CN109198521A - 一种魔芋薯片的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及魔芋加工技术领域，具体涉及一种魔芋薯片的加工方法。本发明通过将土豆片置于魔芋浆中浸泡24h以上，让土豆片表层均匀裹覆一层稀薄的魔芋浆，并在浸泡过程中对土豆片进行超声波震荡处理，使得魔芋浆的有益成分渗透到土豆片中，保证去皮后的土豆片不会发黑变质，改变成品魔芋薯片的风味；利用魔芋淀粉超强的膨胀性，在蒸制过程中，使其在蒸制过程中包裹住土豆片，植物油喷淋后有效隔离油与土豆片直接接触，防止土豆片上油渍过多，并在后期离心处理下，魔芋淀粉中吸附的油渍也极易脱掉，成品薯片中含油量大大降低；并利用魔芋淀粉超强的粘韧性，保护成品魔芋薯片在加工过存放过程中不易压碎。

Description

一种魔芋薯片的加工方法
技术领域
本发明涉及魔芋加工技术领域，具体涉及一种魔芋薯片的加工方法。
背景技术
磨芋，拉丁学名Amorphophallus rivieri Durieu，中国古名蒟蒻，传入日本后承袭其名，至今仍称蒟蒻，而在中国蒟蒻之名在民间已失传。磨芋为多年生草本植物，块茎扁球形，暗红褐色；含有肉质根和纤维状须根；叶柄黄绿色，光滑，雌花序圆柱形，紫色；雄花序紧接，深紫色；胚珠极短，无柄，球形或扁球形浆果，成熟时黄绿色。
魔芋块茎可加工成磨芋豆腐(又称褐腐)供疏食。磨芋淀粉的膨胀力可大至80～100倍，粘着力强，可用作浆纱、造纸、瓷器或建筑等的胶粘剂。磨芋亦可用来生产系列化妆品、膨胀剂、保鲜剂。
同时，魔芋含淀粉35％，蛋白质3％，以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，即葡甘露聚糖高达30％，(魔芋属的一些种类块茎富含魔芋多糖)，尤其是白魔芋、花魔芋品种含量高达50～65％。这种葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力，有超过任何一种植物胶的粘韧度，即可填充胃肠，消除饥饿感，又因所含热量微乎其微，故可控制体重，达到减肥健美的目的。
魔芋还含有一种天然的抗菌素，以魔芋精粉为主要原料，配上其它原料制成食品后，魔芋能在食品表面形成抗菌膜，可防治细菌侵袭，延长贮存时间，起到保鲜防菌的作用。
薯片，英文名：chips，是指由马铃薯制成的零食。薯片的主要原料土豆，含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B群维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。
薯片含油量通常在30％左右，属高油高盐食物。与其他油炸食品一样，长期食用对健康不利。同时，由于薯片为超薄的土豆片加工制成，现有的薯片在存放过程中容易压碎。
发明内容
为了解决上述问题，克服现有薯片中油渍过多和易碎的现状，本发明提供了一种魔芋薯片的加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种魔芋薯片的加工方法，包括以下步骤：
a、取体重≥3.5kg的白魔芋，去皮、去虫眼后洗净，切成5～7cm3的魔芋块，放入温度28～32℃、质量分数7％的饱和石膏乳溶液中恒温浸泡3～4h，捞出放入温度28～32℃、质量分数1％的饱和石膏乳溶液中恒温浸泡30～35min，再放入清水中浸泡30～35min，每10min换一次清水；捞出魔芋块，沥干表层水分后磨取魔芋浆过325目筛，向筛下部分魔芋浆中加入适量去离子水，勾调至魔芋浆稠度为1.5～1.6；勾调结束后于230～250r/min的搅速下以5℃/min的升温速率加热魔芋浆，直至魔芋浆温度为85～90℃时恒温蒸煮0.5～1.5h，蒸煮时搅速不变，直至魔芋浆稠度变为1.0～1.1，停止加热，加入占魔芋浆总重1％的营养粉，于350～400r/min的匀速搅速下搅拌35～40min，封膜保鲜备用；
b、取占魔芋用量总重5～7倍的新鲜土豆，去皮洗净后切成厚度≤1mm的薄片，土豆片放入备用魔芋浆中，控制魔芋浆完全浸没土豆片，加热至35～40℃后恒温25～30min，自然冷却至室温后浸泡24～26h；浸泡结束后捞出土豆片，抹平表层魔芋浆，送进温度为25～28℃的风箱中，直至土豆片表层水分完全风干；
