de potássio é freguentemente inferior ã. sua incorporação recomendada. Esta composição de catiões desproporcionada na dieta é geralmente imputada como uma maior adição de sal comum em produtos alimentares e ao facto de gue e.g. produtos em grão tornam-se mais refinados pelo gue especialmente o teor em iões de potássio na. dieta geral é reduzida consideravelmente. é considerado gue esta composição de catiões desproporcionada pode levar a lesões cardiovarculares como hipertensão e doenças degenerativas. Existe por conseguinte uma necessidade de redução da incorporação de sódio na dieta e/ou um aumento de incorporação de potássio.

Uma aproximação para satisfazer esta necessidade é a redução do teor em sal comum nos produtos de carne. Foi descoberto pelo presentes inventores que é possivel obter produtos de carne de baixas calorias de acordo com o invento em cujos produtos a proporção de sal comum é menor do gue as tipicamente usadas nos produtos de carne de gordura elevada essencialmente sem as desvantagens dos efeitos acima referidos do sal comum adicionado incluindo o gosto salgado. Em adição a isto a substituição de gordura por um ingrediente vegetal que contém ca/amido pode contribuir consideravelmente para composição dos catiões dietéticos desproporcionada, ingrediente de substituição de gordura é um que tem uma proporção elevada, de potássio relativamente à gordura. Como um exemplo, batatas contém cerca de 400 mg de potássio/100 g pelo que o teor em gordura, de porco é unicamente de cerca de 25 mg/100 g.

fibra dietétia c o r recção da iz quando o

Uma outra aproximação para satisfazer o desejo de redução do teor em sódio nos presentes produtos de carne de baixas calorias é adicionar composições de sal de grau alimentar que têm um gosto salgado aceitável em que a maior parte de ou pelo menos uma parte dos iões oe sódio foi substituído por outros catiões. Essas composições de sal de grau alimentar que têm um teor de sódio reduzido podem ser referidas como uma composição de

- 42 dessas c ompos i ç ões substituição de sal comum. Os catiões dessas composições podem ser seleccionados a partir de metais alcalinos como potássio e/ou de metais alcalino-terrosos que incluem magnésio e cálcio. Os catiões são adicionados na forma de sais orgânicos como lactatos ou oartaratos ou como sais sulfatos. Deve ser entendido composições de sal com teor em inorgânicos inluindo cloretos e gue a composição exacta dessas sódio reduzido para ser usada de acordo com o invento pode variar infinitivamente, dependendo a composição seleccionada do produto particular e da preferência do consumidor em localizações de mercado particulares.

Produtos alimentares para animais de estimação de baixas calorias

Num modo de realização do presente invento, o produto de carne de baixas calorias é um produto alimentar para animais de estimação de baixas calorias. Neste contexto, o termo animais de estimação é usado para designar animais carnívoros como cães e ga tos. Ex i s tem a1gumas diferenças significat i vas en t r e as c omposições dos produtos de carne para consumo humano e dos produtos alimentares para amuais de estimação. Os produtos alimentares para animais de estimação mais industrialmente preparados são produtos para refeição total, devendo a sua composição ser equilibrada de modo a cobrir todos os reguesitos nutricionais do animal de estimação em questão. Além disso, produtos alimentares para animais de estimação de refeição total têm um teor em gordura relativamente baixo. Assim, como um exemplo, uma composição alimentar para cães de refeição total pode compreender os ingredientes nutricionais principais nas gamas seguintes «.% em peso),' protéina 7,0 — 13,0%,‘ gordura 4,0 - b,O%,‘ carbo—hidrato 2,0 - 7,0%; água 71,0 - 84,5% e cinzas 2,5 - 3,0%. Contudo, um teor em gordura nas gamas indicadas contribui significantemente para o teor em energia total do produto e existe uma necessicade

- 43 considerável para desenvolver composições alimentares para cães que têm um teor em gordura reduzido em relação âs proporções anteriores.

animal de estimação. Na estimação, os produtos são

Um requesito importante para os produtos alimentares para animais de estimação é um grau elevado de aceitação pelo indústria alimentar para animais de por conseguinte normalmente testados por um painel de animais em questão para testar se o produto tem a aceitação desejável. No contexto do presente invento, deve ser entendido que os produtos de carne de baixas calorias produtos alimentares para animias de estimação quando eles testados em estudos de aceitacão como normalmente usados indústria tem a mesma, aceitação dos produtos em que a gordura não foi substituída por um ingrediente de substituição de gordura como aqui def i nido.

sendo são

Πο.

A contribuição principal do teor em gordura do produto para animais de estimação origina a. partir dos produtos que contêm protéina. e de ingredientes de restos da. de peixe como, gargantas, fígados, carcaças de aves e carcaças de peixes. 0 teor em gordura desses matebruto podem variar consideravelmente. Assim, como teor em gordura. de carcaças de galinha como são pode variar na gama de 8 - 35% em peso e o teor em língua de porcos na. gama de 3 - 3% em peso. Não é possível remover este teor em gordura mecanicamente.

ali men ta r de matança indús t ri a domésticas r i a i s em exempi o, o fornec idas gordura de geralmente

No contexto do presente i baixas calorias sendo um alimento entendido como significar um alime em gue carne magra substancialmente ingrediente que contém proteínas nvento, um produto de carne para animais de estimação nto para animais de estimaç livre de gordura visível é se1ec c i onado pa ra te r de é

um um teor em gordura de modo que quando os ingredientes são adicionados à mistura nas proporções acima definidas resulta num produto alimentar para animais de estimação que tem um teor em gordura que é no máximo 10% em peso, preferencialmente no máximo 7% em peso, mais preferencialmente no máximo 5% em peso, ainda mais preferencialmente no máximo de 4% em peso, mesmo ainda mais preferencialmente no máximo de 3% em peso, o mais preferencialmente no máximo de 2% em peso e em particular no máximo de 1,5% em peso.

Processo para a preparação de produtos de carne de baixas calorias

Um outro aspecto do presente invento relaciona-se com um processo para a preparação de um produto de carne de baixas calorias, compreendendo o referido processo;

1) preparação de uma mistura de carne magra moída substancialmente livre de gorduras visíveis; um ingrediente de substituição de gordura vegetal que compreende fibra dietética e amido numa razão de peso que está na gama de 1:32 a 1:1, sendo a proporção da fibra dietética pelo menos 5% em peso da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura vegetal quando determinado como polissacarídeos de não amido <PNA), e sendo a proporção do amido pelo menos 50% da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura, cujo ingrediente de substituição de gordura é capaz de ter ou de ser tornado numa consistência homogénea essencia I mente sem partículas reconhecíveis sensorialmente, sendo o referido ingrediente miscível com os outros ingredientes,' opc iona Imente sal adicionado; e opc iona Imer, te água adicionada, em cuja mistura:

í.a) a proporção de carne magra moída suostancialmente livre oe gorduras visíveis está na gama de 20 35% em peso,

Cb) a proporção do ingrediente de substituição de gordura vegetal está na gama de 5 - 80% em peso, (c) a proporção de ãgua adicionada está na gama de 10 - 50 % em peso, (d) a proporção de sal adicionado quando adicionado está na gama, de 0,1 - 4% em peso, a mistura, guando o produto de carne de baixas calorias a ser preparado é um produto de carne para barrar, sendo realizada pelos passos seguintes:

C i) mistura de um óleo vegetal, estando a sua quantidade na gama de 0,5 - 3%, calculado a partir da mistura coerente, água tendo uma temperatrura de pelo menos 50°C e protéina em pó para a obtenção de uma primeira pré-mistura na forma de uma emulsão, (ii) adição á referida emulsão ds carne magra substancialmente livre de gorduras visíveis, ingrediente de substituição de gordura vegetal, sal adicionado, e água adicionada, sendo a proporção total dos ingredientes adicionados peio menos 35% em peso dos ingredientes de (i) e de (ii), (iii) mistura dos ingredientes de Ci) e de <ii) de tal forma gue uma segunda pré-mistura é obtida, compreendendo a referida segunda pré-mistura eventuaImente distribuída partículas grosseiras de carne e do ingrediente de substituição de gordura tendo uma média de diâmetro maior peio menos de 5 mm, e

- 4>se necessário moagem da segunda pré-mistua por passagem da mistura através de um moinho de alta velocidade, para a obtenção da mistura,

:) opcionalmente adição à mistura de um ou mais outros ingrediencarne resulta, em gue a na gama de 1 - 15% em tes, donde uma mistura de produto de proporção dos outros ingredientes está peso, preferencialmente na gama de 2 - 12% em peso e em particu lar na gama de 3 - 10% em peso,

3) distribuição da mistura do produto de carne resultante em embalagens dimensionados adegua.damente, e

4) opc iona. imente sujeição da mistura do produto de carne a um tratamento de conservação e/ou de cozimento antes a ou subseguentamente à sua distribuição em embalagens adequadamente dimensionadas, para a obtenção do produto de carne de baixas calorias gue tem um teor em gordura gue é no máximo de 15% em peso, guando o produto é um produto de hamburger, tendo o teor em gordura no máximo de 10% em peso, guando o produto não é um produto de hamburger, com a condição de gue < i ') a gordura guando o produto é um produto em gue a carne magra é carne de peixe não compreende gorduras endurecidas e < i i) a fibra dietética não é manano de konjak.

Como definido acima, o invento num aspecto fornece um produto de carne em gue a mistura é uma mistura de carne para recheio coerente. De acordo, o invento também fornece um processo para a preparação de uma mistura para recheio coerente, compreendendo o referido processo:

1) preparação de uma. mistura de carne magra moída, substancíalmente livre de gorduras visíveis,¹ um ingrediente de substituição de gordura vegetal gue compreende fibra dietética e amido numa razão de peso gue esté. na gama de 1:32 a 1:1, sendo a proporção da fibra dietética pelo menos -5% em peso da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura vegetal guando determinado como polissacarídeos de não amido CFNA), e sendo a proporção do amido pelo menos 50% da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura, cujo ingrediente de substituição de gordura é capaz de ter ou de ser tornado numa consistência homogénea essencialmente sem partículas reconhecíveis sensorialmente, sendo o referido ingrediente miscível com os outros ingredientes,' sal adicionado; e ãgua adicionada, em cuja mistura para recheio coerente:

Ca) a proporção de carne magra moída, subs tanc ialmente livre de gorduras visíveis está na gama de 20 - 30% em peso,

Cb) a proporção do ingrediente de substituição de gordu; est-â na gama de 5 - 80% em peso, vege tal

C c ) a proporção peso,

C d) a ρ r ο ρ o r ç ã o peso, de água adicionada está na gama de 10 - 50 % em de sal adicionado está na. gama de 0,1 - 4% era mistura, guando o produto de carne de baixas calorias a ser preparado é um produto de carne para barrar, sendo realizada pelos passos seguintes:

Ci) mistura de um óleo vegetal, estando a sua guantidade ns. gama de 0,5 - 3%, calculado a partir da mistura coerente, água tendo uma. temperatrura de pelo menos 50°C e protéina en: pó para, a obtenção de uma primeira pré—mistura na fornsa de uma emulsão, (ii) adição à referida mente livre de gorduras ção de gordura vegetal, emulsão de carne magra substancialvisíveis, ingrediente de substituisal adicionado, e ãgua adicionada, sendo a proporção total dos ingredientes adicionados pelo menos 95% em peso dos ingredientes de <i> e de (ii), (iii) mistura dos ingredientes de (i) de (ii) de tal forma que uma segunda pré-mistura referi da segunda é obtida, compreendendo a even tua1men te dis t r ibu i da pré-mistura partículas grosseiras de carne e do ingrediente de substituição de gordura tendo uma média de diâmetro maior pelo menos de 5 mm, e se necessário moagem da segunda pré-mist-ua por passagem da mistura através de um moinho de alta velocidade, para a obtenção da mistura para recheio coerente,

2) opcionalmente adição à mistura para recheio coerente de um ou mais outros ingredientes, donde uma mistura de produto de carne resulta, em que a proporção dos outros ingredientes está na gama de 1 - 15% em peso, preferencialmente na gama de 2 - 12% em peso e em particular na. gama, de 3 — 10% em peso,

3) distribuição da mistura do produto de carne resultante em embalagens dimensionados adeguadamente, e da mistura do produto de carne a um e/ou de cozimento antes a. ou subsaqusnem embalagens adeguadamente dimensioproduto de csrne de baixas cslorias que é menor do que 10% em peso.

4) opc i ona 1 men te su j e .i ç ão tratamento de conservação tamente â sua distribuição nadas, para. a. obtenção do tem um teor em gordura, que

Quando produtos de carne convencionais que compreendem uma proporção significativa de gordura são produzidos, a mistura dos ingredientes resulta na formação de uma emulsão de protéina em água e gordura adequadamente estável. Os problemas tecnológicos principais a ser resolvidos na produção de produtos de carne de gordura elevada convencionais são absorção de água pela carne e por outros ingredientes e a emulsão de gordura na mistura. A absorção de água é obtida por vários mecanismos dos quais libertam a componente muscular de ligação de água natural à miosina, que toma lugar quando a carne é moída e cortada na presença de água livre e de sal é um, e a adição directa de agentes de ligação de água é um outro mecanismo. Mais normalmente ambos mecanismos são usados ao mesmo tempo. Ingredientes de ligação de água tradicionais são fosfatos, particularmente polifosfatos, farinha de cereal, ou amido de batata. Para a obtenção de emulsão estável de produtos de carne de gordura elevada é necessário adicionar ingredientes de emulsão adequados à mistura mesmo se a protéina original da carne contribuirá em alguma e.xtenção. Agentes de emulsão adicionados podem ser seieccionados a partir de um grande grupo de aditivos químicos. Contudo, a sua adição aos produtos de carne é sujeita a requesitos leqais alimentares estritos e a sua presença em produtos de carne são de objecção de grandes grupos de consumidores. Ingredientes de emulsão naturais normalmente usados na produção de produtos de carne pertencem a um grupo de protéinas que podem ser de origem animai como pro— téinas do leite na forma de leite em pó ou casei natos, ou podem ser de origem vegetal, como e.g. protéina de soja.

Contudo, estes processo tecnológicos aplicados na produção industrial de produtos de carne de gordura elevada tradicionais não são imediatamente aplicáveis na preparação de produtos de carne que tém um baixo teor em gordura como aqueies fornecidos aqui. A composição da mistura coerente como definido

acima difere da mistura de produto de carne de gordura elevada em vários aspectos impor tantes. 0 teor em gordura é tão baixo gue a. mistura não forma uma emulsão de protéina em água e gordura, podendo o teor em água total ser significantemente elevado como um resultado da substituição da gordura, sendo um teor em matéria seca elevado. Deve ser entendido que o último problema é particularmente pronunciado em produtos onde a proporção elevada de gordura é substituída com o ingrediente de substituição de gordura vegetal. Quando do desenvolvimento do processo de preparação de produtos de carne de baixas calorias, os presentes inventores foram por conseguinte confrontados com um número de problemas tecnológicos de modo a fornecer uma mistura coerente como acima definido, onde a solução não pode ser encontrada na tecnologia dos produtos de carne de gordura elevada.

De acordo com o processo do presente invento estes problemas foram resolvidos num modo que simultaneamente fornece várias vantagens que incluem a possibilidade de eliminação ou de redução das adições de ingredientes auxiliares tecnológicos. Assim, através da redução da proporção de gordura aos níveis baixos definidos anteriormente existe uma. correspondente redução da necessidade para, a adição de ingredientes de emulsão ou de anti-oxidantes à mistura. Em adição, a capacidade de ligação de água do ingrediente de substituição que contém amido e fibra dietética vegetal é tão elevada que a. necessidade para a incorporação de outro ingrediente de ligação de água como acima definido, é significantemente reduzida ou mesmo eliminada. Um outro aspecto do presente invento é que o baixo teor em gordura nos produtos de carne de acordo com o invento permite um teor reduzido de agentes de condimento e de especiarias sem afectarem o gosto desejado associado com os produtos de carne de gordura elevada preparados tradieionalmente. Isto é higienicamente e economicamente vantajoso, visto que estes ingredientes sSo relativamente dispendiosos e frequentemente contaminados com uni grande número de microorganismos, e.g. bactérias formadoras de esporos que são de difícil eliminação. Finalmente, a capacidade de ligação de água elevada dos ingredientes de substituição de gordura preferidos implica a possibilidade de redução do teor de sal a níveis consideravelmente menores do que nos produtos de carne de gordura elevada convencionais. Nos últimos produtos o teor de sal está geraImente na gama de 2 - 5 por cento em peso, pelo que nos produtos preparados de acordo com o presente invento estã preferencialmente na gama de 1-2 %.

Deve ser entendido que a formulação de ingrediente precisa e o procediemento tecnológico exacto pode variar em numerosas maneiras sem prejuízo do âmbito do invento. De um ponto de vista do consumidor e tecnológico os produtos de carne podem ser c lassi f içados e.g. como produtos do tipo enchido,¹ produtos de carte em fatia como salçicha feita de carne picada,' produtos para barrar sendo definidos como produtos tendo uma consistência cremosa que podem ser rapidamente distribuídos como uma camada, continua em e.g. pão por meio de uma faca como exemplo pastas de fígado, pastas de carne, patés e pastas de carne,¹ e hamburgers .

Cada uma destas categorias de produtos têm caracteristicas comuns que resultam de composições de ingredientes particulares e da via em que os passos do processo específicos são realizados. Como um exemplo, pode ser pretendido no fornecimento de produtos do tipo enchido que têm uma textura que fornece um sentido de resistência quando mastigado. Nestes produtos o passo de preparação da mistura coerente é realizado de tal forma que a mistura resultante contém partículas de uma dimensão que as torna reconhecíveis sensorialmente como superiores a 0,5 mm. Na formulação de produtos do tipo enchido de gordura elevada esta resistência é frequentemente obtida pela incorporação de casca gue contém gordura ou de outros tecidos de estruturação como pele de galinha. Os presentes inventores conseguiram a mesma textura ajustamento parti cuias agen tes de em produtos do tipo de enchido de baixas calorias por do grau de moagem durante a mistura para a obtenção de de carne da dimensão acima definidas e/ou adição de estruturação como proteínas granuladas.

é uma caracteristica interessante dos produtos de carne para barrar de baixas calorias preparados de acordo com o presente invento gue a consistência e por conseguinte a sua capacidade de barrar não está substancialmente afectada pelas baixas temperaturas de armazenagem. é contemplado gue esta caracteristica vantajosa em primeiro lugar é um resultado do baixo teor em gordura dos produtos. Em contraste, produtos de carne para barrar de gordura elevada tendem a tornar-se duros e por conseguinte menos aptos a barrar guando frios, devido ao endurecimento da gordura.

Nos processos de preparação de produtos de carne de gordura elevada tradicionais é muito critico gue a temperatura durante a mistura dos ingredientes seja mantida baixa, preferencialmente na gama de O - 10°C de modo a obter uma emulsão de protéina em água e gordura. Para manter a temperatura nesta gama pode ser necessário adicionar gelo durante a mistura. Contudo, os presentes inventores descobriram gue a mistura coerente de baixas calorias como anteriormente definido pode ser obtida sem a necessidade de tomar precauções particulares para a manutenção da temperatura na gama estreita referida acima. Assim, uma mistura coerente adequada pode ser obtida a temperaturas de mistura na gama de 0 - 25⁰ C.

Em modos de realização particulares o processo pode compreender a adição à mistura coerente de um ou mais outros i ng r ed i en tes se1e c c i onados ingredientes: vegetais coz: partículas reconhecíveis sc água, agentes de estruturai especiarias, extensores de í agentes adoçantes, agentes í de cura, pelo gue uma mistui proporção dos ingredientes i peso, preferencialmente 2 peso.

Vegetais são inclc como uma fonte de nutrição >: certos tipos de produtos c empadão de peixe ou pão cor de vegetais adequados poder desejado, ingredientes gue 1 favoráveis como farinha di gelacSo gue incluem carragei A escolha do(s) agen te(s) de de produto específico é da f Como exemplo, mas não li mil ser se1ec c i onados a par t i r paprica e especiarias de f clava. Outros ingredientes i como desejado são extensores cereais, proteínas vegetais agentes gue aumentam o goste hidrol izada, extracto de le·· gue incluem açucares artífií sin té t i c os c orno c i c1ama tasf sintéticos ou naturais,’ vi ti n i t r i to de sód i o. Conse r ví a part-ir dos grupos seguintes oe inhados ou não cozinhados que têm ensorialmente, agentes de ligação de ;ão, conservantes, agentes de gosto, :arne, agentes gue aumentam o gosto, :olorantes, vitaminas, fumo, e agentes 'a do produto de carne resulta onde a adicionais está na gama de 1 - 15% em

12% em peso, em particular 4 - 10% em !l íados a isso, de cebolas, jidos num número de produtos de carne >u como ingredientes de gosto e.g. em Je tipo enchido, empadão de carne, n carne. Qualquer vegetal ou misturas ser usados. Quando necessário ou :-êm caracteristicas de ligação de água ? cereais, polifosfatos, agentes de ano, ou amido podem ser adicionados.

