JPS6018383B2 - 食品の風味改良剤 - Google Patents
食品の風味改良剤Info
- Publication number
- JPS6018383B2 JPS6018383B2 JP58017171A JP1717183A JPS6018383B2 JP S6018383 B2 JPS6018383 B2 JP S6018383B2 JP 58017171 A JP58017171 A JP 58017171A JP 1717183 A JP1717183 A JP 1717183A JP S6018383 B2 JPS6018383 B2 JP S6018383B2
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- JP
- Japan
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- food
- odor
- flavor
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- foods
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- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、それ自体はほとんど香味を有しないが、これ
を食品に添加することによって食品から発するいやな臭
いを選択的に除去すると共に、食品本釆のよいにおし、
及び味を引き立たせることにより、食品の風味を向上さ
せるための風味改良剤に関するものである。
を食品に添加することによって食品から発するいやな臭
いを選択的に除去すると共に、食品本釆のよいにおし、
及び味を引き立たせることにより、食品の風味を向上さ
せるための風味改良剤に関するものである。
かまぼこ、ちくわ、ソーセージなどの魚肉練製品にあっ
ては、原料魚の種類や鮮度によってはいやなにおし、を
奏することがあり、そのため原料として使えなかったり
、その原料の配合量が制限されたりすることがあった。
ては、原料魚の種類や鮮度によってはいやなにおし、を
奏することがあり、そのため原料として使えなかったり
、その原料の配合量が制限されたりすることがあった。
又一般に青味の魚は生臭さが強く、数肉類にも臭いの強
いものがあるため、これらの加工、調理にあっては種々
の工夫、たとえばショウガをきざんで煮焚きしたり、レ
モン汁をかけたりするなどの工夫がなされているが、臭
いの除去は必ずしも十分にはできなかった。さらに油で
揚げた菓子においても、長時間経過後袋を開封するとい
やな酸敗臭を発し、商品価値を低下させることがあった
。
いものがあるため、これらの加工、調理にあっては種々
の工夫、たとえばショウガをきざんで煮焚きしたり、レ
モン汁をかけたりするなどの工夫がなされているが、臭
いの除去は必ずしも十分にはできなかった。さらに油で
揚げた菓子においても、長時間経過後袋を開封するとい
やな酸敗臭を発し、商品価値を低下させることがあった
。
そのほかある種の調味料(味噌など)、ネギ・ニフ・ニ
ンニク、漬物など植物性の食品にあっても臭いの強いも
のがあり、これらを食べる人の数力稀Q限されていた。
ンニク、漬物など植物性の食品にあっても臭いの強いも
のがあり、これらを食べる人の数力稀Q限されていた。
本発明は、上記のような臭いのある食品を食べやすくす
るための添加剤を提供することを目的とするものである
。本発明の食品の風味改良剤は、ツバキ科植物の乾留分
であってその沸点が2仇舷Hgにおいて180〜200
℃に相当する留分を有効成分とするものであり、次のよ
うなすぐれた効果を奏する。
るための添加剤を提供することを目的とするものである
。本発明の食品の風味改良剤は、ツバキ科植物の乾留分
であってその沸点が2仇舷Hgにおいて180〜200
℃に相当する留分を有効成分とするものであり、次のよ
うなすぐれた効果を奏する。
‘11 この風味改良剤をいやな臭いを有する動物性又
は植物性食品に添加すれば、そのいやな臭いが効果的に
除去される。
は植物性食品に添加すれば、そのいやな臭いが効果的に
除去される。
しかもこの風味改良剤自体はほとんど香味を有しないに
もかかわらず、その添加により食品の持つよいにおし、
