KR20170012624A - 굴크로켓 및 그 제조방법 - Google Patents

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KR20170012624A
KR20170012624A KR1020150102911A KR20150102911A KR20170012624A KR 20170012624 A KR20170012624 A KR 20170012624A KR 1020150102911 A KR1020150102911 A KR 1020150102911A KR 20150102911 A KR20150102911 A KR 20150102911A KR 20170012624 A KR20170012624 A KR 20170012624A
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Abstract

본 발명은 굴크로켓 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 솔잎의 증기로 증숙시킨 굴을 포함한 굴크로켓을 제조함으로써 굴에 포함된 풍미가 집약적으로 농축될 수 있고, 굴의 비린 맛이 저감되는 효과가 있으며, 굴의 유효성분을 용이하게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 솔잎의 향과 풍미가 포함되어 최종적으로 제조되는 굴크로켓의 맛과 풍미가 증진된 굴크로켓 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

굴크로켓 및 그 제조방법{OYSTER CROQUETTE, AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 굴크로켓 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 솔잎의 증기로 증숙시킨 굴을 포함한 굴크로켓을 제조함으로써 굴에 포함된 풍미가 집약적으로 농축될 수 있고, 굴의 비린 맛이 저감되는 효과가 있으며, 굴의 유효성분을 용이하게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 솔잎의 향과 풍미가 포함되어 최종적으로 제조되는 굴크로켓의 맛과 풍미가 증진된 굴크로켓 및 그 제조방법에 관한 것이다.
크로켓(Croquette)이란 조리한 재료를 아주 잘게 썰거나 감자 등을 부드럽게 으깨 달걀이나 소스를 넣고 잘 주물러 둥글게 빚은 뒤 달걀 푼 것과 빵가루를 차례로 묻혀 기름에 노릇하게 튀겨 낸 서양음식이다. 크로켓은 겉은 바삭거리고 안은 매우 부드러운 식감으로 인해 큰 인기를 얻었으며, 육류, 어류, 야채류, 구근류 등 모든 종류의 재료를 사용하여 응용 가능하다는 장점이 있다.
이에 따라, 기름에 튀겨내는 방식으로 제조하는 크로켓의 열량을 줄이고 기타 영양성분이 뛰어난 식재료를 추가적으로 첨가함으로써 건강을 중요시하는 현대인들의 입맛에 맞도록 개량된 크로켓이 많이 개발되고 있는 실정이다.
한국공개특허 제10-2015-0051761호는 게 풍미 고로케의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 게 풍미 고로케에 관한 것으로서, 게의 육 및 내장 중 적어도 하나 이상을 염장 및 발효시킨 것을 포함하는 게 염장 발효소스, 게의 생육 및 삶은 감자를 포함하는 고로케 베이스를 제조하는 단계; 고로케 베이스에 계란물을 묻힌 뒤 빵가루를 묻혀 상기 고로케 베이스에 외피를 입히는 단계; 및 외피를 입힌 고로케 베이스를 기름에서 튀기는 유탕단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 게 풍미 고로케의 제조방법에 대해 개시하고 있다. 또한, 일본공개특허 제2005-080642호는 바지락 크로켓 및 그 제조방법에 관한 것으로, 미리 탈수한 바지락에 맛내기국물을 넣고, 소정량의 인삼, 표고버섯 등의 채소와 식품 재료의 안정을 도모하기 위한 첨가제를 더해 밥을 지은 뒤, 밥을 일정 형태로 성형하고, 식감을 증진시키기 위한 첨가제를 더한 옷을 입힌 뒤 기름으로 튀겨서 제조하는 방법에 대해 개시하고 있다.
상기와 같이, 기존의 야채에 육류를 포함하여 제조하던 크로켓과 함께 어류 또는 어패류 등을 첨가하여 제조하는 크로켓에 대한 개발도 활발히 진행되고 있으며, 크로켓 자체의 식감과 풍미를 증진시키기 위한 발효법, 숙성법 등 다양한 제조 공정 또한 개발되고 있는 실정이다.
현재까지는 개발된 어패류가 첨가된 크로켓에 대한 기술은 어패류의 살 자체를 다져서 크로켓 반죽에 첨가하여 제조하거나, 염장처리 하고 조미한 살 또는 어패류를 이용하여 제조한 육수로 지은 밥을 첨가하여 제조한 크로켓에 대한 기술이 대부분이다. 그러나, 어패류를 첨가한 크로켓을 제조할 경우에, 어패류의 살 자체를 다져서 첨가하게 될 경우, 비린 맛이 강하게 남아있어 크로켓 자체의 맛과 풍미가 저감될 수 있으며, 염장 처리한 어패류 살은 크로켓 자체에 포함된 염분의 함량을 증가시킬 수 있고, 이에 따라 맛의 균형을 맞추기 위해 당분이 추가적으로 더 첨가되는 문제점이 발생할 수 있으며, 어패류를 이용하여 제조한 육수로 지은 밥은 어패류의 살 자체보다는 영양성분이 부족하게 포함될 수 있는 우려가 있다. 특히, 굴을 크로켓에 첨가할 경우, 굴 특유의 비린 맛이 최종적으로 제조된 크로켓에도 포함되어 소비자의 선호도 및 기호도가 저감되는 문제점이 발생할 수 있다.
따라서, 굴과 같은 어패류를 첨가한 크로켓을 제조하는 과정에서, 굴과 같은 어패류의 비린 맛은 확실히 제거할 수 있는 전처리공정을 개발하고, 새로이 개발된 전처리공정으로 전처리된 어패류의 살을 그대로 첨가하여 영양성분의 함량을 높일 수 있는 크로켓 제조방법에 대한 개발이 필요하다.
한국공개특허 제10-2015-0051761호 (공개, 2015.05.13.) 일본공개특허 제2005-080642호 (공개, 2005.03.31.)