? gosto e/ou das especiarias no tipo ^referência do gosto dos consumidores.

agentes de gosto podem alho, aipo, salsa, ou úmenta, salsa, gengibre, tomilho ou adicionais que podam ser adicionados 5 de carne (como cereais, derivados de 5 texturadas, derivados do leite); a < como MSâ, protéina vegetal/planta redura autolizada); agentes adoçantes ciais ou naturais, dextrose, adoçantes es; agentes coioranc-es conto corantes aminas; fumo; e agentes de cura como antes adequados incluem conservantes químicos como ácido benzóico e ácido sórbico e culturas bacterianas que quando adicionadas à mistura coerente produz ácidos orgânicos como ácido láctico ou ácido acético.

Em produtos de carne de baixas calorias particulares pode ser desejável adicionar outros ingredientes de tecidos de animais â mistura como um agentes de gosto. Corno um exemplo, a adiçSo de fígado a um produto do tipo de enchido ou de empadão de carne pode ser desejável de modo a obter um gosto e paladar particularmente desejáveis.

A mistura de produto de carne resultante pode ser distribuída em embalagens adequadamente dimensionados. Estas embalagens adequadas são idênticas âs embalagens usadas para produtos de carne convencionalmente preparados, e a selecção do embalagem preferida para um produto particular de acordo com o invento será na base de critérios gerais conhecidos no ramo.

processo pode opciona1mente, guando desejado, incluir um tratamento de conservação da mistura de produto de carne resultante antes ou subsequentemente á sua distribuição em embalagens, resultando o referido tratamento numa extenção de vida própria do produto ou da mistura de produto relativamsnte a misturas de produto ou produtos não conservados. O tratamento de conservação inclui processo de tratamento de aquecimento, congelamento, processo de preparação de comida em lata, irradiação, ou cura ou fumo. Estes tratamentos podem ser realizados de acordo com procedimentos convencionalmente usados na indústria alimentar . Em alguns casos o tratamento de conservação num produto pronto a comer, enquanto gue noutros casos o produto preservado resultante deve ser sujeito a um outro processo de cozimento como imersão em água fervente, fritura, grelhar, cozimento, e tratamento num fogão de micro-ondas, antes de ser consumido.

Num modo de realização particular o invento· fornece produtos de carne de baixas calorias em que a proporção total de gordura é menor do que 10% em peso e que têm essenciaimente o mesmo gosto, textura, capacidade de ligação de água, e aparência do que os produtos de carne de gordura elevada convencionalmente preparados e que foram preparados de acordo com um processo essencialmente idêntico ao do processo do invento como anteriormen t e defini do.

Uma vez que o processo como aqui anteriormente descrito é adequado para a preparação de uma larga gama de tipos de produtos de carne de baixas calorias que têm essenciaimente o mesmo ou melhor características sensoriais e tecnológicas como os tipos de produtos de carne de gordura elevada idênticos. Os produtos de carne de baixas calorias do invento incluem qualquer t-ipo de produto para o qual é desejável a obtenção de um substituto de baixas calorias para o tipo de produto de gordura elevada convencional. Exemplos desses produtos de carne de baixas calorias são: produtos do tipo enchido, pastilinhos de carne, carnes para lanche, pães com carne, cremes de peixe, bolos de peixe, pães com hamburgers, empadão de carne e almôndegas de carne. Contudo, deve ser entendido que outros tipos de produtos podem ser preparados sem saírem do âmbito e da ideia do invento.

processo de preparação como aqui definido resulta em produtos de carne de baixas calorias que têm essencialmente as mesmas características como os tipos de produtos de gordura elevada convencionais de água, e aparência em relação ao sabor, capacidade de ligação

Como foi exp1i c ado am detalhe ac ima, a composição básica dos produtos preparados como definido, quando comparados com produtos que têm um teor em gordura elevada, implica várias vantagens nutricionais como teor inferior de energia metabolizável, teor reduzido em gordura, incluindo

5£ colesterol, opcíonalmente níveis reduzidos de ou de outros aditivos, e.g. agentes de ligação de água ou agentes de emulsão.

te determinante do rendimento de cozimento gue é definido como diferença em peso entre o produto cozinhado Durante o cozimento dos produtos de convencionais podem gue as encontradas para os convencionais também guando água é reduzida ou omitida.

ou não cozinhado, carne de gordura elevada existir perdas de água, protéina, e de gordura, a extenção dos guais depende da estabilidade da emulsão de água e protéina gorda. Nos produtos de acordo com o invento não haverá praticamente perda de gordura, devido ao seu baixo teor . Foi também mostrado gue as perdas de água e de protéina na forma de geleia de carne são idênticas a ou mesmo menores do produtos de carne de gordura elevada a adição de agentes de ligação de A capacidade de ligação de água elevada é também reflect-ida num grau elevado de estabilidade a fenómenos de congelação e descongelação repetidos. Estabelida.de neste contexto significa gue as características texturais dos produtos permanecem invariáveis e não existe pingue significativo de água.

Processo para a preparação de produtos de carne para barrar de baixas calorias

Descobriu-se que os processo de preparação de produtos de carne do tipo de enchido de baixas calorias, do produtos em fatia e de hamburgers como definido anteriormente não foram imediatamente apliçáveis na preparação de produtos de carne de baixas calorias para Contudo, desc obrui-se barrar que compreendem um óleo edivel. que a incorporação em produtos de carne para barrar de baixas calorias de um óleo edivel, sendo a sua quantidade na gama de 0,5 - 5% em peso, calculado a partir dos produtos, ajuda significamente na obtenção de uma capacidade de ba r ra r dese jada.

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Quando da tentativa de preparação de produtos de carne para barrar de baixas calorias que compreendem um óleo edivel de acordo com esses processos, uma mistura coerente como anterioi— mente definida não foi regularmente obtida. Contudo, por realização de outras experiências foi e.g. descoberto que uma coerente para pasta de fígado pode ser obtida quando realizado pelos passos seguintes: < 1 > mistura de quantidade de óleo edivel, água fervente e um caseínato para a obtenção de uma. emulsão macia, estável, <2? adição de fígado como fígados inteiros, um ingrediente de substituição de gordura vegetal de uma planta não fraccionada natural sem qualquer moagem precedente e opcionalmente ingredientes adicionais e mistura dest-es ingredientes num vaso que tem um propulsor de rotação no fundo, resultando da rotação fígado e ção de gordura vegetal divididos em foram distribuídas assim na emulsão do passo <11, 03) moagem da mistura resultante do passe <’2 ) por passagem da mistura através de um moinho de alta velocidade ligado ao ingrediente de substituípartículas grosseiras que fundo do vaso de mistura, sendo passagem através do moinho efectuada por

co aplicação de vácuo ao vaso gue tem um propulsor no fundo, seguido por transferência da mistura de pasta de fígado de baixas calorias coerente para um dispositivo de enchimento, indo a mistura encher recipientes adequados e cozimento da pasta de fígado, é de notar gue este processo também será útil para a preparação de outros produtos de carns de baixas calorias para barrar.

Assim, o ingrediente de substituição de gordura vegetal gue tem a composição e características acima definidas é um ingrediente vegetal adequado na preparação de produtos de carne para barrar de acordo com o invento. A adição do ingrediente vegetal nas quantidades abaixo definidas resulta em produtos de carne para barrar gue tem as qualidades estruturais e sensoriais desejadas incluindo a ausência de uma tendência de os lípidos contidos no produto se separem, e uma capacidade de barrar desejável.

No presente contexto, a termo produto de carne para barrar designa um produto gue contém carne edível basicamente tendo uma consistência cremosa gue pode ser rapidamente distribuído como uma camada continua em e.g. pão por meio de uma faca. Exemplos de produtos de carne para barrar são pastas de carne gue incluem pastas de fígado, patés e cremes de carne. Deve ser entendido gue os produtos de carne para barrar basicamente têm uma consistência cremosa em certos tipos de pastas e patés.

Existem vários métodos de produção de produtos de carne para barrar em casas privadas, e foi também sugerido a preparação de pasta de fígado Dinamarquesa <um produto para barrar) a partir da seguinte receita:

- ρ,ρ

500 g de fígado de porco 200 g de batatas cozidas 1 c ebo1a

0,4 li tr os de lei te 1 ovo e 2 ovos brancos sal e pimenta corta-se o fígado muito miúdo, as batatas e a cebola duas vezes através de uma máquina de picar carne e adiciona-se sal e pimenta os ovos (batidos) e o leite com agitação e depois cozimento da mistura resultante durante cerca de 1 hora aos 170°C. Contudo, a produção industrial dos produtos de carne para barrar necessita de uma certa padronização e simplificação de ambos os processos e não são normalmente ingredienimpor tânc ia a variedade dos ingredientes incluídos (ovoí desejados como seus ingredientes), e o custo dos seus tes individuais e a produção de estágios é também de decisiva. Na prática, a capacidade de barrar dos produtos de carne para barrar industríalmente produzidos é normalmente dependente da presença de uma certa quantidade de um óleo edivel. 0 modo industríalmente convencional de produção de produtos de carne para barrar é realizada a partir da mistura de vários íngredíentes, como óleo edivel, água, amido, carne, etc., necessário moagem da mistura resultante e sujeição da mistura um tratamento de conservação ou de cozimento subsequente como cozedura.

Contudo, de acordo com o mencionado acima, este método tradicional nem sempre resulta numa qualidade satisfatória dos produtos de carne para barrar acabados em relação às características sensoriais e à estrutura física, e sendo uma desvantagem de o óleo edivel ou da gordura animal originados a partir da carne como definidos acima, têm uma tendência de separação ou de separação

lixiviação do produto de carne para barrar resultante na recuperação da gordura animal e/ou óleo na superfície do produto.

De acordo com o presente aspecto do invento, produtos de carne para barrar de baixas csloriss gue não tem as características desvantajosas anteriores podem ser preparados de uma maneira económica e muito desejável guando um ingrediente vegetal como anteriormente definido é incorporado, e a mistura é realizada em dois estágios, com uma formação inicial de uma emulsão de um óleo edível, água e um componente de protéina, e uma mistura subsequente desta, emulsão com a carne, um ingrediente vegetal como definido abaixo, água adicional, sal, e outros ingredientes opcionais como será abaixo explicado.

Por realização do processo desta, forma, uma incorporação eficaz de um óleo edível é obtido de modo a. exercer a sua capacidade para conferir a capacidade de barrar substancialmente sem qualquer tendê uC i (5, P tS a. lixiviação ou separação do óleo edível, e um processo muito económico é obtido que leva a um produto sensorial altamente atractivo.

Assim, neste aspecto do presente invento pode ser definido em maior detalhe como um processo para a preparação de um produto de carne de baixas calorias para barrar, compreendendo o referido processo os passos seguintes:

<1 ) mistura de um óleo edível, água tendo uma temperatura de pelo menos 50 °C, e uma protéina em pó que tem um teor em água no máximo de 20% em peso, calculado a partir da protéina em pó, para a obtenção de uma primeira mistura na. forma, de uma emulsão, (2) mistura da emulsão do passo < 1) com carne magra substancialmente livre de gorduras estando a sua proporção na gama de 20 lado a partir do produto,

8u% em peso, '13 i Vô I 3 ι alcugue gordura vegetal um ingrediente de substituição de compreende fibra dietética e de amido numa razão de peso da gama de 1:32 a 1:1, sendo a proporção da fibra dietética de pelo menos de 5% em peso da matéria seca do ingrediente vegetal guando determinado como polissacarideo de náo amido CPNA), e sendo a proporção do amido pelo menos 50% em peso da matéria seca do ingrediente vegetal, cujo ingrediente vegetal é um ingrediente gue é capaz de ter ou de ser tornado numa consistência homogénea essencialmente sem partículas reconhecíveis sensorialmente no produto de carne para barrar, estando a guantidade do referido ingrediente na gama de 5 - 80% em peso, calculado a partir do produto, água, estando a sua proporção na gama de 10 calculada a partir do produto,

50% en peso,

sal, estando a sua proporção na gama de 0 - 4% em peso, calculado a partir do produto, e opcionalmente um ou mais ingrdientes adicionais, estando a sua proporção total na gama de 1 - 15% em peso, calculado a partir do produto, compreendendo a emulsão do passo (1) no máximo de 5% em peso da mistura resultante, e se necessário moags!ii da mistura resultante para a obtenção de uma mistura gue compreende partículas eventualmente substancialmente distribuídas de carne e ingredientes vegetais, em cuja mistura as partículas de carne tém um diâmetro maior no máximo de 1 cm, (3) opcionalmente mistura de outros ingredientes adicionais na mistura resultante do passo <2>

C4) opcionalmente distribuição da mistura resultante em embalagens dimensionadas adequadas, e <5) opcionalmente sujeição da mistura resultante distribuída em embalagens, a um tratamento de conservação e/ou de cozimento.

15% contudo,

Na Apl. PJ Np 63-990 foi sugerido a utilização de uma composição em emulsão que contém gorduras e óleos ediveis como um ingrediente de substituição para gorduras e óleos na preparação de um produto de pasta que compreende carne de pouca gordura, estando a proporção da composição em emulsão na gama de 5 — em peso do produto. No contexto do presente invento é, importante notar que o passo de emulsão do passo Cl) não é adicionado a um ingrediente de substituiç·

mas como um	me i o	de
Este efeito	e obt	ido
> presente invento	é
de 5% em		do
gama de 2	- 4%	em

adicionado em proporções que são no máximo de produto, estando uma proporção preferida na peso. A adição de proporções superiores às difinidas acima será desvantajoso visto que adiciona significativamente o teor em calorias do produto de carne de baixas calorias do invento.

Como um óleo edivel pode ser usado qualquer éster de ácido gordo gue inclui gordura animal e gordura e óleos vegetais gue são líquidos á temperatura ambiente normalmente encontrados em carne gue prossuem plantas, i.e. tipicamente na gama de 10 20°C, como um óleo vegetal gue inclui óleo de girassol, óieo de

soja, azeite, ou óleo de caroco de uva ou um lipido animal que têm um ponto de fusão a ou inferior às temperaturas ambientes anter iormente def inidas.

Dependendo do tos de carne para barrar vegetal adicionado pode

3% em peso, calculado a te na gama de 1 2% em teor em lipido total desejado nos produa serem preparados a quantidade de óleo preferencialmente estar na gama de 0,3 ~ partir do produto e mais preferencialmenpeso.

Para a obtenção de uma emulsão útil no passo <í> é vantajoso adicionar água a uma temperatura não menor do que 50°C, estando a temperatura de água preferida na gama de 70 - 100°C. Quando um ingrediente vegetal pré--cozinhado é usado na passo <2) a água adicionada no passo <1) e no passo <.'2> pode vantajosamente ser o licor do vaso onde o ingrediente vegetal foi pré-cozi— nhado. Num modo de realização preferido do invento a quantidade de ãgua adicionada a ser adicionada no passo <í) está na gama de 1 - 3% em peso, calculado a partir do produto. A quantidade de água que é adicionada no passo <í) está preferencialmente na gama de 1 - 3% em peso, calculado a partir do produto.

Protéinas em pó que são úteis no passo (!) podem ser qualquer pó seco de grau alimentar de protéina vegetal ou animal como caseinatos, globinas, protéina de soja, ou protéina de ervilha. Contudo um requesito essencial para essas composições em relação ao seu sabor e paladar é quando adicionados em quantidades mais elevadas como as indicadas acima não conferirem um gosto e paladar inaceitável ao produto de carne para barrar. Num modo de realização preferido do invento o caseinato é usado. A quantidade de protéina em pó que tem um teor em água menor· do gue 20% em peso que é adicionado no passo (1) está preferenciaImente na gama de 0,2 - 2% em peso, calculado a partir do produto e mais preferencialmente na gama de 0,3 - 1% em peso, calculado a partir da. mistura.

Noutros produtus de carne de baixas calorias sem serem produtos de carne para barrar é normalmente preferido que a carne magra essencialmente livre de gorduras visíveis seja, moída. antes da preparação da mistura coerente. A carne usada, na preparação de produtos de carne para barrar de baixas calorias pode ser adicionada â mistura com a emulsão do passo <1) na forma de pedaços ou em massa uniforme. Estes pedaços de carne ou a massa uniforme são normalmente fornecidos na indústria alimentar quando cortes espefícicos de carne são preparados. Tipicamente estes cortes de carne têm um diâmetro maior na gama, de 5 - 15 cm. Além disso, um pedaço de carne no presente contexto pode ser um pedaço inteiro de um resto edivel como um fígado inteiro ou um rim inteiro.

No passo (2) do processo para a preparação de um produto de carne de baixas calorias para barrar de acordo com o presente invento a emulsão do passo <1> e a carne, o ingrediente vegetal, a água adicional, o sal e opcionalmente um ou mais outros ingredientes são misturados e se necessário a mistura resultante é moída para a obtenção de uma mistura gue compreende partículas substancialmente eventualmente distribuídas de carne e ingredientes vegetais, em cuja mistura as partículas de carne têm um diâmetro maior no máximo de 1 cm.

Num modo de realização particular do processo como uma mistura é obtida para a preparação da emul õ-SlO ΠΙ_·ίίΥϊ Vc.SO de mo i nho cilíndrico gue tem uma parte no fundo na forma cónica fornecido com um propulsor de duas pás de rotação com as extremidades rombas e subseguentemente mistura da emulsão com a carne e o ingrediente vegetal como uma massa uniforme global como fígados inteiros de porco ou vegetais inteiros como batatas inteiras cozidas, água adicional, sal e opcicnalmente um ou mais ingredientes adicionais. A rotação do propulsor resulta numa moagem parcial da carne e/ou do ingrediente vegetal em particulas grosseiras com as dimensões definidas acima.

A mistura resultante anterior pode, se desejado, ser ainda moída por moagem gue num modo de realização preferido é realizado por passagem da mistura resultante através de um dispositivo de moagem adequado para a obtenção de mistura de produto de carne para barrar finamente moída. Num modo de realização preferido do invento uma mistura de produto de carne de baixas calorias para barrar é passada através de um moinho de alta, velocidade gue tem um prato com aberturas de 3 mm, cujo moinho está ligado à parte de fundo cónica do vaso sendo a passagem efectuada por aplicação de vácuo ligado ao vaso. Deve ser entendido gue a moagem em c i1índr ico, ao moinho par ti cuias finas pode ser obtida por seiecção de um dispositivo de moagem gue tem um prato com aberturas gue tenham um diâmetro menor do que 3 mm.

OpcionaImente, outros ingredientes seleccionados a partir do grupo como anteriormente definido pode ser adicionado á mistura de produto de carne para barrar anterior para a obtenção de misturas particulares para tipos específicos de produtos de c ar ne pa ra ba r rar.

