JPWO2013042792A1 - 食品改質剤及びそれにより改質された油調理食品 - Google Patents
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Abstract
【課題】 油揚げ食品の呈味を損なうことなく吸油量を半減させ, しかも冷凍耐性を具備させて揚げ物の冷凍保存を可能とし、レンジアップで食味、風味などを損なうことのない油揚げ食品の食品改質剤の提供。【解決手段】 食物繊維成分に対しイオン化ミネラル成分を組み合わせると、油調理時の油吸収を半減させる保水構造が形成される。希薄水溶液は畜肉、魚肉、海鮮物、野菜などの揚げ物原料を浸漬するか又は揚げ物原料表面に噴霧することによって、原料表面に油の吸収を半減させる保水構造を形成する。油揚げ調理を施すと、フライドポテトでは油調理理時の吸油率を抑制してカロリーは低いが旨味のあるフライドポテトを提供できる。また、冷凍保存してもレンジアップ時に保水機能を発揮し、離水を抑制するので、旨味のある揚げたてフライドポテトをレンジアップで再現し、サクサクした、揚げたて感の再現ができる優れた冷凍レンジアップ食品を提供できる。【選択図】なし
Description
本発明は、食物繊維成分に対しイオン化ミネラル成分を配合して油調理時の油吸収を半減させる食品改質剤およびそれを用いて油調理した、レンジアップで食味、風味などを損なうことのない油調理食品に関する。
電子レンジ加熱調理(レンジアップ)食品は、調理の際に火を使わず、電子レンジによって加熱することで、手軽に調理することができることから、近年その需要が非常に高まってきている。また、この電子レンジ加熱調理食品は、キッチンを汚してしまうことなく食品を可食状態まで手軽に調理することができる。しかも、一人分といった少量でも、手間が掛からず所望の量だけ簡単に調理できることから、その需要が非常に高まってきている。ところが、電子レンジでは生肉や生水産物といった未加熱食材をそのまま加熱調理しても、未加熱食材表面に焼いたような風合いが施されるように処理する調理ができない。そのため、従来の電子レンジ加熱調理（レンジアップ）食品は、予め焼き調理済みの食品を電子レンジで温め直すようにした、ものしかなかった。そして、この焼き調理済みの食品の場合、電子レンジで温め直すと加熱後食品表面に水分が出てしまい、焼き調理後に蒸し調理をしたようで、とても満足できるものではないという欠点がある。
そこで、現在では、電子レンジによる加熱調理でも焼いたような焦げ目を付けるようにした種々の手段が提案されている。例えば、第一の手段として、フィルム状もしくはシート状の基材の表面に、金属薄膜もしくは金属・金属酸化物混合体を蒸着によって設けたマイクロ波発熱層を設け、この基材で食品自体を包むことにより、電子レンジでの加熱時に基材表面で発熱させ、その熱で食品の表面を焼くようにしたものがある（特許文献１）。しかしながら、上記手段では、パイやパン、ピザ等といった水分が少なく平面的な食品であれば焼く調理を行うことができるが、たとえば、生肉や生魚といった水分が多く非平面的で、側面にも焼く調理が要求されることのある未加熱食材を調理する場合、食品より発生する水分により加熱時の温度が上昇し難く、結果的に焼く調理を行うことができない。
また、食用油脂と醤油と穀物粉からなる焼き目発生材を未加熱食材の表面に塗布し、この未加熱食材の焼き目生成箇所に隙間が生じないように耐熱性の収容体で包装し、電子レンジを用いて加熱・調理するようにしたレンジアップ食品が提案され（特許文献２）、この改良案として、電子レンジでの加熱によって食材の表面に焼いたような風合いが発生させることのできる調味料において、焦げ付いた調味料によって食材と耐熱性収容体が貼り付いてしまうことを抑止するようにしたレンジアップ用調味料として、粉末カルシウム類、種子類又は金属塩類からなる不溶又は難溶な可食性粒状物を含むものが提案されている（特許文献３）。
他方、フライドポテト、エビフライ、トンカツ等のフライ物商品でも同様であって、フライ調理直後の表面のサクサク、パリパリ感は食感として極めて大事であるが、時間が経過すると、内部水分が表出して表面または衣部分をしならせ、フライ物の最も大事な食感
であるサクサク、パリパリ感を阻害することから冷凍保存してレンジアップ処理で調理することは論外である。したがって、現在のところ、フライ物のレンジアップ食品は提供されていない。
であるサクサク、パリパリ感を阻害することから冷凍保存してレンジアップ処理で調理することは論外である。したがって、現在のところ、フライ物のレンジアップ食品は提供されていない。
本発明はこの様な油調理仕立ての食感であるサクサク、パリパリ感を冷凍食品のレンジアップで再現することは極めて困難であることに着目してなされたもので、油揚げ食品の呈味を損なうことなく吸油量を半減させ, しかも冷凍耐性を具備させて揚げ物の冷凍保存再生を可能とし、レンジアップで食味、風味などを損なうことのない油揚げ食品の提供およびそれを実現する食品改質剤を提供することを目的とする。
