KR101095258B1 - 조성물에 있어서의 수분의 변동을 억제하는 방법과 그 용도 - Google Patents

조성물에 있어서의 수분의 변동을 억제하는 방법과 그 용도 Download PDF

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Abstract

조성물에서의 수분변동 억제 방법, 수분변동이 억제된 조성물 및 조성물에서의 수분변동 억제제를 제공함을 과제로 하고, 조성물에, 유효성분으로서 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유시키는 수분변동 억제 방법을 제공하며, 이 당질 유도체를 함유하는 수분변동 억제된 조성물 및 이 당질 유도체를 유효성분으로 함유하는 수분변동 억제제와 그 용도를 제공함으로써 상기 과제를 해결한다.

Description

조성물에 있어서의 수분의 변동을 억제하는 방법과 그 용도{METHOD FOR KEEPING THE LEVEL OF MOISTURE IN COMPOSITIONS AND USES THEREOF}
본 발명은 조성물에서의 수분변동 억제 방법과 그 용도에 관한 것으로서, 자세하게는 조성물에 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유시키는 것을 특징으로 하는 수분변동 억제 방법, 이 방법에 의해 얻어지는 수분변동 억제된 조성물, 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 유효성분으로 하는 조성물에서의 수분변동 억제제와 그 용도에 관한 것이다.
일반적으로 음식품, 화장품, 의약품 등의 조성물은 복잡한 조성과 특유의 물성, 맛, 향기, 광택, 식감 등의 품질, 성상이나 기능 등을 가지고 있다. 이들 품질, 성상이나 기능은 그 조성물의 제조 과정으로부터 유통, 저장 과정을 거쳐, 최종적으로 소비자에게 이르기까지의 동안에 조성물의 성분조성, 조직 구조, 조성물이 처해지는 환경조건 등에 의해 서서히 열화하는 것이 알려져 있다. 환경조건으로서는, 산소, 광선, 수분, 온도 외에, 충격, 진동, 압축, 미생물, 생물 등이 열화인자로서 알려져 있다. 이들 물리적, 화학적, 혹은 생물학적인 환경조건이 조성물에 있어서 부적당하면, 이들 중에서 어느 것이 먼저 발생해도 계속해서 다른 변화가 유발되거나, 여러 가지 변화가 병행하여 진행되어 품질열화의 현상이 진행되므로, 이들 조건의 변화를 컨트롤하는 것은 당업자에게는 극히 중요한 문제로 되어 있다[예를 들면, 『양과자 제조의 기초와 실제』, 제303∼372페이지, 주식회사 光琳(평성 3년 발행) 참조].
조성물의 품질열화의 이화학적인 요인으로서 가장 영향이 큰 것의 하나는 온도변화와 건조·흡습이다. 수분은 조성물의 형상, 조직, 풍미 등에 고유의 특성을 부여하는 것이며, 당질, 산, 알칼리, 염 등의 수용성 원료성분을 용해하거나, 전분이나 단백질 등의 친수성 콜로이드 물질에 흡착되어서 겔 상이 되어, 조직 형성이나 이들 성분의 안정화에 기여하고 있고, 또한 지질(脂質)과 에멀션을 형성해서 유화 분산하는 등의 여러 가지 상태로 존재하고 있다. 조성물 중의 물은 보통의 수용액 중의 물의 성질을 그대로 유지한 자유수(自由水)라고 불리는 상태의 것과, 통상적인 액체인 물과는 달리 증발하기 어렵고, 용해하는 능력도 없고, 미생물 등을 이용할 수 없는 결합수라고 불리는 상태의 물이 각각의 조성물이나 그 처해진 환경에 따라 일정한 비율로 존재하고 있다. 그리고 조성물에 함유되는 수분량의 약간의 변화에 의해 그 조성물에 특유한 특성의 열화, 또 미생물 오염이나 저장성의 저하 등을 초래하는 것이 알려져 있다.
예를 들면, 젤리, 바바루아 등의 응고 생지(生地), 버터 크림, 커스터드 크림 등의 크림 생지, 퓨레, 잼 등의 과실 가공품 등의 고(高)수분계의 친수성 겔 상태의 재료는 특히 환경조건에 변화가 없어도 시간의 경과에 따라 수분을 분리[이수(離水)]해서 외관을 나쁘게 할 뿐만 아니라, 맛, 향기, 색, 식감(텍스처) 등의 풍미가 저하하고, 미생물 오염을 발생하는 등의 품질열화, 혹은 그 전조를 나타내는 것이 된다.
또한, 조성물에 있어서의 수분은, 그 처해진 환경에 의해 변화되고, 일정한 온도조건에서는 그 때의 외기의 상대습도(이하, 간단히 「습도」라고 표기한다)에 지배되어, 조성물이 그 수분을 외기상(外氣相)으로 방습(放濕)하거나, 혹은 외기상으로부터 흡습하여 외기상과 조성물 중의 수분이 평형에 달한 수분량이 된다(평형 수분량). 이러한 조성물 중의 수분변동에 따라 물성적인 변화나 이화학적인 성질의 변화가 일어나서, 조성물을 구성하는 단백질의 변성이나 호화(糊化) 전분의 노화의 발생, 지질의 산화나 분해의 촉진 등에 의해 고화, 수축, 균열, 갈변, 용해, 조해, 결정화, 석출 등이 진행하여 그 조직, 형상, 맛, 향기, 색, 식감 등의 풍미의 열화나, 유효성분의 실활, 영양성분의 소실, 게다가 미생물 오염 등에 의해 품질열화를 발생시키는 것이 알려져 있다. 따라서, 이들 조성물에서 보여지는 수분변동을 억제하는 것은 조성물의 품질유지상 극히 중요한 과제이다.
이러한 수분변동에 따라 발생하는 조성물의 품질열화는, 음식품 분야, 화장품 분야, 의약부외품 분야, 의약품 분야, 일용품 분야, 잡화 분야, 화학공업품 분야 등의 광범한 분야에서 일어날 수 있는 문제이다. 따라서, 조성물에서의 수분변동을 억제하는 것은 특정한 분야에 한하지 않고, 조성물의 품질이나 기능을 유지함에 있어서 극히 중요한 과제의 하나이다.
이 과제를 해결하기 위한 수단으로서, 투습성이 낮은 포재(包材), 건조제의 봉입, 밀폐 용기, 가습기, 데시케이터 등의 사용에 의해 외상(外相)의 습도의 영향을 최소한으로 함으로써, 조성물의 평형 수분량을 일정하게 유지하는 방법이 이용 되고 있다[『양과자 제조의 기초와 실제』, 제303∼372페이지, 주식회사 光琳(평성 3년 발행)을 참조]. 그러나, 이들 방법은 비용이 소요되고, 또한, 한번 조성물이 개방계에 노출되면 즉시 수분변동이 시작되는 등의 문제가 있다.
또한, 조성물에서의 수분변동은 그 대부분이 자유수에 의하기 때문에, 여기에 물에 친화성이 높은 젤라틴이나 한천 등의 수용성 고분자류나, 설탕(수크로오스), 소르비톨, α,α-트레할로오스, 말티톨 등의 당질을 첨가함으로써, 조성물에서의 수분변동을 억제하는 방법 등이 이용되고 있다[『양과자 제조의 기초와 실제』, 제303∼372페이지, 주식회사 光琳(평성 3년 발행), 일본국 특개평9-56342호 공보, 국제공개 WO 02/088246호 명세서 참조]. 그러나, 현대의 다양화된 식생활에 대응하기 위해서는, 식품의 맛, 향기, 색, 식감 등의 풍미의 저하를 초래하지 않고, 더욱이 안전하며, 또한 우수한 수분변동 억제 능력을 가진 식품소재의 새로운 개발이 기대되고 있다.
본 발명은, 조성물에서의 수분변동에 의해, 조성물을 구성하는 단백질의 변성이나 호화(糊化) 전분의 노화의 발생, 지질의 산화 등이 진행됨에 따라 고화, 수축, 균열, 갈변, 용해, 조해, 결정화, 석출 등이 진행되어 그 조직 형상, 맛, 향기, 색, 식감 등의 풍미의 저하나, 유효성분의 실활, 영양성분의 소실, 게다가, 미생물 오염 등의 품질의 열화나 기능의 저하가 발생하고, 진행하는 것을 억제하기 위해서 조성물에서의 수분변동 억제 방법을 제공하는 것을 제1의 과제로 하고, 이 수분변동 억제 방법에 의해 얻어지는 수분변동 억제된 조성물을 제공하는 것을 제2의 과제로 하며, 조성물에서의 수분변동 억제제와 그 용도를 제공하는 것을 제3의 과제로 하는 것이다.
본 발명자들은 위에 나온 과제를 해결할 목적으로, 당질의 이용에 착안하여 조성물에서의 수분변동 억제 방법에 대해서 오랜 세월에 걸쳐 연구를 진행하였다. 그 결과, α,α-트레할로오스의 당질 유도체가 보수성이 우수하고, 게다가 흡습성이 거의 없으므로, 식품, 화장품, 의약부외품, 의약품, 일용품, 사료, 이료, 잡화, 화학공업품 등의 조성물에서의 수분변동을 최소로 억제할 수 있다는 우수한 작용을 가진 것을 발견하여, 조성물에 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유시킴으로써 조성물에서의 수분변동 억제 방법을 확립함과 아울러, 이 수분변동 억제 방법에 의해 수분변동 억제된 조성물을 확립하고, 더욱이 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 유효성분으로서 함유하는 조성물을 위한 수분변동 억제제와 그 용도를 확립하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명은, α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 조성물에 함유시킴으로써, 조성물에서의 수분변동을 억제하고, 게다가 수분변동에 따라 발생하는 단백질의 변성, 호화 전분의 노화, 지질의 산화나 분해를 억제하여 조성물의 품질을 장기간 안정하게 유지하는 것이다.
[발명을 실시하기 위한 최선의 형태]
본 발명에서 말하는 조성물이라 함은, 음식품, 화장품, 의약부외품, 의약품, 일용품, 사료, 이료, 잡화, 화학공업품으로서, 이들의 제조에 이용되는 원료, 중간원료, 혹은 원료에 손질을 가하여 제조된 제품이면 어느 것이라도 좋고, 조성물이 다른 물성을 가진 복수의 구성 요소로 구성되어 있을 경우에는, 그 각각의 구성 요소를 말할 경우도 있다. 또한, 야채, 곡물, 잔디, 차, 과수, 꽃 등의 농산물이나 원예작물 등의 식물체나, 자른 꽃가지, 차잎, 잎나물, 근경, 근채와 같은 식물체의 일부분이어도 좋다.
본 발명에서 말하는 조성물에 있어서의 수분변동이라 함은, 조성물에 있어서의 수분(주로 자유수)이 조성물 내에서 이동하는 것, 조성물 안으로부터 조성물 밖으로 이행하는 것, 및/또는 조성물 밖으로부터 조성물 안으로 이행하는 것을 의미한다. 이 수분변동은, 조성물이 처해 있는 외상(外相)의 습도에 의존해서 발생하는 흡습이나 건조나, 인접한 조성물에 있어서의 수분량에 의존해서 발생하는 수분의 이행에 따르는 것뿐만 아니라, 단백질의 변성이나 호화 전분의 노화 등의 조성물 자체의 변성에 따르는 것이나, 그 조성물의 성상의 변화에 의해 발생하는 수분변동 등의 전부가 포함된다. 본 명세서에서는 이들을 모두 「조성물에서의 수분변동」이라고 한다.
본 발명의 수분변동 억제 방법에 있어서, 수분변동 억제제로서 조성물에 함유시키는 α,α-트레할로오스의 당질 유도체라 함은, 분자 내에 α,α-트레할로오스 구조를 가진 3개 이상의 글루코오스로 이루어진 비환원성 올리고당으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 당질이면 어느 것이라도 좋은데, 보다 구체적으로는, α,α-트레할로오스 분자의 적어도 한쪽의 글루코오스에, 모노글루코오스, 디글루코오스, 트리글루코오스 및 테트라글루코오스로부터 선택되는 어느 것이 결합한 것을 말한다. 예를 들면, 먼저, 본 출원인이 일본국 특개평7-143876호 공보, 일본국 특개평8-73504호 공보, 일본국 특허 제3182679호 공보, 일본국 특개2000-228980호 공보 등에서 개시한, α-말토실 α-글루코시드, α-이소말토실 α-글루코시드 등의 모노글루코실 α,α-트레할로오스나, α-말토트리오실 α-글루코시드(별명: α-말토실 α,α-트레할로오스), α-말토실 α-말토시드, α-이소말토실 α-말토시드, α-이소말토실 α-이소말토시드 등의 디글루코실 α,α-트레할로오스, α-말토테트라오실 α-글루코시드(별명: α-말토트리오실 α,α-트레할로오스), α-말토실 α-말토트리오시드, α-파노실 α-말토시드 등의 트리글루코실 α,α-트레할로오스, α-말토펜타오실 α-글루코시드(별명: α-말토테트라오실 α,α-트레할로오스), α-말토트리오실 α-말토트리오시드, α-파노실 α-말토트리오시드 등의 테트라글루코실 α,α-트레할로오스 등, 글루코오스 중합도가 3 내지 6으로 된 α,α-트레할로오스의 당질 유도체가 바람직하다.
이들 α,α-트레할로오스의 당질 유도체는 그 유래나 제법을 불문하고, 발효법, 효소법, 유기합성법 등에 의해 제조된 것이라도 좋다. 예를 들면, 본 출원인이 일본국 특개평7-143876호 공보, 일본국 특개평8-73504호 공보, 일본국 특허 제3182679호 공보, 일본국 특개2000-228980호 공보에 개시한 효소법에 의해 전분이나 전분의 부분 가수 분해물로부터 직접 제조해도 좋고, 혹은 일본국 특개평7-143876호 공보에 개시한 말토테트라오스 생성 아밀라아제, 일본국 특공평7-14962호 공보에 개시한 말토펜타오스를 고율로 생성하는 α-아밀라아제 혹은 일본국 특개평7-236478호 공보에 개시한 말토헥사오스·말토헵타오스 생성 아밀라아제 등을 사용하여, 말토테트라오스, 말토펜타오스, 말토헥사오스, 말토헵타오스 등의 특정한 올리고당의 함량을 높인 전분 부분 가수 분해물로 하고, 여기에 일본국 특개평7-143876호 공보에 개시한 비환원성 당질 생성효소를 작용시켜서 제조하는 것도 마음대로이다. 또한, 전분, 혹은 전분의 부분 가수 분해물과 α,α-트레할로오스를 함유하는 용액에 시클로덱스트린글루카노트란스페라아제 등의 글리코실기의 전이능을 가진 효소를 작용시켜서 제조하는 것도 마음대로이다. 이들 방법에 의해 얻어지는 반응액은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하는 당질을 함유하는 용액으로서 그대로, 또는 부분 정제하거나 혹은 고순도로 정제해서 사용하는 것도 마음대로이다. 또한, 이들 제조 방법은 풍부하고도 저렴한 전분질을 원료로 해서 고효율 및 염가로 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 제조할 수 있으므로 공업적으로 유리하게 이용할 수 있다.
위에서 설명한 α,α-트레할로오스의 당질 유도체의 중에서, 특히 모노글루코실 α,α-트레할로오스, α-말토실 α,α-트레할로오스, α-말토트리오실 α,α-트레할로오스 및 α-말토테트라오실 α,α-트레할로오스 등, 분자의 말단에 트레할로오스 구조를 가진 당질이 수분변동 억제 작용이 강하므로 본 발명에서 유리하게 이용할 수 있다. 이 당질의 일례로서는, 일본국 특개평7-143876호 공보에 개시된 α-말토트리오실 α-글루코시드(별명: α-말토실 α,α-트레할로오스)를 주성분으로서 함유하고, 이외에, α-말토실 α-글루코시드(별명: α-글루코실 α,α-트레할로오스), α-테트라오실 α-글루코시드(별명: α-말토트리오실 α,α-트레할로오스), α,α-글리코실 α-글루코시드(별명: α-글리코실 α,α-트레할로오스)로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 함유하는 당질이 바람직하고, 특히 α-말토실 α,α-트레할로오스를, 무수물 환산으로 약 5질량%(이하, 본 명세서에서는 별달리 명시하지 않는 한, 「질량%」를 간단히 「%」로 표기한다) 이상, 바람직하게는 약 10% 이상, 더욱 바람직하게는 약 30% 이상 함유하는 당질이 바람직하다.
또한, 상기 당질 중에서 α-말토실 α-글루코시드나 α-말토테트라오실 α-글루코시드에 대해서는 일본국 특허 제3182679호 공보 혹은 일본국 특개2000-228980호 공보에 개시되어 있는 바와 같이 결정 상태의 것도 알려져 있다. 그러나, 본 발명의 수분변동 억제 효과를 발휘시키기 위해서는, 예를 들면, 시럽 상태나 유리(glass) 상태 등의 비정질 상태로 이용하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 수분변동 억제 방법에 있어서 유효성분으로서 조성물에 함유시키는 α,α-트레할로오스의 당질 유도체는, 앞서 설명한 바와 같이, 비정질 상태가 바람직하고, 비정질 상태의 것을 함유하는 것이면 그 형상을 막론하고, 예를 들면, 시럽, 매스키트, 페이스트, 분말, 고상, 과립, 정제 등의 어떠한 형상이어도 좋고, 그대로, 또는 필요에 따라서 증량제, 부형제, 결합제 등과 혼합하여 과립, 구상(球狀), 단봉상, 판상, 입방체, 정제 등의 각종 형상으로 성형해서 사용하는 것도 마음대로이다.
또한, 본 발명의 수분변동 억제 방법은, 대상으로 하는 조성물에 유효성분인 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유시킴으로써 소기의 효과를 발휘할 수 있다. 따라서 어떠한 분야에서도 본 발명의 수분변동 억제 방법에서 유효성분으로서 조성물에 함유시키는 α,α-트레할로오스의 당질 유도체는, 대상으로 하는 조성물의 조성이나 사용목적을 감안하여 원료 단계부터 제품 단계에 이르기까지의 적절한 공정에서 이용할 수 있다.
본 발명의 수분변동 억제 방법에 있어서는, 유효성분인 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 원하는 조성물이 완성될 때까지의 공정에서, 혹은 완성품에 대하여 함유시키면 좋다. 그 방법으로서는, 예를 들면, 혼화, 혼날(混捏), 용해, 융해, 분산, 현탁, 유화, 역(逆) 미셀화, 침투, 결정석출, 살포, 도포, 부착, 분무, 피복(코팅), 주입, 침지, 고화, 담지(擔持) 등의 공지의 방법이 적절히 선택된다. 본 발명의 수분변동 억제제를 조성물에 함유시키는 양은, 조성물에서의 수분변동을 억제할 수 있는 양이면 특히 제한은 없고, 통상, 조성물의 총 질량에 대하여, 무수물 환산으로, α,α-트레할로오스의 당질 유도체로서 약 0.5% 이상, 바람직하게는 약 5% 이상이 바람직하고, 약 10% 이상 함유시키는 것이 특히 바람직하다. 통상, 약 0.5% 미만에서는 조성물에서의 수분변동을 억제하기에는 불충분하다. α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유시키는 양의 상한에 대해서는, 대상으로 하는 조성물의 기능 혹은 사용 목적 등에 방해가 되지 않는 한 특히 제한은 없다. 또한, 본 발명의 수분변동 억제 방법에서는, 예를 들면, 재료 등에 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유시켜서 도포, 분무 또는 침지 등의 방법에 의해 조성물의 표면을 피복할 경우에는, 조성물 전체에 대하여 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 0.5% 이상이 되도록 함유시킬 필요는 없고, 조성물의 피복 부분에서의 그 최종농도가, 무수물 환산으로 약 0.5% 이상, 바람직하게는 약 5% 이상이 바람직하고, 약 10% 이상이 특히 바람직하다. 또한, 야채, 과실, 어개류나 어개류의 알 등을 브랜칭 등의 목적으로, 데치거나 찌는 등의 방법에 의해 가열 처리할 경우에는, α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 약 0.5% 이상 함유하는 용액을 사용하는 것이 적당하고, 약 2% 이상 함유하는 것이 바람직하며, 더욱이는 분말상의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 혹은 그 고농도의 용액을, 직접 이들 조성물의 표면에 뿌리거나 도포하거나 하고, α,α-트레할로오스의 당질 유도체의 용액을 보수성이 높은 종이 등에 함침시킨 것으로써 대상으로 하는 조성물을 피복함으로써, 그 조성물의 수분변동을 억제하는 것도 마음대로이다. 그 구체적인 예를 제시하면, 예를 들면, 쌀밥이나 국수류 등의 전분계 식품에 있어서, 무수물 환산으로, 본 발명의 수분변동 억제제를 약 10∼50%, α,α-트레할로오스를 약 10∼50%, 기타의 당질을 0∼80% 함유하는, 농도 약 50∼70%의 시럽을 약 80℃로 가온하고, 이것을 밥을 지은 직후의 쌀밥이나, 데쳐서 물기를 제거한 국수에 대하여, 그것들의 질량의 약 5∼80%, 바람직하게는 약 15∼40% 첨가해서 가볍게 교반하고, 그대로 혹은 적당히 교반하면서 약 1∼1.5시간 정도 두어 뜸들이거나 가온하고, 급격한 온도의 변화가 없도록 보온하여 이들 식품의 내부에 당질을 함침시켜서 본 발명의 효과를 달성하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
본 발명의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 유효성분으로서 함유하는 수분변동 억제제는, α,α-트레할로오스의 당질 유도체를, 무수물 환산으로, 총 질량의 약 10% 이상, 바람직하게는 약 20% 이상을 함유시키는 것이 바람직하고, 약 30% 이상이 특히 바람직하다.
또한, 본 발명의 수분변동 억제제는, α,α-트레할로오스의 당질 유도체, 또는 이것을 함유하는 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질이 조성물에서의 수분변동을 억제하여 조성물에서의 수분량을 일정하게 유지하므로, 수분변동에 따라 발생하는 단백질의 변성, 호화 전분의 노화, 지질의 산화나 분해, 점착성, 텍스처의 변화 등에 의해 조성물의 품질이 열화하는 것을 억제하고, 디포짓 특성을 향상할 수 있다. 또한, α,α-트레할로오스의 당질 유도체, 또는 이것을 함유하는 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질은, 통상, 저감미(低甘味)이며, 게다가, 신맛, 짠맛, 떫은 맛, 단맛, 쓴맛 등의 다른 정미(呈味)를 가진 각종 물질과 잘 조화하고, 내산성, 내열성도 크므로, 수분변동 억제제로서 조성물의 흡습 방지, 이수(離水) 방지, 점착성 방지, 보수(保水), 감칠 맛을 냄, 보디감의 부여 등의 목적으로 유리하게 이용할 수 있을 뿐 아니라, 일반 음식물에 사용해도 품질 개량제 등으로서 유리하게 이용할 수 있다. 더욱이 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질은, 수분변동 억제 능력이 크기 때문에, 쌀과자, 쿠키, 피켓, 파이, 케이크를 비롯한 구운 과자, 초콜릿, 캔디, 츄잉 검, 구미, 젤리 등의 과자, 커피, 아몬드 등의 너트, 곡류, 참깨, 김 등의 식품, 태블릿상 과자, 건강식품, 특별 용도 식품, 의약품 등의 각종 정제 등의 표면에 도포하거나, α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질의 시럽에 침지했을 경우에는, 적당한 수분을 유지하면서 표면이 신속하게 건조한 상태로 되어 고습도의 조건에서도 흡습하기 어려워지므로, 이들 식품의 코팅이나 당의(糖衣) 처리에도 유리하게 이용할 수 있다. 특히, 아몬드 등의 너트, 곡류, 커피 콩, 참깨의 종자 등에, 볶기 전, 볶는 도중, 혹은 볶은 직후에 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질의 시럽을 분무하거나, 시럽에 침지해서 그 표면을 코팅함으로써 이들 볶은 제품은 수분변동이 억제되어, 지질의 산화도 억제되므로, 볶은 직후의 바람직한 풍미가 장기간 유지된다. 또한, 상기, 과자, 식품 혹은 의약품 등에 당의(糖衣) 처리할 경우, 당의에 사용하는 시럽(당의 처리용의 기재)은 본 발명의 수분변동 억제제와 α,α-트레할로오스를 병용하는 것이 바람직하고, 필요에 따라서, 소르비톨, 말티톨 등의 당 알코올, 글루코오스나 말토오스를 비롯한 말토올리고당, 아라비아 검, 구아 검 가수 분해물, 풀루란 등의 결착제, 고감미 감미료, 향료, 색소 등을 병용하는 것도 마음대로이다. 이 시럽에 함유되는 당질 중의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 및 α,α-트레할로오스의 함량은, 하드 당의 처리, 세미하드 당의 처리, 소프트 당의 처리, 혹은 퐁당(fondant) 당의 처리를 할 수 있는 배합이면 특히 제한은 없지만, 통상, 무수물 환산으로, α-트레할로오스의 당질 유도체가 5∼30%이고, 10∼20%가 바람직하다. α,α-트레할로오스의 함량은 무수물 환산으로 70∼95%가 바람직하다. 결착제는, 보통 0∼0.5%가 사용되며, 0∼0.2% 정도가 바람직하다. 또한, 이 시럽에 함유되는 전체 당질의 농도는, 무수물 환산으로 50∼70%가 바람직하고, 그 온도는 45∼70℃가 바람직하고, 그 때의 송풍 온도는 20∼45℃ 정도가 바람직하다.
본 발명의 수분변동 억제제는, 예를 들면, 아미노산, 펩티드, 간장, 분말간장, 된장, 분말된장, 모로미, 히시오, 후리카케, 마요네즈, 드레싱, 초밥용 분말 초, 츄카노모토, 소스, 케첩, 불고기용 소스, 카레 루, 스튜 프리믹스, 수프 프리믹스, 각종 맛국물의 프리믹스, 고기의 숙성·품질유지용의 가공육 처리액, 햄용의 피클액, 어개류나 어란 가공용의 조미료, 핵산계 조미료, 복합 조미료, 미림, 신미림, 테이블 슈거, 커피 슈거 등의 조미료류나 감미료류에 유리하게 이용할 수 있다.
또한, 예를 들면, 센베이, 아라레, 오코시 등의 쌀과자류(米菓類), 규우히, 모나카, 떡, 찹쌀 떡, 만주, 카루칸, 우이로, 각종 콩을 사용한 소, 고운 소, 가합(加合) 소, 양갱, 물양갱, 긴교쿠, 킨츠바, 스위트 포테이토, 젤리, 바바루아, 카스테라, 도라야키, 카린토, 눈깔사탕 등의 각종 일본 과자류, 비스켓, 쿠키, 크래커, 파이, 슈 크림, 와플, 스펀지 케이크, 도넛, 페이스트리류 등의 구운 과자, 푸딩, 버터 크림, 커스터드 크림, 초콜릿, 츄잉검, 누가, 젤리 빈즈, 캐러멜, 마시멜로를 비롯한 소프트 캔디, 하드 캔디, 퐁당, 아이싱 등의 양과자류, 스낵 과자류, 시리얼류, 센터 리퀴드 과자류, 머랭 과자류, 식빵, 롤 빵, 팥 빵, 머핀 등의 빵류, 시럽, 얼음 꿀, 커피, 코코아, 녹차 혹은 분말차 첨가 시럽 등의 시럽류, 플라워 페이스트, 땅콩 페이스트, 프루트 페이스트, 스프레드, 커피, 코코아, 녹차 혹은 분말차 등의 페이스트, 야채의 페이스트 등의 페이스트류, 잼, 마멀레이드, 프리저브, 과실의 시럽절임, 당과, 컷 과실, 프루트 소스 등의 과실의 가공품류, 모야시, 콩나물, 메밀의 새싹, 무순, 알팔파, 브로콜리 스프라우트 등의 발아(發芽) 야채, 야채 즙 등의 야채 주스, 컷 야채, 샐러드, 무순, 알팔파, 모야시, 브로콜리 스프라우트 등의 발아 식물, 야채 조림 등의 야채의 가공 식품류, 밀, 쌀, 메밀, 옥수수 등의 곡류의 배아, 대두, 팥 등의 콩의 배축(胚軸)이나 그것들의 가공품, 후쿠진츠케, 베타라츠케, 센마이츠케, 라쿄츠케, 단무지, 백김치, 매실 장아찌나 그것들의 절임류를 제조하기 위한 야채 겉절이용의 조미료 등의 절인 야채의 조미료류, 흰 밥, 주먹밥, 찹쌀 팥밥, 죽, 초밥용 밥, 솥밥, α화 쌀 등의 쌀밥류, 두유, 두부, 냉동 두부, 낫토, 단 낫토, 검은 콩 등의 콩자반 등의 콩의 가공품류, 우동, 일본 메밀국수, 라면, 파스타 등의 국수류, 오코노미야키, 타코야키, 붕어빵, 크레이프, 고로케, 만두, 찐 만두, 하루마키, 햄이나 소세지 등의 축육 가공품류, 어육 햄, 피시 소시지, 어묵, 치쿠와, 튀김 등의 어육 가공품류, 성게, 물오징어의 젓, 수콘부, 말린 오징어, 미림 조미된 복어의 말린 포, 토비코, 이크라 등의 어란(魚卵), 맛 김, 작은 물고기의 진미, 건조 진미 등의 각종 진미류, 불고기, 장어구이, 경단, 전병 등의 맛을 낼 때 사용하는 조미료류, 김, 산 나물, 오징어, 작은 물고기, 조개 등으로 제조되는 조림류, 콩자반, 포테이토 샐러드, 다시마 말이 등의 반찬식품, 달걀, 삶은 달걀, 오믈렛, 달걀부침, 달걀 말이, 계란찜, 난황, 흰자위 등의 란(卵) 가공품류, 치즈, 요구르트 등의 유제품류, 어육, 축육, 과실, 야채, 혹은 이들 음식품의 냉동품, 냉장품, 칠드품, 레토르트품, 건조품, 동결 건조품, 가열 가공품, 게다가, 야채의 병조림류, 통조림류, 푸딩 믹스, 핫케이크 믹스, 배터 믹스(batter mix) 등의 믹스류, 즉석 팥죽, 즉석 수프 등의 즉석식품, 이유식, 치료식, 펩티드 식품, 청주, 합성술, 리큐어, 양주, 맥주, 발포주 등의 주류, 차, 홍차, 커피, 코코아, 각종 주스, 탄산 음료, 우유 음료, 락트산 음료, 유산균 음료 등의 청량 음료수, 업무용 혹은 포션 타입의 물이나 온수로 희석해서 사용하는 이들의 농축품 등의 각종 음식품에 유리하게 이용할 수 있다.
