CN109198521A - 一种魔芋薯片的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及魔芋加工技术领域,具体涉及一种魔芋薯片的加工方法。本发明通过将土豆片置于魔芋浆中浸泡24h以上,让土豆片表层均匀裹覆一层稀薄的魔芋浆,并在浸泡过程中对土豆片进行超声波震荡处理,使得魔芋浆的有益成分渗透到土豆片中,保证去皮后的土豆片不会发黑变质,改变成品魔芋薯片的风味;利用魔芋淀粉超强的膨胀性,在蒸制过程中,使其在蒸制过程中包裹住土豆片,植物油喷淋后有效隔离油与土豆片直接接触,防止土豆片上油渍过多,并在后期离心处理下,魔芋淀粉中吸附的油渍也极易脱掉,成品薯片中含油量大大降低;并利用魔芋淀粉超强的粘韧性,保护成品魔芋薯片在加工过存放过程中不易压碎。
Description
技术领域
本发明涉及魔芋加工技术领域,具体涉及一种魔芋薯片的加工方法。
背景技术
磨芋,拉丁学名Amorphophallus rivieri Durieu,中国古名蒟蒻,传入日本后承袭其名,至今仍称蒟蒻,而在中国蒟蒻之名在民间已失传。磨芋为多年生草本植物,块茎扁球形,暗红褐色;含有肉质根和纤维状须根;叶柄黄绿色,光滑,雌花序圆柱形,紫色;雄花序紧接,深紫色;胚珠极短,无柄,球形或扁球形浆果,成熟时黄绿色。
魔芋块茎可加工成磨芋豆腐(又称褐腐)供疏食。磨芋淀粉的膨胀力可大至80~100倍,粘着力强,可用作浆纱、造纸、瓷器或建筑等的胶粘剂。磨芋亦可用来生产系列化妆品、膨胀剂、保鲜剂。
同时,魔芋含淀粉35%,蛋白质3%,以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素,还含有人类所需要的魔芋多糖,即葡甘露聚糖高达30%,(魔芋属的一些种类块茎富含魔芋多糖),尤其是白魔芋、花魔芋品种含量高达50~65%。这种葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力,有超过任何一种植物胶的粘韧度,即可填充胃肠,消除饥饿感,又因所含热量微乎其微,故可控制体重,达到减肥健美的目的。
魔芋还含有一种天然的抗菌素,以魔芋精粉为主要原料,配上其它原料制成食品后,魔芋能在食品表面形成抗菌膜,可防治细菌侵袭,延长贮存时间,起到保鲜防菌的作用。
薯片,英文名:chips,是指由马铃薯制成的零食。薯片的主要原料土豆,含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B群维生素及大量的优质纤维素,还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。
薯片含油量通常在30%左右,属高油高盐食物。与其他油炸食品一样,长期食用对健康不利。同时,由于薯片为超薄的土豆片加工制成,现有的薯片在存放过程中容易压碎。
发明内容
为了解决上述问题,克服现有薯片中油渍过多和易碎的现状,本发明提供了一种魔芋薯片的加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的:
一种魔芋薯片的加工方法,包括以下步骤:
a、取体重≥3.5kg的白魔芋,去皮、去虫眼后洗净,切成5~7cm3的魔芋块,放入温度28~32℃、质量分数7%的饱和石膏乳溶液中恒温浸泡3~4h,捞出放入温度28~32℃、质量分数1%的饱和石膏乳溶液中恒温浸泡30~35min,再放入清水中浸泡30~35min,每10min换一次清水;捞出魔芋块,沥干表层水分后磨取魔芋浆过325目筛,向筛下部分魔芋浆中加入适量去离子水,勾调至魔芋浆稠度为1.5~1.6;勾调结束后于230~250r/min的搅速下以5℃/min的升温速率加热魔芋浆,直至魔芋浆温度为85~90℃时恒温蒸煮0.5~1.5h,蒸煮时搅速不变,直至魔芋浆稠度变为1.0~1.1,停止加热,加入占魔芋浆总重1%的营养粉,于350~400r/min的匀速搅速下搅拌35~40min,封膜保鲜备用;
b、取占魔芋用量总重5~7倍的新鲜土豆,去皮洗净后切成厚度≤1mm的薄片,土豆片放入备用魔芋浆中,控制魔芋浆完全浸没土豆片,加热至35~40℃后恒温25~30min,自然冷却至室温后浸泡24~26h;浸泡结束后捞出土豆片,抹平表层魔芋浆,送进温度为25~28℃的风箱中,直至土豆片表层水分完全风干;