本発明者らは、鋭意研究の結果、油調理しようとする食品中の食物繊維成分に対しイオン化カルシウムに代表されるイオン化ミネラル成分を組み合わせると、水溶性食物繊維で形成される保水構造にイオン化ミネラル成分が結合して水分との結合性を高める機能を付与するためか、希薄水溶液にそのまま畜肉、魚肉、海鮮物、野菜などの油調理対象を浸漬するか又は油調理対象表面に噴霧することによって、原料表面に油の吸収を半減させる構造を形成し、そのまま油揚げ調理を施すと、フライドポテトでは油調理理時の吸油率を抑制してカロリーは低いが旨味のあるフライドポテトを提供できることを見出した。また、この油調理理したフライドポテト等のフライ物を冷凍保存してもレンジアップ時に保水機能を発揮し、フライ処理面への吸水を抑制するためか、旨味のある揚げたてのフライドポテトをレンジアップで再現することを見出した。天ぷら及びフライ物対象表面に衣を形成する時もその衣に油吸収を抑制する障壁性を付与し、油揚げ調理時の油吸収率を半減させるだけでなく、各種フライ製品では冷凍保存後レンジアップ時に、衣部分への離水が抑制されるので、サクサクした、優れた冷凍レンジアップ食品を提供できることを見出した。
本発明者らは、鋭意研究の結果、油調理しようとする食品中の食物繊維成分に対しイオン化カルシウムに代表されるイオン化ミネラル成分を組み合わせると、水溶性食物繊維で形成される保水構造にイオン化ミネラル成分が結合して水分との結合性を高める機能を付与するためか、希薄水溶液にそのまま畜肉、魚肉、海鮮物、野菜などの油調理対象を浸漬するか又は油調理対象表面に噴霧することによって、原料表面に油の吸収を半減させる構造を形成し、そのまま油揚げ調理を施すと、フライドポテトでは油調理理時の吸油率を抑制してカロリーは低いが旨味のあるフライドポテトを提供できることを見出した。また、この油調理理したフライドポテト等のフライ物を冷凍保存してもレンジアップ時に保水機能を発揮し、フライ処理面への吸水を抑制するためか、旨味のある揚げたてのフライドポテトをレンジアップで再現することを見出した。天ぷら及びフライ物対象表面に衣を形成する時もその衣に油吸収を抑制する障壁性を付与し、油揚げ調理時の油吸収率を半減させるだけでなく、各種フライ製品では冷凍保存後レンジアップ時に、衣部分への離水が抑制されるので、サクサクした、優れた冷凍レンジアップ食品を提供できることを見出した。
本発明は卵殻、貝殻、豚骨、牛骨、鶏がらなどの天然カルシウム材を焼成後粉砕し、発酵又は醸造酢を用いてイオン化してなる液状又は固形イオン化ミネラル成分を含んでなり、食品中に浸透し、その食物繊維と協働して保水構造を形成可能で、食品油調理時の油吸収率を低下させる機能を有することを特徴とする食品改質剤にある。
本発明の食品改質剤は食品への浸透性に優れるイオン化ミネラルを必須成分とするが、有機酸カルシウムを５重量％含有イオン化ミネラル成分に代替して用いてコストを低減することができる。併用できる限度は、５重量％含有イオン化ミネラル成分０．５重量部以上５．０重量部（イオン化ミネラルで０．０２５〜０．２５重量部）に対し０．５重量部以上３．０重量部の比率で配合するのが好ましい。イオン化ミネラルは卵殻、貝殻、豚骨、牛骨、鶏がらなどの天然カルシウム材を焼成後粉砕し、発酵又は醸造酢を用いてイオン化して製造されるが、製造コストが高いためである。イオン化ミネラル成分の機能性を確保しつつ一部代替して有機酸カルシウムを使用することによりコストは低減できるが、イオン化ミネラル成分１００ppm以上、好ましくは２００ppm以上を確保しておくのが機能上好ましい。なぜなら、イオン化ミネラル成分は細胞のイオンチャンネルにを通じて水と一緒に細胞内液に浸透し、細胞内部に保水される機能を有するため、デンプン粒子は食物繊維の形成する保水機能を強化する機能を有する。したがって、かかる機能を阻害しない範囲で有機酸カルシウムを使用して機能補助するのが好ましく、有機酸カルシウム中デンプン質の改善には特に乳酸カルシウムが好ましい。イオン化カルシウムを主成分とする液状イオン化ミネラル分（およそ５重量％含有）の代替品として５重量％含有イオン化ミネラル成分０．５重量部以上５．０重量部（イオン化ミネラルで０．０２５〜０．２５重量部）に対し０．５重量部以上３．０重量部の比率の範囲で使用されるのが好ましい。
更にデンプン粒子内の保水構造を強化するにはグルコマンナン又はコンニャク（通常デンプン等の賦形剤で２０重量％含有程度に調製される）成分を５重量％含有イオン化ミネラル成分換算で０．５重量部以上５．０重量部（イオン化ミネラルで０．０２５〜０．２５重量部）に対し０．５重量部以上５重量部（マンナン成分０．１〜１．０重量部）、好ましくは１重量部以下２．５重量部（マンナン成分０．２〜０．５重量部）の重量比率で配合するのがよい。グルコマンナン又はコンニャク粉はデンプンに配合して原料への均等分散性性を高めるのがよく、賦形剤を配合して通常２０重量％程度の濃度として使用するのが使い勝手がよい。
