JP2004242590A - 冷凍てんぷら - Google Patents

Abstract

【課題】喫食時に揚げたての食味食感を容易に再現できるてんぶらを提供すること。
【解決手段】小麦粉の水溶きを、水（自由水）の代わりにグルコマンナン、グルコマンナンの凝固剤および水から作成したグルコマンナンの水和ゲル（結合水）を使用して行った衣を使用して作成したことを特徴とするてんぷら、およびこのようにして作成したてんぷらを冷凍したことを特徴とする冷凍てんぷら。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な材料の衣のてんぷらに関し、更に詳しくは、小麦粉の水溶きを従来の水（自由水と言うことがある）に替えてグルコマンナンの水和ゲルに含まれる水分（結合水と言うことがある）に置き替えて行った衣を使用して作成したてんぷらおよびそれを冷凍した冷凍てんぷらに関する。
【０００２】
【従来の技術】
周知のごとくてんぷらは、衣揚げの１種で、魚介類や野菜類に小麦粉を水溶きした衣を付けて油で揚げたものをいい、そのおいしさは、材料（新鮮な魚介類や野菜類）と衣の軽い味（小麦粉の種類と卵の量）、揚げ油（油の種類、精製度、香り）の三つが調和してつくられる（例えば、平成１０年丸善（株）発行「丸善食品総合辞典」第７４１頁参照）。
【０００３】
さて、従来のてんぷらの製造法は次のようなものであった。
【０００４】
衣にする小麦粉は、魚介類や野菜類の材料の重さに対し１５〜２０％程度用意する。小麦粉を溶く水は小麦粉の目方の１．５倍程度を用いるが、水の一部（１／３程度）を卵にすることもでき、このときは水を２倍位用いる。水の温度は１５℃位がよく、また小麦粉としては薄力粉が適する。
【０００５】
また、てんぷらなどの揚げものの特徴は、１８０℃位の温度で材料を加熱するため、このときの材料の表面と中心部との温度差が極めて大きく、短時間で加熱が終る。そして、中心部の温度が６０〜８０℃に下がれば喫食可能となる。
【０００６】
てんぷらは、揚げるときは油にとり囲まれているので水溶性成分の溶出が殆どない。但し、表面の衣の部分は１８０℃付近にまで加熱され、てんぷらが揚った後は１５℃前後にまで自然冷却され、実に１５０℃前後にも及ぶ温度低下がある。そのためてんぷらの衣は温度が低下して揚げたての張りを失い食感不良となる。
【０００７】
さらに、揚げものは揚げた後の温度低下に伴い、揚げたて時の水分による膨張が縮小し、揚げたて時の組織構造が壊れ、再び加熱しても当初の組織構造は再現しない。このため揚げものは各家庭で食事どきに必要量を調理する方法が定着していたが、油揚げ時の油沫飛散が現代の密閉された建物構造に於て、不適合な結果を生じせしめるなどから年々敬遠され、遂には惣菜店から購入する事態となり、てんぷらは揚げた後の品温低下に伴い、揚げたての食感が失われて食味に劣り、この状態が致命的欠陥であり今日もなお改善されていない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
前項記載の従来技術の背景下に、本発明の目的は、喫食時に揚げたての食味食感を容易に再現できるてんぶらを提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、てんぷらの喫食に際し、揚げたての食味食感を再現すべく鋭意研究の結果、衣に含まれる水分移動を制限することで問題解決する知見を得、更にはそのような水分移動を制限することができる優れた材料や方法を見出し、このような知見に基いて本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、本発明は、小麦粉の水溶きを、水の代わりにグルコマンナン、グルコマンナンの凝固剤および水から作成したグルコマンナンの水和ゲルを使用して行った衣を使用して作成したことを特徴とするてんぷら、およびこのようなてんぷらを冷凍したことを特徴とする冷凍てんぷらに関する。
【００１１】
我が国の食文化にも深く関わる揚げものは、古くから「たね油」に代表され食文化に大きく関わってきた。それは個々の家庭で食事どきに油揚げすることで不都合は生じなかったが、近時は生活様式の欧米化と共に、室内換気が意識的に求められるなど油沫飛散による不都合の実感から、てんぷらは家庭での調理が敬遠され、惣菜店等で買い入れるようになった。いわゆる持ち帰りであるが、当該てんぷらは揚げたての温度が大きく変化し、揚げたての高温時の組織が失われて食感不良の、見かけだけが変わらないてんぷらである。
【００１２】
