JP2018504131A - 高安定性含気水中油型エマルジョン - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、高安定性含気水中油型(O/W)エマルジョンに関する。より詳細には、本発明は、例えばトッピング又はフィリングとして適用することができる含気O/Wエマルジョンを提供する。
水 20〜45wt.%;
油 4〜40wt.%;
アルファ−シクロデキストリン、ベータ−シクロデキストリン、及びこれらの組合せから選択されるシクロデキストリン 3〜12wt.%;
単糖、二糖、非環状オリゴ糖、糖アルコール、及びこれらの組合せから選択される糖 20〜60wt.%;
その他の食用成分 0〜30wt.%
からなり、上記エマルジョンは、水の重量に対して少なくとも80%の糖を含有する。
含気O/Wエマルジョンは、様々な種類のケーキ及びパイ、並びに様々なその他の食物用のトッピング及びフィリングとして一般に使用される。含気O/Wエマルジョンは、通常、流体特性を有する含気可能なO/Wエマルジョンに空気又はその他の気体を導入することによって調製される。含気可能なO/Wエマルジョンは、典型的には、水、液体油、固体脂肪、砂糖、及びタンパク質を含む。空気/気体は、典型的には、非常に微細な気泡の分散体が生成される手法で、エマルジョンに機械的に混合される(例えば、ホイップされる)。これらの泡は、含気によってO/Wエマルジョンから嵩高のフォームを形成させるために、さらにフォームが潰れないようにするために、安定化させなければならない。
α(アルファ)−シクロデキストリン:6員糖環分子
β(ベータ)−シクロデキストリン:7員糖環分子
γ(ガンマ)−シクロデキストリン:8員糖環分子
本発明者らは、周囲条件下で高安定性であり高温で潰れないフォーム状エマルジョン、例えばトッピング又はフィリングが生成されるように含気させることができる、水中油型エマルジョンを開発した。
水 20〜45wt.%;
油 4〜40wt.%;
アルファ−シクロデキストリン、ベータ−シクロデキストリン、及びこれらの組合せから選択されるシクロデキストリン 3〜12wt.%;
単糖、二糖、非環状オリゴ糖、糖アルコール、及びこれらの組合せから選択される糖 20〜60wt.%;
その他の食用成分 0〜30wt.%
からなり、上記エマルジョンは、水の重量に対して少なくとも80%の糖を含有する。
[発明の詳細な説明]
水 20〜45wt.%;
油 4〜40wt.%;
アルファ−シクロデキストリン、ベータ−シクロデキストリン、及びこれらの組合せから選択されるシクロデキストリン 3〜12wt.%;
単糖、二糖、非環状オリゴ糖、糖アルコール、及びこれらの組合せから選択される糖 20〜60wt.%;
その他の食用成分 0〜30wt.%
からなり、水の重量に対して少なくとも80%の糖を含有するエマルジョンに関する。
実施例1
ホイップ可能なトッピングを、表1に示される配合表に基づいて調製した。
油/ショートニングを46℃(115°F)で融解し、全てアルファ−シクロデキストリン中で撹拌して、シクロデキストリンを油全体に分散させる。
高果糖(フルクトース)コーンシロップ(HFCS)を高剪断ブレンダー(ワーリング(Waring)多速度ブレンダー)に入れ、カルボキシメチルセルロース(CMC)を高速混合しながら添加する。最大剪断下で3分間混合する。顕微鏡を使用して、CMCが完全に分散したことを確認する。
デンプン、塩、アルギネート、及び硫酸カルシウムを一緒にブレンドする。これらを、高剪断下(ワーリング多速度ブレンダー)でHFCS/CMCブレンドに添加する。乾燥成分を2分間混合し、ミキサーを運転し続けながら乳酸を添加する。約15秒間、完全に混合する。
ソルビン酸カリウム溶液を、温度が46℃(115°F)の温水中にブレンドする。次いでそこに香料を添加する。
HFCS含有ドライミックスを、ホバート(Hobart)ミキサー(モデルN−50卓上ミキサー、標準パドル)の混合ボウルに導入する。油/シクロデキストリン混合物を添加する。十分混合されるまで速度1で撹拌する。これには約1〜2分を要し、その間に粘度が増加する。ミキサーを速度1で運転させた状態で、水/ソルベート/香料を、完全に合わせるまでゆっくり注ぐ。粘度は顕著に増加することになる。このステップの合計混合時間は約2分である。
これらのステップ中、混合物の温度は、脂肪の融点よりも高く保たれるべきである。
ホバートミキサーの混合パドルの代わりホイップ(ワイヤーホイップD)を用い、次いで速度3で混合する。
トッピングに含気させて0.35〜0.55の比重にすることにより、ケーキのデコレーションに適切なテクスチャを持つトッピングを得る。
ホイップ可能なトッピングを、表3に示される配合表に基づいて調製した。
ホイップ可能なトッピングを、表5に示される配合表に基づいて調製した。
ホイップ可能なトッピングを、表6に示される配合表に基づいて調製した。
ホイップトッピングは、実施例2に記述された手順を使用して調製した。このホイップトッピングの性質を、表8にまとめる。
ホイップ可能なトッピングを、表9に示される配合表に基づいて調製した。
このホイップトッピングの性質を、表10にまとめる。
ホイップ可能なトッピングを、表11に示される配合表に基づいて調製した。
ホイップトッピングを、実施例5に記述された手順を使用して調製した。
このホイップトッピングの性質を、表12にまとめる。
ホイップ可能なトッピングを、表13に示される配合表に基づいて調製した。