食品又は原料組成物中の食物繊維成分に対し、少なくともイオン化カルシウムを含む水溶性イオン化ミネラル成分が結合することにより、デンプン粒子が含有する水溶性食物繊維が形成する保水構造の保水機能が向上し、その結果、その保水構造に対して水溶性ミネラル成分によりフライ処理（油揚げ処理）時の油吸収を低減させる機能（障壁機能）が付与されると思われる。その配合比率は水溶性食物繊維成分に対し水溶性ミネラル成分を１０対１から１対１が適当である。立体的に形成される保水構造に対し、その表面に障壁機能を持たせることにより所望の機能が得られるからであり、１０対１より比率が小さくなると保水構造における障壁機能が減退し、１対１より比率が大きくても効果の向上は認められない。本発明のイオン化ミネラル成分は中性域で使用されるので、コンニャクマンナン成分のアルカリ性凝固剤とは区別しなければならない。
本発明の食品改質剤は、中性希薄水溶液として調製される。かかる希薄水溶液は、イオン化カルシウムを１００から５０００ｐｐｍ、好ましくは２００ppm以上２５００ppmを含み、油揚げ処理前の被対象食品を浸漬または油処理前の被対象食品に噴霧して用いられる。１００ｐｐｍ以下では浸漬又は噴霧処理後の障壁機能の付与効果が十分でなく、５０００ｐｐｍを超えても浸漬又は噴霧処理後の障壁機能の付与効果が向上しない。ここで、イオン化カルシウム換算とはイオン化カルシウム以外のミネラル成分の障壁機能付与能力はイオン化ミネラルに及ばず、その８０％以下であるからその能力を考慮してイオン化カルシウムに換算して１００ｐｐｍから５０００ｐｐｍの範囲の希薄水溶液として用いることを意味する。
また、本発明の食品改質剤はフライ又は天ぷらの衣形成材料に配合して用いることができる。水分を含む衣材料に対しその中にイオン化カルシウム換算で水溶性ミネラル成分を１００から５０００ｐｐｍを含むように調製して使用すればよく、パン粉を使用する場合はパン粉に上記希薄水溶液を噴霧して表面処理する形式で用いることが推奨される。したがって、好ましい組み合わせは５重量％含有イオン化ミネラル成分換算で０．５〜５．０重量部（イオン化ミネラルで０．０２５〜０．２５重量部）、乳酸カルシウム０．５〜３重量部及びグルコマンナン又はコンニャク成分（２０重量％含有形態）で０．５〜５．０重量部の比率で配合され、油調理前の固形食品（茹で麺、野菜、炊飯ライス等）を浸漬または食品表面に噴霧して用いるのがよい。
また、てんぷら粉組成物の場合は、小麦粉１００重量部に対し５重量％含有イオン化ミネラル成分換算で０．５〜５．０重量％（イオン化ミネラルで０．０２５〜０．２５重量部）、乳酸カルシウム０．５〜３．０重量％及びグルコマンナン又はコンニャク成分（２０重量％含有形態）で０．５〜５．０重量部を配合して調製されると、改質剤非添加の場合に比して３０〜５０％油分吸収を減少させることができる。
即席フライ麺およびスパゲッティなどの油調理麺組成物である場合は、小麦粉１００重量部に対し５重量％含有イオン化ミネラル成分換算で０．５〜５．０重量％（イオン化ミネラルで０．０２５〜０．２５重量部）、乳酸カルシウム０．５〜３．０重量％及びグルコマンナン又はコンニャク（２０重量％含有）成分０．５〜５．０重量部を配合し、改質剤非添加の場合に比して３０〜５０％油分吸収を減少させることができる。
パン粉組成物の場合は、小麦粉１００重量部に対し５重量％含有イオン化ミネラル成分換算で０．５〜５．０重量％（イオン化ミネラルで０．０２５〜０．２５重量部）、乳酸カルシウム０．５〜３．０重量％を配合し、改質剤非添加の場合に比して３０〜５０％油分吸収を減少させることができる。グルコマンナン成分を含有させることができるが発酵時の膨化が抑制される傾向が見られるので、十分に膨化させる場合は使用しなくてもよい。
イオン化ミネラル成分は卵殻、貝殻、豚骨、牛骨、鶏がらなどの天然カルシウムを原料として調製するのが好ましく、水溶性を付与するため、焼成後撹拌・加温下に酸処理してイオン化し、これを乾燥固化して得るのが好ましいが、乾燥固前の液状のものを用いてもよい。具体的には、卵殻、貝殻、豚骨、牛骨、鶏がらなどの天然カルシウムを焼成後微粉砕し、醸造酢又は発酵処理にて溶解させ、未解離のカルシウム分を好ましくは醸造酢などで酸処理して溶解させ、加熱又は減圧蒸留して固形分を回収し、この回収物を加熱して有機物を蒸散させ、固化して調製するのが好ましい。
以上は必須成分であるが、必要に応じて水溶性食物繊維、例えば、ペクチン、グアーガム（グアー豆酵素分解物）、アガロース又は寒天、ポリデキストロースを含む人工食物繊維、アルギン酸ナトリウム又は海藻粉末、コンブ粉末、イヌリン又はキク科植物の根茎粉末、カラギーナンからなる群から選ばれる１種又は２種以上が添加されてもよい。特にグルコマンナン又はこんにゃく粉末を用いる場合は、適宜その他の水溶性食物繊維の保水構造形成能力を考慮して二成分以上を混合して用いることができる。フライドポテト及びフライドオニオンなどはそのもの自体が食物繊維成分を含有するから、イオン化ミネラル成分のみを噴霧することにより本発明の求める保水構造に障壁機能を持たせる効果がある程度発揮されるので、それを考慮して本発明の食品改質剤の組成を決定するのがよい。