c、取风干后土豆片放入蒸箱中，蒸至土豆片8分熟透，取出平铺于孔径≤1cm的竹筛上，喷淋植物油，直至土豆片表面均匀黏附一层稀薄的植物油；二次风干，再置于55～65℃的烘箱中烘至土豆片含水量≤8％，趁热置于1200～1300r/min的离心机中离心脱油25～30min，即得成品魔芋薯片冷却至室温后真空包装，干燥贮存。
优选的，所述魔芋块置于7％的饱和石膏乳溶液中浸泡时，还需将浸泡中的魔芋块置于频率35～40KHz的超声波处理下震荡1.5～2h。
优选的，所述营养粉包括以下重量份原料：
加碘食盐3～5份、山药淀粉10～15份、海藻酸钠1～2份、核桃粉3～5份、杏仁粉2～4份。
优选的，所述营养粉包括以下重量份原料：
加碘食盐3份、山药淀粉12份、海藻酸钠1份、核桃粉5份、杏仁粉2份。
优选的，所述土豆片常温浸泡过程中，还需将浸泡中的土豆片置于30～33KHz的超声波处理下震荡10～14h。
优选的，所述土豆片常温浸泡方法如下：
待加热后的土豆片浸泡液冷却至室温后，立刻超声波震荡3～4h；停止震荡5h，再超声波震荡4～6h；停止震荡5h，再超声波震荡3～4h，停止震荡，直至土豆片浸泡结束。
优选的，在将土豆片置于魔芋浆中浸泡前，还需先以300～350r/min的搅拌速度搅拌魔芋浆3～5min。
优选的，所述植物油包括花生油、橄榄油、大豆油、茶油中任意一种。
优选的，所述二次风干方法如下：
待土豆片表层黏附有稀薄的植物油后，于竹筛上下各安装鼓风装置，调节风温为2级风，风温为28～32℃；二次风干时间为30～35min。
在本发明提供的技术方案中，所述鼓风装置为空调或吹风机或其他热风鼓风装置。
本发明的有益效果是：
1、与现有技术相比，本发明通过将土豆片置于魔芋浆中浸泡24h以上，让土豆片表层均匀裹覆一层稀薄的魔芋浆，并在浸泡过程中对土豆片进行超声波震荡处理，使得魔芋浆的有益成分渗透到土豆片中，保证去皮后的土豆片不会发黑变质，改变成品魔芋薯片的风味；利用魔芋淀粉超强的膨胀性，在蒸制过程中，使其在蒸制过程中包裹住土豆片，植物油喷淋后有效隔离油与土豆片直接接触，防止土豆片上油渍过多，并在后期离心处理下，魔芋淀粉中吸附的油渍也极易脱掉，成品薯片中含油量大大降低；
2、本发明通过在土豆片表层裹覆稀薄的魔芋浆，利用魔芋淀粉超强的粘韧性，保护成品魔芋薯片在加工过存放过程中不易压碎；
3、本发明提供的魔芋浆中还含有山药粉等其他植物原料，有效改变成品魔芋薯片的风味和口感；
4、本发明提供的魔芋薯片不经油炸，薯片中营养物质含量极高；加工过程中不添加防腐剂或食品助剂，绿色健康，方便即食。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。
实施例1
本实施例提供了一种魔芋薯片的加工方法，具体过程如下：
步骤一、取体重均为3.5kg的白魔芋，去皮、去虫眼后洗净，切成5cm3的魔芋块，放入温度30℃、质量分数7％的饱和石膏乳溶液中恒温浸泡4h，浸泡过程中选用频率35KHz的超声波震荡下2h；捞出放入温度30℃、质量分数1％的饱和石膏乳溶液中恒温浸泡35min，再放入清水中浸泡35min，每10min换一次清水；捞出魔芋块，沥干表层水分后磨取魔芋浆过325目筛，向筛下部分魔芋浆中加入适量去离子水，勾调至魔芋浆稠度为1.56；勾调结束后于250r/min的搅速下以5℃/min的升温速率加热魔芋浆，直至魔芋浆温度为90℃时恒温蒸煮0.8h，蒸煮时搅速不变，直至魔芋浆稠度变为1.0，停止加热，加入占魔芋浆总重1％的营养粉，于400r/min的匀速搅速下搅拌35min，封膜保鲜备用；
步骤二、取占魔芋用量总重7倍的新鲜土豆，去皮洗净后切成厚度1mm的薄片，土豆片放入备用魔芋浆中，放入土豆片前先以350r/min的搅拌速度搅拌魔芋浆3min，保证放入土豆片后，魔芋浆完全浸没土豆片，加热至35℃后恒温～30min，自然冷却至室温后立刻超声波震荡3h；停止震荡5h，再超声波震荡4h；停止震荡5h，再超声波震荡3h，停止震荡，静置浸泡4h；浸泡结束后捞出土豆片，抹平表层魔芋浆，送进温度为25℃的风箱中，直至土豆片表层水分完全风干；