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,
본 발명은 솔잎의 증기로 증숙시킨 굴을 포함한 굴크로켓을 제조함으로써, 굴에 포함된 풍미가 집약적으로 농축될 수 있고, 굴의 비린 맛이 저감되는 효과가 있으며, 굴의 유효성분을 용이하게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 솔잎의 향과 풍미가 포함되어 맛과 풍미가 증진된 굴크로켓 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 크로켓 제조과정에서 각종 야채와 굴이 포함되도록 제조하기 때문에 각종 영양성분의 섭취가 용이한 장점이 있으며, 일반적인 빵가루 보다는 바삭바삭한 식감이 더 뛰어나도록 가공 처리한 가공빵가루를 사용하여 맛과 식감이 뛰어난 장점이 있는 굴크로켓 및 그 제조방법을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,
솔잎 증기를 이용하여 깨끗하게 세척한 생굴을 증숙시키는 굴증숙단계; 상기 굴증숙단계에서 증숙된 굴에 양념액을 첨가하여 조미하는 굴조미단계; 상기 굴조미단계에서 조미된 증숙된 굴에 감자, 양파, 대파, 당근, 당면, 감자샐러드, 소금, 감자분말 및 조미료 등을 배합하여 반죽물로 제조하는 재료혼합단계; 상기 재료혼합단계에서 제조된 반죽물을 일정한 형태로 성형하는 형태성형단계; 상기 형태성형단계에서 일정한 형태로 성형된 반죽물을 숙성시키는 숙성단계; 상기 숙성단계에서 숙성된 반죽물의 표면에 가공빵가루를 도포하는 빵가루도포단계; 및 상기 빵가루도포단계에서 가공빵가루가 도포된 반죽물을 160 내지 180℃의 온도로 가열된 기름에서 6 내지 8분 동안 튀겨서 크로켓으로 제조하는 유탕단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 굴크로켓의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 굴증숙단계에서는 물을 넣은 솥의 윗부분에 솔잎이 위치하되 솔잎에는 직접적으로는 수분이 닿지 않는 상태에서, 90℃ 이상의 열을 가하여 발생된 수증기가 솥의 윗부분에 위치한 솔잎을 통과하여 외부로 발산되게 함으로써 발생된 솔잎 증기를 이용하여 깨끗하게 세척한뒤 물기를 제거한 생굴을 20 내지 40분 동안 증숙시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 굴조미단계에서는 증숙된 굴 100중량부에 대해 굴소스, 맛술 및 청주를 혼합한 양념액을 10 내지 20중량부의 비율로 첨가하여 90℃ 이상의 온도에서 3 내지 7분 동안 가열하여 볶는 방식으로 조미되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 재료혼합단계에서는 증숙된 굴 5 내지 25중량%, 감자 30 내지 40중량%, 양파 10 내지 20중량%, 대파 5 내지 15중량%, 당근 1 내지 10중량%, 당면 7 내지 15중량%, 감자샐러드 7 내지 15중량%, 소금 0.05 내지 0.5중량%, 감자분말 0.1 내지 1.5중량% 및 조미료 0.05 내지 1중량%의 비율로 배합되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 숙성단계에서는 일정한 형태로 성형된 반죽물이 28 내지 30℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 숙성되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 빵가루도포단계에서는 건조된 식빵을 분쇄하여 제조한 빵가루를 200 내지 230℃의 온도로 가열된 팬에서 40 내지 60분 동안 볶는 가공공정을 거쳐 제조된 가공빵가루가 사용되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 굴크로켓을 제공할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 굴크로켓은 솔잎의 증기로 증숙시킨 굴을 첨가하여 크로켓을 제조함으로써 굴의 유효성분을 용이하게 섭취할 수 있는 장점이 있고, 굴을 솔잎의 증기로 증숙시킴으로써 굴의 비린 맛이 저감되고, 굴의 풍미가 뛰어나기 때문에 최종적으로 제조된 굴크로켓의 맛과 풍미가 증진되는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 굴크로켓은 굴과 각종 야채가 첨가되기 때문에 다양한 영양성분을 쉽게 섭취할 수 있으며, 특히, 굴의 유효성분을 쉽게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 솔잎 증기로 굴을 증숙시키는 과정에서 솔잎의 향이 포함되어 굴크로켓에서도 솔잎의 향과 풍미가 첨가될 수 있기 때문에 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있다.
아울러, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 굴크로켓은 시중에 판매되고 있는 빵가루를 그대로 도포하지 않고, 일정 온도에서 일정 시간 동안 볶아서 바삭함과 고소한 맛을 증진시키는 가공공정을 거쳐 제조된 가공빵가루를 도포함으로써, 맛과 식감이 뛰어난 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 굴크로켓의 제조방법을 공정 단계 별로 나타내는 순서도이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은 굴크로켓 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 굴크로켓의 제조방법은 솔잎 증기를 이용하여 깨끗하게 세척한 생굴을 증숙시키는 굴증숙단계; 상기 굴증숙단계에서 증숙된 굴에 양념액을 첨가하여 조미하는 굴조미단계; 상기 굴조미단계에서 조미된 증숙된 굴에 감자, 양파, 대파, 당근, 당면, 감자샐러드, 소금, 감자분말 및 조미료 등을 배합하여 반죽물로 제조하는 재료혼합단계; 상기 재료혼합단계에서 제조된 반죽물을 일정한 형태로 성형하는 형태성형단계; 상기 형태성형단계에서 일정한 형태로 성형된 반죽물을 숙성시키는 숙성단계; 상기 숙성단계에서 숙성된 반죽물의 표면에 가공빵가루를 도포하는 빵가루도포단계; 및 상기 빵가루도포단계에서 가공빵가루가 도포된 반죽물을 160 내지 180℃의 온도로 가열된 기름에서 6 내지 8분 동안 튀겨서 크로켓으로 제조하는 유탕단계;를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 굴크로켓의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 굴크로켓은 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
굴은 굴과(Ostreidae)에 속하는 패류로서, 학명은 Crassostrea gigas이며, 세계적으로 100여종 이상 알려져 있고, 우리나라 연안에는 참굴(Crassostrea gigas), 바윗굴(Crassostrea nippona), 벗굴(Ostrea denselamellosa) 등이 있다. 이 중 우리나라에서 산업적으로 생산되고 있는 것은 참굴이다. 참굴은 둥근 형에서부터 가늘고 긴 형에 이르기까지 형태가 일정하지 않으나, 일반적으로 각고가 10㎝, 각장이 7㎝ 정도이다(Yoo, 2000; Ministry of maritime afairs and fisheries, 2003).