c、取风干后土豆片放入蒸箱中,蒸至土豆片8分熟透,取出平铺于孔径≤1cm的竹筛上,喷淋植物油,直至土豆片表面均匀黏附一层稀薄的植物油;二次风干,再置于55~65℃的烘箱中烘至土豆片含水量≤8%,趁热置于1200~1300r/min的离心机中离心脱油25~30min,即得成品魔芋薯片冷却至室温后真空包装,干燥贮存。
优选的,所述魔芋块置于7%的饱和石膏乳溶液中浸泡时,还需将浸泡中的魔芋块置于频率35~40KHz的超声波处理下震荡1.5~2h。
优选的,所述营养粉包括以下重量份原料:
加碘食盐3~5份、山药淀粉10~15份、海藻酸钠1~2份、核桃粉3~5份、杏仁粉2~4份。
优选的,所述营养粉包括以下重量份原料:
加碘食盐3份、山药淀粉12份、海藻酸钠1份、核桃粉5份、杏仁粉2份。
优选的,所述土豆片常温浸泡过程中,还需将浸泡中的土豆片置于30~33KHz的超声波处理下震荡10~14h。
优选的,所述土豆片常温浸泡方法如下:
待加热后的土豆片浸泡液冷却至室温后,立刻超声波震荡3~4h;停止震荡5h,再超声波震荡4~6h;停止震荡5h,再超声波震荡3~4h,停止震荡,直至土豆片浸泡结束。
优选的,在将土豆片置于魔芋浆中浸泡前,还需先以300~350r/min的搅拌速度搅拌魔芋浆3~5min。
优选的,所述植物油包括花生油、橄榄油、大豆油、茶油中任意一种。
优选的,所述二次风干方法如下:
待土豆片表层黏附有稀薄的植物油后,于竹筛上下各安装鼓风装置,调节风温为2级风,风温为28~32℃;二次风干时间为30~35min。
在本发明提供的技术方案中,所述鼓风装置为空调或吹风机或其他热风鼓风装置。
本发明的有益效果是:
1、与现有技术相比,本发明通过将土豆片置于魔芋浆中浸泡24h以上,让土豆片表层均匀裹覆一层稀薄的魔芋浆,并在浸泡过程中对土豆片进行超声波震荡处理,使得魔芋浆的有益成分渗透到土豆片中,保证去皮后的土豆片不会发黑变质,改变成品魔芋薯片的风味;利用魔芋淀粉超强的膨胀性,在蒸制过程中,使其在蒸制过程中包裹住土豆片,植物油喷淋后有效隔离油与土豆片直接接触,防止土豆片上油渍过多,并在后期离心处理下,魔芋淀粉中吸附的油渍也极易脱掉,成品薯片中含油量大大降低;
2、本发明通过在土豆片表层裹覆稀薄的魔芋浆,利用魔芋淀粉超强的粘韧性,保护成品魔芋薯片在加工过存放过程中不易压碎;
3、本发明提供的魔芋浆中还含有山药粉等其他植物原料,有效改变成品魔芋薯片的风味和口感;
4、本发明提供的魔芋薯片不经油炸,薯片中营养物质含量极高;加工过程中不添加防腐剂或食品助剂,绿色健康,方便即食。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明,但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。
实施例1
本实施例提供了一种魔芋薯片的加工方法,具体过程如下:
步骤一、取体重均为3.5kg的白魔芋,去皮、去虫眼后洗净,切成5cm3的魔芋块,放入温度30℃、质量分数7%的饱和石膏乳溶液中恒温浸泡4h,浸泡过程中选用频率35KHz的超声波震荡下2h;捞出放入温度30℃、质量分数1%的饱和石膏乳溶液中恒温浸泡35min,再放入清水中浸泡35min,每10min换一次清水;捞出魔芋块,沥干表层水分后磨取魔芋浆过325目筛,向筛下部分魔芋浆中加入适量去离子水,勾调至魔芋浆稠度为1.56;勾调结束后于250r/min的搅速下以5℃/min的升温速率加热魔芋浆,直至魔芋浆温度为90℃时恒温蒸煮0.8h,蒸煮时搅速不变,直至魔芋浆稠度变为1.0,停止加热,加入占魔芋浆总重1%的营养粉,于400r/min的匀速搅速下搅拌35min,封膜保鲜备用;
步骤二、取占魔芋用量总重7倍的新鲜土豆,去皮洗净后切成厚度1mm的薄片,土豆片放入备用魔芋浆中,放入土豆片前先以350r/min的搅拌速度搅拌魔芋浆3min,保证放入土豆片后,魔芋浆完全浸没土豆片,加热至35℃后恒温~30min,自然冷却至室温后立刻超声波震荡3h;停止震荡5h,再超声波震荡4h;停止震荡5h,再超声波震荡3h,停止震荡,静置浸泡4h;浸泡结束后捞出土豆片,抹平表层魔芋浆,送进温度为25℃的风箱中,直至土豆片表层水分完全风干;
