KR101210149B1 - 주박을 이용한 돔배기와 그 제조방법 및 이를 이용한 가공식품 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돔배기의 소금절임 과정 중에 주박을 이용하여, 돔배기를 제조하고, 이를 이용하여 가공식품을 제조하는 주박을 이용한 돔배기와 그 제조방법 및 이를 이용한 가공식품에 관한 것으로, 위생처리된 상어육 100중량 기준으로 정제염 1~10중량부와 술지게미 10 ~ 50중량부를 혼합하여 10~30시간 절인 후 세척하여 제조되는 것을 특징으로 하는 주박을 이용한 돔배기 및 그 제조방법과 이를 이용한 가공식품 제조방법에 관한 것이다.

Description

주박을 이용한 돔배기와 그 제조방법 및 이를 이용한 가공식품 제조방법{Manufacturing method of Dombaeki by Process of residue left after rice liquor is drained}

본 발명은 돔배기의 소금절임 과정 중에 주박을 이용하여, 돔배기를 제조하고, 이를 이용하여 가공식품을 제조하는 주박을 이용한 돔배기와 그 제조방법 및 이를 이용한 가공식품 제조방법에 관한 것이다.

예로부터 대구, 경북지방에서 제수용품으로 빠지지 않는 돔배기는 전통식품으로, 이 지역에서는 상어고기를 토막내어 소금에 절인 다음 포를 떠 꼬지에 꿰어 산적으로 해서 굽거나 찌는 방법으로 조리하여 제사상에 올리는 손이 많이 가는 고급의 전통음식이다.

이러한 돔배기는 불포화지방산의 함량이 높으면서 DHA 및 EPA와 기능성지방산의 함량도 높고 단백질 함량도 높은 어린이 노인 등 모든 연령층에서 웰빙식품으로 사용될 수 있는 식품재료이다.

그러나, 상기 돔배기에 사용되는 상어는 트리메틸아민 옥사이드(trimethylamine oxide)의 함량이 700-900mg%로 높은 편이며, 체액에는 우레아(urea)도 2% 정도 함유되어 상온에 두었을 때 암모니아 유사취를 발생하게 되므로, 종래의 돔배기에서도 이러한 상어고기로부터 발생되는 암모니아취로 인하여 기호도가 저하되는 문제점이 있었다.

한편, 주박(술지게미)은 술을 만들고 남은 것으로 미량의 알코올과 다량의 효소, 효모가 포함되어 있어 소화흡수가 잘되는 것으로 알려져 있고, 돼지고기, 닭고기 등의 육류 특유의 지방취가 기호도를 나쁘게 하기 때문에 이를 보완할 목적으로 사용해오고 있다.

이러한 주박은 당질, 알코올, 유기산 및 효모 등을 함유하고 있지만 전분질과 단백질이 주성분을 이루고 있으며 단백질 함량은 쌀이나 밀보다 높다. 하지만 현재 주박의 이용은 그 알코올 성분을 이용하여 식초를 만들거나, 향기성분을 이용하여 야채류 절임에 이용하고 있기는 하지만 대부분이 폐기되거나 사료로 이용되고 있는 실정이다.

그리고, 최근 일본, 중국 등의 동북아시아와 동남아시아 지역과 구미에서도 한국의 전통식품 및 식생활에 대한 관심이 높아지고 있는 실정이다. 그 한 예로 2009년 겨울 일본의 인기프로에서 한국의 북어국이 피부미용효과가 있다고 소개되면서 한국 북어국이 새로운 미용식품으로 각광을 받고 있으며, 국내의 북어국 전문업체가 관광코스로 개발되고 있다는 것이다. 그리고 2009년 상하이 국제어업박람회에서 완도전복, 조미김, 조미오징어 등이 시식행사에서 인기가 높았으며 현장에서 103만 달러 수출계약을 하는 등의 쾌거를 올리고 있다.

그러나, 돔배기에 대한 세계적인 식품에 대한 개발은 이루어지고 있지 않은 실정이다.