ホイップトッピングを、実施例1に記述される手順を使用して調製した。
このホイップトッピングの性質を、表14にまとめる。
ホイップ可能なトッピングを、表15に示される配合表に基づいて調製した。
ホイップトッピングを、実施例1に記述される手順を使用して調製した。
このホイップトッピングの性質を、表16にまとめる。
ホイップチョコレートを、表17に示される配合表に基づいて調製した。
比較例Aを繰り返したが、今回は、ホイップチョコレートシロップを、表18に示される配合表に基づいて調製した。
エマルジョンを、表19に示される配合表に基づいて調製した。
1.高果糖コーンシロップと、ナトリウムカルボキシメチルセルロース、加工即席トウモロコシデンプン、塩化ナトリウム、アルギン酸ナトリウム、硫酸カルシウム、及びクリーム香料を含有する乾燥成分混合物とを、ブレンダーに入れ、高速で3分間混合した。
2.次に、約150°F(66℃)にまで30秒間マイクロ波処理した脂肪を、ブレンダーに導入し、その後、高速で1分間混合した。
3.中火にかけて、アルファ−シクロデキストリン及び水を、固形分が溶解して液体が透明になるまで、ソースパン内で泡立て器で合わせた。混合物を、170°F(77℃)に達したときに火からおろした。
4.高果糖コーンシロップ/乾燥混合物/脂肪の混合物を、5クォートのホバート混合ボウルに注いだ。
5.水/シクロデキストリンの混合物を前記ブレンダーに注ぎ、30秒間混合して、残っている高果糖コーンシロップ/乾燥混合物の残留物全てを除去した。次いでそれらも前記ホバート混合ボウルに注いだ。
6.パドルアタッチメントを使用して、混合ボウルの内容物を、設定1で1分間一緒にブレンドして、スラリーにした。
7.スラリーの温度及び比重を測定した。
8.パドルをD−ウィスク(D−whisk)に取り替え、スラリーを速度2で1分間泡立てた。
9.ミキサー速度を速度3に上昇させ、比重が0.4〜0.5g/mlのフォームが形成されるまで泡立てた。そのようなフォームが20分後に形成されない場合は、泡立てをやめた。
10.泡立てたスラリーの温度、比重、水分活性、及び粘度を測定した。
11.フォームを、種々の試験用に分配した。
泡立てたスラリーを、48時間にわたり周囲温度で保った。
同じ作り及びサイズの漏斗に、泡立てたスラリーを完全に満たし(芯から縁まで)、次いでアルミ箔で覆った。
次いで漏斗を、100mlのメスシリンダーに配置した。
12時間ごとに、48時間にわたって、漏斗から流出するあらゆる徴候に関してメスシリンダーを観察した。
最後に、ホイップエマルジョン1〜4、A及びBを、下記のロゼット試験に供した:
ロゼットを、ウィルトン(Wilton)#22アイシングチップでパイピングし、3/4オンスのポリプロピレンスフレカップに入れ、蓋をした。
ロゼットの形状、高さ、及び輪郭を、48時間にわたりモニターした。
カップを、実験室用インキュベーター内で、102.2°F(39℃)で48時間にわたり保存した。
これらの実験の結果を、表20にまとめる。
Claims (15)
- 連続水性相及び分散油相を含む水中油型エマルジョンであって、
水 20〜45wt.%、
油 4〜40wt.%、
アルファ−シクロデキストリン、ベータ−シクロデキストリン、及びこれらの組合せから選択されるシクロデキストリン 3〜12wt.%、
単糖、二糖、非環状オリゴ糖、糖アルコール、及びこれらの組合せから選択される糖 20〜60wt.%、
その他の食用成分 0〜30wt.%
からなり、水の重量に対して少なくとも80%の前記糖を含有する、エマルジョン。 - 0.95未満の水分活性を有する、請求項1に記載のエマルジョン。
- 25〜42wt.%の水を含有する、請求項1又は2に記載のエマルジョン。
- 5〜30wt.%の油を含有する、請求項1〜3のいずれか一項に記載のエマルジョン。
- 水の重量に対して少なくとも90%の糖を含有する、請求項1〜4のいずれか一項に記載のエマルジョン。
- 水の重量に対して少なくとも80%の単糖を含有し、前記単糖が、フルクトース、グルコース、及びこれらの組合せから選択される、請求項1〜5のいずれか一項に記載のエマルジョン。
- 前記糖を25〜50wt.%含有する、請求項1〜6のいずれか一項に記載のエマルジョン。
- 前記シクロデキストリンがアルファ−シクロデキストリンである、請求項1〜7のいずれか一項に記載のエマルジョン。
- シクロデキストリンを4〜10wt.%含有する、請求項1〜8のいずれか一項に記載のエマルジョン。
- 前記油の重量に対して25〜120%のシクロデキストリンを含有する、請求項1〜9のいずれか一項に記載のエマルジョン。
- 0.25〜0.75の比重を有する含気エマルジョンである、請求項1〜10のいずれか一項に記載のエマルジョン。
- 請求項11に記載の前記含気エマルジョンを1〜50wt.%含む食物。
- ケーキ、パイ、カスタード、非冷凍デザート、冷凍デザート、アイスクリーム、果実片、及び菓子から選択される製品である、請求項12に記載の食物。
- 前記含気エマルジョンを含有する前記食物を、60℃(140°F)を超える温度にまで少なくとも1分間加熱するステップを含む、請求項12に記載の食物を調製する方法。
- 油及びシクロデキストリンを混合して、油とシクロデキストリンの混合物を調製し、その後、この混合物を1種又は複数の水連続成分と混合するステップを含む、請求項1〜11のいずれか一項に記載のエマルジョンを調製する方法。
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