WO2021256431A1 - ホイップドクリーム - Google Patents

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WO2021256431A1
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whipped cream
cream
mass
whipped
acid ester
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世里子 遠藤
勇馬 小笠
明 赤羽
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日清オイリオグループ株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
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    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes

Definitions

  • the present disclosure relates to whipped creams and whipped creams containing polyglycerin condensed ricinoleic acid ester.
  • Whipped cream has been used for bakery foods such as cakes and breads, such as nappes, sandwiches, toppings, and dips.
  • the fat and oil contained in the whipped cream is milk fat in the case of fresh cream.
  • fresh cream is expensive and has a short end point width at the time of whipping, so it is difficult to handle. Therefore, vegetable creams using vegetable oils and fats as the main raw materials have been developed. Further, in order to supplement the flavor of fresh cream with vegetable cream, a compound type cream containing milk fat and vegetable fat has been developed.
  • Patent Document 1 discloses a sweetened whipped cream having a potassium content of a certain amount or more and having a rich yet refreshing milk flavor with a protein / potassium value in a certain range.
  • Patent Document 2 contains 0.5 to 3% by weight of a protein derived from milk, and the calcium ion contained in the centrifugally separated aqueous phase portion is adjusted to 30 to 100 mg / 100 g, and the oil and fat content is 15 to 50.
  • the subject of this disclosure is to develop a simple method for enhancing the flavor of whipped cream or whipped cream.
  • the present disclosers have made diligent studies to solve the above problems. As a result, it was found that by incorporating the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester in the whipped cream, the sustainability of the flavor after the whipped cream is contained in the mouth is improved. By improving the persistence of the flavor after the whipped cream is in the mouth, the flavor of the whipped cream is felt richer (enhanced). This completes this disclosure. That is, the present disclosure may be in the following aspects.
  • a whipped cream or a whipped cream containing 5 to 5500% by mass of a polyglycerin condensed ricinoleic acid ester [2] The whipped cream or whipped cream of [1], which contains 0.001 to 2 parts by mass of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester with respect to 100 parts by mass of fats and oils. [3] The whipped cream or whipped cream according to [1] or [2], wherein the polyglycerin portion of the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester has an average degree of polymerization of 2 to 10. [4] Whipped cream or whipped cream according to any one of [1] to [3], which contains milk fat.
  • a food or drink containing whipped cream or whipped cream which is any one of [1] to [4].
  • a method for sustaining the flavor of whipped cream or whipped cream which comprises a polyglycerin condensed ricinoleic acid ester.
  • the present disclosure can provide a method for sustaining the flavor of whipped cream or whipped cream. Further, according to the present disclosure, it is possible to provide a whipped cream or a whipped cream having improved flavor persistence.
  • a (numerical value) to B (numerical value) mean A or more and B or less.
  • the preferable embodiment and the more preferable embodiment exemplified below can be used in combination with each other as appropriate regardless of the expressions such as “favorable” and “more preferable”.
  • the description of the numerical range is an example, and a range in which the upper limit and the lower limit of each range and the numerical values of the examples are appropriately combined can also be preferably used regardless of expressions such as “preferable” and “more preferable”. ..
  • cream is a general term for fresh cream and oil and fat compositions used in accordance with fresh cream, such as vegetable cream and compound cream. That is, in the present disclosure, cream is a term indicating fresh cream and its alternative fat and oil composition, both of which are in the ministerial ordinance (December 27, 1951, Ministry of Health and Welfare Ordinance No. 52) concerning component specifications of milk and dairy products. It is not limited to the defined creams, and includes whole milk fat creams, vegetable creams, compound creams, etc., which are labeled as dairy creams.
  • the whipped cream is a cream that can be whipped (foaming, foaming).
  • the whipped cream is a whipped cream (in a bubble-containing state).
  • the whipped cream of the present disclosure may be an oil-in-water type (O / W type) or a water-in-water type (W / O / W type) having water as the outermost phase.
  • the whipped cream of the present disclosure is preferable because a relatively large amount of PGPR is required to form a water-in-water type (W / O / W type), and the PGPR may have an unpleasant taste. Is a foaming oil-in-water emulsion.
  • the flavor of whipped cream and whipped cream means the flavor felt when whipped cream or whipped cream is eaten.
  • whipped cream and whipped cream It has flavors that many people can think of in their eating experience, such as milk flavor, vanilla flavor, yogurt flavor, custard flavor, chocolate flavor, and matcha flavor. Therefore, with those flavors, the flavors of whipped cream and whipped cream can be represented.
  • the whipped cream and the whipped cream preferably have one or more flavors selected from milk flavor, vanilla flavor, and custard flavor.
  • the whipped cream of the present disclosure contains a polyglycerin condensed ricinoleic acid ester (hereinafter, may be referred to as PGPR).
  • PGPR polyglycerin condensed ricinoleic acid ester
  • a method for producing a polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester is known, and is obtained, for example, by an esterification reaction between ricinoleic acid mainly obtained from castor oil and polyglycerin.
  • the polyglycerin moiety of the polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester is a mixture of a plurality of polyglycerins having different numbers of polymerized glycerins (degrees of polymerization), and can be expressed by the average degree of polymerization.
  • the average degree of polymerization of polyglycerin can be calculated, for example, from the hydroxyl value of the mixture.
  • the average degree of polymerization of the polyglycerin portion of the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester contained in the whipped cream of the present disclosure is preferably about 2 to 10, more preferably about 2 to 8, and further preferably about 3 to 6. Is.
  • a commercially available product may be used as the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester contained in the whipped cream.
  • Examples of commercially available products include SY Glister CR-310, CR-500, CR-ED, and CRS-75 manufactured by Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd., and Sunsoft No. 1 manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd. 818DG, 818R, 818SK, 818H, etc., Poem PR-300 manufactured by RIKEN Vitamin Co., Ltd., etc. can be appropriately used.
  • Two or more kinds of polyglycerin condensed ricinoleic acid esters may be used in combination.
  • the content of the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester contained in the whipped cream is 5 to 5500% by mass (0.0005 to 0.55% by mass), preferably 15 to 3000% by mass. It is ppm, more preferably 30 to 1200 mass ppm, still more preferably 120 to 900 mass ppm, still more preferably 200 to 850 mass ppm, and even more preferably 300 to 800 mass ppm. Most preferably, it is 550 to 800 mass ppm.
  • the content of the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is in the above range, the difference in the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is hardly felt. And, the persistence of the flavor after being put in the mouth as whipped cream or whipped cream is good.
  • the ratio of the content of the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is preferably 0.001 to 1 when the content of the fat and oil contained in the whipped cream is 100 parts by mass. It is .5 parts by mass, more preferably 0.01 to 1 part by mass, still more preferably 0.09 to 0.3 parts by mass, and further preferably 0.12 to 0.23 parts by mass. Most preferably 0.14 to 0.22 parts by mass.
  • the ratio of the content of fats and oils contained in the whipped cream to the content of PGPR is in the above range, the durability of the flavor after being contained in the mouth as whipped cream or whipped cream is good.
  • the whipped cream may contain phospholipids.
  • the phospholipid contained in the whipped cream is not particularly limited. However, practically, the phospholipid contained in lecithin can be applied.