따라서, 본 발명의 목적은 돔배기 특유의 암모니아취로 인한 기호도를 보완하고 또한 돔배기의 텁텁한 식감을 개선하여 부드럽고 탄력성이 있는 조직감을 갖도록 하여 해외시장에서 판매할 수 있는 제품으로 개발하고자 돔배기의 소금절임에 양조주 주박을 활용한 돔배기와 그 제조방법 및 이러한 제조방법으로 생산된 돔배기를 이용한 가공식품을 제공하는 데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기한 돔배기를 세계인의 입맛에 맞는 한국의 전통조리 품목으로 개발하면 해외시장에 판매가 가능한 품목이 될 것으로 판단되어 달콤한 맛, 매콤한 맛의 술안주 및 식탁용 돔배기 장조림, 빵 등을 개발하였다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은, 위생처리된 상어육 100중량 기준으로 정제염 1~10중량부와 술지게미 10 ~ 50중량부를 혼합하여 10~30시간 절인 후 세척하여 제조되는 것을 특징으로 하는 주박을 이용한 돔배기 및 그 제조방법에 있다.

그리고, 본 발명의 다른 특징은 상기 절인 돔배기에 박력분을 묻혀 튀긴 후, 튀긴 돔배기를 간장과 설탕을 주성분으로 하여 끓인 강정용 소스에 넣어 중간 불 1~10분, 약한 불에서 5~20분 정도 졸여서 돔배기 강정을 제조하거나,

상기 절여진 돔배기1kg당 데리야끼소스 100~500g, 물100~500g, 설탕10~50g,마늘 5~15g, 생강5~15g, 레몬즙20~50g을 혼합하고 끓여, 돔배기를 넣고 중간 불 1~10분, 약한 불에서 5~20분 정도 졸여서 조미 돔배기를 제조한 후 이를 첨가하여 빵을 제조하거나,

상기 절인 돔배기를 간장과 설탕을 주성분으로 하여 끓인 장조림용 소스에 넣어 중간 불 1~10분, 약한 불에서 5~20분 정도 졸여 돔배기 장조림을 제조하는 가공식품 제조방법에 있다.

상기한 본 발명에 의하면 버려지는 주박을 재활용할 수 있어서 자원재활용 효과와 함께 주박에 포함된 영양성분이 돔배기에 흡수되어 돔배기의 기능성 개선효과를 얻을 수 있다.

또한, 본 발명의 주박을 이용한 경우에는 맛, 조직감 및 종합적인 기호도가 기존의 소금만 사용하는 돔배기에 비하여 양호하면서 암모니아 냄새 및 기타 이취가 감소되므로, 돔배기의 대중화에 기여할 수 있게 된다.

아울러, 상기한 돔배기를 외국인들도 좋아할 빵이나, 강정, 장조림등으로 제조함으로서, 돔배기의 세계화도 기대할 수 있게 되는 효과가 있다.

I. 주박 ( 술지게미 ) 양에 따른 돔배기 품질특성

가. 재료 및 방법

1. 재료

본 발명에 사용된 상어는 경북 영천 시장에서 판매되고 있는 청새리 상어(모노상어,Isuras oxyrinchus) 35-50kg 크기의 토막 상어육을 구입하여 껍질과 연골을 제거한 후 냉동실(-23℃)에 보관하며 사용하였다. 각 시료는 4.5(4~5)cm×10.5(10~11)cm×1.5(1.2~1.7)cm 크기로 잘라 0.1% 아세트산(acetic acid) 용액에 담가 10분 침지 후 10분 물빼기 하여 위생처리 하였다. 소금은 정제염((주) 한주)을, 주박(술지게미)은 경북 청송의 경북탁주회사에서 구입하여 사용하였다.

2. 절임방법

절임방법은 위생처리된 상어육 총 중량을 기준으로 정제염 3% 처리군(A), 정제염 3% + 술지게미 10% 처리군(B), 정제염 3% + 술지게미 30% 처리군(C), 정제염 3% + 술지게미 50% 처리군(D)으로 하여 20시간 절임 후 흐르는 물에 2회 세척하고 4℃에서 2시간 물빼기 하였다.

3. 술지게미 수분 및 pH

술지게미의 수분은 시료 0.5g을 취하여 적외선 수분 측정기(HG53, Mettler Toledo, USA)를 이용하여 측정하였으며, pH는 pH meter(Mettler Toledo GmbH, Schwerzenbach, Switerland)를 이용하여 3회 반복하여 측정하였다.

4. 무처리군 돔배기 수분

무처리군의 돔배기육의 수분은 시료 0.5g을 취하여 적외선 수분 측정기(HG53, Mettler Toledo, USA)를 이용하여 3회 반복하여 측정하였다.

5. pH

상어육의 pH는 상어육 10g에 증류수를 가하여 호모게나이저(homogenizer)(Iuchi CM-100, Japan)로 마쇄한 후 여과하여 얻은 여액을 100ml로 정용한 후 pH meter(Mettler Toledo GmbH, Schwerzenbach, Switerland)를 이용하여 측정하였다.