Nos outros passos opcionais subsequentes, a mistura do produto de carne de baixas calorias para barrar pode ser distribuída em embalagens de dimensão adequada como definido anteriormente e sujeitos a um tratamento de cozimento e/ou de conser·· seleccionado do tratamento definido anteriormente.

com

Num outro aspecto, o presente invento relaciona-se um produto de carne para barrar preparado de acordo com o processo como anteriormente definido. Um exemplo típico desses produtos é pasta de carne incluindo pasta de fígado. No presente contexto um produto de pasta de carne para barrar é entendido» como significar um produto de carne que tem uma consistência semelhante a pasta e não contém partículas visuaimente reconhecíveis. Produtos de pasta de fígado podem conter qualquer tipo de carne originário de mamíferos edíveís, aves domésticas ou de peixe que incluem fígado. Produtos de carne diferentes de fígado para barrar são f r equen temen te referi dos c omo p r odu tos para barrar” de c a r ne . Outros exemplos interessantes de produtos de carne para barrar são os chamados pat-és, cujo termo é geralmente usado para descrever produtos de carne para barrar como uma base que compreende mistura de produto de carne de tipo pasta onde um ou mais outros ingredientes adicionais particulares, tipicamente tendo uma dimensão de partícula na gama de 0,-5 - 10 mm foram adicionados e que cujas partículas no paté para barrar final podem ser visualmente reconhecíveis. Exemplos desses outros ingredientes adicionais particulares são vegec-ais moidos, carne moida e frutos moídos que incluem nozes.

animai

Num outro modo de realização do invento fornece-se um processo para a preparaçao de um produto de carne de baixas calorias em que o produto resultante é um alimento para de estimação e de acordo com este processo a carne magra nada à mistura nas proporções acima definidas- resulta num produto alimentar para animais de estimação de baixas calorias que tem um teor em gordura que é no máximo 10 % em peso, preferencialmente mais preferencialmente no máximo 4% em peso, mesmo mais preferencia 1mente no máximo de 3%, o mais preferencialmente no máximo de 2% em peso e em particular no máximo de 1,5% em peso. U

7% em peso, mais preferencialmente no máximo 5% em peso, ne magra é preferencialmente seleccionado de baixo custo e de restos da es tomagos, o rgãos carcaças de peixe magro e =«=<= Hnméctírac. cs. nreSÍnt ingrediente de cari partir de produtos de matança : indústria de peixe como sangue, intestinos genitais, carcaças de peixe magro e de aves domésticas, ou orgão

Pi epiratór ios

Num	outro a	5pfc?C
um produto d	e carne	de
preparado de	acordo	com
produto é um	P r odu to	re-
processo de	sec ctqern	que

de baixas calorias como definido aqui e com um processo com aqui definido cujo dratável, seco que foi seco por um ião resulta em qualquer coagulação substancial da protéina de carne, como secagem por congelação.

A maquinaria, o equipamento, e osutensilios que podem ser apropriadamente aplicados no processo aqui definido são os mesmos dos convenientemente usados na preperação dos produtos de carne e essa maquinaria, equipamento, e utensílios são per se por pessoas peritas no ramo. No exemplo 16 vários detalhes em relação à maquinaria, equipamento, e ufcensi lios são referidos podem ser ilustrativos em relação a est aspecto do presente invento.

c onneciaos deta 1hado □ invento é ainda ilustrado pelos exemplos seguintes.

• . I ·

EXEMPLO 1

Preparação de produtos de carne do tipo enchido para cachorros guentes

Para produtos de carne do tipo enchido para cachorros quentes a formulação de ingredientes seguinte foi preparada:

Carne de porco magra onde toda a gordura

visível foi removida	7,OOO Kg
Batatas Eíintje cozidas e peladas	3,000 Kg
Fa r i nha de t r i go	0,400 Kg
Fa r i nha de ba. ta ta	0,400 Kg
Agua em gelo <3Kg de gelo esmagado em 2 L de
água)	5,000 Kg
Sal de cura <0,56% de nitrito de sódio)	0,140 Kg
Sal comum	0,140 Kg
Leite desnatado seco	0,500 Kg
Fosfato	0,050 Kg
Condimentos	0,040 Kg

A carne de arrefecidas a cerca de prato de com aberturas de porco moída, foram

PQ P C O	e a.s batatas	pel sedas,	cozidas	f oram
P. °C	e moídos sepa.	'adamente	a tra. vês ;	de um
de 3	mm num mo i nho	de car ne.	4 Kg de	c a r ne
tran	sferidos para	um m i s tu r ado r de	a 1 ca

velocidade e a carne foi ainda moída por operação do moinho de alta velocidade durante três vezes do interior seguido por adição do fosfato, metade do sal de cura e do sal comum combinados, e metade da ãgua gelada. A operação do moinho de alta velocidade foi depois continuada até que a. carne ficou desprovida, de toda a ãgua. após o gual o leite em pó desnatado, a. farinha de trigo, e a

- £.9 f a. r i nha de ba t-a ta f o r a m ad ici onad»:

em conjunto com a.

tan te metade de água gelada, a té gue a ú1ti ma ãgua carne de porco magra f moinho de alta velocidade foi operado em gelo foi retirada da mistura. Os 3 Kg da oram adicionados à mistura e a moagem foi continuada até gue a temperatura aumentou aos 10 °C.

FinaImente os ingredientes de condimento (sal de aipo, pimente branca, clava, paprica, e cardamomo) foram adicionados em conjunto com as batatas cozidas. 0 moinho de alta velocidade foi depois operado até gue uma mistura para barrar foi formada com uma textura coerente mscia no gual estágio a temperatura interna era. de cerca de 14 - 16°C.

A mistura do tipo enchido resultante foi depois transferida para um enchidor de produtos do tipo enchido e armazenada em caixas. Os produtos do tipo enchido armazenados foram subsequentemente secos e curados por fumo a uma temperatura de 80°C durante cerca de 30 minutos, seguido por cozimento num banho de água que tem uma temperatura de cerca dos 80°C, durante cerca de 10 minutos. Depois de cozimento, os produtos do tipo enchido foram deixados secar ao ar e embalados em bolsas de folha de plástico que foram evacuadas.

Nos produtos de tipo enchido para cachorros quentes resui tantes a composição oe ingrediente foi a □equinte (p/p) . carne de porco magra 24,1%, batatas peladas cozidas 18,1%, égua, em gelo 30,0%, leite em pó desnatado seco 3,0%, farinha de trigo 2,4%, farinha de batata 2,4 % condimentos e especiarias 0,23%, e sal (incluindo nitrito de sódio) 1,7%. De acordo, a mistura de ingredientes base (carne magra, água adicionada, e ingrediente de substituição de gordura, i.e. batatas peladas cozidas) constituem um total de 31,3% e os ingredientes adicionais 8,1%.

□ teor ern energia global do produto do tipo enchido para cachorros quentes foi de 407 KJ por 100 g. A distribuição dos ingredientes principais que originam energia foi a seguinte <% p/p); protéina 10,7; carbo-hídratos 3,0; e gordura 1,3. 0 teor em gordura baixo indicado nos produtos do tipo enchido de acordo com o presente invento implica gue a contribuição relativa do teor em gordura em relação ao teor em energia global foi unicamente de 18%.

cachorros quentes preparaoos ingrediente de substituição de

Os produtos do tipo enchido foram sujeitos a teste sensoríal por um painel de consumidores que compreende 42 sujeitos seleccionados ao acaso a quem foi perguntado para relacionar o paladar, a textura e a aparência dos produtos do tipo enchido para cachorros quentes contra os produtos do tipo enchido para convencionalmente em que nenhum gordura foi incluído e em que a carne foi cortes de porco com um teor em gordura bastante elevado. 0 painel foi instruído para classificar as características seguintes; <a> gosto, Cb) textura, <c> aparência, e <d> impessão geral de acoroo com a escala hedbnia seguinte, significantemenfe inferior (Ϊ), inferior <2>, ligeiramente inferior <3), igual á amostra de referência (4), iigeiramem-e meihor (5), melhor to), e significantemente melhor (7). As figuras em parentsses indicam os produtos do tipo enchido foram sujeitos a teste sensorial por um painel de consumidores gue compreende 42 sujeitos seleccionados ao acaso a quem foi perguntado para relacionar o paladar, a textura e a aparência dos produtos do tipo enchido para cachorros quentes contra os produtos do tipo enchido para cachorros quentes preparados convencionalmente em que nenhum ingrediente de substituição de gordura foi incluído e em que a carne foi cortes de porco com um teor em gordura bastante elevado. O painel foi instruído para classificar a caract seguintes;

eri3*icas gosto, (b) textura, (c) aparência, e td) impessão gerai de acordo c οι» a escala hedón i a segu i n te: si gn i f i c an temen te i π feri o r < 1 ), inferior (.2), ligeiramente inferior 03), igual à amostra de referência (4), ligeiramente melhor 05), melhor (6), e significentemente melhor <7). As figuras em parenteses indicam valores de transformação numérica para as relações qualitativas, cujos valores foram usados na análise estatística das diferenças. F*ara estas análises, médias dos valores e o erro padrão da média foram calculados e os dados sujeitos a um teste do parâmetro de t-Student.

A composição principal dos produtos de tipo enchido de controle foi a seguinte,’ teor em energia Í180 KJ/lOO g, protéina 13X· em peso, carbo hidratos 3x* em peso, e gordura 24x· em peso. Antes do teste ambos tipos de enchido foram aquecidos durante poucos minutos por sua imersão em água fervente para a obtenção de um temperatura de comida apropriada.

Cf painel de teste de consumidores não foi capaz de distinguir entre os produtos do tipo enchido para cachorros quentes preparados de acordo com o invento e os produtos do tipo enchido para cachorros quentes que contêm gordura elevada convencionalmente preparados em relação ao paladar, textura, ou aparênc ia.

C» teste foi repetido depois dos produtos do tipo enchido terem sido fritos e descongelados 3 vezes. Mesmo depois deste tratamento não existiam diferenças detectáveis entre os produtos do tipo enchido de baixas calorias e os produtos do tipo enchido de gordura elevada de controle em recação aos parâmetros anteriores. Isto indica inter alia gue a capacidade de ligação de água da formulação dos produtos do tipo de enchido para cachorros guentes de baixa gordura é eguivaiente ás formulações de

- 72 produtos do tipo enchido para cachorros quentes de gordura

1evada c onvencionais.

EXEMPLO

Preparação de produtos do tipo enchido para grelhar

Para produtos do tipo enchido para grelhar a formulação de ingrediente seguinte foi preparado:

Carne de porco onde todas as gorduras visíveis f oram r emovi das

Batatas ''Bintje cozidas, peladas

Sal de cura (0,56% de nitri to de sódio)

Sa1 c omum

Agua em gelo (1,4 Kg de gelo esmagado em 0,6 1 de água)

Leite desnatado seco

Fosfato

Pimenta branca

Clava

Gengibre

Coen t r o

3,500	Kg
1,500	Kg
0,030	Kg
0,050	Kg
2,000	Kg
0, 250	Kg
0,035	Kg
0,010	Kg
0,002	Kg
0₁ 002	V.-. ·'·=>
0,002	Kg

processo de preparação foi esencialmente o mesmo do descrito no Exemplo 1. Nos produtos do tipo enchido para grelhar a composição de ingrediente foi a seguinte: carne de porco 47,1%, batatas cozidas peladas 20,2%, água em gelo 26,3%, leite em pó desnatado seco 3,4%, sal incluindo nitrito do sódio 1,3%, fosfato 0,5%, e agentes de gosto e especiarias 0,22%. Oe acordo, os os ingredientes da mistura base compreeendem um total de 96,0% e i ng r ed i en tes ad i c i ona i s 4,0%.

O teor em energia total do:

Põ.ra grelhar acabados foram de 364 KJ por 100 g dos ingredientes que originam energia principais tes <% p/p): protéina 12,6,' carbo-hidratos 6.0 do tipo enchido A dis t r i bui ç So foram os seguinc*, v, e goroura 1,4.

Deste modo a contribuição relativa do teor em gordura do teor em energia global foi unicamente de 14%.

Os produtos do tipo enchido para grelhar foram testados por um painel de consumidores como descrito no Exemplo 1, e o painel teste náo foi capaz de distinguir entre os produtos do tipo enchido de acordo com o invento e os produtos do tipo enchido para grelhar preparados convencionaimente gue têm um teor em gordura exevado nem gua.noo c-esta.oos imeoiac-manesc-e depois oa. preparação nem depois dos produtos do tipo enchido terem sido congelados e descongelados três vezes.

EXEMPLO 3

Preparação de carne para lanche

Um lote de teste de carne para lanche de baixas calorias foi preparado em gue o ingrediente de franjas de gordura abdominal de porco convencional foi substituido por batatas cozidas peladas. Como um produto de referência um lote de carne para lanche sem batatas cozidas mas contendo franjas de gordura foi preparado. As formulações de ingrediente são as listadas a. seguir (todas as guantidades listadas estão em % p/p):

	Lo te	Tes	te	Lote de	Fef	8 r ên cχ o
Carne de perna de
porco magra	9,000	Kg	(. 45 ; O% )	9 , 000	K's	<; 45,0% >
Franjas de gordura				6,000	Kg	<30,0%)
E’í5. t cí tci 3 C '-'Ξ X dc.S t
p8χ SÓ-53	&, 000	Kg	( 30,0% )		-
Sal de cura	0,340	Kg	<1,7%)	0,300	Kg	/· » c-y ·. ·. X } z
Sal comum		-		0,240	Kg	<1,2% >
Agua gelada	4,350	Kg	( 21,8% )	4 í C 4 + > x ·_’·+	í.···_	(. 20,8% )
Fos f a to	0, 100	Kg	(. 0,5% )	0, 100	Kg	< o, 5%
Açúcar	0,200	Kg	<1,0%)	0,200	Kg	(. 1,0%
Ascorbato de Na				0,008	Kg	C 0,03%)
Total	20,000	Kg	C100,0%	) 20,000	Kg	<100,0%)

έ de parecer das formulações anteriores gue o lote teste de baixas calorias de carne para lanche continha unicamente 1,7% de sal de cura enguanto gue o produto de referência tinha um teor em sal total de 2,7%. Além disso o lote teste não continha nenhum agente anti-oxidante (ascorbato de Na). Os ingredientes omitidos no lote teste foram pondentes de água.

ibs t i tu i dos po r quant i dades c or res

Como um primeiro passo na preparação de lotes ds c a r ne para lunche a carne de perna de porco foi curada durante 24 horas por adição de 180 g de sai de cura <2% em peso) seguido por moagem através de um prato gue tem aberturas de 5 mm. Neta.de da carne moída foi transferida para um misturador de alta velocidade e o fosfato e o restante sal foram adicionados. A mistura resultante foi ainda moída por operação de um misturador durante 80

segundos a 1400 rpm durante o gual 1/4 de ãgua gelada foi adicionada. Depois de paragem do misturador, o acucar e as oatatas cozidas moioas arrsrecxoas aos — θΟ ( lote de teste) ou franjas de gordura moídas aos 5°C (lote de referência) foram adicionados após o gual o misturador foi operado a 2800 rpm durante 60 segundos durante o gual 2/4 de água gelada foi adicionada . Subseguentemente, a metade da restante carne foi adicionada e o misturador foi operado

2800 rpm durante. 120 segunoos enquanto gue 1/4 da água gelada foi adicionada, dientes tinham uma temperatura inicial odos os ingreie 5°C. A temperatura final da mistura de carne para lunche resultante foi de 14°C. Este aumento moderado de temperatura é obtido por utilização de uma mistura de gelo e água.

A carne para recheio foi transferida para uma máquina de enchimento da gual a mistura foi encher latas gue suportam 460 g e gue têm um diâmetro de 72 mm. Depois de selagem das latas elas foram auto—prensadas durante 70 minutos a uma pressão de 2, 1 bars (121,6°C) seguido de arrefecimneto em água fria.

Us xotes resultances de carnes para iunene em xata foram sujeitos a análise guimica por métodos conhecidos per se e o teor em energia tocai e a suas conc-r xouxçdes reaxtxva.s dos carbo-hxdratos, protéina e de gordu des tes dados ana1í t x c os:

oram calculado · na base

- 76 QUADRO 1

Composições de lotes de carne para lanche (% p/p) e os seus teores em arer^ia

Lote Teste % %. da energia total

Lote de Referência % % da energia

C a r bo-h i dr a tos 5,4 Protéina 3,3

Gordura. 4,3 u^-- ne r g i a. To tal,

KJ por 100 g 42'

21,6

33,4

1,2

11,8

21,3

1065

1,3

O teor em energia total dos produtos de carne para lunche de baixas calorias foi unicamente de cerca de 40% do de produto de referência. Neste último produto de carne o teor em gordura elevado contribui com 77,3% do teor em energia total, enquanto gue no produto teste o teor em gordura contribui unicamente com 33%.

A gualidade sensorial do produto de carne para lunche de baixa gordura relativamente ao produto de referência convencional foi testado como definido no Exemplo 1. Qs resultados das c 1 assificações sensoriais estão suroanzadas no Quadro segumve.

-j~r

QUADRO 2

de baixas calorias que compreende 30% em	peso	de
batatas cozidas peladas quando comparadas	com	as
C S P S C ΐ·£? F i S ΐ-1 C dc? CS PPtO Ρο.ϊ'ό. Isiicho ΘΠι lst-S	prepa r	a da
C OÍT/ίζΠC λ ΟΠ5 2 ΓποΠ tfi COHtêfi) x-1 j ·Σ*Χ· θπ) ΡΘ3ϋ dc?	AIO r du V	¹ s

	N	méd i a dos dados	SEM S i gn i f i cado
Qos to	41	4,02	1,57 ns
Textura	41	3,35	1,45 ns
Aparênc ia	41	3,51	1,43 *
Impressão Geral	41	3, 93	1,42 ns

N; Número de sujeitos no painel

SEN; Erro padrão da média •t p< 0,05 Τ'ΐ p< 0,01

NSo estatisticamente diferente p< 0,001 ím geral dados do painel sensorial classifacam a qualidade da carne para lanche de teste como idêntica ou ligeiramente inferior ao produto de referência. Contudo, nenhumas diferenças estatisticamente significativas foram encontradas em relação ao gosto, textura e impressão geral.

Como uma indicação da estabilidade de emulsão das misturas de carne para lanche a libertação de geleia de carne e gordura depois de auto-prensagem das latas foi medida por raspagem de todas as camadas separadas de gordura e de geleia de carne, respectivamete que foram recuperadaso topo depois da auto—prensagem, seguido por pesagem destas camaoas e cé.cuio das suas proporções relativamente ao peso total dos produtos. Em latas de carne para lanche de baixas calorias 4,2% em peso de geleia de carne gordura mesurãvel p c? 3 dos.

foram recuperados e não houve 1ibertação de Contudo, no produto de referência 8,3 % em de geleia de carne e 0,6% em peso de gordura foram recolhiCom base nestes dados a estabi1 idade da emulsão de carne para lanche de baixa gordura parece ser superior à do produto de referência de gordura elevada convencionai. Esta descoberta é surpreendente guando é tomado em consideração gue o teor em sal do produto teste ê de cerca de 40% menor do gue do produto de carne para lanche de referência.

EXEMPLO 4

Preparação de empadas de beefburger

Um lote teste de empadas de beefburger de baixas calorias e um lote de referência de empadas gue têm um teor em gordura de 20,5% foram preparadas, fts formulações de ingredientes dos dois lotes foram as indicadas a seguir:

	Ε Π«P 3. *j S 3	Tes	t-fcr Eíupc* OS. 3 Cjc?	Referência
Carne de vaca,
5% de gordura	13,734	Kg	( 63,0%)
Car ne de vac a,
24% de gordura.		-	17,332 K	:g (83,7%)
Batatas cozidas
p£ 1 HCÍ3.3	4,138	Kg	( 20,7%)	-
Agua/gelo	2,068	Kg	(10,3%) 2,068	Kg (10,3%)

íi entes

uma temperatura de 5°C, foram moídos separadamente através de uma placa que tem aberturas de 3 mm. Para a preparação oe empadas de ba calor ias, carne de vaca de baixa gordura e as batatas cozidas moídas foram misturadas num misturador de carne a 20 rpm duranre 5 minutos, durante o qual a água com gelo fundido foi adicionada. A temperatura depois da mistura foi de cerca de -4°C. Empadas <82,85 g) foram formadas num

L-i·' f ormador *max oe empaoa.s e subsquente congeladas e emoaladas numa caixa.

de cartão.

Os lotes resultantes de empadas de hamburger foram sujeitas a análise química para a seu teor em carbo—hidratos, protéina e gordura por métodos conhecidos per se e os teores em energia totais e a suas contribuiçSes dos carbo-hidratros, protéina e gordura foram calculados na base destes dados analítiQUADRO 3

Composições <% p/p) dos lotes de empac e o seu teor em energia de hamburger

Lote Teste Lote de Referência % % de energia % %· de energia total total

Ca r bo-h i d ra tos		8,0	0,6	0,9
Protéina	15;6	57,9	16,0	26,5
0 o r d u r a	, -5	34,1	20,5	72,6

Energia toatax,

481 1098

KJ poe 100 g

O teor total de energia foi reduzido nas empadas de baixas calorias guando comparadas com o produto de referência convenc ional am cerca de 55%. Além di<

c con tr ibui ção da gordura no teor em energia total no lote teste das empadas foi unicamente de 34,1% enquanto gue o valor correspondente no lote de referência foi tão alto como 72,6%.