  • Lecithin is a mixture of several surfactant phospholipids that are widespread in the animal and plant kingdoms. Lecithin is industrially obtained from oil seeds such as soybeans or rapeseed, or animal raw materials such as egg yolk.
  • soybean lecithin contains phospholipids such as phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, and phosphatidylserine in a mixed state.
  • lecithin In addition to general crude lecithin, commercially available lecithin is purified powder lecithin obtained by deoiling it, fractionated lecithin obtained by fractionating the components of lecithin, and lecithin by allowing an enzyme to act on it.
  • the obtained enzyme-treated lecithin, or hydrogenated lecithin obtained by hydrogenating lecithin can also be used.
  • the phospholipid content contained in the lecithin can be determined, for example, as the content of an acetone insoluble matter.
  • the acetone insoluble matter content of lecithin is determined, for example, as follows. Weigh 2 g of the sample in a beaker, add 300 ml of ice-cooled acetone, stir well and leave for 30 minutes. The supernatant is suction-filtered with a glass filter of known mass, and the insoluble material is washed three times with 30 ml of ice-cooled acetone, and the entire amount of the insoluble material is transferred to the glass filter.
  • the glass filter After filling the glass filter with ice-cooled acetone and sucking, the glass filter is dried under reduced pressure and the mass is measured.
  • the increase in the mass of the glass filter is the mass of the insoluble acetone. (Mass of insoluble matter / amount of sample taken) ⁇ 100 is acetone insoluble matter (mass%).
  • the content of insoluble acetone in crude soybean lecithin is about 60 to 65% by mass.
  • the phospholipid content may be measured by measuring the phosphorus content by high frequency plasma emission spectroscopy or the like and multiplying by 25.
  • the content of the phospholipid contained in the whipped cream is preferably adjusted so that the total content with the content of the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is 6000 mass ppm or less.
  • the total content of the phospholipid and the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester contained in the whipped cream can be preferably 5000 mass ppm or less, 4000 mass ppm or less, 3000 mass ppm or less, 2500 mass ppm or less, 2000 ppm or less. ..
  • the lower limit of the total content of the phospholipid and the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester contained in the whipped cream may be 500 ppm by mass or more, 800 ppm or more, 1000 ppm or more, and 1200 ppm or more.
  • the upper limit and the lower limit of the total content of the phospholipid and the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester contained in the whipped cream may be arbitrarily combined. When the total content of the phospholipid and the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester contained in the whipped cream is in the above range, the whipped cream is likely to foam.
  • the whipped cream contains fats and oils, preferably 15 to 55% by mass, more preferably 22 to 50% by mass, still more preferably 27 to 49% by mass, and particularly preferably 29 to 48% by mass. Most preferably, it may contain 31 to 47% by mass.
  • the fats and oils contained in whipped cream include fats and oils contained in raw materials in addition to those blended as fats and oils. For example, when a part of the raw material contains whole fat powdered milk, the fat and oil (milk fat) contained in the full fat powdered milk is also included in the fat and oil contained in the whipped cream. Whipped cream contains an appropriate amount of fats and oils, so that the flavor can be easily maintained.
  • a conventionally known method such as a Soxhlet extraction method can be applied to measure the content (oil content) of fats and oils contained in whipped cream.
  • the whipped cream may be a vegetable cream containing only vegetable fats and oils as fats and oils.
  • Vegetable oils and fats are not particularly limited as long as they are edible. Examples of vegetable oils and fats include palm oil, palm kernel oil, palm oil, and their fractionated oils, hydrogenated oils, and ester exchange oils. Vegetable oils and fats can be used alone or in combination of two or more.
  • the vegetable oil contained in the whipped cream may contain lauric acid in the total amount of fatty acids constituting the oil, preferably 5% by mass or more, 10% by mass or more, 15% by mass or more, and 20% by mass or more.
  • the upper limit of the content of lauric acid in the total amount of constituent fatty acids of vegetable oils and fats contained in whipped cream is not particularly limited. However, it can be preferably 50% by mass or less, 45% by mass or less, 40% by mass or less, and 35% by mass or less.
  • the lower and upper limits of the content of lauric acid in the total amount of constituent fatty acids of vegetable oils and fats contained in whipped cream can be arbitrarily combined. When the content of lauric acid in the total amount of constituent fatty acids of vegetable fats and oils contained in whipped cream is about the above level, the durability of the flavor after being put in the mouth as whipped cream or whipped cream is good.
  • the whipped cream can be a compound cream containing milk fat (milk fat).
  • the content of milk fat in the fat and oil contained in the whipped cream is preferably 0.5 to 60% by mass, more preferably 2 to 40% by mass, and further preferably 4 to 24% by mass.
  • the milk fat contained in the whipped cream is a fat contained in the milk of cows, goats, horses and the like, and is preferably a fat contained in the milk of cows.
  • Milk fat contained in whipped cream exists in the form contained in butter, butter oil, butter oil fractionated oil, fresh cream, milk, concentrated milk, condensed milk, cheese, whole fat powdered milk, and their fermented products. obtain.
  • the whipped cream contains water, preferably 20-80% by mass, more preferably 30-75% by mass, still more preferably 40-70% by mass, and even more preferably 45-65% by mass.
  • the water contained in the whipped cream includes not only the water contained as water but also the water contained in the raw materials. For example, if a part of the raw material contains starch syrup, the water contained in the starch syrup is also included in the water contained in the whipped cream.
  • the water used (blended) in the whipped cream is not particularly limited as long as it is suitable for eating and drinking.
  • the water for example, tap water, distilled water, mineral water and the like can be used.
  • a conventionally known method such as a normal pressure heating and drying method and a Karl Fischer method can be applied.
  • the pH of the whipped cream is preferably neutral. That is, the pH of the whipped cream is preferably about 5 to 8, more preferably about 5.5 to 7.5, and even more preferably about 6 to 7.
  • the pH of the whipped cream is in the above range, the acidity does not rise, so that the flavors such as milk flavor, vanilla flavor, and custard flavor are well maintained after being put in the mouth as whipped cream or whipped cream. ..
  • the whipped cream may contain other components generally used in the whipped cream, in addition to the polyglycerin condensed lysinoreic acid ester, fats and oils, and water.
  • other components include taste materials, sweeteners, emulsifiers other than polyglycerin condensed ricinoleic acid esters, stabilizers, and the like.
  • sweeteners include sugars such as sucrose (sugar), malt sugar, glucose, fructose, liquid sugar, water candy, xylitol, and erythritol, sugar alcohols, and non-sugar sweeteners such as aspartame, sucralose, acesulfam K, and thaumatin. Can be mentioned.
  • emulsifiers other than the polyglycerin condensed lysinoreic acid ester include lecithin, sucrose fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, organic acid monoglyceride, and polysorbate.
  • Stabilizers include guar gum, locust bean gum, xanthan gum, gellan gum, gums such as Arabic gum, corn starch, carrageenan, sodium alginate, CMC, fine cellulose, gelatin, agar, pectin and the like, as well as phosphates. Examples include salts. These other components may be used alone or in combination of the two.
  • the method for producing the whipped cream disclosed in the present disclosure is not particularly limited. Conventionally known methods can be applied to the production of whipped cream. As an example, fats and oils are melted and other oil-soluble components are dissolved or dispersed to prepare an oil phase. On the other hand, an aqueous phase prepared by dissolving or dispersing other water-soluble components in water is also prepared. The prepared oil phase and aqueous phase are mixed and pre-emulsified. By homogenizing this pre-emulsion, a whipped cream can be produced. It can also be sterilized if necessary. The homogenization treatment may be pre-homogeneous before the sterilization treatment or post-homogeneous after the sterilization treatment.
