KR20220103710A - 기름 조리 식품용 믹스 및 그것을 사용한 기름 조리 식품의 제조 방법 그리고 기름 조리 식품의 식감 개량 방법 - Google Patents

기름 조리 식품용 믹스 및 그것을 사용한 기름 조리 식품의 제조 방법 그리고 기름 조리 식품의 식감 개량 방법 Download PDF

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KR20220103710A
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KR1020227015012A
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켄이치로 타카마츠
유카코 코고
타카히로 야기시타
코이치 이토
히토미 니시츠지
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가부시키가이샤 닛신 세이훈 웰나
닛신 세이훈 프리믹스 가부시키가이샤
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Abstract

본 발명의 기름 조리 식품용 믹스는 유리 전이점이 180℃ 이상인 높은 Tg 수용성 식이섬유를 0.5~15질량% 함유한다. 당류를 추가로 함유하고, 상기 당류와 상기 높은 Tg 수용성 식이섬유의 함유 질량비가 전자:후자로서 1:0.01~1:2인 것이 바람직하다. 유리 전이점이 125℃ 이상 180℃ 미만인 낮은 Tg 수용성 식이섬유를 추가로 함유하고, 상기 낮은 Tg 수용성 식이섬유와 상기 높은 Tg 수용성 식이섬유의 합계 함유량이 20질량% 이하인 것이 바람직하다.

Description

기름 조리 식품용 믹스 및 그것을 사용한 기름 조리 식품의 제조 방법 그리고 기름 조리 식품의 식감 개량 방법
본 발명은 기름 조리 식품의 제조에 사용되며, 특정 수용성 식이섬유를 함유하는 기름 조리 식품용 믹스에 관한 것이다.
기름 조리 식품은 기름 조리 대상물을 기름 조리, 즉, 물의 비점보다 고온의 기름으로 가열 조리함으로써 얻어지는 식품이며, 예를 들면, 도넛 등의 튀김과자, 덴푸라 등의 튀김식품이 있다. 기름 조리는 기름 조리 대상물을 가열하여 익힐뿐만 아니라, 고온에서 대상물의 수분을 증발시키고, 수분이 있던 공극(空隙)으로 흡유시키는 효과가 있다. 그 때문에, 기름 조리 식품(튀김식품인 경우는 튀김옷 부분)은 바삭바삭한 식감이 특징이다.
기름 조리 식품의 개량 기술에 관해, 예를 들면 특허문헌 1에는 냉동 상태로 섭식이 가능한 냉동 도넛의 제조에 적합한 도넛용 믹스로서 덱스트린 등의 당류인 제1 성분과, 수용성 식이섬유 등의 흡유 저해 성분인 제2 성분을 함유하는 것이 기재되어 있다. 특허문헌 1의 기술사상은 제1 성분을 비교적 다량으로 사용함으로써 도넛의 냉동 상태에서의 섭식 가능성 등을 향상시킴과 함께, 제1 성분을 다량으로 사용함에 따른 유분 과다 등의 문제를 제2 성분의 병용에 의해 억제하는 것이다.
특허문헌 2에는 도넛 등의 기름 조리 식품에서 근래의 건강지향에 대응하기 위해 난소화성 덱스트린 등의 저당질 식품원료를 사용하는 것이 기재되어 있다. 특허문헌 3에는 감자칩 등의 스낵과자에 이소말토덱스트린을 배합함으로써 스낵과자 제조 시의 탈수가 향상되고, 파삭파삭한 식감을 갖는 스낵과자가 얻어지는 것이 기재되어 있다.
일본 공개특허공보 특개2018-57299호 일본 공개특허공보 특개2017-55662호 일본 공개특허공보 특개2018-201371호
기름 조리 식품이 가지는 바삭함이 있는 독특한 식감은 기름 조리 식품 중 혹은 주변 환경 중의 수분의 영향에 의해 경시적으로 상실되기 쉽다. 그 때문에, 예를 들면, 점포에서 도넛이나 콘도그 등의 기름 조리 식품을 제조·판매하는 경우에 기름 조리 식품을 제조해 점포에 늘어놓은 직후에는 바삭바삭한 식감을 가지고 있더라도 그 바삭함이 경시적으로 저하되고, 점포에서 기름 조리 식품을 구입한 소비자가 집 등으로 가져가서 섭식할 즈음에는 바삭함이 완전히 상실되어, 기름 조리 식품이 휘어질 기미가 보이는 경우가 있다. 이와 같은 기름 조리 식품의 바삭함이 경시적으로 저하되는 문제를 해결할 수 있는 유효한 기술은 아직 제공되지 않았다.