.As empadas de beefburger foram descongeladas à temperatura ambiente e subsequentemente fritas de uma maneira convencional numa caçarola até gue elas estejam totaImente preparadas para o teste de gualida.de sensor ial por um painel de consumidores essencialmente de acordo com o procedimento agui descrito anteriormente. Os resultados da classificação sensorial foram os sumarizados a seguir:

SI

QUADRO 4

Caracteristicas sensoriais das empadas de haroburger de carne de vaca de baixas calorias que compreendem 20,7% em peso de batatas cozidas pslaoas guando comparadas com as caracteristicas das empadas de hamburger preparadas convencionalmente que contêm 20,5% de gordura

	N	Média dos dados	SEM S	: i gn i f i c ado
Gos to	41	5, 15	1,54
Textura	41	5, 15	1,33
Aparênc ia	41	5,00	1, 15
Impessão Geral	40	4, SS	1,38	***

N» Número de sujeicos no painei

SEM: Erro padrão da média ns: Não estatisticamente diferente :£.£ p< 0,01 p< 0.001

No gerai, foram consideradas superiores do gue o ris ticas sensoriais as empadas de beefburger de bai.xas caloria; peio painel teste como sendo ligeiramente produto de referência para todas as caracteclassifiçadas. Todas as diferências encontradas foram estatisticamente signicantes a um nível de 0,1%.

EXEMPLO 5

Preparação de empadão de galinha de baixas calorias

Um lote teste de um empadão de galinha calorias gue compreende '24,4 % de batatas cozidas peladas foi preparado. As caracteristicas deste produto de carne foi comparado com as de um lote de referência convencional de empadão de galinha que contem cerca de 22% em peso de gordura. As formulações de ingredientes para os dois lotes de empadão de galinha foram os indicados a seguir:

Lote Teste

Lote de Referência

Carne de galinha, cozi nhada

Pe1e de ga1i nha Ba ta tas c oz idas, pe1adas

Franjas de gordura de porco

Carne de perna de porco

Água fervente Leite em pó desnatado Sa1 c omum Cebolas secas Glucose Madeira Azei tonas Pimenta branca Mistura de especia rias Maritza fotal

4,522	Kg	< 22,6%)
3, 130	Kg	<15,7%)
4,870	Kg	<24,4%)

2,782 Kg <13,9%)
3,478 Kg	< 17,4%)
0,348 Kg	<1,7% )
0,244 Kg	<1,2%)
0,052 Kg	< 0,3% )
0,034 Kg	< 0,2%)
0,348 Kg	<1,7%)
0,112 Kg	< 0,6%)
0,010 Kg	< 0,05%)
0,070 Kg	<0,4%)
10,000 Kg	<100%)

4,262	Kg	<21	, 3% )
3, 130	Kg	< 15	, 7%)
4,870	Kg	<24	, 4% )
2,782	Kg	< 13	, 9% )
3,478	Kg	<17	,4%)
0,348	Kg	< 1 ,	7% )
0,400	Kg	<2,	0% )
0, 100	Kg	< 0,	5% )
0,034	Kg	<0,	2% )
0,348	Kg	< 1 ,	7%)
0, 112	Kg	<0,	6% )
0,016	Kg	<0,	08% )
0, 120	Kg	<0,	6% )
20,000	Kg	<100%)

Parece que, as quantidades de sal e de especiarias foram significantemente reduzidas na formulação do empadão de galinha de baixas calorias.

lote de empadão de galinha de baixas calorias foi preparado pelo método seguinte: A carne de perna de porco foi moida através de um prato que tem aberturas de 3 mm. A pele de galinha e as batatas peladas foram cozidas durante 20 minutos imediatamente antes da utilização e transferência enquanto ainda quente para um moinho de alta velocidade pré-aquecido. Depois da adição dos ingredientes seguintes: leite desnatado seco, sal comum, cebolas secas, glucose, madeira e pimenta branca, o moinho foi operado durante duas vezes do seu interior enquanto que a pá foi movimentada a 2800 rpm. Seguindo esta operação a água fervente foi adicionada e o moinho ainda operado durante cerca de SO segundos. Como o passo seguinte a carne de perna de porco, as azeitonas e a mistura de especiarias maritza foram adicionados à resultante atingiu uma temperatura, de buída em tabuleiros de folha de Pinalmente, os tabuleiros cheio colocados num banho de água ; seguido por arrefecimento aos 5°C

operação do moinho	de a1 ta	veloci —
; no interior. A mis	tura de	θΠίΡο. dcâtO
•ura de cerca de 50	^CC foi	d i s t r i —
de alumínio cada	um com	200 g.
teios foram cozinh	ados	enquan to
180°C durante cerca	de 45	minutos

□ lote de referência foi preparado essencialmente da mesma forma, contudo as batatas cozida.s moida foram substituídas pela mesma quantidade de identicamente franjas de gordura moida.

a 1 i nha	resultantes	foram
se em	re1 ação aos	seus
energia	pr inc ipais,	i.e.
teores	de energia	total

Ds lotes de empadão de analizados por métodos conhecidos ι teores de ingredientes que originai carbo-hidratos, protéina e gordura. Ds teores dos lotes e as suas contribuições relativas dos . carbo-hidratos, protéina e gordura foram calculados de acordo com estes dados analíticos. Os dados resultantes estão sumarizadas a seguir;

QUADRO 5

Composições dos lotes de empadão de galinha e os seus teores em energia

	!_ %	.ote Teste % de energia to ta 1	Lote %·	de Referência % de energia total
Ca rbo-hi dra tos	5,7	ι ** f ~7	1.9	2,7
Protéi na	15, 1	41,0	16, 1	24,3
Gordura	7,5	44,3	21,3	72,4
Energia total,
KJ por 100 g		670		1173

teor de energia total do lote de empadão de galinha em gue as foram de gordura de porco foram substituídas por uma quantidade igual de batatas cozidas foi reduzido em cerca de 43%· relativamente ao lote de empadão de referência.

lote teste de empadão de galinha de baixas calorias cozinhado e o lote de referência foram sujeitos ao teste das suas gualidades sensoriais de acordo com o procedimento descrito anteriormente. Us resulx.ados destes dados sensoriais estão sumarizados no Quadro 6 seguinte:

sensoriais do empadão de gelinna de que contém 24,4% em peso de batatas quando comparadas com as característide galinha preparado convencionalmente

OC

QUADRO 6

Ca rac te r i s t i c as ba i xas c a 1 o rias cas idas peladas do empadão contendo 21,3% em peso de gordura

N Média dos dados SEM Significado

Gosto 41	4,33	1,64
Textura 41	4,61	1,67	*
Aparência 41	4,63	1,22	***
Impressão Geral 41	4,36	1,33

N:	Número de sujeitos no painel	f p<	0,05
SEM:	Erro padrão da média	jcf p<	0,01
ns:	Não estatisticamente diferente		0,001

Para todas as caracteristica painel do empadão de galinha de baixas das melhores do gue as do empadão de diferenças identifiçadas foram todas e s sensor iais testadas pelo calorias foram consideragalinha de referência. As statisticamente signi f i caEXEMPLO 6

C 1 fi

Preparação de almôndegas de boio de peixe

Um lote teste de baixas calorias e um lote de referênconvenciona1 de almôndegas de bolo oe peixe tendo as

formulações de ingredientes seguintes foram preparados!

Lote de Teste Lote de Referência

Filete de bacalhau Banha Batatas cozidas, peladas	11,704 3,902	Kg Kg	< p„q. p,% )	11,852 Kg 4,000 Kg	< 59,3%) < 20,0%)
<19,5%)
Fragmentos de pão	1,114	Kg	< .5,6%)	1,008	Kg	< 5,0%)
Ovos inteiros	1,338	Kg	< 6, 7% )	1 , 136	Kg	< 5,7%)
Água mineral	1,114	Kg	<5,6%)	1, 104	Kg	< 5,5%)
Farinha de trigo	0,480	Kg	< 2,5%)	i\ A t + -'J	Kg	<2,5%)
Sa1 c omum	0,804	Kg	<1,5%)	0,342	Kg	<1,7%)
Pimenta branca	0 036	Kg	< 0,2%)	0,06-8	Kg	< 0,3%)

Os dois lotes preparados através do prc e batatas cozidas peladas a cerca dc

4°C

•olo de pei	xe foram
Filetes de	bacalhau
am mo í das	separada-
de 3 mm. Os	f iletes
um mo i nho	de alta
pão, com	o sa 1 e
operado a	2800 rpm

mente através de um prato que tem aberturas de 3 mm. Os de bacalhau moídos foram transferidos para velocidade em conjunto com os fragmentos ds pimenta. O moinho de alta velocidade foi durante cinco vezes no seu interior. Depois de paragem do moinho os ovos inteiros foram adicionados seguido por operação do moinho a 2800 rpm durante 30 segundos. Subsequentemente, o moinho foi operado a baixa velocidade <1400 rpm) durante 30 segundos durante o qual a água mineral foi adicionada, e depois o moinho foi operado parado. mistura durante um F i na 1 men te, resultante outro período de 30 segundos a 2BOO rpm e foi as batatas cozidas moídas foram adicionadas è e o moinho foi operado a 2800 rpm durante 80

- 87 segundos. A mistura de bolo de peixe resultante que tinha u,ma temperatura final de 4°C foi transferida para um formador de empadão e formado ai as almôndegas de bolo de subsequentemente fritas nume peixe que foram de óleo vegetal e seguido por cozimenmistur margarina a cerca de 160°C durante 5 minutos to num forno a cerca de 220°C durante cerca de 15 minutos quando a temperatura centrai atingiu os 92°C.

Os dois lotes resultantes de almôndegas de bolo de peixe foram analizados pelos métodos conhecidos per se para os seus teores de carbo—hidrato, protéina e gordura. O teor total em energia nas almôndegas de bolo de peixe e as suas contribuições relativas dos teores anteriores de carbo-hidrato, protéina e gordura foram calculados na base destes dados. Os resultados estão indicados a seguir,’

QUADRO 7

Composi c ões dos	lotes	de almôndega	s de boi	o de pe i xe
(% p/p) e	os seus teores em	energia
	Lote	de Teste	Lote de	Referência
	% %	da energia	•y *v Λ» Λ»	da energia
		total		to ta 1
Ca r bo-h i d r a tos	9,6	26,7	c ·“* } Λ—	9,7
Protéina	14,9	44,2	15,1	24,9
Cordura	A £ ** >	29, 1	18,6	65,6
Energia total,
KJ po r 100 g	61	1 i	110	s

teor em energia total das almôndegas de bolo de peixe de baixas calorias foi reduzido a cerca de 45% relativamente ao lote de referência gue contém banba.

A qualidade sensorial das almôndegas de boio de peixe de baixas calorias foi classificada por um painel de consumidores como descrito nos exemplos anteriores. Os resultados destas classificações sensoriais estão sumarizadas no Quadro 8 seguinte:

QUADRO 8

Características sensoriais das almôndegas de bolo de peixe de baixas calorias que contém 13,5% em peso de batatas cozidas peladas quando comparado com as caracter ísticas de almôndegas de bo1o de peixe preparadas convencionalmente que contêm 18,6% em peso de gordura

	N	Méd i a dos dados	SEM	Signifiçado
Gos to	42	4,14	1,74	ns
fextura		4,33	1,51	ns
Aparência	42	4,55	1,33	*
Impressão <	Gerai 42	4,64	1,48

$ P< 0,05

N; Número de sujeitos no painel

SEM: Erro padrão da média ns: Não estatisticamente diferente

P< 0,01 P< 0,001

Para todas as características sensoriais o painel teste encontrou as almôndegas de bolo de peixe de baixas calorias com sendo ligeiramente melhor do que as almôndegas do lote de

referência. Para a aparência e para a impressão geral as diferenças em favor do produto teste foram estatisticamente signífacat· i vas.

EXfcMPLO-,7

Estabilidade de emulsão dos produtos do tipo enchido de baixas calorias que compreende proporções diferentes de batatas cozidas

Quatro lotes teste de produtos do tipo enchido de baixas calorias que compreendem várias proporções <% p/p) de batatas cozidas peladas, i.e 40%, 30%, 20% e 10%, respectivamente foram preparados essencialmente como descrito na Exemplo 1. Ao mesmo tempo 4 lotes de referência correspondentes de produtos do tipo enchido foram preparados, em que as batatas cozidas foram substituídas por exactamente as mesmas proporções de franjas de gordura do abdomem de porco, iodos os lotes teste assim como todos os lotes de referência que compreendem como um outro ingrediente de carne de porco magra na forma de carne de perna de porco do qual substancialmente todas as gorduras visíveis foram removidas. A sua proporção foi proporcionalmente aumentada com proporções decrescentes de ou batatas cozidas (lotes de teste) ou de franjas de gordura (lotes de referência).

A seguir estão indicadas as formulações de ingrediente para a lote teste que compreende 40% em peso de batatas cozidas e para o lote de referência correspondente que compreende 40% em peso de pedaços de gordura:

	Lote	teste	Lote de Re	ferência
Carne de perna de
por co	5,458 Kg	¢27,3%)	5,342 Kg	Ç 26, 7 % )
Ba ta tas c oz i das,
pe1adas	8,000 Kg	<40,0%)	-
Franjas de gordura
ds porco	-		3,000 Kg	<; 40,0% )
Agua ge1ada	5,382 Kg	< 26,3%)	5,832 Kg	C 26,3%)
Leite desnatado
em pó	0,672 Kg	< 3,4%)	0,672 Kg	C 3,4%)
Sal de cura	0,200 Kg	<1,0%)	0,200 Kg	(1,0%)
Sa1 c omum	0,150 Kg	< 0, S'% )	0,240 Kg	C. 1,2 % )
Fosfato	0,034 Kg	C 0,5%)	0,094 Kg	f 0,5%)
Pimenta branca	0,026 Kg	( 0, 1 % )	0,040 Kg	( 0,2 % )
Clava	0,006 Kg	0,03% )	0,010 Kg	¢0,05%)
Gengibre	0,006 Kg	0,03%)	0,010 Kg	c' o, 05%)
Semente de coentro	0,006 Kg	¢0,03%)	0,010 Kg	0,0 5 % )
As guantidades de	sal de	cura for	am i gua i s	nos do i s

lotes, enquanto gue as guantidades de sal comum e dos ingredientes de especiarias foram reduzidos no lote do produto do tipo enchido de baixas calorias. Nas formulações anteriores para, a lote teste o peso omitido dos ingredientes anteriores gue foram reduzidos foi substituido pelo peso adicional correspondente de carne de perna de porco <.0,-58o Kg) . Nas restantes formulações deste Exemplo todos os ingredientes sem ser carne de perna de porco, , as batatas cozidas e os pedaços de gordura forais os indicados nos formulações anteriores.

Γ odo« mesma maneira:

os lotes foram preparados substancialmente da Como um passo inicial a carne de

Imente	da
i r c o e	3 =i
prato	que
la pa. r a	um
metade	do

sal. 0 moinho foi depois operado a 2800 rpm durante 60 segundos durante o qual metade de ãgua gelada foi adicionada. O moinho foi parado e subsequentemente operado a 1400 rpm durante 30 segundos durante o qual leite em pó desnatado seco e a. restante água gelada foram adicionados e o moinho operado durante uns outros 30 segundos a 2800 rpm e parado. A restante metade da carne e do sal foram adicionados seguido por operação do moinho durante 30 segundos a 2800 rpm. Depois de paragem do moinho as batatas cozidas moidas (.'lot-es teste) ou as franjas de gordura de porco (lotes de referência) foram adicionados à mistura em conjunto com os ingredientes de especiarias e o moinho operado durante 60 segundos a 2800 rpm para a obtenção das misturas de produtos do tipo enchido finais. Quando adicionada a carne cozidas e os pedaços de gordura tinham uma temperatura de cerca de 5°C, e a temperatura das misturas de produtos do tipo enchidos finais tinha um valor de 12 - 14°C.

As misturas dos produtos do tipo enchidos foram transferidas para um enchidor de produtos do tipo enchido e arrumadas em caixas de colagéneo de 22 mm. Os produtos do tipo enchido arrumados assim obtidos foram subsequentemente sujeitos a um tratamento de cozimento e de fumo que inclui os passos seguintes ;

Maturação

Secagem

Tratamento de Fumo Cozi men to Arrefec imento minutos/50°C/75% de RH minutos/60°C/65% de RH minutos/75°C/65% de RH minutos/85°C (banho de água) minutos/ 8°C (água de aspersão)

Finalmente, os produtos do tipo enchido foram secos e arrefecidos ainda numa sala arrefecida e embalados ao vacuo numa folha de plástico.

Os lotes teste e os lotes de referência descritos foram testados para a sua estabilidade de emulsão de acordo com dois procedimentos diferentes gue são geralmente usados no ramo:

(1) Determinação da perda de peso durante o cozimento

Os produtos do tipo enchido foram pesados imediatamente antes do cozimento (peso inicial). 0 cozimento foi feito numa maneira caseira convencional através de fritura numa caçarola usando uma quantidade moderada de margarina aquecida e fundida. Quando os produtos do tipo enchido foram cozinhados o seu peso foi determinado novamente (peso de cozimento). A redução de peso (peso inicial - peso de cozimento) foi calculado como percentagem em relação ao peso inicial. Os resultados estão indicados no Quadro 5 segu i nte.

(2) Determinação da libertação de geleia de carne e de gordura durante a auto-prensagem

Antes de armazenagem da mistura oo produto oo tipo nchido acabado de preparar em caixas uma sua quantidade roi

q.-; — encher latas que suportam 4o0 g e subsequenfemente auto prensagem como descrito no Exemplo 4. As quantidades de geleia de carne e de gordura que foram recolhidas no topo foram medidas como descrito no Exemplo 3. Os resultados expressos em percentagens de peso inicial das misturas de produtos de tipo enchido estão sumarizadas na Quadro 3 seguinte:

QUADRO 3

Indicações da estabilidade de emulsão como determinado por perda de peso no cozimento de geleia de carne e de gordura durante a auto-prensagem

Proporção de Perda de peso batatas cozidas/ de cozimento,	Liber tacão de gordura, % p/p	Liber tação de geleia de de carne, % p/p
franjas de gordura %	p/p
40. Lote feste	6,5	Q í 0	4,5
40. Lote de Referência	6, 1	3,6‘	21,1
30. Lote leste	6,3	0,0	c c
30. Lote de Referência	c o	0,0	5, 1
20. Lote leste	7,0	0,0	4_} · J
20. Lote de Referência	6,2	0,0	4,5
1 O . Lo ΐ,-θ 1 O a t-θ	5,1	0,0	5,7
10. Lote de Referência	ND	0,0	5,7

destes resultados que a estabilidade da emulsão tipo enchido no lote de referência que compreende franjas de gordura foi significativamente impar todos os outros lotes Teste. Nas proporções de

Parece dos produtos do 40% em peso de relativamente a

I

30% em peso ou menores de batatas cozidas e de franjas de gorduser essende referênra, respectivamente a estabilidade de emuldâo parace cialmente a mesma para os lotes teste e para os lotes cia ao mesmo nível de proporção de batatas cozidas/ franjas ds gordura, e também nos seus diferentes níveis.

EXEMPLO 8 efeito das proporções de sal, fosfato, leite em pó desnatado e de farinha de trigo na estabilidade de emulsão nas misturas de produtos do tipo enchido !rês lotes teste diferentes de produtos do tipo enchido de baixas calorias que compreendem várias proporções de ingredientes de ligação de água, sal, fosfatos,' leite em pó desnatado e de farinha de trigo e várias proporções de especisriss e ds ingredientes de gosto foram preparados substancialmente de acordo com o procedimento descrito no Exemplo 7. Concomitantemente, três lotes de referência de produtos do tipo enchido foram preparados gue tinham as mesmas formulações de ingredientes dos lotes teste com a excepção de as batatas cozidas peladas foram substituídas proporciona1rnente por franjas de gordura de carne de porco e as quantidades de especiarias e de ingredientes de gosto foram cerca de 3 vezes maiores.

Os três lotes teste tinham as formulações de ingredien te·» seguintes:

	% p/p de Lote 1	ί *θj ίβΠ Lote 2	te em! Lote 3
Carne de perna de p	o r c o mag r a '29, S	•7» o o	29,3
Ãgua gelada	30,0	30,0	30, 0
Batatas peladas coz	idas 30,0	35,0	33,0
Franjas de gordura	de porco 0,0	0 j 0	0,0
Sai de cura	2,2	1 / '· j	1,0
Fosfato	0,5	0,25	0, 0
Leite desnatado seco 4,0	2,0	0, 0
Farinha de trgo	r< c -· > ·_·	1,75	01 0
Espec iarias/Agentes	de gos to 0,2	0, 1	0,05

>

pimenta branca, clava, semente de coentro.