  • two-stage homogeneity which is a combination of both pre-homogeneity and post-homogeneity, may be applied.
  • a cooling and aging step can be preferably applied.
  • Conventionally known conditions can be applied to the above-mentioned conditions such as temperature, pressure, and time in each step such as pre-emulsification, homogenization, sterilization, and cooling.
  • polyglycerin condensed ricinoleic acid ester in any step.
  • the PGPR may be dissolved, for example, in the melted fats and oils along with other oil-soluble components during the preparation of the oil phase.
  • PGPR may be dispersed in warmed water at the time of preparing the aqueous phase.
  • PGPR may be added to the pre-emulsion before the homogenization treatment.
  • since PGPR is oil-soluble, it is preferably added and dissolved in melted fats and oils.
  • the whipped cream can be an emulsion containing PGPR, in which vegetable fats and oils and / or milk fats are used as fats and oils in the oil phase.
  • the whipped cream is a emulsion containing PGPR in which a mixed fat containing vegetable fat and milk fat (butter, butter oil, butter oil fractionated oil, etc.) is used as the fat in the oil phase.
  • the whipped cream is a mixture of a vegetable cream containing PGPR and a fresh cream (containing concentrated milk) and / or a compound cream and / or a vegetable cream containing no PGPR. possible.
  • the whipped cream is a mixture containing a compound cream containing PGPR, a whipped cream containing no PGPR (concentrated milk containing) and / or a compound cream and / or a vegetable cream. obtain.
  • the whipped cream of the present disclosure is the same as the above-mentioned whipped cream of the present disclosure, except that it is in a foamed state. That is, the properties and content of PGPR, the properties and content of fats and oils and water, and other components contained in the whipped cream of the present disclosure are the same as those of the above-mentioned whipped cream of the present disclosure.
  • the whipped cream of the present disclosure is not limited in its embodiment as long as it contains 5 to 5500 mass ppm of PGPR.
  • the whipped cream may be a foamed version of the whipped cream of the present disclosure.
  • the whipped cream may be a whipped cream in which a PGPR-containing (whipped) cream and a PGPR-free (whipped) cream are mixed.
  • the whipped cream can be a whipped cream to which PGPR is added when the whipped cream is foamed.
  • the whipped cream may be a whipped cream containing PGPR mixed with sugar or the like and then foamed.
  • the whipped cream can be a mixture of whipped cream and non-foamed whipped cream containing PGPR.
  • a conventionally known method can be applied to foaming to obtain the whipped cream of the present disclosure.
  • the whipped cream taken in a bowl may be whipped by hand using a whipped cream or may be whipped using an electric whisk. You may also whip using a large capacity mixer.
  • Whipped cream whipped cream
  • the overrun (degree of foaming, air content) of the whipped cream is not particularly limited.
  • An appropriate overrun may be set as appropriate according to the use of the whipped cream.
  • the overrun of the whipped cream is preferably 100-180%, more preferably 120-160%.
  • the overrun of the whipped cream is the ratio (%) of the increased volume of the whipped cream, and is expressed by the following mathematical formula (1).
  • the overrun measurement may be carried out in an environment of about 20 ° C. using a whipped cream having a product temperature of preferably about 5 to about 10 ° C. (more preferably about 7 ° C.).
  • the temperature after whipping can be from about 11 to about 15 ° C.
  • -Overrun (%) [(Cream mass before constant volume whipping-Cream mass after constant volume whipping) / (Cream mass after constant volume whipping)] x 100 (1)
  • the whipped cream or whipped cream disclosed in the present disclosure can be used for conventional whipped cream or whipped cream, such as for confectionery bread, cooking, and beverages.
  • the whipped cream can be used as it is for overcoating applications such as coffee jelly and mousse, and can be a material for complex foods.
  • the whipped cream can be used, for example, in bakery foods such as cakes and breads, for nappes, sandwiches, toppings, etc., and can be a material for complex foods.
  • vanilla flavor is stronger and lasts compared to the control 2 points
  • the vanilla flavor is lasting compared to the control 1 point No difference from the control 0 points
  • the vanilla flavor feels weaker than the control -1 point
  • ⁇ Evaluation by whipped cream 1> (Preparation of fats and oils for whipped cream)
  • the fats and oils for whipped cream of Examples 1 to 7 were prepared according to the formulation shown in Table 2. That is, 80 parts by mass of hydrogenated palm kernel oil (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.) and 20 parts by mass of the melting point fraction of palm kernel (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.) are heated and mixed to mix fats and oils (Example 1). The content of lauric acid in the total amount of fats and oils and constituent fatty acids was 37% by mass).
  • whipped creams using the oils and fats for whipped cream of Examples 1 to 7 were prepared. That is, it was prepared according to the following production procedures (1) to (4). The pH of the prepared whipped cream was 6.6. Then, for each of the prepared whipped creams, 7 parts by mass of sugar was added to 100 parts by mass of whipped cream and whipped to 160% overrun using a tabletop whipped cream to obtain the whipped creams of Examples 8 to 14. Prepared. The prepared whipped cream was stored at 7 ° C. until flavor evaluation. (1) An aqueous phase component other than water was mixed with water to prepare an aqueous phase at 70 ° C.
  • Example 8 (Evaluation of whipped cream flavor) The whipped cream of Example 8 using the oil and fat for whipped cream of Example 1 was used as a comparative control. According to the following evaluation criteria, five panelists who were skilled in evaluating the flavor of foods containing fats and oils evaluated the flavor when the whipped cream of Examples 9 to 14 was contained in the mouth. The whipped creams of Examples 9 to 14 were comprehensively evaluated based on the total score. The results are shown in Table 4.
  • the whipped cream using the oil and fat for whipped cream of Example 4 and fresh cream are mixed in a mass ratio of 90:10 and 80:20, and 2
  • Various compound type whipped creams were prepared.
  • the whipped creams obtained by adding 10 parts by mass of sugar to 100 parts by mass of whipped cream and whipping to 120% overrun using a tabletop whipped cream were used as the whipped creams of Examples 17 and 18, respectively.
  • the flavor of the whipped creams of Examples 16 to 18 was evaluated in the same manner as in ⁇ Evaluation 1 by whipped cream> using the whipped cream of Example 15 as a control. The results are shown in Table 5.
  • Tetraglycerin condensed ricinoleic acid ester (trade name: Sunsoft 818DG, trade name: Sunsoft 818H, manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.) instead of the hexaglycerin condensed ricinoleic acid ester (trade name: Sunsoft 818H, abbreviation: 818H, manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.) used for the fat and oil of Example 5 above.
  • the oil and fat (818DG content 1000 mass ppm) of Example 19 using abbreviation: 818DG, manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd. was prepared.
  • Example 20 Similar to ⁇ Evaluation 1 by whipped cream>, the whipped cream using the oil and fat of Example 19 was foamed so that the overrun was 160%, and the whipped cream of Example 20 was obtained. Using the whipped cream of Example 8 as a control, the flavor of the whipped cream of Example 20 was evaluated in the same manner as in ⁇ Evaluation 1 by whipped cream>, and a comprehensive evaluation of ⁇ was obtained.
  • whipped creams using the fats and oils for whipped cream of Examples 21 and 22 were prepared in the same manner as in ⁇ Evaluation 1 by whipped cream>.
  • the pH of the prepared whipped cream was 6.5.
  • the whipped cream obtained by adding 10 parts by mass of sugar to 100 parts by mass of whipped cream and whipping to 160% overrun using a tabletop whipped cream was used as the whipped cream of Example 23 and Example 24, respectively.
  • whipped cream using the fats and oils for whipped cream of Examples 21 and 22 was prepared by the same method as in ⁇ Evaluation 1 by whipped cream>.
  • the pH of the prepared whipped cream was 6.5.
  • the whipped cream obtained by adding 10 parts by mass of sugar to 100 parts by mass of whipped cream and whipping to 160% overrun using a tabletop whipped cream was used as the whipped cream of Example 25 and Example 26, respectively.
  • the prepared whipped cream was stored at 7 ° C. until flavor evaluation.