本発明によれば、従来の時間経過に伴う食感の劣化が著しいてんぷらの代りに揚げたての熱い食感そのままに喫食時に再現できるてんぷらを提供することができるのである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１４】
本発明のてんぷらの特徴は、先に説明したように、衣の材料にある。すなわち、てんぷらの衣は、従来、小麦粉の水溶きを水（自由水）で行なっていたのを、本発明によればグルコマンナン、グルコマンナンの凝固剤および水を用いて作成したグルコマンナンの水和ゲルに含まれる水分（結合水）で行なう。
【００１５】
そこで先ず、水溶性食物繊維であるグルコマンナンについて解説する。サトイモ科の植物であるこんにゃく芋は、その球茎中に多糖類のグルコマンナンを含有しており、そのグルコマンナンを殆ど純粋な形で取り出したものが市販のこんにゃくの粉末原料であるところから、こんにゃく精粉とも呼ばれている。
【００１６】
本発明のてんぷらの製造において使用すべきグルコマンナンは、こんにゃく精粉を使用することのできることは勿論であるが、好ましくは、後に説明する本発明者の発明に係わる「即溶解性グルコマンナン組成物」（特許第２６１９７４３号公報）、および「微粉グルコマンナン組成物」（特許第３０２３８３７号公報）である。なお、以下の説明では特に必要のない限りグルコマンナンを単にマンナンと略記する。
【００１７】
さて、マンナン水溶液はＣａ（ＯＨ）_２などのアルカリ剤（凝固剤）に接触するとゲル化し、その生成した水和ゲルを加温すると不可逆的弾性ゲルとなり、日本唯一の食品こんにゃくができることは周知のとおりである。より詳しくは、こんにゃくは、例えば、マンナンを水中撹拌の後、マンナン粒子を完全に膨潤（粒子の目開きともいう）せしめるために凡そ１２０分程静置してマンナン水和物とする。次に、このマンナン水和物に凝固剤を添加し十分に混練してマンナン水和物のゲルとした後、成型し加熱して不可逆的ゲルを完成する一連の必須工程を経て製造される。
【００１８】
マンナンの特性はこのようにして、例えば、こんにゃくを通して食材に活用されている。しかしながら、このようなこんにゃくの製造法においては、マンナンの完全溶解（膨潤）後に凝固剤を添加して十分に混練するためには、マンナンの水溶液の調製に際して十分量の水を使用しなければならない。すなわち、マンナン１重量部に対し使用水は３５〜４５重量部が良好な作業域であり、例えば、３０重量部以下では高粘度の強力な水和ゲル生成のために以後の作業は不可能となり、また他の食材にたとえ加熱前の添加であっても、これと均質化することは不可能である。
【００１９】
ここに於て特筆すべきは、マンナン特有の嫌忌臭の存在である。この嫌忌臭は、通常、市販のマンナンを原料として使用する場合、マンナンを溶解した糊状物の内部に気化した状態で密閉されており、常圧下の切断や破壊（噛み砕き）等により臭気が放出される。
【００２０】
食材価値の高い食物繊維マンナンが、今日でも市販のこんにゃく以外に利用されないのは実にこの嫌忌臭に原因している。この嫌忌臭を解消したのがすなわち先に言及の「即溶解性グルコマンナン組成物」および「微粉グルコマンナン組成物」であり、これらは本発明の（冷凍）てんぷらの衣に使用するのにも適した材料である。
【００２１】
因みに、特許第２６１９７４３号公報に記載の「即溶解性グルコマンナン組成物」は、１６０メッシュ通過の微粉末グルコマンナンおよび多糖類粉末を前者５〜９８重量部対後者１〜９０重量部の割合で含有することを特徴とする粉末状即溶解性グルコマンナン組成物で（同公報請求項１参照）、この分野で常用される種々の添加剤を適宜含有せしめてもよい（同公報段落００３１）。この組成物はマンナンの粒度が小さくても、即溶解する多糖類粉末が加えられていてママコを生ずることがなく（同段落００２２）、例えばこんにゃくを製造するときの所要時間はこの組成物が即溶解性のため、従来のものと比較して顕著に減少し、加えてコンニャク特有の嫌忌臭も解決する（同段落００４１〜００４５の実施例２（コンニャクの製造）および比較例２参照）。
【００２２】