생굴에는 수분이 79.6％, 단백질 10.0％, 지방 3.6％, 탄수화물 5.1％, 회분 1.7％가 함유되어 있으며, 비타민 A, B1, B2, C와 니아신(niacin) 등이 함유되어 으며, 글리신(glycine) 및 글루타민산(glutamic acid)이 다량 함유되어 있다. 또한, 굴의 육질에는 다량의 구리가 포함되어 있는 것이 특징인데, 구리는 우리 몸속에서 효소의 단백질 성분으로 매우 중요한 역할을 하는 필수 성분이며, 구리는 철을 Fe2 +에서 Fe3 +로 산화시켜 헤모글로빈의 합성장소로 운반하는 중요한 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 섭취된 영양소가 미토콘드리아에서 에너지를 생산할 때 TCA 사이클의 전달 전 단계의 마지막 단계에서 시토크롬 C(Cytochrome c) 옥시다아제의 보조 인자로 작용하여 ATP 생산에 관여한다고 알려져 있으며, 활성산소의 생성을 방어하는 제거효소로 수퍼옥시드 디스무타아제(SOD, Superoxide dismutase)의 구성원소로서 작용하여 생체 방어 작용에 매우 중요한 역할을 담당한다고 보고되고 있다. 즉, 굴의 육질에는 구리가 3,500㎎% 함유되어 있는데, 지금까지 알려진 식품 중에서는 구리의 함량이 가장 높은 것에 해당된다. 쇠고기에는 구리가 전혀 함유되어 있지 않으며, 달걀에는 겨우 47㎎% 정도 함유되어 있다. 또한, 굴에는 마그네슘의 함량도 매우 높다고 보고되고 있는데, 마그네슘은 생체의 방어 능력과 관계가 있는 항체 생성에 관여하고 신경흥분을 억제할 뿐만 아니라 핵산의 구조를 안정화시키는 등의 역할을 담당하는 중요한 영양성분으로써, 굴의 육질 속의 마그네슘 함량은 70㎎%로 계란의 7배나 높은 것으로 보고되고 있으며, 쇠고기에는 마그네슘이 전혀 함유되어 있지 않다고 보고되고 있다. 이 외에도 굴에는 다량의 타우린(taurine)과 글리코겐(glycogen)을 함유하고 있어 시력회복, 당뇨병 예방, 콜레스테롤 상승억제에 효과가 있으며, 중금속 해독과 세포기능을 활성화시키는 셀레늄(selenium)도 풍부하며, 정력성분인 아연이 수산물 중에서 가장 많이 함유되어 있다(Ministry of maritime affairs and fisheries. 2003; Ministry of maritime affairs and fisheries. 2004; Park, 1995; Jeong et al., 1998; Kim et al., 1981; Yoon et al., 1986; Kang et al., 1974).
따라서, 본 발명에서는 상기와 같이 건강에 유익한 유효성분이 다량으로 포함되어 있는 굴을 크로켓에 첨가하여 굴크로켓으로 제조함으로써 섭취가 용이하고, 굴의 비린 맛을 제거하면서도 굴의 풍미는 최대한 손실되지 않도록 전처리하여 굴크로켓을 제조하였다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 굴크로켓의 제조방법을 공정 단계별로 나타내는 순서도이다.
우선, 굴증숙단계를 수행할 수 있다(S100).
솔잎 증기를 이용하여 깨끗하게 세척한 생굴을 증숙시키는 굴증숙단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 굴증숙단계에서는 물을 넣은 솥의 윗부분에 솔잎이 위치하되 솔잎에는 직접적으로는 수분이 닿지 않는 상태에서, 90℃ 이상의 열을 가하여 발생된 수증기가 솥의 윗부분에 위치한 솔잎을 통과하여 외부로 발산되게 함으로써 발생된 솔잎 증기를 이용하여 깨끗하게 세척한 뒤 물기를 제거한 생굴을 20 내지 40분 동안 증숙시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
다층으로 이루어진 찜솥의 제일 아래쪽에 물을 넣은 후, 중간층에는 솔잎을 적당히 깔아서 준비하고, 제일 윗층에는 깨끗하게 세척한 생굴을 깔아서 준비한다.
이때, 솔잎에는 직접적으로 물이 닿지 않고, 아래쪽에서 물이 가열되어 발생되는 수증기가 솔잎을 통과하도록 하여 솔잎 증기를 발생시키는 것이 바람직하다. 이는 물에 솔잎을 담근 채로 가열하게 되면 솔잎의 성분이 물에 추출되는 반면에 솔잎의 향은 대부분 손실될 우려가 있기 때문이다. 본 발명에서는 솔잎의 성분이 물에 추출된 추출액을 사용하는 것을 목적으로 하지 않고, 솔잎의 향이 굴에 포함되도록 하는 것이 목적이므로, 솔잎의 향이 손실되지 않도록 솔잎에는 직접적으로는 수분이 닿지 않는 상태에서, 90℃ 이상의 열을 가하여 발생된 수증기가 솥의 윗부분에 위치한 솔잎을 통과하여 외부로 발산되게 함으로써 솔잎의 향이 최대한 많이 포함될 수 있도록 솔잎 증기를 발생시켜서 굴을 증숙시키는 것이 바람직하다.
또한, 솔잎 증기를 이용하여 깨끗하게 세척한 뒤 물기를 제거한 생굴을 20 내지 40분 동안 증숙시키는 것이 바람직하다. 20분미만의 시간동안 솔잎을 증숙시키게 되면 솔잎의 향기가 제대로 포함되지 않아서 굴의 비린 맛이 확실히 제거되지 않을 우려가 있으며, 증숙된 굴에서 솔잎의 향이 발현되지 않을 우려가 있다. 또한, 40분을 초과하는 시간동안 솔잎을 증숙시키게 되면 증숙된 굴에서 솔잎의 향이 발현되는 효과는 증진될 수 있으나, 장시간 수증기에 노출시켜 증숙시킴으로써 굴에 포함되는 수분함량이 증가하게 되어 최종적으로 제조되는 굴크로켓의 식감을 저하시킬 수 있고, 굴크로켓 제조과정에서 증숙된 굴이 변질 및 변성될 우려가 있다. 따라서, 깨끗하게 세척한 뒤 물기를 제거한 생굴은 솔잎 증기를 이용하여 20 내지 40분 동안 증숙시키는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 굴조미단계를 수행할 수 있다(S200).