본 발명에 있어서, 본 발명의 수분변동 억제제의 유효성분인 α,α-트레할로오스의 당질 유도체, 혹은 그것을 함유하는 당질은 유리 전이온도가 높은 것을 발견하여, 조성물에 함유시키면 일반의 물엿 등을 사용했을 경우에 비하여 그 유리 전이온도를 높게 할 수 있는 것이 밝혀졌으므로, 이 수분변동 억제제는 유리화 조성물의 보존성의 향상에도 극히 유리하게 이용할 수 있는 것이 밝혀졌다. 예를 들면, 『식품과 유리화·결정화 기술』, 주식회사 사이언스 포럼, 제3∼60페이지(2000년 발행)에 기재되어 있는 바와 같이, 식품을 비롯한 조성물의 대부분은 이 유리화의 성질을 이용해서 조제되고 있고, 유리화는 그 조성물의 저장성·보존성과 밀접하게 관여하고 있으므로, 식품의 디자인에 빠뜨릴 수 없는 인자로 되어 있다. 조성물의 유리화는, 용해 또는 용융상태로부터 결정화시키지 않고 고체화해서 얻어지는 것으로서, 그 성질은 일반적으로, 조성물의 온도와 함유하는 수분량에 의존하고 있어, 온도나 수분이 높아지면, 식품의 경우, 유리 상태로부터 러버 상태로 불리우는 상태로 변화하고 점성을 가지게 된다. 이 상태의 변화가 일어나는 온도를 유리 전이온도라고 부르고 있다. 이 유리화 조성물은 그 처해있는 환경의 온도가 유리 전이온도보다 높아지면 연해져서, 부착이나 점착성 등의 품질변화나, 화학·효소반응에 의한 열화, 생세포(生細包)의 감소도 일어나기 쉽다. 더욱이, 온도가 높아지면 용해나 결정화의 현상도 일어나기 쉽다. 반대로, 유리 전이온도 이하에서는 단단하고, 바삭바삭한 느낌이나 보슬보슬한 느낌이 있어, 물리화학적으로 분자의 운동이 현저하게 저하해 있기 때문에 메일라드 반응이나 산화 반응 등의 화학 반응이나 아밀라아제나 프로테아제 등의 효소 반응을 받기 어려워서 그 품질이 안정해 있는 것이 특징이다. 따라서, α,α-트레할로오스의 당질 유도체가 가진 수분의 변동 억제 작용에는 이 α,α-트레할로오스의 당질 유도체의 유리 전이온도를 높게 하는 성질이 크게 기여하고 있다고 생각되며, 비교적 높은 온도에 있어서도 조성물의 유리화 상태가 유지됨으로써 물분자의 운동이 억제되어, 그 변동이 억제됨과 아울러 그 조성물의 안정성이 향상되는 것이라 생각된다. 유리화를 이용한 조성물의 대표적인 예로서는, 하드 캔디 등의 캔디나 맛탕 포테이토 등의 캔디 코트, 퐁당, 뽑기 사탕, 솜사탕, 쿠키, 초콜릿, 오코시, 카린토, 튀김옷, 파스타, 국수류, α화 쌀, 스낵 과자, 유바, 냉동 두부, 밀기울, 가다랭이포, 마가린, 패트(fat) 스프레드, 아이스크림 등의 빙과류나 냉동 으깬 어묵 등의 각종 냉동 식품, 각종 동결 건조 식품, 각종 분무 건조 식품, 각종 동결 농축 식품, 풀루란 등을 사용한 가식성(可食性) 필름 등을 들 수 있고, 건조 상태나 냉동 상태의 세균(요구르트, 절임류와 같은 발효 식품 등에 함유되는 것도 포함한다), 바이러스 등의 미생물, 식물의 종자, 동식물의 세포, 조직, 기관, 장기 등도 여기에 포함된다. α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 조성물의 유리 전이온도의 상승제(이하, 본 명세서에서는 「유리화제」라고 한다)로서 사용할 경우, 특히 제한은 없고, 그것 단독으로 사용하는 것도, α,α-트레할로오스 등의 당질이나 다당류 등과 같은 유리 전이온도의 상승 효과가 높은 물질과 병용하는 것도 마음대로이다. 또한, 조성물에의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체의 첨가량은, 본 발명의 효과를 손상하지 않고, 또한 유리 전이온도의 상승이 효과적으로 얻어지는 양이면 특히 제한은 없지만, 캔디의 경우에는, 여기에 사용하는 당질의 총 질량에 대하여, 무수물 환산으로 약 12% 이상, 바람직하게는 약 18% 이상을 함유시키는 것이 바람직하고, 약 24% 이상이 특히 바람직하다. 보통, 약 6% 이하에서는 캔디의 유리 전이온도를 효과적으로 상승시키기에는 불충분하다.
더욱이, 본 발명의 수분변동 억제제는, 가축, 가금, 애완 동물, 기타 꿀벌, 누에, 어개류, 새우, 게 등의 갑각류, 성게, 해삼 등의 극피(棘皮) 동물, 곤충 등의 사육 동물의 유충, 유체(幼體), 성체(成體)를 위한 사료, 이료 등의 수분변동 억제제로서, 그 품질을 유지할 목적으로 사용할 수도 있다. 또한, 발아 식물, 유묘(幼苗), 이식균 등의 유체(幼體)나 그것들의 뿌리로부터의 수분의 증산(蒸散) 억제나 선도 유지 등의 목적으로도 유리하게 이용할 수 있다. 그 외, 담배, 정제, 트로치, 간유 드롭, 화장용, 의약부외품용 혹은 의약용의 크림, 샴푸, 린스, 파운데이션, 입술 연지, 립 크림, 치약, 액체 치약, 구중(口中) 청량제, 구중(口中) 향기제, 양치질제, 안약, 눈이나 코의 세정제, 비누, 세제 등의 기호품, 화장품, 의약부외품, 의약품 등의 고상, 페이스트상, 액상 등의 조성물에서의 수분변동을 억제하고, 그 품질을 안정하게 유지할 목적으로 이용할 수 있다.
또한, 본 발명의 수분변동 억제제는, 활성 등을 잃기 쉬운 각종 생리활성 물질과 같은 유효성분, 또는 이것을 함유하는 건강식품, 화장품, 의약부외품, 의약품, 사료, 이료 등에 유리하게 이용할 수 있다. 예를 들면, 인터페론 -α, -β, -γ, 종양 괴사 인자 -α, -β, 매크로파지 유주 저지 인자, 콜로니 자극 인자, 트랜스퍼 팩터, 인터류킨 II 등의 림포카인, 인슐린, 성장 호르몬, 프롤락틴, 에리드로포이에틴, 난세포 자극 호르몬 등의 호르몬, BCG 백신, 일본 뇌염 백신, 홍역 백신, 폴리오 생백신, 두묘, 파상풍 톡소이드, 허브 항독소, 인간 면역 글로불린 등의 생물학적 제제, 페니실린, 에리드로마이신, 클로람페니콜, 테트라사이클린, 스트렙토마이신, 황산 가나마이신 등의 항생 물질, 티아민, 리보플라빈, L-아스코르브산, 카로티노이드, 에르고스테롤, 토코페롤, 피로로키논퀴놀린 등의 비타민이나 그것들의 유도체, 간유 등의 비타민 함유물, 리파아제, 에라스타아제, 우로키나아제, 프로테아제, α-아밀라아제, 이소아밀라아제, 글루카나아제, 락타아제 등의 효소, 고려 인삼 엑스, 자라 엑스, 클로렐라 엑스, 알로에 엑스, 프로폴리스 엑스, 아가리쿠스, 영지, 로카크레이시, 메시마코부 등의 버섯 엑스, 카밀레 엑스, 로즈메리 엑스 등의 허브 엑스, 삼백초 엑스를 비롯한 생약 엑스, 자라 엑스 등의 엑스류 및 이들 엑스의 원재료가 되는 버섯류의 균체, 허브류, 식물체, 동물체 등의 가공품, 바이러스, 유산균, 효모 등의 생균, 로열젤리 등의 각종 생리활성 물질이나 그 정제품, 또는 그것들을 함유하는 조성물에 적용함으로써, 그 유효성분이 활성을 잃지 않고 장기간에 걸쳐 안정하게, 또한 고품질을 유지하는 액상, 페이스트상, 또는 고상의 건강식품이나 화장품, 의약부외품, 의약품, 사료, 이료, 펫 푸드 등을 용이하게 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 수분변동 억제제는 안정하기 때문에, 침투압 조절제, 제제의 부형제, 광택 부여제, 보형제, 호화 전분의 노화 방지제, 단백질의 변성 억제제, 더욱이, 선도(鮮度) 유지제로서, 야채나 자른 꽃가지의 시들기나 낙하의 방지, 필레 등의 어육, 무두(無頭) 새우 등의 매트화 억제, 흑화 방지 등의 목적으로, 농산품, 수산품, 축산품이나 그것들의 가공품에 이용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다. 게다가, 농약을 비롯한 화학 공업품의 유효성분의 부형제, 안정화제 등으로서 사용하는 것도 마음대로이다. 또한, 음식품 등의 조성물의 단맛 부여제, 정미 개량제, 품질 개량제 등으로서 유리하게 이용 할 수 있을 뿐 아니라, 강한 보습성을 가지고 있으므로 글리세롤의 대체로서 음식품, 화장품, 의약부외품, 의약품, 일용품, 사료, 이료, 잡화, 화학 공업품 등에 이용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
더욱이는, 본 발명의 수분변동 억제제를 단독으로 혹은 기타 공지의 생장 촉진제 및/또는 계면 활성제와 함께, 잔디, 차, 벼, 보리, 옥수수, 야채, 꽃을 비롯한 농산 혹은 과수, 원예작물 등의 식물체(잎면, 줄기, 뿌리, 꽃, 종자 등의 각 부분)에 직접 살포하거나, 식물체의 주위의 토양에 살포함으로써 수분변동을 억제하여 식물에 냉동 내성, 건조 내성, 염류에 대한 내성 등을 부여하여, 건조, 상해, 염해 등에 대한 보호의 목적이나, 식물의 생장의 촉진, 세포의 부활, 세포의 보호 및/또는 식물체, 그 과실, 종자나 곡물 등의 수확량이나 과실의 당도의 증가 등의 목적에도 이용이 가능하다. 또한, 이들 식물체에 대한 사용시에 본 발명의 수분변동 억제제와 함께 사용되는 계면 활성제로서는, 식물에 장해를 주지 않는 것이면 특히 제한은 없는데, 폴리옥시에틸렌알킬에테르, 디알킬술폰산 숙시네이트알킬 암모늄염 등이 적합하다.
본 발명의 수분변동 억제제는 조성물에서의 수분변동 억제 효과를 발휘할 수 있으면 좋은데, 유효성분인 α,α-트레할로오스의 당질 유도체만으로 구성되어 있어도 좋으며, 예를 들면, α,α-트레할로오스의 당질 유도체의 제조 공정에서 유래하는 글루코오스, 이소말토오스, 말토오스, 올리고당, 덱스트린 등의 전분유래의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 이외의 당질을 함유하고 있어도 좋다. 게다가, α,α-트레할로오스의 당질 유도체와 그 이외의 환원성 당질을 함유하는 당질을 수소첨가하여, 공존하는 환원성 당질을 그 당 알코올로 변환한 것이어도 좋다. 또한, 수분변동 억제 작용을 향상시키기 위해서, 필요하면, 아라비아 검, 구아 검, 카라기난, 펙틴, 헤미셀룰로오스, 풀루란 등의 수용성 다당류를 병용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
본 발명의 수분변동 억제제의 유효성분인 α,α-트레할로오스의 당질 유도체는, 환원성 전분 부분 분해물과 비교하여 환원성이 낮고 안정하며, 다른 소재, 특히 아미노산이나 올리고펩티드, 폴리펩티드, 단백질 등의 아미노산이나 아미노기를 가진 물질과 혼합하여 가공해도 착색이나 갈변하는 일도 없고, 이상한 맛이나 이상한 냄새를 발생하는 일도 없으며, 혼합한 다른 소재를 손상하는 일도 적다. 또한, 환원성 전분 부분 가수 분해물의 경우와는 달리 환원력이 낮은데도 불구하고 저점도이고, 풀(糊) 같은 감이 없는 매끈매끈한 점성이며, 덱스트린 같은 특징을 가지면서 덱스트린에서 나타나는 풀 같은 냄새도 없고, 저흡습성, 용이 건조성, 신속 용해성 등의 특징을 가지고, 단맛이 적으면서 양질이고 고품질의 온화한 단맛을 가지고 있어, 그대로 각종 조성물에서의 수분변동 억제제로서 유리하게 사용할 수 있을 뿐만 아니라, 덱스트린을 대신하는 당질로서도 이용할 수 있다. 필요하면, 분산성을 높이거나 증량하는 등, 그 사용 목적에 따라 상기 이외의 환원성 당질, 비환원성 당질, 당 알코올, 고감미도 감미료, 수용성 다당류, 유기산, 무기산, 염류, 유화제, 산화 방지제, 킬레이트 작용을 가진 물질로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상과 병용하는 것도 마음대로이다. 더욱 필요하면, 공지의 착색료, 착향료, 보존료, 산미료, 지미료(旨味料), 감미료, 안정제, 증량제, 알코올류, 수용성 고분자 등의 1종 또는 2종 이상을 적당량 병용하는 것도 마음대로이다. 구체적으로는, 예를 들면, 가루엿, 글루코오스, 말토오스, 수크로오스(설탕), 팔라티노오스, α,α-트레할로오스, 네오트레할로오스, 이소트레할로오스, 이성화당, 벌꿀, 메이플 슈거, 설탕결합 물엿, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 프룩토올리고당, 겐티오올리고당, 니게로올리고당, 코지올리고당, 갈락토실글루코시드, 락토수크로오스, 동일한 출원인이 국제공개 WO 02/24832호 명세서, 국제공개 WO 02/10361호 명세서, 국제공개 WO 02/072594호 명세서 등에서 개시한 환상 4당 및/또는 환상 4당의 당질 유도체 등의 환원성 혹은 비환원성의 당질류, 에리드리톨, 크실리톨, 소르비톨, 말티톨, 락티톨, 파니톨 등의 당 알코올류 등과 병용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다. 또한, 본 발명의 수분변동 억제제를, 수크로오스나 α,α-트레할로오스와 같은 비교적 결정화하기 쉬운 당질에 대하여, 이들 당질의 사용 목적에 따라, 결정의 석출을 억제하거나, 결정이 크게 성장하는 것을 억제하고, 바람직한 식감이나 윤기를 부여하기 위한 결정화의 조절제로서 사용하는 것도 마음대로이다.
또한, 본 발명의 수분변동 억제제의 유효성분인 α,α-트레할로오스의 당질 유도체는 혼합하는 상대 당질이나 당 알코올과 비교하여 분자량이 크게 다른 경우가 있어, 얻어지는 조성물의 점성, 부착성 등의 물성이 변화할 경우가 있다. 그러한 경우에는, 수분변동 억제제의 기능이 저해되지 않는 범위에서 적당한 당질과 혼합하여 목적으로 하는 물성으로 조정하면 좋다. 일반적으로는, 비환원성의 당질이 바람직하고, 예를 들면, α,α-트레할로오스 혹은 말티톨을 사용할 수 있다. 그 사용량에 대해서도, 본 발명의 수분변동 억제제로서의 기능이 저해되지 않는 한, 특히 제한은 없지만, 통상은, 무수물 환산으로, α,α-트레할로오스의 당질 유도체 1질량부에 대하여, 약 1질량부 미만이 사용되고, 바람직하게는 약 0.5질량부 미만, 더욱 바람직하게는 약 0.3질량부 미만이 적합하다. 단, 본 발명의 수분변동 억제제는, 퐁당이나 머랭 등과 같이 α,α-트레할로오스를 주성분으로 하고, 결정석출시킨 α,α-트레할로오스와 함께 수분을 함유할 필요가 있는 조성물에 사용할 경우에는, α,α-트레할로오스의 당질 유도체의 사용량을 α,α-트레할로오스의 사용량보다도 감소하여 사용하는 것도 마음대로이다.
또한, 본 발명의 수분변동 억제제는 상기 당질이나 당 알코올에 가해서, 더욱 필요하면, 디히드로칼콘, 스테비오시드, α-글리코실스테비오시드, 레바우디오시드, 글리틸리틴, L-아스파르틸-L-페닐알라닌메틸에스테르, 아세술팜 K, 스쿠랄로오스, 사카린 등의 고감미도 감미료나 글리신, 알라닌 등과 같은 기타의 감미료류, 인산, 폴리인산, 혹은 그것들의 염류 등의 무기염류의 1종 또는 2종 이상의 적당량과 혼합해서 사용해도 좋고, 또한 필요하면, 덱스트린, 전분, 락토오스 등과 같은 증량제와 혼합해서 사용할 수도 있다. 더욱이, 락트산, 시트르산, 시트르산 나트륨 등과 같은 유기산이나 그것들의 염류, 사포닌, 이소플라본, 플라보노이드, 차 카테킨, 포도 종자 추출물 등의 폴리페놀이나 그 당(糖) 전이물, 에탄올 등의 알코올, 레반, 아르긴산 나트륨, 한천, 젤라틴, 카제인, 메틸 셀룰로오스, 카르복시메틸셀룰로오스, 폴리비닐알코올, 폴리비닐피롤리돈, 폴리덱스트로오스 등의 수용성 고분자류의 1종 또는 2종 이상과 조합해서 사용하는 것도 마음대로이다. 또한, 이 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 상기 유기산이나 그것들의 염류 및/또는 알코올류와 조합했을 경우는 미생물의 증식 억제제로서도 사용할 수 있다.
또한, 특히 음식품 분야에 있어서는, 이들 음식품을 구성하는 주성분이나 제조 방법 등에서 기인하는 지질의 산화나 분해, 호화 전분의 노화, 단백질의 변성, 수분의 흡습이나 방습에 의한 텍스처의 변화에 의해 그 품질의 열화나 기호성이 저하하는 것이 특히 문제가 된다. 이에 대하여, α,α-트레할로오스의 당질 유도체는, 단순히 이들 음식품의 수분변동을 억제하는 것에 멈추지 않고 상기와 같은 여러 가지 작용을 가지고 있기 때문에, 예를 들면, 기름과자, 버터 크림, 캐러멜, 튀긴 면, 커피 화이트너 등의 지질계 식품에 대하여는 지질의 산화나 분해의 억제제로서, 하드 캔디, 소프트 캔디, 감자 맛탕용의 캔디, 솜사탕 등의 캔디계 식품에 대하여는 흡습 억제제, 치아 부착 억제제, 보형제, 광택이 좋은 윤기를 가진 얇은 피막을 형성하는 코팅제[당의(糖衣)를 포함한다]로서, 또한, 타코야키, 붕어빵, 오코노미야키, 크레이프 등의 소성 식품류에 대하여는 그대로 방치, 혹은 래핑(lapping)하는 등으로 했을 때에, 식품 자체에서 발생하는 수분에 의해 그 형상의 변형, 표면의 말쑥한 식감의 상실이나 끈적거림의 발생을 효과적으로 억제하는 보형제로서, 경단류의 소스, 불고기 소스 등의 피복계(被覆系) 식품에 대하여는 보습제, 윤기 발생제, 광택 부여제, 부착성 증강제로서, 성게, 토비코, 이크라 등의 어란(魚卵), 미림보시, 뱅어포, 마른 멸치, 마마카리의 식초 절임, 젓갈, 새우, 부시리, 방어, 농어, 방어 새끼, 도미, 대구, 메지나, 전갱이, 정어리, 고등어, 청어 등의 어류나, 이들 어류의 필레 등의 수산물이나 수산 가공품, 쇠고기, 돼지고기 등의 수육, 계란 등의 단백질계 식품이나 야채·과실 등의 가공품 등에 대하여는 브랜칭 처리를 비롯한 가열 처리, 건조 공정, 냉동 공정, 동결 건조 공정, 냉동 보존, 냉장 보존, 칠드 보존, 상온 보존시 등의 매트화 억제제나 변성 억제제로서, 야채 주스, 커피, 홍차, 녹차, 분말차 등의 차 음료, 커피나 차 음료, 이들을 농축한 것이 들어간 시럽 등의 시럽류, 야채, 과실, 커피, 홍차, 녹차, 분말차 등의 페이스트류와 같은 클로로필이나 플라보노이드 등의 색소함유 식품의 갈변 방지 효과나 퇴색 방지 효과를 가지므로, 이들의 변색 방지제로서, 고추냉이, 겨자, 마늘, 육두구 등의 향신료나 각종 허브류 등의 페이스트나 매스키트 등에서는 그 향기의 유지제로서, 고등어의 된장 조림, 오뎅, 오뎅 재료, 냄비 요리 등의 각종 조림이나 레토르트 식품류(고압가열 식품)에서는 재료에 대한 조림시의 붕괴 방지 효과를 가지므로, 이들 식품의 보형제로서 유리하게 사용할 수 있다. 더욱이, 파스타, 국수, 즉석면, 쌀밥류, 고구마 양갱, 경단, 찹쌀 떡, 소, 떡, 만주 등의 전분계 식품에 대하여는 호화 전분의 노화 방지제(α-아밀라아제, β-아밀라아제 등의 아밀라아제제를 함유하는 것을 포함한다)나, 설탕(수크로오스)을 사용한 소의 알갱이 생성 방지, 혹은 제품 상호간 및/또는 제품과 그 포장재(황산지, 알루미늄 포일이나 카시와 모치의 잎 등)의 결착 방지제 등으로서 사용하는 것도 마음대로이다. 본 발명의 수분변동 억제제에 결착제로서의 효과를 기대할 경우에는, 필요에 따라 아라비아 검, 구아 검, 카라기난, 헤미셀룰로오스, 풀루란 등의 수용성 다당류의 1종 또는 2종 이상을 병용하는 것도 자유이다.
또한, 통상, 음식품은 지질, 전분, 단백질의 어느 것이라도 함유하므로, 본 발명의 수분변동 억제제는 어떠한 음식품에 적용해도 그 향미, 맛, 향기, 색, 식감 등을 장기간 유지하는 작용을 가지고 있기 때문에 풍미 유지제로서 사용할 수도 있다. 또한, 예를 들면, 비교적 수분이 많은 속 재료를 사용하는, 모나카, 만주, 팥소 빵 등의 과자·빵이나 잼 등을 삽입한 쿠키 등과 같은 수분함량이 상이한 2층 이상의 다층 구조로 구성된 조성물에 있어서는 상호의 수분변동 억제를 하므로, 이들 속 재료나 잼의 건조가 억제되고, 역으로, 모나카 재료, 만주 생지, 비스켓 생지 등은 재료 부착이 억제되므로, 이들은 소성 직후의 텍스처가 장기간 유지된다.
더욱이, 종래부터 사용되고 있는 덱스트린 등의 일부 또는 전부를 α,α-트레할로오스의 당질 유도체로서 치환하여 분말화 기제로서 사용하고, 녹즙, 야채 주스, 과즙, 커피, 홍차, 녹차, 분말차 등의 차 추출액, 조미료, 우유, 계란 전란(全卵), 난황, 흰자위, 유지, 아미노산, 비타민, 미네랄, 향료, 색소, 건강보조 식품이나 의약품으로서 사용되는 기능성 물질, 화학물질 등의 식품, 화장품, 의약부외품, 의약품, 그 원재료, 또는 가공 중간물의 용액과 혼합하고, 분무 건조, 동결 건조, 가열 건조 등의 건조법에 의해 건조함으로써, 고품질의, 예를 들면, 분말 야채 주스, 분말 커피, 분말 홍차, 분말 녹차, 분말 말차, 분말 고추냉이, 분말 겨자, 분말 마늘 등의 분말 향신료, 각종 허브류의 분말, 분말 조미료, 분말 우유, 분말 계란, 분말 유지, 분말 비타민, 분말 미네랄, 분말 DHA, 페퍼민트 오일 등의 정유(精油)의 분말, 분말 향료, 분말 색소 등의 분말 조성물을 조제하는 것도 용이해서, 그것들을 이용하여 과립, 정제 등의 고상물은 물론이고, 필요에 따라, 더욱이, 용액, 시럽상, 페이스트상, 매스키트상의 조성물을 제조하는 것도 유리하게 할 수 있다. 또한, 이들 조성물은, α,α-트레할로오스의 당질 유도체가 가진 수분변동 억제 작용에 의해 흡습 및/또는 방습이 억제되기 때문에 장기간 보존한 후에도 조제 직후의 풍미나 기능이 유지되고, 또한 덱스트린을 분말화 기제로 하여 조제한 조성물과 비교하여 냉수나 온수 등에 신속하게 용해한다고 하는 특성이 부여된다. 또한, 예를 들면, 페퍼민트 오일을 비롯한 허브류의 오일, 레몬 오일, 그레이프 프루트 오일 등의 감귤류의 과실 오일 등의 정유(精油)나 향료, 이소티오시아네이트나 그 유도체, DHA, EPA를 비롯한 지방산이나 지방산을 구성성분으로 하는 지질 등의, 물에 불용성 혹은 난용성의 성분을 분말화할 때는, 검 질(質), 수크로오스 지방산 에스테르 등의 공지의 유화제를 가해서 이들 성분을 유화한 후, 진공 건조나 분무 건조 등의 공지의 방법에 의해 건조, 분말화하는 것도 마음대로이고, 이렇게 하여 조제한 분말은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하고 있으므로, 유화한 이들 성분의 품질이 장기간 안정하게 유지됨과 아울러 유화제에서 유래하는 불쾌한 맛이나 불쾌한 냄새가 억제된다고 하는 특성이 부여된다.
게다가, 본 발명의 수분변동 억제제는 식품에 매끈매끈한 식감을 부여할 수 있으므로, 냉동 디저트, 크림, 드레싱, 커피 화이트너, 케이크, 비스켓을 비롯한 지방함유 식품의 지방의 일부 또는 전부를 본 발명의 수분변동 억제제로 치환함으로써, 지방에 의한 매끈매끈한 식감을 유지하면서 저칼로리의 지방대체 식품을 제조할 수 있다. 더욱이, 상기 지방함유 식품이나 빵, 아이스크림, 마요네즈 등의 유화(乳化)를 이용하고, 및/또는 유화제를 사용해서 제조되는 음식품에 있어서, 본 발명의 수분변동 억제제를 사용함으로써, 유화제를 사용하지 않고, 혹은 통상의 사용량보다도 저감하여 풍미가 좋은 크리미한 식감의 음식품을 제조할 수 있다. 이 경우의 본 발명의 수분변동 억제제의 음식품에 대한 사용량은, 유화제를 사용하지 않고, 혹은 통상의 사용량보다도 저감해도, 유화제를 사용했을 경우와 마찬가지의 식감의 것을 제조할 수 있는 양이면 특히 제한은 없고, 통상은, 음식품의 총 질량의 3∼30%가 바람직하다. 더욱이, 본 발명의 수분변동 억제제와 α,α-트레할로오스를 병용함으로써, 더욱 식감이 좋은 음식품을 제조할 수 있고, 이 경우, 무수물 환산으로, 전체 당질의 10∼90%, 바람직하게는 50∼80%를 α,α-트레할로오스로 치환하면 좋다.