従来、食品改質剤として水溶性食物繊維を使用する例として、糊状のこんにゃく原料を白身魚のすり身とを混合・撹拌し、これに石灰水を加えて成形したのちに、加熱凝固したカマボコこんにゃくの製造方法（特開昭５５−１６５７７６号公報）。また、こんにゃく粉末と水を、アルギニン、ヒスチジンなどの塩基性アミノ酸、及び／又は、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム、リン酸２ナトリウムなどの塩基性塩類の存在下で膨張溶解して、ｐＨ９.０〜１０.３のアルカリ性を帯びたこんにゃく糊を製造し、このこんにゃく糊を練り肉原料を初めとする食品原料と混合して、こんにゃく糊のゲル化のための加熱と食品原料の加工のための加熱を同時に行うことを特徴とするこんにゃく添加食品の製造方法（特公平７−７３４８２号公報）が提案されているが、上記第１の方法は石灰水(カルシウム塩)を使用しており、上記第２の方法では、塩基性塩類及び／又は塩基性アミノ酸の使用によって、こんにゃく糊はアルカリ性を呈しており、このアルカリ性のこんにゃく糊を練り肉原料などに混合する点が特徴になっているが、実際には、こんにゃく糊のアルカリ性によってソーセージの呈味を損なうことは明らかであり、殊に、肉類をアルカリ側で食すると、苦味と渋みが出て来て、味が顕著に落ちることは良く知られている。また、カルシウム塩を使用した場合、こんにゃく糊を含有する練り肉食品などを一旦冷凍すると、解凍した場合にドリップが発生して、食味、食感がともに低下するという弊害があり、冷凍耐性の点で問題が多いとされていたので、水溶性食物繊維を食品自体に配合するときはカルシウム等のミネラル成分を併用しないのが常識的である。そこで、呈味を損なうことなく、練り肉食品の食感を改良するとともに、冷凍耐性を向上することを技術的課題とし、アルコールで接触処理し、或は処理しないこんにゃく粉末を練り肉原料に混合して、カルシウム塩などを使用せずにそのまま加熱調理することで、呈味性を損なわずに、練り肉食品の食感を有効に改良できるとともに、冷凍耐性をも向上する技術が提案されている（特許文献３）。即ち、こんにゃく粉末を水中に溶解して中性付近のこんにゃくペーストを得るとともに、カルシウム塩、ナトリウム塩などの金属塩の不存在下で、当該こんにゃくペーストをそのまま畜肉、魚肉などの練り肉原料に添加して、加熱調理するのが一般的である。したがって、水溶性食物繊維成分にイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を配合して食品に保水性を付与しつつ障壁機能を持たせることができることは食品改質剤として画期的である。したがって、本発明に係る食品改質剤を用いることにより、種々の改質食品を提供できる。 したがって、本発明に係る食品改質剤を用いることにより、種々の改質食品を提供することを目的とするものでもある。
第１に、水溶性食物繊維成分に対し、少なくともイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラルを配合してなる請求項１に記載の食品改質剤を含む希薄水溶液を、油揚げ処理前の被対象物に直接又はその表面に形成した衣部位に噴霧して障壁性被膜を形成することができ、油揚げ調理しても油吸収を抑制し、ロ-カロリーの油揚げ食品を提供する。
第２に、油揚げ処理前の被対象物の表面又はその表面に形成した衣材料に本発明の食品改質剤を含ませ、水溶性食物繊維の形成する保水構造の表面に疎機能を付与し、油揚げ処理後、冷凍又は冷蔵してレンジアップにより油揚げ直後のパリパリ感を再現できるレンジアップ用油揚げ食品を提供する。
第３に、水溶性食物繊維成分に対し、少なくともイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を配合してなる食品改質剤をてんぷら粉に配合し、イオン化カルシウム換算で１００〜５０００ｐｐｍ、好ましくは２００〜２５００ｐｐｍを含ませ、てんぷら衣に対して保水性質と障壁機能を持たせることができる改質てんぷら粉組成物を提供する。
第４に、水溶性食物繊維成分に対し、少なくともイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を配合してなる食品改質剤をパン粉に配合または噴霧により付着させ、イオン化カルシウム換算で１００〜５０００ｐｐｍ、好ましくは２００〜２５００ｐｐｍを含むことにより、保水性質と障壁機能を持たせた改質パン粉組成物を提供する。
第５に、水溶性食物繊維成分に対し、少なくともイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を配合してなる食品改質剤を小麦粉に配合し、イオン化カルシウム換算で１００〜５０００ｐｐｍ、好ましくは２００〜２５００ｐｐｍを含ませ、油揚げ調理する食品に対し保水性質と障壁機能を持たせることができる改質粉組成物を提供する。
（イオン化ミネラルAの調製）
貝殻及び卵殻の２００ミクロン以下に粉砕し、発酵に必要な澱粉と重量比５：１の割合で配合し、攪拌し、重量比３倍水を加水し、麹菌を加え一定の温度（３５℃〜４０℃）で５〜７日間発酵させる。発酵終了後当該液に重量比最大２５％の酢酸或いはその他の有機酸を加えて未解離のカルシウム等のミネラル分を解離させる。全量溶解、解離した液を加熱或いは減圧蒸留して固形分を回収する。回収した固形分を更に１２００℃で加熱して有機物を蒸散させ、純粋なミネラル成分を回収する。回収した固形ミネラルに純水を加水し、用途に応じた濃度のミネラル液を調製する。卵殻の場合次の栄養成分を有している。