6. 색상

상어육의 색차는 색차계(CM-3600d,Minolta Co., Japan)를 이용하여 측정하였으며 중불 8분, 약불 2분에서 구운 시료와 굽기 전의 소금절임한 시료를 사용하여 비교 분석하였다. 굽기 전 후의 상어육 표면의 색차를 Hunter scale에 의한 L*(lightness), a*(redness-greenness), b*(yellowness-blueness)값으로 하였다.

7. 조직감

소금절임한 상어육의 경도, 탄력성, 응집성, 씹음성, 깨짐성, 부착성의 변화를 Rheometer(COMPAC-100, Sun Scientific Co., Japan)을 이용하여 TPA(Texture profile analysis)로 측정하였다. 이때 시료의 크기는 3cm×3cm×1cm로 중불 8분, 약불 2분에서 구운 것과 굽기 전의 소금절임 한 시료를 사용하여 비교 분석하였다. plunger는 직경 10mm의 원통형을 사용하였으며 table speed는 60mm/s의 조건으로 하였다.

8. 염도

각 시료는 중불에 8분, 약불에 2분 구워 염도계I를 사용해 측정하였다.

9. 관능검사

관능검사는 식품가공학과 대학원생을 대상으로 돔배기 냄새, 돔배기 특유의 맛, 짠맛 정도, 쫄깃쫄깃한 질감, 종합적 기호도로 하여 내용을 숙지시킨 후 5점 척도법으로 매우 적다(1점), 적다(2점), 보통이다(3점), 좋다(4점), 아주 좋다(5점)로 평가하였다. 관능검사 시료는 중불에 8분, 약불에 2분 구워 2cm×2cm 크기로 잘라 제공하였다.

나. 결과 및 고찰

1. 주박의 수분 및 pH

부드럽고 탄력성 있는 조직감이 선호되는 해외시장을 개척하기위한 돔배기의 소금절임 방법으로 주박(술지게미)의 첨가가 활용되었다. 따라서 소금절임에 직접적으로 영향을 미치는 주박의 평균 수분함량과 pH를 관찰하였다. 그 결과 주박의 수분함량은 70.79%이었으며, pH는 4.30으로 나타났다.

2. 무처리 돔배기의 수분

우리의 전통적인 상어육의 이용형태는 상어를 토막고기로 잘라 낮은 염도에서 절임하여 수개월 절임 및 숙성시킨 돔배기로 만들어 가정에서 간장, 참기름 및 육수에 침지하여 밑간하고 찜이나 산적 등으로 조리하여 제사상에 올리는 것이다.

그러므로 재래시장에서 거래되는 돔배기는 적은 양의 소금으로 간이 되어있는 것이 보편적인 상황이다.

그러나 해외시장을 개척하기위해 조미된 가공식품이나 간편한 식탁용으로 개발하고자 하면 전통적인 돔배기의 절임법이 아니라 맛과 조직감에서 가공식품으로 그대로 이용할 수 있는 소금절임법 즉 염도가 결정되어야 할 것으로 판단된다.

그 과정에 무처리한 상어육의 수분함량이 측정되었다. 그 결과 평균적으로 62.75%의 수분을 가지는 것으로 나타났다.

3. pH

주박(술지게미)의 첨가량을 다르게 하여 소금절임한 시료의 pH는 표 1에 나타내었다. 그 결과 주박을 첨가하지 않고 3% 소금만으로 절임한 대조군의 pH는 6.01인데 반해 주박을 10-50%까지 첨가한 실험군들은 pH가 5.98-5.78의 범위에 있었다. 이는 주박이 함유한 각종 유기산, 아미노산 및 효모 등의 영향으로 판단된다.

4. 색차

주박(술지게미)의 첨가량을 다르게 하여 소금절임한 시료의 색상은 L*의 값은 대조군이 가장 높게 나타났으나 주박을 30% 까지 첨가한 실험군 A, B군과 유의한 차이는 없는 것으로 나타났다. Rednee와 yellowness를 나타내는 a*와 b*값의 경우도 대조군과 실험군 A, B군간에는 유의한 차이가 없는 것으로 나타났다.

표 2는 주박을 첨가하여 소금절임한 굽기 전의 시료이고, 표 3은 중불 8분, 약불 2분에서 구운 시료의 색차값을 나타낸다.