Os lotes de referência correspondentes formulações de ingredientes seguintes!

t i riham

% p/p de	ingredient	e eni ;
Lote 1	Lote 2	Lote 3
Carne de perna de porco magra 29,3	♦>Q C	23,8
Água ge1ada 30,0	3Q _t 0	30,0
Ba ta tas pe1adas cozi das 0,0	0,0	0,0
Franjas de gordura de porco 30,0	35,0	33,0
Sal de cura 2,0	1,0	1,0
Fosf a to 0,5	0,25	0,0
Leite desnatado seco 4,0	2,0	0,0
Fa r inha de t r i go 3,5	1,75	0,0
.φ. i Especiarias/Agentes de gosto' ' 0,7	0,35	0,02

$) pimenta branca, clava, semente de coentro.

Os lotes teste e de referência anteriores foram testados em relação â sua estabi1ização de emulsão de acordo com o procedimento para a determinação da libertação de geleia de carne e de gordura como descrito no

Exemplo 7.

Us destas med i c des es tão suma r i zados a segu i r:

QUADRO 10

Indicações da estabi1idade de emulsão como determinada pela libertação de geleia de carne e de gordura durante a auto prensagem

Lote teste de produtos do	Libertação de de gordura % p/p	Libertação ds geleia de carne % p/p	L. i be r ta ç ão fotal % p/p
t i po	enchido
Lo te	í crzã ί·θ 1	0,0	0, 4	0,4
Lote	Referênc i	a 1 0,0	1,4	1,4
Lote	Tes te 2	0,0	9, 1	9, 1
Lote	Referênci	a 2 0,0	9, 1	3, 1
Lo te	feste 3	0,0	23,5	C x- ~ ; ·-'
Lote	Ref erênc i	a 3 8,7	32,2	40, 9

Parece gue uma diminuição das quantidades dos ingredientes de ligação de ãgua nos lotes teste assim como nos lotes de referência resultou numa diminuição de estabi1 idade nas misturas de produtos do tipo enchido. Contudo, a diminuição de estabilidade foi constantemente superior nos lotes de referência guando comparaoa com a estabi1 idade dos lotes testes correspon dentes. For conseguinte pode-se concluir gue a substituição de gordura nos produtos do tipo enchido por uma quantidade igual de batatas peladas cozidas melhora a estabilioade da emulsão mesmo quando os ingredientes de ligação de água que são tradiciona1mente usados no ramo são omitidos. Estes resultados indicam claramente que o ingrediente de substituicão de gordura vegetai tem uma capacidade de ligação de âgua significativa.

de produtos do tipo enchido gue compreendem ingredientes de substituição de gordura as suas características de estabilidade de

EXEMPLO 3

Preparação diferentes vegetais e emu1são

Três lotes dé produtos calorias foram preparados em gue ingredientes de substituição de gordura vegetai dos. Lote 1 compreendeu 33,0 % p/p de batatas lote 2 compreendeu 33,0 % p/p de polpa de batat deixado guando substancialmente todo o amido do tipo enchido de baixas a mesma proporção dos três f oram aoi c iona cozi das pe1adas;

, i.e. o material foi lavado e o material restante foi drenado; lote uma suspensão gue compreendia 2,6 % 1-3,2 % em peso de amido de batata 73,2 % em peso de ãgua da torneira geral <% p/p) é a indicada a seguir compreendeu 33,0 % p/p de em peso de fibras de batata, d i sponi ve1 c ome r c i a1men te e

A formulação de ingrediente

Carne de perna de porco magra

Água ge1ada

Ingrediente de substituição de gordura vegetal •Sal de cura .30,0

Especiarias/Agentes de gosto

1,0 0, 05

*) pimente branca, clava, gengibre, semente de coentro.

desc rico

Os lotes foram preparados essenc ialmente como .-4==(--.--:^ no Exemplo -3.

Todos os três lotes de Biisturas de produtos do tipo enchido foram testados para

SL-íôS características de estabilidade de emulsão por determinação da libertação de geleia de carne e de gordura depois de auto-prensagem como descrito anteriormente. Os resultados destes testes estão sumarízados no

Quadro 11 seguinte;

QUADRO

Indi cações produtos do dientes de di ferentes de car ne e da estabilidade de emulsão das misturas de tipo enchido de baixas calorias com ingresubstituição de gordura derivados de batata como determinadas por libertação de geleia de gordura durante auto-prensagem

Lote testado de	Liber tação	Libertação Libertação
produtos do tipo	de gordura	de geleia de total
enc h i do	% p/p	Cc. mS ΡΖΡ % P/P
Lote teste 1 gue
c omp r eende ba ta ta	s 0,0	32,1 32,1
cozidas peladas
Lote teste 2 gue
c ompreende po1pa	0,0	20,6 20,6
de batata
Lote teste 3 gue
compreende fibra	de 0, 0	_f 2.^c. ,
batata/amido de
batata

100

Os resultados anteriores ilustram qua a polpa de batata e a suspensão aquosa de fibra de batata e de amido de batata são ingredientes de substituição de gordura adequados para produtos oe carne de baixas calorias, estando ambos ingredientes essen cialmente num par com batatas e batatas peladas cozidas guando se relaciona com as caracteristicas de emulsão.

iXEMPLO 10

Preparação de salçicha feita de carne pies calorias com batatas cozidas de baixas

A formulação de ingrediente foi

Carne de porco sem gordura, visível Batatas cozidas pelaoas Agua gelada.

Sal de cura

Sa 1 c oiRum

Car ragenano

Agente de coloração

Fosfato

Amido de batata

Protéina de soja

Ascorbato de sodio

Espec iarias seguinte:

16,000	Kg í.	40,0%
3,000	Kg <	24,0%
10,000	Kg <	26,0%
0,400	Kg (	1,0%
0,320	Kg <	0,8%
0,360	Kg <	0,3%
01 oso	Kg <	0,2%
0,262	Kg <	0,6%
1,200	Kg í	3,0%
1,200	Kg (	3,0%
0,020	Kg <	0, 1 %
0, 1 &&	Kg C	0,4%

cerca dos

A carne magra e as batatas cozidas p-re-ar ref ec idas •5°C foram moídas por moagem através de um prato 3 mm (passo a) . Me'-a.de da carne moioa e qus ten> de -água

101 gelada foram cransferidos para um misturador de alta vsiocioads com 6 facas rotatórias, em conjunto com o sal de cura, sal comum, agente de coloração e o fosfato e estes ingredientes foram depois moídos por operação do misturador de alfa velocidaoe ouranfe 80 vazas no interior (passo b). O misturador foi parado e a protéina. de soja, o amido de batata e a restante água gelada foram adicionados seguido por operação do misturador durante outras 30 vezes no interior (passo c i . Como o ultimo passo de mistura, as batatas_:cozidas pré-moídas e a restante metade de carne magra pré-moída foram adicionados â mistura resultante e o misturador foi operado durante 20 vezes no interior (passo d) para a obtenção de uma mistura para salsicha de carne picada coerente gue foi guardada em caixas de 52 mm e subseguentemente imersas em água a uma temperatura de cerca de SO°C durante cerca de 75 minutos.

Como um produto de referência um lote de salsichas de carne picada em gue 24% de gordura foram adicionados em vez de batatas cozidas foi preparado essencialmente de acordo com o processo oesc r i to acima.

teores to ta i'

ιοί-es resultai	ites	de
ca através de	Λ·. .A, 4« ihe ».·	odo
i em energia		su-
>s, protéina e	de	go ri

:-odos conhecidos per se e os para seus de des tes dados ana 1 í t i c os

- 102 QUADRO 12

Composição dos lot-es de ssisichâs de carne picada coni 24% em peso <% p/p> de batatas cozidas e os seus teores em energia

Loi-^;3 Ttjstc? % X* dô 'Ξ’ίΊθ Γ 3 Í 3.	Lote de Referência % % de energia total
	total
Car bo-h i dr a tos	8,0 31,4	3,5 5,9
Protéina	10,5 43,7	11,0 19,7
Gordura	2,8 24,9	19,4 74,4
Energia Total,
KJ por 100 g	437	1015

O teor em energia total das salsichas de carne picada de baixas calorias foi unicamente de cerca de 43% da. do produto de referência. Neste último produto de carne o alto teor em gordura elevado contribuiu com 74,4 % do teor total em energia, enquanto que no produto teste o teor em gordura contribuiu uni c amente c om 24, 9%.

EXEMPLO 11

Preparação de calorias que batata com um

sa1sic has	de carne picada	de ba i x
compreendem	fibra de batata	e amido	de
i ngrediente	de substituição de	gordura

Na. formulação de ingrediente deste produto as batatas cozidas na formulação do exemplo 10 foram substituídas por 5,77 %

em peso de um produto de amido de batata que contém cerca de 82% de amido, 0,8% em peso de um produto de fibra de batata que contém cerca de 75% de fibra dietética e 17,43% em peso de âqua. Consequentemente, este ingrediente de substituição de gordura continha 9,1% em peso de fibra dietética e 70,0% em peso de amido na sua matéria seca. Estes proporções foram seieccionadas na base que elas correspondem aos valores médios encontrados nas batatas.

processo de preparação compreendeu um passo a e um passo b como definido no exemplo 10. No passo c do presente processo, a protéina de soja, o amido de batata, o produto de amido de batata e o produto de fibra dietética, foi adicionado à mistura em conjunto com 13,372 Kg de água gelada. 0 passo d e os passos de armazenagem e de cozimentos subsequentes foram como def inidos no exernplo 10 .

lote sujei to a análisa em energia total d r atos, p r o té i na dados ana1í t i c os. pondentes para o resultante de salsichas de carne picada foi química por métodos conhecidos per se e o teor e as suas contribuições relativas de ca.rba.-hie de gordura foram calculados na base destes Os dados foram comparados com os dados corres— produto de referência do exemplo 11:

104

QUADRO

Composição de um lote de salsichas de carne picada com

24% em peso de um gordura que compreende de batata de 3,1% e a batata na matéria seca ngrediente de substituição de uma proporção de fibra dietética proporção de 70,0% de amido de e os seus teores em energia.

.o te fes te

Lote de Referência de energia to ta 1 ie energia to ta 1

Ca r bo- h i d r a tos	3, &	37,3	•τ* c ·_* f ·_»	c o ·-' t
Proteína	3,6	33,3	11,0	13,7
Gordura	2,6	22,3	13,4	74,4

Energia total,

KJ por 100 g 442 1015 teor em ba i xa s calorias foi referência. Neste go rdu ra. c on t r i bu i u que no produto test energia total da salsicha de carne picada unicamente de cerca de 44% da do produto último produto de carne o elevado teor com 74,4 % do teor em energia total, enqua e a teor em gordura contribuiu unicamente de de em nt«o com

22,3%.

105

EXEMPLO 12

Preparação de salçichas de carne picada de baixas calorias que compreendem fibra de batata e amido de milho como um ingrediente de substituição de gordura

Ma formulação de ingrediente deste produto as batatas cozidas como incluídas na formulação do exemplo 10 foram substituidas por 5,77% em peso de um produto de amido de milho gue contém cerca, de 82% de amido, 0,8% em peso de um produto de fibra de batata gue contém cerca de 75% de fibra dietética e 17,43% em peso de âgua. Consequentemente, este ingrediente de substituição de gordura como este do exemplo 12 continha 3,1% em peso de fibra dietética e 70,0% em peso de amido na sua matéria seca. 0 processo de preparação compreendia um passo a e um passo b como definido no exemplo 10. No passo c do presente processo, a protéina de soja, o amido de batata, o produto de amido de milho e o produto de fibra de batata foram adicionados à mistura, em conjunto com

13,372 Kg de água gelada. 0 passo d e os passos de armazenagem e de cozimento subsequentes foram como definidos no exemplo 10.

lote resultante de salsicha, de carne picada foi sujai to a análise, química por métodos conhecidos per se e o teor em energia total e as suas contribuições relativas de carbo-hidratos, protéina e de gordura foram calculados na base destes dados analíticos. Os dados foram comparados com os dados correspondentes para o produto de referência do exemplo 10:

106 QUADRO L

Composição de um lote de salsichas de carne picada com 24% em peso de um ingrediente de substituição de gordura que compreende uma proporção de fibra dietética de batata de 9,1% e uma proporção de 70,0% de amido de milho na matéria seca e os seus teores em energia.

	Lote Teste	Lote de	Referênc ia
	% % de energia	»y *y .-4 Λ» Λ» i	e energia
	total		total
Ca r bo-h i dr a tos	3,7 37,2	•τ» c -_· ι ·_'	5,9
Protéina	9,7 33,4	11,0	13, 7
Gordura	2,7 23,5	13,4	74,4
Energia total,
KJ por 100 g	448	101	c

O teor em energia total das salsichas de carne picada de baixas calorias foi unicamente de cerca de 44% da do produto de referência. Neste último produto de carne

C7. A gordura contribuiu com 74,4% do teor de energia total, enquanto que no produto teste o teor em gordura unicamente contribuiu com

107

EXEMPLO 13

Preparação de salsichas de carne picada de baixas calorias que compreendem fibra de ervilha e amido de batata como um ingrediente de substituição de gordura

Na formulação de ingrediente deste produto as batatas cozidas como incluídas na formulação de exemplo 10 foram substituídas por 5,77% em peso de um produto de amido de batata gue continha cerca de 82% de amido, 0,8% em peso de um produto de fibra de ervilha gue continha cerca de 75% de fibra dietética e 17,43% em peso de água. Consequentemente, este ingrediente de substituição de gordura igualmente ao exemplo 12 continha 3,1% em peso de fibra dietética e 70,0% em peso de amido na sua matéria seca. 0 processo de preparação compreendeu um passo a e um passo b como definido no exemplo 10. No passo c do presente processo, a protéina de soja, o amido de batata, o produto de amido de batata e o produto de fibra de ervilha foram adicionados na mistura em conjunto com 13,372 Kg de água gelada. O passo d e os passos de armazenagem e de cozimento subsequentes foram, como definidos no exemplo 10.

lote resultante de salsicha foi sujeito a análise química por métodos conhecidos per se e a energia, total e as suas contribuições relativas de carbo-hidratos, protéina e de gordura f o ram c a1c u1ados na base des tes dados ana1í t i c os. Os dados f o r am comparados com os dados correspondentes para o produto de referência do exemplo 10!

108

QUADRO 15

Composição de um lote de salsicha de carne picada com '24% em peso de ingrediente de substituição de gordura gué compreende uma proporção de fibra dietética de ervilha de '3,1% e uma proporção de 70,0% de amido de batata na matéria seca e os seus teores em energia.

	Lot %	e fes te de energia total	Lote de Referência
X· Λ*	Óc? SuiE· p 9 2. a total
Ca r bo-h i d r a tos	3,7	87,5	:_f £	5,9
Protéina	3,7	7 ·-» í f	11,0	13, 7
Go pôlí r a	2,6	22,8	19,4	74,4
Energia total,
KJ por 100 g		444	1015

teor em energia tot baixas calorias foi unicamente cia. Neste último produto de contribuiu com 74,4% do teor t produto teste o teor em gordura al de salsichas de carne picada de de 44% da do produto de referêncarne o elevado teor em gordura otal em energia, enquanto gue no c on t r i bu i u un i c amen te c om 22,8%.

- 103

EXEMPLO 14

Preparação de calorias que salsichas de carne compreende fibra de ervilha e amido de milho como um ingrediente de substituição de gordura

Na formulação de ingrediente deste produto as batatas cozidas como incluído na formulação do exemplo 10, foram substituídas por 5,77% em peso de produto de amido de milho que contém cerca de 82% de amido, 0,8% em peso de um produto de fibra de ervilha que contém cerca de 75% de fibra dietética e 17,43% em peso de água. Consequentemente, este ingrediente de substituição de gordura como no exemplo 11 continha 8,1% em peso de fibra dietética e 70,0% em peso de amido na sua matéria seca. 0 processo de preparação compreendeu um passo a e um passo b como definido no exemplo 10. No passo c do presente processo, a protéina de soja, o amido de batata, o produto de amido de milho e o produto de fibra de ervilha foram adicionados â mistura em conjunto com

13,372 Kg de água gelada. U ρ-asso o e os passos suoseguences oe armazenagem e de cozimento subsequentes foram como definidos no exemp1o 1O.

lote resultante de salsichas de carne picada foi sujeito a análises químicas por métodos conhecidos per se e o teor em gordura total e as suas contribuições relativas de carbo-hidratos, protéina e de gordura foram calculados na base destes dados analíticos. 83 dados fora») comparados com os dados correspondentes para o produto de rersrência 00 exemplo 10;

exemplo

110

QUADRO 16

Composição de um lote de salsicha de carne picada com 24% em peso de um ingrediente de substituição de gordura que compreende uma proporção de fibra dietética de ervilha de 3,1% e uma proporção de 70,0% de amido de milho na matéria seca e os seus teores em energia.

	Lote feste	Lote de Referência
%	% de	energia t-OtrS 1	λ· /4 cf©	energia total
Ca rbo-hi dra tos	9,7		37,4	o c ·- _t ·_·	5,9
Protéina	9,8		40,0	11,0	13,7
Gordura	5‘ £ •4- )		22,7	13,4	74,4
Energia total,
K J po r 100 g		446		1015

O teor em energia total das salsichas de carne picada de baixas calorias foi unicamente de cerca de 44% da do produto de referência. Neste último produto de carne o teor em gordura elevado contribuiu com 74,4% do teor em erergia total, enquanto que no produto teste o teor em gordura contribuiu unicamente com 22,7%.

111

EXEMPLO 15

Preparação de salsichas de carne picada de baixas calorias que compreendem fibra de beterraba e amido de tapioca como um ingrediente de substituição de gordura ria formulação de ingrediente deste produto as batatas cozidas como incluídas na formulação do exemplo 10 foram substituídas por 5,77% em peso de um produto de amido de tapioca gue contém cerca de 82% de amido, 0 ι y s π ι peso de um produto de fibra de beterraba gue contém 75% de fibra dietética e 17,43% em peso de água. Consequentemente, este ingrediente de substituição de gordura como no exemplo 10 continha 3,1% em peso de f ibra dietética e 70,0 % em peso de amido na sua matéria seca. 0 processo de preparação compreendia um passo a e um passo b como definido na exemplo 11. No passo c do presente processo, a protéina de soja, o amido de batata, o produto de amido de milho e o produto de fibra de beterraba foram adicionados à mistura em conjunto com

lote resultante de salsichas de carne picada foi sujeito a análise química por métodos conhecidos per se e o teor em energia total e as suas contribuiçôes relativas de carbo-hidratos, protéina e de gordura foram calculados na base destes dados analíticos. Os dados foram comparados com os dados correspondentes para o produto de referência do exemplo 10.

QUADRO 17

Composição de um lote de salsichas de carne picada com 24% em peso de um ingrediente de substituição de gordura gue compreende uma proporção de fibra dietética de beterraba de 9,1% e uma proporção de 70,0% de amido de tapioca na matéria seca e os seus teores em energia.

	Lote fest-e	Lote de Referência % % de energia total
% % de	energia total
Ca r bo-h i d ra tos	9,3	35,6	·τ« c c o ·-' t ·-* ·-’ t
Protéina	3,3	40, 1	11,0 13,7
Gordura	ft	24,3	19,4 74,4
Energi a to ta1,
KJ por 100 g	443		1015

i_i teor em energia total oa» salsicnas oe ca.rne picaoa de baixas calorias foi unicamente de cerca de 44% da do produto de referência. Neste ultimo produto de carne o teor em gordura elevado contribuiu com 74,4% do teor em energia total, enquanto gue o produto teste o teor em gordura contribuiu unicamente com

EXEMPLO 16 seguinte:

Preparação de pasta de compreende batatas co: substituição de gordura f ϊ gado de idas como vegetai

A formulação de ingrediente de pasta

Fígado de porco

Batatas cozidas, peladas Licor do pote das batatas

Sa1 c omum Lac tose

Ácido sórbico Amido de trigo

Amido de batata

Leite em pó desnatado

Case i na to <38,2 % de p r o téi na) óleo de girassol Espec iar ias :as calorias gue ingrediente de de f i gado r oi a

27,76 % 27,75 % 32,65 %

O,8 % 0,78 % 0,08 % 3,53 % 0,98 % 3,27 % 0,48: % 1,21 % 0,66 %

As batatas foram fornecidas na forma de batatas peladas inteiras pré-cozidas embaladas em sacos de plástico com a ãgua em durante 20 minutos. Antes de serem utilizadas os sacos foram abertos e as batatas transferidas para um vaso gue continha água guente e foram mantidas aí durante 5 minutos para a obtenção de uma temperatura, de cerca de 30°C.