본 발명의 과제는 바삭바삭한 식감이 장시간 유지될 수 있는 기름 조리 식품을 제공할 수 있는 기술을 제공하는 것이다.
본 발명은 유리 전이점이 180℃ 이상인 높은 Tg 수용성 식이섬유를 0.5~15질량% 함유하는 기름 조리 식품용 믹스이다.
또한 본 발명은 상기 본 발명의 기름 조리 식품용 믹스를 사용한 기름 조리 식품의 제조 방법이다.
또한 본 발명은 기름 조리 식품에 유리 전이점이 180℃ 이상인 높은 Tg 수용성 식이섬유를 0.5~15질량% 함유시키는 기름 조리 식품의 식감 개량 방법이다.
본 발명의 기름 조리 식품용 믹스(이하 단순히 "믹스"라고도 함)는 유리 전이점(Tg; glass transition temperature)이 180℃ 이상인 높은 Tg 수용성 식이섬유를 0.5~15질량% 함유하는 점에서 특징지어진다. Tg은 주지와 같이 경질유리 상태와 연질고무 상태 사이의 전이(유리 전이)가 일어나는 온도이다. 본 발명에서는 Tg이 180℃ 이상이라는 비교적 고온의 수용성 식이섬유(높은 Tg 수용성 식이섬유)를 믹스의 필수성분으로 함으로써, 상기 믹스를 사용하여 제조된 기름 조리 식품(튀김식품인 경우는 튀김옷 부분)을 고무 상태로 전이되기 어려운 것으로 하고, 바삭바삭한 식감이 장시간 유지될 수 있는 것으로 했다. 믹스에서의 높은 Tg 수용성 식이섬유의 함유량이 0.5질량% 미만으로는 이러한 본 발명의 소정 효과가 발휘되지 않고(비교예 6 참조), 또한 상기 함유량이 15질량%를 초과하면 기름 조리 식품에 의도치 않은 균열이 발생하여 외관이 저하될 우려가 있다(비교예 7 참조).
Tg은 시차주사 열량계(DSC)를 이용하여 측정할 수 있다. 구체적으로는 예를 들면, 다음의 방법에 따라 측정할 수 있다.
측정 대상(예를 들면 식이섬유)의 시료로서 비결정 상태인 것을 사용한다. 한편, 본 측정 전에 시료를 한번 온도 상승시킨 후에 온도 하강시킴으로써, 시료의 열 이력을 소거한다. 시료가 결정 상태인 것인 경우는 결정 상태의 시료를 한번 온도 상승시켜 융해시킨 후 급냉한 것을 시료로 사용한다. DSC를 이용하여 시료의 Tg을 측정한다. 측정 조건의 일례를 하기에 나타낸다.
<DSC 측정에서의 측정 조건의 일례>
시료(6㎎)를 내압 팬에 봉입하고, DSC(DSC6100; SII)에 세팅했다. 기준 물질로는 알루미나를 사용했다. 측정은 20~230℃의 온도 범위를 온도 상승 속도 5℃/min.로 실시했다. 일정 온도까지 온도 상승을 측정(1st 스캔)한 후, 20℃까지 냉각하고, 다시 온도 상승을 측정(2nd 스캔)했다. 얻어진 결과는 DSC 부속 소프트웨어(Thermal Analysis Software TA7000(히타치 하이테크 사이언스))에 의해 해석했다.
본 발명에서 사용하는 높은 Tg 수용성 식이섬유의 Tg은 180℃ 이상이며, 바람직하게는 190℃ 이상이다. 또한, 높은 Tg 수용성 식이섬유의 Tg의 상한에 대해서는 특별히 제한되지 않지만, 바람직하게는 230℃ 이하, 보다 바람직하게는 215℃ 이하이다.
본 발명의 믹스에서의 높은 Tg 수용성 식이섬유의 함유량은 기름 조리 식품의 바삭함과 외관을 높은 정도로 양립시키는 관점에서 상기 믹스의 전체 질량에 대하여 0.5~15질량%이며, 바람직하게는 1~10질량%, 보다 바람직하게는 3~10질량%이다.