5. 조직감

주박(술지게미)의 첨가량을 다르게 하여 소금절임 한 시료의 조직감은 표 4와 5에 나타내었다. 그 결과 조리하지 않은 생것(표 4)과 조리한 구운 것(표 5) 모두 경도의 경우는 대조군과 실험군 간에 차이를 나타내어 주박의 첨가량이 증가할수록 경도가 높아지는 것으로 나타났으며, 탄력성의 경우도 주박의 첨가량이 증가할수록 소금절임 한 시료의 탄력성이 높아지는 것으로 나타났다. 반면에 생것의 경우는 씹힘성과 깨짐성은 대조군에 비해 주박을 첨가한 실험군들이 낮게 나타났으며 주박의 첨가량이 증가할수록 씹힘성과 깨짐성이 감소하였다. 구운 것의 경우는 대조군에 비해 주박을 첨가한 실험군들이 낮게 나타났으나 유의한 차이는 없는 것으로 판단된다.

6. 염도

주박의 첨가량을 달리한 시료의 염도는 표 6에 나타내는 바와 같이 대조군과 주박을 10% 첨가한 실험군 A는 3.26% 이었으며, 30% 첨가한 실험군 B는 2.16%, 50% 첨가한 실험군 D는 1.87% 로 나타났다.

7. 관능검사

주박의 첨가량을 다르게 하여 소금절임 한 시료의 관능적 특성은 표 7에 나타내었다. 그 결과 맛, 조직감 및 종합적인 기호도는 대조군에 비해 주박을 첨가한 실험군들이 양호한 것으로 나타났으며, 암모니아냄새를 비롯한 이취는 대조군이 높게 나타났다. 특히 주박을 30% 첨가한 실험군 C경우가 맛, 조직감 및 종합적인 기호도가 가장 양호하면서 암모니아 냄새 및 기타 이취가 가장 낮게 나타났다.

II . 양조 주박 ( 술지게미 ) 30% 첨가 소금 절임법 개발

가. 재료 및 방법

1. 재료 및 절임방법

본 연구에 사용된 상어는 경북 영천 시장에서 판매되고 있는 청새리 상어(모노상어,Isuras oxyrinchus) 35-50kg 크기의 토막 상어육를 구입하여 껍질과 연골을 제거한 후 냉동실(-23℃)에 보관하며 사용하였다. 각 시료는 4.5(4~5)×10.5(10~11)×1.5(1.2~1.7)cm 크기로 잘라 0.1% acetic acid 용액에 담가 10분 침지 후 10분 물빼기 하였다. 그 후 실험군은 무처리 대조군, 정제염 0% + 술지게미 30% 첨가(A), 정제염 1% + 술지게미 30% 첨가(B), 정제염 3% + 술지게미 30% 첨가(C), 정제염 5% + 술지게미 30% 첨가(D)로 하여 4℃에서 20시간 절임 후 10℃에서 2시간 물빼기 하였다.

2. pH

상어육의 pH는 상어육 10g에 증류수를 가하여 homogenizer(Iuchi CM-100, Japan)로 마쇄한 후 여과하여 얻은 여액을 100ml로 정용한 후 pH meter(Mettler Toledo GmbH, Schwerzenbach, Switerland)를 이용하여 측정하였다.

3. 염도

각 시료는 중불에 8분, 약불에 2분 구워 염도계I를 사용해 측정하였다.

4. 색상

상어육의 색차는 색차계(CM-3600d,Minolta Co., Japan)를 이용하여 측정하였으며 중불 8분, 약불 2분에서 구운 시료와 굽기 전의 소금절임한 시료를 사용하여 비교 분석하였다. 굽기 전 후의 상어육 표면의 색차를 Hunter scale에 의한 L*(lightness), a*(redness-greenness), b*(yellowness-blueness)값으로 하였다.

5. 조직감

소금절임한 상어육의 경도, 탄력성, 응집성, 씹음성, 부착성의 변화를 Rheometer(COMPAC-100, Sun Scientific Co., Japan)을 이용하여 TPA(Texture profile analysis)로 측정하였다. 이때 시료의 크기는 3cm×3cm×1cm로 중불 8분, 약불 2분에서 구운 것과 굽기 전의 소금절임 한 시료를 사용하여 비교 분석하였다. plunger는 직경 10mm의 원통형을 사용하였으며 table speed는 60mm/s의 조건으로 하였다.

6. 관능검사

관능검사는 식품가공학과 대학원생을 대상으로 돔배기 냄새, 돔배기 특유의 맛, 짠맛 정도, 쫄깃쫄깃한 질감, 종합적 기호도로 정의하여 내용을 숙지시킨 후 5점 척도법으로 매우 적다(1점), 적다(2점), 보통이다(3점), 좋다(4점), 아주 좋다(5점)로 평가하였다. 관능검사 시료는 중불에 8분, 약불에 2분 구워 2cm×2cm 크기로 잘라 제공하였다.