상기 굴증숙단계에서 증숙된 굴에 양념액을 첨가하여 조미하는 굴조미단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 굴조미단계에서는 증숙된 굴 100중량부에 대해 굴소스, 맛술 및 청주를 혼합한 양념액을 10 내지 20중량부의 비율로 첨가하여 90℃ 이상의 온도에서 3 내지 7분 동안 가열하여 볶는 방식으로 조미되는 것을 특징으로 할 수 있다.
증숙된 굴 100중량부에 대해 굴소스, 맛술 및 청주를 혼합한 양념액을 10 내지 20중량부의 비율로 첨가하여 조미하는 것이 바람직하다. 양념액을 10중량부 미만의 비율로 첨가하여 조미할 경우, 첨가되는 양념액의 함량이 너무 작아서 굴 자체에 양념액의 맛이 가미되지 않아서, 맛술 및 청주를 넣어서 굴의 비린 맛을 한번 더 제거하는 것을 목적으로 하는 조미단계를 수행하는 의미가 없을 우려가 있다. 또한, 양념액을 20중량부를 초과하는 비율로 첨가하여 조미할 경우, 증숙된 굴에 첨가되는 양념액의 함량이 너무 커서 굴 특유의 풍미가 저감될 우려가 있으며, 증숙된 굴 차제의 염도가 증가하여 추후 재료혼합단계에서 당분을 추가적으로 더 첨가해야 될 우려가 있다. 따라서, 증숙된 굴 100중량부에 대해 굴소스, 맛술 및 청주를 혼합한 양념액을 10 내지 20중량부의 비율로 첨가하여 조미하는 것이 바람직하다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 양념액은 굴소스 25 내지 45중량%, 맛술 25 내지 45중량% 및 청주 15 내지 30중량%의 비율로 혼합된 것을 특징으로 할 수 있다. 맛술과 청주는 증숙된 굴의 비린 맛을 제거하는 역할을 담당하는데, 앙념액을 제조하는 과정에서, 맛술이 25중량% 미만의 비율로 혼합되고 청주가 15중량% 미만의 비율로 혼합될 경우, 증숙된 굴의 비린 맛이 제대로 제거되지 않을 우려가 있다. 또한, 맛술이 45중량%를 초과하는 비율로 혼합되고 청주가 30중량%를 초과하는 비율로 혼합될 경우, 상대적으로 포함되는 굴소스의 함량이 줄어들게 되어 조미단계에서 간이 제대로 되지 않을 수 있기 때문에, 추후 재료혼합단계에서 소금 및 조미료와 같은 염분을 더 첨가해야 될 우려가 있으므로 바람직하지 않다. 따라서, 앙념액은 굴소스 25 내지 45중량%, 맛술 25 내지 45중량% 및 청주 15 내지 30중량%의 비율로 혼합되는 것이 가장 바람직하다.
증숙된 굴에 대해 양념액을 첨가하여 90℃ 이상의 온도에서 3 내지 7분 동안 가열하여 볶는 방식으로 조미시키는 것을 특징으로 할 수 있는데, 90℃ 미만의 온도에서는 너무 낮은 오도에서 굴을 양념액과 함께 볶게 되어 양념액이 굴에 제대로 흡수되지 않을 우려가 있으며 굴이 적당하게 익지 않아서 추후 유탕단계를 거쳐서 제조된 굴크로켓에 제대로 익지 않은 굴이 포함될 우려가 있기 때문이다. 또한, 증숙된 굴에 대해 양념액을 첨가하여 90℃ 이상의 온도에서 3분미만으로 볶아 낼 경우, 굴에 양념액이 충분히 베이지 않아서 비린 맛이 확실히 제거되지 않고 양념액의 맛이 굴에 포함되지 않을 우려가 있으며, 7분을 초과하는 시간동안 볶아 낼 경우, 굴이 너무 과하게 익혀져서 질겨질 수 있기 때문에 식감이 저하될 우려가 있고, 양념액이 다량 흡수되어 짠맛이 증가될 우려가 있으므로 바람직하지 않다.
따라서, 굴조미단계에서는 증숙된 굴 100중량부에 대해 굴소스 25 내지 45중량%, 맛술 25 내지 45중량% 및 청주 15 내지 30중량%의 비율로 혼합한 양념액을 10 내지 20중량부의 비율로 첨가하여 90℃ 이상의 온도에서 3 내지 7분 동안 가열하여 볶는 방식으로 조미하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 재료혼합단계를 수행할 수 있다(S300).
상기 굴조미단계에서 조미된 증숙된 굴에 감자, 양파, 대파, 당근, 당면, 감자샐러드, 소금, 감자분말 및 조미료 등을 배합하여 반죽물로 제조하는 재료혼합단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 재료혼합단계에서는 증숙된 굴 5 내지 25중량%, 감자 30 내지 40중량%, 양파 10 내지 20중량%, 대파 5 내지 15중량%, 당근 1 내지 10중량%, 당면 7 내지 15중량%, 감자샐러드 7 내지 15중량%, 소금 0.05 내지 0.5중량%, 감자분말 0.1 내지 1.5중량% 및 조미료 0.05 내지 1중량%의 비율로 배합되는 것을 특징으로 할 수 있다.
증숙된 굴이 5중량% 미만의 비율로 배합될 경우, 최종적으로 제조되는 굴크로켓에 포함되는 함유량이 너무 낮아서 굴의 풍미와 솔잎의 향을 느낄 수 없을 우려가 있으며, 증숙된 굴이 25중량%를 초과하는 비율로 배합될 경우, 기타 식재료에 비해 굴이 차지하는 함유량이 너무 높아서 굴의 특유의 맛이 익숙하지 않은 사람들 즉, 어린이들의 선호도가 감소될 우려가 있으며 제조 단가가 상승하게 되어 경제성 및 생산성이 저하되는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 감자 30중량%, 양파 10중량%, 대파 5중량%, 당근 1중량%, 당면 7중량% 또는 감자샐러드 7중량% 미만의 비율로 배합될 경우, 굴크로켓에 포함되는 각종 야채의 함량이 너무 낮아서 씹는 식감이 저하될 수 있으며, 야채에서 우러나오는 단맛 및 향과 같은 풍미를 느낄 수 없을 우려가 있어 최종적으로 제조되는 굴크로켓 자체의 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 저감될 우려가 있다. 또한, 감자 40중량%, 양파 20중량%, 대파 15중량%, 당근 10중량%, 당면 15중량% 또는 감자샐러드 15중량%를 초과하는 비율로 배합될 경우, 상대적으로 포함되는 증숙된 굴의 함량이 낮아져서 굴크로켓 자체의 품질이 저하될 우려가 있으며, 기존의 일반 감자크로켓이나 야채크로켓과 맛에 대한 차이를 소비자가 느낄 수 없을 정도로 최종적으로 제조되는 굴크로켓의 맛, 풍미 및 향과 같은 기호도 모두 저감될 우려가 있다.