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Abstract

本開示の課題は、ホイップクリームまたはホイップドクリームの風味を強化する簡易な方法を開発することである。　本開示は、５～５５００質量ｐｐｍのポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する、ホイップクリームまたはホイップドクリームである。また本開示は、油脂１００質量部に対してポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．００１～２質量部含む、ホイップクリームまたはホイップドクリーム、及び、前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのポリグリセリン部分の平均重合度が、２～１０である、ホイップクリームまたはホイップドクリームである。

Description

ホイップドクリーム
　本開示は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するホイップクリームおよびホイップドクリームに関する。
　ホイップドクリームは、ケーキやパンなどのベーカリー食品への、ナッペ、サンド、トッピング、ディップなどの用途に使われてきた。ホイップドクリームに含まれる油脂は、生クリームの場合は乳脂である。しかし、生クリームは、高価であり、また、ホイップ時の終点幅が短いので、取扱が難しい。そこで、植物性油脂を主原料とする植物性クリームが開発されてきた。また、植物性クリームに生クリームの風味を補うため、乳脂と植物性油脂とを含有する、コンパウンドタイプのクリームも開発されてきた。
　植物性クリームやコンパウンドクリームの開発における主要な課題の１つは、乳風味の強化である。そして、植物性クリームやコンパウンドクリームの乳風味を強化する各種提案がなされてきた。例えば、特許文献１は、一定量以上のカリウム含量とし、且つ、蛋白質／カリウムの値を一定範囲とする濃厚でありながらすっきりした乳風味を有する加糖ホイップクリームを開示する。また、特許文献２は、乳に由来する蛋白を０．５～３重量％含有し、遠心分離した水相部に含まれるカルシウムイオンが３０～１００ｍｇ／１００ｇに調整された、油脂含量１５～５０重量％の起泡性水中油型乳化物を開示する。
特開２０１７－１８４６３７号公報 ＷＯ２０１０－０８４５４１
　しかしながら、上記提案は、関与成分の含有量や比率を細かく調整するものであり、簡易に採用できるものではなかった。
　本開示の課題は、ホイップクリームまたはホイップドクリームの風味を強化する簡易な方法を開発することである。
　本開示者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った。その結果、ホイップドクリームにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有させることにより、ホイップドクリームを口に含んだ後の風味の持続性が向上することを見出した。ホイップドクリームを口に含んだ後の風味の持続性が向上することにより、ホイップドクリームの風味がより豊かに感じられる（強化されて感じられる）。これにより本開示は完成された。すなわち、本開示は以下の態様であり得る。
［１］５～５５００質量ｐｐｍのポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する、ホイップクリームまたはホイップドクリーム。
［２］油脂１００質量部に対してポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．００１～２質量部含む、［１］のホイップクリームまたはホイップドクリーム。
［３］前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのポリグリセリン部分の平均重合度が、２～１０である、［１］または［２］の、ホイップクリームまたはホイップドクリーム。
［４］乳脂肪を含む、［１］～［３］の何れか１つの、ホイップクリームまたはホイップドクリーム。
［５］［１］～［４］の何れか１つの、ホイップクリームまたはホイップドクリームを含む飲食品。
［６］ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有させる、ホイップクリームまたはホイップドクリームの風味を持続する方法。
　本開示により、ホイップクリームまたはホイップドクリームの風味を持続させる方法を提供することができる。また、本開示により、風味の持続性が向上したホイップクリームまたはホイップドクリームを提供することができる。
　以下、本開示について詳細に例示説明する。なお、本開示において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。なお、以下で例示する好ましい態様やより好ましい態様等は、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず各範囲の上限と下限並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる。
　本開示において、クリームは、生クリーム、および生クリームに準じて使用される油脂組成物、例えば植物性クリーム、コンパウンドクリームなどの総称である。すなわち、本開示において、クリームは、生クリームおよびその代替油脂組成物を示す用語であり、いずれも乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）において定義されるクリームに限定されるものではなく、乳主原表示の全乳脂クリーム、植物性クリーム、コンパウンドクリームなどを包含する。
　本開示において、ホイップクリーム（起泡性乳化物）は、ホイップ（起泡化、含気泡化）できるクリームである。本開示において、ホイップドクリームは、ホイップされた（含気泡状態にある）クリームである。本開示のホイップクリームは、水を最外相とする、水中油型（Ｏ／Ｗ型）または水中油中水型（Ｗ／Ｏ／Ｗ型）であり得る。しかし、水中油中水型（Ｗ／Ｏ／Ｗ型）を形成するには比較的多量のＰＧＰＲが必要とされ、ＰＧＰＲの異味が感じられる可能性があるため、本開示のホイップクリームは、好ましくは起泡性水中油型乳化物である。
　本開示において、ホイップクリームおよびホイップドクリームの風味は、ホイップクリームまたはホイップドクリームを食したときに感じられる風味を意味する。例えば、多くの場合、ホイップクリームおよびホイップドクリームは。乳風味、バニラ風味、ヨーグルト風味、カスタード風味、チョコレート風味、抹茶風味など、多くの人が食経験上思い浮かべることができる風味を有する。それゆえ、それらの風味で、ホイップクリームおよびホイップドクリームの風味は代表され得る。本開示の一態様によれば、ホイップクリームおよびホイップドクリームは、好ましくは、乳風味、バニラ風味、カスタード風味から選ばれる１種以上の風味を有する。
　本開示のホイップクリームは、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下、ＰＧＰＲと表記することがある）を含有する。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの製造方法は公知であり、例えば、主にヒマシ油から得られるリシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル化反応により得られる。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのポリグリセリン部分は、重合したグリセリンの数（重合度）が異なる複数のポリグリセリンの混合物であり、平均重合度で表記され得る。ポリグリセリンの平均重合度は、例えば、混合物の水酸基価から算出できる。本開示のホイップクリームに含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのポリグリセリン部分の平均重合度は、好ましくは２～１０程度であり、より好ましくは２～８程度であり、さらに好ましくは３～６程度である。
