CN101338262B - 低度葡萄酒及其酿造工艺 - Google Patents

Abstract

一种低度葡萄酒及其酿造工艺，属于葡萄酒制备技术领域，其目的是，提供一种高浓低度(酒精度为8-10％)葡萄酒的酿造工艺，在使所生产的葡萄酒满足“高浓、低度”技术指标的前提下，不影响葡萄酒的风味特点。

Description

低度葡萄酒及其酿造工艺

技术领域

本发明属于葡萄酒制备技术领域，特别涉及一种低度葡萄酒及其酿造工艺。

背景技术

近年来，国际市场上出现低醇葡萄酒，其原因有两个方面，一是消费者越来越喜欢这种酒；另一方面，在国外，酒度与税金及关税的关系促进了低醇葡萄酒的生产。低度葡萄酒既保留了天然发酵葡萄酒的营养成分，又具有发酵酒的品味，清澈、透明、晶亮，乙醇含量低，具有突出果香的特点，是一种高级天然保健饮品，逐步成为国内外研究的主要对象。

发展低度葡萄酒，符合我国的基本国策，目前我国饮酒***的提高，人们对低度葡萄酒对人体益处的进一步了解，饮用低度葡萄酒的人们将与日聚增，其市场需求较大，有着广阔的前景。低度葡萄酒适合于高档宾馆、饭店、娱乐场所及家庭聚会饮用，此产品的开发，会有较好的经济效益与社会效益。

现代的许多葡萄酒最大的缺点之一是含有过多的酒精，许多酿酒师认为较高的酒精含量与完全成熟和高质量的水果有分不开的关系，而力求更加成熟的水果风味、单宁和低酸度，而不是从本质上追求高酒精度，导致了这一结果的产生。而且，在世界的许多地方，酿酒师们为了追求更高的成熟度，导致了葡萄酒的酒精度超过14％vol。这样做的话，除了增加葡萄酒的醉人效果之外，酒香感降低，还在味觉上产生了令人不愉悦的热度。许多高酒精度的葡萄酒似乎很烈，缺少水果香气和新鲜感，它们极为黯淡、粘稠，像是早熟、老化的。高酒精度对葡萄酒的品质还有其他的破坏作用，如延长和滞留一级和二级发酵，导致更高水平的残余糖，随之产生微生物的腐败，挥发酸增加，酒香酵母的腐败，二氧化硫和氧化作用减弱等。就商业而言，在一些出口市场，高酒精度将受到征收额外税的惩罚；在另一地方，则是禁止销售。

这一问题所涉及的范围正在进一步扩大，申请人对过去10年内葡萄酒样品的分析表明，酒精的含量正在不断的稳步提高，1998年为12.4％，2002年则为13.2％，2006年达到13.6％。

想获得低一点的酒精，最直接方法是向葡萄汁和葡萄酒中加水，这一方法以前也用过，这种方法虽然降低了葡萄酒的整体浓度，但削弱了葡萄酒的品质。另一种简单的方法就是早点采摘葡萄，而结果却是得到更低的糖，更低的风味、颜色和更多的酸等等，而且，如果说消费者拒绝过熟和含过多酒精的葡萄酒，相比喜欢稀薄，绿而不熟的葡萄酒的人会更少的。

由于世界范围内缺乏完美平衡的成熟葡萄的供给，酿酒师们需要一种将酿自于成熟葡萄酒中的一些多余酒精除掉，这样他们就可以从风味成熟的观点出发，在最适的成熟期采摘葡萄，而不会遭受酒精度过高的负面影响。低度葡萄酒的生产方法很多，如热处理、蒸馏、半透膜(反渗透)、冷冻浓缩、液体提取、多孔表面吸附、部分发酵等，这些方法各有优缺点：如热处理时，不能在高压下进行，因为高压会使葡萄酒的成分发生变化，要求在低压低温下进行。蒸馏会使葡萄酒的挥发性成分含量降低，可以将蒸馏后的产品作为酒基，勾兑少量乙醇含量较低的新鲜葡萄酒，还可以通过蒸馏回收和浓缩香气成分，脱去乙醇，然后加到蒸馏后的酒基中。在这一过程中，葡萄酒中的挥发成分，包括酒精，在蒸馏过程中被去除，然后挥发的风味得到分离，再转入到被处理的葡萄酒中。这一***复杂，集中、固定。在此过程中，还存在风味损失的可能性，更重要的是，去除的酒精浓度相对较低(大约60％)，因此葡萄酒总体积的损失相当严重。还有用葡萄糖氧化酶降低果汁中的葡萄糖含量，然后进行发酵生产低醇葡萄酒。

