JPS6322142A - 複合エマルジヨン及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、長期間保存しても乳化状態が安定であり、耐
熱性に優れ、且つ食したとき濃厚感を呈する、水中油中
水型の複合エマルジョン及びその製造法に関し、特に油
分が５〜１０重量％という超低脂肪の起泡性クリーム類
をはじめ、コーヒー用又はチーズ用或いはプリン、アイ
スクリーム、ソフトクリーム等の冷菓用、さらにドレッ
シング、スープ等の調理用に適した水中油中水型の複合
エマルジョン及びその製造法に関する。

（従来技術） 従来、起泡性のクリーム類をはじめ、コーヒー用又はチ
ーズ用或いはプリン、アイスクリーム、ソフトクリーム
等の冷菓用、更にはドレッシング、スープ等の調理用に
使用されてきた天然の生クリーム或いはそれに類似した
合成のクリーム類は水中油型エマルジョンからなるもの
で、起泡性を有するクリーム類は、通常油分が３８〜４
７％程度、コーヒー用、冷菓用、調理用のクリーム類は
２０〜４０％程度のものが汎用されてきたが、近年、低
カロリー食品指向に伴って油分の低いクリーム類が要求
されるようになった。しかしながら、単に油分を低下さ
せるのみでは、風味に乏しく濃厚感がなくなるという欠
点を有し、特に起泡性クリーム類の場合、油分の低下は
せいぜい２０重量％程度までであり１．それでもホイッ
プし難く、充分ホイップするのに長時間を要するととも
に、起泡物の組織のきめが粗く、且つ造花性に劣り、戻
り現象（自己再乳化現象）を起こす結果保形性が悪く、
またオーバーランが高すぎてフカフカした食感及び味が
水っぽい等の欠点がみられる。その為、従来より乳化剤
或いは多糖類等を多用することが試みられてきたが、満
足すべき品質は得られていなかった。

このような状況下において最近、ポリグリセリン脂肪酸
エステルの使用が食品添加物乳化剤として許可されるに
至り、油脂に親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添
加した油相を使用して、先ず水中油型エマルジョンを形
成させ、次いで攪拌により転相させて油中水型となし、
これを水相に添加し混合乳化して、乳化系を水中油中水
型の二重乳化とすることによって、油脂分を２０〜３０
％程度にまで低下させる方法（特開昭５９−６２３４０
号）、或いは上記油相を使用して、直接油中水型エマル
ジョンを得、これと水相とを混合乳化して水中油中水型
の二重乳化とすることにより、同様に油脂分を低下させ
たコーヒークリームを製造する方法（特開昭６０−１６
５４２号）、及びホイップ用クリームを製造する方法（
特開昭６０−１６５４６号）が提案された。このような
二重乳化型のエマルジョンは、真の油分が２０％であっ
ても、見掛けの油分は４０％にまで上げたこととなり、
従来の油分４０％の起泡性水中油型エマルジョンの品質
を油分２０％で達成できるというものである。そこで、
本発明者らは親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを使
用して、水中油中水型の二重乳化型エマルジョンの製造
を試みたが、転相しなかったり又は冷却中にダマ状の凝
集物ができたり或いは可塑化現象（ボテ）を生じたりし
て、二重乳化の乳化系が不充分であり未だ満足する乳化
状態の安定な水中油中水型のエマルジョンは容易に得ら
れなかった。

（解決課題及び解決手段） 本発明者らは、如上の点に鑑み鋭意研究した結果、ポリ
グリセリン縮合リシノール酸エステル及び又はＨＬＢ２
以下好ましくは１以下の蔗糖脂肪酸エステルと飽和脂肪
酸モノグリセリド及び又はその有機酸誘導体を添加した
油相を使用することによって、極めて容易に水中油中水
型の複合エマルジョンを製造することができるという知
見を得た。本発明は、かかる知見に基づいて完成された
ものである。