아울러, 소금 0.05중량% 및 조미료 0.05중량% 미만의 비율로 배합될 경우, 최종적으로 제조되는 굴크로켓의 간이 심심하게 되어 맛에 대한 기호도가 저감될 우려가 있으며, 소금이 0.5중량% 및 조미료 1중량%를 초과하는 비율로 배합될 경우 굴크로켓의 간의 짜게 될 우려가 있으므로 바람직하지 않다. 감자분말이 0.1중량% 미만의 비율로 배합될 경우, 굴크로켓 재료들이 끈기 있는 반죽물 형태로 제대로 뭉쳐지지 않을 우려가 있으며, 감자분말이 1.5중량%를 초과하는 비율로 배합될 경우, 상대적으로 소금 및 조미료의 첨가량이 작아질 수 있어서 맛이 저하될 우려가 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 재료혼합단계의 감자는 삶아서 으깬 것을 사용하며, 증숙된 굴, 양파, 대파, 당근 또는 당면 등의 식재료는 1 내지 3㎜의 크기가 되도록 다져서 사용하는 것을 특징으로 할 수 있는데, 이는 최종적으로 제조되는 굴크로켓에 포함된 각종 야채의 식감을 최대한 살려서 식감에 대한 기호도를 증진시키는 것과 동시에 재료혼합단계에서 끈기 있는 반죽물 형태로 제조하기 위해 설정한 조건이다.
또한, 이에 제한되는 것은 아니나, 상기 재료혼합단계의 감자샐러드는 건조 감조로 제조한 감자플레이크 35중량% 및 감자 30중량% 이상이 포함되고, 마요네즈, 정제수, 당근, 양파, 결정과당, 스위트콘, 가쓰오부시엑기스, 정제염, 혼합제제 등을 첨가하여 제조된 제품을 사용하는 것을 특징으로 할 수 있다.
따라서, 재료혼합단계에서는 증숙된 굴 5 내지 25중량%, 감자 30 내지 40중량%, 양파 10 내지 20중량%, 대파 5 내지 15중량%, 당근 1 내지 10중량%, 당면 7 내지 15중량%, 감자샐러드 7 내지 15중량%, 소금 0.05 내지 0.5중량%, 감자분말 0.1 내지 1.5중량% 및 조미료 0.05 내지 1중량%의 비율로 배합한 뒤, 잘 주물러서 반죽물로 제조하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 형태성형단계를 수행할 수 있다(S400).
상기 재료혼합단계에서 제조된 반죽물을 일정한 형태로 성형하는 형태성형단계를 수행할 수 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 재료혼합단계에서 제조된 반죽물을 약 30 내지 150g씩 덜어내어 둥근 모양으로 성형하여 크로켓의 형태로 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
다음으로, 숙성단계를 수행할 수 있다(S500).
상기 형태성형단계에서 일정한 형태로 성형된 반죽물을 숙성시키는 숙성단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면 상기 숙성단계에서는 일정한 형태로 성형된 반죽물이 28 내지 30℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 숙성되는 것을 특징으로 할 수 있다.
일정한 형태로 성형된 반죽물을 28℃ 미만의 온도에서 20분미만의 시간동안 숙성시킬 경우, 숙성이 제대로 되지 않아서 각각의 식재료들의 맛이 제대로 조화되지 않을 우려가 있으므로, 숙성이 제대로 된 후 제조한 굴크로켓 보다 맛과 풍미에 대한 기호도가 저감될 수 있으며, 30℃를 초과하는 온도에서 40분을 초과하는 시간동안 숙성시킬 경우, 높은 온도에서 장시간 숙성시키게 되어 반죽물이 변성 및 변질 될 우려가 있다. 따라서, 숙성단계에서는 일정한 형태로 성형된 반죽물을 28 내지 30℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 숙성시키는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 빵가루도포단계를 수행할 수 있다(S600).
상기 숙성단계에서 숙성된 반죽물의 표면에 가공빵가루를 도포하는 빵가루도포단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 빵가루도포단계에서는 건조된 식빵을 분쇄하여 제조한 빵가루를 200 내지 230℃의 온도로 가열된 팬에서 40 내지 60분 동안 볶는 가공공정을 거쳐 제조된 가공빵가루가 사용되는 것을 특징으로 할 수 있다.
일반적으로 사용되는 빵가루는 건조된 식빵을 분쇄하여 제조하며, 크로켓 제조과정에서 시판 중인 일반 빵가루를 그대로 사용하는 경우가 대부분이나, 본 발명에서는 자체 개발한 가공공정을 거쳐 제조된 가공빵가루를 사용함으로써 최종적으로 제조되는 굴크로켓의 식감을 더욱 증진시키는 것을 목적으로 한다.
건조된 식빵을 분쇄하여 제조한 빵가루를 200 내지 230℃의 온도로 가열된 팬에서 40 내지 60분 동안 볶는 가공공정을 거쳐 가공빵가루를 제조하는 것이 가장 바람직한데, 200℃ 미만의 온도에서는 바삭바삭한 식감이 뛰어난 본 발명의 일 실시형태에 따른 가공빵가루를 제조하기 위해 볶는 시간이 너무 오래 소요될 수 있으며, 230℃를 초과하는 온도에서는 빵가루 자체가 탈 수 있기 때문이다. 즉, 가공빵가루를 제조하는 과정에서 일반 빵가루를 볶는 온도는 200 내지 230℃가 가장 바람직하다.