另一种方法是由Smith(1996年)提出的。葡萄酒经过一个返渗透装置，产生了一股渗透流，然后经高能量蒸馏柱蒸馏，馏分中含有高浓度的酒精，酒精能被去除。脱醇后剩余的物质又转入到葡萄酒中，酒精的含量得以降低。这种方法很有效，但能量形式转变及设备需要较高成本。象“自转锥形体”方法一样，这一方法也具有相对的固定性，即葡萄酒或渗透葡萄汁流动达到静止后再返回。

总之在目前上市的低度葡萄酒，虽然降低了葡萄酒的酒精含量，同时由于多数采用在葡萄含糖量较低的原料生产，但由于其营养成分不足，干浸出物缺乏，酒体的醇厚、构架的感觉也随之缺失，因此生产高浓低度葡萄酒将显得尤为重要，并必将推动葡萄酒消费新增长。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的是，提供一种高浓低度葡萄酒的酿造工艺，在使所生产的葡萄酒满足“高浓、低度”技术指标的前提下，不影响葡萄酒的风味特点。

本发明具体采用如下的技术方案：

一种低度葡萄酒，低度葡萄酒由下述酿造工艺酿造：

1)葡萄的破碎：葡萄采摘后在12小时以内，经过挑选进行破碎；葡萄的破碎采用部分破碎工艺，只将葡萄部分破碎，使用整粒的葡萄进行发酵，整粒的葡萄占到10％-30％；

2)加入果胶酶30-50ppm；

3)浸渍发酵：在自动循环喷淋发酵罐发酵，发酵温度为25-28℃，发酵周期5-7天；

4)澄清处理：下胶材料选用皂土、PVPP和蛋清；

5)采用蒸馏渗透法进行降酒精处理；

6)陈酿及进行调配后修饰；

7)冷稳定处理：冷冻温度为零下3-4℃；

8)灌装、包装至成品；

或所述的低度葡萄酒由下述酿造工艺酿造：

1)葡萄的破碎：葡萄采摘后在12小时以内，经过挑选进行破碎；葡萄的破碎采用部分破碎工艺，只将葡萄部分破碎，使用整粒的葡萄进行发酵，整粒的葡萄占到10％-30％；

2)加入果胶酶30-50ppm；

3)密闭轻柔压榨，分自流汁和压榨汁进行分级压榨；

4)发酵：干白葡萄酒采用临界低温发酵，发酵温度控制在12-14℃，发酵周期7-15天；

5)澄清处理：下胶材料选用皂土、PVPP和蛋清；

6)降酒精处理过程：采用蒸馏渗透技术；

7)陈酿及进行调配后修饰；

8)冷稳定处理：冷冻温度为零下3-4℃；

9)灌装、包装至成品；

所述的低度葡萄酒理化性质如下：酒精度为8-10％、糖度≤4g/L、酸度为5-9g/L、干浸出物16-30g/L、游离二氧化硫≤50mg/L、总二氧化硫≤250mg/L。

所述的低度葡萄酒是干红葡萄酒或者干白葡萄酒。

所述的干红低度葡萄酒的酿造工艺，其特征是包括下述步骤：

1)葡萄的破碎：葡萄采摘后在12小时以内，经过挑选进行破碎；葡萄的破碎采用部分破碎工艺，只将葡萄部分破碎，使用整粒的葡萄进行发酵，整粒的葡萄占到10％-30％；

2)加入果胶酶30-50ppm；

3)浸渍发酵：在自动循环喷淋发酵罐发酵，发酵温度为25-28℃，发酵周期5-7天；

4)澄清处理：下胶材料选用皂土、PVPP和蛋清；

5)采用蒸馏渗透法进行降酒精处理；

6)陈酿及进行调配后修饰；

7)冷稳定处理：冷冻温度为零下3-4℃；

8)灌装、包装至成品。

所述的葡萄是采用“单干双臂”葡萄栽培模式种植的名称为赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿或者佳美的酿酒葡萄中的一种。