또한, 본 발명의 수분변동 억제제는, 상기의 특징에 더해서, 항염증 작용을 가지고, 또한 열, 자외선, 건조 등의 외적 스트레스로부터의 세포보호 효과가 우수하며, 또한 세포부 부활(賦活) 작용을 가지고 있으므로, 의약품, 의약부외품, 화장품 등에, 그것 단독으로 사용해도 좋고, 자외선이나 다른 인자에 의해 고통을 받고 있거나, 염증을 일으키고 있는 피부의 세포 신진 대사를 높여서 그 노화나 염증을 억제하여 정상 피부로의 회복을 촉진할 수 있는데다, 이들 피부 외용제에 함유되는 각종 성분이나 그것들과 병용되는 흡수 촉진제 등의 피부나 점막에 대한 자극성이나 피부나 점막에 이들을 도포나 적하 등의 방법에 의해 투여할 때의 물리적 자극을 경감하기 때문에, α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하는 의약품, 의약부외품, 화장품은 햇볕에 그을림 등에 의한 염증이나 그 밖의 장해에 의해 그것을 도포할 때에 통증을 수반하는 부위에 투여하거나, 코, 눈, 인후 등의 점막부위에 투여할 경우에도 유리하게 사용할 수 있다. 더욱이, 본 발명의 수분변동 억제제를 함유하는 화장품이나 의약부외품은 우수한 보습효과를 나타내어, 건조, 세제 등에서 기인하는 피부 거칠음과 모발의 손상을 억제함과 아울러 피부나 모발의 표면을 코팅하여 피부나 모발의 윤활성을 개선하여 그것들에 매끈하고 소프트한 감촉과 질감을 부여하고 피부의 배리어 기능을 강화할 수 있는데다, 피부의 표피나 손상된 털의 표면의 큐티클을 보호하고, 대전 방지 효과도 있으므로, 모발, 모근이나 피부의 보호제, 피부 또는 모발의 윤활성 개선제, 윤기 발생제, 컨디셔닝제, 대전 방지제, 게다가 헤어 컬러제의 기재로서도 유리하게 사용할 수 있다.
또한, 본 발명의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 또는 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하는 당질은, 다음에 설명하는 유화(乳化) 작용을 가진 각종 물질이나, 에탄올, 1,3-부틸렌글리콜, 프로필렌글리콜, 진한 글리세린, 디프로필글리콜, 1,2-펜탄디올 등의 각종 용제나 소르비톨, 말티톨 등의 폴리올류, 폴리에틸렌글리콜(통상적인 분자량이 400∼6000인 것을 사용), 카르복시비닐폴리머 등의 합성 고분자를 비롯한 화장품이나 의약부외품에 사용되는 각종의 물질과의 상용성도 좋고, 백탁이나 침전을 생성하는 일도 없으므로, 유화 작용을 가진 물질을 배합한 화장용, 의약부외품용 혹은 의약용의 크림 등에 사용하면 글리세린 단독 처방의 것보다도 균질하고 미세한 입경의 유화 입자의 조제를 가능하게 한다. 또, 세안 폼, 샴푸나 린스 등에 사용하면, 그 기포에 찰기와 탄력성을 부여하여 기포의 발생량을 증가시키고, 기포 유지를 좋게 해서, 기포에 의한 피부에의 물리적인 자극을 억제하므로, 이들 피부 외용제는 피부에 부담을 주지 않고 기분좋게 씻을 수 있는 외에, 진한 기포가 모공 안쪽의 더러움까지 깨끗이 제거할 수 있는데다, 사용 후에는 피부에 산뜻한 감과 습윤기를 동시에 부여할 수 있다. 게다가, 본 발명의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 또는 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하는 당질은 지질의 산화 및/또는 변패의 억제, 리포솜이나 세포 등의 지질막의 안정화나 산화 억제, 아미노산형 계면 활성제를 비롯한 유화 작용을 가진 물질, 색소 등의 색재(色材), 향료, 아스코르브산, 아스코르브산 2-글루코시드, 탄닌 리퀴드, 벌꿀, 밀랍, 프로폴리스, 아미노산류를 비롯한 화장품, 의약부외품, 의약품에 사용되는 산화를 받기 쉽고, 또한 갈변·변색되기 쉬운 성분의 산화나 분해의 억제, 갈변·변색 등을 억제하고, 이상한 냄새의 발생을 억제하는 등의 작용을 가지고 있으므로, 화장품, 의약부외품, 의약품, 부엌용이나 의류용의 세제 등에 배합해도 끈적거리는 감을 부여하지 않는 소재로서 유리하게 이용할 수 있다.
따라서, α,α-트레할로오스의 당질 유도체는, 수분변동 억제제로서는 물론이고 감미료, 정미 개량제, 품질 개량제, 품질 유지제, 안정제, 부형제, 제제용 첨가제, 분말화 기제, 결착 방지제, 윤기 발생제, 광택 부여제, 보형제, 지질의 산화나 분해의 억제제, 변성 억제제, 변색 방지제, 퇴색 방지제, 갈변 방지제, 선도 유지제, 풍미 유지제, 매트화 억제제, 보습제, 텍스처 개량제, 노화 방지제, 세포 보호제, 세포 부활제, 식물의 생장 촉진제 등으로서, 음식물, 화장품, 의약부외품, 의약품, 사료, 이료, 유리화제, 일용품, 잡화, 화학공업품 등의 각종 조성물에 유리하게 이용할 수 있다.
이하, 실험예에 근거해서 본 발명의 수분변동 억제 방법에 대해서 더욱 상세히 설명한다.
<실험 1>
<유리 전이온도 및 캔디의 이형(離型)에 미치는 캔디용 당질의 영향>
캔디는, 당질을 용해 또는 용융상태로부터 결정화시키지 않고 고체화해서 얻어지는 유리화 식품의 대표적인 것의 하나이다. 이 유리화 상태는, 일반적으로 조성물의 온도와 함유하는 수분량에 의존하고 있어, 온도나 수분이 높아지면 유리 상태로부터 러버 상태로 불리우는 상태로 변화되고 점성을 띠게 된다. 이 상태의 변화가 일어나는 온도를 유리 전이온도라고 부르고 있다. 이 유리 전이온도는 유리화 식품의 품질유지에 있어서 불가결한 제어인자라고 하고 있는데, 식품 유리 전이온도를 높게 함으로써 식품의 보존 안정성을 향상시킬 수 있다. 또한, 후술하는 실험 2∼4로부터 명확한 바와 같이, 본 발명의 수분변동 억제제를 사용한 캔디는 사용하지 않은 것에 비하여 실온에 방치해도 수분변동이 억제되고 있어 흡습하기 어려워서 유리 상태를 안정하게 유지할 수 있다. 이 유리화와 본 발명의 수분변동 억제 작용은 상관이 있다고 생각하며, α,α-트레할로오스의 당질 유도체가 캔디용 당질의 유리 전이온도에 미치는 영향을 조사하는 실험을 아래와 같이 실행하였다.
즉, 당질로서 설탕(그래뉼러당), 물엿(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상표 『말토랍』), 함수결정 α,α-트레할로오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상표 『Treha』), 말토테트라오스 고함유 물엿(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상품명 『테토랍 H』), 및 후술하는 실시예 1의 방법으로 조제한 시럽상의 수분변동 억제제(α,α-트레할로오스의 당질 유도체로서, 무수물 환산으로, α-글루코실 α,α-트레할로오스 4.1%, α-말토실 α,α-트레할로오스 52.5%, α-말토트리오실 α,α-트레할로오스 1.1%, α-글리코실 α,α-트레할로오스 0.4%를 함유, 농도 72.8%)를 사용하고, 각각의 당질을 무수물 환산으로, 표 1에 나온 배합 1 내지 배합 7의 배합비로 함유하는 7종류의 캔디를, 통상적인 방법에 따라 조제하였다. 또한, 캔디의 조제는, 이들 당질에 물을 가해서 농도 약 70%의 시럽을 조제하고, 이들을 각각 손 냄비에서 바짝 조렸다.
[표 1]

시료 캔디		 당질의 종류와 배합비 (무수물 환산)
수분(%)

설탕
물엿		 함수결정 α,α-트레할로오스 말토테트라오스 고함유 물엿 시럽상의 수분변동 억제제
배합 1 6 4 0 0 0 3.2
배합 2 6 0 4 0 0 3.7
배합 3 6 0 0 4 0 3.8
배합 4 6 3 0 0 1 3.3
배합 5 6 2 0 0 2 2.8
배합 6 6 1 0 0 3 2.7
배합 7 6 0 0 0 4 3.8
상기 7종류의 시료 캔디를 각각 분쇄하고, 그 약 5mg을 알루미늄제의 열분석 장치 전용의 분체(粉體) 시료용 용기에 넣어 밀폐한 후, 그 시료용기를 열분석 장치 DSC 200C(SEIKO사제)에 장착하고, 1분간에 10℃의 승온조건으로 30℃로부터 150℃로 승온하였다. 승온 후, 즉시 시료용기를 열분석 장치로부터 꺼내고, 유리판 위에 둠으로써 급냉하여 용기 내의 시료 캔디를 다시 완전히 유리화하였다. 이 유리화한 캔디가 들어간 시료용기를 그대로 열분석 장치 DSC 6200R(SEIKO사제)에 장착하고, -50℃로 냉각 후, 1분간에 10℃의 승온조건으로 150℃로 승온하면서 비열(比熱)변화를 측정하여 흡열 시프트하는 온도를 유리 전이온도로서 기록하였다. 그 결과를 표 2에 나타낸다.
[표 2]
시료 캔디 유리 전이온도(℃)
배합 1 13.2
배합 2 37.6
배합 3 24.6
배합 4 12.9
배합 5 25.0
배합 6 36.2
배합 7 38.3
표 2로부터 명확한 바와 같이, 당질의 배합비가, 무수물 환산으로, 설탕:물엿:시럽상의 수분변동 억제제=6:3:1인 캔디(배합 4, α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 무수물 환산으로 약 6% 함유)의 유리 전이온도는 12.9℃이고, 당질의 배합비가 설탕:물엿=6:4인 캔디(배합 1)의 유리 전이온도 13.2℃와 거의 동등한 값을 나타낸 것에 대해서, 시럽상의 수분변동 억제제의 배합비가 2 이상인 캔디(배합 5, 배합 6 및 배합 7, α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 무수물 환산으로 각각 약 12%, 18% 및 24% 함유)에서는 각각의 유리 전이온도가, 25.0℃, 36.2℃ 및 38.3℃를 나타내고, 설탕:물엿=6:4의 캔디(배합 1)와 비교하여 각각 11.8℃, 23.0℃ 및 25.1℃ 높은 유리 전이온도가 되었다. 또한, 당질의 배합비가 설탕:물엿:시럽상의 수분변동 억제제=6:1:3인 캔디(배합 6), 설탕:시럽상의 수분변동 억제제=6:4인 캔디(배합 7), 설탕:α,α-트레할로오스=6:4인 캔디(배합 2)의 유리 전이온도는 각각 36.2℃, 38.3℃ 및 37.6℃와 거의 동등한 값을 나타냈다. 또한, 수분변동 억제제를 사용한 배합 7의 캔디는, 수분변동 억제제와 거의 같은 글루코오스 중합도를 가진 말토테트라오스 고함유 물엿을 사용한 배합 3의 캔디에 비하여 13.7℃ 높은 유리 전이온도를 나타냈다. 이상의 결과로부터, α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하는 수분변동 억제제는 당질 중에서 유리 전이온도가 가장 높은 당의 하나인 α,α-트레할로오스[예를 들면, 『식품과 유리화·결정화 기술』, 주식회사 사이언스 포럼, 제3∼60페이지(2000년 발행)을 참조]와 동등한 높은 유리 전이온도를 가지고 있는 것이 밝혀졌다. 또한, α,α-트레할로오스의 당질 유도체 또는 이것을 함유하는 당질은, 캔디의 유리화 조성물에 함유시킴으로써, 물엿 등을 사용했을 경우에 비하여 그 조성물의 유리 전이온도를 상승시키는 것을 확인하여, 본 발명의 수분변동 억제제는 캔디를 비롯한 유리화 조성물의 보존성의 향상을 위한 유리화제(劑)로서도 유용하다고 판단하였다.
<캔디의 이형(離型) 시험>
상기 7종류의 캔디 중에서, 배합 1, 배합 2, 배합 3, 배합 5 및 배합 7의 캔디에 대해서 그 조제시에 있어서의 디포짓으로부터의 이형(離型)의 용이성을 비교하는 실험을 아래와 같이 하였다.
즉, 배합 1, 배합 3, 배합 5 및 배합 7의 당질에 물을 가해서 농도 약 70%의 시럽을 조제하고, 이들을 각각 손 냄비에 넣고 155℃까지 바짝 조리고, 그 각각을 각각 4개의 디포짓에 옮겨 1시간 실온에 방치하였다. 또한, 배합 2의 당질에 대해서는 캔디의 수분량을 배합 7의 수분량과 동일한 정도로 하기 위해서, 바짝 조리는 온도를 145℃로 한 이외는, 기타의 당질의 경우와 마찬가지로 시럽을 바짝 조리고, 4개의 디포짓에 옮겼다. 그 후, 각각의 배합의 캔디에 대해서, 4개의 디포짓을, 각각 그대로 전도시켜서 낙하하는 캔디의 수를 카운트하고, 계속해서, 그 한쪽을 들어 올려서 1cm의 높이로부터 낙하, 3cm의 높이로부터 낙하, 5cm의 높이로부터 낙하의 처리를 연속해서 실시하고, 각각의 처리시에 4개의 디포짓으로부터 이형(離型)한 캔디의 수를 카운트해서 그 합계를 구하였다. 그 결과를 표 3에 나타낸다. 그리고 실험에는, 표면을 테플론 가공한 주물제의 폭 34mm, 길이 440mm의 플레이트에, 세로가 24mm, 가로가 18mm인 엿을 넣는 네모난 구멍이 등간격으로 12개 형성되어 있는 디포짓을 사용하였다.
[표 3]

시료 캔디		 디포짓에의 처리와 4개의 디포짓으로부터 이형(離型)한 캔디의 수의 합계 (개) 4개의 디포짓에 남은 엿의 수의 합계 (개)
전도 1cm의 높이로부터 낙하 3cm의 높이로부터 낙하 5cm의 높이로부터 낙하
배합 1 0 9 14 12 13
배합 2 28 12 8 0 0
배합 3 3 20 9 8 8
배합 5 9 16 11 4 8
배합 7 26 13 9 0 0
표 3으로부터 명확한 바와 같이, 설탕과 물엿을 배합한 캔디(배합 1)는 이형(離型)이 나쁘고, 디포짓을 전도한 것만으로는 전혀 이형은 보이지 않았다. 또한, 설탕과 말토테트라오스 고함유 물엿을 배합한 캔디(배합 3)는 설탕과 물엿을 배합한 캔디(배합 1)보다는 이형이 좋았지만, 3cm의 높이로부터 낙하시킨 경우에도, 아직, 4개의 디포짓에 합계 16개의 캔디가 남아있었다. 이에 대하여, 설탕 당과 수분변동 억제제를 함유한 당질을 사용한 캔디(배합 5, 배합 7, α,α-트레할로오스의 당질 유도체를, 각각 무수물 환산으로 약 12% 및 약 24% 함유)에서는, 배합 1의 캔디에 비하여 이형이 좋고, 그 중에서도 설탕:수분변동 억제제를 6:4로 배합한 캔디(배합 7, α,α-트레할로오스의 당질 유도체를, 무수물 환산으로 약 24% 함유)는, 설탕:α,α-트레할로오스를 6:4로서 배합한 캔디(배합 2)와 함께, 디포짓을 3cm의 높이로부터 낙하시킴으로써 4개의 디포짓에서 모든 캔디가 이형하였다. 이 결과는, α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하는 수분변동 억제제, 혹은 α,α-트레할로오스를 캔디 기재로서 사용함으로써, 물엿을 사용했을 경우보다도 캔디의 유리 전이온도가 상승하기 때문에 캔디의 유리화 상태가 안정화하여 디포짓 표면에의 부착성이 감소한 것으로 생각된다. 또한, 이들 캔디 중에서, α,α-트레할로오스의 당질 유도체 또는 α,α-트레할로오스를 사용한 캔디는 이들 당질을 사용하고 있지 않은 것에 비하여 치아에 부착이 적고, 크래시성이 향상하였다.
<실험 2>
<설탕을 함유하는 하드 캔디의 흡습 억제 작용에 미치는 각종 당질의 영향>
설탕만을 사용한 하드 캔디는 설탕의 결정이 생김으로써 그 투명성이 소실한다. 보통, 이 결정의 발생을 억제할 목적으로 설탕에 대하여 각종의 당질을 배합한 하드 캔디가 제조되고 있다. 그러나, 설탕에 대하여 설탕 이외의 당질을 배합하면 하드 캔디는 강한 흡습성을 가지게 될 경우가 많다. 따라서, 설탕을 사용한 하드 캔디에 있어서의 흡습 억제 작용에 미치는 각종 당질의 영향을 확인하는 실험을 아래와 같이 하였다. 즉, 설탕에 대하여, 기타의 당질로서 시약급 무수결정 글루코오스(일본국의 시그마사 판매, 순도 99.5% 이상), 시약급 함수결정 말토오스(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 판매, 순도 99.0% 이상), 시약급 함수결정 α,α-트레할로오스(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 판매, 순도 99.0% 이상), 시약급 이소말토오스(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 판매, 순도 97.0% 이상), 시약급 함수결정 파라티노오스(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 판매, 순도 97.0% 이상), 시약급 무수결정 말티톨(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 판매, 순도 99.0% 이상), 말토트리오스(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 판매, 순도 97.0% 이상), 함수결정 파노오스(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 판매, 순도 97.0% 이상), 에를로오스(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 판매, 순도 97.0% 이상), 시약급 함수결정 라피노오스(일본국의 시그마사 판매, 순도 99% 이상), 일본국 특개평7-143876호 공보의 실험 4의 방법에 준해서 조제한 α-글루코실 α,α-트레할로오스(순도 97.7%) 및 후술하는 실시예 5의 방법으로 조제한 분말상의 α-말토실 α,α-트레할로오스(순도 98.1%)로부터 선택되는 어느 1종을, 그 배합 질량비가 무수물 환산으로, 설탕:기타의 당질=6:4가 되도록 혼합하고, 물을 가해서 농도 약 70% 수용액을 조제하였다. 이들을 각각 손 냄비에서 150℃까지 바짝 조리고, 실온까지 냉각하여 길이 2cm, 폭 1cm, 두께 0.5cm의 하드 캔디를 조제하였다. 이들 캔디에 대해서, 온도 25℃, 습도 70%의 조건하에서 3일간 보존 후의 것을 육안관찰하고, 그 외관변화에 근거하여 캔디의 흡습 억제 작용의 정도를 비교 평가하였다. 외관변화의 평가 기준은, 캔디가 물엿상으로 되어 원래의 형상을 알아볼 수 없어진 것을 흡습 억제 작용 없음 (-), 캔디의 형상이 무너지기 시작한 것을 약한 흡습 억제 작용 있음 (+), 및 표면에 흡습이 나타나지만 캔디의 형상에 변화가 나타나지 않는 것을 흡습 억제 작용 있음 (++)으로 하였다. 그 결과를 표 4에 나타낸다.
[표 4]
당질 보존 3일 후
설탕 + 글루코오스 -
설탕 + 말토오스 -
설탕 + α,α-트레할로오스 +
설탕 + 이소말토오스 -
설탕 + 파라티노오스 -
설탕 + 말티톨 -
설탕 + 말토트리오스 -
설탕 + 파노오스 -
설탕 + 에를로오스 -
설탕 + 라피노오스 -
설탕 + α-글루코실 α,α-트레할로오스 ++
설탕 + α-말토실 α,α-트레할로오스 ++
표 4의 결과로부터 명확한 바와 같이, 설탕과, α-글루코실 α,α-트레할로오스 또는 α-말토실 α,α-트레할로오스를 사용한 캔디는 보존 3일 후에도 원래의 형상을 유지하고 있었다. 여기에 대하여, α-글루코실 α,α-트레할로오스 및 α-말토실 α,α-트레할로오스 이외의 당질을 배합한 캔디는, 설탕과 α,α-트레할로오스를 배합한 캔디에서 약한 흡습 억제 작용이 나타나고, 그 이외의 당질을 사용한 캔디는 모두 그 외관이 물엿상으로 되어 원래의 형상이 나타나지 않았다.
이 결과로부터, α-글루코실 α,α-트레할로오스 및 α-말토실 α,α-트레할로오스는, 글루코오스, 말토오스, α,α-트레할로오스, 이소말토오스, 파라티노오스, 말티톨, 말토트리오스, 파노오스, 에를로오스, 혹은 라피노오스에 비하여 캔디의 흡습을 잘 억제하는 것이 확인되었다.
<실험 3>
<하드 캔디의 흡습 억제 작용에 미치는 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하는 수분변동 억제제의 배합 비율의 영향>
α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 유효성분으로서 함유하는 수분변동 억제제의 배합 비율이 하드 캔디의 흡습 억제 작용에 미치는 영향을 확인하는 실험은, 실험 1의 경우와 마찬가지로, 설탕과 설탕 이외의 당질과의 배합 질량비가 무수물 환산으로 6:4가 되도록 조제하고, 아래와 같이 실시하였다. 즉, 표 5에 나타낸 바와 같이, 설탕 180질량부에 대하여, 후술하는 실시예 1의 방법으로 조제한 시럽상의 수분변동 억제제(α,α-트레할로오스의 당질 유도체로서, 무수물 환산으로, α-글루코실 α,α-트레할로오스 4.1%, α-말토실 α,α-트레할로오스 52.5%, α-말토트리오실 α,α-트레할로오스 1.1%, α-글리코실 α,α-트레할로오스 0.4%를 함유, 농도 72.8%) 및 말토오스 고함유 시럽(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록상표 『말토랍』, 무수물 환산으로, 글루코오스 1.5%, 말토오스 51.2%, 말토트리오스 21.7%, 기타의 당질 25.6%를 함유, 농도 75%)으로부터 선택되는 당질을, 소정의 배합 비율(질량부)로 혼합하고, 각각 물을 가해서 혼합 당질 수용액을 조제하고, 155℃에서 바짝 조려서 캔디를 조제하였다. 이들 캔디를, 온도 25℃, 습도 70%의 조건하에서 7일간 보존하고, 육안관찰에 의한 외관변화에 근거하여 그 흡습 억제 작용을 비교하였다. 그 결과를 표 6에 나타낸다. 또한, 육안관찰에 의한 외관변화의 평가 기준은, 캔디가 물엿상으로 되어 원래의 형상이 나타나지 않은 것을/을 알아볼 수 없어진 것을 흡습 억제 효과 없음 (-), 캔디의 형상이 무너지기 시작한 것을 약한 흡습 억제 효과 있음 (+), 표면에 흡습이 나타나지만 캔디의 형상에 변화가 나타나지 않는 것을 흡습 억제 효과 있음 (++), 및 변화가 전혀 없는 것을 강한 흡습 억제 효과 있음 (+++)으로 하였다. 그 결과를 표 6에 나타낸다.
[표 5]
당질 배합 1
(질량부)		 배합 2
(질량부)		 배합 3
(질량부)		 배합 4
(질량부)		 배합 5
(질량부)
설탕 180 180 180 180 180
α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하는 수분변동 억제제
0
43
86
129
171
말토오스 고함유 시럽 160 120 80 40 0
물 89 86 83 80 78
수분변동 억제제의 배합비율 (무수물 환산, %) 0 10 20 30 40
α,α-트레할로오스의 당질 유도체의 함유량
(무수물 환산, %)
0
6
12
18
24
[표 6]
1일 후 2일 후 3일 후 6일 후 7일 후
배합 1 + + - - -
배합 2 +++ + - - -
배합 3 +++ ++ - - -
배합 4 +++ ++ + - -
배합 5 +++ ++ ++ - -
표 6으로부터 명확한 바와 같이, α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 유효성분으로서 함유하는 수분변동 억제제는 그 배합량에 비례하여 캔디의 흡습을 강하게 억제하고, 그 효과는 말토오스 고함유 시럽의 배합 비율이 달라져 있기는 하지만, α,α-트레할로오스의 당질 유도체를, 무수물 환산으로 6% 이상 함유하는 캔디(배합 2 내지 5)에서 나타나고, 12% 이상 함유하는 것에서 현저하게 되며(배합 3), 18% 이상(배합 4 및 5)의 것에서는 특히 현저하였다.
<실험 4>
<하드 캔디의 흡습 억제 작용에 미치는 α,α-트레할로오스의 당질 유도체의 α,α-트레할로오스 또는 말토오스와의 공존의 영향>
하드 캔디의 흡습 억제 작용에 미치는 α,α-트레할로오스의 당질 유도체의 α,α-트레할로오스 또는 말토오스와의 공존의 영향을 확인하는 실험을 아래와 같이 하였다. 우선, 하드 캔디의 당질의 배합 질량비가, 실험 1과 마찬가지로, 무수물 환산으로, 설탕:기타의 당질=6:4가 되도록 설탕과 기타의 당질을 배합한 각종 혼합 당질 수용액을 조제하였다. 즉, 표 7에 나타낸 바와 같이, 설탕 300질량부에 대하여, 기타의 당질로서, 후술하는 실시예 1의 방법으로 조제한 시럽상의 수분변동 억제제(α,α-트레할로오스의 당질 유도체로서, 무수물 환산으로, α-글루코실 α,α-트레할로오스 4.1%, α-말토실 α,α-트레할로오스 52.5%, α-말토트리오실 α,α-트레할로오스 1.1%, α-글리코실 α,α-트레할로오스 0.4%를 함유, 농도 72.8%) 286질량부를 혼합한 것(배합 1), 혹은 함수결정 α,α-트레할로오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록상표 『Treha』) 222질량부를 혼합한 것(배합 2)에 각각 물을 가하여 혼합 당질 수용액을 조제하였다. 또한, 설탕 300질량부에 대하여, 실시예 1의 방법으로 조제한 시럽상의 수분변동 억제제 143질량부와, 말토오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록상표 『산말토』) 105질량부를 혼합한 것(배합 3), 혹은 함수결정 α,α-트레할로오스의 111질량부와 상기 말토오스 105질량부를 혼합한 것(배합 4)에 각각 물을 가하여 혼합 당질 수용액을 조제하였다. 이어서, 이들 혼합 당질 수용액을 145℃ 또는 155℃에서 바짝 조려서 캔디를 조제하였다. 이들 캔디를 25℃, 습도 70%의 조건하에서 3일간 보존하여, 수분량의 변화와 육안관찰에 의한 외관변화에 근거하여 흡습 억제 효과를 비교 평가하였다. 캔디의 수분량은 통상적인 방법에 따라 규조토법에 의해 측정하였다. 또한, 외관변화의 평가 기준은 실험 2와 동일하게 하였다. 그 결과를 표 8에 정리하였다.
[표 7]
당질 배합 1
(질량부)		 배합 2
(질량부)		 배합 3
(질량부)		 배합 4
(질량부)
설탕 300 300 300 300
α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하는 수분변동 억제제
286
0
143
0
함수결정 트레할로오스 0 222 0 111
함수결정 말토오스 0 0 105 105
물 129 193 168 199
α,α-트레할로오스의 당질 유도체의 함유량
(무수물 환산, %)
24
0
12
0
[표 8]
조림 온도 조제시 1일 후 2일 후 3일 후

배합 1		 145℃ 4.2% 5.6%
(+++)		 6.2%
(++)		 6.6%
(++)
155℃ 3.8% 4.8%
(+++)		 5.2%
(++)		 6.1%
(++)

배합 2		 145℃ 4.6% 8.4%
(+)		 10.0%
(-)		 11.4%
(-)
155℃ 4.1% 7.4%
(+)		 8.9%
(-)		 10.1%
(-)

배합 3		 145℃ 5.2% 8.3%
(+)		 9.7%
(-)		 11.1%
(-)
155℃ 4.0% 7.9%
(+)		 9.5%
(-)		 10.9%
(-)

배합 4		 145℃ 5.6% 9.1%
(-)		 10.8%
(-)		 12.3%
(-)
155℃ 4.9% 8.9%
(-)		 10.8%
(-)		 12.5%
(-)
( ) 속은 육안관찰에 의한 평가
표 8로부터 명확한 바와 같이, 제조 직후의 캔디의 수분량은, α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 유효성분으로서 함유하는 캔디쪽이, 함유하지 않는 캔디보다도 낮고, 외기 습도와의 수분의 차가 큼에도 불구하고, 흡습량이나 외관의 변화는 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 유효성분으로서 함유하는 수분변동 억제제를 함유하는 캔디쪽이 적고, 수분변동이 잘 억제되어 있었다. 즉, 설탕과 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 유효성분으로서 함유하는 수분변동 억제제를 배합해서 조제한 배합 1의 캔디(α,α-트레할로오스의 당질 유도체를, 무수물 환산으로 24% 함유)는 바짝 조리는 온도가 145℃ 혹은 155℃의 어느 온도인 경우에도 설탕과 함수결정 α,α-트레할로오스를 배합해서 조제한 배합 2의 캔디보다도 강하게 흡습이 억제되었다. 또한, 설탕, α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 유효성분으로서 함유하는 수분변동 억제제 및 말토오스를 배합해서 조제한 배합 3의 캔디(α,α-트레할로오스의 당질 유도체를, 무수물 환산으로 12% 함유)는 바짝 조리는 온도가 145℃ 혹은 155℃의 어느 온도에서도, 설탕, α,α-트레할로오스 및 말토오스를 배합해서 조제한 배합 4의 캔디보다도 흡습이 억제되어 있었다. 그러나, 배합 3의 캔디는 이 수분변동 억제제의 함유량이 배합 1의 절반 양이므로, 그 흡습 억제 효과는 배합 1에 비해서 약한 것이었다. 이들 사실로부터, α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 유효성분으로서 함유하는 수분변동 억제제는 트레할로오스나 말토오스보다도 효과적으로 캔디의 수분변동을 억제하는 것이 밝혀졌다. 또한, 그 효과는, 말토오스를 함유하고 있다고 하는 조건이 달라져 있지만, α,α-트레할로오스의 당질 유도체를, 무수물 환산으로 12% 함유하는 캔디보다도 24% 함유하는 캔디쪽이 강하였다. 또한, 실험 1∼4의 결과는, 본 발명의 수분변동 억제제의 수분변동 억제 작용의 메커니즘에, α,α-트레할로오스의 당질 유도체가 조성물의 유리 전이온도를 상승시킴으로써 그 조성물의 유리화 상태를 안정화시켜, 물 분자의 운동을 저하시키는 작용이 관여하고 있는 것을 시사하고 있다.