7. 수은, 중금속(납, 카드뮴, 비소, 주석) 분석

중금속 분석에 사용한 시료는 Con-1; 2010년 Chilsung trditional market 1-shop 구입, Con-2; 2010년 Chilsung trditional market 2-shop 구입, A; 2009년 Youngcheaun traditional market 구입, B; 2010년 Chilsung trditional market 1-shop+ 3% salt, C; 2010년 Chilsung trditional market 2-shop+3% salt, D; 2010년 Chilsung trditional market 1-shop+ 30% jubak ( sulchigemie ) +3% salt, E; Chilsung trditional market 2-shop+ 30% jubak(sulchigemie) +3% salt로 구분하여 사용하였다. 각각의 건조된 시료 5g을 취하여 질산 7.5ml 염산 15ml를 가한 후 시계접시를 덮고 90-95℃에서 15분간 가열한 후 방냉 한 다음 질산 10ml를 가해 30분간 가열을 3회 반복한 후 액량이 5ml 이하가 되도록 증발시켰다. 이때 증류수 6ml와 30% 과산화수소를 첨가하여 90-95℃에서 가열하였다. 잔여유기물 완전분해를 위해 30% 과산화수소를 넣고 가열, 냉각을 반복하여 거품이 최소화가 되도록 하며 이때 과산화수소는 20ml를 넘지 않도록 하였다. 염산으로 최종분해를 하고 액량이 5ml이하가 되도록 증발 시켜 GF/B로 여과하여 50ml 메스플라스크로 표정한 다음 수은, 납, 구리, 카드뮴, 비소를 ICP-MS(ELAN 9000, Perkin Elmer SCIEX, USA)로 측정하였다.

8. 유리 아미노산 분석

시료 200mg에 80% ethanol 5ml를 가하고 24시간 진탕 추출하였다. 4000rpm에서 10분간 원심분리 하여 여과한 후 상등액을 40℃에서 감압 농축하였다. Lithium cirate loading buffer (pH 2.2)용액으로 10ml를 가하여 정용한 다음 0.22um membrane filter(analyzer, Cambridge, UK)로 여과 후 아미노산 자동분석기(Biochrom 20, Pharmacia Biotech Co., Sweden)로 분석하였다.

9. 구성 아미노산 분석

시료 100mg에 6N HCL 5ml을 가하여 질소로 5분간 purge 시켰다, 뚜껑을 닫은 후 100℃ Dry Oven에서 24시간 방치하여 가수분해 시킨 후 loading buffer 10ml를 넣고 회전증발농축기에서 HCl을 증발시틴 다음 loading buffer로 정용하였다. 이 용액을 0.22 membrane filter(analyzer, Cambridge, UK)로 여과한 것을 아미노산 자동 분석기(Biochrom 30 amino acid analyzer, Cambridge, UK)로 분석하였다.

10. 지방산 분석

시료 1g 에 n-hexane 25ml를 가하여 잘 혼합한 후 냉암소에서 5시간 이상 방치한 다음 3,000rpm에서 15분간 원심분리하고 여과지(Whatman No.2)로 여과한 액을 지방산 추출 시료로 하였다. 지방산 추출액에 0.5N methanolic NaOH 1.5ml를 가한다음 100℃에서 5분간 중탕한다. 20℃의 물에 2분간 차게 해 준 다음 BF₃- methanol 2ml를 넣고 100℃에서 2분간 중탕하고 20℃에서 2분간 식힌다. iso-octane 2ml를 가하여 1분간 균일하게 섞은 후 NaCl 포화용액을 1ml 가하여 1분간 균일하게 섞는다. 2,500rpm에서 3분간 원심분리하여 메틸에스테르를 조제한 후 gas chromatography(7890A GC, Agilent Co., USA)로 분석하였다.

나. 결과 및 고찰

1. pH 및 염도

앞선 실험의 결과에 따라 주박(술지게미)의 첨가량은 30%로 정하고 소금의 양은 0, 1, 3, 및 5%로 하여 품질 특성을 실험하였다. 그 결과 표 8에 나타내는 바와 같이 무처리 대조군과 소금을 첨가하지 않은 실험군 A는 각각 pH 6.11, 6.01로 나타났으며, 소금을 1%, 3%,및 5% 첨가하고 주박을 30% 첨가한 실험군 B, C, D군은 각각 pH 5.63, 5.96 및 596으로 나타났다. 염도는 대조군과 실험군 A는 각각 0.14%, 0.34% 이었으며, 실험군 B, C, D군은 각각 0.85%, 2.16% 및 4.26%의 염도를 나타내었다.