及び味は引き立つようになり、食品の風味が向上する。
従って食品の流速、加工、製造、調理に際しそれを取扱
う人に不快感を与えず、冷蔵庫における保存中にも臭い
を発せず、加えて食品を美味にすることができる。‘2
1 食品の変敗の開始を遅らせ、かつ変敗初期の分解物
を効果的に除くので変敗の進行をも遅らせる作用があり
、食品の保存性(日持ち)が向上する。
もかかわらず、その添加により食品の持つよいにおし、
及び味は引き立つようになり、食品の風味が向上する。
従って食品の流速、加工、製造、調理に際しそれを取扱
う人に不快感を与えず、冷蔵庫における保存中にも臭い
を発せず、加えて食品を美味にすることができる。‘2
1 食品の変敗の開始を遅らせ、かつ変敗初期の分解物
を効果的に除くので変敗の進行をも遅らせる作用があり
、食品の保存性(日持ち)が向上する。
又残った食品の廃棄にあたっても廃棄物からの悪臭の発
生が低減する。‘31食品のいやな臭いが除去されるの
で、その食品を入れる容器の洗浄や再使用が容易になる
。
生が低減する。‘31食品のいやな臭いが除去されるの
で、その食品を入れる容器の洗浄や再使用が容易になる
。
■ ツバキ料植物(特に茶葵)の乾留分かる構成されて
いるので、人体に類書である。(5} 今まで臭いのた
め食用に供されないか制限されていた食品原料も、食用
に供することができるようになる。
いるので、人体に類書である。(5} 今まで臭いのた
め食用に供されないか制限されていた食品原料も、食用
に供することができるようになる。
本発明におけるツバキ料植物の乾留分とは、茶、山茶花
、椿、サカキ、モツコクなどのツバキ料植物の主として
葵部からの乾留分でその沸点が2仇舷Hgにおいて18
0〜20ぴ0に相当するものを買い(減圧度が変われば
沸点も変化する)、フラバノール、フラボノール類、そ
の他多種の有機化合物を含むものであり、典型的には次
の特性値を有する。
、椿、サカキ、モツコクなどのツバキ料植物の主として
葵部からの乾留分でその沸点が2仇舷Hgにおいて18
0〜20ぴ0に相当するものを買い(減圧度が変われば
沸点も変化する)、フラバノール、フラボノール類、そ
の他多種の有機化合物を含むものであり、典型的には次
の特性値を有する。
100ぴ音水溶液中で紫外線スペクトルにより276土
2m〃に極大吸収を示す。
2m〃に極大吸収を示す。
沸点は2物廠Hgで180〜200℃・
屈折率:n轡=1.418±0.02
旋光度:Q勢=十0.007土0.0020比 重:d
蟹=1.025±0.02(ただし、屈折率、旋光度、
比重は、20%W/W)プロピレングリコール溶液中で
測定した値)このような乾留分は、ツバキ料植物を直接
減圧下に乾留することによって得られるが、場合によっ
ては一旦水又は/及び溶剤で抽出を行なった後抽出分を
減圧下に乾留することによっても取得できる。
蟹=1.025±0.02(ただし、屈折率、旋光度、
比重は、20%W/W)プロピレングリコール溶液中で
測定した値)このような乾留分は、ツバキ料植物を直接
減圧下に乾留することによって得られるが、場合によっ
ては一旦水又は/及び溶剤で抽出を行なった後抽出分を
減圧下に乾留することによっても取得できる。
ツバキ科植物の抽出分も若干の効果を奏するが、ツバキ
料植物の乾留分に比すればはるかに効果が乏しく、しか
も、たとえばツバキ料植物の抽出分として茶の抽出分を
用いた場合は、食品が茶の香味に近いが丸味のないくせ
のある香味を有するようになる傾向が見られ、その食品
本来の風味が変化してしまうおそれがある。
料植物の乾留分に比すればはるかに効果が乏しく、しか
も、たとえばツバキ料植物の抽出分として茶の抽出分を
用いた場合は、食品が茶の香味に近いが丸味のないくせ
のある香味を有するようになる傾向が見られ、その食品
本来の風味が変化してしまうおそれがある。
これに対し、ツバキ科植物の乾留分は、それ自体はほと
んど香味を有せず、これを食品に添加することによりそ
の食品本来の風味を顕著に改良する。
んど香味を有せず、これを食品に添加することによりそ
の食品本来の風味を顕著に改良する。
ツバキ料植物の乾留分がツバキ科植物の抽出分よりもす
ぐれている理由は、乾留により爽雑物が除去されると共
に、有効成分が活性化されるためではないかと思われる