步骤三、取风干后土豆片放入蒸箱中,蒸至土豆片8分熟透,取出平铺于孔径1cm的竹筛上,喷淋花生油,直至土豆片表面均匀黏附一层稀薄的花生油;再于竹筛上下各安装鼓风装置,调节风温为2级风,风温为30℃,二次风干35min,最后置于65℃的烘箱中烘至土豆片含水量为8%,趁热置于1300r/min的离心机中离心脱油25min,即得成品魔芋薯片冷却至室温后真空包装,干燥贮存。
在本实施例中,所述营养粉包括以下重量份原料:
加碘食盐3份、山药淀粉12份、海藻酸钠1份、核桃粉5份、杏仁粉2份。
实施例2
本实施例提供了一种魔芋薯片的加工方法,具体过程如下:
步骤一、取体重均为5kg的白魔芋,去皮、去虫眼后洗净,切成7cm3的魔芋块,放入温度32℃、质量分数7%的饱和石膏乳溶液中恒温浸泡3h,浸泡过程中选用频率40KHz的超声波震荡下1.8h;捞出放入温度32℃、质量分数1%的饱和石膏乳溶液中恒温浸泡30min,再放入清水中浸泡30min,每10min换一次清水;捞出魔芋块,沥干表层水分后磨取魔芋浆过325目筛,向筛下部分魔芋浆中加入适量去离子水,勾调至魔芋浆稠度为1.6;勾调结束后于230r/min的搅速下以5℃/min的升温速率加热魔芋浆,直至魔芋浆温度为85℃时恒温蒸煮1.5h,蒸煮时搅速不变,直至魔芋浆稠度变为1.1,停止加热,加入占魔芋浆总重1%的营养粉,于350r/min的匀速搅速下搅拌40min,封膜保鲜备用;
步骤二、取占魔芋用量总重5倍的新鲜土豆,去皮洗净后切成厚度0.8mm的薄片,土豆片放入备用魔芋浆中,放入土豆片前先以300r/min的搅拌速度搅拌魔芋浆5min,保证放入土豆片后,魔芋浆完全浸没土豆片,加热至40℃后恒温25min,自然冷却至室温后立刻超声波震荡3h;停止震荡5h,再超声波震荡5h;停止震荡5h,再超声波震荡4h,停止震荡,静置浸泡4h;浸泡结束后捞出土豆片,抹平表层魔芋浆,送进温度为28℃的风箱中,直至土豆片表层水分完全风干;
步骤三、取风干后土豆片放入蒸箱中,蒸至土豆片8分熟透,取出平铺于孔径0.8cm的竹筛上,喷淋花生油,直至土豆片表面均匀黏附一层稀薄的花生油;再于竹筛上下各安装鼓风装置,调节风温为2级风,风温为32℃,二次风干30min,最后置于55℃的烘箱中烘至土豆片含水量为6%,趁热置于1200r/min的离心机中离心脱油30min,即得成品魔芋薯片冷却至室温后真空包装,干燥贮存。
在本实施例中,所述营养粉包括以下重量份原料:
加碘食盐5份、山药淀粉15份、海藻酸钠2份、核桃粉5份、杏仁粉4份。
实施例3
本实施例提供了一种魔芋薯片的加工方法,具体过程如下:
步骤一、取体重均为6kg的白魔芋,去皮、去虫眼后洗净,切成6cm3的魔芋块,放入温度28℃、质量分数7%的饱和石膏乳溶液中恒温浸泡3.5h,浸泡过程中选用频率38KHz的超声波震荡下1.8h;捞出放入温度28℃、质量分数1%的饱和石膏乳溶液中恒温浸泡32min,再放入清水中浸泡32min,每10min换一次清水;捞出魔芋块,沥干表层水分后磨取魔芋浆过325目筛,向筛下部分魔芋浆中加入适量去离子水,勾调至魔芋浆稠度为1.5;勾调结束后于240r/min的搅速下以5℃/min的升温速率加热魔芋浆,直至魔芋浆温度为90℃时恒温蒸煮1h,蒸煮时搅速不变,直至魔芋浆稠度变为1.1,停止加热,加入占魔芋浆总重1%的营养粉,于380r/min的匀速搅速下搅拌38min,封膜保鲜备用;
步骤二、取占魔芋用量总重6倍的新鲜土豆,去皮洗净后切成厚度0.7mm的薄片,土豆片放入备用魔芋浆中,放入土豆片前先以320/min的搅拌速度搅拌魔芋浆4min,保证放入土豆片后,魔芋浆完全浸没土豆片,加热至38℃后恒温28min,自然冷却至室温后立刻超声波震荡3h;停止震荡5h,再超声波震荡5h;停止震荡5h,再超声波震荡3h,停止震荡,静置浸泡4h;浸泡结束后捞出土豆片,抹平表层魔芋浆,送进温度为25~28℃的风箱中,直至土豆片表层水分完全风干;