また、特許第３０２３８３７号公報記載の「微粉グルコマンナン組成物」は、グルコマンナン１重量部とグルコマンナン１重量部当たり０．０２〜０．０５重量部となる量のグルコマンナンの凝固剤を含むその水溶液または水懸濁液１０〜３５重量部とを撹拌混合して膨潤させた後、これを凍結粉砕し、得られた粉砕物を乾燥し、ここに得られた乾燥物を再粉砕して粒度が１６０メッシュ通過の画分を採取することを特徴とするグルコマンナンとグルコマンナンの凝固剤との混合物の、粒度が１６０メッシュ通過である微粉グルコマンナン組成物の製造法によって製造された「微粉グルコマンナン組成物」（同公報請求項２参照）およびこのような組成物であって多糖類の粉末が粉体混合されているもの（同請求項３参照）、ならびに、多糖類を後に粉体混合する代りに組成物の製造時に既に加えた前記の微粉グルコマンナン組成物の製造法において、グルコマンナンおよびグルコマンナンの凝固剤に加えて、グルコマンナン１重量部当たり多糖類の粉末を０．１〜０．７重量部使用することを特徴とする製造法により得られる「微粉グルコマンナン組成物」で（同請求項４参照）、「即溶解性グルコマンナン組成物」の場合と同じく、この分野で常用される種々の添加剤を適宜含有せしめてもよいことは言うまでもない。この組成物は、「即溶解性グルコマンナン組成物」と異なり、マンナン粉末と凝固剤が製造工程における凍結粉砕時に既に接触しているので、マンナン粉末を水中撹拌し、膨潤させてからこれに凝固剤を、その水溶液または水懸濁液として作用させる従来の場合に比較して，マンナンの使い勝手のよさという顕著なメリットが得られる（同公報段落００１７参照）。この組成物でも、マンナン独特の嫌忌臭の解消されることは言うまでもない（同段落０００９末尾、同段落００１８、同段落００３７など参照）。
【００２３】
次に、本願発明に係わる小麦粉の水溶きを、水の代わりにグルコマンナン、グルコマンナンの凝固剤および水を使用して作成したグルコマンナンの水和ゲルを用いる衣の調製法について説明する。
【００２４】
グルコマンナンとしては、上に説明した「即溶解性グルコマンナン組成物」および「微粉グルコマンナン組成物」の好ましいことは先に言及した通りである。
【００２５】
後者の組成物は既に凝固剤が含有されているが、前者の組成物はマンナンの凝固剤を含有していないので、これに凝固剤を加えなければならない。凝固剤には特別の制限はなく、こんにゃくの製造で常用の水酸化カルシウムなどのアルカリ性化合物を使用することができる。凝固剤の使用量も、本発明の効果の奏される限りは特別の制限はなく、例えばマンナン１重量部当たり０．０２〜０．０５重量部とすることができる。
【００２６】
小麦粉の水溶きは、マンナン、マンナンの凝固剤および水を撹拌混合して作成したマンナンの水和ゲルを使用する。この場合、水の使用量は、マンナン１重量部当たり、例えば約１０〜８０重量部、好ましくは約２０〜７０重量部とすることができる。この場合に、作業性や機械適性が良好で、また製品てんぷらの食感（テクスチュア）も好ましい。
【００２７】
このようにして作成したマンナン水和ゲルを水（自由水）の代わりに使用して小麦粉の水溶きを行なうが、このときのマンナン水和ゲルの使用量は、衣の小麦粉の濃度は従来の自由水を使用して作成した衣と同様とすることができ、例えば小麦粉１重量部当たり０．２〜６重量部、好ましくは０．５〜５重量部とすることができる。衣には、卵など適宜加えることもできることは言うまでもない。
【００２８】
このようにして作成した衣を、常法によりてんぷらの材料である魚介類や野菜類に付けて油で揚げることで本発明のてんぷらができる。
【００２９】
このようにして作成したてんぷらは、常温またはチルドで流通させることもできるが、油で揚げたてんぷらは、これを冷凍して冷凍てんぷらとして流通に置くことができ、これが本発明のてんぷらの利点の一つとなっている。冷凍方法それ自体には特別の制限はなく、冷凍食品の製造における常法によることができる。
【００３０】
最後に、本発明のてんぷらおよび冷凍てんぷらが、単に電子レンジまたはその他の方法で、例えば遠赤外線で、加熱または解凍加熱して喫食に供し得る、すなわち、揚げたての食味食感を再現し得るメカニズムについて説明する。
【００３１】
従来の製法によるてんぷらが時間経過とともにその衣の食味食感が劣化して揚げたてのホクホクした食感などを失うのは、てんぷらの揚げたての温度が１５０℃にも及んで冷却変化する結果、衣の湿度上昇に伴い、組織構造が軟化することによる。
【００３２】
ところが、本発明のてんぷらは、その衣は水分が不可逆的凝固したマンナンのネットワークに包括され、またこのネットワークが障害となっててんぷら内部の水分移動を制限する結果、冷凍耐性を保持し、電子レンジによる加熱でてんぷらは揚げたての張りのある好ましい食感を再現する。すなわち、てんぷらの衣を小麦粉とグルコマンナンの水和ゲルで構成する結果、喫食時での加熱による衣の膨張が揚げたてのてんぷらの好ましい食感を再現するに至るのである。
【００３３】
