JPH0383539A - ホィップ済みクリーム類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、ホイップ済みクリーム類の製造法に関し、
特に冷蔵温度域において流通ないし長期保存が可能なホ
イップ済みクリーム類の製造法に関する。

（従来技術） 近年、食生活の高級化・多様化に伴い、パン業界のフィ
リング材においてもバタークリーム系（Ｗｌｏ）から、
生クリーム系（０／Ｗ）へと急激な市場変化が見られる
。一方、作業性の点でも、より簡便化・単純化が進み、
自社ホイップ方式からホイップ済み商品を望むユーザー
が増加しつつある。このような状況下において、従来よ
り開発されてきたホイップ済みクリーム類は、いずれも
凍結流通・凍結保存品であり、使用時には凍結解凍しな
ければならず、その用途も洋菓子主体のものであった。

（本発明の解決課題；目的） 本発明者らは、如上の点に鑑み、冷蔵流通・冷蔵保存が
可能なホイップ済みクリーム類の開発を指向する過程で
、かかる冷蔵流通・冷蔵保存が可能なホイップ済みクリ
ーム類の開発は、凍結流通・凍結保存が可能なホイップ
済みクリーム類の開発に比べて、極めて困難であること
を認識した。

即ち、凍結流通・凍結保存が可能なホイップ済みクリー
ム類は、凍結時に凍結変成を生じる場合があるものの、
−旦凍結状態に到れば解凍されるまでは文字通り凍結状
態にあって組織上何らの変化も生じない。これに対し、
冷蔵流通・冷蔵保存が可能なホイップ済みクリーム類は
、冷蔵状態であるため組織上常に変化し得る状態にあり
、かかる冷蔵状態において、何時如何なるとき食されて
も支障がないようにその起泡状態を少なくとも商品流通
上３０日間は維持しておく必要がある。しかしながら、
起泡物のこしの強さ、オーバーラン、保型性、離水耐性
等の起泡状態を長期間持続させることは極めて困難であ
る。

このような状況下において本発明者らは鋭意研究した結
果、特定量の無脂乳固形分を使用し、かつ特定のＩｉ類
を使用することにより、少なくとも３０日間は冷蔵温度
域において流通・保存が可能なホイップ済みクリーム類
を製造することに成功した。

（課題解決手段；構成） 即ちこの発明は、水相と油相とを使用して起泡性水中油
型エマルジョンを調製し、これを常法どおりホイップし
てホイップ済みクリーム類を製造するに際し、無脂乳固
形分をクリーム類全量に対し５〜１２重量％使７用する
こと、および糖類として還元澱粉糖化物、ソルビトール
、グルコースから選ばれる一種または二種以上の糖を主
成分とする糖類を使用することを特徴とする、冷蔵温度
域において流通・保存が可能なホイップ済みクリーム類
の製造法、である。

この発明のホイップ済みクリーム類を製造する一般的な
方法について述べると、先ず起泡性を有する水中油型エ
マルジョンを調製する。即ち、油脂に適宜乳化剤を添加
した油相と、無脂乳固形分および糖類を含む水相とを乳
化する。

油脂は従来の水中油型エマルジョンに使用される油脂で
あれば如何なる油脂であってもよく、例えばこれらの油
脂原料としては、大豆油、菜種油、ヒマワリ種子油、コ
ーン油、綿実油、落花生油、米糠油、サフラワー油、オ
リーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、
シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植
物性油脂並びに乳脂肪、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の
動物性油脂が例示できる。この発明においては、上記油
脂類の単独油または混合油或いはそれらの硬化、分別、
エステル交換等を施した加工油脂が使用できるが、特に
融点２２〜４０°Ｃのものが好ましく、これらの油脂を
クリーム類全量に対し２０〜３０重量％使用するのが好
ましい。

無脂乳固形分は、クリーム類への乳味感を付与すること
の他に、起泡物の冷蔵温度域における保存中の乳化安定
性を維持させるために必要である。

これらの無脂乳固形分としては、脱脂粉乳、全脂粉乳が
例示できるが、その他、カゼイン、ラクトアルブミン、
植物性蛋白質なども例示できる。また、脱脂粉乳あるい
は全脂粉乳は、これらの粉乳をメイラード処理したもの
であってもよい。このような無脂乳固形分をエマルジョ
ン全量に対し５〜１２％、好ましくは５．５〜１０％使
用する。下限未満では冷蔵温度域における起泡物の起泡
状態を長期間安定に持続させることが困難となる。また
上限を越えると、エマルジョン自体の粘度が上昇するの
で好ましくない。

Ｉｌ！類は、起泡物を長期保存するために必要であるが
、低甘味、低粘度の糖が好ましく、且つ糖類自体の水分
活性値の低い糖が好ましい。このようなＰｉ類として、
還元澱粉糖化物、ソルビトール、グルコースが好適であ
り、これらの糖類の一種または二種以上をクリーム類全
量に対し２０〜６０重量％、好ましくは３０〜５０重量
％使用する。