또한, 200 내지 230℃의 온도로 가열된 팬에서 건조된 식빵을 분쇄하여 제조한 빵가루를 40 내지 60분 동안 볶아서 가공빵가루를 제조하는 것이 가장 바람직한데, 40분미만의 시간동안 일반 빵가루를 볶게 되면 빵가루의 고소한 맛이 증진되지 않고, 60분을 초과하는 시간동안 일반 빵가루를 볶게 되면 일반 빵가루 자체가 탈 수 있기 때문이다. 즉, 가공빵가루를 제조하는 과정에서 일반 빵가루는 40 내지 60분 동안 볶는 것이 바람직하다.
따라서, 굴크로켓의 바삭바삭한 식감과 고소한 맛을 증진시키기 위해서는 빵가루도포단계에서 조된 식빵을 분쇄하여 제조한 빵가루를 200 내지 230℃의 온도로 가열된 팬에서 40 내지 60분 동안 볶는 가공공정을 거쳐 제조된 가공빵가루를 사용하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 유탕단계를 수행할 수 있다(S700).
상기 빵가루도포단계에서 가공빵가루가 도포된 반죽물을 160 내지 180℃의 온도로 가열된 기름에서 6 내지 8분 동안 튀겨서 크로켓으로 제조하는 유탕단계를 수행할 수 있다.
가공빵가루가 도포된 반죽물을 160℃ 미만의 온도로 가열된 기름에서 튀겨낼 경우, 반죽물이 익는 시간이 오래 걸리게 되어 기름이 내부로 흡수될 수 있기 때문에 기름진 굴크로켓이 제조될 우려가 있어 바람직하지 않으며, 180℃를 초과하는 온도로 가열된 기름에서 튀겨낼 경우, 속까지 충분히 익지 않은 상태에서 겉면이 탈 수 있기 때문에 바람직하지 않다.
또한, 가공빵가루가 도포된 반죽물을 60 내지 180℃의 온도로 가열된 기름에서 6분미만으로 튀겨낼 경우, 굴크로켓의 속까지 충분히 익혀지지 않아서 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 저감될 우려가 있으며, 8분을 초과하는 시간동안 튀겨낼 경우, 굴크로켓을 튀기는 과정에서 탈 우려가 있으므로 바람직하지 않다.
따라서, 유탕단계에서는 가공빵가루가 도포된 반죽물을 160 내지 180℃의 온도로 가열된 기름에서 6 내지 8분 동안 튀겨서 굴크로켓을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
[실시예 1]
본 발명의 일 실시형태에 따른 굴크로켓을 제조한다.
1. 굴증숙단계 : 다층으로 이루어진 찜솥의 제일 아래쪽 층에 물을 넣은 후, 중간층에는 솔잎을 적당히 깔아서 준비하고, 제일 윗층에는 깨끗하게 세척한 생굴을 깔아서 준비한 뒤, 90℃ 이상의 열을 가하여 발생된 수증기가 솥의 윗부분에 위치한 솔잎을 통과하여 외부로 발산되게 함으로써 발생된 솔잎 증기를 이용하여 깨끗하게 세척한 뒤 물기를 제거한 생굴을 약 30분 동안 증숙시킨다.
2. 굴조미단계 : 증숙된 굴 약 10㎏중량부에 대해 굴소스 약 577g, 맛술 약 577g 및 청주 약 346g을 혼합한 양념액 약 1.5㎏을 첨가한 뒤, 90℃ 이상의 온도로 가열된 팬에서 약 5분 동안 볶아서 조미한다.
3. 재료혼합단계 : 증숙된 굴 약 7㎏, 감자 약 17.5㎏, 양파 약 8㎏, 대파 약 4㎏, 당근 약 2㎏, 당면 약 5.5㎏, 감자샐러드 약 5.5㎏ 소금 약 0.1㎏, 감자분말 약 0.25㎏ 및 조미료 약 0.15㎏의 비율로 배합한 뒤, 잘 주물러서 반죽물로 제조한다.
4. 형태성형단계 : 반죽물을 약 120g씩 덜어내어 둥근 모양으로 성형하여 크로켓의 형태로 제조한다.
5. 숙성단계 : 일정한 형태로 성형된 반죽물을 약 29℃의 온도에서 약 30분 동안 숙성시킨다.
6. 빵가루도포단계 : 숙성된 반죽물의 표면에 건조된 식빵을 분쇄하여 제조한 빵가루를 약 220℃의 온도로 가열된 팬에서 약 50분 동안 볶는 가공공정을 거쳐 제조된 가공빵가루를 도포한다.
7. 유탕단계 : 가공빵가루가 도포된 반죽물을 약 170℃의 온도로 가열된 기름에서 약 7분 동안 튀겨서 크로켓으로 제조한다.
[비교예 1]
본 발명의 일 실시형태에 따라 굴크로켓을 제조하되, 굴증숙단계에서 생굴을 솔잎증기로 증숙시키는 시간을 본 발명에서 한정하는 시간보다 짧게 설정되도록, 생굴을 솔잎증기로 약 5분 동안 증숙시켜서 굴크로켓을 제조한다.
[비교예 2]
본 발명의 일 실시형태에 따라 굴크로켓을 제조하되, 굴증숙단계에서 생굴을 솔잎증기로 증숙시키는 시간을 본 발명에서 한정하는 시간보다 길게 설정되도록, 생굴을 솔잎증기로 약 70분 동안 증숙시켜서 굴크로켓을 제조한다.
[비교예 3]
본 발명의 일 실시형태에 따라 굴크로켓을 제조하되, 굴조미단계에서 양념액을 첨가하지 않고 증숙된 굴만 90℃ 이상의 온도에서 약 5분 동안 가열하여 볶아서 굴크로켓을 제조한다.
[비교예 4]
본 발명의 일 실시형태에 따라 굴크로켓을 제조하되, 굴조미단계에서 증숙된 굴에 양념액을 본 발명에서 한정하는 비율보다 많은 양이 되도록 첨가되도록, 증숙된 굴 약 10㎏중량부에 대해 굴소스 약 1.5㎏, 맛술 약 1.5㎏ 및 청주 약 1.0㎏을 혼합한 양념액 약 4㎏을 첨가한 뒤, 90℃ 이상의 온도로 가열된 팬에서 약 5분 동안 볶아서 조미한 뒤, 굴크로켓을 제조한다.