<실험 5>
<젤리의 방습(放濕) 억제 작용에 미치는 α,α-트레할로오스의 당질 유도체의 영향>
젤리의 방습(放濕) 억제 작용에 미치는 α,α-트레할로오스의 당질 유도체의 영향을 확인하는 실험을 아래와 같이 하였다. 탈이온수 49.7질량부에 대하여, 0.3질량부의 한천과, 후술하는 실시예 2의 방법으로 조제한 분말상의 수분변동 억제제(α,α-트레할로오스의 당질 유도체로서, 무수물 환산으로, α-글루코실 α,α-트레할로오스 4.1%, α-말토실 α,α-트레할로오스 52.5%, α-말토트리오실 α,α-트레할로오스 1.1%, α-글리코실 α,α-트레할로오스 0.4%를 함유) 50질량부를 혼합하여 100℃로 가열해서 2분간 유지하고, 깊이 2cm, 용적 60ml의 젤리 컵에 가득히 넣어서 동일한 높이로 하여 4℃의 냉실에서 16시간 냉각하고, 겔화시켜서 젤리를 조제하였다. 또한, 대조로서, 수분변동 억제제를 설탕으로 바꾼 이외는 같은 배합으로 젤리를 조제하였다. 이들 젤리를 지름 1cm의 코르크 보러로써 형태를 뽑아내어, 지름 1cm, 길이 2cm의 원통상의 시료를 각각 조제하고, 이것들을, 즉시 칭량(稱量) 캔에 넣어서 온도 25℃, 습도 35%의 항온 항습 조건에서 방치하여 방습(放濕)에 의해 감소하는 시료의 질량변화를 조제 직후에서부터 24시간 후까지 전자 천칭(天秤)을 이용해서 측정하였다. 그 결과를, 제조 직후의 젤리의 질량을 100%로 한 상대값으로 하여 표 9에 나타낸다.
[표 9]
당질 제조 후의 시간 (시간)
직후 0.5 1.0 2.0 4.0 5.0 24.0
설탕 100.0 97.4 94.9 91.4 86.7 85.3 74.9
α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하는 수분변동 억제제
100.0
97.4
95.3
92.5
89.1
87.9
79.7
표 9로부터 명확한 바와 같이, 어느 쪽의 젤리도 시간의 경과에 따라 방습(放濕)이 관찰되었지만, 그 정도는, 설탕을 사용한 것에 비하여 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 유효성분으로서 함유하는 수분변동 억제제를 사용한 쪽이 낮게 억제되어 있어, α,α-트레할로오스의 당질 유도체가 강한 방습(放濕) 억제 효과를 발휘하고 있으므로 설탕보다도 강한 수분변동 억제 효과를 가진 것이 밝혀졌다. 또한, 이 작용의 차이는 저습도의 조건에 방치 후, 4시간 이후에서 특히 현저하게 되었다.
<실험 6>
<냉동 빵 생지(生地) 표면의 방습(放濕) 억제 작용에 미치는 α,α-트레할로오스의 당질 유도체의 영향>
냉동 빵 생지는, 냉동 보존 중에 생지 표면의 수분이 방습(放濕)되어서 감소하므로, 해동 후 소성하면 빵의 표면이 균질하게 잘 구워진 상태로 되지 않고, 반점 모양의, 소위 배껍질로 불리우는 상태를 나타내는 것이 문제로 되어 있다. 따라서, 냉동 빵 생지의 표면의 방습 억제에 미치는 α,α-트레할로오스의 당질 유도체의 영향을 확인하는 실험을 아래와 같이 하였다. 프랑스 빵용 밀가루(일본국의 日精製粉 주식회사 판매, 상품명 「리스도루」) 1000질량부, 냉동용 이스트(일본국의 三共 푸드 주식회사 판매) 50질량부, 식염 20질량부, 이스트 푸드(일본국의 주식회사 아와지야 판매, 상품명 「아미라 A」) 1질량부, 물 650질량부를 혼합, 반죽하고, 50질량부로 분할하여 롤상으로 성형하였다. 이 성형한 생지 1개(50질량부)에 대하여, 당질로서, 실시예 2에서 조제한 분말상의 수분변동 억제제(α,α-트레할로오스의 당질 유도체로서, 무수물 환산으로, α-글루코실 α,α-트레할로오스 4.1%, α-말토실 α,α-트레할로오스 52.5%, α-말토트리오실 α,α-트레할로오스 1.1%, α-글리코실 α,α-트레할로오스 0.4%를 함유), 설탕 및 함수결정 α,α-트레할로오스 중의 어느 것을, 무수물 환산으로 10%, 20% 혹은 40% 함유하는 당질 수용액 1질량부를 빵 생지 표면에 도포하고, 이것을 트레이에 넣고 -40℃에서 급속냉동하여 프랑스 빵의 성형 냉동 생지로 하였다. 대조로서, 당질 수용액을 도포하지 않은 빵 생지를 마찬가지로 -40℃에서 급속냉동한 것을 조제하였다. 이들을 -20℃에서 14일간 보존 후, 온도 20℃, 습도 75%로 90분간 해동하고, 또한, 온도 28℃, 습도 75%로 70분간 발효시킨 후, 스팀 존재하에서, 190℃에서 20분간 소성해서 프랑스 빵을 제조하였다. 소성 후의 빵 표면에 발생하는 배껍질의 정도를 대조와 비교하고, 육안관찰에 의한 외관변화에게 근거하여 배껍질의 발생 억제 효과를 비교 평가하였다. 외관변화의 평가 기준은, 대조에 비해서 차이가 없었던 것을 효과 없음 (-), 배껍질의 개선 효과는 있지만 약한 효과밖에 없었던 것을 약간 효과 있음 (+), 배껍질의 발생은 있으나 확실하게 개선 효과가 있었던 것을 효과 있음 (++), 및 배껍질의 발생이 거의 없었던 것을 강한 개선 효과 있음 (+++)으로 하였다. 그 결과를 표 10에 나타낸다.
[표 10]
당질 당질의 농도 (%)
0 10 20 40
설탕 - + + +
α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하는 수분변동 억제제
-
++
++
+++
α,α-트레할로오스의 당질 유도체의 함유량(무수물 환산, %) 0 0.1 0.2 0.4
함수결정 α,α-트레할로오스 - + + ∼ ++ +
α,α-트레할로오스의 함유량 (무수물 환산, %) 0 0.2 0.4 0.8
표 10으로부터 명확한 바와 같이, α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 유효성분으로서 함유하는 수분변동 억제제를 표면에 도포한 냉동 빵 생지는 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를, 무수물 환산으로 0.1% 도포한 것인데, 확실히 배껍질의 발생 억제 효과가 나타나며, 0.4%에서는 배껍질의 발생이 거의 없었고, 강한 억제 효과를 나타냈다. 이에 대하여, 함수결정 α,α-트레할로오스를 사용한 경우에는, 그 함량이 무수물 환산으로 0.4%에서는 개선 효과가 있었지만, 그 정도는 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 유효성분으로서 함유하는 수분변동 억제제를 사용한 것보다도 약하고, 또한, 그 밖의 농도에서는 설탕을 사용한 경우와 마찬가지로 약한 효과밖에 나타나지 않았다. 이들 결과로부터, α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 유효성분으로서 함유하는 수분변동 억제제는, 함수결정 α,α-트레할로오스나 설탕에 비하여 각별히 강한 수분변동 억제 효과를 가지고 있으므로, 냉동 빵 생지 표면의 방습(放濕)을 잘 억제하고, 해동 후 소성해도 배껍질의 발생이 강하게 억제되어, 고품질의 빵으로 구워 낼 수 있는 것이 나타났다. 또한, 본 실험에서 사용한, α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 유효성분으로서 함유하는 수분변동 억제제는 빵 생지의 표면에 도포함으로써 그 도포 부위에 국재(局在)하는 것으로 되기 때문에, 빵 생지 표면의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체의 최종 함유량은, 무수물 환산으로 6%를 훨씬 초과하므로 빵 생지 표면의 수분변동이 효과적으로 억제된 것으로 생각된다.
이상의 실험 결과로부터, α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 유효성분으로서 함유하는 수분변동 억제제를 조성물에 함유시킴으로써 수분변동을 억제할 수 있으므로, 조성물의 품질열화를 잘 억제할 수 있는 것이 밝혀졌다.
아래에, 본 발명의 유효성분인 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하는 수분변동 억제제의 구체적인 예, 및 이 수분변동 억제제를 함유시킨 조성물의 구체적인 예를, 실시예로 들어 설명한다. 그러나, 본 발명은 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<수분변동 억제제>
아래의 실시예에 나온 수분변동 억제제는, 모두 음식품, 화장품, 의약부외품, 의약품, 사료, 이료, 일용품, 잡화, 화학공업품을 비롯한 조성물에 함유시킴으로써, 그 수분변동을 억제하고, 또한, 이들 조성물의 단백질 변성, 호화 전분의 노화 및/또는 지질의 산화, 냉동, 냉장, 칠드 등의 보존이나, 건조, 동결 건조 등의 처리를 했을 경우의 조성물의 품질의 열화, 이수(離水)나 건조 등이 억제되기 때문에 조성물의 맛, 향기, 색, 식감 등의 풍미나 기능을 양호하게 유지할 수 있다.
실시예 1
농도 20%의 옥수수 전분유(澱粉乳)에 최종 농도 0.1%가 되도록 탄산 칼슘을 가한 후, pH 6.5로 조정하고, 여기에 α-아밀라아제(일본국의 노보사 제조, 상품명 「타마밀 60L」)를 전분 그램당 0.2%가 되도록 첨가하여 95℃에서 15분간 반응시켰다. 그 반응액을 120℃에서 10분간 오토클레이브한 후, 50℃로 냉각하고, pH를 5.8로 조정 후, 전분 그램당, 일본국 특개소63-240784호 공보에 개시된 말토테트라오스 생성 아밀라아제(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 제조)를 5단위와, 이소아밀라아제(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 제조)를 500단위가 되도록 가하여 48시간 반응시키고, 여기에 α-아밀라아제(일본국의 上田化學 주식회사 제조, 상품명 「α-아밀라아제 2A」)를 전분 그램당 30단위 가하고, 다시 65℃에서 4시간 반응시켰다. 그 반응액을 120℃에서 10분간 오토클레이브하고, 이어서 45℃로 냉각하여, 일본국 특개평7-143876호 공보에 개시된 아르드로박터 스피시즈 Q36(FERM BP-4316) 유래의 비환원성 당질 생성효소를 전분 그램당 2단위의 비율이 되도록 첨가하고, 48시간 반응시켰다. 그 반응액을 95℃에서 10분간 유지한 후, 냉각하고, 여과해서 얻어지는 여액을 통상적인 방법에 따라 활성탄으로 탈색하고, H형 및 OH형 이온교환 수지에 의해 탈염해서 정제한 당화액을 더욱 농축해서 농도 72.8%로 한 무색 투명하고 약간의 단맛을 나타내는 pH 5.3의 시럽상의 수분변동 억제제를, 무수물 환산으로, 수율 약 90%로 얻었다. 이 제품은 DE 13.7이고, 무수물 환산으로, α,α-트레할로오스의 당질 유도체로서, α-말토실 α,α-트레할로오스(별명: α-말토트리오실 α-글루코시드) 52.5%를 함유하고 있고, 이 외에, α-글루코실 α,α-트레할로오스(별명: α-말토실 α-글루코시드) 4.1%, α-말토트리오실 α,α-트레할로오스(별명: α-테트라오실 α-글루코시드) 1.1%, 그 외의 α-글리코실 α,α-트레할로오스 0.4%를 함유하고 있었다. 또한, 이 제품은 무수물 환산으로, 환원성의 당질로서 글루코오스 등의 단당류를 2.1%, 말토오스 등의 2당류를 8.9%, α-글루코실 α,α-트레할로오스 이외의 3당류를 6.7%, α-말토실 α,α-트레할로오스 이외의 4당류를 17.6%, α-글리코실 α,α-트레할로오스 이외의 5당류 이상의 당질을 6.6% 함유하고 있었다. 이 제품은 조성물에서의 수분변동 억제제로서 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 이 제품은 설탕의 약 30%의 감미도를 가지고, 종래의 물엿에 비하여 가열에 의한 착색이나 갈변(메일라드 반응)의 원인이 되기 어려우며, 가공 적성이 우수하므로, 각종 음식품, 화장품, 의약부외품, 의약품, 사료, 이료, 펫푸드 등의 제조 원료로서 사용할 수 있다. 또한, 이 제품은 유리화 조성물에 함유시켜서 그 유리 전이온도를 상승시키기 위한 유리화제, 더욱이는 분말화 기제, 제제용 첨가제, 전분함유 식품의 결착 방지제, 윤기 발생제, 광택 부여제, 보형제, 감칠맛 부여제, 지질의 산화 및/또는 분해의 억제제, 변성 억제제, 색소의 변색 방지제, 선도 유지제, 풍미 유지제, 세포 보호제, 세포 부활제, 식물의 생장 촉진제 등으로서 사용하는 것도 마음대로이다.
<흡방습도(吸放濕度) 특성>
이 제품의 흡방출 특성을 아래와 같이 해서 조사하였다. 즉, 시약급의 염화 마그네슘 6함수염, 탄산칼륨 2함수염, 질산 마그네슘 6함수염, 질산 암모늄, 염화 나트륨, 염화 칼륨, 염화 바륨 2함수염, 황산 칼륨을 각각 정제수에 용해해서 그 포화염 용액을 조제하고, 밀폐가능한 용기에 넣어서 밀폐하여, 25℃의 항온실에 하룻밤 방치하고, 용기 내의 상대습도를 각각 33.0%, 42.7%, 52.8%, 60.0%, 75.2%, 87.2%, 90.1%, 97.3%로 안정시켰다. 이들 용기 내에, 이 제품 약 0.5g을 뚜껑이 없는 별도의 용기에 넣고, 시발(始發)의 질량을 측정한 것을 염 용액과 직접 접촉하지 않도록 하여 넣어, 25℃의 항온조건에서, 0.3일, 1일, 3일, 5일, 7일, 10일, 14일 방치 후, 이 제품을 넣은 용기를 꺼내어 이 제품의 질량을 측정하여 그 증감을 구하고, 질량의 변화율(%)을, 시발(始發)의 질량을 100%로 한 상대값으로 하여 구하였다. 그 결과를 표 11에 나타낸다.
[표 11]
주위 상대습도
(%)		 방치 후의 시간 (일)
개시시 0.3 1 3 5 7 10 14
33.0 0.0 -7.1 -10.0 -13.0 -14.3 -15.1 -15.8 -16.6
42.7 0.0 -6.2 -9.7 -13.0 -14.3 -15.1 -15.9 -16.6
52.8 0.0 -6.5 -9.8 -13.0 -13.0 -14.2 -14.9 -15.6
60.0 0.0 -6.7 -10.1 -13.3 -14.5 -15.2 -15.9 -16.4
75.2 0.0 -3.4 -6.6 -9.4 -10.0 -10.4 -10.6 -10.6
84.2 0.0 -1.6 -2.5 -3.2 -3.4 -3.4 -3.3 -3.2
90.1 0.0 0.3 1.7 4.3 5.8 6.5 6.7 6.4
97.3 0.0 3.3 9.2 21.0 27.9 32.5 37.4 41.1
표 11로부터 명확한 바와 같이, 이 제품은 상대습도가 97.3%인 조건하에서는 흡습이 나타나고, 14일째에는 질량이 시발에 비해서 약 41.1% 증가하였다. 이에 대하여, 상대습도가 90.1%인 조건하에서는 흡습은 나타났지만, 3일째 이후에는 증가가 거의 나타나지 않게 되고, 14일째에도 질량의 증가율은 시발에 비해서 약 6.4%이어서, 이 제품은 비교적 고습도의 조건하에서도 흡습하기 어려운 시럽인 것이 밝혀졌다. 또한, 이 제품은 상대습도가 84.2% 혹은 그것 이하인 습도조건하에서는 방습(放濕)하여 시간의 경과에 따라 질량이 감소했지만, 3일째 이후는 질량의 감소가 거의 나타나지 않게 되어 안정하였다. 그 감소율은 주위의 습도의 고저에 의존하고 있어, 주위의 습도가 낮을 수록 질량의 감소율은 크고, 상대습도 33%의 조건에서 14일간 방치한 것에서는 시발의 질량에 비해서 약 16.6%의 감소가 나타났다.
실시예 2
실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제를 통상적인 방법에 의해 분무 건조해서 비정질 분말상의 수분변동 억제제를 얻었다. 이 제품은 흡습성이 낮고, 또한 수용성도 양호해서 조성물에서의 수분변동 억제제로서 유리하게 이용할 수 있을 뿐 아니라, 가열이나 건조시의 단백질의 변성이나 지질의 산화나 분해 억제 효과를 가지므로, 주스나 유지 등의 분말화 기제로서도 적합하다. 또한, 이 제품은 유리화 조성물에 함유시켜 유리 전이온도를 상승시키기 위한 유리화제, 게다가, 제제용 첨가제, 전분함유 식품의 결착 방지제, 윤기 발생제, 광택 부여제, 보형제, 감칠맛 부여제, 지질의 산화 및/또는 분해의 억제제, 변성 억제제, 색소의 변색 방지제, 선도 유지제, 풍미 유지제, 세포 보호제, 세포 부활제, 식물의 생장 촉진제 등으로서 사용하는 것도 마음대로이다.
실시예 3
실시예 1의 방법으로 조제한, H형 및 OH형 이온교환 수지에 의해 탈염해서 정제한 당화액을 탈색 후, 더욱 정제하기 위해서, 염형 강산성 캐타이온(cation) 교환 수지(일본국의 Dow 케미칼사 판매, 상품명 「Dowex 50W-X4」, Mg++형)를 사용한 칼럼 분획을 실시하였다. 수지를 내경 5.4cm의 재킷 부착 스테인레스제 칼럼 4개에 충전하고, 직렬로 연결해서 수지층을 전장 20m로 하였다. 칼럼 내 온도를 55℃로 유지하면서 당액을 수지에 대하여 5v/v% 가하고, 여기에 55℃의 온수를 SV 0.13으로 흘려서 분획하여 글루코오스 및 말토오스 고함유 획분을 제거하고, α,α-트레할로오스의 당질 유도체 고함유 획분을 수집하고, 더욱 정제, 농축 후, 분무 건조해서 비정질 분말상의 수분변동 억제제를 얻었다. 이 제품은 무수물 환산으로, α,α-트레할로오스의 당질 유도체로서 α-말토실 α,α-트레할로오스 70.2%를 함유하고 있고, 그 외에, α-글루코실 α,α-트레할로오스 6.1%, α-말토트리오실 α,α-트레할로오스 2.1%, 그 외의 α-글리코실 α,α-트레할로오스 4.1%를 함유하고 있었다. 이 제품은 흡습성이 낮고, 또한 수용성도 양호해서, 조성물에서의 수분변동 억제제로서 유리하게 이용할 수 있을 뿐 아니라, 분말화 기제로서도 적합하다.
실시예 4
감자 전분 1질량부에 물 6질량부를 첨가하고, 또한, 전분당 0.01%의 비율이 되도록 α-아밀라아제(일본국의 나가세 생화학 공업 주식회사 제조, 상품명 「네오스피타제」)를 가해서 교반 혼합하고, pH 6.0으로 조정 후, 이 현탁액을 85 내지 90℃로 유지하여 호화(糊化)와 액화를 동시에 일으키고, 즉시 120℃에서 5분간 가열하여 DE 1.0 미만으로 하고, 이것을 55℃로 급냉하고 pH 7.0으로 조정하여, 여기에 일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 제조, 상품명 「풀루라나아제」(EC 3.2.1.41) 및 일본국 특개소63-240784호 공보에 개시된 말토테트라오스 생성 아밀라아제를 각각 전분 그램당 150단위 및 8단위의 비율로 첨가하고, pH 7.0, 50℃에서 36시간 반응시켰다. 이 반응액을 120℃에서 10분간 오토클레이브한 다음에 53℃까지 냉각하고, 일본국 특개2000-228980호 공보에 개시된 아르드로박터 스피시즈 S34(FERM BP-6450) 유래의 비환원성 당질 생성효소를 전분 그램당 2단위의 비율이 되도록 첨가하고, 64시간 반응시켰다. 이 반응액을 95℃에서 10분간 유지한 후, 냉각하고, 여과해서 얻어지는 여액을, 통상적인 방법에 따라 활성탄으로 탈색하고, H형, OH형 이온교환 수지에 의해 탈염해서 정제하고, 더욱 농축하여 분무 건조해서 비정질 분말상의 수분변동 억제제를, 무수물 환산으로, 수율 약 90%로 얻었다. 이 제품은 DE 11.4이고, 무수물 환산으로, α-말토실 α,α-트레할로오스 62.5%를 함유하고 있으며, 이외에, α-글루코실 α,α-트레할로오스 2.1%, α-말토트리오실 α,α-트레할로오스 0.8%, 그 외의 α-글리코실 α,α-트레할로오스 0.5%를 함유하고 있었다. 이 제품은 흡습성이 낮고, 또한, 수용성도 양호해서, 조성물에서의 수분변동 억제제로서 유리하게 이용할 수 있을 뿐 아니라, 분말화 기제로서도 적합하다.
실시예 5
시약급의 말토테트라오스(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 판매, 순도 97.0% 이상)의 20%용액을 pH 7.0으로 조정 후, 일본국 특개평7-143876호 공보에 개시된 비환원성 당질생성 효소를, 무수물 환산으로, 당질 그램당 2단위가 되도록 가하고, 46℃에서 48시간 당화하여, 무수물 환산으로, 79.8%의 α-말토실 α,α-트레할로오스를 함유하는 용액을 얻었다. 이 용액을, pH 6.0으로 조정 후, 무수물 환산으로, 당질 그램당 10단위가 되도록 α-아밀라아제(일본국의 나가세 생화학 공업 주식회사제)를 가하고, 50℃에서 48시간 반응시켜서 말토테트라오스를 분해하였다. 이 반응액을 120℃에서 10분간 오토클레이브하고, 냉각한 후, 여과해서 얻어지는 용액을 알칼리 금속형 강산성 캐타이온 교환 수지(일본국의 東京유기화학 공업 주식회사 제조, 「XT-1016」, Na+형, 가교도 4%)를 사용해서 분획하여 α-말토실 α,α-트레할로오스 고함유 획분을 수집하고, 정제, 농축 후, 분무 건조해서 비정질 분말상의 수분변동 억제제를 얻었다. 이 제품은 α-말토실 α,α-트레할로오스를 98.1% 함유하고 있고, 소모지-넬슨법에 의한 측정에 의한 환원력 측정에서는 환원력은 검출한계 이하이었다. 이 제품은 흡습성이 낮고, 또한 수용성도 양호해서, 조성물에서의 수분변동 억제제로서 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 이 제품은 환원성이 없기 때문에 아미노산이나 아미노기를 가진 화합물과 같은 메일라드 반응에 의해 실활하는 것이 문제가 되는 유효성분을 함유하는 건강식품, 화장품, 의약부외품, 의약품, 사료, 이료, 화학 공업품 등의 수분변동 억제제로서 적합하다.
이 표품을 다시 물에 용해하여 활성탄 처리하고, 파이로젠을 제거하여 분무 건조함으로써 비정질 분말상의 α-말토실 α,α-트레할로오스 고함유 분말을 조제하였다. 이 제품은 흡습성이 낮고, 또한 수용성도 양호해서, 조성물에서의 수분변동 억제제로서 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 파이로젠을 제거하고 있으므로, 특히 의약품용의 수분변동 억제제로서 적합하다.
실시예 6
실시예 1의 방법으로 얻어진 시럽상의 수분변동 억제제에 물을 가하여 농도 약 60%로 조제하여 오토클레이브에 넣고, 촉매로서 라네이 니켈을 약 8.5% 첨가하여 교반하면서 온도를 128℃로 올리고, 수소압을 80kg/cm2로 올려서 수소첨가하여 α,α-트레할로오스의 당질 유도체와 공존하는 글루코오스, 말토오스 등의 환원성 당질을 그것들의 당 알코올로 변환한 후, 라네이 니켈을 제거하고, 이어서, 탈색, 탈염해서 정제하고, 농축하여 농도 75%로 한 시럽상의 수분변동 억제제를 얻었다. 이 제품은 무색 투명한 점조(粘稠)한 액체이며, 무수물 환산으로, α-말토실 α,α-트레할로오스를 약 53%, 및 이것 이외의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를, 무수물 환산으로 약 5% 함유하고 있다. 이 제품은 조성물에서의 수분변동 억제제로서 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 이 제품은 환원성이 없기 때문에 메일라드 반응에 의해 실활하는 것이 문제가 되는 유효성분을 함유하는 화장품, 의약부외품, 의약품, 건강식품 등의 수분변동 억제제로서 적합하다. 또한, 이 제품은 유리화 조성물에 함유시켜서 유리 전이온도를 상승시키기 위한 유리화제, 게다가, 분말화 기제, 제제용 첨가제, 전분함유 식품의 결착 방지제, 윤기 발생제, 광택 부여제, 보형제, 감칠맛 부여제, 지질의 산화 및/또는 분해의 억제제, 변성 억제제, 색소의 변색 방지제, 선도 유지제, 풍미 유지제, 식물의 생장 촉진제 등으로서 사용하는 것도 마음대로이다.
실시예 7
실시예 2의 방법으로 얻은 비정질의 분말상의 수분변동 억제제를 물에 용해하여 농도 약 60% 수용액으로 하여 오토클레이브에 넣고, 촉매로서 라네이 니켈을 약 9% 첨가하고, 교반하면서 온도를 130℃로 올리고, 수소압을 75kg/cm2로 올려서 수소첨가하여 α,α-트레할로오스의 당질 유도체와 공존하는 글루코오스, 말토오스 등의 환원성 당질을 그것들의 당 알코올로 변환한 후, 라네이 니켈을 제거하고, 이어서, 탈색, 탈염해서 정제하고, 농축해서 시럽상의 수분변동 억제제를 얻었다. 더욱이, 이 시럽상의 수분변동 억제제를 통상적인 방법에 의해 분무 건조하여 비정질 분말상의 수분변동 억제제를 얻었다. 이 제품은 무수물 환산으로, α-말토실 α,α-트레할로오스를 약 70%, 및 이것 이외의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를, 무수물 환산으로 약 12% 함유하고 있어, 분말상의 것은 흡습성이 낮으며, 또한 수용성도 양호하다. 이 제품은 조성물에서의 수분변동 억제제로서 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 이 제품은 환원성이 없기 때문에 메일라드 반응에 의해 실활하는 것이 문제가 되는 유효성분을 함유하는 화장품, 의약부외품, 의약품, 건강식품 등의 수분변동 억제제로서 적합하다. 또한, 이 제품은 유리화 조성물에 함유시켜서 유리 전이온도를 상승시키기 위한 유리화제, 게다가, 분말화 기제, 제제용 첨가제, 전분함유 식품의 결착 방지제, 윤기 발생제, 광택 부여제, 보형제, 감칠맛 부여제, 지질의 산화 및/또는 분해의 억제제, 변성 억제제, 색소의 변색 방지제, 선도 유지제, 풍미 유지제, 세포 보호제, 세포 부활제, 식물의 생장 촉진제 등으로서 사용하는 것도 마음대로이다.
실시예 8
농도 6%의 감자 전분유를 가열 호화 후, pH 4.5, 온도 50℃로 조정하고, 여기에 이소아밀라아제(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소제)를 전분 그램당 2500단위 가해서 20시간 반응시켰다. 그 반응액을 pH 6.0으로 조정 후, 120℃에서 10분간 오토클레이브한 후, 45℃로 냉각하고, 여기에 α-아밀라아제(일본국의 노보사제, 상품명 「타마밀 60L」)를 전분 그램당 150단위가 되도록 첨가하여 24시간 반응시켰다. 그 반응액을 120℃에서 20분간 오토클레이브하고, 45℃로 냉각 후, 일본국 특개평7-143876호 공보에 개시된 아르드로박터 스피시즈 Q36(FERM BP-4316) 유래의 비환원성 당질생성 효소를 전분 그램당 2단위의 비율로 첨가하여 64시간 반응시켰다. 이 반응액을 95℃에서 10분간 유지한 후, 냉각하고, 여과해서 얻어지는 여액을 통상적인 방법에 따라 활성탄으로 탈색하고, H형, OH형 이온교환 수지에 의해 탈염해서 정제하고, 더욱 농축하여 농도 65%로 한 시럽상의 수분변동 억제제를, 무수물 환산으로, 수율 약 89%로 얻었다. 이 제품은 무수물 환산으로, α-글루코실 α,α-트레할로오스 3.2%, α-말토실 α,α-트레할로오스 6.5%, α-말토트리오실 α,α-트레할로오스 28.5% 및 글루코오스 중합도 6 이상의 α-글리코실 α,α-트레할로오스 11.9% 함유하고 있었다. 이 제품은 조성물에서의 수분변동 억제제로서 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 이 제품을, 유리화 조성물에 함유시켜서 유리 전이온도를 상승시키기 위한 유리화제, 게다가, 분말화 기제, 제제용 첨가제, 전분함유 식품의 결착 방지제, 윤기 발생제, 광택 부여제, 보형제, 감칠맛 부여제, 지질의 산화 및/또는 분해의 억제제, 변성 억제제, 색소의 변색 방지제, 선도 유지제, 풍미 유지제, 식물의 생장 촉진제 등으로서 사용하는 것도 마음대로이다.