114

1,6% do licor do vaso de cozimento das batatas cozidas, calculado a partir do produto final e o caseinato foram transferidos para um equipamento de moagem KS (Karl Schnell) que compreende um vaso cilíndrico que tem uma parte do fundo na forma cónica fornecido com um propulsor de duas pás de rotação que tem as extremidades rombas. Depois de moagem durante cerca de 20 segundos o óleo de girassol foi adicionado e a moagem continuou durante mais outros 40 segundos para a obtenção de uma emulsão macia estável (passo i). 0 fígado inteiro, as batatas inteiras quentes e os restantes ingredientes que incluem o resto do licor do vaso de cozimento das batatas cozidas foram adicionados (passo ii) seguido por mistura durante 2 minutos, durante a qual mistura o fígado e as batatas foram desintegradas pelo propulsor de rotação em partículas grosseiras que têm um diâmetro maior médio de pelo menos 5 mm, que devido à rotação do propulsor foram distribuídas eventualmente na emulsão. Finalmente, esta segunda mistura foi passada do vaso de mistura através de um moinho de alta velocidade que tem um prato com aberturas de 3 mm que foi ligado à parte do fundo cónica do vaso de mistura, em cuja passagem resultou na formação de uma mistura coerente como definida aqui anteriormente que contém os ingredientes adicionais (passo iv). A passagem da mistura anterior através do moinho foi efectuada por aplicação de vacuo ao vaso. Depois da passagem através do moinho de alta velocidade a mistura coerente que contem ingredientes adicionais foi transferida para uma máquina de enchimento e distribuída em recipientes de folha de alumínio de 500 ml e subsequentemente cozinhados num forno pré-aquecido aos 130°C durante cerca de 1 hora.

115

EXEMPLO 17

Influência da consist-ênc i a do produto de carne da quantidade do ingrediente de substituição de gordura vegetal e da relação fibra dietética/amido em peso

Cinco séries consistindo cada uma em seis produtos do tipo enchido em fatia de baixas calorias foram preparados essencialmente como definidos no exemplo 10. As séries que compreendiam produtos que continham as proporções seguintes de um ingrediente de substituição de gordura vegetal que compreendia a quantidade total de carragenano e de amido de batata como seco:

5,0; 7,5; 10,

12,5 por cento em peso, calculados pó a

partir dos produtos. Em cada uma destas séries, a relação fibra dietética/amido em peso foram várias de modo a obter as razões seguintes: 1!1; 1:2; 1:4; 1:8; 1:16 e 1:32. Um produto de referência que tem a composição seguinte foi também preparado!

carne de porco magra <8% de gordura) banha sal sal de cura ingredientes de condimento %

21,7% 1 % % 0,5 %

No produto teste, a banha foi substituída pelas quantidades dos ingredientes de substituição de gordura secos anteriores e á.gua adicional até 25%.

A consistência dos produtos bai xas cal orx as oi classificada por um painel de teste de 7 pessoas que têm experiência extensiva em relacionar a qualidade sensória! dos produtos de carne. A consistência dos produtos foi relacionada de

116 acordo com um escala de relações hedónia. Cada categoria valor numérico destinado na gama de -5 a +5 onde i.a. O boa qualidade, -1 defeitos insignificantes e -2 defietos tem um i nd ica 1i ge i — ros

Us resultados estão sumarizados no Quadro 13 seguinte;

Quadro 18

Quantidade de fibra dietética/amidoj % em peso j

Razão de fibra 2,5 5,0 7,5 10,0 12,5 j dietética/amido J ,‘4 ,‘S i; 16

-o, 1 -0,6 -1,4

-0,7

s)

-0, 1

-1 , 1 , - d )

-i,3 —0,4

-1,9 .o -.^d:> f

- - S ) , , s) ’¹ < b .j -1,4 >

- ,.= · _Mí , 4

-1,6’· ,22 -0,97 'í^adi , - - -d>

— 1 M — '?· f-.

-1,0 -3,1=¹⁷

-2 . P..5

-1,03

-1,72

-2,26

-1,60

-1 ,·

s) consistência esponjosa d) consistência seca goroura de batat diente f 1:4.

Parece que com um ingrediente de substituiç seco que compreende uma combinação de carragena.no e a, os melhores resultados foram obtidos quando o oi adicionado em quantidades que estão na qama de ds c?. n» Σ d o rngrei i 1 c*.

117

Contudo, produtos aceitáveis foram também obtidos nalguns casos fora destas gamas. Está claramente demonstrado que uma certa proporção de fibra, dietética relativamente ao componente de amido é necessário para, evitar a ocorrência de uma consistência esponjosa dos produtos de carne de baixas calorias e além disso a consistência seca ocorre a quantidades mais elevadas do ingrediente de substituição de gordura seco.

Nest-a experiência, a qualidade de consistência dos produtos teste tinha uma razão ligeiramente inferior da do produto de referência, sendo a razão média de 0,4 ± 1,1 Cd.q.).

EXEMPLO 18

Preparação de produtos de salsicha de carne picsda que compreendem vários ingredientes de substituição de gordura vegetais e o teste sensorial dos produtos

Uma série que compreende cinco produtos teste de baixa* calorias e um produto de referênci<

ia que contem 25% de gordura acordo com o método definido no Exemplo 10. Todos os produtos compreendiam um total de 6,1% em peso dos ingredientes seguintes: sal de cura, sal tos, edulcorantes, protéina de soja, ciarias. Os produtos compreendiam os seguintes:

foram preparados essencialmente de comum, fosf< ascorbato de sódio e espe— as ingredientes principais

%

Ingredientes	Ref .	1		o	4	5
Carne de porco,
7-3% de gordura	40, l	40, 1	40, 1	40, 1	40, 1	40, 1
Água	24,3	32,4	31,3	26,7	21,8	43,5
Banha	24,3	-	-	-	-	-
Arroz branco coz	i do -	17,6	17,5	-	-	-
Fibra de batata	-	-	0,55	0, 13	-	0,26
Arroz castanho
c oz i do	-	-	-	21,1	-	-
Cenouras c oz i das	-	-	-	-	23,3	-
Am i do de milho	-	-	-	-	4,7	-
Flocos de batata
secos	-	-	-	-	-	6, 1
Amido de batata	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0
Carragenano	0 j 9	0,3	0,3	0. 9	0,3	0,3
Am i do c aIc u1ado	x. , -+V	6,64	6,54	6,54	6, 16	6,24
Fibra dietética
c a 1 c u1ada	0,30	0,34	1,31	1,04	1,60	1,52
Fibra dietética/
/amido	1 :2,7	i:7,o	1 :5,o	i:6,3	1 :3,3	1:4,1

Os produtos teste e o produto de referência foram sujeitos a um teste sensorial usando 26 consumidores. Em cada teste separado, metade dos produtos ciassificadas com 2 eram idênticos às amostras do produto teste e com 1 idêntico á amostra de referência, e a outra metade classificada com 2 eram idênticos às amostras de referência e com 1 á amestra do produto teste. As amoscras ror classificadas para <í) impressão gerai.

consistência, (3? gosto, e (4) aparência, de acordo com a

119 hedónia que indica quando os produtos eram: muito pobre <1>, pobre <2), nem pobre nem bom (3), bom (4), e muito bom (S) . Os traços indicam valores de transformação numérica que foram usados para os cálculos das razões médias e diferenças das relações méd i as.

iJs resul tados do teste sensor ia! seguir como direrenças enc-re razões méoias de e o produto de referência.

es tão i nd i c a.dos cada produto te

QUADRO 19

Razões sensoriais dos produtos de salsichas de carne picada e um produto de referência que contém 25% de go rdu r a

Amostra Teste No.

Parâmetro	1	z!	-J	4	F.
Go r s 2	-0,42	-0,09	-0, 14	-0,39	0,09
Aparênc ia	0,07	™0> 0E	0,21	-0,94	0, 14
Consistência	-0, 05	-0,03	-0,51	-0,09	-0,07
Gos to	-0,46	0,03	—0,02	-0, 15	-0,27
χ	-0,22	-0,04	0,	-0,40	-0,03
Em conclusão,	o produto		ί Ο ί C i Ã53	i f i c ado	corno
ge i ransen te infe	rior do	ue o p	roduto de	ref er	ênc ia.

Contudo, as diferências não foram estatisticamente significativas à excepção do exemplo No. 4. Este produto compreendeu cenouras cozidas foi claramente classificado como sendo menos aceitável devido à sua aparência pobre. Isto foi provavelmente devido à sua

120 cor forte derivada das cenouras. Este problema pode ser resolvido por ajustamento da quantidade e do tipo do agente de cor de grau alimentar. Foi interessante descobrir que as relações da amostra No. 4 em relação ao gosto e consistência foram praticamente ao mesmo nível do produto de referência. Alem disso, foi surpreendement-e descoberto que a incorpooracão da fibra dietética adicional na amostra No. 2 relativamente à amostra No. 1 melhorou o gosto e as relações globais significativamente.

EXEMPLO 19 acordo

ÊnOÕ P ciD*

PÍ 55

Preparação de hamburgers de baixas calorias e as medições das perdas em peso do processo de cozimento

Duas séries <A e B) de hamburgers foram preparados de com as receitas como definidas abaixo. As séries A compre— _um produto de referência e quatro produtos teste. As B compreenderam um produto de referência e três produtos tes te.

As formulações de ingredientes foram as seguintes!

121

Séries A

Peso em % de ingrediente ns Amostra

	Ref .	Al	A2	A8	A4
Carne de vaca,
23% de gordura	100,0	-	-	-	-
Carne de vaca.
11% de gordura	-	87,0	-	-	-
Carne de vaca,
4% de gordura	-	-	80, 0	80,0	SO, 0
Ca r ne de va c a,
30% de gordura	-	-	-	-	-
Carne de vaca,
10% de gordura	-	-	-	-	-
Batatas cozidas	0,0	13,0	20,0	-	-
Ge 1 o	-	-	-	15,63	151S2
Am i do de milho	-	-	-	3,75	-
Amido de ervilha	-	-	-	-	2,95
Fibra de ervilha	—	—	—	—	1,45
6ordura calcuíada	% 23,0	9,6	·-· t	3,2	3,2

Series Ε:

Peso dos ingredientes na amostra

	Ref .	Bl	B2	E3
Carne de vaca,
30% de gordura	84,0	-	-	-
Carne de vaca,
17% de gordura	-	54,0	-	-
Carne de vaca,
10% de gordura	4,0	4,0	4,0	4,0
Carne de vaca,
5,5% de go r du r a	-	-	47,7	47,7
Gelo	8,6	8,6	8,6	8,6
Protéina de soja
( 58% )	4,5	4,5	A C t	4,5
Agua	15,0	15,0	15,0	15,0
Protéina de soja
< 80%)	3, 1	3, 1	3, 1	3, 1
Sal comum	0,45	0,45	0,45	0,45
Condimentos	0,35	0,35	0,35	0,35
Ba t a t a s cozi da s	-	10,0	16,6	-
Am i do de milho	-	-	-	3,11
Fibra de batata	-	—	—	0,55
Gordura calculada. %	13,5	3,6	3,0	3,0
iJS ^H hezfílÓtíí PS3^ P	Sé r i e A	foram	preparados	da forma

seguinte:

A carne de vaca f>: de um prato que tem aberture ridos para um misturador de batatas cozidas foram ad misturados 2 vezes durante obtenção de uma mistura de ' mada num formador de empat empadas foram transportadas e τinaImente embalados em cc

Os com o método hamburgers segu i n te:

?i moida em conjunto com gelo através ss de 3 mm e subsequentemente transfePalmia. Os ingredientes secos ou as icionados, e os ingredientes foram 2,5 minutos a cerca dos 0°C para a 'hamburger coerente que foi transferias Formax. Depois de formação, as num portador através de um congelador srtões para armazenamento aos -25°C.

s serie £’ foram preparados de acordo

A carne de vaca através de um prato que tem moída foi transportada para so j a < 80%), sa1 c omum e os mistura durante 2,5 minutos pré-embebida em âqua foi a.i outro perído de 2,5 minuto hamburger coerente. A mis corno desc r i to ac i ma..

Hamburgers de an de rererênc ia. de gordura ej sensorial essencialmente da do teste, as empadas de han cão de qualquer gordura num Os hamburgers cozinhados refeições de carne picad; hamburger cozinhadas, alf; ligação com o teste, a perde do processo de cozimento fo:

foi misturada em conjunto com gelo aberturas de 3 mm e a carne de vaca um misturador de Palmia. Protéina de rondimenc-os foram adicionados anc-es da

Finalmente, a protéina de soja <58%) iicionada seguido por mistura durante ; para a obtenção de uma mistura de :ura resultante foi formada e embalada ubás as séries que incluem os produtos levada foram testados por um painel maneira definida no Exemplo 18. Antes sburger foram cozinhadas sem utilizaf r i t a d o r T u i - b o d u r a nte 3 0 seg u n dos. foram servidos aos provaoores como ϊ que compreendem as empadas de sce e condimento de saladas suave. £m

?. de peso dos namburgers, resultante L r egis tado.

124

Os resultados do teste sensoriais estão sumarizados nos quadros seguintes que mostram as diferências entre as relações de cada produto teste e o produto de referência.

QUADRO 20

Reiações sensoriais dos produtos de baixas calorias e um bamburger contém 23% de gordura (Serés A) oe referência que

Amostra feste No.

P 5 F o. í! i θ t· F O	1	2 3	4
G1oba1	0,34	0,55	0,39	—Q ι 20
Aparência	“0,28	0, 13	0,19	-0,42
Consi s tênc i a	0,36	0,33	0,32	0>0&
Gosto	0,46	0,37	0,27	0,02
X	0,22	0,49	/“·. O O - )	-0, 16

As relações médias para quatro produto ha.mburger tee e z,73%, respec teste de baixas te de ba i t i vemente

C <5 i C' F 1 citS

Câ Io*’ í cl =5 Nestas sér foram c íassi res do que o produto de referência de as amos eras tesc-e, a gosto e a consi' foram de ; 3,06; 3,30; 3,33; ies , 3,'4 dos hamburgers ficados como sendo superio— gordura elevaoa. Rara todas stência foram classificadas como sendo superiores dos da referência.

hamburger dados corr ”7 0· 11 O ·

Como um resultado do processo de referência mostrou uma perda em espondentes para as amostras teste 1 e 12,3, respectivamente. Estes res de cozimento, peso de 23,5%. ^—4 roram de · 1 j11aoos cia ram

ϊ nd ί C αϊ'σίϊΙ reduzidas foi subs t i tu ί da que as perdas nos hamburger no c oz i men to f > em que a pa r te ¹ ram siqni f i c a 11 vament-e predominante de gordura um ngrediente oe substituição de vegetal.

QUADRO

Relações sensoriais dos produtos de baixas calorias e de um produto de contem 23% de gordura (Séries B) hamburger de referência que

Amostra Teste No.

Parâmetro	1
Q1obaI	-0, 10	-0,08	-0,87
Aparênc ia	0,46	-0, 16	0, 12
ConSIS véncί H	-0,22	0,01	—0,09
Gosto	-0,22	-0,38	-0,43
X	-0,03	-0, 1-5	-0,20

6lobalment-e, as diferências das relações foram insignificantes. As relações médias para os três produtos de hamburgers de baixas calorias foram de: 3,00; 2,70; e 3,09%, respec tivamente.

As empadas de hamburger de referência mostraram uma perda no cozimento de 8,6% em peso, enquanto que as amostras teste 1—3 mostraram pardas de 10,8,' 4,6; e 5,3%, respec ti vamente.

Claims

REIVINDICAÇÕES:

lê. - Processo para a preparação de um produto de carne de baixas calorias, caracterizado por se incluir no referido produto:

la) uma mistura que compreende

Cl) carne magra moída substancialmente livre de gorduras estando a proporção na gama de 20 - 35% em peso, calculada a partir da mistura.

gama de 1;32 pelo menos a 1 : ι, í* em peso dt

C2) um ingrediente de substituição de gordura vegetal gue compreende fibra dietética e amido numa razão em peso na sendo a proporção de fibra dietética matéria seca do ingrediente de substituição de gordura, guando determinada como pol issaca.r í— deos não amido <F’NA), e sendo a. proporção do amido pelo menos 50% da matéria, seca, do ingrediente de substituição de gordura, em gue o ingrediente de substituição de gordura é capaz de ter ou de ser tornado numa consistência homogénea essencialmente sem particulas reconnsc i vei s sensor ia xmente na mistura, estando a proporção do referido ingrediente de substituição de gordura vegetai na. gama de 5 — 80% em peso, calculada relativamente à mistura,

Cb) sal opcionaimente adicionado, estando a sua proporção guando adicionado na gama de 0, 1 ~~ 4% em peso, calculaoa relati vamente a mistura,

Cc) água opciona1mente adicionada, estando a sua proporção guando adicionada na gama de 5 — 50% em peso, calculada relativamente â. mistura, e (d) opcionaImente um ou mais ingredientes adicionais,

127 de modo a obter-se um produto gue tem um teor em gordura que é no máximo 15% em peso guando o produto é um produto hamburger, sendo o teor em gordura no máximo 10% em peso, guando o produto não é um produto hamburger, com a condiçeo de gue ( i ) a gordur em gue a carne magra é carne de endurecida e (ii) a fibra dietét-ic \ guando o produto é um produto peixe não compreende gordura - nâo seja manano de konjak.

2ê. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se preparar um produto gue compreende pelo menos 60% em peso do teor em ãgua original dos seus ingredientes.

- Processo de acordo com a reivindicação 1 ou caracterizado por se preparar um produto hamburger ou um produto seleccionado a partir do grupo gue consiste em produtos tipo enchido, produtos carne em fatia e produtos de carne para D?. Ρ P 3 P .

4ÉÍ· . Ε'Γϋίίζζζϋ dc? ό’.ίϋϊ’ά'Σ' COfií 3 Ρ ΐ~ I V Ϊ. nd I C cã Ç cÍÍO ·Σ· _t C3PcãC terizado por o produto hamburger obtido, para além da carne moida e do ingrediente de substituição de gordura veg compreenoer um ou mais ingredientes seleccionaoos a partir grupo gue consiste em sal adicionado, i ngredientes.

do água adicionada e outroe

5ê. - Processo de acordo com a reivindicação 3 ou 4, caracterizado por a proporção total de gordura hamburger obtido ser menor do gue 12% em peso.

no produto

UM—......

P r ocesso de a c ordo c ora a r e i v i ndi »_ cn ι cn terizado por se preparar ura produto era que a proporção total de gordura é menor do gue 10% em peso, preferencialmente menor do gue 7% em peso, mais preferencialmente menor do gue 5% em peso, e em particular menor do gue 3% em peso.

*_ cn t cn t7ã. - Processo de acordo com a rei vindicação 1, terizado por a .mistura ser uma mistura coerente de recheio de carne.

8à. - Processo de acordo com a rei vindicação la 7, caracterizado por se obter um produto de carne de baixas calorias gue compreende;

a.) uma mistura coerente de recheio de csrnc gue compreende íl) carne magra moioa subsc-anc ialmente livre oe gorduras visíveis, estando a sua proporção ns gama de 20 - 30% em peso, calculada relativamente ã mistura, <2) um ingrediente de substituição de gordura vegetal gue compreende fibra dietética numa, razão em peso gue está na gama de 1:32 a. 1 : 1 , sendo a proporção da fibra dietética pelo menos -5% em peso da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura guando determinado como pol issa.carídeos não amido <PNA), e menos Έόλ* da. matéria seca sendo a proporção do amido pelo do ingrediente activo de substituição de gordura, o gual é capaz de ter ou de ser ior numa consistência homogénea essencialmente sem partículas reconhecíveis sensor ialmente na mistura, estando a proporção de referido ingrediente de substituição de gordura vegetal na. gama de 5 - 80% em peso, calculada relati vamente ã mistura

129 (3) sal adicionado, estando a sua proporção na gama de 0,1 4% em peso, calculada relatívamente â mistura, (4) água adicionada, estando a sua proporção na gama de 10 50% em peso, calculaoa relatívamente a mistura, e

b) ocpionalmente um ou mais ingredientes adicionais, tendo o produto um teor em gordura gue é no máximo 10% em peso.

eivindicação

93. - Processo de acordo com m r terizado por se obter um produto gue é seleccionado a partir do grupo gue consiste em produtos tipo enchido, produtos de carne em fatia e produtos de carne para barrar.