[ 비교예 5]
본 발명의 일 실시형태에 따라 굴크로켓을 제조하되, 숙성단계를 생략하고 굴크로켓을 제조한다.
[비교예 6]
본 발명의 일 실시형태에 따라 굴크로켓을 제조하되, 빵가루도포단계에서 본 발명에서 한정하는 방법으로 가공한 가공빵가루가 아닌 일반 빵가루를 사용하여 굴크로켓을 제조한다.
[비교예 7]
본 발명의 일 실시형태에 따라 굴크로켓을 제조하되, 굴증숙단계 및 굴조미단계를 생략하여 생굴을 첨가하여 굴크로켓을 제조한다.
[관능검사]
상기 실시예 및 비교예에 대한 관능검사를 실시한다.
상기와 같은 실시예 1에 의해 제조된 본 발명의 일 실시형태에 따른 굴크로켓과 굴증숙단계에서 증숙 시간을 본 발명에서 한정한 시간보다 짧게 설정하여 제조한 비교예 1의 굴크로켓, 굴증숙단계에서 증숙 시간을 본 발명에서 한정한 시간보다 길게 설정하여 제조한 비교예 2의 굴크로켓, 굴조미단계에서 양념액을 첨가하지 않고 증숙된 굴만 볶아서 제조한 비교예 3의 굴크로켓, 굴조미단계에서 첨가되는 양념액의 양을 본 발명에서 한정한 양보다 많이 첨가한 뒤 조미하여 제조한 비교예 4의 굴크로켓, 숙성단계를 생략하고 제조한 비교예 5의 굴크로켓, 빵가루도포단계에서 일반 빵가루를 사용하여 제조한 비교에 6의 굴크로켓 및 굴증숙단계 및 굴조미단계를 생략하여 생굴을 첨가하여 제조한 비교예 7의 굴크로켓에 대한 관능검사를 실시하였다.
상기 관능검사는 10 내지 60세의 청소년 및 성인남녀 패널요원을 무작위로 200명 선정하여, 실시예 1, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3, 비교예 4, 비교예 5, 비교예 6 및 비교예 7에 의해 제조된 굴크로켓을 맛보게 한 뒤, 맛, 식감, 향, 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10정 평가법을 사용하여 평가하였으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
Figure pat00001
* 관능검사 수치 (10:아주 좋음, 0:아주 나쁨)
상기 표 1에는 10 내지 60세의 청소년 및 성인남녀 패널요원 200명에 대한 관능검사의 평균치를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1의 굴크로켓이 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3, 비교예 4, 비교예 5, 비교예 6 및 비교예 7에 의해 제조된 굴크로켓 보다 전반적인 기호도 모두 좋은 것으로 평가되었다.
상기 표 1에서 나타나듯이, 실시예 1의 굴크로켓은 제조과정에서 굴을 솔잎의 증기로 증숙시킴으로써 굴의 비린 맛이 저감되고, 굴의 풍미가 뛰어나기 때문에 최종적으로 제조된 굴크로켓의 맛과 풍미에 대한 선호도가 매우 높은 것으로 나타났으며, 솔잎 증기로 굴을 증숙시키는 과정에서 솔잎의 향이 포함되어 굴크로켓에서도 솔잎의 향이 느껴져 향에 대한 선호도도 매우 높은 것으로 나타났다. 또한, 일정 온도에서 일정 시간 동안 볶아서 바삭함과 고소한 맛을 증진시키는 가공공정을 거쳐 제조된 가공빵가루를 도포하여 굴크로켓을 제조함으로써 식감에 대한 선호도도 매우 좋은 것으로 나타나, 결과적으로 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1의 굴크로켓은 전반적인 기호도 모두 매우 좋은 것으로 나타나, 비교예 1 내지 7의 굴크로켓보다는 소비자의 선호도 및 기호도를 증진시킬 수 있는 것으로 확인되었다.
실시예 1과 비교예 1 및 비교예 2의 관능검사를 결과를 검토해 보면, 본 발명의 일 실시형태에 따른 방법으로 굴크로켓을 제조하되, 굴증숙단계에서 증숙 시간을 본 발명에서 한정한 시간보다 짧게 설정하여 제조한 비교예 1의 굴크로켓은 솔잎의 향기가 제대로 포함되지 않아서 굴의 비린 맛이 확실히 제거되지 않았으며, 최종적으로 제조된 굴크로켓에서 솔잎의 향이 전혀 느껴지지 않아서 맛과 향 및 풍미와 같은 기호도에서 실시예 1의 굴크로켓 보다 매우 부족한 것으로 나타났으며, 굴증숙단계에서 증숙 시간을 본 발명에서 한정한 시간보다 길게 설정하여 제조한 비교예 2의 굴크로켓은 장시간 수증기에 노출되어 증숙됨으로써 굴에 포함되는 수분함량이 증가하게 되어 굴크로켓의 식감이 저하되기 때문에 맛과 식감에 대한 기호도에서 실시예 1의 굴크로켓 보다 매우 부족한 것으로 나타났다.
실시예 1과 비교예 3 및 비교예 4의 관능검사를 결과를 검토해 보면, 본 발명의 일 실시형태에 따른 방법으로 굴크로켓을 제조하되, 굴조미단계에서 양념액을 첨가하지 않고 증숙된 굴만 볶아서 제조한 비교예 3의 굴크로켓은 굴의 비린 맛이 조금 남아 있으며, 다른 실시예 및 비교예들의 굴크로켓 보다 감칠맛이 부족하여 맛, 향 및 풍미에 대한 기호도가 부족한 것으로 나타났으며, 굴조미단계에서 첨가되는 양념액의 양을 본 발명에서 한정한 양보다 많이 첨가한 뒤 조미하여 제조한 비교예 4의 굴크로켓은 굴 특유의 풍미가 저감되고, 다른 실시예 및 비교예들의 굴크로켓 보다 짠맛이 강하게 느껴져서 맛, 향 및 풍미에 대한 기호도가 부족한 것으로 나타났다.