본 발명의 믹스는 전술한 바와 같이, 믹스를 사용하여 제조된 기름 조리 식품을 고무 상태로 전이되기 어려운 것으로 하는 목적으로 믹스에 Tg 180℃ 이상인 물질을 함유시킨 것이며, 이러한 높은 Tg 물질로서 수용성 식이섬유를 채용했다. 본 발명에서 사용하는 높은 Tg 수용성 식이섬유는 전형적으로는 다당인 바, 일반적으로 Tg은 동일한 다당인 전분류인 편이 수용성 식이섬유에 비해 높은 경향이 있으므로, 상기 목적을 달성하기 위해 믹스에 함유시키는 높은 Tg 물질로서 전분류를 사용하는 것도 생각할 수 있다. 그러나 본 발명자들이 다양하게 검토한 결과, 기름 조리 식품용 믹스에 높은 Tg 물질로서 전분류를 함유시킨 경우, 상기 믹스를 사용하여 제조된 기름 조리 식품은 보습성이 비교적 강하며, 그 때문에 주변환경 중의 수분을 흡수하기 쉬워, 본 발명의 소정 효과를 발휘하기 어려운 것이 되는 것이 판명되었다. 따라서 본 발명에서는 높은 Tg 물질로서 수용성 식이섬유를 채용했다.
본 발명에서 사용하는 높은 Tg 수용성 식이섬유로는 예를 들면, 높은 Tg인 난소화성 덱스트린을 들 수 있고, 특히 바람직하게는 이소말토덱스트린을 예시할 수 있다. 이소말토덱스트린으로 일컬어지는 물질 전부가 본 발명에서 높은 Tg 수용성 식이섬유로 사용이 가능한지 현시점에서 분명하지는 않으나, 본 발명에서 사용이 가능한 이소말토덱스트린의 일례로서 특허문헌 3(일본 공개특허공보 특개2018-201371호)의 [0015]~[0018]에 기재된 것을 들 수 있다.
높은 Tg 수용성 식이섬유로는 예를 들면 파이버솔 2(마츠타니 케미컬 인더스트리즈 컴퍼니, 리미티드)나 이소말토덱스트린인 파이브릭사(가부시기가이샤 하야시바라)를 들 수 있는데, 특별히 이들에 한정되지 않는다.
본 발명의 믹스는 높은 Tg 수용성 식이섬유에 당류를 추가로 함유하는 것이 바람직하다. 이로써, 믹스를 사용하여 제조된 기름 조리 식품의 식감(바삭함)이 한층 더 향상될 수 있다. 한편, 본 발명에서 말하는 "당류"에는 높은 Tg 수용성 식이섬유 및 후술할 낮은 Tg 수용성 식이섬유 등의 식이섬유는 포함되지 않는다. 당류로는 예를 들면, 글루코오스, 프룩토오스, 크실로오스, 갈락토오스 등의 단당류; 수크로오스, 말토오스, 락토오스, 트레할로오스 등의 이당류; 크실리톨, 소르비톨, 락티톨 등의 당알코올류를 들 수 있고, 이들의 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 바람직하게는 당류로서 단당 및/또는 이당류를, 사용되는 당류 중 단당 및 이당류의 합계량으로서 80질량% 이상 사용한다. 또한, 바람직하게는 당류로서 수크로오스를, 사용되는 당류 중 50질량% 이상 사용한다.
본 발명의 믹스에서 당류와 높은 Tg 수용성 식이섬유의 함유 질량비는 기름 조리 식품의 바삭함 향상과 식미, 외관의 밸런스의 관점으로부터, 전자:후자로서 바람직하게는 1:0.01~1:2, 보다 바람직하게는 1:0.03~1:1, 더 바람직하게는 1:0.1~1:0.5이다. 즉 본 발명의 믹스에서는 상기 믹스 중의 당류 100질량부에 대하여 높은 Tg 수용성 식이섬유가 바람직하게는 1~200질량부, 보다 바람직하게는 13~100질량부, 더 바람직하게는 10~50질량부 함유되어 있는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 믹스에서의 당류의 함유량은 기름 조리 식품의 식미, 외관의 관점으로부터, 상기 믹스의 전체 질량에 대하여 바람직하게는 5질량% 이상, 보다 바람직하게는 10질량% 이상, 더 바람직하게는 15질량% 이상이다. 또한, 본 발명의 믹스에서 당류의 함유량의 상한에 대해서는 특별히 제한되지 않지만, 기름 조리 식품의 식미, 외관의 관점으로부터, 바람직하게는 50질량% 이하, 보다 바람직하게는 45질량% 이하, 더 바람직하게는 40질량% 이하이다.