付言すると、従来のこんにゃく原料精粉でも使用上の問題点は存在するものの、使用不可ではない。しかしながら、「即溶解性グルコマンナン組成物」および「微粉グルコマンナン組成物」の形態のグルコマンナンは、粒度を１５０〜２００メッシュ通過域に微粉末化した後、これと使用目的別に必要な原料を混合調整してこれまでのマンナン水和に必須である膨潤工程を不要とし、併せてマンナンにアルカリ剤を添加する工程も解消した（「微粉グルコマンナン組成物」の場合）。
【００３４】
なお、本発明により、グルコマンナンの水和ゲルを、水に替えて、小麦粉と混練するとその混練物（衣）は機械離れがよくなり、てんぷらの連続製造による生産効率が向上する。さらに、この混練物は低カロリーとなり、健康志向の要請にも応えることができる。
【００３５】
また、先に説明したように、自由水に替えてマンナンの結合水によって構成する本発明のてんぷらの衣は冷凍耐性を保有しており、冷凍処理により賞味期間の大幅延長も可能となった。
【００３６】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に説明する。
【００３７】
実施例１（さつま芋のてんぷら）
（１）マンナン水和ゲルの調製：
１６０メッシュ通過の微粉末マンナン２０ｇ、ワキシーでんぷん４０ｇおよび、Ｃａ（ＯＨ）_２０．６ｇ（合計６０．６ｇ）を粉体混合した。水（３０℃）１，２００ｇをミキサー内で撹拌しながら、これに前記の粉体混合物（６０．６ｇ）をママコの生成に注意し乍ら徐々に加えし、攪拌を約８分してマンナンの水和ゲルを約１，２６０ｇ調製した。
【００３８】
（２）衣の調製：
小麦薄力粉１００ｇをステンレースボールに計取し、これに上記マンナン水和ゲルから４００ｇを分取混練して、平衡状態とした衣５００ｇを調製した。
【００３９】
（３）てんぷらの具材と揚げ：
さつま芋の皮をむき、約７〜８ｍｍ厚の輪切りにした具材約１５ｇを６個調製した。これに上記（２）で調製した衣を絡ませ、温度１８０℃の揚げ油に３個づつ２回に分けて投入し、夫々約４分後に取りだした。
【００４０】
（４）てんぷらの食感：
このようにして作成したさつま芋のてんぷらは、従来のさつま芋のてんぷらと比べて品様、色合い、更に風味も何等変わらないが、約１時間経過後には冷却して食感が軟化した。そこで、電子レンジで約８０秒加熱した。然して、衣部が張りを再生し、揚げたての食感であるホカホカの美味しさを再現した。
【００４１】
【発明の効果】
これまで各家庭の台所で夫々調理されてきたてんぷらが、近代の洋風化した密閉構造の住居に於ける油沫の飛散で、汚染が深刻な問題となって敬遠されるようになり、今日、てんぷらは惣菜店等からの買い求めが主になっている。然しながら、これらの持ち帰りてんぷらは油揚げ後、品温が大巾に低下した結果その食感は軟化し、熱いてんぷら特有の張りのある食感は喪失しており、たとえ再度加熱しても再び揚げたての食感は再現すべくもない。かかる実情において、本発明によれば、てんぷらの食用が家庭での揚げたてのてんぷら食感と遜色のない（冷凍）てんぷらが提供されるに至った。
【００４２】
すなわち、本発明の（冷凍）てんぷらは、衣の作成において、従来の水に替えてグルコマンナンの水和ゲルにより小麦粉の衣を包括して油揚げした結果、後の喫食時に電子レンジその他で加熱することにより膨張して張りを整え、揚げたてのてんぷら特有の食感を再現する冷凍と再加熱（電子レンジ）の２段活用の冷凍てんぷらが出現した。
【００４３】
さらに、本発明の冷凍てんぷらは、消費者が冷蔵庫に冷凍保管しておけば、必要に応じ何時でも電子レンジで加熱して張りのある熱い食感のてんぷらとして喫食に供し得る利便性をも併せ持っている。
【００４４】
なお、本発明の（冷凍）てんぷらは、これまで製造上や物性調整等から使用されてきた食品添加物（防腐剤、酸化防止剤、乳化剤、着色料、香料、その他）を不要とするなど、食物繊維マンナンの活用による低カロリーてんぷらとして健康志向にも応えることができ、また時代対応の冷凍食品として経済的価値が大である。

Claims (3)

1. 小麦粉の水溶きを、水の代わりにグルコマンナン、グルコマンナンの凝固剤および水から作成したグルコマンナンの水和ゲルを使用して行った衣を使用して作成したことを特徴とするてんぷら。
2. 小麦粉の水溶きを、水の代わりにグルコマンナン、グルコマンナンの凝固剤および水から作成したグルコマンナンの水和ゲルを使用して行った衣を使用して作成したてんぷらを冷凍したことを特徴とする冷凍てんぷら。
3. 電子レンジまたはその他の方法で加熱または解凍加熱して喫食に供することを特徴とする請求項１または２記載のてんぷらまたは冷凍てんぷら。