。ツバキ料植物の乾留分の液体クロマトグラフとツバキ
科植物の抽出分のそれと比較すると、両者はチャートが
全く異なることがわかる。上記の乾留分を添加する食品
としては、 o各種の魚肉縄漬物、魚肉練製品、魚肉加工物、魚肉調
理物、干物;甲殻類、その他の海産動物:羊肉、猪肉、
髭肉などの獣肉、数肉加工物、獣肉調理物;鳥類肉;鳥
獣類の臓物;畜肉練製品:チーズ;動物性油の揚げ物な
どの動物性食品。
ぐれている理由は、乾留により爽雑物が除去されると共
に、有効成分が活性化されるためではないかと思われる
。ツバキ料植物の乾留分の液体クロマトグラフとツバキ
科植物の抽出分のそれと比較すると、両者はチャートが
全く異なることがわかる。上記の乾留分を添加する食品
としては、 o各種の魚肉縄漬物、魚肉練製品、魚肉加工物、魚肉調
理物、干物;甲殻類、その他の海産動物:羊肉、猪肉、
髭肉などの獣肉、数肉加工物、獣肉調理物;鳥類肉;鳥
獣類の臓物;畜肉練製品:チーズ;動物性油の揚げ物な
どの動物性食品。
o調味料、豆類醗酵製品(モロミ、納豆など)、漬物類
、マーガリン、ネギ・ニフ・ニンニクなどの植物性食品
。
、マーガリン、ネギ・ニフ・ニンニクなどの植物性食品
。
が例示できる。
食品とは医薬を含み、又ペット用の食品も含むものとす
る。なお飲料は別途特許出願中であり、ここに言う食品
には含まれない。
る。なお飲料は別途特許出願中であり、ここに言う食品
には含まれない。
食品に対るツバキ科植物の乾留分の添加量は、ごく少量
でも顕著な効果がある。
でも顕著な効果がある。
通常は食品に対し0.001〜1重量%とすることが多
いが、この範囲に限られるものではない。添加の時期は
、食品原料から加工、調理を経て摂取に至る任意の時期
でよく、添加ち汎盗の工程において所期の効果が奏され
ることになる。
いが、この範囲に限られるものではない。添加の時期は
、食品原料から加工、調理を経て摂取に至る任意の時期
でよく、添加ち汎盗の工程において所期の効果が奏され
ることになる。
添加の方法は、食品中に均一に混合、混和、線込みを行
う方法のほか、食品の表面に振りかけたり、煮焚き中に
鍋内に投入したり、調味料中に加えて食品に添加するか
又は食品を浸したりする方法も採用される。
う方法のほか、食品の表面に振りかけたり、煮焚き中に
鍋内に投入したり、調味料中に加えて食品に添加するか
又は食品を浸したりする方法も採用される。
次に実施例をあげて本発明の食品の風味改良剤をさらに
説明する。
説明する。
実施例 1
茶葵粉末の乾留分で下記の特性値を有するものの4%水
溶液を準備した。
溶液を準備した。
100M音水溶液中で紫外線スペクトルにより276±
2肌叫こ極大吸収を有する。
2肌叫こ極大吸収を有する。
沸点は2仇伽Hgで180〜200℃
屈折率:n容=1.418±0.02
旋光度:Q容=十0.0070土0.00〆比 重:a
蟹=1.025±0.02(ただし屈折率、旋光度、比
重は、20%W′W)プロピレングリコール溶液中で測
定した値)グチを主原料とする魚肉する身にデンプン、
調味料(食塩、砂糖、化学調味料)、保存料(ソルビン
酸)及び上記の乾留分の水溶液を添加した後階濃機にて
溜潰し、この櫨債を終えた肉を板の上に早く盛って成形
し、温度40℃で30分間座らせた後焼き上げて、放冷
した。
蟹=1.025±0.02(ただし屈折率、旋光度、比
重は、20%W′W)プロピレングリコール溶液中で測
定した値)グチを主原料とする魚肉する身にデンプン、
調味料(食塩、砂糖、化学調味料)、保存料(ソルビン
酸)及び上記の乾留分の水溶液を添加した後階濃機にて
溜潰し、この櫨債を終えた肉を板の上に早く盛って成形
し、温度40℃で30分間座らせた後焼き上げて、放冷
した。
なお魚肉すり身に対する蟹分の配合量は0.05重量%
として。対照例 1 茶葉粉末乾留分の添加を省略したほかは実施例1と同様
にしてかまぼこを製造した。
として。対照例 1 茶葉粉末乾留分の添加を省略したほかは実施例1と同様
にしてかまぼこを製造した。
対照例 1′
茶葵粉末をヱタ/ールで抽出した後、エタノールを蒸発
し、ついで水に溶解して固形分濃度を4%に調節した。
し、ついで水に溶解して固形分濃度を4%に調節した。
この抽出分の水溶液を実施例1における乾留分の水溶液
に代えて用いたほかは実施例1と同様にして実験を行っ