　本開示の一態様によれば、ホイップクリームに含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、市販品を使用してもよい。市販品としては、例えば、阪本薬品工業株式会社製のＳＹグリスターＣＲ－３１０、ＣＲ－５００、ＣＲ－ＥＤ、ＣＲＳ－７５など、太陽化学株式会社製のサンソフトＮｏ．８１８ＤＧ、８１８Ｒ、８１８ＳＫ、８１８Ｈなど、理研ビタミン株式会社製のポエムＰＲ－３００など、が適宜使用できる。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、２種以上を併用してもよい。
　本開示の一態様によれば、ホイップクリームに含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、５～５５００質量ｐｐｍ（０．０００５～０．５５質量％）であり、好ましくは１５～３０００質量ｐｐｍであり、より好ましくは３０～１２００質量ｐｐｍであり、さらに好ましくは１２０～９００質量ｐｐｍであり、ことさらに好ましくは２００～８５０質量ｐｐｍであり、なお一層好ましくは３００～８００質量ｐｐｍであり、最も好ましくは５５０～８００質量ｐｐｍである。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が上記範囲程度であると、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの異味はほとんど感じられない。そして、ホイップクリームまたはホイップドクリームとして口に含んだ後の風味の持続性が良好である。
　本開示の一態様によれば、ホイップクリームは、ホイップクリームに含まれる油脂の含有量を１００質量部とした場合のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量の割合が、好ましくは０．００１～１．５質量部であり、より好ましくは０．０１～１質量部であり、さらに好ましくは０．０９～０．３質量部であり、ことさらに好ましくは０．１２～０．２３質量部であり、最も好ましくは０．１４～０．２２質量部である。ホイップクリームに含まれる油脂の含有量とＰＧＰＲの含有量との割合が、上記範囲程度であると、ホイップクリームまたはホイップドクリームとして口に含んだ後の風味の持続性が良好である。
　本開示の一態様によれば、ホイップクリームは、リン脂質を含み得る。ホイップクリームに含まれるリン脂質は、特に限定されない。しかし、実用上は、レシチンに含まれるリン脂質が適用できる。レシチンは、動植物界に広く存在する界面活性能を有する数種のリン脂質の混合物である。レシチンは、工業的には、大豆あるいは菜種などの油糧種子、または、卵黄などの動物原料から得られる。例えば、大豆レシチンには、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノ－ルアミン、ホスファチジルイノシト－ル、およびホスファチジルセリンなどのリン脂質が混合状態で含まれている。また、市販のレシチンとしては、一般的な粗製レシチン以外にも、これを脱油して得られる精製粉末レシチン、レシチンの成分を分画して得られる分画レシチン、レシチンに酵素を作用させて得られる酵素処理レシチン、あるいはレシチンを水素添加して得られる水素添加レシチンなども使用できる。
　本開示の一態様によれば、ホイップクリームにリン脂質としてレシチンを使用する場合、レシチンに含まれるリン脂質含有量は、例えば、アセトン不溶物含有量として求めることができる。レシチンのアセトン不溶物含量は、例えば、次のようにして求められる。試料２ｇをビーカーに計りとり、氷冷したアセトン３００ミリリットルを加え、十分攪拌して３０分間放置する。上澄み液を質量既知のガラス濾過器で吸引ろ過し、さらに氷冷したアセトン３０ミリリットルで３回不溶物を洗浄して、不溶物の全量をガラス濾過器に移し入れる。ガラス濾過器に氷冷したアセトンを満たし、吸引した後、ガラス濾過機を減圧下で乾燥させ、質量を測定する。ガラス濾過機の質量の増加分が、アセトン不溶物の質量である。（不溶物の質量／試料採取量）×１００がアセトン不溶物（質量％）となる。例えば、粗製大豆レシチンのアセトン不溶物含有量は、約６０～６５質量％である。また、リン脂質の含有量は、高周波プラズマ発光分光法などによりリンの含有量を測定し、２５を乗じてもよい。
　本開示の一態様によれば、ホイップクリームに含まれるリン脂質の含有量は、好ましくは、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量との合計が６０００質量ｐｐｍ以下となるように調整される。ホイップクリームに含まれるリン脂質とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとの合計含有量は、好ましくは、５０００質量ｐｐｍ以下、４０００質量ｐｐｍ以下、３０００質量ｐｐｍ以下、２５００質量ｐｐｍ以下、２０００ｐｐｍ以下、であり得る。ホイップクリームに含まれるリン脂質とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとの合計含有量の下限は、５００質量ｐｐｍ以上、８００ｐｐｍ以上、１０００ｐｐｍ以上、１２００ｐｐｍ以上、であり得る。ホイップクリームに含まれるリン脂質とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとの合計含有量の上限値と下限値とは、任意に組み合わせてもよい。ホイップクリームに含まれるリン脂質とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとの合計含有量が上記範囲程度であると、ホイップクリームを起泡化しやすい。
　本開示の一態様によれば、ホイップクリームは、油脂を、好ましくは１５～５５質量％、より好ましくは２２～５０質量％、さらに好ましくは２７～４９質量％、ことさら好ましくは２９～４８質量％、最も好ましくは３１～４７質量％含み得る。ホイップクリームに含まれる油脂は、油脂として配合されるもの以外に、原材料に含まれる油脂も含める。例えば、原材料の一部に全脂粉乳が含まれる場合、全脂粉乳に含まれる油脂（乳脂）も、ホイップクリームに含まれる油脂に含める。ホイップクリームは、適量の油脂を含有することで、風味を持続し易い。ホイップクリームに含まれる油脂の含有量（油分）の測定は、ソックスレー抽出法など、従来公知の方法を適用できる。
　本開示の一態様によれば、ホイップクリームは、油脂として植物油脂のみを含有する植物性クリームであり得る。植物油脂は食用に適する限り特に限定されない。植物油脂としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、およびそれら分別油、硬化油、エステル交換油などが挙げられる。植物油脂は、１種単独で、あるいは２種以上で使用され得る。ホイップクリームに含まれる植物油脂は、油脂を構成する脂肪酸の全量中にラウリン酸を、好ましくは、５質量％以上、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、含有し得る。ホイップクリームに含まれる植物油脂の構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量の上限は特に限定されない。しかし、好ましくは、５０質量％以下、４５質量％以下、４０質量％以下、３５質量％以下、であり得る。ホイップクリームに含まれる植物油脂の構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量の下限と上限は、任意に組み合わせ得る。ホイップクリームに含まれる植物油脂の構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量が上記程度であると、ホイップクリームまたはホイップドクリームとして口に含んだ後の風味の持続性が良好である。
　本開示の一態様によれば、ホイップクリームは、乳脂肪（乳脂）を含むコンパウンドクリームであり得る。ホイップクリームに含まれる油脂に占める乳脂肪の含有量は、好ましくは０．５～６０質量％であり、より好ましくは２～４０質量％であり、さらに好ましくは４～２４質量％である。ホイップクリームに含まれる乳脂肪は、牛、ヤギ、馬などの乳に含まれる油脂であり、好ましくは牛の乳に含まれる油脂である。ホイップクリームに含まれる乳脂肪は、バター、バターオイル、バターオイル分別油、生クリーム、牛乳、濃縮乳、練乳、チーズ、全脂粉乳など、およびそれらの発酵物など、に含まれる形で存在し得る。