即ち本発明は、油相３〜５０重量％、水相９７〜５０重
量％から成る水中油中水型の複合エマルジョンであって
、油相中に必須の乳化剤としてポリグリセリン縮合リシ
ノール酸エステル及び又はＨＬＢ　２以下好ましくは１
以下の蔗糖脂肪酸エステルと飽和脂肪酸モノグリセリド
及び又はその有機酸誘導体を含むことを骨子とする、上
記複合エマルジョン、及び水若しくは水相（内水相）１
０〜７０重量％とポリグリセリン縮合リシノール酸エス
テル及び又はＨＬＢ　２以下好ましくは１以下の蔗糖脂
肪酸エステルと飽和脂肪酸モノグリセリド及び又はその
有機酸誘導体を添加した油相９０〜３０重量％とを混合
乳化してｍｌした油中水型エマルジョンと、さらに乳化
剤及び／又は乳化安定剤を添加した水相（外水相）とを
、全体の油相が３〜５０重量％となるように混合乳化す
ることを特徴とする、水中油中水型の複合エマルジョン
の製造法、である。

以下、本発明について詳述する。

先ず、本発明における一般的な製造法は以下の如くであ
る。

即ち、初めに水若しくは水相とポリグリセリン縮合リシ
ノール酸エステル及び又はＨＬＢ２以下好ましくは１以
下の蔗糖脂肪酸エステルと飽和脂肪酸モノグリセリド及
び又はその有機酸誘導体とを添加した油相とを混合乳化
して油中水型エマルジョンを調製する。かかるエマルジ
ョンの水相が、最終製品である水中油中水型エマルジョ
ンの内水相となる。油脂は、従来水中油型エマルジョン
の製造に適用される動植物性油脂であればいかなる油脂
であってもよく、このような油脂原料として例えば、ナ
タネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、
米糠油、トウモロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、
カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サ
ル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並
びに乳脂肪、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂
が例示できる。本発明においては、上記油脂類の単独油
または混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換
等を施した加工油脂が使用できるが、特に起泡性を有す
る複合エマルジョンの製造を目的とする場合は、融点２
８〜４０℃のものが好ましい。

ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及び又はＨＬ
Ｂ２以下好ましくは１以下の蔗糖脂肪酸エステルは、油
脂に対し０．１〜５重量％、好ましくは０．７〜３重量
％、更に好ましくは１．０〜２．５重量％添加使用する
のがよい。また飽和脂肪酸モノグリセリド及び又はその
有機酸誘導体は、油脂に対し０．１〜５重量％、好まし
くは０．７〜３重量％添加するのが好ましい。これらの
添加量の下限未満では安定した水中油中水型エマルジョ
ンができ難く、また上限を越えると風味が悪化する傾向
にあるので、上記範囲内で使用するのが適当である６本
発明によれば、蔗糖脂肪酸エステルの脂肪酸として、炭
素原子数１８〜２６の不飽和脂肪酸を主要脂肪酸とする
ＨＬＢ２以下好ましくは１以下の蔗糖脂肪酸エステルを
使用するのが、特に乳化安定性に優れるので好ましい。

また、飽和脂肪酸モノグリセリドの飽和脂肪酸としては
ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸等の飽和脂
肪酸であればよいが、その有機酸誘導体としては、琥珀
酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、酒石酸モ
ノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、リン
ゴ酸モノグリセリド及び乳酸モノグリセリド等が例示で
き、なかでも琥珀酸モノグリセリドの使用が好ましい。

なお、不飽和脂肪酸モノグリセリドの使用は凝集乃至可
塑化（ボテ）現象を促進する傾向にあるので好ましくな
い。また、本発明においては他の乳化剤として例えば、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、蔗糖脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル或いはプロピレン
グリコール脂肪酸エステル等を目的に応じて適宜併用し
てもよいことはいうまでもない。

また、内水相としては単に水のみを使用してもよいが、
蔗糖、ブドウ糖、ソルビトール、マルトース、水飴（Ｄ
Ｅ価２０以上）等の糖類を水に対し０．５〜７０重量％
添加した水相を使用するのが、水中油中水型としての乳
化が安定するので好ましい。特に低油分の起泡性クリー
ム類を目的とする場合、糖類の使用量は多い方が起泡力
が増大する。