た。上記実施例1、対照例1および対照例1′‘こつき
、下記の項目‘こ関して効果を調べた。
に代えて用いたほかは実施例1と同様にして実験を行っ
た。上記実施例1、対照例1および対照例1′‘こつき
、下記の項目‘こ関して効果を調べた。
凶 盛りつけ成形後の不快な魚肉臭
対照例1 やや不快臭あり
対照例1′ わずかに不快臭あり
実施例1 不決臭感知せず
‘B’焼き上げ初期のにおし、
対照例1 強い不一挟臭
対照例1′ 不快臭あり
実施例1 不快臭ほぼ感知せず
に} 焼き上げ後期のにおし、
対照例1 よし、におし、
対照例1′ よいにおし、
実施例1 よし、におし、
■ 食用に供したときのにおし、
対照例1 ほぼ良好
対照例1′ ほぼ良好
実施例1 対照例1、1′よりも風味向上【E’製品
を370に放置した場合の外観変質(ネト発生)までの
日数対照例1 2−3日 対照例1′ 3日 実施例1 4〜5日 {F} 製品を室内に放置したときの7日後の変敗臭対
照例1 強烈な変敗臭対照例1′ かなり強い変敗臭 実施例1 弱い変敗臭 実施例 2 鍋に水、酒、ショウ油、砂糖及びミリンを入れて加熱し
た後、頭及び臓物を除いたイワシ10匹を入れ、さらに
茶葉粉末乾留分の20%水溶液を5の‘添加し、蓋をし
て5〜6分加熱を続けた。
を370に放置した場合の外観変質(ネト発生)までの
日数対照例1 2−3日 対照例1′ 3日 実施例1 4〜5日 {F} 製品を室内に放置したときの7日後の変敗臭対
照例1 強烈な変敗臭対照例1′ かなり強い変敗臭 実施例1 弱い変敗臭 実施例 2 鍋に水、酒、ショウ油、砂糖及びミリンを入れて加熱し
た後、頭及び臓物を除いたイワシ10匹を入れ、さらに
茶葉粉末乾留分の20%水溶液を5の‘添加し、蓋をし
て5〜6分加熱を続けた。
上記の如くして得られたイワシの甘辛煮は、イワシ特有
の強い生臭さがなく、極めて食べやすく、美味であった
。
の強い生臭さがなく、極めて食べやすく、美味であった
。
実施例 3
フライパンに油を引いて加熱し、そこへ鮫肉を投入し、
赤味が黒くなるまで両面をいため、かつその際茶葉粉末
乾留分の20%水溶液を約1の‘振りかけ、ついで酒、
砂糖及びショウ油で味付けし、コショウがけした。
赤味が黒くなるまで両面をいため、かつその際茶葉粉末
乾留分の20%水溶液を約1の‘振りかけ、ついで酒、
砂糖及びショウ油で味付けし、コショウがけした。
得られたいため肉は風味が向上しており、鮫特有のくさ
みがなく、食べやし、ものであった。
みがなく、食べやし、ものであった。
実施例 4たくわんのぬか漬け中、ぬかの中に茶葵粉末
の乾留分の20%水溶液を約1%添加し、混合した。
の乾留分の20%水溶液を約1%添加し、混合した。
これによりぬかの臭いを緩和すると共に、食べるときの
たくわんの強すぎるにおし、を緩和して美味しくするこ
とができた。又ぬかの腐敗に至る日数を長日数延ばすこ
とができた。実施例 5ィカのしおからに茶棄粉末の乾
留分の20%水溶液を約0.2%添加して混合した。
たくわんの強すぎるにおし、を緩和して美味しくするこ
とができた。又ぬかの腐敗に至る日数を長日数延ばすこ
とができた。実施例 5ィカのしおからに茶棄粉末の乾
留分の20%水溶液を約0.2%添加して混合した。
得られたしおからはにおし、がマイルドになり、しかも
風味が良くなつた。実施例 6 ギョウザを作るにあたりニンニク中に茶菓粉末の乾留分
の20%水溶液を少量添加した。
風味が良くなつた。実施例 6 ギョウザを作るにあたりニンニク中に茶菓粉末の乾留分
の20%水溶液を少量添加した。
このようにして得られたギョウザはにんにくの特有なに
おいが緩和されて風味が向上しており、又これを食べた
後の吐息にもにんにく臭はほとんど感じられなかった。
実施例 7 サラダ油で揚げたポテトチップの表面に茶菓粉末の乾留
分の4%水溶液をスプレ−し、乾燥した。
おいが緩和されて風味が向上しており、又これを食べた
後の吐息にもにんにく臭はほとんど感じられなかった。
実施例 7 サラダ油で揚げたポテトチップの表面に茶菓粉末の乾留
分の4%水溶液をスプレ−し、乾燥した。
このアラレ菓子をポリプロピレン製の袋に充填し、1年
経過後開封したが、酸敗臭は認められず、又美味であっ
た。一方サラダ油で揚げたアラレ菓子をそのままポリプ
ロピレン製の袋に充填した場合は、8ケ月経過後の開封