步骤三、取风干后土豆片放入蒸箱中，蒸至土豆片8分熟透，取出平铺于孔径1cm的竹筛上，喷淋花生油，直至土豆片表面均匀黏附一层稀薄的花生油；再于竹筛上下各安装鼓风装置，调节风温为2级风，风温为30℃，二次风干35min，最后置于65℃的烘箱中烘至土豆片含水量为8％，趁热置于1300r/min的离心机中离心脱油25min，即得成品魔芋薯片冷却至室温后真空包装，干燥贮存。
在本实施例中，所述营养粉包括以下重量份原料：
加碘食盐3份、山药淀粉12份、海藻酸钠1份、核桃粉5份、杏仁粉2份。
实施例2
本实施例提供了一种魔芋薯片的加工方法，具体过程如下：
步骤一、取体重均为5kg的白魔芋，去皮、去虫眼后洗净，切成7cm3的魔芋块，放入温度32℃、质量分数7％的饱和石膏乳溶液中恒温浸泡3h，浸泡过程中选用频率40KHz的超声波震荡下1.8h；捞出放入温度32℃、质量分数1％的饱和石膏乳溶液中恒温浸泡30min，再放入清水中浸泡30min，每10min换一次清水；捞出魔芋块，沥干表层水分后磨取魔芋浆过325目筛，向筛下部分魔芋浆中加入适量去离子水，勾调至魔芋浆稠度为1.6；勾调结束后于230r/min的搅速下以5℃/min的升温速率加热魔芋浆，直至魔芋浆温度为85℃时恒温蒸煮1.5h，蒸煮时搅速不变，直至魔芋浆稠度变为1.1，停止加热，加入占魔芋浆总重1％的营养粉，于350r/min的匀速搅速下搅拌40min，封膜保鲜备用；
步骤二、取占魔芋用量总重5倍的新鲜土豆，去皮洗净后切成厚度0.8mm的薄片，土豆片放入备用魔芋浆中，放入土豆片前先以300r/min的搅拌速度搅拌魔芋浆5min，保证放入土豆片后，魔芋浆完全浸没土豆片，加热至40℃后恒温25min，自然冷却至室温后立刻超声波震荡3h；停止震荡5h，再超声波震荡5h；停止震荡5h，再超声波震荡4h，停止震荡，静置浸泡4h；浸泡结束后捞出土豆片，抹平表层魔芋浆，送进温度为28℃的风箱中，直至土豆片表层水分完全风干；
步骤三、取风干后土豆片放入蒸箱中，蒸至土豆片8分熟透，取出平铺于孔径0.8cm的竹筛上，喷淋花生油，直至土豆片表面均匀黏附一层稀薄的花生油；再于竹筛上下各安装鼓风装置，调节风温为2级风，风温为32℃，二次风干30min，最后置于55℃的烘箱中烘至土豆片含水量为6％，趁热置于1200r/min的离心机中离心脱油30min，即得成品魔芋薯片冷却至室温后真空包装，干燥贮存。
在本实施例中，所述营养粉包括以下重量份原料：
加碘食盐5份、山药淀粉15份、海藻酸钠2份、核桃粉5份、杏仁粉4份。
实施例3
本实施例提供了一种魔芋薯片的加工方法，具体过程如下：
步骤一、取体重均为6kg的白魔芋，去皮、去虫眼后洗净，切成6cm3的魔芋块，放入温度28℃、质量分数7％的饱和石膏乳溶液中恒温浸泡3.5h，浸泡过程中选用频率38KHz的超声波震荡下1.8h；捞出放入温度28℃、质量分数1％的饱和石膏乳溶液中恒温浸泡32min，再放入清水中浸泡32min，每10min换一次清水；捞出魔芋块，沥干表层水分后磨取魔芋浆过325目筛，向筛下部分魔芋浆中加入适量去离子水，勾调至魔芋浆稠度为1.5；勾调结束后于240r/min的搅速下以5℃/min的升温速率加热魔芋浆，直至魔芋浆温度为90℃时恒温蒸煮1h，蒸煮时搅速不变，直至魔芋浆稠度变为1.1，停止加热，加入占魔芋浆总重1％的营养粉，于380r/min的匀速搅速下搅拌38min，封膜保鲜备用；
步骤二、取占魔芋用量总重6倍的新鲜土豆，去皮洗净后切成厚度0.7mm的薄片，土豆片放入备用魔芋浆中，放入土豆片前先以320/min的搅拌速度搅拌魔芋浆4min，保证放入土豆片后，魔芋浆完全浸没土豆片，加热至38℃后恒温28min，自然冷却至室温后立刻超声波震荡3h；停止震荡5h，再超声波震荡5h；停止震荡5h，再超声波震荡3h，停止震荡，静置浸泡4h；浸泡结束后捞出土豆片，抹平表层魔芋浆，送进温度为25～28℃的风箱中，直至土豆片表层水分完全风干；