실시예 9
이 제품을, 실시예 8의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제를 실시예 6의 방법에 준하여 수소첨가하여 α,α-트레할로오스의 당질 유도체와 공존하는 글루코오스, 말토오스 등의 환원성 당질을 그 당 알코올로 변환한 후, 통상적인 방법에 의해 정제, 농축하여 시럽상의 수분변동 억제제를 얻었다. 이 제품은 무색 투명한 점조(粘稠)한 액체이며, 무수물 환산으로, α-말토실 α,α-트레할로오스를 약 6%, 및 이것 이외의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를, 무수물 환산으로 약 44% 함유하고 있다. 이 제품은 조성물에서의 수분변동 억제제로서 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 이 제품은 환원성이 없기 때문에 메일라드 반응에 의해 실활하는 것이 문제가 되는 유효성분을 함유하는 화장품, 의약부외품, 의약품, 건강식품 등의 수분변동 억제제로서 적합하다. 또한, 이 제품은 분말화 기제, 제제용 첨가제, 전분함유 식품의 결착 방지제, 윤기 발생제, 광택 부여제, 보형제, 감칠맛 부여제, 지질의 산화 및/또는 분해의 억제제, 변성 억제제, 색소의 변색 방지제, 선도 유지제, 풍미 유지제, 세포 보호제, 세포 부활제, 식물의 생장 촉진제 등으로서 사용하는 것도 마음대로이다.
실시예 10
농도 33%의 옥수수 전분유에 최종농도 0.1%가 되도록 탄산 칼슘을 가한 후, pH 6.0으로 조정하고, 여기에 α-아밀라아제(일본국의 노보사제, 상품명 「타마밀 60L」)를 전분 그램당 0.2%가 되도록 첨가하고, 95℃에서 15분간 반응시켰다. 그 반응액을 120℃에서 30분간 오토클레이브한 후, 50℃로 냉각하고, 여기에 이소아밀라아제(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소제)를 전분 그램당 500단위 및 일본국 특개평7-236478호에 기재된 말토헥사오스·말토헵타오스 생성 아밀라아제를 전분 그램당 1.8단위의 비율이 되도록 가하고 40시간 반응시켰다. 이 반응액을 120℃에서 10분간 오토클레이브하고 53℃까지 냉각 후, pH 5.7로 조정하고, 일본국 특개2000-228980호 공보에 개시된 아르드로박터·스피시즈 S34(FERM BP-6450) 유래의 비환원성 당질 생성효소를 전분 그램당 2단위의 비율이 되도록 가하고 64시간 반응시켰다. 이 반응액을 95℃에서 10분간 유지한 후, 냉각하고 여과해서 얻어지는 여액을, 통상적인 방법에 따라 활성탄으로 탈색하고, H형, OH형 이온교환 수지에 의해 탈염해서 정제하고, 더욱 농축하고, 분무 건조해서 비정질 분말상의 수분변동 억제제를, 무수물 환산으로, 수율 약 87%로 얻었다. 이 제품은 무수물 환산으로, α-글루코실 α,α-트레할로오스 8.2%, α-말토실 α,α-트레할로오스 6.5%, α-말토트리오실 α,α-트레할로오스 5.6%, α-말토테트라오실 α,α-트레할로오스 21.9%, α-말토펜타오실 α,α-트레할로오스 9.3%, 및 글루코오스 중합도 8 이상의 α-글리코실 α,α-트레할로오스 14.1%를 함유하고 있었다. 이 제품은 그대로 사용해도 좋고, 혹은 통상적인 방법에 의해 정제해서 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함량을 증가시킨 경우에도 흡습성이 낮고, 또한 수용성도 양호해서, 조성물에서의 수분변동 억제제로서 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 이 제품을, 유리화 조성물에 함유시켜서 유리 전이온도를 상승시키기 위한 유리화제, 게다가, 분말화 기제, 제제용 첨가제, 전분함유 식품의 결착 방지제, 윤기 발생제, 광택 부여제, 보형제, 감칠맛 부여제, 지질의 산화 및/또는 분해의 억제제, 변성 억제제, 색소의 변색 방지제, 선도 유지제, 풍미 유지제, 세포 보호제, 세포 부활제, 식물의 생장 촉진제 등으로서 사용하는 것도 마음대로이다.
실시예 11
실시예 10의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제를 실시예 7의 방법에 준하여 수소첨가하여 α,α-트레할로오스의 당질 유도체와 공존하는 글루코오스, 말토오스 등의 환원성 당질을 그 당 알코올로 변환한 후, 통상적인 방법에 의해 정제 후, 분무 건조하여 비정질 분말상의 수분변동 억제제를 조제하였다.
이 제품은 무수물 환산으로, α-말토실 α,α-트레할로오스를 약 6%, 및 이것 이외의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를, 무수물 환산으로 약 59% 함유하고 있다. 이 제품은 그대로 사용해도 좋고, 혹은 통상적인 방법에 의해 정제해서 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함량을 증가시킨 경우에도 흡습성이 낮고, 또한 수용성도 양호해서, 조성물에서의 수분변동 억제제로서 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 이 제품은 환원성이 없기 때문에 메일라드 반응에 의해 실활하는 것이 문제가 되는 유효성분을 함유하는 화장품, 의약부외품, 의약품, 건강식품 등의 수분변동 억제제로서 적합하다. 또한, 이 제품은 유리화 조성물에 함유시켜서 유리 전이온도를 상승시키기 위한 유리화제, 게다가, 분말화 기제, 제제용 첨가제, 전분함유 식품의 결착 방지제, 윤기 발생제, 광택 부여제, 보형제, 감칠맛 부여제, 지질의 산화 및/또는 분해의 억제제, 변성 억제제, 색소의 변색 방지제, 선도 유지제, 풍미 유지제, 세포 보호제, 세포 부활제, 식물의 생장 촉진제 등으로서 사용하는 것도 마음대로이다.
실시예 12
실시예 2의 방법으로 얻은 비정질 분말상의 수분변동 억제제 60질량부에 대하여, 시판의 무수결정 말티톨(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록상표 『마빗토』)을 40질량부 혼합하여 분말상 혼합물을 얻었다. 이 제품은 조성물의 수분변동 억제제로서 유리하게 이용할 수 있다.
실시예 13
실시예 2의 방법으로 얻은 비정질 분말상의 수분변동 억제제 70질량부에 대하여, 아스코르브산 2-글루코시드(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 판매) 2질량부, 효소처리 루틴(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 판매, 상품명 「αG 루틴」) 2질량부를 혼합하여 분말상 혼합물을 얻었다. 이 제품은 조성물에서의 수분변동 억제제로서 유리하게 이용할 수 있다.
실시예 14
실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 1질량부와, 수용성 다당류인 아라비아 검 0.8질량부, 수용성 헤미셀룰로오스 0.05질량부를 혼합하고, 적당량의 물에 용해하여, 통상적인 방법에 의해 분무 건조하여 분말 혼합물을 조제하였다. 이 제품은 조성물에서의 수분변동 억제제로서 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 이 제품은 파스타, 삶은 국수, 레토르트 국수, 즉석 국수, 필라프 등의 전분함유 식품의 가공 공정, 재조리 공정에서 사용함으로써, 전분함유 식품에 함유시키거나, 및/또는, 이 제품의 수용액에 침지하는 등으로 해서 전분함유 식품의 표면에 도포함으로써 이들 식품의 결착 방지제로서도 적합하다.
실시예 15
실시예 2의 방법으로 얻은 비정질 분말상의 수분변동 억제제 1질량부와, 이성화당 1.5질량부를 혼합하여 분말 혼합물을 조제하였다. 이 제품은 조성물에서의 수분변동 억제제로서 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 이 제품은 이성화당에 함유되어 있는 과당의 독특한 뒷맛이 개선되어 맛이 좋아지므로 설탕에 가까운 맛질이 되고, 게다가, 비교적 pH값이 낮은 산성 하에서도 설탕의 풍미가 유지되므로, 감미료나 조미료로서도 유리하게 사용할 수 있다.
실시예 16
실시예 4의 방법으로 얻은 비정질 분말상의 수분변동 억제제 1질량부와 설탕 9질량부를 혼합하여 분말 혼합물을 조제하였다. 이 제품은 조성물에서의 수분변동 억제제로서 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 이 제품은 설탕의 뒷맛이 개선되기 때문에 감미료나 조미료로서도 사용할 수 있다.
실시예 17
실시예 7의 방법으로 얻은 비정질 분말상의 수분변동 억제제 60질량부와, α,α-트레할로오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록상표 『Treha』) 50질량부를 혼합하여 분말 혼합물을 얻었다. 이 제품은 조성물에서의 수분변동 억제제로서 유리하게 이용할 수 있다.
<수분변동 억제제를 함유시킨 조성물>
실시예 18 <테이블 슈거>
실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 50질량부에 대하여, 무수결정 말티톨 46질량부, 당전이 헤스페리딘(일본국의 東洋精糖 주식회사 판매, 상품명 「αG 헤스페리딘」) 3질량부, 스쿠랄로오스(일본국의 三榮源 에프·에프·아이 주식회사 판매) 1질량부를 200질량부의 물에 용해하고, 통상적인 방법에 의해 분무 건조해서 분말 감미료를 조제하였다. 이 제품은 수분변동 억제제에 의해 흡습이 억제되어 케이킹 등이 발생하지 않는, 유동성이 우수한 분말 감미료이다. 또한, 수분변동 억제제의 유효성분인 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 및 당전이 헤스페리딘이 스쿠랄로오스의 뒷맛을 개선하므로, 커피, 홍차용의 테이블 슈거를 비롯해서 각종 음식품, 의약부외품, 의약품 등의 감미료로서 적합하다.
실시예 19 <가다랭이포 조미 엑스>
신선한 가다랭이를 사용하여 그 어육을 삶아 익힐 때에, 실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제를 18%가 되도록 용해한 수용액을 사용하는 이외는 통상적인 방법에 의해 가다랭이포를 제조하였다. 이 제품을 실온에서 6개월간 보존한 결과, 과도하게 건조하는 일이 없고, 게다가, 지질의 산화나 분해가 억제되어 있었다. 또한, 이 제품은 본 발명의 수분변동 억제제를 함유하고 있으므로, 단백질의 변성이나, 지질의 산화나 분해에 의해 생기는 알데히드류나 과산화 지질의 발생이 억제되고, 가다랭이의 비린내가 억제되어, 가다랭이포의 바람직한 맛, 향기, 색, 식감 등의 풍미가 양호하고, 더욱이 장기간 안정하게 유지되고 있었다.
이 가다랭이포를 제조 후 6개월간 실온에서 보존 후, 가다랭이포 깎는 기계로 깎고, 그 100질량부에 대하여 물 500질량부를 가해서 가열하여 5분간 비등시킨 후, 냉각해서 가다랭이포 엑스를 조제하였다. 이 엑스는 제조 직후의 가다랭이포를 사용한 것과 마찬가지의 바람직한 맛, 향기를 가지고 있었다.
이 가다랭이포 엑스를 10배로 농축 후, 그 9질량부에 대하여, 실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 1질량부를 첨가해서 교반, 용해한 것을, 통상적인 방법에 의해 분무 건조해서 맛국물의 분말품을 조제하였다. 이 제품은 가다랭이포의 바람직한 맛, 향기를 가진 맛국물의 분말품이며, 케이킹하는 일도 없고, 제조 직후의 유동성을 유지하는 등, 보존 안정성이 우수하므로, 단독으로, 혹은 다른 엑스류와 병용하여, 분말, 액상, 고상, 페이스트상의 맛국물이나 조미료를 제조하기 위한 원료로서 적합하다.
실시예 20 <성게 가공품>
실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제를 물로 10배로 희석한 것에 락트산 나트륨을 0.1%가 되도록 첨가해서 침지액을 조제하고, 여기에 신선한 성게의 난소를 소쿠리에 넣어서 침지하고, 5℃에서 10시간 경과 후, 소쿠리를 올려서 액을 제거하여 제품을 얻었다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어 있고, 또한, 지질의 산화나 분해가 억제되어, 냉장, 칠드, 냉동으로 6개월간 보존 후에 시식한 결과, 어느 방법으로 보존했을 경우에도 변성이 적고, 냉동 보존해도 해동시의 드립이 적으며, 성게의 알들이 붕괴함이 없고, 그 선도가 잘 유지되어 있었다. 또한, 이 제품을 통상적인 방법에 따라 조리 가공해도, 지질의 산화나 분해, 단백질의 변성이 억제되어 있어, 싫은 맛·악취도 낮고, 맛, 향기, 색, 식감 모두 좋았다.
실시예 21 <성게 가공품>
실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 1질량부, α,α-트레할로오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상표 『Treha』) 0.5질량부를 물 8.5질량부에 용해하고, 여기에 탄산 칼슘을 0.2% 되도록 첨가한 수용액을 조제하여 80℃로 가온하였다. 일본국 특공평2-20217호 공보에 기재된 성게의 난소의 가열 처리의 방법에 준하여 90℃로 가온한 상기 수용액에, 실시예 20에서 조제한 성게의 난소를 스테인레스제의 케이지(cage)에 넣어 5초간 침지하고, 액을 제거해서 제품을 얻었다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어 있고, 또한, 지질의 산화나 분해가 억제되어, 냉장, 칠드, 냉동으로 2개월간 보존 후에 시식한 결과, 어느 방법으로 보존했을 경우에도 변성이 적고, 성게의 알들이 붕괴함이 없으며, 냉동 보존 후의 해동시의 드립도 적고, 그 선도가 잘 유지되어 있었다. 또한, 이 제품을 통상적인 방법에 따라 조리 가공해도, 지질의 산화나 분해, 단백질의 변성이 억제되어 있어, 싫은 맛·악취도 낮고, 맛, 향기, 색깔, 식감 모두 좋았다.
실시예 22 <다랑어의 붉은 살>
실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 4질량부, 식염 0.8질량부, 그레이프 종자 추출물(인디나사제, 상품명 「로이코시아니딘」) 0.01질량부에 물을 첨가해서 100질량부로 해서 교반하여 용해하고, 5℃로 냉각하였다. 여기에, 신선한 다랑어의 붉은 살을 스트립형으로 자른 것을 침지하고, 그대로 16시간, 5℃의 상태로 유지한 후, 이것을 꺼내어 -30℃에서 급속냉동하였다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어 있고, 또한, 지질의 산화나 분해가 억제되어, 냉동의 보존에서 변성이나 해동시의 드립도 적고, 매트화도 억제되어 있으므로, 붉은 살의 색도 선명하고, 선도가 잘 유지되어 있어, 각종 식품의 제조 원료로서 적합하다. 또한, 이 제품을 -20℃에서 2개월간 보존 후, 해동하고, 생선회로 해서 시식한 결과, 지질의 산화나 분해, 단백질의 변성이 억제되어 있어, 싫은 맛·악취도 낮고, 붉은 살의 색도 선명해서, 신선한 다랑어의 붉은 살에서 조제한 생선회와 비교해도, 맛, 향기, 색, 식감 모두 손색이 없는 것이었다.
실시예 23 <말린 복어포>
생 복어의 필레 100질량부를 로울로 처리해서 두께 약 8mm로 늘리고, 실시예 1의 방법으로 조제한 시럽상의 수분변동 억제제를, 무수물 환산으로, 농도 10%가 되도록 물에 용해한 용액에 30분간 침지하고, 액을 제거하여 하룻밤 건조해서 제품을 얻었다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어 있고, 또한, 지질의 산화나 분해가 억제되어, 그 선도를 잘 유지한 마른 포이었다. 또한, 이 제품을 통상적인 방법에 따라 구워도 휘발성 알데히드류 뿐만 아니라 트리메틸아민이나 에틸메르캅탄 등의 악취의 발생도 거의 없고, 맛, 향기, 색, 식감 모두 양호한 마른 포이었다.
실시예 24 <말린 복어포>
생 복어의 필레 100질량부를 로울로 처리해서 두께 약 8mm로 늘리고, 실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제를, 무수물 환산으로 농도 7%, α,α-트레할로오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록상표 『Treha』)를, 무수물 환산으로 3%가 되도록 물에 용해한 용액에 30분간 침지하고, 액을 제거하여 하룻밤 건조해서 제품을 얻었다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어 있고, 또한 지질의 산화나 분해가 억제되어, 그 선도를 잘 유지한 마른 포이었다. 또한, 이 제품을 통상적인 방법에 따라 구워도 휘발성 알데히드류 뿐만 아니라 트리메틸아민이나 에틸메르캅탄 등의 악취의 발생도 거의 없고, 맛, 향기, 색, 식감 모두 양호한 마른 포이었다.
실시예 25 <쪄서 말린 멸치>
큰 솥에 물 100질량부를 끓이고, 여기에 실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 2질량부를 용해해서 비등시킨 다음, 여기에 생 멸치 10질량부를 소쿠리에 넣어서 침지해서 삶은 후에 소쿠리로부터 꺼내고, 통상적인 방법에 따라 건조시켜서 제품을 얻었다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어 있고, 또한, 지질의 산화나 분해가 억제되어 있으며, 우려낸 국물도 맛이 좋으며, 그 색조도 양호한, 풍미가 좋은 쪄서 말린 멸치이다. 이 제품은 실온에서 6개월간 보존 후에도, 표면의 광택이나 푸른 기도 잘 유지되어 있고, 우려낸 국물도 맛이 좋으며, 풍미가 좋은 쪄서 말린 멸치의 상태가 유지되어 있었다.
실시예 26 <뱅어포>
큰 솥에 물 100질량부를 끓이고, 여기에, 실시예 6의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 2질량부, α,α-트레할로오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상표 『Treha』) 1질량부, 락트산 나트륨 0.2질량부를 넣어서 비등시키고, 여기에, 소형의 생 멸치 10질량부를 넣어 데치고, 통상적인 방법에 의해 건조해서 말린 멸치를 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어 있고, 제품의 생산성도 좋으며, 또한 지질의 산화나 분해가 억제되어 이상한 냄새나 비린내도 없고, 그 색조도 양호하며 비린내도 없고, 풍미가 좋은 뱅어포이다. 또한, 이 제품은 실온, 냉장, 칠드, 냉동 등의 보존에서도 건조나 흡습도 억제되어, 그 양호한 풍미가 장기간 유지되었다.
실시예 27 <모시조갯살>
큰 솥에 물 100질량부를 끓이고, 여기에 실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 4질량부를 혼합해서 비등시킨 다음, 여기에 생 모시조개 10질량부를 소쿠리에 넣어서 침지해서 삶은 후에, 소쿠리로부터 꺼내고, 통상적인 방법에 따라 모시조개의 물에 익힌 조갯살을 얻었다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어 있고, 제품의 생산성도 좋으며, 또한 지질의 산화나 분해가 억제되어, 색, 윤기도 좋고, 풍미가 양호하였다. 이 제품을 다시 해산물 조림으로 하는 것도, 시 푸드 카레, 생선, 야채 등을 섞어 지은 밥 등의 재료로서 이용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다. 또한, 냉장, 칠드, 냉동 등의 보존에서도 지질의 산화나 분해, 단백질의 변성이 억제되어 있어, 그 양호한 풍미가 장기간 지속하였다.
실시예 28 <삶은 낙지>
생 낙지 10질량부에 식염을 뿌리고, 통상적인 방법에 따라 소금에 절인 후, 이것을, 실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 3질량부를 물 100질량부에 용해해서 비등시킨 큰 솥에 넣어 삶아서 삶은 낙지를 얻었다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어 있고, 제품의 생산성도 좋으며, 또한, 지질의 산화나 분해가 억제되어, 색, 윤기도 좋고, 풍미가 양호하였다. 이 제품을 적당한 크기의 토막으 로 잘라, 초밥 재료로 사용하는 것도, 식초가 들어간 요리, 오뎅 등의 반찬으로 이용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다. 또한, 냉장, 칠드, 냉동 등의 보존이라도, 지질의 산화나 분해, 단백질의 변성이 억제되어 있어, 그 양호한 풍미가 장기간 지속하였다.
실시예 29 <청어의 식초 절임>
생 청어의 필레를 식염수에 침지하여 통상적인 방법에 따라 옅은 간을 하고, 실온에서 1시간 경과 후, 이것을 식초 100질량부에 실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 5질량부 및 다시마 우려낸 국물 1질량부를 용해한 조미액에 침지하여 실온에서 5시간 유지해서 청어의 식초 절임을 얻었다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어 있고, 2개월간 보존 후에도 육질의 열화가 억제되어 있으며, 또한, 지질의 산화나 분해가 억제되어, 색, 윤기도 좋고, 풍미가 양호하였다. 이 제품을 적당한 크기의 생선토막으로 하여 초밥 재료로 사용하는 것도, 식초가 들어간 요리 등의 반찬으로 이용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
실시예 30 <방어의 조린 요리>
생 방어의 자른 토막 100질량부를 냄비에 넣고, 여기에 실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 10질량부, 간장 10질량부 및 미림 5질량부 및 물 10질량부를 첨가하고, 통상적인 방법에 따라 삶아 조려서 방어의 조린 요리를 얻었다. 이 제품은 삶아도 붕괴가 없고, 색, 윤기도 좋으며, 접시에 담은 후에도 수분변동이 잘 억제되어 있고, 또한, 지질의 산화나 분해가 억제되어, 풍미가 좋은 것이었다.
실시예 31 <어육 연제품(練製品)>
물에 씻은 명태의 생육 2,000질량부에 대하여, 실시예 7의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 105질량부, 락트산 나트륨 3질량부를 가하여 으깬 어육을 제조하고, -20℃에서 동결해서 냉동 으깬 어육을 제조하였다. 냉동 으깬 어육을 90일간 -20℃에서 냉동 보존 후에 해동하고, 얼음 물 150질량부에 대하여, 글루탐산 나트륨 40질량부, 감자 전분 100질량부, 폴리인산 나트륨 3질량부, 식염 50질량부 및 소르비톨 5질량부를 용해해 둔 수용액 100질량부를 첨가해서 갈아 뭉개고, 약 120g씩을 성형해서 판에 붙였다. 이들을 30분간에 내부의 품온이 약 80℃가 되도록 쪘다. 이어서, 실온에서 방냉한 후, 4℃에서 24시간 방치해서 어육 연제품을 얻었다. 명태의 냉동 으깬 어육은, α,α-트레할로오스의 당질 유도체가 가진 수분변동 억제 작용에 의해 단백질에 대하여 우수한 냉동 내성을 부여하기 때문에, 냉동 보존 후에도 선도가 충분히 유지되고 있어, 그것을 원료로 한 이 제품은 풍미양호, 표면이 고르고, 윤기가 있는 광택을 가지고 있었다. 게다가, 지질의 산화나 분해도 억제되기 때문에 지질의 분해물에서 생기는 알데히드류를 비롯한 지질의 과산화물에 의한 단백질이나 아미노산의 수식(修飾), 변성도 억제되므로, 으깬 어육의 매트화가 억제되어, 보존 안정성도 우수하다는 특징이 있다. 또한, 이 제품은 냉동 보존 후 해동해도, 이수(離水)가 억제되고, 조제 직후의 맛, 향기, 색, 식감 등의 바람직한 풍미가 잘 유지되고 있었다.
실시예 32 <어육 연제품>
물에 씻은 명태의 생육 2,000질량부에 대하여, 실시예 8의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 105질량부, α,α-트레할로오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상표 『Treha』) 35질량부, 락트산 2질량부, 탄산 나트륨 1질량부를 가해서 으깬 어육을 제조하고, -20℃에서 동결해서 냉동 으깬 어육을 제조하였다. 냉동 으깬 어육을 90일간 -20℃에서 냉동 보존 후에 해동하고, 얼음 물 150질량부에 대하여 글루탐산 나트륨 40질량부, 감자 전분 100질량부, 폴리인산 나트륨 3질량부, 식염 50질량부 및 소르비톨 5질량부를 용해해 둔 수용액 100질량부를 첨가해서 갈아 뭉개고, 약 120g씩을 성형해서 판에 붙였다. 이들을 30분간 내부의 품온이 약 80℃가 되도록 쪘다. 이어서, 실온에서 방냉한 후, 4℃에서 24시간 방치해서 어육 연제품을 얻었다. 명태의 냉동 으깬 어육은, α,α-트레할로오스의 당질 유도체가 가진 수분변동 억제 작용에 의해 단백질에 대하여 우수한 냉동 내성을 부여하기 때문에, 냉동 보존 후에도 선도가 충분히 유지되고 있어, 그것을 원료로 한 이 제품은 풍미양호, 표면이 고르고, 윤기가 있는 광택을 가지고 있었다. 게다가, 지질의 산화나 분해도 억제되기 때문에 지질의 분해물에서 생기는 알데히드류를 비롯한 지질의 과산화물에 의한 단백질이나 아미노산의 수식(修飾), 변성도 억제되므로, 으깬 어육의 매트화가 억제되어, 보존 안정성도 우수하다는 특징이 있다. 또한, 이 제품은 냉동 보존 후 해동해도, 이수(離水)가 억제되고, 조제 직후의 맛, 향기, 색, 식감 등의 바람직한 풍미가 잘 유지되고 있었다.
실시예 33 <맛 김>
실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 500질량부, 간장 400질량부, 미림 100질량부, 식염 30질량부, 글루탐산 나트륨 10질량부, 물 200질량부를 80℃로 가온해서 교반하여 용해하고, 냉각해서 조미액(조미용 소스)을 조제하였다. 통상적인 방법에 의해 판(板) 김으로부터 제조한 구운 김의 한쪽 면에 조미액 1질량부를 도포해서 건조하였다. 이 제품은 얇은 윤기가 있는 피막이 형성되어 수분변동이 잘 억제되어 있고, 흡습하기 어려우며, 끈적거리거나 변형이 없는 풍미 양호한 구운 김이었다. 이 제품을 밀봉한 용기에서 1년간 보존 후 꺼내고, 습도 60%, 온도 25℃에서 60분간 방치해서 형상의 변화를 관찰한 후 시식하였다. 이 제품은 종래의 맛 김과 같이 흡습해서 조미료의 도포면이 만곡하는 일도 없고, 또한, 조미액의 도포면이 끈적거리는 일도 없어 제조 직후와 마찬가지로 바삭한 상태의 풍미 양호한 구운 김이었다.
실시예 34 <분말 간장>
실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 1.5질량부를 간장 3질량부에 용해하고, 통상적인 방법에 의해 분무 건조하여 분말 간장을 조제하였다. 이 제품은 장기보존 후에도 수분변동이 억제되어 흡습도 없고, 간장의 맛이나 향기를 잘 유지하고 있어, 즉석 라면이나 즉석 국물 등의 조미료로서 유리하게 이용할 수 있다.
실시예 35 <분말 우유>
신선한 우유 100질량부에 대하여 실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 1.5질량부를 용해 후, 약 50℃로 가온하고, 우유의 고형분이 약 30%가 될 때까지 감압 농축하고 통상적인 방법에 의해 분무 건조하여 분말 밀크를 조제하였다. 이 제품은 장기보존 후에도 수분변동이 억제되어 흡습도 없고, 변색도 없으며, 밀크의 바람직한 맛이나 향기를 잘 유지하고 있어, 각종 음식품의 원료나 커피용의 분말 밀크로서 유리하게 이용할 수 있다.
실시예 36 <분말 야채 주스>
케일, 브로콜리, 파슬리, 셀러리, 당근의 슬라이스를 혼합한 것을 95℃에서 20분간 브랜칭하고, 여기에 실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제를 3%, 아스코르브산을 0.2%가 되도록 첨가한 후, 파쇄해서 야채즙을 얻었다. 이 야채즙을 5배로 농축 후, 그 4질량부에 대하여, 실시예 3의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 1질량부를 더 첨가해서 용해하고, 시트르산을 가해서 pH를 4.2로 조정한 후, 통상적인 방법에 의해 분무 건조해서 분말 야채 주스를 조제하였다. 이 제품을 밀봉한 용기에 넣어서 실온에서 90일간 보존한 결과, 퇴색, 갈변이나 흡습도 없이 양호한 분말의 상태가 유지되고 있었다.
실시예 37 <야채 주스 첨가 정제>
실시예 36의 방법으로 얻은 야채 주스 분말에 적당량의 비타민 B1 및 비타민 B2 분말을 교반 혼합하고, 이것을 타정기(打錠機)에서 타정하여 야채 주스의 정제를 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어 퇴색이나 흡습도 없고, 마시기 쉬운 정제이다.
실시예 38 <분말 녹차>
통상적인 방법에 의해, 녹차 잎으로부터 녹차를 추출하고, 실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제를 0.5%, 아스코르브산을 0.2%가 되도록 첨가해서 차 음료를 조제하였다. 이것을 20배로 농축 후, 통상적인 방법에 의해 분무 건조해서 분말 녹차를 조제하였다. 이 제품을 밀봉한 용기에 넣어서 실온에서 120일간 보존한 결과, 수분변동이 억제되어 흡습이나 퇴색, 갈변도 없고, 유동성도 양호한 분말의 상태가 유지되고 있었다. 이 제품은 각종 음식품의 원료로서 유리하게 이용할 수 있다.