　本開示の一態様によれば、ホイップクリームは、水を、好ましくは２０～８０質量％、より好ましくは３０～７５質量％、さらに好ましくは４０～７０質量％、ことさら好ましくは４５～６５質量％含み得る。ホイップクリームに含まれる水は、水として配合されるもの以外に、原材料に含まれる水も含める。例えば、原材料の一部に、水飴が含まれる場合、水飴に含まれる水も、ホイップクリームに含まれる水に含める。また、ホイップクリームに使用（配合）される水は、飲食用に適すれば特に限定されない。水は、例えば、水道水、蒸留水、ミネラルウオーターなどが使用できる。ホイップクリームに含まれる水の含有量（水分）の測定は、常圧加熱乾燥法、カールフィッシャー法など、従来公知の方法を適用できる。
　本開示の一態様によれば、ホイップクリームのｐＨは好ましくは中性である。すなわち、ホイップクリームのｐＨは、好ましくは５～８程度であり、より好ましくは５．５～７．５程度であり、さらに好ましくは６～７程度である。ホイップクリームのｐＨが上記範囲程度であると、酸味が立たないので、ホイップクリームまたはホイップドクリームとして口に含んだ後の、乳風味、バニラ風味、カスタード風味などの風味の持続性が良好である。
　本開示の一態様によれば、ホイップクリームは、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、油脂、水、以外にも、ホイップクリームに一般的に使用されるその他成分を含有してもよい。その他成分としては、例えば、呈味素材、甘味料、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤、安定剤、などが挙げられる。呈味素材としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、発酵乳、練乳、ヨーグルト、チーズなどの乳製品、卵黄パウダー、加糖卵黄などの卵製品、ココアパウダー、カカオペースト、抹茶パウダー、イチゴパウダー、豆乳、ココナッツミルク、青汁など、各種の、種実類、果実類、豆類、ハーブ類、が挙げられる。甘味料としては、ショ糖（砂糖）、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、液糖、水あめ、キシリトール、エリスリトールなどの糖類および糖アルコール類、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ、ソーマチンなどの非糖質甘味料、が挙げられる。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤としては、例えば、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリソルベートなどが挙げられる。安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガム、アラビアガムのようなガム類、コーンスターチ、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ、微細セルロース、ゼラチン、寒天、ペクチンなどの他、リン酸塩のような塩類が挙げられる。これらのその他の成分は、一種類のみで使用してもよいし、二種類を組み合わせて使用してもよい。
　本開示のホイップクリームの製造方法は特に限定されない。ホイップクリームの製造には、従来公知の方法が適用できる。一例としては、油脂を融解し、油溶性のその他の成分を溶解または分散させて油相を調製する。一方、水に水溶性のその他の成分を溶解または分散させて調製した水相も調製する。それぞれ調製した油相と水相を混合し、予備的に乳化させる。この予備乳化物を均質化処理することにより、ホイップクリームが製造できる。また、必要に応じて殺菌処理することもできる。均質化処理は、殺菌処理の前に行う前均質であっても、殺菌処理の後に行う後均質であってもよい。また、前均質および後均質の両者を組み合わせた二段均質を適用してもよい。均質化処理の後は、好ましくは、冷却、エージングの工程が適用され得る。上記の、予備乳化、均質化、殺菌、冷却など各工程の、温度、圧力、時間などの条件は、従来公知の条件を適用できる。
　本開示の一態様によれば、ホイップクリームの製造において、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）は任意の工程において添加され得る。ＰＧＰＲは、例えば、油相の調製時に、融解された油脂に油溶性のその他成分とともに溶解されてもよい。また、ＰＧＰＲは、水相の調製時に、加温された水に分散されてもよい。また、ＰＧＰＲは、均質化処理前の予備乳化物に添加されてもよい。しかし、ＰＧＰＲは油溶性であるのため、好ましくは融解した油脂に添加溶解される。
　本開示の一態様によれば、ホイップクリームは、植物油脂および／または乳脂肪を油相の油脂とする、ＰＧＰＲを含む乳化物であり得る。また、本開示の一態様によれば、ホイップクリームは、植物油脂と乳脂肪（バター、バターオイル、バターオイル分別油など）とを含む混合油脂を油相の油脂とする、ＰＧＰＲを含む乳化物であり得る。また、本開示の一態様によれば、ホイップクリームは、ＰＧＰＲを含む植物性クリームと、ＰＧＰＲを含まない生クリーム（含む濃縮乳）および／またはコンパウンドクリームおよび／または植物性クリームとを含む混合物であり得る。また、本開示の一態様によれば、ホイップクリームは、ＰＧＰＲを含むコンパウンドクリームと、ＰＧＰＲを含まない生クリーム（含む濃縮乳）および／またはコンパウンドクリームおよび／または植物性クリームとを含む混合物であり得る。
　本開示のホイップドクリームは、起泡化された状態であることを除いては、本開示の上記ホイップクリームに準じる。すなわち、本開示のホイップドクリームに含有される、ＰＧＰＲの性状および含有量、油脂や水の性状および含有量、その他の成分などは、本開示の上記ホイップクリームに準じる。しかし、本開示のホイップドクリームは、５～５５００質量ｐｐｍのＰＧＰＲを含有する限り、その態様は限定されない。本開示の一態様によれば、ホイップドクリームは、本開示のホイップクリームが起泡化されたものであり得る。また、本開示の一態様によれば、ホイップドクリームは、ＰＧＰＲを含有する（ホイップド）クリームとＰＧＰＲを含有しない（ホイップド）クリームとが混合されたホイップドクリームであり得る。本開示の一態様によれば、ホイップドクリームは、ホイップクリームが起泡化される際に、ＰＧＰＲが添加された、ホイップドクリームであり得る。本開示の一態様によれば、ホイップドクリームは、ＰＧＰＲを含有するホイップクリームに、糖類などが混合された後、起泡化されたホイップドクリームであり得る。本開示の一態様によれば、ホイップドクリームは、ＰＧＰＲを含有する、起泡化されたホイップクリームと起泡化されないホイップクリームとの混合物、であり得る。
　本開示のホイップドクリームを得るために起泡化は、従来公知の方法が適用できる。例えば、ボウルに取ったホイップクリームを、ホイッパーを使って手でホイップしてもよいし、電動泡立て器を使ってホイップしてもよい。また、大容量ミキサーを使用してホイップしてもよい。ホイップドクリーム（ホイップクリーム）は、氷結晶がない状態で（フリーザーを使用しないで）起泡化され得る。ホイップドクリームのオーバーラン（起泡化の程度、含気量）は特に限定されない。ホイップドクリームの用途に応じて、適宜適当なオーバーランを設定すればよい。本開示の一態様によれば、ホイップドクリームのオーバーランは、好ましくは１００～１８０％であり、より好ましくは１２０～１６０％である。なお、ホイップドクリームのオーバーランは、ホイップクリームの増加体積の割合（％）であり、以下の数式（１）で表される。オーバーランの値が大きいほど、起泡化の度合いが大きい。オーバーランの測定は、好ましくは約５～約１０℃（より好ましくは約７℃）の品温を有するホイップクリームを用いて、約２０℃の環境下で行われてもよい。ホイップ終了後の温度は、約１１～約１５℃であり得る。
・オーバーラン（％）＝[（定容積のホイップ前のクリーム質量－定容積のホイップ後のクリーム質量）／（定容積のホイップ後のクリーム質量）]×１００　　　（１）
　本開示のホイップクリームまたはホイップドクリームは、製菓製パン用、調理用、飲料用など、従来のホイップクリームまたはホイップドクリームの用途に使用できる。本開示の一態様によれば、ホイップクリームは、コーヒーゼリー、ムースなどの上掛け用途にそのまま使用され、複合食品の一素材となり得る。本開示の一態様によれば、ホイップドクリームは、例えば、ケーキやパンなどのベーカリー食品への、ナッペ、サンド、トッピングなどの用途に使用され、複合食品の一素材となり得る。
　以下、本開示を実施例によってさらに詳細に説明する。しかし、本開示は以下の実施例の内容に限定して解釈されない。
＜乳化剤のスクリーニング＞