步骤三、取风干后土豆片放入蒸箱中，蒸至土豆片8分熟透，取出平铺于孔径0.7cm的竹筛上，喷淋花生油，直至土豆片表面均匀黏附一层稀薄的花生油；再于竹筛上下各安装鼓风装置，调节风温为2级风，风温为28℃，二次风干35min，最后置于60℃的烘箱中烘至土豆片含水量5％，趁热置于1300r/min的离心机中离心脱油30min，即得成品魔芋薯片冷却至室温后真空包装，干燥贮存。
在本实施例中，所述营养粉包括以下重量份原料：
加碘食盐3份、山药淀粉10份、海藻酸钠1、核桃粉4份、杏仁粉3份。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (9)

1.一种魔芋薯片的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、取体重≥3.5kg的白魔芋，去皮、去虫眼后洗净，切成5～7cm3的魔芋块，放入温度28～32℃、质量分数7％的饱和石膏乳溶液中恒温浸泡3～4h，捞出放入温度28～32℃、质量分数1％的饱和石膏乳溶液中恒温浸泡30～35min，再放入清水中浸泡30～35min，每10min换一次清水；捞出魔芋块，沥干表层水分后磨取魔芋浆过325目筛，向筛下部分魔芋浆中加入适量去离子水，勾调至魔芋浆稠度为1.5～1.6；勾调结束后于230～250r/min的搅速下以5℃/min的升温速率加热魔芋浆，直至魔芋浆温度为85～90℃时恒温蒸煮0.5～1.5h，蒸煮时搅速不变，直至魔芋浆稠度变为1.0～1.1，停止加热，加入占魔芋浆总重1％的营养粉，于350～400r/min的匀速搅速下搅拌35～40min，封膜保鲜备用；
b、取占魔芋用量总重5～7倍的新鲜土豆，去皮洗净后切成厚度≤1mm的薄片，土豆片放入备用魔芋浆中，控制魔芋浆完全浸没土豆片，加热至35～40℃后恒温25～30min，自然冷却至室温后浸泡24～26h；浸泡结束后捞出土豆片，抹平表层魔芋浆，送进温度为25～28℃的风箱中，直至土豆片表层水分完全风干；
c、取风干后土豆片放入蒸箱中，蒸至土豆片8分熟透，取出平铺于孔径≤1cm的竹筛上，喷淋植物油，直至土豆片表面均匀黏附一层稀薄的植物油；二次风干，再置于55～65℃的烘箱中烘至土豆片含水量≤8％，趁热置于1200～1300r/min的离心机中离心脱油25～30min，即得成品魔芋薯片冷却至室温后真空包装，干燥贮存。
2.根据权利要求1所述的一种魔芋薯片的加工方法，其特征在于，所述魔芋块置于7％的饱和石膏乳溶液中浸泡时，还需将浸泡中的魔芋块置于频率35～40KHz的超声波处理下震荡1.5～2h。
3.根据权利要求1所述的一种魔芋薯片的加工方法，其特征在于，所述营养粉包括以下重量份原料：
加碘食盐3～5份、山药淀粉10～15份、海藻酸钠1～2份、核桃粉3～5份、杏仁粉2～4份。
4.根据权利要求3所述的一种魔芋薯片的加工方法，其特征在于，所述营养粉包括以下重量份原料：
加碘食盐3份、山药淀粉12份、海藻酸钠1份、核桃粉5份、杏仁粉2份。
5.根据权利要求1所述的一种魔芋薯片的加工方法，其特征在于，所述土豆片常温浸泡过程中，还需将浸泡中的土豆片置于30～33KHz的超声波处理下震荡10～14h。
6.根据权利要求5所述的一种魔芋薯片的加工方法，其特征在于，所述土豆片常温浸泡方法如下：
待加热后的土豆片浸泡液冷却至室温后，立刻超声波震荡3～4h；停止震荡5h，再超声波震荡4～6h；停止震荡5h，再超声波震荡3～4h，停止震荡，直至土豆片浸泡结束。
7.根据权利要求1所述的一种魔芋薯片的加工方法，其特征在于，在将土豆片置于魔芋浆中浸泡前，还需先以300～350r/min的搅拌速度搅拌魔芋浆3～5min。
8.根据权利要求1所述的一种魔芋薯片的加工方法，其特征在于，所述植物油包括花生油、橄榄油、大豆油、茶油中任意一种。
9.根据权利要求1所述的一种魔芋薯片的加工方法，其特征在于，所述二次风干方法如下：
待土豆片表层黏附有稀薄的植物油后，于竹筛上下各安装鼓风装置，调节风温为2级风，风温为28～32℃；二次风干时间为30～35min。
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