또한, 본 발명의 믹스에서의 당류와 높은 Tg 수용성 식이섬유의 합계 함유량은 기름 조리 식품의 식미, 외관의 관점으로부터, 상기 믹스의 전체 질량에 대하여 바람직하게는 10~50질량%, 보다 바람직하게는 15~45질량%, 더 바람직하게는 20~40질량%이다.
본 발명의 믹스는 높은 Tg 수용성 식이섬유 및 필요에 따라 당류에 더해 유리 전이점이 125℃ 이상 180℃ 미만인 낮은 Tg 수용성 식이섬유를 추가로 함유하는 것이 바람직하다. 믹스의 함유 성분으로서 높은 Tg 수용성 식이섬유와 낮은 Tg 수용성 식이섬유를 병용함으로써, 기름 조리 식품의 식감(바삭함), 보형성, 외관 등의 여러 성능이 한층 더 높은 수준으로 향상될 수 있다. 본 발명에서 사용하는 낮은 Tg 수용성 식이섬유의 Tg은 바람직하게는 125℃ 이상 150℃ 이하이다.
본 발명에서 사용하는 낮은 Tg 수용성 식이섬유로는 예를 들면, 이눌린, 난소화성 글루칸 등 낮은 Tg의 난소화성 덱스트린 등을 들 수 있고, 이들의 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 이들 중에서도 특히 기름 조리 식품의 바삭함 향상의 관점으로부터 이눌린이 바람직하다.
본 발명의 믹스에서 낮은 Tg 수용성 식이섬유를 함유시키는 경우, 낮은 Tg 수용성 식이섬유와 높은 Tg 수용성 식이섬유의 합계 함유량은 기름 조리 식품의 식미, 외관의 관점으로부터, 상기 믹스의 전체 질량에 대하여 바람직하게는 20질량% 이하, 보다 바람직하게는 15질량% 이하, 더 바람직하게는 10질량% 이하이다.
본 발명의 믹스에는 전술한 성분(높은 Tg 수용성 식이섬유, 낮은 Tg 수용성 식이섬유, 당류) 이외의 다른 성분을 함유시킬 수 있다. 다른 성분으로 곡분류를 들 수 있다. 본 발명의 믹스에 함유 가능한 곡분류로는 예를 들면, 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분, 듀럼 밀가루 등의 밀가루, 호밀 가루, 콘플라워, 대맥분, 메밀 가루, 콩 가루, 율무 가루, 피 분말, 조 분말 등의 곡분; 타피오카 전분, 감자 전분, 콘스타치, 왁시콘스타치, 소맥 전분 등의 전분(미가공 전분), 및 이들 미가공 전분에 유지 가공, α화, 에테르화, 에스테르화, 가교, 산화 등의 처리 중 하나 이상을 실시한 가공 전분 등을 들 수 있고, 이들의 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.
본 발명의 믹스에 곡분류를 함유시키는 경우, 상기 믹스에서의 곡분류의 함유량은 상기 믹스의 전체 질량에 대하여 바람직하게는 45~75질량%, 보다 바람직하게는 50~70질량%이다.
본 발명의 믹스에는 전술한 곡분류 이외의 다른 성분을 함유시킬 수 있고, 상기 믹스가 사용되는 기름 조리 식품의 종류 등에 따라 적절히 선택할 수 있다. 구체적으로는 예를 들면, 글리세린지방산에스테르, 자당지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 레시틴, 유기산모노글리세리드, 스테아로일락트산나트륨, 스테아로일락트산칼슘 등의 유화제; 글루텐, 글리아딘, 글루테닌(이상, 소맥 단백질), 전란, 난백, 난황(이상, 난(卵) 단백질), 탈지 분유, 유청 단백(이상, 유(乳) 단백질), 대두 단백질, 젤라틴 등의 단백 소재; 동물 유지, 식물 유지 등의 유지류; 식염, 분말 간장, 과실 유래 발효물 등의 발효물, 분말 된장, 아미노산 그 밖의 조미료; 난분 등의 건조란, 증점 다당류 등, 팽창제, 유 원료, 향료, 효소, 색소 등을 들 수 있고, 이들의 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 본 발명의 믹스에서의 곡분류 이외의 다른 성분의 함유량은 상기 믹스의 전체 질량에 대하여 바람직하게는 20질량% 이하이다.