成分組成(100ｇ中)
エネルギー ５５．０Ｋｃａｌ 蛋白質 ０．２ｇ
糖質 ０．０ｇ 炭水化物 ０．５ｇ
ナトリウム １７０ｍｇ、カルシウム ２６００ｍｇ、マグネシウム ２３０ｍｇ
カリウム ６９ｍｇ、リン ２．５ｍｇ
鉄 ０．２ｍｇ、銅 ５０ μｇ、亜鉛 １２５μｇ、マンガン ７５μｇ、
珪素 １０ｐｐｍ ヨウ素、イオウ、セレン ０ｍｇ、 残部 水分
貝殻及び卵殻の２００ミクロン以下に粉砕し、発酵に必要な澱粉と重量比５：１の割合で配合し、攪拌し、重量比３倍水を加水し、麹菌を加え一定の温度（３５℃〜４０℃）で５〜７日間発酵させる。発酵終了後当該液に重量比最大２５％の酢酸或いはその他の有機酸を加えて未解離のカルシウム等のミネラル分を解離させる。全量溶解、解離した液を加熱或いは減圧蒸留して固形分を回収する。回収した固形分を更に１２００℃で加熱して有機物を蒸散させ、純粋なミネラル成分を回収する。回収した固形ミネラルに純水を加水し、用途に応じた濃度のミネラル液を調製する。卵殻の場合次の栄養成分を有している。
成分組成(100ｇ中)
エネルギー ５５．０Ｋｃａｌ 蛋白質 ０．２ｇ
糖質 ０．０ｇ 炭水化物 ０．５ｇ
ナトリウム １７０ｍｇ、カルシウム ２６００ｍｇ、マグネシウム ２３０ｍｇ
カリウム ６９ｍｇ、リン ２．５ｍｇ
鉄 ０．２ｍｇ、銅 ５０ μｇ、亜鉛 １２５μｇ、マンガン ７５μｇ、
珪素 １０ｐｐｍ ヨウ素、イオウ、セレン ０ｍｇ、 残部 水分
（イオン化ミネラルBの調製）
帆立貝殻から異物を除去し、臭気、色、形状を検査して焼成炉で１１００〜１２００℃で焼成し、自然冷却後２００ミクロン以下に粉砕して金属探知機（１０，０００ガウス）を通した後４００メッシュ以下に篩をかけ、再度金属探知機（１０，０００ガウス）に通し、品質検査して食添用焼成カルシウムを得る。他方、インドネシア産サトウキビを用い、発酵タンクで発酵させ、濾過して異物を除去した液を限界濾過（０．２μm）に付して菌体を除去し、品質検査して高酸度ビネガーを得る。この高酸度ビネガー８５％に上記焼成カルシウム１５％の一部を投入して撹拌とともに加熱して溶解させる。次いで焼成カルシウムを一部投入して撹拌とともに加熱して溶解させる。これを三度四度繰り返して焼成カルシウム全体を溶解させる。熟成はマイナス高電位を印加したり、磁力線照射して熟成を加速する。得られたイオン化ミネラル液の組成は次の通りであった（財団法人日本食品分析センターによる）。
イオン化ミネラルBの成分組成(100ｇ中)
エネルギー ３２Kｃａｌ
水分８０．１g 蛋白質 ０．１ｇ 糖質 ０．１ｇ 脂質 ０．１ｇ
灰分 １１．８g 炭水化物 ８．１g
ナトリウム ４６．５ｍｇ、カルシウム ４６８０ｍｇ、マグネシウム １０．２ｍｇ
カリウム ８．４ｍｇ、リン ６．３ｍｇ 鉄 ０．２８ｍｇ、銅 ０．０１ｍｇ、亜鉛 検出せず、マンガン ０．１１mｇ、マンガン ０．１１ｍg
衛生規格 一般細菌数 ３００以下/g 大腸菌 陰性/2.22g
総クロム、ヒ素、鉛、カドミウム、総水銀 検出ぜず
帆立貝殻から異物を除去し、臭気、色、形状を検査して焼成炉で１１００〜１２００℃で焼成し、自然冷却後２００ミクロン以下に粉砕して金属探知機（１０，０００ガウス）を通した後４００メッシュ以下に篩をかけ、再度金属探知機（１０，０００ガウス）に通し、品質検査して食添用焼成カルシウムを得る。他方、インドネシア産サトウキビを用い、発酵タンクで発酵させ、濾過して異物を除去した液を限界濾過（０．２μm）に付して菌体を除去し、品質検査して高酸度ビネガーを得る。この高酸度ビネガー８５％に上記焼成カルシウム１５％の一部を投入して撹拌とともに加熱して溶解させる。次いで焼成カルシウムを一部投入して撹拌とともに加熱して溶解させる。これを三度四度繰り返して焼成カルシウム全体を溶解させる。熟成はマイナス高電位を印加したり、磁力線照射して熟成を加速する。得られたイオン化ミネラル液の組成は次の通りであった（財団法人日本食品分析センターによる）。
イオン化ミネラルBの成分組成(100ｇ中)
エネルギー ３２Kｃａｌ
水分８０．１g 蛋白質 ０．１ｇ 糖質 ０．１ｇ 脂質 ０．１ｇ
灰分 １１．８g 炭水化物 ８．１g
ナトリウム ４６．５ｍｇ、カルシウム ４６８０ｍｇ、マグネシウム １０．２ｍｇ
カリウム ８．４ｍｇ、リン ６．３ｍｇ 鉄 ０．２８ｍｇ、銅 ０．０１ｍｇ、亜鉛 検出せず、マンガン ０．１１mｇ、マンガン ０．１１ｍg
衛生規格 一般細菌数 ３００以下/g 大腸菌 陰性/2.22g
総クロム、ヒ素、鉛、カドミウム、総水銀 検出ぜず
（食品改質剤中性希薄水溶液の調製）
水溶性食物繊維成分に対し、少なくともイオン化カルシウムをを含む水溶性ミネラル成分を１０：１から１対１の重量比率で配合してなる食品改質剤を含む純水に溶解し、中性希薄水溶液とする。水溶性ミネラル成分はイオン化カルシウム換算で１００から５０００ｐｐｍ、好ましくは２００〜２５００ｐｐｍの濃度とする。