特に還元澱粉糖化物は、自体粘度が低い上に低甘味であ
って風味も良質であるので、かかる還元澱粉糖化物を糖
類中５〜７０重量％使用するのが好ましい。この発明に
おいて、糖は以上の糖類を主成分として使用し、その他
マルトース、シュークロース、ラクトース、各種水飴等
のｙＭ類を併用してもよい。なお′ｖＭ類は、二種以上
を用いるのが風味のバランス上好ましい場合がある。

乳化剤としては、一般に起泡性水中油型エマルジョンの
製造に使用される乳化剤であればよいが、特に蔗糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン及び
ポリグリセリン脂肪酸エステルを適宜混合使用し、それ
らの合計量をエマルジョン全量に対し０．１〜２重量％
の割合で油脂及び又は水相に添加する。この内、蔗糖脂
肪酸エステルを０．０５〜１重量％の割合で用いること
により適度のオーバーランが得られる。また、レシチン
を０．１〜１重景％使用することによって起泡性を良好
ならしめる。

また、この発明においては各種塩類、乳化安定剤を使用
するのが好ましく、塩類としては、ヘキサメタリン酸塩
および重曹の使用が好ましい。

従来、リン酸塩は乳化安定性を付与する意味でこれまで
にも使用されてきたが、通常その添加量は０．１重量％
前後である。本発明によれば、ヘキサメタリン酸塩を０
．０５〜０．５重量％の割合で使用することにより乳化
物の可塑化現象（ボテ）が抑制されると共に、乳化物の
低粘度化が可能となり、また連続式ホイップマシンによ
り連続ホイップする際の作業性が向上する。このヘキサ
メタリン酸塩は、重炭酸ソーダと併用して水相に添加溶
解すればよい。また、乳化安定剤としては特にキサンタ
ンガムの使用が好ましく、かかるガム類は起泡物の離水
現象防止効果を有し、油脂に対して０．０１−０．５重
量％添加するのが好ましい。

かくして油相と糖類を含む水相とを約７０°Ｃで３０分
間予備乳化した後、０〜１５０　ｋｇ／ｃｆｆｌにて均
質化する。次いで、超高温加熱滅菌（ＵＨＴ）処理した
後、再度Ｏ〜１５０　ｋｇ／ｃ［の条件下にて均質化し
、冷却後、約２４時間エージングする。

しかる後、各種ホイップ器具にて、好ましくは連続式ホ
イップマシンにて連続ホイップし、得られたホイップ済
みクリーム類を適宜容器に充填し、冷蔵温度域において
保存する。

なお、超高温加熱滅菌（ＵＨＴ）は、装置として例えば
ＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置（ＡＰＶ社製）、ｃｐ
−ＵＨＴ殺菌装置（クリマリイ・パッケージ社製）、ス
トルク・チューブラ−型滅菌装置（ストルク社製）、コ
ンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（アルファラバル社製）
等の間接加熱方式と、ユーペリゼーション滅菌装置（ア
ルブラ社ｉ）、ＶＴＭＳＪ菌装置（アルファラハル社！
！！り、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー社製）、パ
ラリゼークー（パンシュ・アンド・シルケボーグ社製）
　、Ｃ，Ｐ、　Ｖａｃ−）１ｅａｔ−ＵＨＴ殺菌装置（
クリマリイー・パンケージ社製）等の直接加熱方式が例
示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。

かくして得られるホイップ済みクリーム類は、水分活性
値が０．９程度であって、冷蔵温度域において少なくと
も３０日間は保存可能であり、また２５〜３０°Ｃに３
日間放置した後でも腐敗することなく日持ちがするので
ある。

なお、この発明においては種々の風味材乃至香料を添加
して、オレンジ、レモン、バナナ、イチゴ、グレープ等
各種の果実タイプ或いはコーヒータイプ、カスタードタ
イプ、バニラタイプ等のバラエティ−に冨んだホイップ
済みクリーム類を得ることができる。

（効果） 以上の如く、この発明法により得られるホイップ済みク
リーム類は、水中油型のクリーム状組戒物をホイップし
て得られる起泡物であって、起泡状態で長期間冷蔵保存
が可能であり、且つ冷蔵温度域において流通が可能であ
って品質劣化をきたさず、従ってユーザーにおいてはメ
ーカーからの納入後ホイップする必要もなければ凍結解
凍する必要もなく、直ちに使用が可能である。更に水中
油型であるにも拘わらず日持ちがよく、従来より用いら
れてきたフラワーペースト或いはバタークリームに比べ
て著しく食感に優れるという効果を有し、またパンの背
割れ部分への充填クリームとしても良好で、特にクリー
ムのパンへの滲み込みもなくなく極めて良好であるとい
う効果を有する。

（実施例） 以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの実施例に限定されるものでないことはいうまで
もない。なお、例中部及び％は何れも重！！基準を意味
する。