본 발명의 믹스는 높은 Tg 수용성 식이섬유를 비롯한 전술한 성분을 혼합함으로써 얻어진다. 본 발명의 믹스의 상온상압 하에서의 형태는 분말상, 과립상 등의 분체이다.
본 발명의 믹스는 다양한 기름 조리 식품에 적용할 수 있고, 구체적으로는 예를 들면, 도넛 등의 튀김과자 내지 베이커리 식품; 콘도그, 덴푸라, 프라이, 가라아게, 프리터 등의 튀김식품의 튀김옷 재료(배터 믹스 내지 브레더 믹스)를 들 수 있다. 본 발명의 믹스에 특히 알맞은 기름 조리 식품으로서 도넛, 콘도그, 가린토, 튀김파이를 들 수 있고, 보다 바람직하게는 도넛, 콘도그이다. 본 발명의 믹스는 도넛 중에서도 특히 케이크 도넛에 알맞으며, 그 중에서도 올드패션 도넛에 알맞다. 올드패션 도넛은 편면(片面)(윗면)에 균열(크랙)을 가지며 바삭함이 강한 독특한 식감이 특징적인 도넛이다.
본 발명의 믹스는 기름 조리 식품의 제조에서 이 종류의 믹스와 마찬가지로 사용할 수 있다. 전형적으로는 본 발명의 믹스에 액체를 첨가하여 점토상 생지(이른바 도우) 또는 액상 혹은 페이스트상 생지(이른바 배터)를 조제하고, 상기 생지를 기름 조리함으로써, 목표로 하는 기름 조리 식품을 제조할 수 있다. 믹스와 혼합되는 액체로는 물, 기름, 조미료, 난액, 우유 등을 포함한 수성 액체를 예시할 수 있다. 또한, 믹스와 액체의 혼합 비율은 일반적으로는 믹스:액체로서 1:0.2~1:8 정도이다.
본 발명의 믹스를 사용한 도넛의 제조 방법은 전형적으로는 상기 믹스에 물 등의 액체를 첨가하여 생지(도우 또는 배터)를 조제하고, 상기 생지를 가열된 기름 중에 투입하여 기름 조리하는 공정을 가진다. 또한, 본 발명의 믹스를 사용한 튀김식품의 제조 방법은 전형적으로는 상기 믹스에 물 등의 액체를 첨가하여 생지(배터)를 조제하고, 상기 생지를 재료의 표면에 부착시킨 후, 상기 생지가 부착된 재료를 가열된 기름 중에 투입하여 기름 조리하는 공정을 가진다.
본 발명에는 기름 조리 식품에 유리 전이점이 180℃ 이상인 높은 Tg 수용성 식이섬유를 0.5~15질량%, 바람직하게는 1~10질량%, 보다 바람직하게는 3~10질량% 함유시키는 기름 조리 식품의 식감 개량 방법이 포함된다. 본 발명의 기름 조리 식품의 식감 개량 방법에 대해서는 특별히 언급하지 않는 한 전술한 본 발명의 믹스 및 그의 제조 방법에 관한 설명이 적절히 적용된다. 본 발명의 기름 조리 식품의 식감 개량 방법에 따르면, 기름 조리 식품의 바삭함의 경시 내성이 향상되어, 바삭바삭한 식감이 장시간 유지될 수 있다. 기름 조리 식품이 도넛 등의 튀김과자 내지 베이커리 식품인 경우, 상기 기름 조리 식품은 전형적으로는 높은 Tg 수용성 식이섬유를 포함하는 생지를 기름 조리하여 제조되는 것이며, 높은 Tg 수용성 식이섬유는 상기 기름 조리 식품 전체에 함유된다. 한편, 기름 조리 식품이 콘도그 등의 튀김식품인 경우, 상기 기름 조리 식품은 전형적으로는 재료와 상기 재료의 표면을 피복하는 튀김옷이며, 높은 Tg 수용성 식이섬유는 상기 튀김옷에 함유된다.
실시예
이하, 실시예에 의해 본 발명을 더 상세하게 설명하는데, 본 발명은 이하의 실시예에 한정되는 것은 아니다.