실시예 1과 비교예 5의 관능검사 결과를 검토해 보면, 숙성단계를 생략하고 제조한 비교예 5의 굴크로켓에 대해서는 패널요원들이 작성한 의견지에 굴크로켓에 포함된 각종 식재료들의 맛이 서로 조화롭게 어우러지지 않는다고 느껴졌다는 의견과 그에 따라 실시예 1의 굴크로켓보다 맛과 풍미에 대한 부분에서 부족하다는 의견이 대부분인 것으로 나타나 맛과 풍미에 대한 기호도에서 실시예 1의 굴크로켓 보다 부족한 것으로 확인되었다.
실시예 1과 비교예 6의 관능검사 결과를 검토해 보면, 빵가루도포단계에서 일반 빵가루를 사용하여 제조한 비교에 6의 굴크로켓은 건조된 식빵을 분쇄하여 제조한 빵가루를 200 내지 230℃의 온도로 가열된 팬에서 40 내지 60분 동안 볶는 가공공정을 거쳐 제조된 가공빵가루를 사용하여 제조한 실시예 1의 굴크로켓 보다 바삭바삭한 식감이 덜하며, 고소한 맛도 부족하다는 평가가 많아서, 실질적으로 맛과 식감에 대한 기호도면에서 실시예 1의 굴크로켓 보다 족한 것으로 나타났다.
실시예 1과 비교예 7의 관능검사 결과를 검토해 보면, 솔잎 증기로 증숙한 굴을 사용한 실시예 1의 굴크로켓과 달리, 생굴을 첨가하여 제조한 비교예 7의 굴크로켓은 굴의 비린 맛이 느껴지며, 솔잎의 향이 느껴지지 않기 때문에, 실시예 1의 굴크로켓 뿐만 아니라, 다른 비교예들의 굴크로켓보다도 맛, 향, 식감 및 풍미와 같은 전반적인 기호도면에서 모두 제일 낮은 점수를 받은 것으로 확인되었다.
결론적으로, 상기의 관능검사를 토대로 확인한 결과 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 굴크로켓은 솔잎의 증기로 증숙시킨 굴을 첨가하여 크로켓을 제조함으로써 굴의 유효성분을 용이하게 섭취할 수 있는 장점이 있고, 굴을 솔잎의 증기로 증숙시킴으로써 굴의 비린 맛이 저감되고, 굴의 풍미가 뛰어나기 때문에 최종적으로 제조된 굴크로켓의 맛과 풍미가 증진되는 효과가 있는 것으로 확인되었다. 또한, 굴과 각종 야채가 첨가되기 때문에 다양한 영양성분을 쉽게 섭취할 수 있으며, 특히, 굴의 유효성분을 쉽게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 솔잎 증기로 굴을 증숙시키는 과정에서 솔잎의 향이 포함되어 굴크로켓에서도 솔잎의 향과 풍미가 첨가될 수 있기 때문에 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있는 것으로 확인되었다. 아울러, 시중에 판매되고 있는 빵가루를 그대로 도포하지 않고, 일정 온도에서 일정 시간 동안 볶아서 바삭함과 고소한 맛을 증진시키는 가공공정을 거쳐 제조된 가공빵가루를 도포함으로써, 맛과 식감이 뛰어나기 때문에 소비자의 기호도 및 선호도를 증진시킬 수 있는 것으로 나타났다.
이상, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예 및 비교예에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

Claims (7)

  1. 솔잎 증기를 이용하여 깨끗하게 세척한 생굴을 증숙시키는 굴증숙단계;
    상기 굴증숙단계에서 증숙된 굴에 양념액을 첨가하여 조미하는 굴조미단계;
    상기 굴조미단계에서 조미된 증숙된 굴에 감자, 양파, 대파, 당근, 당면, 감자샐러드, 소금, 감자분말 및 조미료 등을 배합하여 반죽물로 제조하는 재료혼합단계;
    상기 재료혼합단계에서 제조된 반죽물을 일정한 형태로 성형하는 형태성형단계;
    상기 형태성형단계에서 일정한 형태로 성형된 반죽물을 숙성시키는 숙성단계;
    상기 숙성단계에서 숙성된 반죽물의 표면에 가공빵가루를 도포하는 빵가루도포단계; 및
    상기 빵가루도포단계에서 가공빵가루가 도포된 반죽물을 160 내지 180℃의 온도로 가열된 기름에서 6 내지 8분 동안 튀겨서 크로켓으로 제조하는 유탕단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 굴크로켓의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 굴증숙단계에서는 물을 넣은 솥의 윗부분에 솔잎이 위치하되 솔잎에는 직접적으로는 수분이 닿지 않는 상태에서, 90℃ 이상의 열을 가하여 발생된 수증기가 솥의 윗부분에 위치한 솔잎을 통과하여 외부로 발산되게 함으로써 발생된 솔잎 증기를 이용하여 깨끗하게 세척한뒤 물기를 제거한 생굴을 20 내지 40분 동안 증숙시키는 것을 특징으로 하는 굴크로켓의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 굴조미단계에서는 증숙된 굴 100중량부에 대해 굴소스, 맛술 및 청주를 혼합한 양념액을 10 내지 20중량부의 비율로 첨가하여 90℃ 이상의 온도에서 3 내지 7분 동안 가열하여 볶는 방식으로 조미되는 것을 특징으로 하는 굴크로켓의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 재료혼합단계에서는 증숙된 굴 5 내지 25중량%, 감자 30 내지 40중량%, 양파 10 내지 20중량%, 대파 5 내지 15중량%, 당근 1 내지 10중량%, 당면 7 내지 15중량%, 감자샐러드 7 내지 15중량%, 소금 0.05 내지 0.5중량%, 감자분말 0.1 내지 1.5중량% 및 조미료 0.05 내지 1중량%의 비율로 배합되는 것을 특징으로 하는 굴크로켓의 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 숙성단계에서는 일정한 형태로 성형된 반죽물이 28 내지 30℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 숙성되는 것을 특징으로 하는 굴크로켓의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 빵가루도포단계에서는 건조된 식빵을 분쇄하여 제조한 빵가루를 200 내지 230℃의 온도로 가열된 팬에서 40 내지 60분 동안 볶는 가공공정을 거쳐 제조된 가공빵가루가 사용되는 것을 특징으로 하는 굴크로켓의 제조방법
  7. 청구항 1 내지 6 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 굴크로켓.
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