実施例１ 融点３６°Ｃのパーム核硬化油２５．３部を約７０°Ｃ
に加温し、これにレシチン０．３部およびソルビタン脂
肪酸エステル０．０４部を添加混合して油相を調製した
。一方、水２４．２部を約６０″Ｃに加温し、これにヘ
キサメタリン酸塩０．３部、重曹０．０２部、およびキ
サンタンガム０．０６部を添加して溶解ないし分散させ
、さらに脱脂粉乳６．５部およびメイラード処理した脱
脂粉乳１部とグルコース１２部、ソルビトール１６部お
よび還元澱粉糖化物１５部を溶解ないし分散させ、これ
にさらに蔗糖脂肪酸エステル０．２部を添加混合して水
相を調製した。次いで先の油相と水相および香料を適宜
加え、６５〜７０″Ｃに３０分間高速攪拌器にて撹拌し
て予備乳化した後、３０ｋｇ／ｃ＋ｆｌの条件下に均質
化後、１３５〜１４５°Ｃに２〜７秒間ＵＨＴ直接加熱
滅菌処理し、再度３０ｋｇ／ｃ＋ｆｌの条件下に均質化
して、約１２°Ｃに冷却後、エージングして、水中油型
エマルジョンを得た。かくして得たエマルジョンの粘度
は１２００　ｃｐｓであり、これをホイップマスターＦ
Ｔ−４５０型（商品名、日中食品機械■製）にて連続ホ
イップしてオーバーラン１００のホイップ済みクリーム
を連続生産した。

このホイップ済みクリームは、その水分活性値が２５°
Ｃで０．８８であり、３〜７°ｃに３０日間保存しても
何らの変化も見られなかった。またこのホイップ済みク
リームを背割れパンにサンドし、２５°Ｃに３日間放置
したが、パンへの滲み込みもなく良好であった。

このホイップ済みクリームは、一般生菌数が冷蔵保存後
３０日目で１×１０２以下、次いで３゜°Ｃに３日間保
存した後でもｌＸｌ０’以下であって、保存性に優れて
いた。

比較例１ 実施例１において、脱脂粉乳６．５部およびメイラード
処理した脱脂粉乳１部の代わりに脱脂粉乳４部を使用し
た以外、他は同様に実施して得た起泡物を３〜７°Ｃに
保存したところ、１４日間後に気泡同志が結合して大き
くなり気泡物の組織が荒くなった。更に３０日間経過後
、気泡物は戻り現象を生じ、ホイップ前の状態のように
完全に液状化した。

実施例２ 融点３６°Ｃのパーム核硬化油１７．７部および融点３
５°Ｃの菜種硬化油７．６部の混合油を約７０″Ｃに加
温し、これにレシチン０．３部およびソルビタン脂肪酸
エステル０．０４部を添加混合して油相を調製した。一
方、水２６．４部を約６０°Ｃに加温し、これにヘキサ
メタリン酸塩０．３部、重曹０．０２部、およびキサン
タンガム０．０７部およびグアーガム０．１５部を添加
して溶解ないし分散させ、さらに脱脂粉乳５．５部およ
びメイラード処理した脱脂粉乳０．６部とグルコース９
．２部、ソルビトール９．６部、還元澱粉糖化物９部と
マルトース８部および水飴６部を溶解ないし分散させ、
これにさらに蔗糖脂肪酸エステル０．２部、卵黄０．４
部を添加混合して水相を調製した。次いで先の油相と水
相および香料を適宜加え、６５〜７０″Ｃに３０分間高
速攪拌器にて撹拌して予備乳化した後、３０ｋｇ／ｃｔ
Ａの条件下に均質化後、１３５〜１４５°Ｃに２〜７秒
間ＵＨＴ直接加熱滅菌処理し、再度３０ｋｇ／ｃｎＴの
条件下に均質化して、約１２°Ｃに冷却後、エージング
して、水中油型エマルジョンを得た。かくして得たエマ
ルジョンの粘度は１３００　ｃｐｓであり、これを実施
例１と同様に連続ホイップしてオーバーラン１００のホ
イップ済みクリームを連続生産した。

このホイップ済みクリームは、その水分活性値が２５°
Ｃで０．９１であり、３〜７°Ｃに３０日間保存しても
何らの変化も見られなかった。またこのホイップ済みク
リームを背割れパンにサンドし、２５°Ｃに３日間放置
したが、パンへの滲み込みもなく良好であった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）、水相と油相とを使用して起泡性水中油型エマル
   ジョンを調製し、これを常法どおりホイップしてホイッ
   プ済みクリーム類を製造するに際し、無脂乳固形分をク
   リーム類全量に対し５〜１２重量％使用すること、およ
   び糖類として還元澱粉糖化物、ソルビトール、グルコー
   スから選ばれる一種または二種以上の糖を主成分とする
   糖類を使用することを特徴とする、冷蔵温度域において
   流通・保存が可能なホイップ済みクリーム類の製造法。
2. （２）、無脂乳固型分を、クリーム類全量に対し５．５
   〜１０重量％使用する、請求項（１）記載の方法。
3. （３）、糖類として、還元澱粉糖化物を糖類中５〜７０
   重量％使用する、請求項（１）または（２）に記載の方
   法。