2. 색상

소금의 양을 다르게 하여 소금절임한 시료의 색상은 표 9 및 표 10에 나타내었다. 그 결과 생것의 경우 표 9에 나타내는 바와 같이 L*값은 실험군 C 즉 소금 양 3%, 주박 첨가량 30%로 하여 소금절임한 시료가 가장 유의하게 높게 나타났으며, a*값은 실험군 D가 b*값은 시험군 C가 가장 높았다. 구운 시료의 경우는 표 10에 나타내는 바와 같이 L*값은 실험군 C가 가장 높고, a* 및 b*값은 실험군 C경우가 가장 낮아 조리한 상어육의 색상이 가장 밝고 깨끗한 색상을 나타내었다.

3. 조직감

기계적 조직감의 경우 생것(표 11)과 구운 것(표12) 모두 소금의 양이 증가할수록 경도와 탄력성이 높아졌으며, 씹힘성은 대조군에 비해 실험군들이 유의하게 낮았다. 그리고 소금의 양이 증가할수록 씹힘성이 증가하는 것으로 나타났다.

4. 관능적 특성

소금의 양을 다르게 하여 소금절임 한 시료의 관능적 특성은 표 13에 나타내는 바와 같이 맛, 조직감 및 종합적인 기호도의 경우 3% 소금과 30% 주박을 사용하여 절임한 실험군 C가 가장 양호하였으며, 암모니아 냄새를 비롯한 이취는 실험군 C와 D가 가장 낮게 평가되었다. 짠맛의 정도는 소금의 양이 증가할수록 높게 평가되었다.

5. 수은 및 중금속

수은 및 중금속 검출 결과는 표 14에 나타내는 바와 같다.

6. 유리아미노산

소금 3%, 주박 30%로 절임한 실험군 C의 유리 아미노산을 분석하였다. 그 결과 표 15에 나타내는 바와 같이 이소루신(isoleucine), 루신(leucine), 메티오닌(methionine), 페닐알라닌(phenylalanine), 발린(valine), 리신(lysine), 히스티딘(histidine), 아르기닌(arginine)과 같은 8종의 필수아미노산이 함유되어 있었으며, 특히 오징어, 문어 등 해양생물 유래의 필수 아미노산인 타우린(taurine)과 상어육 특유의 암모니아 냄새성분의 전구물질인 요소가 다량 함유되어 있었다. 한편 Taurine, L-Aspartic acid, L-Serine, L-Glutamic acid, L-а-Aminoadipic acid, Glycine, L-Alanine, β-Alanine과 같은 맛난 맛 성분도 분석되었다.

7. 구성 아미노산

소금 3%, 주박 30%로 절임한 시료 즉 실험군 C의 구성 아미노산을 분석하였다. 그 결과 표 16에 나타내는 바와 같이 필수아마노산의 트립토판을 제외한 9종의 필수아미노산이 함유되어있었으며, 맛 성분인 L-Aspartic acid와 L-Glutamic acid는 각각 2.19%, 3.20% 함유되어 있었다. 그리고 어린이 필수 아미노산인 L-Histidine과 L-Arginine도 각각 0.56%, 1.44% 함유되어 있었으며, 그밖에 Ammonium Chloride도 1.61% 함유되어 있었다. 한편 전체 구성아미노산의 합계는 22.28%인 것으로 분석되었다.

8. 지방산

소금 3%, 주박 30%로 절임한 시료 실험군 C의 지방산 조성을 분석한 결과는 표 17에 나타내었다. 그 결과 포화지방산의 함량이 37.36 mol%, 불포화지방산의 함량은 49.87 mol%로 분석되어 불포화지방산의 함량이 높았으며, linoleic acid와 linolenic acid와 같은 필수지방산도 함유되어 있었다. 두뇌발달, 눈의 망막 보호 및 혈액 순환에도 좋은 영향을 미쳐 심장병 예방에 효과가 있는 DHA와 EPA와 같은 기능성불포화지방산의 함량도 높게 분석되었다.