このような水又は水相と油相とを逐次混合乳化する。混
合割合は、目的に応じて適宜決定すればよいが、大体水
又は水相：油相を１０〜７０：９０〜３０の割合で混合
乳化するのが適当である。

乳化条件は、水滴粒子を可及的微細にする条件で実施す
るのがよく、乳化対象物の量と乳化機の種類によって一
概には規定できないが、例えば全量１０ｋｇをホモミキ
サーを使用して乳化する場合、８０００〜１２００Ｏｒ
ｐｍ程度の回転数で攪拌して、エマルジョン中の水滴粒
子が充分微細になるまで実施すればよい。

次に、上で調製した油中水型エマルジョンをさらに乳化
剤及び／又は乳化安定剤を添加した水相と混合乳化して
水中油中水型の起泡性複合エマルジョンを得る。この段
階で使用する水相が、最終製品である水中油中水型エマ
ルジョンの外水相となる。外水相は、内水相と異なり乳
化剤及び／又は乳化安定剤を使用する必要があるが、か
かる乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖
脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタンＭｔＷ　肪！エ
ステル等の親水性乳化剤が例示でき、本発明によれば、
特にＨＬＢＩＯ以上のポリグリセリン脂肪酸エステル及
び／又はＨＬＢ５〜１６の蔗糖脂肪酸エステルを使用す
るのがよい。また、乳化安定剤としてはナトリウムカゼ
イン、大豆蛋白質、脱脂粉乳、ゼラチン、糖蛋白質等の
各種蛋白質又は複合蛋白質、デンプン、デキストリン、
ｔｉｎ等の多糖類及び各種リン酸塩等が例示でき、特に
キチンタンガム及びヘキサメタリン酸塩を併用するのが
よい。この水相と上で調製した油中水型エマルジョンと
を最終の水中油中水型エマルジョンの油相分が３〜５０
重量％となるように混合乳化する。

特に、起泡性を有する複合エマルジョンを得る目的では
油相分は１０〜５０重量％とするのがよく、下限未満で
は起泡性が得られ難く、上限を越えると口当たりが重た
くなる傾向にあるので上記範囲が適当である。乳化条件
は、上の油中水型エマルジョン調製の場合と同様、乳化
対象物の量と乳化機の種類によって一層には規定できな
いが、例えば全量１０ｋｇをホモミキサーを使用して乳
化する場合、１０００〜５０００ｒｐｍの回転数にて２
〜５分間程度攪拌し、次いでホモゲナイザーにて５０〜
１５０ｋｇ／Ｃｒａで均質化するのがよい。過度の攪拌
や高圧均質化は内水相を破壊する傾向にある。

かくして得られる水中油中水型エマルジョンは、極めて
微細な水滴を有し、且つ安定した複合エマルジョンであ
って、これを顕微鏡下６００倍程度で観察すると２〜１
μの水相の油滴中に１〜６個の水滴が見られた。

（効果） 以上の如く、従来製造が困難且つ乳化不安定な水中油中
水型エマルジョンが、本発明により長期間保存しても乳
化状態が安定であり、耐熱性に優れ、且つ食したとき濃
厚感を呈する、水中油中水型の複合エマルジョンを極め
て簡単且つ容易に製造することが可能となったのであり
、低脂肪であるにもかかわらず濃厚な風味を有した起泡
性のクリーム類をはじめ、コーヒー用クリーム類又はチ
ーズ或いはプリン、アイスクリーム、ソフトクリーム等
の冷菓、さらにドレッシング、スープ等の調理用クリー
ム類が有利に製造できるようになったのである。

（実施例） 以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの実施例に限定されるものでないことはいうまで
もない。なお、例中部及び％は何れも重量基準を意味す
る。