所述的干白低度葡萄酒的酿造工艺，其特征是包括下述步骤：

1)葡萄的破碎：葡萄采摘后在12小时以内，经过挑选进行破碎；葡萄的破碎采用部分破碎工艺，只将葡萄部分破碎，使用整粒的葡萄进行发酵，整粒的葡萄占到10％-30％；

2)加入果胶酶30-50ppm；

3)密闭轻柔压榨，分自流汁和压榨汁进行分级压榨。

4)发酵：干白葡萄酒采用临界低温发酵，发酵温度控制在12-14℃，发酵周期7-15天；

5)澄清处理：下胶材料选用皂土、PVPP和蛋清；

6)降酒精处理过程：采用蒸馏渗透技术；

7)陈酿及进行调配后修饰；

8)冷稳定处理：冷冻温度为零下3-4℃；

9)灌装、包装至成品。

所述的葡萄是采用“单干双臂”葡萄栽培模式种植的名称为莎当妮、薏丝琳或者长相思的酿酒葡萄中的一种。

本发明所具有的有益效果在于：

种植名种酿酒葡萄，并有严格规范的栽培农艺，单产控制更加低，待葡萄充分成熟后人工采摘，提高葡萄原料的质量，采用部分破碎工艺，通过反渗透和蒸馏渗透降低酒精度，它基于反渗透和蒸馏渗透两个物理过程的结合。它将以前阐述过的蒸馏渗透原理应用到经反渗透处理的葡萄酒的渗透流，需处理的葡萄酒通过反渗透被区分为滞留物和渗透流，富含酒精的渗透流被除掉气体、加热，然后通过所有的渗透膜阵列，另一端则是逆流的过滤水，酒精经膜进入水中，其程度依赖于膜两边酒精的浓度梯度及温度。然后脱乙醇的渗透流与产生它的葡萄酒重新结合，因此混成品中的酒精含量得以降低。

通过处理反渗透的渗透流及去掉渗透膜阵列中葡萄酒，挥发性物质的萃取率降低，因此它们从葡萄酒到渗透流的迁移被限制了，这一点通过选择合适的膜和操作参数可以进行控制，以便使酒精最大化的通过而限制其它物质的通过。典型地“通过”一次，酒精就会降低0.9-1.5％vol。实际上，被处理的葡萄酒通常情况下不会从一个罐转到另一个罐，而是在一个罐里循环进行，工艺操作可以一直进行，直到整体的酒精浓度降低到需要的水平。

这一工艺在处理葡萄酒方面的进步显而易见，引人注目的。

降低高酒精含量的葡萄酒中的酒精已经展现了酒精“甜度点”，在此，对于品酒师要十分注意一点，即给定葡萄酒的酒精含量发生升高或降低0.1％的变化，葡萄酒的风味和平衡都会改变，对于一系列含有不同酒精浓度的相同葡萄酒，一组品酒师会一致认为某一水平明显优于其它葡萄酒现象屡见不鲜，这就是“甜度点”，找到它们就如同调节收音机。通常，给定的一种葡萄酒含有多个“甜度点”，每一个“甜度点”都表现出迥异的风格特征，例如，酒精度14.2％莎当妮会展现出丰富的“新世界”品味，13.6％时的风格会表现的更加微妙，有勃根地风格，12.8％时可能象法国产的一种无甜味的白葡萄酒，当酒精度降至9％时，其风格是非常独特的。在生产低度葡萄酒时，酿酒师可以在其中一个过程中调节想要的葡萄酒风格，定制规范及监控进展。华东先进的酿造工艺和贮酒地窖，保证酒质具有独特的风格和个性。

附图说明

图1是低度干红葡萄酒的酿造工艺流程图；

图2是低度干白葡萄酒的酿造工艺流程图；

图3是本发明采用的蒸馏渗透降酒精处理原理图。

具体实施方式

实施例1：低度干红葡萄酒的酿造工艺

如图1工艺流程图所示，低度干红葡萄酒的酿造包括下列步骤：

a、种植名种酿酒葡萄赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿或者佳美，并有严格规范的栽培农艺，全部采用先进的“单干双臂”葡萄栽培模式，该葡萄栽培模式是华东公司借鉴国外先进的葡萄栽培技术，并结合我国华东地区的气候特点独创的。单产控制更加低，提高葡萄的质量。

b、为了保证酒的质量，葡萄采摘后在12小时以内，经过挑选进行破碎。葡萄的破碎采用特殊的部分破碎工艺，只将葡萄部分破碎，使用整粒的葡萄进行发酵，整粒的葡萄大约占到10％-30％，其目的是希望获得较多的果皮香味，并且由于在发酵过程中碳酸的浸出作用使芳香成分释放，在后续的压榨时能够获得更多的芳香物质。

c、破碎的同时加入果胶酶，加入果胶酶时，要根据葡萄的天然条件采用不同的果胶酶添加方法和添加量，添加量在30-50ppm。

d、发酵：采用自动循环喷淋发酵罐发酵和自动控温***控制发酵温度，干红葡萄酒的发酵温度为25-28℃，发酵周期5-7天。

e、采用自然诱发和人工添加冷冻干燥发酵剂相结合的工艺进行苹果酸-乳酸发酵。自然诱发主要采取调整pH值、控制温度、控制SO₂浓度和适当通风等措施进行自然诱发苹果酸-乳酸发酵，并可根据情况进行人工添加冷冻干燥发酵剂触发苹果酸-乳酸发酵。