III . 수출용 돔배기 제품과 돔배기 활용 조리품목 개발

가. 쵸콜릿 코팅제품을 위한 돔배기 동결건조 시료 제조

1. 재료

각 시료는 4.5(4~5)×10.5(10~11)×1.5(1.2~1.7)cm 크기로 잘라 0.1% acetic acid 용액에 담가 10분 침지 후 10분 물빼기 하였다. 소금절임은 정제염 3% + 술지게미 30% 를 첨가하여 4℃에서 20시간 절임 후 10℃에서 2시간 물빼기 하였다.

절임 시에 사용한 소금은 정제염((주) 한주)을 사용하였고 주박(술지게미)은 청송탁주회사에서 공급받아 사용하였다.

2. 젤라틴 용액 제조

가루젤라틴((주) ANOX, 미국) 10g에 냉수 500ml 를 넣고 냉수에 20분 불린 다음 중탕하여 완전히 녹인다. 이 젤라틴 용액을 40℃로 식혀서 사용한다.

3. 동결 건조

동결건조는 소금절임하고 물빼기 한 돔배기 시료를 1시간 동안 젤라틴 용액에 침지시킨 후 프라이팬에서 중불에 8분, 약불에 2분 로스팅 하였다. 그 후 동결건조 하였다.

4. 쵸콜릿의 템퍼링

다크 쵸콜릿을 조각내어 중탕으로 45℃가 될 때까지 녹인 후 교반하여 27-28℃까지 냉각시키고 다시 중탕하여 작업하기에 좋은 32℃로 만들어 두었다.

5. 쵸콜릿 코팅

실온(18-20℃)에서 동결건조한 돔배기 시료 2-3개를 템퍼링한 쵸콜릿에 담구어 코팅하고 그물철망에 건져서 실온에서 1시간 정도 굳혀서 쵸콜릿 코팅 돔배기 제품을 제조하였다.

나. 돔배기 활용 조리품목의 개발

1. 재료 및 방법

각 시료는 4.5(4~5)×10.5(10~11)×1.5(1.2~1.7)cm 크기로 잘라 0.1% acetic acid 용액에 담가 10분 침지 후 10분 물빼기 하였다. 소금절임은 정제염 3% + 술지게미 30% 를 첨가하여 4℃에서 20시간 절임 후 10℃에서 2시간 물빼기 하였다.

절임 시에 사용한 소금은 정제염((주) 한주)을 사용하였고 주박(술지게미)은 청송탁주회사에서 공급받아 사용하였다.

술안주용 시료는 2cm×2cm×1.5cm, 장조림용 시료는 5cm×11cm×1.5cm, Fish bake용 시료는 1cm×1cm 크기로 잘라 제조하였다.

2. 술안주용 돔배기 제조

소금절임하고 물빼기 한 돔배기를 시료크기로 잘라 체에 내린 박력분을 가볍게 묻혀 2회 튀긴 후 달콤한 맛은 팬에 진간장((주) 샘표, 양조간장) 150g, 청주((주) 한국양조) 50g, 설탕((주) 백설) 60g, 물 250g, 마른고추 30g, 생강가루((주) 삼조셀텍) 5g, 마늘가루((주) 삼조셀텍) 10g, 우스터소스 ((주) 대상) 100g, 사과과즙((주) 푸드웰) 30g, 양파즙 15g, 레몬즙 30g을 넣고 재료를 완전히 혼합하고 끓인 다음 튀긴 돔배기 1kg을 넣고 졸여 달콤한 맛 돔배기 강정으로 만들었다.

매콤한 맛은 진간장((주) 샘표, 양조간장) 100g, 마늘가루 15g, 생강가루5g, 청주((주) 한국양조) 25g, 후추가루, 2g, 고춧가루 45, 물엿 90g, 토마토케첩 30g, 양파즙 15g, 고추장((주) 대상) 45g, 참기름(제일식품) 15g, 설탕 25g, 물 100g, 사과과즙((주) 푸드웰) 30g, 데리야끼소스((주) 대상) 15g을 넣고 재료를 완전히 혼합하고 끓이다가 튀긴 돔배기1kg를 넣고 졸여 매콤한 맛 돔배기 강정으로 만들었다. 10cm 한 꼬지에 3개씩 끼우고 한 팩에 3꼬지씩 넣어 진공 포장팩에 담아 진공포장기(FM-600, FINEPACK, Korea)를 이용하여 포장하였다.