実施例１ 融点３１℃の硬化ヤシ油９５０部を約６０℃に加温し、
これにポリグリセリン縮合リシノール酸エステル４０部
及び琥珀酸モノグリセリド２０部を添加混合して油相を
調製した。この油相に、ホモミキサーで１１０００Ｏｒ
ｐにて攪拌しながら約６０℃の水８００部にグルコース
２００部を熔解した水溶液１０００部を徐々に注加して
混合乳化し、微細な水滴粒子を形成した油中水型エマル
ジョンを開裂した。別に、水７４００部、脱脂粉乳５０
０部、デカグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ１３）
８０部、キサンタンガム１０部及びヘキサメタリン酸塩
１０部を添加混合し、６０〜７０℃に加温して水相を調
製した。この水相をホモミキサーで４００Ｏｒｐｍにて
攪拌しながら、上記油中水型エマルジョンを徐々に注加
し混合乳化した後、ホモゲナイザーにて約１００ｋｇ／
ｃｌＩｔの条件下で均質化して油分１０％の水中油中水
型エマルジョンを得た。

かくして得た水中油中水型エマルジョンの生成率は８０
％であり、これを５℃に３０日間保存後の生成率は７５
％であった（生成率の測定は、油化学２６　（１０）６
５５（１９７７）に記載の方法に従った）。この複合エ
マルジョンは、何ら可塑化（ボテ）現象を呈することな
（乳化状態が良好であった。また、この複合エマルジョ
ンを起泡したところ、ホイップ時間２分でオバーラン１
２０％の起泡物が得られ、２０℃２４時間後の保形性も
良好であり、濃厚な風味を有し、起泡性クリームとして
優れた品質を有していた。

なお比較のため、油相の調製に琥珀酸モノグリセリドを
使用せずポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルのみ
を使用して同様に実施したものは、冷却中に凝集物がみ
られエージング後可塑化（ボテ）現象を呈してしまった
。

実施例２ 融点３１℃の大豆硬化油１４６０部を約６０℃に加温し
、これに脂肪酸としてリノール酸を主成分とするＨＬＢ
　１以下の蔗糖脂肪酸エステル３０部及び琥珀酸モノグ
リセリド１０部を添加混合して油相を調製した。この油
相に、ホモミキサーで１１００００ｒｐにて攪拌しなが
ら約６０℃の水１２００部にグルコース３００部を溶解
した水溶液１５００部を徐々に注油して混合乳化し、微
細な水滴粒子を形成した油中水型エマルジョンを調製し
た。別に、水６４１０部、脱脂粉乳５００部、デカグリ
セリンモノステアレート（ＨＬＢ１３）７０部、キサン
タンガム１０部及びヘキサメタリン酸塩１０部を添加混
合し、６０〜７０℃に加温して水相を調製した。この水
相をホモミキサーで４００Ｏｒｐｍにて攪拌しながら、
上記油中水型エマルジョンを徐々に注油し混合乳化した
後、ホモゲナイザーにて約１００ｋｇ／ＣｒＡの条件下
で均質化して油分１５％の水中油中水型エマルジョンを
得かくして得た水中油中水型エマルジョンの生成率は９
０％であり、これを５℃に３０日間保存後の生成率は８
０％であった。また、この複合エマルジョンを起泡した
ところ、ホイップ時間２分でオバーラン１２５％の起泡
物が得られ、２０°Ｃ２４時間後の保形性も良好であり
、濃厚な乳味を有し、起泡性クリームとして優れた品質
を有していた。

実施例３ 融点３１℃の大豆硬化油９５０部を約６０℃に加温し、
これに脂肪酸としてリノール酸を主成分とするＨＬＢ　
１以下の蔗糖脂肪酸エステル４０部及び乳酸モノグリセ
リド２０部を添加混合して油相を調製した。この油相に
、ホモミキサーで８０ＱＱｒｐｍにて攪拌しながら約６
０℃の水９００にグルコース１００部を溶解した水溶液
１０００部を徐々に注油して混合乳化し、微細な水滴粒
子を形成した油中水型エマルジョンを＠製した。別に、
水７４００部、脱脂粉乳５００部、デカグリセリンモノ
ステアレート（ＨＬＢ１３）８０部、キサンタンガム１
０部及びヘキサメタリン酸塩１０部を添加混合し、６０
〜７０°Ｃに加温して水相を調製した。この水相をホモ
ミキサーで４０００ｒｐｍにて攪拌しながら、上記油中
水型エマルジョンを徐々に注油し混合乳化した後、ホモ
ゲナイザーにて約１００ｋｇ／ｃｎｌの条件下で均質化
して油分１０％の水中油中水型エマルジョンを得た。