f、澄清处理，下胶材料选用皂土、PVPP和蛋清。

g、降酒精处理过程：(如图3所示)采用蒸馏渗透技术，该技术是一种膜技术工艺。在这一工艺中，富含酒精的液体流通过膜电流接触器，经疏水膜，酒精从液体中分离出来，逆流的水被压入相同的膜电流接触器，酒精经膜从葡萄酒一边流向水一边，这一工艺的原理是作为葡萄酒的挥发成分，酒精具有重要的蒸气压，导致酒精运动到疏水膜的多孔矩阵，由于膜两边的浓度差异，接下来它就运动到水的一边，在这一工艺中，葡萄酒中的酒精含量减少，水体变得丰富。水也有一定的蒸气压，因此它的蒸气会进入多孔矩阵，直到充满整个空间，因为在膜两侧，水的活动性都很强且相似，起关键作用的水蒸气压梯度驱动力不存在，因此实质上水不会从一边运动到另一边。实际上这一工艺致使从葡萄酒中萃取出更多其他想要的挥发性成分，如风味、酯、二氧化硫。

h、陈酿及进行调配后修饰。

i、冷稳定处理：冷冻温度为零下3-4℃。

j、灌装、包装至成品。

实施例2：低度干白葡萄酒的酿造工艺

如图2工艺流程图所示，低度干红葡萄酒的酿造包括下列步骤：

a、种植名种酿酒葡萄莎当妮、薏丝琳或者长相思，并有严格规范的栽培农艺，全部采用先进的“单干双臂”葡萄栽培模式，该葡萄栽培模式是华东公司借鉴国外先进的葡萄栽培技术，并结合我国华东地区的气候特点独创的。单产控制更加低，提高葡萄的质量。

b、为了保证酒的质量，葡萄采摘后在12小时以内，经过挑选进行破碎。葡萄的破碎采用特殊的部分破碎工艺，只将葡萄部分破碎，使用整粒的葡萄进行发酵，整粒的葡萄大约占到10％-30％，其目的是希望获得较多的果皮香味，并且由于在发酵过程中碳酸的浸出作用使芳香成分释放，在后续的压榨时能够获得更多的芳香物质。

c、破碎的同时加入果胶酶，加入果胶酶时，要根据葡萄的天然条件采用不同的果胶酶添加方法和添加量，添加30-50ppm。

d、密闭轻柔压榨，分自流汁和压榨汁进行分级压榨。

e、发酵：干白葡萄酒采用临界低温发酵，发酵温度控制在12-14℃，发酵周期7-15天。

f、采用自然诱发和人工添加冷冻干燥发酵剂相结合的工艺进行苹果酸-乳酸发酵。自然诱发主要采取调整pH值、控制温度、控制SO₂浓度和适当通风等措施进行自然诱发苹果酸-乳酸发酵，并可根据情况进行人工添加冷冻干燥发酵剂触发苹果酸-乳酸发酵。

g、澄清处理，下胶材料选用皂土、PVPP和蛋清。

h、降酒精处理过程：(如图3所示)采用蒸馏渗透技术，该技术是一种膜技术工艺。在这一工艺中，富含酒精的液体流通过膜电流接触器，经疏水膜，酒精从液体中分离出来，逆流的水被压入相同的膜电流接触器，酒精经膜从葡萄酒一边流向水一边，这一工艺的原理是作为葡萄酒的挥发成分，酒精具有重要的蒸气压，导致酒精运动到疏水膜的多孔矩阵，由于膜两边的浓度差异，接下来它就运动到水的一边，在这一工艺中，葡萄酒中的酒精含量减少，水体变得丰富。水也有一定的蒸气压，因此它的蒸气会进入多孔矩阵，直到充满整个空间，因为在膜两侧，水的活动性都很强且相似，起关键作用的水蒸气压梯度驱动力不存在，因此实质上水不会从一边运动到另一边。实际上这一工艺致使从葡萄酒中萃取出更多其他想要的挥发性成分，如风味、酯、二氧化硫。

i、陈酿及进行调配后修饰。

j、冷稳定处理：冷冻温度为零下3-4℃。

k、灌装、包装至成品。

先进的酿造工艺和贮酒地窖，保证酒质具有独特的风格和个性。葡萄种植、酿酒、灌装于一体，保证酒质不出现半点瑕疵。

实施例3

实施例1或者2任一工艺酿造的低度葡萄酒理化性质如下：酒精度为8-10％、糖度≤4g/L、酸度为5-9g/L、干浸出物16-30g/L、游离二氧化硫≤50mg/L、总二氧化硫≤250mg/L。