〔실시예 1~8, 비교예 1~7, 참고예 1〕
하기 표 1 및 표 2의 배합으로 원재료를 혼합하여 도넛용 믹스를 제조했다. 사용한 원재료의 상세는 하기와 같다. 한편, 참고예 1의 믹스는 전형적인 올드패션 도넛용 믹스이다.
·밀가루: 박력분(닛신 세이훈 가부시키가이샤 제품, 상품명 "플라워")
·당류(비(非)식이섬유): 말토덱스테린(Tg 160℃)
·수용성 식이섬유A: 난소화성 덱스트린(파이버 솔2; 마츠타니 케미컬 인더스트리즈 컴퍼니, 리미티드, Tg 185℃)
·수용성 식이섬유B: 난소화성 덱스트린(파이브릭사; 가부시기가이샤 하야시바라, Tg 197℃)
·수용성 식이섬유C: 난소화성 글루칸(피트 파이버; 니혼 쇼쿠힌 가코 가부시키가이샤, Tg 128℃)
·수용성 식이섬유D: 이눌린(Tg 130℃)
〔시험예 1〕
각 실시예, 비교예 및 참고예의 도넛용 믹스를 사용하여 하기 방법에 따라 올드패션 도넛을 제조했다. 제조 후 도넛을 분위기 온도 25℃, 습도 50%의 환경하에서 15시간 보관한 후, 10명의 전문 패널리스트에게 먹게 하여, 식감(바삭함)을 하기 평가 기준으로 평가하게 함과 함께 외관(백크랙(back crack)의 정도)을 하기 평가 기준으로 평가하게 했다. 그 결과를 10명의 평가점의 평균값으로 하여 하기 표 1 및 표 2에 나타낸다.
(올드패션 도넛의 제조)
도넛용 믹스 400g에 물 72g, 계란 40g, 샐러드유 40g을 첨가하고, 교반 혼합하여 품온(品溫) 20℃인 생지를 조제했다. 생지로부터 도넛 커터를 이용하여 도넛 1개당 40g을 잘라내고, 180℃로 가열한 프라이어에 떨어뜨려서 상기 생지의 한면 측을 기름 조리하고, 1분 후에 상기 생지를 반전시켜서 다른 면 측을 기름 조리하여 목표로 하는 올드패션 도넛을 얻었다.
<도넛 식감의 평가 기준>
5점: 상당히 바삭바삭하고 씹어 부수기 쉬워, 극히 양호.
4점: 바삭바삭하여, 양호.
3점: 약간 바삭바삭함.
2점: 바삭함이 거의 없고 휘어질 기미가 보여, 불량.
1점: 바삭함이 전혀 없고 휘어져 있어, 극히 불량.
<도넛 외관의 평가 기준>
5점: 백크랙(도넛 이면 측의 균열), 금이 전혀 없어, 극히 양호.
4점: 약간의 백크랙이 일부에 생겨 있는 정도로, 양호.
3점: 백크랙이 일부에 생겨 있음.
2점: 백크랙이 전체적으로 생겨 있고 원형(圓形)을 유지할 수 없어, 불량.
1점: 백크랙이 전체적으로 및 생지가 완전히 분리되어 있어, 극히 불량.
Figure pct00001
Figure pct00002
표 1에 나타내는 바와 같이, 각 실시예의 믹스는 유리 전이점이 180℃ 이상인 높은 Tg 수용성 식이섬유(수용성 식이섬유A 또는 B)를 함유하기 때문에, 이를 충족하지 않는 비교예 및 참고예에 비해 기름 조리 후 15시간이 경과된 후의 도넛의 식감이 뛰어났다.
표 2에 나타내는 바와 같이, 각 실시예의 믹스는 높은 Tg 수용성 식이섬유(수용성 식이섬유A 또는 B)의 함유량이 0.5~15질량%이기 때문에, 이를 충족하지 않는 비교예에 비해 기름 조리 후 15시간이 경과된 후의 도넛의 식감 및/또는 외관이 뛰어났다.
〔실시예 9~14, 비교예 8~11, 참고예 2〕
하기 표 3의 배합으로 원재료를 혼합하여 콘도그용 믹스를 제조했다. 사용한 원재료의 상세는 전술한 도넛용 믹스에서의 것과 동일하다. 한편, 참고예 2의 믹스는 전형적인 콘도그용 믹스이다.