（乳化剤の準備）
　以下の乳化剤を準備した。

モノグリセリン脂肪酸エステル
・オレイン酸モノグリセリン（商品名：サンソフトO-30V、略称：O-30V、太陽化学株式会社製）

モノグリセリン有機酸エステル
・コハク酸オレイン酸モノグリセリン（商品名：サンソフトNo.683CB、略称：No.683CB、太陽化学株式会社製）
・クエン酸オレイン酸モノグリセリン（商品名：サンソフトNo.623M、略称：No.623M、太陽化学株式会社製）

ソルビタン脂肪酸エステル
・モノオレイン酸ソルビタン（商品名：サンソフトNo.81S、略称：No.81S、太陽化学株式会社製）

ショ糖脂肪酸エステル
・ショ糖エルカ酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルER-290、略称：ER-290、三菱ケミカルフーズ株式会社製）

プロピレングリコール脂肪酸エステル
・プロピレングリコールモノオレエート（商品名：サンソフトNo.25-ODV、略：No.25-ODV、太陽化学株式会社製）

ポリグリセリン脂肪酸エステル
・デカオレイン酸デカグリセリン（商品名：リョートーポリグリエステルO-50D、略称：O-50D、三菱ケミカルフーズ株式会社）
・デカオレイン酸デカグリセリン（商品名：サンソフトQ-1710U、略称：Q-1710U、太陽化学株式会社製）
・トリオレイン酸ペンタグリセリン（商品名：サンソフトA-173E、略称：A-173E、太陽化学株式会社製）
・モノオレイン酸ジグリセリン（商品名：サンソフトQ-17D：略称：Q-17D、太陽化学株式会社製）

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
・ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：ＳＹグリスターCRS-75、略称：CRS-75、阪本薬品工業株式会社製）
・ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：ポエムPR-300、略称：PR-300、理研ビタミン株式会社）
・ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）
・ペンタグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818R、略称：818R、太陽化学株式会社製）
・テトラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818DG、略称：818DG、太陽化学株式会社製）
・トリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818JC、略称：818JC、太陽化学株式会社製）
（乳化剤含有風味油脂の調製）
　１Ｌ容のビーカーに各乳化剤を０．２５ｇずつ量り取った。各ビーカーに、６０℃に加温した、０．１質量％のバニラフレーバー（商品名：バニラオイルAB37260、小川香料株式会社製）を含むパーム中融点画分（日清オイリオグループ株式会社製）を、総量が５００ｇなるまで加え、評価用のサンプルとした。各評価用のサンプルは、各乳化剤を５００質量ｐｐｍ含有する。
（乳化剤含有風味油脂の評価）
　乳化剤を何も含まない０．１質量％のバニラフレーバーを含むパーム中融点画分を比較対照とした。以下の評価基準にしたがって、油脂を含む食品の風味評価に熟練したパネラー５名により、評価用サンプルを口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、評価用サンプルを総合評価した。当該評価により、ホイップクリームまたはホイップドクリームにおける風味の持続性が推認できる。結果を表１に示した。

　評価基準　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　評点
　　　対照と比較してバニラ風味が強く持続する　　　２点
　　　対照と比較してバニラ風味が持続する　　　　　１点
　　　対照と変わらない　　　　　　　　　　　　　　０点
　　　対照よりもバニラ風味が弱く感じる　　　　　－１点

　総合評価
　　　◎：８点以上　　　　　風味の持続性に非常に優れている
　　　〇：５点以上７点以下　風味の持続性に優れている
　　　△：２点以上４点以下　対照との差異が分かりにくい
　　　×：１点以下　　　　　対照と差異がない
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
＜ホイップドクリームによる評価１＞
（ホイップクリーム用油脂の調製）
　表２の配合に従って、例１～７のホイップクリーム用油脂を調製した。すなわち、８０質量部のパーム核硬化油（日清オイリオグループ株式会社製）と２０質量部のパーム中融点画分（日清オイリオグループ株式会社製）とを加温混合し、混合油脂（例１の油脂、構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸含有量３７質量％）を調製した。２質量部のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）と９８質量部の前記混合油脂とを加温混合し、２質量％濃度の818H含有ホイップクリーム用油脂を得た（例２の油脂）。前記例２のホイップクリーム用油脂を混合油脂で適宜希釈することにより、例３～７のホイップクリーム用油脂を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（ホイップクリームおよびホイップドクリームの調製）
　表３の配合に従って、例１～７のホイップクリーム用油脂を使用したホイップクリームを調製した。すなわち、以下の(1)～(4)の製造手順に従って調製した。調製したホイップクリームのｐＨは６．６であった。そして、調製した各ホイップクリームについて、１００質量部のホイップクリームに対して７質量部の砂糖を加えて卓上ホイッパーを用いてオーバーラン１６０％までホイップすることにより、例８～１４のホイップドクリームを調製した。調製したホイップドクリームは、風味評価まで７℃で保存した。