10-. - Processo de acordo com a reivindicação 7 ou 8, caracterizado por* se obter um produto em gue a proporção toc-ai em gordura é menor do gue 7% em peso.

113. - Processo de acordo com reivindicação 10, caracterizado por se obter um produto em gue a proporção total de gordura é menor do gue 3% em peso.

preferencialmente menor do

123. - Processo de acordo com gualguer umas das reivindicações anteriores, caracterizado por se obter um produto em gue a proporção de carne magra moída substancialmente livre de gorduras visíveis na mistura ou da mistura coerente de recheio de carne está na gama de 25 - 70% em peso e preferenciualmente na gama de 30 - 50% em peso e preferencialmente na gama de 30 - 50% em peso.

130

13^a. - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por se obter um produto em que

a. quantidade total de fibra dietética e de amido presentes no ingrediente de substituição de gordura vegetal é peio menos 5% em peso, calculada relatívamente á mistura.

14^a. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se obter um produto em gue a razão em peso da fibra dietética/amido no ingrediente de substituição de gordura vegetal está na gama de 1:20 a. 1:2, preferencilamente na gama de 1 : 1-5 a 1:3 e mais pref erenc ialmente na gama de 1:10 a. 1:4.

15^a. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se obter um proouto em gue a proporção da fibra dietética no ingrediente de substituição de gordura é pelo menos 10% em peso.

15^a. — Processo le acordo com caracterizado por se obter um produto em gue a. proporção da fibra dietética é pelo menos 15% em peso.

reivindicação 15,

Iz^a. Processo oe acordo com a reivindicação caracterizado por se obter um produto em gue a fibra dietética o amido são fibra dietética e amido não modificados naturais.

18^a. — Processo de acordo com a reivindicação caracterizado por se obter um produto em gue o ingrediente

1 , de substituição de gordura vegetal é um ma terial de ρ1a n ta fraccionado gue tem um teor em água de pelo menos 70%.

1 . — Procõsso cde? õ.cú rdc· coni 5«. re χ v i n»d i c C‘. ç So IS;

caracterizado por se obter um produto em gue a. proporção do ingrediente de substituição de gordura vegetal na mistura está na

131 gama de 10 - 70% em peso, preferencialmente na gama de 15 - 60% em peso e mais preferencialmente na gama de 20 - 50% em peso.

20ê. - Processo de acordo com a reivindicação 13 ou 13, caracterizado por se obter um produto em que o ingrediente de substituição de gordura vegetal é seleccionado a partir de materiais de tubérculo de plantas e de materiais de raízes de plantas.

Σ'χΞί. “ F*POCOSSO de ca.racterizadc· por se obter um tubérculo de plantas é batata.

?.coroo com z produto em r i e’v ι no i c a ç íe o ma cer caracteri zado po r tubérculo de te em raízes

- Processo de ie obter um scordo com a reivindicação 20_:produto em qus o material ds tubérculo de plantas é seleccionado a partir do grupo que cor de tapioca, raízes de mandioca e araruta.

23à. - Processo de acordo com a reivindicação 18, caracterizado por se obter um produto em que o material de planta na tu ra1 é p r é-c oz i nhado.

20% em peso.

qama oe - caracterizado por

F’ pocesso oe a c o rdo c om a se obter um produto em que > pdu pa v©ge ts 1 tem um teor em F* ρ o c © s s o de acordo c om a se obter um produt o em qb iSt Í tui ÇoO de g io r dur a vegetal ι peso e pr eter encialmente na

reivindi cação o ingrediente r e i v i nd i c a c ã o i , de de

24, do

Hâ

26â. - Processo de acordo com a reivindicação 24 ou 25, caracterizado por se obter um produto em gue o ingrediente de substituição de gordura vegetal é um material de planta natural não fraccionado seleccionado a partir de grãos de cereal e sementes ds plantas dicoti1edóneas.

132 Z7b. Frocesso de acordo com caracterizado por se obter um produto em substituição de gordura estã na forma de diâmetro maior de no máximo de 2 mm.

a reivindicação gue o ingrediente pa.rt£culas gue têm

28b. — Processo ds acordo com a. caracterizado por se obter um produto em substituição de gordura é uma mistura de rei v indicação 24 ou gue o i ng r ed i en te amido isolado e f ibra.

dietética i so1ada.

23b. — Processo carac ter i zado por se ob te r se 1 ec c i onado a. pa r t i r de batata e amido de tapioca.

de acordo com a um produto em gue f a r i nna oe am i do rei vi ndicação 2·3, o amido isolado é em grão, amido de de acordo com a. rei v ind icação 28, ;m gue a. fibra dietética isolada é seleccionada a. partir de fibra dietética de batata, polpa de batata, fibra de beterraba, fibra de ervilha, fibra de feijão e fibra de tapioca.

Processo de acordo com reivi nd i c a ς ãc caracterizado por se obter um produto em gue o ingrediente de substituição de gordura é de planta não fraccionado seca da fibra dietética, é da. matéria seca de amido obtido por sup1ementação de um material natural em gue a proporção de matéria menor do gue 5% em peso ou a proporção é menor do gue 50% em peso, com

LíHící

133 quan t i dade suficiente de amido isolado ou de fibra dietética isolada de modo a resultar um ingrediente de substituição de gordura vegetai como definido na reivindicação 1.

32=!. - Processo oe acordo com a reivindicação í, caracterizado por se obter um produto em gue a proporção de água adicionada está na gama de 15 - Λ''-'· = na gama de 20 - 35% em peso.

0% em peso e preferencialmente

Processo ds acorco com a reivindicação caracterizado por se obter um produto em gue a água adicionada água em gue os vegetais ou a carne foram cozinhados.

34s. — Processo de acordo caracterizado por se obter um produto adicionado na mistura está na gama de rencialmente na gama de 1 - 2% em peso.

com a

Sm gue

0,5 r e i v i nd i c a ç ão a p r ο ρ o r c s o d e 3% em peso e prefei ,

53.1

35ê. - Processo de accrdc com a rei vindicação 34, caracterizado por se obter um produto em gue o sal adicionado é seleccionado a partir do grupo gue consiste numa composição de grau alimentar essencialmente compreendendo cloreto de sódio, uma composição de grau alimentar gue compreende cloreto de sódio e sais adicionais e uma composição de grau alimentar gue compreende outros sais de metais alcalinos ou de metais a1ca1ino—terrosos, compreendendo as referidas composições de grau alimentar outros sais para além do cloreto de sódio gue têm essencialmente a mesmo gosto salgado do cloreto de sódio.

36ê.

caracter i zado

- Proces de acordo com ο obter um produto em gue rei v i nd i c ação ;arne e selettionada a partir de tecido muscular e restos comestíveis gue fígado, rins, baços, pulmões, cérebros, línguas, ou pâncreas.

134 •37êí. - Processo de acordo com reivindicação 36, caracterizado por se obter um produto em que a carne é uma mistura de carne de duas ou mais espécies de animais.

38ã. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se obter um produto em que o produto compreende um ou mais ingredientes, estando a sua proporção total na gama de 1 - 15% em peso do produto de carne.

35é. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se obter um produto em que os outros ingredientes são seleccionados a partir dos grupos de ingredientes seguintes : vegetais cozinhados ou não cozinhados que têm uma dimensão ds partícula reconhecível sensoriaimente, agentes de ligação de água seleccionados a partir de hidrocolóides, albumina de ovo, gelatina e coiagéneo, agentes de estruturação, conservantes, aromai.isam.es, espec lar ias, avences que aumenram çrosto, edulcorantes, agentes corantes, vitaminas, fumo, e agentes de cura.

40é. — Processo de acordo com caracterizado por se obter um produto em gue co total é menor do que 700 K'J/100 g.

a reivindicação 1 o conteúdo energéti4 lê.

Processo de acordo com .cação “O, conteúdo energéti— caracterizado por se obter um produto em que co total é menor do que 600 KJ/100 g, preferenciaimente menor que 500 K'J/200 g, e mais pref erenc iaimente

KJ/100 g.

meno r do

A

42s . — Processo de acordo com a rei vindicação 40 ou 41, caracterizado por se obter um produto em que a contribuição do seu conteúdo em gordura para o conteúdo energético total é menor

135 do que 50%, preferencialmente menor do que 40%, mais preferencialmente menor do que 30%, e em particular menor de que 20%.

43â. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se obter um produto que quando testado por um painel de teste sensorial, em comparação com um produto de carne de referência, de gordura elevada convencionalmente preparado, idêntico, tem essencialmente o mesmo gosto, textura, e aparência do produto de referência.

44ê.

Processo de acoroo com rei vindicação 1, caracterizado por se obter um produto em gue a proporção total de geleia de carne e de gordura libertados a partir do produto, depois de auto-prensagem do produto guando estã dentro de uma lata gue suporta 450 g durante 70 minutos a uma pressão de 2, 1 bars, é menor do gue 6% em peso relativamente à quantidade total de produto dentro da lata.

Proc esso oe acoroo r ei vindicação ι, caracterizado por se obter um produto em que o produto de carne foi di s t r ibu ido numa emba1agem.

46S. — Processo de acoroo com a rei vi ndi cação 1, caracterizado por se obter um produto que foi sujeito a uni tratamento de conservação e/ou de cozimento.

47·-·. - P caracterizado por : refeição de consumo parte dela.

se obter pronta de acordo com a reivindicação 1, um produto que contribui para uma a cozinhar ou pronta a comer ou forma

48é. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se obter um produto que é uma alimentação para an i ma i s dornés t i c os.

49iã. — Processo ds acordo com rei vi ndi ca<

caracterizado por se obter um produto em que pelo menos parte carne é restos de matanças comestíveis seleccionado; grupo que consisce em sangue, intestinos, geni tai s e orgãos respi ratór i os.

a pa r 11r do

50é. - Processo para a preparação de um produto de carne de baixas calorias, caracterizado por compreender essenc ialmente;

1) a preparação de uma mistura por mistura de carne magra moida um i ng r ed i en te de

WalVSlí substancialmente livre de gordura; substituição de gordura vegetal gue compreende fibra dietética e amido numa razão em peso que estã na gama de 1:32 a 1:1, sendo a proporção de f ibra dietética peio menos 5% em peso oa matéria seca do ingrediente de substituição de gordura quando determinada como polissacarideos de não amido CPNA), e sendo a proporção do amido pelo menos 50% da matéria seca, do ingrediente de substituição de gordura, o qual é capaz de ter, ou de ser tornado numa consistência homogénea esencialmente sem partículas reconhecíveis sensorialmente na mistura, sendo o referido ingrediente miscível com outros ingredientes,’ sais opcionalmente adicionados; e água opcionalmente adicionada, em cuja mistura!

<a) a. proporção de carne magra moida substancialmente livre de gorduras visíveis estã na gama de zU em peso, <b) a proporção de ingrediente de substituição de gordura vegetal está na gama, de 5 — 80% em peso,

137 <c> a proporção de âgua adicionada guando adicionada estã na. gama de 10 — 50% em peso, <d) a proporção de sal adicionado guando adicionado está na gama Oe 0,1 - 4% em peso, sendo a mistura, guando e produto de carne de baixas calcarias a ser preparado é um produto de carne para barrar, preferencialmente realizada através dos passos seguintes:

< i ) mistura de um óleo vegetal, estando a sua quantidade na gama de 0,5 - 3%, calculada relativamente à mistura, ãgua a ferver e protéina em pó para a obtenção de uma primeira pré-mistura na forma de uma emulsão, i ii 1 adição â refer10a emulsão de carne magra subsxa.nc ia. 1 mente sem gorduras visíveis, de ingrediente de substituição i-.-u ·.- ionado, e água adicionada, sendo a proporção total dos ingredientes adicionados pel>: 35% em peso dos ingredientes de Ci) e de (ii), menos (iii) mistura dos ingredientes de (i) e (ii) numa forma que uma segunda pré-mistura seja obtida, compreendendo a referida segunda pré-mistura partículas eventualmente distribuídas ao acaso de carne e de ingrediente de substituição de gordura com uma média de um diâmetro maior de pelo menos 5 mm, e ve1oc i dade, de a1 ta se necessário moagem da segunda pré—mistura, por passagem da referida pré misxura através de um moinno para a. obtenção cia mistura,

- 138 2':> adição opcional à mistura de um ou mais ingredientes adicionais, donde resulta uma mistura de produto de carne, em que a proporção dos outros ingredientes está na gama de 1 — 15% em peso, preferencialmente na gama de 2 - 12% em peso, em particular na gama de 3 - 10% em peso,

3) distribuição da resultante mistura ds produto de carne em embalagens de dimensão adequada, opcionalmente em conjunto com outros componentes comestíveis, e

4) opcionalmente sujeição da mistura do produto de carne a um tratamento de conservação e/ou de cozimento antes a ou subsequentemente â sua distribuição em embalagens de dimensão adequada, para obtenção de um produto de carne de baixas calorias com um teor em gordura que é no máximo 15% em peso, quando o produto é um produto hamburger, sendo o teor em gordura no máximo de 10% em peso, quando o produto nâo é um produto hamburger, com a condição de que Ci) a gordura quando é um produto em que a carne magra é carne de peixe não compreenda gordura endurecida e (ii) a fibra dietética não seja manano de Konjak.

5íê. - Processo de acordo com a reivindicação 50, caracterizado por o produto de baixas calorias compreender pelo

52à. - Processo de acordo com a reivindicação 50 ou 51, caracterizado por o resultante produto de carne de baixas calorias ser um produto hamburger.

53-. - Processo ds acordo com a rei vindicação 52, caracterizado por a mistura do produto hamburger em adição com a c ar ne ι ng pi er) te? bs substituição de gordura.

- 1 :-:3 vegetal compreender um ou mais ingredientes seleccionados a partir do grupo gue consiste em sal adicionado, água adicionada e ou t r os i ng r ed i en tes.

5ΛΆ — ppocesso de acordo com a reivindicação 52 ou 53, caracterizado por a proporção total de gordura no produto resultante hamburger ser menor do gue 12% em peso.

55^a. - Processo de acordo com a reivindicação 54, caracterizado por a proporção total de gordura no produto resultante hamburger ser menor do gue 10% em peso, preferencialmente menor do gue 7% em peso, mais preferencialmente menor de gue 5% em peso, e em particular menor do gue 3 % em peso.

56^a. - Processo de acordo com a. reivindicação 50, caracterizado por a mistura ser uma mistura coerente de recheio

Oc? c s p ns.

57^a. - Processo de acordo com a rei vindicação 50 a 56, caracterizado por compreender

1) a preparação de uma mistura coerente de recheio de carne por mistura de carne magra moída substancialmente livre de gorduras visíveis; um ingrediente de substituição de gordura vegetal gue compreende fibra dietética e amido numa razão em peso gue está, na gama de 1 ,‘32 a 1:1, sendo a proporçã-fibra dietética pelo menos 5% em peso da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura guando determinada como polissacarideos de não amido (PWA), e sendo a proporção de amido de pelo menos 50% da matéria seca do ingrediente de substituição ds gordura, o gua.I é capaz de ter, ou de ser tornado numa consistência homogénea essencialmente sem partículas reconheciveis sensorialmente na mistura, sendo a.

referido ingrediente miscível com outros ingredientes; sal adicionado; e água adicionada, em cuja mistura coerente de carne:

(a) a proporção de carne magra moída substancialmente livre de gorduras visíveis está numa gama de 20 - 80% em peso, (b) a proporção de ingrediente de substituição de gordura vegetal está na gama de 5 - 80 % em peso, (c) a proproção de água adicionada está na gama de 10 peso,

60% em (d) a proporção de sal adicionado está na gama de 0,1 - 4'% em peso, a mistura, guando o produto de carne de baixas calorias a ser preparado é um produto de carne extensível, é preferencialmente

zada através dos passos segu i n tes: (i) mistura de um , ó 1 eo í j a sua quant i dade na gama de 0,5 ~~ ·Ζ· Λ* em pes O ) Cc. 1 CL-Íi ciOõí Pidlc t· I v a m ente à m i s t u r a > o. f Γ V br Γ θ uma pr oteina em pó para a obtenção de LíHtt-Λ pré-mistura na fo >rma de uma emulsão,

(ii) adição à referida emulsão carne magra substancialmente sem gorduras visíveis, ingrediente de substituição de gordura vegetal, saí aoicionado, e água aoicionaoa, sendo a proporção total dos ingredientes adieionados pelo menos de 95% em peso dos ingredientes de (i) e de (ii), (iii ) mistura dos ingredientes de ( i ) e ( i i .^J de um<=·. torfise gue uma segunda pré-mistura seja obtida, compreendendo a referida segunda mistura partículas distribuídas ao acaso de

141 carne e de ingrediente de substituição de gordura com uma média do maior diâmetro de pelo menos 5 mm, e se necessário moagem da segunda pré-mistura resultante por passagem da referida mistura através ds um moinho de alta velocidade, para a obtenção de uma mistura coerente de recheio de carne.
2) opcionalmente adiçao á mistura coerente oe recheio de carne um ma i s ingredientes adicionais, oonoe resulc-a uma mis oura de produto de carne em gue a proporção dos outros ingredient-es está na gama de 1 - 1-5% em peso, preferencialmente na gama de 2 - 12% em peso, em particular na gama de 3 - 10% em peso,
3) distribuição da mistura do produto de carne resultante em embalagens de dimensão a.degua.da, opc iona lmente em conjunto com outros componentes comestíveis, e
4) opc ionalmente sujeição da. mistura, do produto de carne a um tratamento de conservação e/ou de cozimento antes a ou subseguentemente à sua distribuição em embaiagen de dimensão adequada, para a obtenção de um produto de carne de baixas calorias gue tem um teor em gorduras menor do gue 10% em peso.

58â. - Frocesso de acordo com a reivindicação -57, caracterizado por o produto de carne de baixas calorias resultante ser um produto seleccionado a partir do grupo gue consiste em produtos tipo enchido, produtos de carne em fatia e produtos de carne para barrar.

59a. — Processo de acordo com a reivindicação 58 ou 57. caracterizado por a proporção total de gordura no produto de carne de ba.ixas Cnlojjas resultante ser menor oo gue //, em peso.

Proc esso c om a

- 142 60â. — Processo de acordo com a reivindicação 59 caracterizado por a proporção total de gordura ser menor do gue 5% eni peso e preferencialmente menor do gue 3% em peso.

510. — Processo de acordo com a reivindicação 50, caracterizado por a proporção de carne magra moída substancialmente livre de gorduras visíveis na mistura estar na gama de 25 70% em peso e preferencialmente na gama de 30 - 50% em peso.

62=i. - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 50 - 61, caracterizado por a quantidade total de fibra dietética e de amido presentes no ingrediente de substituição de gordura vegetal ser pelo menos 5% em peso, calculado a partir do produto.

63â. - Processo caracterizado por a razão d i en te de subs t i tu i c ão de de acordo com a reivindicação 50 ou 62, entre fibra dietética/amido no ingregordura vegetal estar na gama de 1:20 a

1:2, preferencialmente na gama de 1:15 a 1:3 e mais preferencialmente na gama de 1:10 a 1:4.

acoroo com r e i v i nd icaç ão 50, caracterizado por a proporção de fibra dietética no ingrediente de substituição de gordura ser pelo menos 10% em peso.

65â. - Processo de acordo com a reivindicação 64, caracterizado por a proporção de fibras dietética no ingrediente de substituição de gordura ser pelo menos 15% eni peso.

66à. - Processo de acordo com a reivindicação 50, caracterizado por a fibra dietética e o amido serem fibra dietética e amido naturais não modificados.

Processo de acordo com r e i v i π d i c a ç a o 50, caracterizado por o ingrediente de substituição de gordura vegetal ser um material de planta não fraccionada natural gue ient

68ê. - Processo de acordo com a reivindicação 67, caracterizado por a proporção do ingrediente de substituição de

10 — 70% em peso, % em peso e mais gordura vegetal na mistura estar na gama de mais preferencialmente na gamas de 15 - 60 = preferencialmente na gama de 20 — 50% em peso

69ê. - Processo de acordo com a reivindicação 67 ou 68, caracterizado por o ingrediente de substituição de gordura vegetal ser seleccionado a partir de material de tubérculo de plantas e materiais de raízes de plantas.

70b. - Proceso de acordo com a rei vindicação 63 caracterizado por o material dé tubérculo de plantas ser seleccionado a partir oe batatas, batatas doces e suas· misturas-.

71;

- Processo de acordo com rei v i no i c a ç a o caracterizado por o material de tubérculo de plantas ser seleccionado a partir de raízes de tapioca., araruta.