Claims (7)

1.一种低度葡萄酒，其特征是，所述的低度葡萄酒由下述酿造工艺酿造：

1)葡萄的破碎：葡萄采摘后在12小时以内，经过挑选进行破碎；葡萄的破碎采用部分破碎工艺，只将葡萄部分破碎，使用整粒的葡萄进行发酵，整粒的葡萄占到10％-30％；

2)加入果胶酶30-50ppm；

3)浸渍发酵：在自动循环喷淋发酵罐发酵，发酵温度为25-28℃，发酵周期5-7天；

4)澄清处理：下胶材料选用皂土、PVPP和蛋清；

5)采用蒸馏渗透法进行降酒精处理；

6)陈酿及进行调配后修饰；

7)冷稳定处理：冷冻温度为零下3-4℃；

8)灌装、包装至成品；

或所述的低度葡萄酒由下述酿造工艺酿造：

1)葡萄的破碎：葡萄采摘后在12小时以内，经过挑选进行破碎；葡萄的破碎采用部分破碎工艺，只将葡萄部分破碎，使用整粒的葡萄进行发酵，整粒的葡萄占到10％-30％；

2)加入果胶酶30-50ppm；

3)密闭轻柔压榨，分自流汁和压榨汁进行分级压榨；

4)发酵：干白葡萄酒采用临界低温发酵，发酵温度控制在12-14℃，发酵周期7-15天；

5)澄清处理：下胶材料选用皂土、PVPP和蛋清；

6)降酒精处理过程：采用蒸馏渗透技术；

7)陈酿及进行调配后修饰；

8)冷稳定处理：冷冻温度为零下3-4℃；

9)灌装、包装至成品；

上述低度葡萄酒理化性质如下：酒精度为8-10％、糖度≤4g/L、酸度为5-9g/L、干浸出物16-30g/L、游离二氧化硫≤50mg/L、总二氧化硫≤250mg/L。

2.根据权利要求1所述的低度葡萄酒，其特征是，所述的低度葡萄酒是干红葡萄酒。

3.根据权利要求1所述的低度葡萄酒，其特征是，所述的低度葡萄酒是干白葡萄酒。

4.权利要求2所述的低度葡萄酒的酿造工艺，其特征是包括下述步骤：

1)葡萄的破碎：葡萄采摘后在12小时以内，经过挑选进行破碎；葡萄的破碎采用部分破碎工艺，只将葡萄部分破碎，使用整粒的葡萄进行发酵，整粒的葡萄占到10％-30％；

2)加入果胶酶30-50ppm；

3)浸渍发酵：在自动循环喷淋发酵罐发酵，发酵温度为25-28℃，发酵周期5-7天；

4)澄清处理：下胶材料选用皂土、PVPP和蛋清；

5)采用蒸馏渗透法进行降酒精处理；

6)陈酿及进行调配后修饰；

7)冷稳定处理：冷冻温度为零下3-4℃；

8)灌装、包装至成品。

5.根据权利要求4所述的低度葡萄酒的酿造工艺，其特征是，所述的葡萄是采用“单干双臂”葡萄栽培模式种植的名称为赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿或者佳美的酿酒葡萄中的一种。

6.权利要求3所述的低度葡萄酒的酿造工艺，其特征是包括下述步骤：

1)葡萄的破碎：葡萄采摘后在12小时以内，经过挑选进行破碎；葡萄的破碎采用部分破碎工艺，只将葡萄部分破碎，使用整粒的葡萄进行发酵，整粒的葡萄占到10％-30％；

2)加入果胶酶30-50ppm；

3)密闭轻柔压榨，分自流汁和压榨汁进行分级压榨；

4)发酵：干白葡萄酒采用临界低温发酵，发酵温度控制在12-14℃，发酵周期7-15天；

5)澄清处理：下胶材料选用皂土、PVPP和蛋清；

6)降酒精处理过程：采用蒸馏渗透技术；

7)陈酿及进行调配后修饰；

8)冷稳定处理：冷冻温度为零下3-4℃；

9)灌装、包装至成品。

7.根据权利要求6所述的低度葡萄酒的酿造工艺，其特征是，所述的葡萄是采用“单干双臂”葡萄栽培模式种植的名称为莎当妮、薏丝琳或者长相思的酿酒葡萄中的一种。

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