かくして得た水中油中水型エマルジョンの生成率は７５
％であり、これを５℃に３０日間保存後の生成率は７０
％であった。この複合エマルジョン１０ｍ１を約８０℃
のコーヒー液（インスタントコーヒー約３ｇを１２０ｍ
１に溶解）に添加したところ、コクのある濃厚な風味を
有し、オイルオフ、フェザーリングも全（生じなかった
。

実施例４ 融点３４℃の硬化パーム核油５２０部を約６０℃に加温
し、これにポリグリセリン縮合リシノール酸エステル２
０部及び酒石酸モノグリセリド１０部を添加混合して油
相を調製した。この油相に、ホモミキサーで１１０００
０ｒｐにて攪拌しながら約６０°Ｃの水４４０部にグル
コース１１０部を熔解した水溶液５５０部を徐々に注油
して混合乳化し、微細な水滴粒子を形成した油中水型エ
マルジョンを調製した。別に、水６４００部、脱脂粉乳
１１７０部、蔗糖１１１０部、粉飴２００部、デカブリ
セリンモノステアレート（ＨＬＢ１３）６０部、キサン
タンガム１０部及びヘキサメタリン酸塩１０部を添加混
合し、６０〜７０　’Ｃに加温して水相を調製した。こ
の水相をホモミキサーで４ＱＯＱｒｐｍにて攪拌しなが
ら、上記油中水型エマルジョンを徐々に注油し混合乳化
した後、ホモゲナイザーにて約１５０ｋｇ／ｃｎ！の条
件下で均質化して油分５．５％の水中油中水型エマルジ
ョンを得た。

かくして得た水中油中水型エマルジョンの生成率は８０
％であり、これを５℃に３０日間保存後の生成率は７０
％であった。この複合エマルジョンを常法に従いフリー
ジングしてアイスクリーム様氷菓を得た。この氷菓は、
濃厚な乳味を有し、美味であった。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）、油相３〜５０重量％、水相９７〜５０重量％か
   ら成る水中油中水型の複合エマルジョンであって、油相
   中に必須の乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノール
   酸エステル及び又はＨＬＢ２以下好ましくは１以下の蔗
   糖脂肪酸エステルと飽和脂肪酸モノグリセリド及び又は
   その有機酸誘導体とを含む、上記複合エマルジョン。
2. （２）、蔗糖脂肪酸エステルの脂肪酸が不飽和脂肪酸で
   ある、特許請求の範囲第（１）項記載の複合エマルジョ
   ン。
3. （３）、飽和脂肪酸モノグリセリドの有機酸誘導体が琥
   珀酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、酒石酸
   モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、リ
   ンゴ酸モノグリセリド及び乳酸モノグリセリドから選ば
   れる１種又は２種以上である、特許請求の範囲第（１）
   項又は第（２）項に記載の複合エマルジョン。
4. （４）、外水相にＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪
   酸エステル及び／又はＨＬＢ５〜１６の蔗糖脂肪酸エス
   テルを含み、且つヘキサメタリン酸塩及びキサンタンガ
   ムを含む、特許請求の範囲第（１）項乃至第（３）項の
   何れかに記載の複合エマルジョン。
5. （５）、水若しくは水相（内水相）１０〜７０重量％と
   ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及び又はＨＬ
   Ｂ２以下好ましくは１以下の蔗糖脂肪酸エステルと飽和
   脂肪酸モノグリセリド及び又はその有機酸誘導体とを添
   加した油相９０〜３０重量％とを混合乳化して調製した
   油中水型エマルジョンと、さらに乳化剤及び／又は乳化
   安定剤を添加した水相（外水相）とを、全体の油相が３
   〜５０重量％となるように混合乳化することを特徴とす
   る、水中油中水型の複合エマルジョンの製造法。