실시예 39 <분말 유지>
올리브 오일 25질량부와 실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 75질량부를 믹서로 혼합하고, 압축 조립기(造粒機)로써 판상으로 압연한 것을, 통상적인 방법에 의해 분쇄하여 분말 올리브 오일을 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 억제되어 흡습도 없고, 엑스트라 버진의 향기가 잘 유지되어 있었다. 또한, 지질의 산화나 분해가 억제되고 있어, 그 풍미가 장기간 유지되었다.
실시예 40 <분말 DHA>
물 120질량부에, 유화제로서 수크로오스 지방산 에스테르 40질량부와 실시예 4의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 40질량부를 교반, 용해하고, 여기에 DHA 20질량부를 첨가하여 통상적인 방법에 의해 DHA를 유화하여 유화 제제를 얻었다. 이것을 통상적인 방법에 의해 분무 건조하여 분말 DHA를 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 억제되어 흡습도 없고, DHA의 산화나 분해가 억제되므로, DHA를 장기간 안정하게 유지할 수 있었다. 또한, 이 제품, 혹은 이 제품의 건조 전의 것은 일반 음식품 1질량부에 대하여 0.001∼약 1.0질량부를 함유시켜서 DHA를 강화한 음식품을 제조할 수 있다. 이 제품은 DHA나 유화제의 불쾌한 맛이나 냄새가 억제되어 있어, 먹기 쉽다고 하는 특징을 가지고 있다.
실시예 41 <분말 페퍼민트 오일>
물 150g에 아라비아 검 70질량부, 실시예 14의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 20질량부, α,α-트레할로오스 3질량부를 첨가해서 용해하고, 살균하기 위해서 85℃로 가온하고 15분간 유지하였다. 이것을 40℃로 냉각 후, 페퍼민트 오일 10g을 첨가하여, 호모 믹서에 의해 유화하였다. 이것을 통상적인 방법에 의해 분무 건조하여 분말 페퍼민트 오일을 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 억제되어 흡습도 없고, 또한 α,α-트레할로오스의 당질 유도체에 의해 페퍼민트 오일의 산화나 분해가 억제되므로 열화(劣化) 냄새 발생이 억제되고, 또한, 열화 냄새가 발생해도 α,α-트레할로오스의 당질 유도체가 그 열화 냄새를 마스크하므로, 양호한 페퍼민트 오일의 향기가 안정하게 장기간 유지되었다. 또한, 이 제품은 음식품, 화장품, 의약부외품, 의약품용의 향료로서 유리하게 이용할 수 있다.
실시예 42 <고려 인삼 엑스 분말>
고려 인삼 엑스 1질량부를 5배로 농축한 것 10질량부에 대하여, 실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 4질량부와 α,α-트레할로오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록상표 『Treha』) 2질량부를 첨가해서 교반 용해한 것을, 통상적인 방법에 의해 감압 건조해서 고려 인삼 엑스 분말을 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 억제되어 흡습도 없고, 장기간 보존 가능한 분말이었다.
실시예 43 <백미>
현미(묵은 쌀) 100질량부를 교반하면서, 여기에 실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제를 물로 희석해서 25% 수용액을 조제하고, 그 4질량부를 될 수 있는 한 균일하게 분무 혼합한 후 하룻밤 방치하고, 통상적인 방법에 따라 정미기에 걸어 백미를 얻었다. 이 제품은 α-말토실 α,α-트레할로오스를 약 0.2% 함유하고, 수분변동이 잘 억제되어 있으며, 또한 지질의 산화나 분해가 억제되어 보존 안정성이 우수한 고품질의 백미이다. 이 제품은 풍미 양호한 밥, 주먹밥, 죽 등의 원료로서 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 이 제품은 그대로 씻지 않는 쌀(無洗米)로서 이용하는 것도, 더욱이 α화 쌀 등으로 가공해서 이용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다. 또한, 이 정미 공정에서 부산물로서 얻어진 쌀겨도 본 발명의 유효성분인 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하고 있어, 지질의 산화나 분해가 억제되고 그 보존 안정성도 양호해서, 단무지용 겨 또는 겨된장의 원료, 미강유의 원료, 더욱이는 그대로 혹은 탈지 겨로 해서 배합 사료의 원료 등으로서 유리하게 이용할 수 있다.
실시예 44 <씻지 않는 쌀(無洗米)>
겉겨를 제거한 직후의 현미 100질량부에, 실시예 7의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 1질량부를 혼합해서 저장고에 6개월간 보존하고, 이어서 이것을 정미기에 걸어 백미로 하였다. 이 백미를 철망제의 무단 벨트 위에 옮기고, 혼합하면서 이동시키면서, 우선, 고압 분무수로써 극히 단시간 세정하고, 이어서 실시예 7의 방법으로 얻은 수분변동 억제제 20% 및 락트산 칼슘 1%를 함유하는 수용액 1질량부를 분무하고, 다시 건조하여 칭량(稱量)하고 충전해서 씻지 않는 쌀(無洗米)을 얻었다. 이 제품은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 약 0.3% 함유하고, 수분변동이 잘 억제되어, 보존 안정성이 우수한 고품질의 씻지 않는 쌀이다. 또한, 이 제품은 밥, 주먹밥, 죽, 초밥, α화 쌀 등의 제조 원료로서 적합할 뿐만 아니라, 칼슘을 강화하고 있으므로 건강의 유지·증진에도 적합하다.
실시예 45 <쌀밥>
물 370질량부에 실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 20질량부를 첨가해서 혼합한 수용액에, 물로 세척해서 물기를 제거한 백미 300 질량부를 침지하고, 가정용 밥솥에서 밥을 지어 쌀밥을 얻었다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어, 쌀밥 중의 지질이나 단백질의 변성이 억제되고 호화 전분의 노화도 방지되므로, 밥을 지은 후의 바람직한 풍미가 비교적 장기간 유지된다고 하는 특징이 있다. 또한, 본 발명의 유효성분인 α,α-트레할로오스의 당질 유도체는 냉장·냉동 변성방지 효과를 아울러 가지고 있으므로, 쌀밥 제조 직후의 끈기나 풍미가 장기간 유지되기 때문에 이 제품은 호화(糊化) 전분의 노화나 단백질 변성에 의해 그 품질 열화가 문제시되어 있는 저온, 칠드, 냉장, 혹은 냉동 보존 상태에서 유통되는 쌀밥, 혹은 이것을 원료로 혹 중간 원료로 하는 필라프, 초밥용 밥, 주먹밥, 찰팥밥, 죽 혹은 그것들의 냉동, 냉장 혹은 칠드품 등을 비롯한 각종 가공품의 제조에 유리하게 이용할 수 있다.
실시예 46 <쌀밥>
물 370질량부에 실시예 1의 방법으로 조제한 시럽상의 수분변동 억제제 15질량부, α,α-트레할로오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상표 『Treha』) 5질량부, 식물성 단백질 1질량부를 가해서 혼합한 수용액에, 물로 세척해서 물기를 제거한 백미 300질량부를 침지하고, 가정용 밥솥에서 밥을 지어서 쌀밥을 얻었다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어 쌀밥 중의 지질이나 단백질의 변성이 억제되고, 호화 전분의 노화도 방지되어서 적당한 끈기도 부여하므로, 밥을 지은 직후의 바람직한 풍미가 비교적 장기간 유지된다고 하는 특징이 있다. 또한, α,α-트레할로오스 및 본 발명의 유효성분인 α,α-트레할로오스의 당질 유도체는 냉장·냉동 변성방지 효과를 아울러 가지고 있으므로, 쌀밥 제조 직후의 끈기나 풍미가 장기간 유지되기 때문에 이 제품은 호화 전분의 노화나 단백질 변성에 의해 그 품질열화가 문제시되어 있는 저온, 칠드, 냉장, 혹은 냉동 보존의 상태에서 유통되는 쌀밥, 혹은 이것을 원료로 혹은 중간 원료로 하는 필라프, 초밥용 밥, 주먹밥, 찰팥밥, 죽 혹은 그것들의 냉동, 냉장 혹 칠드품 등을 비롯한 각종의 가공품의 제조에 유리하게 이용할 수 있다.
실시예 47 <프라이드 라이스>
미리 샐러드 오일 6질량부를 넣어서 가열한 프라이팬에, 실시예 45에서 조제한 쌀밥 300질량부를 넣어서 볶고, 여기에, 미리 조제해 둔, 실시예 12에서 얻은 분말상의 수분변동 억제제 3질량부, 소금 2질량부, 후추 0.3질량부, 화학 조미료 0.4질량부, 건조 파 0.5질량부, 설탕 0.5질량부의 혼합분말을 가하고 6분간 볶아 프라이드 라이스를 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 억제되어 냉동·냉장성이 우수한 프라이드 라이스이다. 이 프라이드 라이스를 -20℃에서 3개월간 보존하고, 재가열한 결과, 쌀밥 알맹이가 쉽사리 낱개로 되고, 또한 식어도 결착하는 일도 없었다. 또한 시식한 결과, 제조 직후의 프라이드 라이스의 식감, 맛, 향기 등의 풍미가 잘 유지되어 있었다.
실시예 48 <국수>
밀가루(중력분) 99질량부, 실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 3질량부, 소금 5질량부에 물 40질량부를 첨가해서 반죽하여 통상적인 방법에 의해 국수 생지를 조제 후, #11각의 절치(切齒)(두께 2.7mm)를 사용해서 국수를 뽑았다. 이 국수를 12분간 삶고 냉각 후, 국수의 결착을 방지할 목적으로, 실시예 2의 방법으로 조제한 수분변동 억제제 0.5%와 풀루란 0.2%를 함유하는 수용액에 침지 후, 물기를 제거해서 우동을 조제하였다. 이 삶은 우동을 6℃의 상태에서 1일간 보존 후, 양념 국물에 말아서 시식한 결과, 호화 전분의 노화도 없고, 조제 직후의 끈기와 탄력이 잘 유지되며, 또한 국수의 풀림도 좋은, 맛있는 우동이었다.
실시예 49 <즉석 국수>
밀가루(강력분) 98.5질량부, 실시예 4의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 1.5질량부와 0.5%의 함수 30질량부를 첨가하고, 통상적인 방법에 의해 반죽하여 두께 0.9mm의 국수를 뽑고, 1분 15초 동안 찜통에서 찐 후, 145℃의 샐러드 오일에서 1분 20초 동안 프라이해서 즉석 국수를 조제하였다. 이 즉석 국수를 밀봉 용기에 넣어서 1년간 실온에서 보존 후, 용기로부터 꺼내고, 열탕을 가해서 3분간 방치한 후에 시식한 결과, 조제 직후의 끈기와 탄력이 잘 유지되고, 또한 국수의 풀림도 좋은, 맛있는 국수이었다.
실시예 50 <떡>
떡가루 1000질량부에 물 650질량부를 가해서 혼합하고, 수증기로 40분간 쪘다. 이것을 믹서에 넣어서 반죽하고, 생지가 50℃로 되었을 때, 설탕 180질량부, α-아밀라아제를 함유하는 떡 용도의 품질 개량제(일본국의 三共 푸드 주식회사 판매, 상품명 「모치 소프트」) 4질량부, 실시예 2에서 조제한 분말상의 수분변동 억제제 300질량부를 혼합한 것을 수회로 나누어서 가하고, 다시 4분간 반죽하였다. 이것을 통상적인 방법에 의해 작게 나누고, 성형하여 냉각해서 떡을 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 억제되므로 노화가 방지되어 종래의 떡보다도 장기간 떡 본래의 찰기, 유연함, 늘어남이 유지된 맛있는 떡이다.
실시예 51 <찹쌀 떡>
말토오스(일본국의 주식회사 林原상사, 등록상표 『산말토』) 8질량부, 실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 2질량부를 온수에 용해하여 무수물 환산으로 농도가 65%인 당액을 조제하였다. 통상적인 방법에 의해 찜통에서 찐 찹쌀을 80℃까지 냉각 후, 80℃로 가온한 상기 당액에 침지하고, 보온 용기에 넣어서 약 1시간 동안 80℃∼70℃로 유지한 후, 꺼내고, 아래에서 설명하는 실시예 56에 기재된 방법으로 조제한, 소를 사용해서 찹쌀 떡을 제조하였다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되고, 호화 전분의 노화가 방지되어 있어, 냉장, 혹은 냉동 보존 후 해동해도, 이수(離水) 등의 발생도 없고, 조제 직후와 마찬가지의 유연함이 유지되어 있어 맛있게 먹을 수 있었다.
실시예 52 <찹쌀 떡>
말토오스(일본국의 주식회사 林原상사, 등록상표 『산말토』) 7질량부, 실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 2질량부, α,α-트레할로오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상표 『Treha』) 1질량부를 온수에 용해하여 무수물 환산으로 농도가 70%인 당액을 조제하였다. 1000질량부의 찹쌀을 미리 물에 침지하고, 통상적인 방법에 의해 찜통에서 쪄서 80℃까지 냉각 후, 여기에 80℃로 가온한 상기 당액 500질량부에, 시판의 식품용 α-아밀라아제 제제 3질량부를 용해한 용액 500질량부를 첨가해서 균질하게 교반하여 보온 용기에 넣고, 약 1시간 동안 80∼70℃로 유지한 후 꺼내어 다음에 설명하는 실시예 56에 기재한 방법으로 조제한, 소를 사용해서 찹쌀 떡을 제조하였다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되고, 호화 전분의 노화가 방지되어 있어, 냉장, 혹은 냉동 보존 후 해동해도, 이수 등의 발생도 없고, 조제 직후와 마찬가지의 유연함이 유지되어 있어 맛있게 먹을 수 있었다.
실시예 53 <미즈만주>
갈분 20질량부, 반죽용 밀가루(이나구루 露草) 80질량부, 그래뉼러당 50질량부, 말토오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상표 『산말토』) 50질량부를 교반, 혼합 후, 250질량부의 물에 교반하면서 서서히 용해시키고, 다시 교반하면서, 실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 200질량부를 가하였다. 직화에서 약 25분 가열하여 농도가 57%가 될 때까지 바짝 조린 후 냉각하였다. 냉각 후의 생지를 성형해서 미즈만주를 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어 생지의 균열이 억제되고, 냉장 혹은 냉동 후, 해동해도 투명감이 유지되어 있고, 조제 직후의 맛, 향기, 색, 식감 등의 풍미가 잘 유지되어 있어 맛있게 먹을 수 있었다.
실시예 54 <으깨어 체로 받아 만든 소>
잠두콩으로부터 통상적인 방법에 의해 조제한, 으깨어 체로 받아 만든 생 소 100질량부, 설탕 60질량부, 실시예 1의 방법으로 조제한 시럽상의 수분변동 억제제 14.5질량부에 물 70질량부를 가하여 가열하면서 천천히 교반하고, 브릭스가 56이 될 때까지 바짝 조려서, 으깨어 체로 받아 만든 소를 조제하였다. 이 제품은 기존의 효소 물엿이나 환원 물엿을 사용한 소에 비하여 수분의 변동이 억제되므로, 설탕의 결정석출도 없고 끈기가 적은, 산뜻한 식감으로서, 입안에서의 용해가 좋고, 잠두콩이나 설탕의 풍미의 질도 좋으며, 단맛이 좋고, 풍미가 좋으며, 퇴색하기 어려운 소이어서 빵, 만주, 경단, 모나카, 빙과 등의 소의 재료로서 적합하다. 특히, 빵, 만주, 경단, 모나카 등에 사용해도 소로부터의 수분변동이 억제되므로, 이들 생지나 모나카 등의 연화가 억제되었다.
실시예 55 <으깬 알맹이가 남아 있는 소>
팥으로부터 통상적인 방법에 의해 조제한, 으깬 팥 알맹이가 남아 있는 생팥소 100질량부, 설탕 50질량부, 실시예 6의 방법으로 조제한 시럽상의 수분변동 억제제 29질량부에 물 50질량부, 콩의 부스러짐 방지용으로 소량의 샐러드 오일, 별도의 조미료로서 소량의 식염을 첨가하고, 가열하면서 천천히 교반하여 브릭스가 56이 될 때까지 바짝 조려서 으깬 팥 알맹이가 남아 있는 팥소를 조제하였다. 이 제품은 기존의 효소 물엿이나 환원 물엿을 사용한 팥소에 비하여 수분변동이 억제되므로, 끈기가 적고, 산뜻한 식감으로서, 구미에 맞고, 팥이나 설탕의 풍미의 질도 좋으며, 풍미가 좋고, 퇴색하기 어려운 팥소이어서 빵, 만주, 경단, 모나카, 빙과 등의 팥소 재료로서 적합하다. 특히, 빵, 만주, 경단, 모나카 등에 사용해도 팥소로부터 수분변동이 억제되므로, 이들 생지나 모나카 등의 연화가 억제되었다.
실시예 56 <으깨어 체로 받아 만든 소>
팥으로부터 통상적인 방법에 의해 조제한, 팥을 으깨어 체로 받아 만든 생팥소 100질량부, 설탕 50질량부, α,α-트레할로오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상표 『Treha』) 10질량부, 실시예 6의 방법으로 조제한 시럽상의 수분변동 억제제 14.5질량부, 락트산 마그네슘 0.015질량부, 별도의 조미료로서 소량의 식염을 가하고 물 60질량부를 가해서, 가열하면서 천천히 교반하여 브릭스가 48이 될 때까지 바짝 조려, 삶은 팥을 으깨어 체로 받아 만든 팥소를 제조하였다. 이 제품은 기존의 효소 물엿이나 환원 물엿을 사용한 팥소에 비하여 수분의 변동이 억제되어 있으므로, 끈기가 적고, 산뜻한 식감으로서, 구미에 맞고, 팥이나 설탕의 풍미의 질도 좋으며, 단맛이 좋고, 풍미가 좋으며, 퇴색하기 어려운 팥소이어서 빵, 만주, 경단, 모나카, 빙과 등의 팥소 재료로서 적합하다. 특히, 빵, 만주, 경단, 모나카 등에 사용해도 팥소로부터 수분변동이 억제되므로, 이들 생지나 모나카 등의 연화가 억제되고, 또한 찹쌀 떡 등의 표면에 부착시켰을 경우에는, 고물로부터의 수분변동이 억제되어 그 점착성이 억제되었다. 또한, 이 제품은 제조시에 참깨 기름을 적당량 첨가하여 중화요리용의 팥소로서 사용하는 것도 마음대로이다.
실시예 57 <으깨어 체로 받아 만든 소>
완두콩으로부터 통상적인 방법에 의해 조제한, 으깨어 체로 받아 만든 생 소 100질량부, 설탕 50질량부, 실시예 1의 방법으로 조제한 시럽상의 수분변동 억제제 29질량부, 염화 마그네슘 0.01질량부에 물 50질량부를 가하고, 가열하면서 천천히 교반하여 브릭스가 60이 될 때까지 바짝 조려, 으깨어 체로 받아 만든 소를 조제하였다. 이 제품은 기존의 효소 물엿이나 환원 물엿을 사용한 소에 비하여 수분의 변동이 억제되므로, 끈기가 적고, 산뜻한 식감으로서, 구미에 맞고, 완두콩이나 설탕의 풍미의 질도 좋으며, 단맛이 좋고, 풍미가 좋으며, 퇴색하기 어려운 소이어서, 빵, 만주, 경단, 모나카, 빙과 등의 소의 재료로서 적합하다. 특히, 빵, 만주, 경단, 모나카 등에 사용해도 소로부터의 수분변동이 억제되므로, 이들의 생지나 모나카종(種) 등의 연화가 억제되었다.
실시예 58 <으깨어 체로 받아 만든 팥소>
흰 팥으로부터 통상적인 방법에 의해 조제한, 팥을 으깨어 체로 받아 만든 생팥소 100질량부, 설탕 50질량부, α,α-트레할로오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상표 『Treha』) 10질량부, 실시예 1의 방법으로 조제한 시럽상의 수분변동 억제제 14.5질량부, 락트산 나트륨 1질량부에 물 70질량부를 가하고, 가열하면서 천천히 교반하여 브릭스가 56이 될 때까지 바짝 조려서, 팥을 으깨어 체로 받아 만든 팥소를 조제하였다. 이 제품은 기존의 효소 물엿이나 환원 물엿을 사용한 팥소에 비하여 수분변동이 억제되므로, 끈기가 적고, 산뜻한 식감으로서, 구미에 맞고, 흰 팥이나 설탕의 풍미의 질도 좋으며, 단맛이 좋고, 풍미가 좋으며, 퇴색하기 어려운 팥소이어서 빵, 만주, 경단, 모나카, 빙과 등의 팥소 재료로서 적합하다. 특히, 빵, 만주, 경단, 모나카 등에 사용해도 팥소로부터의 수분변동이 억제되므로, 이들의 생지나 모나카종 등의 연화가 억제되었다.
실시예 59 <으깬 알맹이가 남아 있는 소>
강남콩으로부터 통상적인 방법에 의해 조제한, 으깬 알맹이가 남아 있는 생 소 100질량부, 설탕 50질량부, 실시예 6의 방법으로 조제한 시럽상의 수분변동 억제제 29질량부, 피트산 1질량부에 물 50질량부를 가하고, 가열하면서 천천히 교반하여 브릭스가 56이 될 때까지 바짝 조려, 으깬 알맹이가 남아 있는 소를 조제하였다. 이 제품은 기존의 효소 물엿이나 환원 물엿을 사용한 소에 비하여 수분의 변동이 억제되므로, 끈기가 적고, 산뜻한 식감으로서, 구미에 맞고, 강남콩이나 설탕의 풍미의 질도 좋으며, 단맛이 좋고, 풍미가 좋으며, 퇴색하기 어려운 소이어서 빵, 만주, 경단, 모나카, 빙과 등의 소의 재료로서 적합하다. 특히, 빵, 만주, 경단, 모나카 등에 사용해도 소로부터의 수분변동이 억제되므로, 이들의 생지나 모나카종 등의 연화가 억제되었다.
실시예 60 <모나카>
손 냄비에 물 200질량부를 넣고, 여기에 한천분말 2질량부와 설탕 200질량부를 넣어서 가열 용해해서 한천용액을 조제해 둔다. 이것과는 별도로, 손 냄비에 물 360질량부를 넣고, 여기에 설탕 600질량부를 넣어서 가열 용해 후, 생 소 1000질량부를 가해서 반죽하고, 단단해지면, 미리 조제해 둔 한천용액 402질량부 및 실시예 1의 방법으로 조제한 시럽상의 수분변동 억제제 140질량부를 가해서 혼합하고 바짝 조려서, 브릭스 65의 소를 조제한다. 이 소에 행주를 씌워서 냉각 후, 모나카종(種)의 한쪽에 주걱을 사용해서 담고, 또 한쪽의 모나카종을 합쳐서 모나카를 조제하였다. 이 제품은 소의 수분변동이 억제되므로, 소 자체가 건조하지 않을 뿐만 아니라, 모나카종이 연화되지 않아 제조 직후의 바람직한 풍미가 장기간 유지되었다.
실시예 61 <카스테라>
전란 290질량부, 설탕 190질량부, 말토오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상표 『산말토』) 45질량부를 믹서에 넣고 고속으로 거품을 내고, 미리 따뜻하게 한 벌꿀 20질량부, 실시예 1의 방법으로 조제한 시럽상의 수분변동 억제제 40질량부를 가해서 가볍게 교반하고, 여기에 체로 친 밀가루 120질량부를 가하여 틀에 흘려 넣어서 오븐에 넣고, 통상적인 방법에 의해 기포 죽이기를 하면서 60분간 소성하여 카스테라를 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 억제되어, 소성 직후의 풍미가 장기간 유지될 뿐만 아니라, 소성시의 기포 죽이기 작업의 회수를 감소할 수 있음에도 불구하고, 색 바램이 적은 표면의 윤기가 좋고, 표면의 촉감이 좋은 카스테라이었다.
실시예 62 <카스테라>
전란 290질량부, 설탕 160질량부, 말토오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상표 『산말토』) 45질량부, α,α-트레할오로스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상표 『Treha』) 30질량부를 믹서에 넣고 고속으로 거품을 내고, 미리 따뜻하게 한 벌꿀 20질량부, 실시예 1의 방법으로 조제한 시럽상의 수분변동 억제제 40질량부를 가해서 가볍게 교반하고, 여기에 체로 친 밀가루 120질량부를 가하여 틀에 흘려 넣어서 오븐에 넣고, 통상적인 방법에 의해 기포 죽이기를 하면서 60분간 소성하여 카스테라를 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 억제되어, 소성 직후의 풍미가 장기간 유지될 뿐만 아니라, 소성시의 기포 죽이기 작업의 회수를 감소할 수 있음에도 불구하고 색 바램이 적은 표면의 윤기가 좋고, 표면의 촉감이 좋은 카스테라이었다.
실시예 63 <냉동 빵 생지>
위에서 설명한 실험 6의 방법에 준하여, 프랑스 빵용 밀가루 100질량부, 냉동용 이스트 5질량부, 식염 2질량부, 이스트 푸드 0.1질량부, 물 65질량부를 혼합하고, 작게 나누어서 롤 형상으로 성형하였다. 이 성형한 생지 99질량부에 대하여, 실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제의 40% 수용액 1질량부를 도포하고, 트레이에 올려 -40℃에서 냉동하여 프랑스 빵의 성형 냉동 생지를 조제하였다. 이것을 -20℃에서 1개월 보존 후, 20℃, 습도 75%에서 90분간 해동하고, 28℃, 습도 75%에서 70분간 발효시킨 후, 스팀 존재하에서 190℃에서 20분 동안 소성해서 프랑스 빵을 제조하였다. 이 제품은 냉동시의 수분변동이 억제되어, 효모나 생지의 건조·열화가 억제되는 외에, 소성 후에는 글루텐 등의 텍스처가 안정화되기 때문에 소성한 빵은 표면이 매끈매끈하고 적당한 윤기를 가지므로, 소위 배껍질의 발생은 없고, 부피도 높고, 소성 색도 자연스러우며, 실내에 방치해도 그 표면이 과도하게 건조되는 일도 없고, 빵 생지를 냉동하지 않고 소성한 것과 맛, 향기, 색, 식감이 모두 손색이 없는 것이었다.
실시예 64 <쌀가루 빵>
미리 글루텐을 배합한 빵용의 쌀가루(일본국의 주식회사 齊藤제분 판매, 상품명 「쌀가루(빵용)」) 400질량부, 식염 8질량부, 실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 25질량부, 말토오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록상표 『산말토』) 20질량부, 상백당 12질량부, 탈지 분유 12질량부, 생 이스트 10질량부, 풀루란 8질량부, 물 315질량부를 가해서, 종형(縱型) 믹서로 교반혼합 후, 버터 20질량부를 첨가해서 더욱 반죽하여 빵 생지를 조제하였다. 생지를 25℃에서 50분간 발효한 후, 적당한 크기로 분할하여 습도 75%, 실온 35℃에서 50분간 유지하고, 오븐에 넣어서 상화(上火) 온도 180℃, 하화(下火) 온도 180℃에서 40분간 소성해서 쌀가루 빵을 조제하였다. 이 제품은 표면에 적당한 윤기를 가지고, 쌀가루의 독특한 풍미가 있어 끈적끈적한 감이 있는 맛있는 쌀가루 빵이었다. 게다가, 이 제품은 밀가루를 사용한 빵보다도 수분량이 많은데도 불구하고 수분변동이 잘 억제되어, 실내에 방치해도 건조에 의해 경화하거나 쌀가루 빵의 표면 및 내부의 퍼석거림이 억제되어, 장기간 소프트한 식감이 유지되고, 또한 본 발명의 수분변동 억제제의 유효성분인 α,α-트레할로오스의 당질 유도체가 효모에서 유래하는 독특한 역겨운 냄새를 억제하는 한편으로, 빵의 소성시에 발생하는 향기로운 플레이버를 유지하는 작용을 가지고 있으므로, 제조 직후의 바람직한 풍미가 장시간 유지되어 있었다.
실시예 65 <타코야키>
타코야키 가루 240질량부, 실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 30질량부, α,α-트레할로오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록상표 『Treha』) 5질량부, 식염 2질량부를 가해서 혼합하고, 여기에 다시마, 가다랭이포, 멸치 등을 끓여 우려낸 국물 600질량부를 가해서 잘 혼합하고, 또한 전란 100질량부, 올리브유 40질량부, 1% 크산탄 검 용액 14질량부, 튀김 부스러기 20질량부, 분홍색의 생강 절임 10질량부를 가해서 혼합하여 타코야키의 생지를 조제하였다. 이 생지를 타코야키 그릇에 넣고, 또한 적당량의 삶은 낙지를 가해서 소성하여 타코야키를 조제하였다. 이 제품을 냉장 혹은 냉동 상태에서 2개월 동안 보존 후, 가열해서 시식한 결과, 어떠한 경우라도 수분변동이 억제되어, 제조 직후의 맛의 바람직함, 향기의 강도, 바람직한 식감 등의 풍미가 장기간 지속하였다. 또한, 소성 직후의 타코야키를 래핑하여, 저온이나 칠드로 보존해도 그 표면의 식감이 잘 유지되고, 결로(結露)한 물이 표면에 대해서도 그 형상의 변화, 표면의 끈적거림, 식감 등의 변화가 억제되어 있었다.