水溶性食物繊維成分に対し、少なくともイオン化カルシウムをを含む水溶性ミネラル成分を１０：１から１対１の重量比率で配合してなる食品改質剤を含む純水に溶解し、中性希薄水溶液とする。水溶性ミネラル成分はイオン化カルシウム換算で１００から５０００ｐｐｍ、好ましくは２００〜２５００ｐｐｍの濃度とする。
（使用方法）
油揚げ処理前の被対象食品を上記希薄水溶液に浸漬するかまたは油処理前の対象食品に噴霧する。または、水分を含む衣材料総重量に対しイオン化カルシウムを２００から２５００ｐｐｍを含むように配合して用いる。
油揚げ処理前の被対象食品を上記希薄水溶液に浸漬するかまたは油処理前の対象食品に噴霧する。または、水分を含む衣材料総重量に対しイオン化カルシウムを２００から２５００ｐｐｍを含むように配合して用いる。
（原料）
水溶性食物繊維成分としては、ペクチン、グアーガム（グアー豆酵素分解物）、アガロース又は寒天、グルコマンナン又はこんにゃく粉末、ポリデキストロースを含む人工食物繊維、アルギン酸ナトリウム又は海藻粉末、コンブ粉末、イヌリン又はキク科植物の根茎粉末、カラギーナンからなる群から選ばれる１種又は二種以上を用いる。特に、水溶性食物繊維成分がグルコマンナン又はこんにゃく粉末が好ましい。
水溶性食物繊維成分としては、ペクチン、グアーガム（グアー豆酵素分解物）、アガロース又は寒天、グルコマンナン又はこんにゃく粉末、ポリデキストロースを含む人工食物繊維、アルギン酸ナトリウム又は海藻粉末、コンブ粉末、イヌリン又はキク科植物の根茎粉末、カラギーナンからなる群から選ばれる１種又は二種以上を用いる。特に、水溶性食物繊維成分がグルコマンナン又はこんにゃく粉末が好ましい。
（ポテトフライの調理）
水溶性食物繊維成分としてグルコマンナン１００重量部に、上記方法で卵殻からイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を調製して２０重量部を配合し、これを純水１０００ｍｌに２０００ｐｐｍ（０．２％）となるように添加し、これを１００〜２００倍に希釈して中性希薄水溶液を調製する。これを短冊に切った生ポテトに直接噴霧して障壁性被膜を形成し、油揚げ調理を施してフライドポテトを調製した。他方、食品改質剤処理を施さない場合のフライドポテトとを調製し、両者の含有油脂量を酸分解法により比較した。本発明の場合１００ｇ当り１３ｇであるのに対し従来法では２０．３ｇであった。
水溶性食物繊維成分としてグルコマンナン１００重量部に、上記方法で卵殻からイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を調製して２０重量部を配合し、これを純水１０００ｍｌに２０００ｐｐｍ（０．２％）となるように添加し、これを１００〜２００倍に希釈して中性希薄水溶液を調製する。これを短冊に切った生ポテトに直接噴霧して障壁性被膜を形成し、油揚げ調理を施してフライドポテトを調製した。他方、食品改質剤処理を施さない場合のフライドポテトとを調製し、両者の含有油脂量を酸分解法により比較した。本発明の場合１００ｇ当り１３ｇであるのに対し従来法では２０．３ｇであった。
（エビフライの調理）
水溶性食物繊維成分としてグルコマンナン１００重量部に、上記方法で卵殻からイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を調製して３０重量部を配合し、これを純水１０００ｍｌに３０００ｐｐｍ（０．３％）となるように添加してこれを１００〜２００倍に希釈して中性希薄水溶液を調製する。これをパン粉仕上げをしたエビフライ衣に噴霧して衣に障壁性機能を持たせ、油揚げ調理を施してエビフライを調製した。他方、食品改質剤処理を施さない場合のエビフライを調製し、両者の含有油脂量を酸分解法により比較した。本発明の場合１００ｇ当り１７．１ｇであるのに対し従来法では２４．３ｇであった。
水溶性食物繊維成分としてグルコマンナン１００重量部に、上記方法で卵殻からイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を調製して３０重量部を配合し、これを純水１０００ｍｌに３０００ｐｐｍ（０．３％）となるように添加してこれを１００〜２００倍に希釈して中性希薄水溶液を調製する。これをパン粉仕上げをしたエビフライ衣に噴霧して衣に障壁性機能を持たせ、油揚げ調理を施してエビフライを調製した。他方、食品改質剤処理を施さない場合のエビフライを調製し、両者の含有油脂量を酸分解法により比較した。本発明の場合１００ｇ当り１７．１ｇであるのに対し従来法では２４．３ｇであった。
（トンカツの調理）
水溶性食物繊維成分としてグルコマンナン１００重量部に、上記方法で卵殻からイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を調製して５０重量部を配合し、これを純水１０００ｍｌに５０００ｐｐｍ（０．５％）となるように添加してこれを２００倍に希釈して中性希薄水溶液を調製する。これを用いて衣をつけるとともにその上をパン粉仕上げした豚肉に噴霧して衣に障壁性機能を持たせ、油揚げ調理を施してトンカツを調製した。他方、食品改質剤処理を施さない場合のトンカツを調製し、両者の含有油脂量を酸分解法により比較した。本発明の場合１００ｇ当り１６．４ｇであるのに対し従来法では３６．６ｇであった。