-aizes oe mand

Processí de acordo com a rei vindicação 67, carac t e r i za do po ·, do.

o material de plantas natural ser pré-cozínha73b. - Processo de acordo com a reivindicação 50, caracterizado por o ingrediente de substituição de gordura vegetal ter um teor em água no máximo de 20% em peso.

144

74-. - Processo de acordo com a reivindicação 73, caracterizado por a proporção do ingrediente de substituição de gordura vegetal na mistura estar na gama de 5 - 15% em peso e preferencialmente na gama de 5 - 10% em peso.

caracter i mater ial de grãos

75â. - P zado por ι de planta de cereal rocesso de aco ο ιngrediente natural não f e sementes de rdo com a reivindicação 73 de substituição de gordura r a c c i onado selecc i onado a.

P1antas d i c ot i1edóneas.

ou 74, pa. r t i r caracter ι na forma

76ê. - Processo de acordo com a reivindicação 75, zado por o ingrediente de substituição de gordura estar de partículas gue têm um diâmetro maior de no máximo» de

77ê. - Processo de acordo com a reivindicação 73 ou 74, caracterizado por >o ingrediente de substituição» de gordura ser uma mistura de amido» isolado e de fibra dietética isolada.

78ê. - Processo de acordo com a rei vi ndi cacão» 77, caracterizado p»or o ami»d»c» isolado ser selecc iona»do a partir amido de farinha em grão, amido de batata e amido de tapioca.

rei v ς ndicaçSo 77, er selecc iona»da a *’t»ra de

75ê. — Processo de acordo com a c a r a c te r i zad»o· p»o r a fibra »d i e té t i c a i so» 1 a»da partir de fibra dietética de batata, f ibra cie beterraba, ervilha, fibra >de feijão e fibra de tapioca.

'eivindicaçã»:

Processo oe acordic com

CfiPc.C v©Γ I «£c%do pOi’ o ingrediente de hsL-íOS t I tí..-/ Í de sido obtido pop suplementa cão »rfe um me ter i e. 1 de rPciCC Ι Oí<©.do Π©. vL.4Γ a 1 onde p r »ζ·ρ»ζ» r ç ão >_S© ÍHCR vcri i-Γ. i ee dietética, é me no r »jo» gue 5% em peso » e/ou a propot ‘Çã-

de fibra

145 seca, de amido é menor do que 50% em peso, com uma quantidade suficiente de amido isolado e/ou de fibra dietética isolada para, resultar um ingrediente de substituição de gordura vegetal como oer inido na revindicação 5o.

81 3. - Processo de acordo com a reivindicação 50, caracterizado por a proporção de ãgua adicionada na mistura estar na gama de 15 - 40% em peso e preferencialmnente na gama de 20 35% em peso.

823. - Processo de acordo com a rei vindicação 50, caracterizado por a égua adicionada ser égua na qual foram cozinhados vegetais ou carne.

833. — Processo de acordo com a reivindicação 50, caracterizado por a proporção do sal adicionado na mistura estar na gama de 0,5 - 3% em peso e preferencíalmente na gama de 1 - 2% em peso.

843. - processo de acordo com a reivindicação 83, caracterizado por o sal adicionado ser seleccionado a partir do grupo que consiste numa composição de grau alimentar que essencialmente compreende cloreto de sódio, uma composição da grau alimentar que compreende cloreto de sódio e sais adicionais e uma composição de grau alimentar gue compreende um ou mais sais de metais alcal inos ou oe metais a.lcai ino terrosos, compreendendo as referidas composições de grau alimentar outros sais para além do cloreto de sódio que têm essencíalmente o mesmo gosto salgado do

Processo de acordo com a reivindicaiSo caracterizado por a carne ser seiecclonaoa a partir de tecioo

146 muscular e de restos comestíveis gue incluem rins, baços, cérebros, línguas, ou pâncreas.

. — Processo de acordo com reivindi cação caracterizado por a carne ser uma mistura de carne a partir de duas ou mais espécies de animais.

672. — Processo de acordo com a reivindicação 50, caracterizado por os outros ingredientes serem seleccionados a partir dos grupos de ingredientes seguintes: vegetais cozinhados ou não cozinhados gue têm uma dimensão de partícula reconhecível sensorialmente, agentes de ligação a água seleccionados a partir ? ovo, gelatina ou colagéneo, agentes ?s, agentes aromatizantes, sspscia-

Gc? hidrocolóides, albumina de e s t r u t u r a c ão, conserva r i as, agentes gue aumentam corantes, vitaminas, fumo, S8É — P r oc Gsso c a rac ter izado por o produti en ersético total menor do rrocesso

de acordo com a rei vindicação ie acordo com a reivindicação 68, caractsrizaco por o conteúdo ensrgécico c-oc-al ser menor do gue 600 KJ/100 g, preferencialmente menor do gue 500 K.J/100 g, e mais preferencialmente menor do gue 400 KJ/100 g.

302·. - Processo de acordo com a reivindi>

:ação 68 ou ,-Sl !·.

do conteúdo em gordura resultante para o seu conteú— c a r a c te r i zado po r a c on t r i bu i ç ão produto de carne de baixas caloria do energético total ser menor do gue 50%, preferencialmente menor do gue 40%, mais preferencialmente menor do gue 30%, e em particular menor do gue 20%.

147 caracterizado por o produto de carne de baixas calorias resultante guando testado por ura painel de teste sensorial, em comparação com um produto de carne de referência, de gordura elevada, convencional man te preparado, ter essencialmente o mesmo sabor, textura, e aparência do produto de referência.

32^a. - Processo de acordo com a reivindicação 50, caracterizado por a proporção total oe gordura e de geleia de carne libertadas do proouto de carne de oai.xas calorias resul tan te depois de auto-prensagem do produto guando enche uma. lata gue suporta 450 g durante 70 minutos a uma pressão de 2,1 bars, ser menor do gue 6% em peso relativamente à guantidade total de produto gue enche a lata.

33^a. - Processo de acordo com a reivindicação 50, caracterizado por a embalagem onde o produto de carne é distribuído, ser seleccionada a partir do grupo gue consiste em invólucros de enchidos, recipientes de plástico, latas, recipientes de vidro, recipientes de folha de metal.

94^a. - Processo de acordo com á reivindicação 50, caracterizado por a mistura de produto de carne ser sujeita a um tratamento de conservação e/ou de cozimento.

35^a. - Processe caracterizado por a carne, de acordo com a reivindicação 50 guando o produto de carne de baixas calorias a ser preparado é um proouto de carne para barrar, ser f í gado.

gp,a. — Processo para a. preparação de um produto de carne de baixas calorias para barrar, caracterizado por compreender os passos seguintes:

( 1) misc-ura de uni óieo comestível·, ãgua a uma temperatura de peio menos de 50 °C, e de uma protéina em pó gue tem um teor em ãgua no máximo de 20% em peso, calculado a partir da proteina em pó, para a obtenção de uma primeira mistura na forma de uma emulsão, <2? mistura da emulsão do passo (1) com carne magra substancialmente livre de gorduras visíveis, estando a sua proporção na gama de 20 lada relativamente ao produto,

30% em peso, calcuum ingrediente de substituição de gordura vegetal gue compreende fibra dietética e de amido numa razão em peso gue está na gama de 1:32 a 1:1, sendo a proporção de fibra dietética pelo menos de 5% em peso da matéria seca do ingrediente de substituição de gordura vegetal guando determinada como polissacarioeos não amido (F*NA), e sendo a proporção de amido pelo menos 50% em peso da matéria seca do ingrediente vegetal, o gual é capaz de ter, ou de ser tornado numa, consistência homogénea essenc ialmente sem partículas reconhecíveis sensorialmente no produto de carne extensível, estando a quantidade do referido ingrediente na gama de 5 - 80% em peso, calculada, relativamente ao produto, água, estando a sua proporcão na gama de 10 — 80% em peso, calculada reiativamente ao produto, sal, estando a sua proporção na gama de 0,1 - 4% em peso, calculada relativamente ao produto e opcionalmente um ou mais ingredientes adicionais, estando a sua proporção total na gama de 1 - 15% em peso, calculada _ 1 Ζϋ —

Λ.

relativamente ao produto, compreendendo a emulsão do passo (!) pelo menos 5% em peso da mistura resultante, e se necessário moagem da mistura resultante para a obtenção de uma mistura gue compreende substancialmente partículas eventualmente distribuídas de carne e de ingredientes vegetais, onde as partículas de carne têm um dê.metro maior de no máximo de 1 cm, (3) opcionalmente mistura de outros ingredientes adicionais na mistura resultante do passo <2>

<4) opcionalmente distribuição do gans de dimensão adequada, e mi;

r e s u11an te εm embala(5) opcionaImente sujeição da emoa1agens, <

mistura resultante distribuída em e conservação e/ou de cozimento, para a obtenção» de um produto de carne para barrai· de baixas |Ã! { l* i~t< fZS dà ΓΛΟΙΊΛν» !“?» tc~t i i ÍX

Ca.íonas que um i-eor em gordure gue e menor ao gue xv* em

97ê. - Processe» de acordo com a rei vi n»di caçã»o 96, caracterizado por a mistura resultante a partir da mistura da emulsão do passo <1> com carne, ingrediente de substi tuiçã»o de gordura vegetal, ãgua adicional, sal e opcionalemte ingredientes opcionais ser moída por passagem da mistura através de um dispositivo de moagem para a oocen»çã»o da misçura gue coisprsends subtancialmente partículas eventualmente distribuídas de carne e de ingredientes de vegetai, em cuja mistura as partículas de carne tôsi um diâmetro maior de no máximo de

3 cm

150

SSè. - Processo de acordo com ; caracterizado por a quantidade de óleo comestível estar na gama de 0,5 - 5% em peso, calculada relativamente ao produto.

33é. - Processo de acordo com a reivindicação 36, caraccerizado por a ãgua adicionada na passo t 1) estar na qama de 1 - 10% em peso, calculada relativamente ao produto.

1OOâ. caracterizado por O,1 - 5% em peso,

Processo de acordo com a reivindicação 36, a quantidade de protéina em pó estar na gama de calculada relativamente ao produto.

101 a.

Processo de acordo com a reivindicaçãc caracterizado por o produto de carne a ser preparado, ser cionado a partir do grupo que consiste em pastas de carne pastas de f igado, pasças para barrar e pacês.

y*, pr — zo cr x ízr

102â. - Processo de acordo com a reivindicação 38, caracterizado por o óleo comestível adicionado no passo <í> estar na gama de 0,6‘ -3% em peso e preferencialmente na gama de 1 - 2% em peso.

103à. - P O C ©S dc? e. c o roo carac ter izado por cs Π t- ί OcxOe de ãgua í. 1 ? estai* na gama de 1 “ 3% era peso. 104â. - Processo de e. c o r do

r e iv i ndi cação ser adicionaoa no passo a reivindivcação 100, 1 ) caracterizado por a quantidade de protéina em pó no passo estar na qama de 0,2 — 2% em peso e preferencialmente na. gama O,3 - 2% em peso.

de

105à.

Processo de acordo cos rei vi ndi caçãc caracterizado por a proporção total de gordura no produto de carne para barrar de baixas calorias resultante 7% em peso.

ϊθΓ FíiSnOF 'qL-íS

1063. - Processo de acordo com a reivindicação 106, caracterizado por a proporção total de gordura no produto de carne para barrar de baixas calor ias resultante ser menor oo gue 5% em peso e pref erenc ialmente menor do gue 3% em peso.

1073. - Processo de caracterizado por a proporção mente iivre de gorduras visive

a. c o r do c om a r e i v i nd i c a c ão 36 de carne magra moioa suosta.nc xs.l~ ser adicionada- no passe

{. 2 ) estar na gama 80 70% em peso.

70% em peso e preferencialmente na gama

Processo de acordo com

105, caracterizado por a guantida.de total de fibra dietética e de amido presentes no ingrediente de substituição ds gordura- vegetai ser pelo menos 5% em peso, calculada relativamente ao produto.

103-.

108, carac te ri zado po r uma com a reiv i nd icação 36 ou zão de fibra dietética/amido no ingrediente ds substituição ds gordura vegetal a ser sdi c ionsdo no passo (2/ estar na gama de ί : 80 a Iíz, pref erenc ialmente na gama de 1:15 a 1:3 e mais preferencialmente na gama, de 1:10 a 1:4.

ílOê. - Processo de acordo com a rei vindicação 36, caracterizado por a proporção de fibra dietética no ingrediente de substituição de gordura ser pelo menos 10% em peso.

Processo de

111». carac ter izado por de substituição de gordura ser acordo com a reivindicação 11O, e fibra d i e té t i c a no i ngr ed i en te e r pelo me ηo = .» = X ·-* Λ*

- 152

112ã. - Processo de acordo com a reivindicação 35, carac ter izado por a fibra dietética e o amido serem fibra diet-ét i c a e ami do não mod i f i c ados.

113*. - Processo de acordo com a reivindicação 36, caracterizado por o ingrediente de substituição de gordura vegetal ser um material de planta não fraccionado natural que tem um teor em âgua pelo meno

114*.

Processo de acordo com a reivindicação 113, caracterizado por a proporção do contém amido vegetal na mistura pS5O; ρ F θ Γ S F enC 1 <?. 1 ÍYien Le Hâ gHfnc-t ingrediente de substituição gue estar na gama de 10 - 70% em em peso e de 15 - 60% mc?. í =>

preferencialmente na gama de 20 - 50% em peso.

115*. - Processo de acordo com a reivindicação 113, caracterizado por o ingrediente de substituição de gordura ser seleccionado a partir de material de tubérculo de planta e de materiais de raízes de plantas.

116ã. - Processo de acordo com a reivindicação 115, caracterizado por o material de tubérculo de plantas ser seleccionado a partir de batatas, batatas doces e suas misturas.

117*. - Processo de acordo com a reivindicação 115, caracterizado por o material de raízes de plantas ser seleccionado a partir de raízes de tapioca, raízes de mandioca e araruta. ¹¹

11 y si. —* Processo de acυι¹ oo c um a re i vi nd x c aç âυ 11 o, caracterizado por o mac-erxal de planta natural ser pré—cozinhado.

113*. - Processo de acordo com a caracterizado por o ingrediente de i ng r ed i en te de , 4 vn.-í 4 .--. i ! I-J i L O.'_v CiU de 3^!-' f ou f e.

1 co _ vegsvâi adicionado na pa.bbo c2) car um teor em agua no máximo oe 20% em peso.

120a. - Processo de acordo com a reivindicação 113, caracterizado por a proporção do ingrediente de substituição de gordura vegetal estar na gama de 4 - 15% em peso í mente na gama de 5 - 10% em peso.

121â. - Processo de acordo com a reivindicação 113 ou ?0, caracterizado por o ingrediente de substituição de gordura /eget-al ser material de planta natural não fraccionado iii I 1=1' nado a partir d i cot i1edóneas.

de grãos de cereal e de sementes ρ1an cas

122â. - Processo de acordo com a reivindicação 121, caracterizado por o ingrediente de substituição de gordura vegetal estar na forma de partículas gue têm um diâmetro maior de no mâx i mo 2' mm .

123sS. - Processo de acordo com a reivindicação 113 ou 120, caracterizado por o ingrediente de substituição de gordura ser uma mistura de amido isolado e de fibra dietética isolada.

124â. - Processo de acordo com a reivindicação 123, caracterizado por o amido ser seleccionado a partir de amido de farinha em grão, amido de batata e amido de tapioca.

Processo de acordo com 'eivindic;

caracterizado por a fibra dietética isolada ser seleccionada partir de fibra de batata dietética, fibra de beterraba, fibra ervilha, fibra de feijão e fibra de tapioca.

A de

26â . - Processo de acordo com a rei vindicação 96, ingrediente de substituição de gordura te ιίο planta não caracterizado por sido obtido por supiementação de um material fraccionado natural cuja proporção da matéria seca de fibra dietética é menor do gue 5% em peso e/ou a proporção de matéria seca de amido é menor do que 50% em peso, com uma quantidade suficiente de amido isolado e/ou fibra dietética isolada de modo a resultar um ingrediente de substituição de gordura vegetal como definido na revindicação 96.

Í27ê. - Processo de acordo com caracterizado por a água adicionada no passo 16 - 40%. em peso e pref erenc ialmente na gama

12Sâ. - Processo de acordo com a caracterizado por a água adicionada no passo vegetais ou carne foram cozinhados.

. z) sstar na gania de de 20 - 35% em peso.

reivindicas ão 96, <.'2> ser água onde rei ví ndicação

129é. — Processo de acordo com a caracterizado por a proporção de sal adicionado no passo <2> estar na gama, de 0,5 - 3% em peso e pref erenc ialmente na gama de 1 - 2% em peso.

130sS. - Processo de acordo com a reivindicação 129, caracterizado por o sal adicionado ser seleccionado a partir do grupo gue consiste numa composição de grau alimentar que essencialmente compreende cloreto de sódio, uma composição de grau alimentar que compreende cloreto de sódio e sais adicionais e uma composição de grau alimentar gue compreende um ou mais sais de metais alcalinos ou sais de metais alcalino-terrosos, compreendendo as referidas compasiçâes de grau alimentar outros sais para além do cloreto de sódio gue tém essencialmente o mesmo gosto salgado do cloreto de sódio.

131ã. — Processo de acordo com a reivindicação 36, carac ter izado por a. carne adicionada no passo» (2) ser seleccionada a partir de tecido muscular e restos comestíveis que incluem 1í nguas, ou pãnc reas.

baç o»s, c érebros,

132^a. - Processo de acordo com a. rei vindica.ção 131, caracterizado por a carne ser uma mistura de carne de duas ou ma. i s e· espécies de animai:

133^a. - Processo de acordo com a reivindicação» 36, caracterizado por os ingredientes adicionais adie ionados no pass»o í.Z*) serem seleccionados a. partir »zí»as grupos de ingredientes seguintes: vegetais cozinhados ou nã»a cozinhados que têm dimensã»:» de partícula reconhecível sensor ialmente, agentes de ligaçã»a a. água seiec c ionados a partir »de hi»dr»ac»alói»des, albumina ovo, gelatina, e colagéneo, agentes de estruturação, conservantes, agentes ar*amatizantes, especlarias, agentes que aumenca.fn »o g»asto, agentes edulcorantes, agentes coranies, vitaminas, Turno e agentes de cura.

134^a. - Processe» ds acordo com a. reivindicação caracterizad»o por o produto »de carne para barrar resultante um conteúdo energéticc» total menor do que 700 KJ/l&G s.

cer

136^a. - Processo de acordo com a reivindicação 134, caracterizado por >?· conteúdo energéticc» total ser menor d»o gue 600 KJ/100 g, pref erenc ialmente 500 KJ/100 g, e mais preferencialmente menor »do gue 400 KJ/100 g.

136^a. - Processo» de acordo» com a. reivindicação 134 ou 13-5, carac ter izad»o por a contribuição »J»;» conteúdo =»»» sordura »_»»_» produto de carne para barrar de baixas calorias resultante para >a seu conteúdo energético» total ser menor dc» gue 50%,

- 156 preferencialmente menor do que 40%, mais preferencialniente menor do que 30%, e em particular menor do que 20%.

137s.

Processo de acordo com a reivindicação 96, caracterizado por o produto de carne para barrar Oe baixas calorias resultante guando testado por um painel de t-este sensoríal, em comparação com um produto de carne de referência, de gordura elevada, convencionalmente preparado, ter o mesmo gosto, textura, e aparência do produto de referência.

13Sâ. - Processo de acordo com a. reivindicação 96, caracterizado por a proporção total de geleia de carne e gordura libertados a partir do produto de carne de ba.ixas calorias depois de auto-prensagem do produto guando enche uma lata gue suporta 450 g durante 70 minutos a uma pressão de 2,1 bars, ser menor do gue 6%* em peso reiativamenfe a quantidade tofai de produto que enche a lata.

Processo de acordo com a reiv caracterizado por a mistura de produto de resultante do passo (2) ou (3) ser sujeitA a conservação e/ou de cozimenco.

140ê. - Processo de acordo com caracterizado por a carne adicionada no pass . F F c?. F F F um tratamento de reivindi cação 2) ser fígado cações .—.ί—¹ ba I a calor i as,

Processo de acordo com qualquer uma das reivin— caracterizado por se obter um produto de carne sendo o produto um produto r e—h i d r a t ã ve 1 *1

- 15/ seco, tendo sido a secagem realizada por um processo que nã resulta em qualquer coagulação substancial da protéina de carne como secagem por congelação.