3. Fish bake

팬에 소금절임 돔배기 1kg당 데리야끼소스 250g, 물350g, 설탕30g,마늘 10g,생강10g, 레몬즙30g을 혼합하고 끓여 돔배기를 넣고 중간 불 5분, 약한 불에서 10분 정도 졸여서 스위트롤빵 반죽에 충진 할 조미 돔배기를 제조하였다. 그밖에 충진 재료는 조미양송이((주) 오뚜기) 10g, 조미옥수수((주) 오뚜기) 10g, 조미완두콩(/(주) 오뚜기) 10g, 파슬리 가루((주) 삼조셀텍) 5g, 마요네즈((주) 오뚜기 고소한 맛) 70g을 사용하였으며, 스위트롤빵은 table 1에 따라 강력 우리쌀가루 1,200g, 물 552g, 이스트 60g, 제빵계량제 12g, 소금 24g, 설탕 240g, 쇼트닝 240g, 분유 36g, 계란 180g을 반죽기에 넣고 최종 단계까지 믹싱한 후 온도 27℃, 습도 75-80%에서 20-30분 정도 1차 발효를 하였다. 분할하여 성형 과정에서 충진용 조미 돔배기와 조미양송이, 옥수수, 완두콩을 충진하고 성형하였다. 그 후 팬닝하고 15-20분 정도 2차 발효한 후 굽기 직전에 마요네즈와 파슬리 가루를 뿌려 데크 오븐에서 190/170℃로 15-20분 정도 구웠다. 실온에서 2시간 방냉 한 후 폴리에틸렌 봉지에 포장하였다.

재 료	비 율(%)	무 게(g)
강력 우리쌀가루	47.2	1,200
물	21.7	552
이스트	2.4	60
계량제	0.5	12
소금	0.9	24
설탕	9.4	240
쇼트닝	9.4	240
분유	1.5	36
계란	7.0	180
합 계	100	2,544

4. 장조림용 돔배기 제조

장조림시료 1kg당 진간장((주)샘표 양조간장) 460g, 설탕 75g, 물엿 60g, 붉은고추 30g, 청양고추 30g, 통마늘 10개, 물 460g, 후추 2g을 혼합하여 냄비에 넣고 끓이다가 끓으면 장조림 시료 1kg을 넣고 중간 불에서 8분, 약한 불에서 12분 정도 졸이고 식혀 플라스틱 팩에 담고 필름으로 밀봉한다.

Claims (5)

1. 위생처리된 상어육 100중량 기준으로 정제염 1~10중량부와 술지게미 10 ~ 50중량부를 혼합하여 10~30시간 절인 후 세척하여 제조되는 것을 특징으로 하는 주박을 이용한 돔배기.
2. 위생처리된 상어육, 상기 상어육 100중량 기준으로 정제염 1~10중량부와 술지게미 10 ~ 50중량부를 혼합하여 10~30시간 절인 후 세척하는 것을 특징으로 하는 주박을 이용한 돔배기 제조방법.
3. 위생처리된 상어육, 상기 상어육 100중량 기준으로 정제염 1~10중량부와 술지게미 10 ~ 50중량부를 혼합하여 10~30시간 절인 후 세척하여 돔배기를 제조하는 과정,
   상기 돔배기에 박력분을 묻혀 튀기는 과정,
   튀긴 돔배기를 간장과 설탕을 포함하여 끓인 강정용 소스에 넣어 중간 불 1~10분, 약한 불에서 5~20분 정도 졸이는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 돔배기 가공식품 제조방법.
4. 위생처리된 상어육, 상기 상어육 100중량 기준으로 정제염 1~10중량부와 술지게미 10 ~ 50중량부를 혼합하여 10~30시간 절인 후 세척하여 돔배기를 제조하는 과정,
   상기 절여진 돔배기1kg당 데리야끼소스 100~500g, 물100~500g, 설탕10~50g,마늘 5~15g, 생강5~15g, 레몬즙20~50g을 혼합하고 끓여, 돔배기를 넣고 중간 불 1~10분, 약한 불에서 5~20분 정도 졸여서 조미 돔배기를 제조하는 과정,
   상기 조미 돔배기를 첨가하여 빵을 제조하는 과정을 포함하여 구성되는 것을특징으로 하는 돔배기 가공식품 제조방법.
5. 위생처리된 상어육, 상기 상어육 100중량 기준으로 정제염 1~10중량부와 술지게미 10 ~ 50중량부를 혼합하여 10~30시간 절인 후 세척하여 돔배기를 제조하는 과정,
   상기 절인 돔배기를 간장과 설탕을 포함하여 끓인 장조림용 소스에 넣어 중간 불 1~10분, 약한 불에서 5~20분 정도 졸이는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 돔배기 가공식품 제조방법.