水溶性食物繊維成分としてグルコマンナン１００重量部に、上記方法で卵殻からイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を調製して５０重量部を配合し、これを純水１０００ｍｌに５０００ｐｐｍ（０．５％）となるように添加してこれを２００倍に希釈して中性希薄水溶液を調製する。これを用いて衣をつけるとともにその上をパン粉仕上げした豚肉に噴霧して衣に障壁性機能を持たせ、油揚げ調理を施してトンカツを調製した。他方、食品改質剤処理を施さない場合のトンカツを調製し、両者の含有油脂量を酸分解法により比較した。本発明の場合１００ｇ当り１６．４ｇであるのに対し従来法では３６．６ｇであった。
（から揚げ）
水溶性食物繊維成分としてグルコマンナン１００重量部に、上記方法で卵殻からイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を調製して３０重量部を配合し、これを純水１０００ｍｌに５０００ｐｐｍ（０．５％）となるように添加してこれを２００倍に希釈して中性希薄水溶液を調製する。これをから揚げ粉に混ぜて衣をつけて衣に障壁性機能を持たせ、油揚げ調理を施してから揚げを調理した。他方、食品改質剤を入れないから揚げ粉でから揚げを調理し、両者の含有油脂量を酸分解法により比較した。本発明の場合１００ｇ当り８．１ｇであるのに対し従来法では２５．２ｇであった。
水溶性食物繊維成分としてグルコマンナン１００重量部に、上記方法で卵殻からイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を調製して３０重量部を配合し、これを純水１０００ｍｌに５０００ｐｐｍ（０．５％）となるように添加してこれを２００倍に希釈して中性希薄水溶液を調製する。これをから揚げ粉に混ぜて衣をつけて衣に障壁性機能を持たせ、油揚げ調理を施してから揚げを調理した。他方、食品改質剤を入れないから揚げ粉でから揚げを調理し、両者の含有油脂量を酸分解法により比較した。本発明の場合１００ｇ当り８．１ｇであるのに対し従来法では２５．２ｇであった。
上記本発明方法で、油揚げ処理後、冷凍した食品はレンジアップで調理しても離水がほとんど見られず、サクサクした揚げたての食感を保持することができる。
したがって、本発明の食品改質剤とてんぷら粉とから、てんぷら衣に対して保水性質と障壁機能を持たせる改質てんぷら粉を提供する。また、パン粉に本発明の改質材を配合すると、保水性質と障壁機能を持たせる改質パン粉を提供する。
（フライ麺の調製）
強力粉３００gに塩５g、かん水２g、乳酸カルシウム３g、５％イオン化ミネラル液（By−９３０）２〜３g、２０％コンニャクマンナン粉１〜３g及び水１４０gを使用してフライ麺生地を調製し、これを油１００重量部に５％イオン化ミネラル液（By−９３０）０．１〜０．５重量部を添加した加熱した180度の油中でフライしてフライ麺を調製した。本発明の改質剤を使用しない場合に比して改質剤が少ない場合で３０％、改質剤が多い場合で５０％の油の吸収が抑制された。また、油の酸化が防止され、ほぼ２０％の油消費が節減されることがわかった。本実施例ではめん生地に本発明の改質剤を配合したが、５％イオン化ミネラル液を希釈して２００〜１０００ppmの希釈液を調製し、湯上げ麺のフライ乾燥工程前にイオン化ミネラル液に浸漬するかイオン化ミネラル液を噴霧した後フライ乾燥工程に付することにより油吸収を３０ないし５０％以上低減してフライ即席麺を調製することができる。
強力粉３００gに塩５g、かん水２g、乳酸カルシウム３g、５％イオン化ミネラル液（By−９３０）２〜３g、２０％コンニャクマンナン粉１〜３g及び水１４０gを使用してフライ麺生地を調製し、これを油１００重量部に５％イオン化ミネラル液（By−９３０）０．１〜０．５重量部を添加した加熱した180度の油中でフライしてフライ麺を調製した。本発明の改質剤を使用しない場合に比して改質剤が少ない場合で３０％、改質剤が多い場合で５０％の油の吸収が抑制された。また、油の酸化が防止され、ほぼ２０％の油消費が節減されることがわかった。本実施例ではめん生地に本発明の改質剤を配合したが、５％イオン化ミネラル液を希釈して２００〜１０００ppmの希釈液を調製し、湯上げ麺のフライ乾燥工程前にイオン化ミネラル液に浸漬するかイオン化ミネラル液を噴霧した後フライ乾燥工程に付することにより油吸収を３０ないし５０％以上低減してフライ即席麺を調製することができる。
（フライパン粉の調製）