실시예 66 <프루트 구미>
설탕 30질량부에 7.5질량부의 물을 가해서 가열 용해하고, 실시예 6의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 50질량부를 가해서 농도가 87%가 되도록 바짝 조렸다. 이것을 75℃로 냉각 후, 젤라틴(200 블룸) 7질량부에 물 10.5질량부를 가해서 팽윤시켜, 65℃로 가온해서 용해한 것 17.5질량부와, 시트르산 1.5질량부에 물 1.5질량부를 가해서 용해한 것 3.0질량부를 첨가하고, 또한, 시판의 프루츠 과즙 5질량부와 향료 0.1질량부를 가해서 교반, 혼합하고, 스타치 몰드에 넣어서 밤새 방치하여 농도가 80%인 프루트 구미를 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 억제되어, 맛의 바람직함, 향기의 강도, 바람직한 식감 등의 풍미가 장기간 지속되어 있었다.
실시예 67 <캐러멜>
설탕 115질량부, 연유 140질량부, 실시예 7의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 170질량부를 35℃로 가온해서 교반 혼합하고, 또한, 경화유 42질량부, 버터 30질량부, 유화제 3질량부를 가해서 교반, 유화시킨 후, 122℃가 될 때까지 가온해서 바짝 조렸다. 가열을 멈추고, 식염 1질량부와 소량의 향료를 첨가하고 혼합 후, 냉각 트레이에 흘려서 냉각하고, 8mm 두께로 균일하게 늘려 커터로 절단해서 캐러멜을 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 억제되어 흡습도 없고, 바람직한 맛, 향기의 강도, 바람직한 식감 등의 풍미가 장기간 지속하였다.
실시예 68 <젤리>
실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 10질량부, 젤라틴 2.5질량부, 시판의 오렌지 주스 35질량부, 레몬 과즙 5질량부, 물 47.5질량부, 스쿠랄로오스 0.05질량부를 혼합하여 80℃에서 25분간 유지하고, 컵에 나누어 붓고, 실온으로 냉각 후, 냉장고에 넣어서 젤리를 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어 이수도 없고, 풍미가 우수하며, 또한 냉동이나 냉장 내성(耐性)이 우수한 젤리이었다.
실시예 69 <퐁당(fondant)>
함수결정 α,α-트레할로오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록상표 『Treha』) 154질량부, 실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 35질량부를 물 30질량부와 혼합하여 농도가 77%가 될 때까지 바짝 조리고, 70℃가 될 때까지 냉각 후, 교반하여 퐁당(fondant)을 조제하였다. 대조품으로서, 수분변동 억제제 대신에 말토오스 고함유 물엿(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록상표 『말토랍』) 35질량부를 사용한 퐁당(fondant)을 조제하였다. 양자를 밤새 실온에서 방치한 결과, 본 발명의 수분변동 억제제를 사용한 퐁당은 α,α-트레할로오스의 결정의 크기가 적당히 조절되어 있고, 이수(離水)도 없으며, 끈기가 있는 확실한 블록상이었음에 대해서, 대조품은 결정이 거칠게 석출하고, 투명감이 발생한 외에, 밤새 방치하면 이수(離水)가 심하였다. 또한, 본 발명의 수분변동 억제제는 α,α-트레할로오스가 가진 결정성을 적당한 정도로 결정석출을 억제하거나 결정이 크게 성장하는 것을 억제하므로, 대조품이 다소 거친 α,α-트레할로오스 결정의 식감이고, 색과 윤기가 그다지 좋지 않은 것에 대해서, 이 제품은 결정이 고르고 매끈매끈해서 입안에서 녹기가 좋고, 표면도 윤기가 좋은 마무리이었다.
실시예 70 <고수분 하드 캔디>
설탕 60질량부, 실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 55질량부, 간장 3.5질량부, 아미노산 0.2질량부, 물 85질량부를 가하여 냄비에 넣고, 145℃까지 바짝 조려서 수분 4.2%의 하드 캔디를 제조하였다. 이 제품은 수분변동이 억제되어 흡습도 없고, 표면의 끈적거림이 없으며, 간장의 풍미의 맛있는 고수분의 하드 캔디이다. 그리고 이 제품은 일반적인 물엿을 기재로서 사용한 것에 비하여 유리 전이온도가 높으므로, 비교적 높은 온도에서도 캔디의 경도가 유지되므로, 디포짓으로부터의 이형이 용이해서 제조시의 작업성도 우수하다.
실시예 71 <이빨로 깨물기 좋은 캔디>
함수결정 α,α-트레할로오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록상표 『Treha』) 95질량부, 실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 5질량부, 물 45질량부를 혼합하여 가열해서 완전히 용해한 후, 수분을 약 15%가 될 때까지 채워 과포화 수용액으로 하고, 여기에 적당량의 향료, 착색료를 혼합하여 지름 약 1cm, 깊이 약 1cm의 몰드에 부어 넣고, 실온에서 밤새 방치하여 α,α-트레할로오스를 결정석출, 고화시켰다. 이 제품은 수분변동이 억제되어 흡습도 없고, 표면의 끈적거림이나 이빨에 달라붙는 일이 없고, 입안에서 잘 녹으며, 또한 이빨로 깨물기 좋은, 특유의 구미를 가진 맛있는 캔디이다. 또한, 이 제품은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체가 α,α-트레할로오스의 결정의 크기를 조절하므로, 감촉이 좋은 결정이 석출되어, α,α-트레할로오스만을 사용해서 조제한 캔디에 비하여 이빨로 깨물기 좋은데 깔끔한 입맛이 있다.
실시예 72 <솜사탕>
실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 65질량부, α,α-트레할로오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상표 『Treha』) 20질량부, 설탕 15질량부, 향료 적당량을 가하고 냄비에 넣어 145℃까지 바짝 조려 캔디화하고, 냉각 후 파쇄해서 크래시 캔디를 제조하였다. 이것을 사용하여 통상적인 방법에 의해 솜사탕을 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 억제되어 흡습도 없고, 표면의 끈적거림이 없으며, 서로 그대로 포개어도 부착되는 일이 없고, 3일간 보존 후에도 부피가 줄어드는 일도 없는, 보형성(保形性)이 우수한 솜사탕이었다.
실시예 73 <감자 맛탕>
슬라이스한 감자를 150℃의 식용 기름 중에서 8분간 튀겼다. 여기에, 미리 설탕 60질량부, 무수물 환산으로, 실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 40질량부를 혼합하고, 물을 가해서 가열 용해하여 바짝 조려서 얻어진 캔디를 뒤섞어서 감자 맛탕을 조제하였다. 이 제품은 수분변동 억제제를 함유하고 있으므로, 캔디를 뒤섞은 직후에도 표면이 적당한 습도를 유지하면서도 신속하게 끈적거림이 없어져서 바삭한 식감이고, 게다가 광택, 윤기가 좋은 감자 맛탕이다. 또한, 이 제품을 -20℃에서 1년간 보존 후, 해동해서 실온에서 20시간 방치 후에 시식한 결과, 감자의 수분변동이 억제되어 흡습도 없고, 감자의 표면에 묻은 캔디의 설탕의 결정화나 처짐의 발생도 없고, 그 표면에는 제조 직후의 광택, 윤기가 있어 바람직한 풍미를 유지하고 있었다.
실시예 74 <감자 맛탕>
슬라이스한 감자를 150℃의 식용 기름 중에서 8분간 튀겼다. 여기에, 미리 설탕 60질량부, 무수물 환산으로, 실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 30질량부, 무수물 환산으로, α,α-트레할로오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상표 『Treha』) 10질량부 혼합하고, 물을 가해서 가열 용해하여 바짝 조려서 얻어진 캔디를 뒤섞어 감자 맛탕을 조제하였다. 이 제품은 수분변동 억제제를 함유하고 있으므로, 캔디를 뒤섞은 직후에도 표면이 적당한 습도를 유지하면서도, 신속하게 끈적거림이 없어져서 바삭한 식감이고, 게다가 광택, 윤기가 좋은 감자 맛탕이다. 또한, 이 제품을 -20℃에서 1년간 보존 후, 해동해서 실온에서 20시간 방치 후에 시식한 결과, 이 제품은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체가 가진 수분변동 억제 작용이 α,α-트레할로오스에 의해 증강되기 때문에, 감자의 수분변동이 억제되어 흡습도 없고, 감자의 표면에 묻은 캔디의 설탕이나 α,α-트레할로오스의 결정화나 캔디의 처짐의 발생도 없고, 그 표면에는 제조 직후의 광택, 윤기가 있어 바람직한 풍미를 유지하고 있었다.
실시예 75 <볶은 아몬드>
아몬드 100질량부를 160℃에서 15분 볶은 후, 미리 실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제에 물을 첨가해서 125℃로 가열하여 농도를 30%로 조정한 것 20질량부를 넣은 용기에 넣어서 조용히 교반하고, 액을 제거한 다음에 냉각해서 볶은 아몬드를 조제하였다. 이 제품은 수분변동 억제제에 의해 피복되어 있으므로, 흡습하기 어렵고, 또한, 지질의 산화나 분해가 억제되어 장기간, 제조 직후의 볶은 아몬드의 바람직한 풍미를 유지하고 있었다.
실시예 76 <당의(糖衣) 검>
무수물 환산으로, 실시예 1에서 조제한 수분변동 억제제 15질량부, α,α-트레할로오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상표 『Treha』) 85질량부에, 적당량의 물을 가하여 65℃로 가온하고, 교반혼합하여 농도 65%의 당의용의 시럽을 조제하였다. 이것을, 미리 조제한 검(gum)을 넣은 회전 솥에 가하고, 솥을 회전시키면서 송풍 온도 40℃의 조건으로, 통상적인 방법에 의해 검 표면에서 당질을 결정화시키고, 건조시키는 공정을 반복해서 당의 처리를 하고 에이징을 하여 당의 검을 조제하였다. 이 제품은 당의의 수분변동이 억제되어, 고습도하에서도 흡습하기 어려우며, 투명감이 있어 깔끔한 식감의 당의를 가진 검이다.
실시예 77 <보리차>
미리, 실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제를 물에 용해하 여, 무수물 환산으로, 농도 10%의 수용액으로 한 것을 조제하였다. 그 2질량부를, 보리 100질량부를 통상적인 방법에 따라 볶은 고온의 상태의 것에 균일히 분무하여 혼합하고, 통풍 건조하여 작은 포대에 충전, 포장해서 보리차를 얻었다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어 흡습하는 일도 없고, 풍미가 우수한 보리차이며, 지질의 산화나 분해가 억제되어 있어 그 보존 안정성이 우수하다.
실시예 78 <미타라시 단고(경단)용의 소스>
설탕 380질량부, 실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 550질량부, 조미료 1질량부, 물 450질량부를 혼합해서 용해하고, 여기에, 간장 205질량부, 미림 30질량부와, 물 200질량부에 전분 120질량부를 푼 것을 가해서 가열해서 호화시키고 냉각해서 미타라시 단고용의 소스를 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 억제되어, 경단에 도포해도 건조나 흡습도 없고, 장기간 바람직한 광택이나 윤기가 유지되고 있었다.
실시예 79 <딸기 잼>
펙틴 5질량부에 대하여 실시예 9의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 (수소 첨가한 것) 140질량부를 잘 혼합 후, 또한 설탕 260질량부, 말토오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상표 『산말토』) 130질량부, 물 180질량부를 가해서 잘 혼합하고, 가열해서 완전히 용해하였다. 여기에 해동한 냉동 딸기 350질량부를 가하여 농도가 60%가 될 때까지 바짝 조렸다. 냉각 후, 시트르산을 가해서 pH를 3.2로 조정 후, 밀폐 용기에 충전하고, 85℃에서 30분간 살균하여 병조림의 딸기 잼을 조제하였다. 이 제품은 색이 선명한 딸기 잼이며, 제조 후 실온에서 6개월 보 존 후에도 이수나 퇴색도 없고, 조제 직후의 풍미가 잘 유지되고 있었다.
실시예 80 <드라이 프루트·믹스 야채>
파슬리 40질량부, 시금치 40질량부, 양상추 40질량부, 양배추 40질량부, 셀러리 40질량부, 당근 퓌레 100질량부의 혼합물에 대하여, 10%가 되도록 말토오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록상표 『산말토』)를 첨가하고, 80℃에서 1분간 브랜칭 후, 사과 200질량부와 레몬 1개분의 과즙과 실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 50질량부와, 파라티노오스 50질량부를 혼합하여 믹서로 파쇄 후, 농도가 약 60%가 될 때까지 가열하였다. 이것을 차게해서 랩 위에 펼쳐서 60℃에서 밤새 건조하였다. 이 제품은 점착성이 없고, 풍미가 양호한 드라이 프루트·믹스 야채이었다. 통상적인 방법에 의해 쿠키 생지를 조제하고, 랩 위에 약 3mm의 두께로 펼친 것 위에 상기한 드라이 프루트·믹스 야채를 올리고 롤 형상으로 감아 1cm 폭으로 절단한 것을 오븐에 넣어서 소성하여 드라이 프루트·믹스 야채를 샌드위치한 쿠키를 조제하였다. 이 제품은 드라이 프루트·믹스 야채 중의 수분이 쿠키 부분으로 이행하는 것이 억제되어 있기 때문에, 쿠키 자신은 건조한 상태가 유지되고, 역으로, 드라이 프루트·믹스 야채 부분은 적당한 수분이 유지되기 때문에, 소성 직후와 마찬가지의 풍미가 장기간 유지되는 쿠키이었다.
실시예 81 <드라이 프루트·믹스 야채>
파슬리 40질량부, 시금치 40질량부, 양상추 40질량부, 양배추 40질량부, 셀러리 40질량부, 당근 퓌레 100질량부의 혼합물에 대하여, 10%가 되도록 α,α-트레할로오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상표 『Treha』)를 첨가하고, 80℃에 서 1분간 브랜칭 후, 사과 200질량부와 레몬 1개분의 과즙과 실시예 12의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 80질량부와, α,α-트레할로오스 20질량부를 혼합하고, 믹서로 파쇄 후, 농도가 약 60%가 될 때까지 가열하였다. 이것을 차게해서 랩 위에 펼쳐서 60℃에서 밤새 건조하였다. 이 제품은 끈적거림이 없고, 풍미가 양호한 드라이 프루트·믹스 야채이었다.
실시예 82 <머랭 과자>
파라티노오스 70질량부, 커피의 5배 농축액 30질량부, 실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 9질량부를 가열 혼합하여 농도를 75%로 조정하였다. 여기에, 별도로 조제해 둔 식물성 단백질(일본국의 千葉製粉 주식회사 판매, 상품명 「SK-5」) 1.5질량부, 파라티노오스 10질량부에 물 15질량부를 가해서 혼합한 용액을 가해서 휘핑하고, 비중을 0.4로 조정 후, 성형하여 50℃의 항온기에서 3시간 건조해서 머랭 과자를 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 억제되어 있어 흡습도 적고, 장기간 보형성이 좋으며, 부피가 높고, 입안에서 잘 녹는 머랭 과자이었다.
실시예 83 <머랭 과자>
α,α-트레할로오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록상표 『Treha』) 70질량부, 커피의 5배 농축액 30질량부, 실시예 4의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 9질량부를 가열 혼합하여 농도를 75%로 조정하였다. 여기에, 별도로 조제해 둔 식물성 단백질(일본국의 千葉製粉 주식회사 판매, 상품명 「SK-5」) 1.5질량부, 상기한 α,α-트레할로오스 10질량부에 물 15질량부를 가해서 혼합한 용액을 가해서 휘핑하고, 비중을 0.4로 조정 후, 성형하여 50℃의 항온기에서 3시간 건조해서 머랭 과자를 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 억제되어 있어 흡습도 적고, 장기간 보형성이 좋으며, 부피가 높고, 입안에서 잘 녹는 머랭 과자이었다.
실시예 84 <초코 쿠키>
밀가루(박력분) 140질량부, 버터 90질량부, 초콜릿 115질량부, 그래뉼러당 360질량부, 전란 200질량부, 아몬드 200질량부, 실시예 3의 방법으로 조제한 분말상의 수분변동 억제제 50질량부를 사용하고, 통상적인 방법에 의해 초코 쿠키를 제조하였다. 이 제품을 실온에서 3개월간 보존 후에 시식한 결과, 수분변동이 억제되어 흡습이나 건조도 없고, 또한 유지의 산화나 분해도 없어 제조 직후의 풍미가 잘 유지되어 있었다.
실시예 85 <파이>
밀가루 100질량부, 설탕 2질량부, 실시예 1의 방법으로 조제한 시럽상의 수분변동 억제제 6질량부, 유지 3질량부, 전란 3질량부, 탈지 분유 2질량부, 중조 0.3질량부, 신선한 우유 50질량부, 물 100질량부를 사용하고, 통상적인 방법에 의해 파이를 조제하였다. 제조 후, 1주간 냉장 보존 후에 시식한 결과, 수분변동이 억제되어 흡습이나 건조도 없고, 또한 유지의 산화나 분해, 호화 전분의 노화도 없어 제조 직후의 풍미가 잘 유지되어 있었다.
실시예 86 <쌀과자>
미리, 전병용 소스에, 실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제를 35%가 되도록 용해한 것을 조제하였다. 통상적인 방법에 의해 맵쌀을 찌고, 떡 제조기로 떡을 제조하여 저온에서 2일간 보존 후, 3cm×3cm×1cm의 직방체로 잘라서 수분함량이 약 20%가 될 때까지 건조하였다. 이것을 수분함량이 1∼3%가 될 때까지 300℃의 오븐에서 소성 후, 즉시, 미리 조제한 수분변동 억제제를 첨가한 전병용 소스에 10초간 침지하였다. 부착된 소스의 물기를 빼서 115℃에서 약 30분간 건조하고, 실온에 방치하여 쌀과자를 조제하였다. 이 제품은 수분변동 억제제의 유효성분인 α,α-트레할로오스의 당질 유도체의 쌀과자 내에서의 농도가 10% 정도가 된다. 그 표면의 수분함량은 1∼3%로 되고 있어, 바삭한 식감이면서 그 내부의 수분은 6∼10%이므로 촉촉한 떡의 식감이 있는, 누레센베이이다. 또한, 이 제품은 유효성분인 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유함으로써 수분변동이 잘 억제되므로, 소성 직후의 식감이 장기간 유지된다는 특징을 가지고 있다.
실시예 87 <쌀과자>
미리, 전병용의 소스에, 실시예 2에서의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제를 20%, α,α-트레할로오스를, 무수물 환산으로, 10%가 되도록 용해한 것을 조제하였다. 통상적인 방법에 의해 멥쌀을 찌고, 떡 제조기로 떡을 제조하여 저온에서 2일간 보존 후, 3cm×3cm×1cm의 직방체로 잘라서 수분함량이 약 20%가 될 때까지 건조하였다. 이것을 수분함량이 1∼3%가 될 때까지 300℃의 오븐에서 소성 후, 즉시, 미리 조제한 수분변동 억제제를 첨가한 전병용의 소스에 10초간 침지하였다. 부착된 소스의 물기를 빼서 115℃에서 약 30분간 건조하고, 실온에 방치하여 쌀과자를 조제하였다. 이 제품은 수분변동 억제제의 유효성분인 α,α-트레할로오스의 당질 유도체의 쌀과자 내에서의 농도가 10% 정도가 된다. 그 표면의 수분함량은, 1∼3%로 되고 있어, 바삭한 식감이면서, 그 내부의 수분은 6∼10%이기 때문에, 촉촉한 떡의 식감이 있는, 누레센베이이다. 또한, 이 제품은 유효성분인 α,α-트레할로오스의 당질 유도체가 가진 수분변동 억제 작용이 α,α-트레할로오스에 의해 증강되므로, 소성 직후의 식감이 장기간 유지된다는 특징을 가지고 있다.
실시예 88 <푸딩>
전란을 거품이 일지 않도록 교반하고, 그 150질량부에 신선한 우유 200질량부, 실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 60질량부, 그래뉼러당 150질량부, 생크림 450질량부, 물 150질량부를 가해서 잘 혼합하여 고운 체로 거른다. 이것을 푸딩 용기에 적당량의 캐러멜을 넣은 것에 흘려 넣고 히트 실(heat seal)하고, 찜통에 넣어서 20분간 찌고, 냉각해서 푸딩을 조제하였다.
이 제품의 경도를 레오미터로 측정한 결과, 26g/cm2로서, 연하고, 입맛이 좋은 식감의 푸딩이었다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어, 냉동, 칠드, 냉장의 어떠한 방법으로도 장기간 보존이 가능해서, 냉동 보존 후 2개월 후에 해동한 결과, 경도나 조직의 변화, 이수도 없고, 복원성이 우수하며, 조제 직후의 풍미가 잘 유지되어 있었다. 또한, 이 제품은 계란을 가열했을 때에 발생하는 황화수소 등에서 기인하는 악취의 발생이 억제되고, 촉감이 좋고, 식감이 좋으며, 풍미가 좋은 푸딩이다.
실시예 89 <락토아이스>
실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 8질량부, 설탕 8.5질량부, 야자 기름 3.0질량부, 탈지 분유 4.0질량부, 안정제 0.3질량부, 유화제 0.3질량부, 물 72.9질량부를 70℃에서 혼합하여 12000rpm에서 10분간 호모지나이즈 하고, 70℃에서 30분간 살균하여 냉각 후, 하룻밤 정치하였다. 여기에, 바닐라 에센스 0.3질량부와 스쿠랄로오스 0.03질량부를 혼합하고, 냉동하였다. 오버런 45%로 해서 컵에 따로따로 나누어 넣고, -45℃에서 24시간 유지 후, -18℃에서 6개월간 보존하였다. 이 락토아이스를 시식한 결과, 싱겁지 않고, 내부와 표면의 수분량에 차이가 없이 균질하며, 또한 맛, 향기, 입속에서의 녹기, 매끈매끈함 등의 풍미가 양호하였다.
실시예 90 <아이스크림>
물 61질량부, 그래뉼러당 12질량부, 실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 12질량부, 무지방 고형유(固形乳) 12질량부, 콘 시럽 4질량부, 바닐라 엑스 0.2질량부, 안정화제 0.2질량부를 사용하고, 통상적인 방법에 의해 아이스크림을 조제하였다. 이 제품은 수분의 변동이 억제되기 때문에 지방분을 함유하지 않는데도 불구하고 크림(지방 40%)을 30% 정도 사용한 아이스크림과 거의 동등한, 매끈매끈한 식감을 가지고, 게다가, 칼로리는 지방을 사용한 것에 비하여 저칼로리(약 60%)의 아이스크림이다.
실시예 91 <동결 건조 파>
파를 길이 1cm의 길이로 둥글게 자른 것 100g을, 실시예 10의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제의 8% 수용액에 3시간 침지한 후, 통상적인 방법에 의해 동결 건조시켜서 건조 파를 조제하였다.
이 건조 파를 15℃에서 6개월간 보존 후, 85℃의 온수 중에 넣어서 2분간 복원시켜 시식한 결과, 맛, 향기, 색, 형상, 식감 등의 풍미는 건조전의 파와 손색이 없고, 또한 물을 가한 후의 복귀도 빨라, 즉석 제품의 재료 등으로 적합하였다.
실시예 92 <두부>
두유 250질량부에 대하여, 글루코노델타락톤 1질량부, 간수(苦汁) 1질량부, 실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 25질량부를 섞어서 용해하였다. 이 용액을 밀봉 용기에 넣어서 90℃에서 40분간 가열하여 충전(充塡) 두부를 조제하였다.
이 제품은 수분변동이 잘 억제되어, 생지의 촉감도 좋고, 형태가 무너지지도 않으며, 또한 냉동 보존 혹은 칠드나 냉장 보존한 후에도 이수(離水)도 없고, 제조 직후의 풍미가 잘 유지된 두부이었다.
이 충전 두부를 충전용기로부터 꺼내어 약 1cm×1cm의 크기로 잘라 -80℃에서 동결 후, 통상적인 방법에 의해 동결 건조기에서 하룻밤 동결 건조를 하였다. 이 제품은 실온에서 3개월 보존 후에도, 85℃의 끓인 물에 1분간 침지하는 것만으로 거의 건조 전의 상태로 되돌아오는, 제조 직후와 변하지 않는 풍미의 건조 두부이며, 즉석 제품의 재료 등으로 적합하였다.
실시예 93 <베이컨>
식염 22질량부, 실시예 3의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 2.5질량부, 설탕 2질량부, 락트산 나트륨 2질량부, 폴리인산 나트륨 2.0질량부, 아스코르브산 0.5질량부, 아질산 나트륨 0.2질량부, 물 68.8질량부를 혼합해서 용해하여 피클 액을 조제하였다. 돼지 갈빗살 9질량부에 대하여 피클 액 1질량부를 고기 전체에 남김없이 침투하도록 시간을 들여서 주입 후, 통상적인 방법에 의해 스모크하여 베이컨을 조제하였다. 스모크 후, 하룻밤 실온에 방치하고, 슬라이스한 베이컨을 진공포장하여 10℃에서 보존하였다. 이 제품은 수분변동이 억제되어, 보존 1주간 후에 있어서도, 제조 직후의 풍미를 잘 유지하고 있고, 또한 본 발명의 수분변동 억제제의 유효성분인 α,α-트레할로오스의 당질 유도체에 더하여 락트산 나트륨을 첨가하고 있으므로, 잡균의 번식도 억제된다. 또한, 냉동 보존 후에 해동해도 단백질의 변성이 억제되고, 이수도 없고, 풍미가 양호하였다.
실시예 94 <가공액 전란(全卵)>
계란을 깨어 그 93질량부에 대하여, 실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 7질량부를 첨가하고, 교반 용해한 것을 65℃로 가온하여 6분간 가열 처리를 하여 가공액 전란을 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 억제되어 있어, 단백질의 가열에 의한 변성도 없고, 기포성이 우수한 가공액 전란이다. 또한, 가열 처리를 하고 있으므로, 생 달걀에서 문제가 되는 살모넬라균 등의 미생물에 의한 오염도 없고, 또한 α-아밀라아제 활성도 없으므로, 일본 과자, 서양 과자, 반찬을 비롯한 각종 음식품의 원료로서 생 달걀과 마찬가지로 사용할 수 있었다.
이 제품을 각각 4℃에서 14일, -1℃에서 28일, -20℃에서 3개월 보존한 것 200질량부에 대하여, 그래뉼러당 100질량부, 실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 30질량부, 밀가루(박력분) 115질량부, 무염 버터 40질량부를 혼합하여, 통상적인 방법에 의해 스폰지 케이크를 제조한 결과, 냉동이나 냉장시의 단백질의 변성이 억제되어, 어떠한 액란(液卵)도 거품이 잘 일어나고, 생 달걀을 사용한 것과 비교하여 맛, 향기, 색, 식감 등의 풍미나 부피의 높이의 점에 있어서도 손색이 없는 스펀지 케이크가 조제되었다. 또한, 이 스펀지 케이크를, 제조 후 4℃에서 4일간 보존 후에 시식한 결과, 호화 전분의 노화의 징후는 나타나지 않고, 제조 직후의 스펀지 케이크의 맛, 향기, 색, 촉촉한 식감 등의 풍미가 잘 유지되어 있었다.
실시예 95 <레토르트 카레>
밀가루 5질량부와 라드 4.5질량부를 혼합해서 직화(直火)로 가열하고, 또한 카레분 1.5질량부를 가해서 가열한 것에 물 82질량부, 식염 1질량부, 참 맛국물 2.5질량부, 실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 3.5질량부를 가해서 10분간 푹 끓여서 카레의 루를 조제하였다. 이 루 150g에, 미리, 실시예 2의 방법으로 얻은 수분변동 억제제 5%와 염화 칼슘 0.5%를 함유하는 수용액 중에서 푹 끓여 적당한 크기로 자른 쇠고기 35g, 감자 15g, 당근 20g을 넣고, 조용히 교반하여 혼합하고, 레토르트 파우치에 충전하여 121℃에서 25분간 가압 가열을 하였다.
이 레토르트 파우치를 실온에서 6개월간 보존 후, 개봉해서 시식한 결과, 루 및 재료는 모두 맛, 향기, 색, 식감 등의 풍미는 제조 직후의 것과 마찬가지이었다. 또한, 더욱이 레토르트 식품의 조제시에 문제가 되는 재료의 붕괴, 육류의 수축이나 식감의 열화도 억제되어 있었다. 또한, 수분변동 억제제 및 염화 칼슘을 함유하는 수용액에 넣어서 푹 끓인 쇠고기, 감자, 당근은 모두 삶을 때의 붕괴가 억제되어 있고, 냉동시의 상해가 없으며, 해동시의 드립도 없으므로, 카레뿐만 아니라 그 밖의 레토르트 식품, 냉동 식품 등의 재료로서 적합하였다.
실시예 96 <일본식 계란찜 요리>
맛국물 600질량부에 대하여, 미림 34질량부, 실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 40질량부, 식염 6질량부, 연한 간장 4질량부를 혼합하여 60℃로 가온하고, 분말 젤라틴 9질량부, 로커스트 빈 검 2질량부를 용해 후, 냉각하였다. 여기에, 풀어 놓은 전란 200질량부를 거품이 일지 않도록 혼합 후, 여과하고, 닭고기, 은행, 파드득 나물을 적당량 넣은 용기에 조용히 쏟아 넣고, 찜통에서 15분간 쪄서 일본식 계란찜 요리를 제조하였다. 이 제품은 결이 고르고 상품의 마무리이며, 맛국물이나 재료의 풍미가 돋보인 일본식 계란찜 요리이었다. 또한, 이 제품은 가열했을 때에 발생하는 황화수소 등에서 기인하는 악취의 발생이 억제된, 맛있는 일본식 계란찜 요리이다.