步骤三、取风干后土豆片放入蒸箱中,蒸至土豆片8分熟透,取出平铺于孔径0.7cm的竹筛上,喷淋花生油,直至土豆片表面均匀黏附一层稀薄的花生油;再于竹筛上下各安装鼓风装置,调节风温为2级风,风温为28℃,二次风干35min,最后置于60℃的烘箱中烘至土豆片含水量5%,趁热置于1300r/min的离心机中离心脱油30min,即得成品魔芋薯片冷却至室温后真空包装,干燥贮存。
在本实施例中,所述营养粉包括以下重量份原料:
加碘食盐3份、山药淀粉10份、海藻酸钠1、核桃粉4份、杏仁粉3份。
以上所述,仅是本发明的较佳实施例而已,并非对本发明作任何形式上的限制,任何未脱离本发明技术方案内容,依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰,均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (9)
1.一种魔芋薯片的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:
a、取体重≥3.5kg的白魔芋,去皮、去虫眼后洗净,切成5~7cm3的魔芋块,放入温度28~32℃、质量分数7%的饱和石膏乳溶液中恒温浸泡3~4h,捞出放入温度28~32℃、质量分数1%的饱和石膏乳溶液中恒温浸泡30~35min,再放入清水中浸泡30~35min,每10min换一次清水;捞出魔芋块,沥干表层水分后磨取魔芋浆过325目筛,向筛下部分魔芋浆中加入适量去离子水,勾调至魔芋浆稠度为1.5~1.6;勾调结束后于230~250r/min的搅速下以5℃/min的升温速率加热魔芋浆,直至魔芋浆温度为85~90℃时恒温蒸煮0.5~1.5h,蒸煮时搅速不变,直至魔芋浆稠度变为1.0~1.1,停止加热,加入占魔芋浆总重1%的营养粉,于350~400r/min的匀速搅速下搅拌35~40min,封膜保鲜备用;
b、取占魔芋用量总重5~7倍的新鲜土豆,去皮洗净后切成厚度≤1mm的薄片,土豆片放入备用魔芋浆中,控制魔芋浆完全浸没土豆片,加热至35~40℃后恒温25~30min,自然冷却至室温后浸泡24~26h;浸泡结束后捞出土豆片,抹平表层魔芋浆,送进温度为25~28℃的风箱中,直至土豆片表层水分完全风干;
c、取风干后土豆片放入蒸箱中,蒸至土豆片8分熟透,取出平铺于孔径≤1cm的竹筛上,喷淋植物油,直至土豆片表面均匀黏附一层稀薄的植物油;二次风干,再置于55~65℃的烘箱中烘至土豆片含水量≤8%,趁热置于1200~1300r/min的离心机中离心脱油25~30min,即得成品魔芋薯片冷却至室温后真空包装,干燥贮存。
2.根据权利要求1所述的一种魔芋薯片的加工方法,其特征在于,所述魔芋块置于7%的饱和石膏乳溶液中浸泡时,还需将浸泡中的魔芋块置于频率35~40KHz的超声波处理下震荡1.5~2h。
3.根据权利要求1所述的一种魔芋薯片的加工方法,其特征在于,所述营养粉包括以下重量份原料:
加碘食盐3~5份、山药淀粉10~15份、海藻酸钠1~2份、核桃粉3~5份、杏仁粉2~4份。
4.根据权利要求3所述的一种魔芋薯片的加工方法,其特征在于,所述营养粉包括以下重量份原料:
加碘食盐3份、山药淀粉12份、海藻酸钠1份、核桃粉5份、杏仁粉2份。
5.根据权利要求1所述的一种魔芋薯片的加工方法,其特征在于,所述土豆片常温浸泡过程中,还需将浸泡中的土豆片置于30~33KHz的超声波处理下震荡10~14h。
6.根据权利要求5所述的一种魔芋薯片的加工方法,其特征在于,所述土豆片常温浸泡方法如下:
待加热后的土豆片浸泡液冷却至室温后,立刻超声波震荡3~4h;停止震荡5h,再超声波震荡4~6h;停止震荡5h,再超声波震荡3~4h,停止震荡,直至土豆片浸泡结束。
7.根据权利要求1所述的一种魔芋薯片的加工方法,其特征在于,在将土豆片置于魔芋浆中浸泡前,还需先以300~350r/min的搅拌速度搅拌魔芋浆3~5min。
8.根据权利要求1所述的一种魔芋薯片的加工方法,其特征在于,所述植物油包括花生油、橄榄油、大豆油、茶油中任意一种。
9.根据权利要求1所述的一种魔芋薯片的加工方法,其特征在于,所述二次风干方法如下:
待土豆片表层黏附有稀薄的植物油后,于竹筛上下各安装鼓风装置,调节风温为2级风,风温为28~32℃;二次风干时间为30~35min。
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