強力粉４０００gにショートニング１２０g、ブドウ糖７０g、ドライイースト６５g、塩４０g、イーストフード３，５g、乳酸カルシウム４０〜１２０g（対粉１〜３％）、５％イオン化ミネラル液８０〜１２０g（対粉２〜３％）水２６００gを混練して発酵させ、パン生地を調製し、常法によりパン固体を焼成し、乾燥又は凍結して粉砕し、乾燥パン粉又は生パン粉を調製した。このパン粉はイオン化ミネラル、乳酸カルシウムの含有量の少ない場合から多くした場合にわたってフライ調製時の油吸収率を３０〜５０％削減できるパン粉フライを調製することができた。必要に応じて２０％コンニャクマンナン粉を添加してパン粉を調製できるが、パンの膨化率が低下するので、水分率の調整が必要な場合以外は２０％コンニャクマンナン粉の添加を制限した。なお、水分率が３５〜４０％を超えると油吸収の低減率はさらに向上することがわかった。また、このパン粉を使用した場合においても油１００重量部に５％イオン化ミネラル液（By−９３０）０．１〜０．５重量部を添加した加熱した180度の油中でフライして油調することにより油の酸化が防止され、ほぼ２０％の油消費が節減されることがわかった。常法により調製したパン粉に本発明の改質剤希釈液を噴霧しても所定の油吸収を低減できるのはもちろんである。
強力粉４０００gにショートニング１２０g、ブドウ糖７０g、ドライイースト６５g、塩４０g、イーストフード３，５g、乳酸カルシウム４０〜１２０g（対粉１〜３％）、５％イオン化ミネラル液８０〜１２０g（対粉２〜３％）水２６００gを混練して発酵させ、パン生地を調製し、常法によりパン固体を焼成し、乾燥又は凍結して粉砕し、乾燥パン粉又は生パン粉を調製した。このパン粉はイオン化ミネラル、乳酸カルシウムの含有量の少ない場合から多くした場合にわたってフライ調製時の油吸収率を３０〜５０％削減できるパン粉フライを調製することができた。必要に応じて２０％コンニャクマンナン粉を添加してパン粉を調製できるが、パンの膨化率が低下するので、水分率の調整が必要な場合以外は２０％コンニャクマンナン粉の添加を制限した。なお、水分率が３５〜４０％を超えると油吸収の低減率はさらに向上することがわかった。また、このパン粉を使用した場合においても油１００重量部に５％イオン化ミネラル液（By−９３０）０．１〜０．５重量部を添加した加熱した180度の油中でフライして油調することにより油の酸化が防止され、ほぼ２０％の油消費が節減されることがわかった。常法により調製したパン粉に本発明の改質剤希釈液を噴霧しても所定の油吸収を低減できるのはもちろんである。
Claims (8)
- 卵殻、貝殻、豚骨、牛骨、鶏がらなどの天然カルシウム材を焼成後粉砕し、発酵又は醸造酢を用いてイオン化してなる液状又は固形イオン化ミネラル成分を含み、食品中の食物繊維と協働して保水構造を形成可能で、食品油調理時の油吸収率を低下させる機能を有することを特徴とする食品改質剤。
- 更に有機酸カルシウムを５重量％含有イオン化ミネラル成分に代替して配合し、５重量％含有イオン化ミネラル成分換算で０．５重量部以上５．０重量部に対し有機酸カルシウム０．５重量部以上３．０重量部の比率で配合してなる請求項１記載の食品改質剤。
- 更にグルコマンナン又はコンニャク（２０重量％含有）成分を５重量％含有イオン化ミネラル成分換算で０．５〜５重量部に対し０．５〜５重量部の重量比率で配合してなる請求項１記載の食品改質剤。
- ５重量％含有イオン化ミネラル成分換算で０．５〜５．０重量部、乳酸カルシウム０．５〜３重量部及びグルコマンナン又はコンニャク（２０重量％含有）成分０．５〜５．０重量部を含み、油調理前の固形食品を浸漬または食品表面に噴霧して用いる請求項１〜３のいずれかに記載の食品改質剤からなり、水溶液形態でイオン化カルシウムを１００ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下を含むことを特徴とする調理前食品処理希薄水溶液。
- てんぷら粉組成物であって、請求項１〜３のいずれかに記載の改質剤を小麦粉１００重量部に対し５重量％含有イオン化ミネラル成分換算で０．５〜５．０重量％、乳酸カルシウム０．５〜３．０重量％及びグルコマンナン又はコンニャク（２０重量％含有）成分０．５〜５．０重量部を含み、改質剤非添加の場合に比して３０〜５０％油分吸収を減少させることを特徴とするてんぷら粉組成物。
- 即席フライ麺およびスパゲッティなどの油調理麺組成物であって、請求項１〜３のいずれかに記載の改質剤を小麦粉１００重量部に対し５重量％含有イオン化ミネラル換算で０．５〜５．０重量％、乳酸カルシウム０．５〜３．０重量％及びグルコマンナン又はコンニャク（２０重量％含有）成分０．５〜５．０重量部を含み、改質剤非添加の場合に比して３０〜５０％油分吸収を減少させることを特徴とする油調理理麺組成物。
- パン粉組成物に対し、請求項１又は２に記載の改質剤を小麦粉１００重量部に対５重量％含有イオン化ミネラル換算で０．５〜５．０重量％、乳酸カルシウム０．５〜３．０重量％を含み、改質剤非添加の場合に比して３０〜５０％油分吸収を減少させることを特徴とするフライ用パン粉。
- 請求項６又は７記載のてんぷら粉又はパン粉を衣とし、５重量％含有イオン化ミネラル換算で０．１〜０．５重量％を含む揚げ油にで油調理した後、冷凍保存したことを特徴とするレンジアップ用冷凍油調理食品。
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