이 제품을 -40℃에서 동결하고, -20℃에서 1개월간 보존 후 가온하여 시식한 결과, 종래의 냉동품에서 발생하는 해동시의 스폰지화나 이수(離水)가 억제되어 있 어, 제조 직후의 풍미가 양호하게 유지되어 있었다.
실시예 97 <샐러드 드레싱>
물 40.8질량부, 증류 화이트 비니거 20질량부, 식물 기름 15질량부, 설탕 5질량부, 식염 2질량부, 갈릭 파우더 1.0질량부, 양파 파우더 0.7질량부, 그라운드 화이트 페퍼 0.1질량부, 크산탄 검 0.3질량부, 소르브산 칼륨 0.1질량부, 실시예 2에서 조제한 분말상의 수분변동 억제제 15질량부를 혼합해서 샐러드 드레싱을 조제하였다. 이 제품은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체에 의해 라디칼 반응이 억제되므로, 유성성분의 열화(劣化)나, 갈릭 파우더, 양파 파우더, 그라운드 화이트 페퍼 등의 풍미의 열화가 억제되므로, 장기간 그 품질이 안정하게 유지된다. 또한, 이 제품은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체가 지방의 대체품으로서 지방이 가진 크림같은 풍부한 삭감을 부여하므로, 식물 기름을 통상적인 드레싱의 반량밖에 사용하고 있지 않음에도 불구하고 드레싱의 바람직함을 잃어버리지 않고, 지방 함유시보다도 현저하게 저칼로리의 드레싱이다. 더욱이 이 제품은 그 물상(水相)에 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하고 있으므로, 설탕만을 함유하는 드레싱에 비하여 기름상과의 분리가 빠르고, 게다가 그 분리도가 높은 고품질의 샐러드 드레싱이다.
실시예 98 <마요네즈 유사 식품>
식초 10질량부, 실시예 1에서 조제한 시럽상의 수분변동 억제제 10질량부, 살균 전란 8질량부, 물 3.5질량부, 식염 2질량부, 설탕 0.5질량부, 겨자가루 0.5질량부, 글루탐산 나트륨 0.5질량부를 교반 혼합하고, 또한, 샐러드 오일 45질량부를 가하여 통상적인 방법에 의해 유화하여 마요네즈 유사 식품을 조제하였다. 이 제품은 마요네즈와 같은 식감을 가지고, 게다가 파스타 등을 사용한 샐러드 등에 사용해도, 이 제품으로부터 파스타 쪽으로의 수분변동이나 샐러드로부터 이 제품쪽으로의 수분변동이 억제되어, 마요네즈와 같은 풍미가 손상되는 일이 없다. 또한, 이 제품은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체에 의해 라디칼 반응이 억제되므로, 유지성분의 열화나 겨자 등의 풍미의 열화가 억제되고, 또한 유지의 분리가 억제되므로, 장기간 실온, 칠드, 냉장 혹은 냉동 보존해도 그 품질이 안정하게 유지된다. 또한, 이 제품은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체가 지방의 대체품으로서 지방이 가진 크림같은, 풍부한 식감을 부여하므로, 식물 기름을 통상적인 경우보다 적게 하더라도 마요네즈와 동일한 바람직한 풍미를 잃어버리지 않는 저칼로리의 식품이다.
실시예 99 <크림>
시아 분별 지방(융점 38℃) 80부와 유채 야자 기름(융점 35℃) 20부와의 혼합유지 35질량부, 대두 레시틴(HLB 3) 0.3질량부, 모노글리세린 지방산 에스테르(HLB 3) 0.03질량부, 헥사글리세린 펜타에스테르(HLB 4) 0.15질량부, 물 60질량부, 탈지 분유 4질량부, 인산의 알칼리 금속염 0.1질량부를 사용하고, 통상적인 방법에 의해 예비유화를 하고, 70kg/cm2의 가압 조건에서 균질화 후, 145℃에서 몇초 정도의 초고온 가열 멸균 처리하고, 70kg/cm2의 가압 조건에서 재균질화한 후, 냉각하고, 약 24시간 에이징을 해서 기포성 유화물을 조제하였다. 이 기포성 유화물 100질량부에 대하여, 실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 8질량부를 가하고, 켄우드 믹서를 사용하여 2분 45초 동안 휘핑하여 오버런 75%의 크림을 조제하였다. 이 제품은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체가 지질의 산화를 억제하므로, 풍미의 열화가 억제되어 있고, 동시에, α,α-트레할로오스의 당질 유도체가 지방산 에스테르 등의 유화제에서 유래하는 불쾌한 냄새를 마스크하므로, 5∼20℃에서 7일간 보존 후의 것, 혹은 -20℃에서 14일간 동결 보존 후 해동한 한 것은 모두가 보형성, 풍미, 입속에서의 녹기가 좋고, 크리미하며, 냉동 보존해도 균열 등의 외관상의 변화는 나타나지 않았다. 또한, 이 제품은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하고 있으므로, 함유하지 않고 있는 것에 비하여 거품일기나 부피가짐이 좋고, 기포의 질도 세밀하다는 특징을 가지고 있다.
실시예 100 <커스터드 크림>
콘 스타치 100질량부, 실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 100질량부, 말토오스 70질량부, 수크로오스 30질량부 및 식염 1질량부를 충분히 혼합하고, 여기에 계란 280질량부를 가해서 교반하고, 여기에 끓인 우유 1000질량부를 서서히 첨가하여 다시 이것을 불 위에서 교반을 계속하여 콘 스타치가 완전히 호화(糊化)해서 투명해진 시점에서 불을 끄고, 이것을 냉각해서 적당량의 바닐라 에센스를 가해서 커스타드 크림을 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 억제되므로, 냉장, 냉동 보존 후에도 단백질의 변성, 전분의 노화가 억제되고, 이수도 없어 제조 직후의 풍미가 장기간 유지된다. 또한, 이 제품은 계란을 가열했을 때에 발생하는 황화수소 등에서 기인하는 악취의 발생이 억제된 맛있는 커스터드 크림이다.
실시예 101 <녹차 시럽 및 분말차 시럽>
물 210질량부에 함수결정 α,α-트레할로오스(주식회사 林原상사 판매, 상표 『Treha』) 210질량부를 가하고, 교반하면서 약 70℃로 가온하여 완전히 용해시켜서 약 25℃까지 냉각하고, 이 용액에, 실시예 38에서 조제한 분말녹차, 혹은 시판의 분말차 120질량부를 가해서 약 30분간 교반혼합한 후, 또한, 실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 440질량부와 클로렐라 20질량부를 가해서 교반하고, 체를 통과시켜 녹차 시럽 및 분말차 시럽을 조제하였다. 이들 시럽은 냉동 혹은 냉장 보존했을 경우라도 수분변동이 억제되므로, 장기간 보존하거나, 동결, 해동을 되풀이해도 차의 클로로필의 색이나 차의 향기 등의 풍미의 열화가 억제된다. 또한, 이들 시럽은 설탕, 덱스트린, 사이클로덱스트린 등을 사용한 배산품을 사용했을 경우에 비하여 지나치게 달콤하거나, 가루가 날리는 일이 없다. 또한, 이러한 시럽은 물이나 온수로 희석해도, 그 희석시에 트레할로오스나 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 시럽을 가한 경우보다도 그 색이나 향기 등의 풍미의 열화가 장기간 강하게 억제되므로, 건강보조 식품으로서 그대로, 혹은 물, 온수, 밀크, 그 밖의 음료 등으로 희석해서 섭취하거나, 게다가, 빵, 케이크, 얼음 등에 가하거나, 차음료, 아이스크림, 케이크, 쿠키를 비롯한 각종 차함유 음식품의 가공 원료로서 이용할 수 있다. 또한, 이들 시럽은 탁상용이나 포션 타입의 용기에 충전하여 목적에 따라 그 적당량을 사용하는 것도 마음대로이다.
실시예 102 <배합 사료>
밀기울 가루 30질량부, 탈지 분유 35질량부, 실시예 43의 방법에서 부산물로서 얻은 쌀겨 10질량부, 락토수크로스 고함유 분말 10질량부, 종합 비타민제 10질 량부, 어분 5질량부, 제2인산 칼슘 5질량부, 액상유지 3질량부, 탄산 칼슘 3질량부, 식염 2질량부, 실시예 8의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 2질량부 및 미네랄제 2질량부를 배합하여 배합 사료를 제조하였다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어 있고, 더욱이 지질의 산화나 분해가 잘 억제되어, 보존 안정성이 양호한, 가축, 집에서 기르는 새, 펫 등을 위한 사료이며, 특히, 돼지 새끼용 사료로서 적합하다. 또한, 이 제품은 락토수크로스를 함유하고 있으므로, 장내의 비피더스균이 증식하여 장내의 환경이 정화되므로, 미네랄 흡수가 촉진되어 사육 동물의 감염 예방, 설사 예방, 비육 촉진, 대변의 악취억제 등에 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 이 제품은 필요에 따라 다른 사료재료, 예를 들면, 곡류, 밀가루, 전분, 유박류, 조당류 등의 농후사료 재료나, 짚, 건초, 바가스, 콘콥 등의 조(粗)사료 재료 등과 배합한 사료로 하는 것도 마음대로이다.
실시예 103 <비누>
질량비 4대 1의 우지 및 야자 기름을 통상적인 비누화·염석법에 사용해서 얻어지는 니트 소프 96.5질량부에, 실시예 3의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 1.5질량부, 아스코르브산 2-글루코시드(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 판매, 상표 『AA2G』) 0.5질량부, 백당 0.5질량부, 당전이 루틴(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 판매, 상품명 「αG 루틴」) 0.5질량부, 말티톨 1질량부, 감광색소 201호 0.0001질량부와 적당량의 향료를 가하여 균일히 혼합한 후, 몰드에 부어 넣고, 냉각·고착화시켜서 비누를 제조하였다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어서 보형성이 양호한 외에도, 땀, 비듬, 피지 등에서 유래하는 지질의 산화나 분해를 잘 억제하므로, 체취의 발생이나 가려움을 예방하는 비누로서 유리하게 이용할 수 있다.
실시예 104 <화장용 크림>
모노스테아르산폴리옥시에틸렌글리콜 2질량부, 자기 유화형 모노스테아르산 글리세린 5질량부, DL-락트산 칼륨 5질량부, 베헤닐 알코올 1질량부, 에이코사테트라엔산 2질량부, 유동 파라핀 1질량부, 트리옥탄산 글리세릴 10질량부 및 방부제 적당량을 통상적인 방법에 따라 가열 용해하고, 여기에 실시예 4의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 7질량부, 1,3-부틸렌글리콜 3질량부 및 정제수 66질량부를 가하여 호모게나이저에서 유화하고, 향료의 적당량을 더 가해서 교반 혼합해서 크림을 제조하였다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어서 지질의 산화나 분해를 억제하고, 변색이나 이상한 냄새 발생이 없는, 고품질을 안정하게 유지하는 색백제(色白劑)이다. 또한, 이 제품은 피부자극이나 가려움의 예방, 게다가, 기미, 주근깨, 햇볕에 그을림 등의 색소 침착증의 치료용, 예방용 등으로 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 피부에 도포해도 끈적거리는 감이 없는, 사용감이 우수한 크림이다.
실시예 105 <화장용 크림>
모노스테아르산폴리옥시에틸렌글리콜 2질량부, 자기 유화형 모노스테아르산 글리세린 5질량부, DL-락트산 칼륨 5질량부, 베헤닐 알코올 1질량부, 에이코사테트라엔산 2질량부, 유동 파라핀 1질량부, 트리옥탄산 글리세릴 10질량부, 아스코르브산 2-글루코시드(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 판매, 상표 『AA2G』) 2질량부 및 방부제 적당량을 통상적인 방법에 따라 가열 용해하고, 여기에 실시예 7의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 5.0질량부, 히알루론산 나트륨 0.1질량부, 글리시리진산 디칼륨 0.1질량부, 알로에베라 0.1질량부, 메릿사 엑스 0.05질량부, 카밀레 엑스 0.05질량부, 당전이 헤스페리딘(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 판매, 상품명 「αG 헤스페리딘」) 0.5질량부, 쪽(藍)의 물추출 엑스 1질량부, 1,3-부틸렌글리콜 5질량부 및 정제수 66질량부를 가하여 호모게나이저에서 유화하고, 더욱이 향료 적당량을 가해서 교반 혼합해서 크림을 제조하였다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어 지질의 산화나 분해를 잘 억제하고, 고품질을 안정하게 유지하는 색백제(色白劑)이다. 또한, 이 제품은 땀, 때, 비듬, 피지 등에서 유래하는 지질의 산화나 분해를 잘 억제하여 체취발생의 예방, 피부자극이나 가려움의 예방이나, 기미, 주근깨, 햇볕에 탐 등의 색소 침착증 혹은 피부 노화의 치료용, 예방용 등으로 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 이 제품은 보습성이 우수한 외에도 피부에 대한 자극성이 낮기 때문에 과민증을 우려함이 없이 이용할 수 있다. 또한, 피부에 도포해도 끈적거리는 감이 없고, 사용감이 우수한, 피부에 발라서 상쾌한 크림이다.
실시예 106 <화장용 유액(乳液)>
스테아르산 2.5질량부, 세탄올 1.5질량부, 바셀린 5질량부, 유동 파라핀 10질량부, 폴리옥시에틸렌올레이트 2질량부, 아세트산 토코페롤 0.5질량부, 글리시리진산 디칼륨 0.2질량부, 폴리에틸렌글리콜(1500) 3질량부, 아스코르브산 2-글루코시드(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 판매, 상표 『AA2G』) 3질량부, 쪽(藍)의 물추출 엑스 3질량부, 당전이 루틴(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 판매, 상품명 「αG 루틴」) 1질량부, 트리에탄올아민 1질량부, 실시예 7의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 4질량부, 정제수 66질량부, 프로필파라벤 0.1질량부를 혼합하고, 수산화 칼륨에 의해서 pH를 6.7로 조절한 후, 적당량의 향료를 더 가하여, 통상적인 방법에 의해 유액을 제조하였다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어, 도포하는 기분도 좋고, 도포 후의 끈적거리는 감이 없으며, 사용감이 우수한 미백용의 유액이다. 또한, 이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지질의 산화나 분해를 잘 억제하여 체취발생의 예방, 피부자극이나 가려움의 예방이나, 기미, 주근깨, 햇볕에 탐 등의 색소 침착증, 혹은 피부 노화의 치료용, 예방용 등으로 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 이 제품은 보습성이 우수한 외에도 피부에 대한 자극성이 낮기 때문에 과민증을 우려함이 없이 이용할 수 있다.
실시예 107 <린스>
유동 파라핀 2.5질량부, 미리스트산 0.5질량부, 세탄올 1.5질량부, 모노스테아르산 글리세린 3질량부, 라우로일글루탐산 폴리옥시에틸렌옥틸도데실에테르 디에스테르 1질량부, 피로글루탐산 이소스테아르산 폴리옥시에틸렌글리세릴 0.5질량부, 감광색소 301호 0.1질량부를 가열, 혼합한 것에, 실시예 7의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 3질량부, 라우로일-L-리신 2.5질량부, 지방산 L-아르기닌에틸피롤리돈카르복실산염 0.5질량부, 염화 스테아릴트리메틸암모늄 0.5질량부, 당전이 루틴(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 판매, 상품명 「αG 루틴」) 0.1질량부, 피롤리돈카르복실산 나트륨 1질량부에 정제수 75질량부를 첨가해서 가열 혼합한 것을 혼합하고, 통상적인 방법에 의해 유화해서 린스를 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어, 사용감이 우수한 린스이다. 또한, 이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지질의 산화나 분해를 잘 억제하여 두피나 피지에서 유래하는 이상한 냄새 발생의 예방, 가려움의 예방이나 비듬 발생의 억제, 육모(育毛), 양모(養毛), 혹은 두피 노화의 치료용, 예방용 등에 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 이 제품은 글리세린을 사용하고 있지 않음에도 불구하고 본 발명의 수분변동 억제제의 유효성분인 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하고 있으므로, 보습성이 우수한 이외에 피부에 대한 자극성이 낮기 때문에 과민증을 우려함이 없이 이용할 수 있다.
실시예 108 <샴푸>
2-알킬-N-카르복시메틸-N-히드록시메틸이미다졸륨베타인(30% 수용액) 35질량부, 야자유 지방산 글루탐산 트리에탄올아민액(30% 수용액) 35질량부, 실시예 7의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 10질량부, 코코일글리신 칼륨(30% 수용액) 10질량부, 야자유 지방산 디에탄올아미드 2.3질량부, 당전이 헤스페리딘(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 판매, 상품명 「αG 헤스페리딘」) 3질량부, 아스코르브산 2-글루코시드(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 판매, 상표 『AA2G』) 3질량부, 감광색소 201호 0.1질량부, 감광색소 301호 0.1질량부에 정제수 10질량부를 가해서 혼합 후, 교반하면서 70℃로 가온해서 용해하고, 적당량의 향료를 더 가하여 통상적인 방법에 의해 샴푸를 제조하였다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되고, 거품일기도 좋으며, 사용감이 우수한 샴푸이다. 또한, 이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지질의 산화나 분해를 잘 억제하여 두피나 피지에서 유래하는 이상한 냄새 발생의 예방, 가려움의 예방이나 비듬 발생의 억제, 육모, 양모 혹은 두피의 노화의 치료용, 예방용 등에 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 이 제품은 글리세린을 사용하고 있지 않음에도 불구하고 본 발명의 수분변동 억제제의 유효성분인 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하고 있으므로, 보습성이 우수한 외에도 피부에 대한 자극성이 낮기 때문에 과민증을 우려함이 없이 이용할 수 있다.
실시예 109 <헤어 트리트먼트>
스테아릴 알코올 5질량부, 모노스테아르산 글리세린 5질량부, 유동 파라핀 3.5질량부, 라우로일글루탐산 폴리옥시에틸렌옥틸도데실에테르 디에스테르 2질량부, 피로글루탐산 이소스테아르산 폴리옥시에틸렌글리세릴 1질량부를 가열, 혼합한 것에, 실시예 7의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 5질량부, 1,3-부틸렌글리콜 3질량부, 염화 스테아릴트리메틸암모늄 1질량부, 피롤리돈카르복실산 나트륨 1질량부, 당전이 루틴(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 판매, 상품명 「αG 루틴」) 0.1질량부에 탈이온수 65질량부를 가해서 가열 혼합한 것을 혼합하고, 통상적인 방법에 의해 유화해서 헤어 트리트먼트를 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어 사용감이 우수한 헤어 트리트먼트이다. 또한, 이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지질의 산화나 분해를 잘 억제하여 두피나 피지에서 유래하는 이상한 냄새 발생의 예방, 가려움의 예방이나, 비듬 발생의 억제, 육모, 양모, 혹은 두피의 노화의 치료용, 예방용 등에 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 이 제품은 글리세린을 사용하고 있지 않음에도 불구하고 본 발명의 수분변동 억제제의 유효성분인 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하고 있으므로, 보습성이 우수한 외에도 피부에 대한 자극성이 낮기 때문에 과민증을 우려함이 없이 이용할 수 있다.
실시예 110 <보디 소프>
라우르산 칼륨 15질량부, 미리스트산 칼륨 5.0질량부, 실시예 7의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 4.0질량부, 프로필렌글리콜 2.0질량부, 폴리에틸렌 분말 0.5질량부, 히드록시프로필키토산 용액 0.5질량부, 글리신 0.25질량부, 글루타민 0.25질량부, 감광색소 201호 0.1질량부, 적당량의 페놀, pH 조정제, 라벤더 물을 적당량 가한 후, 정제수를 가해서 총량을 100질량부로 하여 통상적인 방법에 의해 유화해서 보디 소프를 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되고, 거품일기가 좋으며, 사용감이 우수한 보디 소프이다. 또한, 이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지질의 산화나 분해를 잘 억제하여 체취의 발생의 예방, 가려움의 예방이나, 혹은 피부 노화의 치료용, 예방용 등에 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 이 제품은 본 발명의 수분변동 억제제의 유효성분인 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하고 있으므로, 보습성이 우수한 외에도 피부에 대한 자극성이 낮기 때문에 과민증을 우려함이 없이 이용할 수 있다.
실시예 111 <치약>
제2인산 칼슘 40질량부, 글리세린 25질량부, 실시예 1의 방법으로 얻은 시럽상의 수분변동 억제제 15질량부, 라우릴 황산 나트륨 1.5질량부, 당전이 헤스페리 딘(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 판매, 상품명 「αG 헤스페리딘」) 1질량부, 카르복시메틸셀룰로오스 나트륨 1질량부, 모노플루오로 인산 나트륨 0.7질량부, 폴리옥시에틸렌소르비탄 라우레이트 0.5질량부, 방부제 0.05질량부 및 사카린 0.02질량부를 물 13질량부와 혼합해서 치약을 얻었다. 이 제품은 사용감, 광택, 세정력도 양호해서 치약으로서 적합하다.
실시예 112 <외상치료용 연고>
매크로 골(400) 450질량부, 카르복시비닐폴리머 3질량부, 풀루란 1질량부, 이소프로판올 400질량부에 대하여 글루콘산 클로로헥시딘액 1질량부를 가하여 진공 혼합교반하고, 여기에, 실시예 3의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 70질량부, 수산화 나트륨 3질량부, 정제수 77질량부를 가해서 혼합하여 적당한 신장성과 부착성을 가진 외상치료용 연고를 얻었다. 이 제품은 수분변동이 잘 억제되어 사용 후의 끈적거림도 없고, 바르는 기분도 좋으며, 창면(創面)에 직접 도포하거나, 거즈 등에 바르는 등으로 해서 환부에 사용함으로써, 벤 상처, 생채기, 화상, 무좀, 동상 등의 외상을 치료할 수 있다.
실시예 113 <멀티비타민제>
팔미트산 레티놀 5질량부, 에르고칼시페롤 5질량부, 염산 푸르설티아민 10질량부, 리보플라빈 5질량부, 염산 피리독신 10질량부, 아스코르브산 60질량부, 아세트산 토코페롤 10질량부, 니코틴산 아미드 30질량부, 시아노코발라민 0.01질량부, 판토텐산 칼슘 40질량부, 아스코르브산 2-글루코시드(일본국의 주식회사 林原생물화학 연구소 판매, 상표 『AA2G』) 15질량부를 교반 혼합하고, 이것의 1질량부에 대하여, 실시예 3의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 24질량부를 혼합해서 교반하고, 타정기에서 타정하여 멀티비타민의 정제를 조제하였다. 이 제품은 장기보존 후에도 수분변동이 억제되어 흡습도 없고, 비타민류의 산화나 분해도 억제된 비타민제이다.
실시예 114 <점안제>
실시예 5의 방법으로 얻은 파이로젠을 제거한 분말상의 수분변동 억제제 5질량부, 염화 나트륨 0.4질량부, 염화 칼륨 0.15질량부, 인산 2수소 나트륨 0.2질량부, 붕사 0.15질량부, 글리시리진산 디칼륨 0.1질량부를 혼합하고, 전체량이 100질량부가 되도록 멸균 정제수를 적당량 첨가하여 교반 혼합해서 파이로젠을 함유하지 않은 무균의 점안제를 조제하였다. 이 제품은 수분변동 억제제가 눈점막 표면의 수분변동을 억제하므로, 눈점막이나 안구 표층(表層)의 세포를 건조 장해로부터 보호함과 아울러, 그것들의 세포를 부활화할 수 있으므로, 일반적인 드라이아이나 셰그렌 증후군 환자의 눈의 건조의 예방제, 치료제로서 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 이 제품은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하고 있으므로 항염증 작용이 우수하고, 점안시의 눈에 대한 자극도 저감되어 있다.
실시예 115 <식물의 생장 촉진제>
실시예 2의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 20질량부에 77.5질량부의 물을 가해서 용해하고, 여기에 지베렐린 1.0g을 가하여 통상적인 방법에 의해 분무 건조해서 분말화한 것을 조립(造粒)해서 지베렐린 함유 과립을 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 억제되어 흡습도 없고, 장기간 안정하며 취급이 용이한 식물의 생장 촉진제이다. 또한, 이 제품 2질량부를 물 98질량부에 용해하고, 적당량을 식물의 잎면이나, 화방(花房) 등에 살포하면, 지베렐린 뿐만 아니라 본 발명의 수분변동 억제제의 유효성분인 α,α-트레할로오스의 당질 유도체는 식물의 생장 촉진 작용을 가지고 있으므로 양자의 작용에 의해 식물체 및 과실의 생육이나 과실의 당도의 증가가 촉진된다. 또한, 본 발명의 수분변동 억제제의 유효성분인 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 차, 잔디, 곡류 등의 잎, 줄기, 뿌리나 그 주위의 토양 등에 살포함으로써, 이들 식물의 활력제로서, 및/또는 건조 장해, 염해(鹽害), 상해 등의 장해의 예방, 개선에도 우수한 효과를 발휘할 수 있다.
실시예 116 <풀루란 필름>
시판의 풀루란(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상품명 「풀루란 PI-20」) 200질량부, 계면활성제(수크로오스 모노라우레이트) 0.5질량부, 실시예 7의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제 10질량부, 및 글리세롤 10질량부를 탈이온수 780질량부에 첨가 혼합하여 필름용 원액의 수용액을 조제하였다. 이 용액을 감압하여 탈포(脫泡) 후, 합성 플라스틱 필름 위에 연속해서 흘려 퍼지게 하고, 70℃의 열풍 속을 통과시켜 건조하여 두께 30㎛의 풀루란 핌름을 제조하였다. 이 제품은 수분변동이 억제되어 습도변화에 대한 안정성이 우수하고, 히트 실 가능하며, 투명하고 광택이 있으며, 우수한 물 용해성을 가지고 있다. 또한, 이 제품은 계면활성제에서 유래하는 불쾌한 맛도 저감되어 있어, 이 제품으로부터 제조되는 가식성(可食性), 수용성의 포장재나 필름은, 그 속, 혹은 자루상으로 한 것 속에 음식품, 화장품, 의약품, 화학품 등의 각종 물질을 끼우거나 적층 성형물로 하거나, 혹은 충전하는 등의 목적으로 2차 가공용의 원재료로서 유리하게 이용할 수 있다.
실시예 117 <풀루란 캡슐>
시판의 풀루란(일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상품명 「풀루란 PI-20」) 150질량부, 카라기난(일본국의 三晶 주식회사 판매, 상품명 「GENUVISCO CSW-2」) 1질량부, 염화 암모늄 2질량부, 및 실시예 5의 방법으로 얻은 분말상의 수분변동 억제제(파이로젠을 제거하기 전의 것) 42질량부를 탈이온수 800질량부에 첨가 혼합하여 원료수용액을 조제하였다. 이 원료용액을 감압하여 탈포 후, 50℃로 가온하고, 캡슐 성형용 핀의 선단을 용기 속으로 넣은 후 꺼내고, 건조해서 캡슐을 조제하였다. 이 제품은 수분변동이 억제되어 습도변화에 대한 안정성이 우수하고, 투명하며 광택이 있고, 물 용해성을 가지므로, 가식성, 수용성의 캡슐로서 음식품, 화장품, 의약품, 화학품 등의 각종 성분의 충전용기로서 유리하게 이용할 수 있다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 조성물에 함유시킴으로써, 조성물에서의 수분변동을 억제하고, 게다가, 수분변동에 따라 발생하는 단백질의 변성, 호화 전분의 노화, 지질의 산화나 분해를 억제하는 것이다. 더욱이 α,α-트레할로오스의 당질 유도체는 안전하고, 또한 극히 안정하기 때문에, 이 당질 유도체를 유효성분으로서 함유하는 수분변동 억제제의 이용 분야는 음식품, 화장품, 의약부외품, 의약품, 일용품, 사료, 이료, 잡화, 화학 공업품 등의 다방면에 걸친다. 본 발명은 이와 같이 현저한 효과를 나타내는 발명이어서 산업상의 공헌은 실로 크고, 의의가 있는 발명이다.

Claims (39)

  1. 유리화 조성물에, α-글루코실 α,α-트레할로오스, α-말토실 α,α-트레할로오스, α-말토트리오실 α,α-트레할로오스 및 α-말토테트라오실 α,α-트레할로오스로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유시키는 것을 특징으로 하는 유리화 조성물에서의 유리 전이온도를 상승시키는 방법.
  2. 제1항에 있어서, α,α-트레할로오스의 당질 유도체가, α-말토실 α,α-트레할로오스를 무수물 환산으로 5% 이상 함유하는 것을 특징으로 하는 유리 전이온도를 상승시키는 방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서, α,α-트레할로오스의 당질 유도체가, 비정질 상태인 것을 특징으로 하는 유리 전이온도를 상승시키는 방법.
  5. 제1항에 있어서, 유리화 조성물이 캔디인 것을 특징으로 하는 유리 전이온도를 상승시키는 방법.
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서, α,α-트레할로오스의 당질 유도체를, 유리화 조성물의 총 질량에 대하여, 무수물 환산으로, 12질량% 이상 함유시키는 것을 특징으로 하는 유리 전이온도를 상승시키는 방법.
  8. 삭제
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