〔시험예 2〕
각 실시예, 비교예 및 참고예의 콘도그용 믹스를 사용하여 하기 방법에 따라 콘도그를 제조했다. 제조 후 콘도그를 일단 냉동하고, 그 냉동 콘도그를 자연해동한 후, 추가로 170~180℃로 달구어진 대두 정제유로 4분간 재차 기름 조리했다. 재차 기름 조리한 후의 콘도그를 분위기 온도 25℃, 습도 50%의 환경하에서 5시간 보관한 후, 10명의 전문 패널리스트에게 먹게 하여, 튀김옷의 식감(바삭함, 녹는 식감)을 하기 평가 기준으로 평가하게 함과 함께 튀김옷의 외관(볼륨, 표면의 매끄러움)을 하기 평가 기준으로 평가하게 했다. 그 결과를 10명의 평가점의 평균값으로 하여 하기 표 3에 나타낸다.
(콘도그의 제조)
호바트 믹서에 물 725g과 콘도그용 믹스 1㎏을 투입하고, 비터로 1분간 저속으로 교반하여 배터를 조제했다. 소시지(길이 10㎝, 무게 40g)를 꼬치에 장축을 따라 찌르고, 소시지의 표면에 조제한 배터를 기름 조리 후의 중량(제품 중량)이 약 100g이 되도록 부착시킨 후, 170~180℃로 달구어진 대두 정제유로 4분간 기름 조리하여 목표로 하는 콘도그를 얻었다.
<콘도그 튀김옷의 식감 평가 기준>
5점: 바삭바삭하고 녹는 식감이 좋아, 극히 양호.
4점: 바삭하지만 녹는 식감이 약간 떨어짐. 양호.
3점: 바삭하지만 녹는 식감이 떨어짐.
2점: 바삭함이 없고, 녹는 식감이 나쁘며, 입 안에 약간 경단 형상으로 남아, 불량.
1점: 바삭함이 없고 입 안에 경단 형상으로 남아, 극히 불량.
<콘도그 튀김옷의 외관 평가 기준>
5점: 볼륨이 크고 표면이 매끄러워, 극히 양호.
4점: 볼륨이 약간 크고 표면은 대략 매끄러워, 양호.
3점: 볼륨이 중간 정도이고, 균열은 거의 없음.
2점: 볼륨이 약간 작고 표면의 일부에 균열이 있어, 불량.
1점: 볼륨이 작음. 또는 표면에 균열·요철이 있어, 형상이 불안정함. 극히 불량.
Figure pct00003
표 3에 나타내는 바와 같이, 각 실시예의 믹스는 유리 전이점이 180℃ 이상인 높은 Tg 수용성 식이섬유(수용성 식이섬유A 또는 B)의 함유량이 0.5~15질량%이기 때문에, 이를 충족하지 않는 비교예 및 참고예에 비해 기름 조리 후 5시간이 경과된 후 콘도그의 튀김옷의 식감 및 외관이 뛰어났다.
본 발명에 따르면, 바삭바삭한 식감이 장시간 유지될 수 있는 기름 조리 식품이 제공된다.

Claims (6)

  1. 유리 전이점이 180℃ 이상인 높은 Tg 수용성 식이섬유를 0.5~15질량% 함유하는, 기름 조리 식품용 믹스.
  2. 제1항에 있어서,
    당류를 추가로 함유하고, 상기 당류와 상기 높은 Tg 수용성 식이섬유의 함유 질량비가 전자:후자로서 1:0.01~1:2인, 기름 조리 식품용 믹스.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    유리 전이점이 125℃ 이상 180℃ 미만인 낮은 Tg 수용성 식이섬유를 추가로 함유하고, 상기 낮은 Tg 수용성 식이섬유와 상기 높은 Tg 수용성 식이섬유의 합계 함유량이 20질량% 이하인, 기름 조리 식품용 믹스.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 기름 조리 식품이 도넛 또는 콘도그인, 기름 조리 식품용 믹스.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 기름 조리 식품용 믹스를 사용한, 기름 조리 식품의 제조 방법.
  6. 기름 조리 식품에 유리 전이점이 180℃ 이상인 높은 Tg 수용성 식이섬유를 0.5~15질량% 함유시키는, 기름 조리 식품의 식감 개량 방법.
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