(1)水に、水以外の水相成分を混合し、７０℃の水相を調製した。
(2)１～７の各油脂を含む油相を投入して撹拌乳化しながら、８０℃まで昇温した。
(3)次いでホモゲナイザーを用いて微細均質化した。
(4)得られた乳化物を氷水に浸漬して冷却後、５℃で１２時間以上静置した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
（ホイップドクリームの風味評価）
　例１のホイップクリーム用油脂を使用した例８のホイップドクリームを比較対照とした。以下の評価基準にしたがって、油脂を含む食品の風味評価に熟練したパネラー５名により、例９～１４のホイップドクリームを口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例９～１４のホイップドクリームを総合評価した。結果を表４に示した。

　評価基準　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　評点
　　　対照と比較して好ましい乳様風味が強く持続する　　　２点
　　　対照と比較して好ましい乳様風味が持続する　　　　　１点
　　　対照と変わらない　　　　　　　　　　　　　　　　　０点
　　　対照と比較して好ましくない風味を感じる　　　　　－１点

　総合評価
　　　◎：８点以上　　　　　風味の持続性に非常に優れている
　　　〇：５点以上７点以下　風味の持続性に優れている
　　　△：２点以上４点以下　対照との差異が分かりにくい
　　　×：１点以下　　　　　対照と差異がないか、好ましくない風味がある
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
＜ホイップドクリームによる評価２＞
　例１のホイップクリーム用油脂を使用したホイップクリームと生クリーム（タカナシ乳業株式会社製、乳脂肪４５質量％）とを質量比で、９０：１０と８０：２０に、混合して、２種類のコンパウンドタイプのホイップクリームを調整した。１００質量部のホイップクリームに対して１０質量部の砂糖を加えて卓上ホイッパーを用いてオーバーラン１２０％までホイップしたホイップドクリームを、それぞれ例１５、例１６のホイップドクリームとした。同様に、例４のホイップクリーム用油脂を使用したホイップクリームと生クリーム（タカナシ乳業株式会社製、乳脂肪４５％）とを質量比で、９０：１０と８０：２０に、混合して、２種類のコンパウンドタイプのホイップクリームを調整した。１００質量部のホイップクリームに対して１０質量部の砂糖を加えて卓上ホイッパーを用いてオーバーラン１２０％までホイップしたホイップドクリームを、それぞれ例１７、例１８のホイップドクリームとした。例１６～１８のホイップドクリームについて、例１５のホイップドクリームを対照として、＜ホイップドクリームによる評価１＞と同様の風味評価を行った。結果を表５に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
＜ホイップドクリームによる評価３＞
　上記例５の油脂に使用したヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）の替わりに、テトラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818DG、略称：818DG、太陽化学株式会社製）を用いた例１９の油脂（818DG含有量1000質量ppm）を調製した。＜ホイップドクリームによる評価１＞と同様に、例１９の油脂を使用したホイップクリームをオーバーランが１６０％になるように起泡化し、例２０のホイップドクリームを得た。例８のホイップドクリームを対照として、＜ホイップドクリームによる評価１＞と同様に、例２０のホイップドクリームの風味評価を行ったところ、◎の総合評価が得られた。
＜ホイップドクリームによる評価４＞
（ホイップドクリーム用油脂の調製）
　６５質量部のパーム中融点画分（日清オイリオグループ株式会社製）、１８質量部のパーム油（日清オイリオグループ株式会社製）、１２質量部のエステル交換パーム分別油（日清オイリオグループ株式会社製）、および５質量部のエステル交換硬化パーム核油混合油、を加温混合し、混合油脂（例２１の油脂、構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸含有量１．２質量％）を調製した。０．１５質量部のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）と９９．８５質量部の前記混合油脂とを加温混合し、０．１５質量％濃度の818H含有ホイップクリーム用油脂を得た（例２２の油脂）。
（ホイップクリームおよびホイップドクリームの調製）
　表６の配合に従って、例２１、例２２のホイップクリーム用油脂を使用したホイップクリームを＜ホイップドクリームによる評価１＞と同様の方法で調製した。調製したホイップクリームのｐＨは６．５であった。１００質量部のホイップクリームに対して１０質量部の砂糖を加えて卓上ホイッパーを用いてオーバーラン１６０％までホイップしたホイップドクリームを、それぞれ例２３、例２４のホイップドクリームとした。また、表７の配合に従って、例２１、例２２のホイップクリーム用油脂を使用したホイップクリームを＜ホイップドクリームによる評価１＞と同様の方法で調製した。調製したホイップクリームのｐＨは６．５であった。１００質量部のホイップクリームに対して１０質量部の砂糖を加えて卓上ホイッパーを用いてオーバーラン１６０％までホイップしたホイップドクリームを、それぞれ例２５、例２６のホイップドクリームとした。調製したホイップドクリームは、風味評価まで７℃で保存した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
（ホイップドクリームの風味評価）
　例２１のホイップクリーム用油脂を使用した例２３のホイップドクリームを比較対照として。例２２のホイップクリーム用油脂を使用した例２４のホイップドクリームの風味評価を、＜ホイップドクリームによる評価１＞と同様に行った。また、例２１のホイップクリーム用油脂を使用した例２５のホイップドクリームを比較対照として。例２２のホイップクリーム用油脂を使用した例２６のホイップドクリームの風味評価を、＜ホイップドクリームによる評価１＞と同様に行った。結果を表８に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008

Claims (6)

  1. 　５～５５００質量ｐｐｍのポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する、ホイップクリームまたはホイップドクリーム。
  2. 　油脂１００質量部に対してポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．００１～２質量部含む、請求項１に記載のホイップクリームまたはホイップドクリーム。
  3. 　前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのポリグリセリン部分の平均重合度が、２～１０である、請求項１または２に記載の、ホイップクリームまたはホイップドクリーム。
  4. 　乳脂肪を含む、請求項１～３の何れか１項に記載の、ホイップクリームまたはホイップドクリーム。
  5. 　請求項１～４の何れか１項に記載の、ホイップクリームまたはホイップドクリームを含む飲食品。
  6. 　ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有させる、ホイップクリームまたはホイップドクリームの風味を持続する方法。
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