ですでに明確な酸敗臭が見られた。
経過後開封したが、酸敗臭は認められず、又美味であっ
た。一方サラダ油で揚げたアラレ菓子をそのままポリプ
ロピレン製の袋に充填した場合は、8ケ月経過後の開封
ですでに明確な酸敗臭が見られた。
対照例 2〜7実施例2〜7における茶葵粉末乾留分に
代えて茶葉粉末のエタノールまたは熱水抽出分を用いた
ほかは、それぞれ実施例2〜7と同様の実験を行ったが
、各実施例ほどのすぐれた風味改良効果は得られなかっ
た。
代えて茶葉粉末のエタノールまたは熱水抽出分を用いた
ほかは、それぞれ実施例2〜7と同様の実験を行ったが
、各実施例ほどのすぐれた風味改良効果は得られなかっ
た。
Claims (1)
- 1 ツバキ科植物の乾留分であってその沸点が20mm
Hgにおいて180〜200℃に相当する留分を有効成
分とする食品の風味改良剤。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58017171A JPS6018383B2 (ja) | 1983-02-03 | 1983-02-03 | 食品の風味改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58017171A JPS6018383B2 (ja) | 1983-02-03 | 1983-02-03 | 食品の風味改良剤 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS59143561A JPS59143561A (ja) | 1984-08-17 |
JPS6018383B2 true JPS6018383B2 (ja) | 1985-05-10 |
Family
ID=11936504
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP58017171A Expired JPS6018383B2 (ja) | 1983-02-03 | 1983-02-03 | 食品の風味改良剤 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS6018383B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60114153A (ja) * | 1983-11-26 | 1985-06-20 | Osaka Chem Lab | 茶葉抽出物含有食品組成物 |
JPS60232075A (ja) * | 1984-04-28 | 1985-11-18 | Kyugoro Shimooka | 茶の成分を利用した食品加工方法 |
JP2602833B2 (ja) * | 1987-06-10 | 1997-04-23 | 日鉱金属株式会社 | 生鮮魚介類の鮮度保持材および鮮度保持方法 |
JPS6471438A (en) * | 1987-09-11 | 1989-03-16 | Nippon Mining Co | Dry ice having freshness retaining and deodorizing ability and production thereof |
JP3001893B2 (ja) * | 1988-06-10 | 2000-01-24 | 日鉱金属 株式会社 | 生鮮魚介類の鮮度保持剤および鮮度保持方法 |
KR100736456B1 (ko) * | 2005-08-12 | 2007-07-09 | 주식회사 케이피이 | 후피향나무 잎으로부터 분리된 신규 화합물 및 이를 이용한항산화제 |
JP4987508B2 (ja) * | 2007-02-28 | 2012-07-25 | 株式会社 伊藤園 | 揚げ物食品 |
-
1983
- 1983-02-03 JP JP58017171A patent/JPS6018383B2/ja not_active Expired
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS59143561A (ja) | 1984-08-17 |
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