JP2016086745A - サラダ - Google Patents
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Abstract
【解決手段】O/W型酸性乳化状調味料と、W/O/W型酸性乳化状調味料と、サラダ具材とを少なくとも配合したサラダであって、前記O/W型酸性乳化状調味料は、食用油脂を含む油相、卵黄を含む外水相からなり、前記W/O/W型酸性乳化状調味料は、食塩及び酢酸を含む内水相、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含む油相、卵黄を含む外水相からなり、サラダ全体に対し糖類及び食塩が、糖類100部に対して食塩が1〜100部の割合で配合してある、サラダ。
【選択図】なし
Description
(1)O/W型酸性乳化状調味料と、
W/O/W型酸性乳化状調味料と、
サラダ具材とを少なくとも配合したサラダであって、
前記O/W型酸性乳化状調味料は、食用油脂を含む油相、卵黄を含む外水相からなり、
前記W/O/W型酸性乳化状調味料は、食塩及び酢酸を含む内水相、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含む油相、卵黄を含む外水相からなり、
サラダ全体に対し糖類及び食塩が、糖類100部に対して食塩が1〜100部の割合で配合してある、
サラダ、
(2)(1)記載のサラダにおいて、
O/W型酸性乳化状調味料及びW/O/W型酸性乳化状調味料の配合割合が、O/W型酸性乳化状調味料100部に対してW/O/W型酸性乳化状調味料が1〜700部である、
サラダ、
(3)(1)又は(2)記載のサラダにおいて、
前記W/O/W型酸性乳化状調味料に占める内水相の割合が5〜30%である、
サラダ、
(4)(1)乃至(4)のいずれかに記載のサラダにおいて、
サラダ全体に対する食用油脂及び糖類の配合割合が、食用油脂100部に対して糖類が1〜50部である、
サラダ。
(5)(1)乃至(4)のいずれかに記載のサラダにおいて、
サラダ全体に対するサラダ具材及び食塩の配合割合が、サラダ具材100部に対して食塩が0.1〜10部である、
サラダ、
(6)(1)乃至(5)のいずれかに記載のサラダにおいて、
サラダ全体に対するW/O/W型酸性乳化状調味料の配合量が5〜70%である、
サラダ、
である。
本発明のサラダは、O/W型酸性乳化状調味料と、W/O/W型酸性乳化状調味料と、
サラダ具材とを少なくとも配合したサラダであって、前記O/W型酸性乳化状調味料は、食用油脂を含む油相、卵黄を含む外水相からなり、前記W/O/W型酸性乳化状調味料は、食塩及び酢酸を含む内水相、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含む油相、卵黄を含む外水相からなり、サラダ全体に対し糖類及び食塩が、糖類100部に対して食塩が1〜100部の割合で配合してあることを特徴とする。このような本発明のサラダは、コクがあって後味がすっきりしたサラダとなる。
本発明のサラダとしては、特に制限はないが、具体的には、例えば、ポテトサラダ、カボチャサラダ、パスタサラダ、コールスローサラダ、春雨サラダ、ごぼうサラダ等が得られる。
本発明で用いるサラダ具材としては、例えば、ジャガイモ、カボチャ、サツマイモ、キャベツ、タマネギ、ニンジン等の野菜類、リンゴ等の果物類、マカロニ、ペンネ、スパゲティー等のパスタ類、ハム、卵、ツナ、春雨、ひじき等が挙げられる。これらの具材は、通常、茹でる、蒸す等の加熱処理、また、必要に応じて所望の大きさにカットしてサラダに用いられ、本発明のサラダにおいても同様に処理して用いればよい。
本発明のO/W型酸性乳化状調味料は、食用油脂、卵黄を含有するO/W型(油相/外水相)の酸性乳化状調味料であり、常法により乳化されたものであればよい。
本発明のW/O/W型酸性乳化状調味料は、食用油脂、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、食酢および食塩を含有するW/O/W型(内水相/油相/外水相)の酸性乳化状調味料である。W/O/W型の酸性乳化状調味料は、内水相と、この内水相を内包する油相と、この油相を内包する外水相とを含み、乳化剤等を用い常法により乳化されたものであればよい。
食用油脂は、酸性乳化状調味料の油相(O)を主に構成する。食用油脂としては、例えば、食用植物油脂(例えば、菜種油、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ごま油、綿実油、シソの実油、アマニ油)、魚油、肝油、さらにはエステル交換した油脂やジグリセライドを主に含む油脂が挙げられ、これらを単独でまたは2種以上を組み合わせて使用することができる。
酸性乳化状調味料で使用可能な乳化剤としては、例えば卵黄が挙げられる。卵黄としては、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではなく、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼA1、ホスフォリパーゼA2、ホスフォリパーゼC、ホスフォリパーゼD又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の1種又は2種以上の処理を施したもの等が挙げられる。酸性乳化状調味料中の卵黄の含有量は3〜20%であることが好ましく、5〜15%であることがより好ましい。
本発明のサラダには、酸性乳化状調味料には食塩及び糖類を配合する。糖類及び食塩は、上述した酸性乳化状調味料の水相に含有させて配合してもよく、サラダに直接配合してもよい。糖類としては、炭水化物から食物繊維を除いたものである。つまり、具体的な糖質の種類としては、ぶどう糖、果糖等の単糖類、砂糖、乳糖、麦芽糖等の二糖類、オリゴ糖、澱粉等の多糖類、還元澱粉糖化物、キシリトール、マルチトール等の糖アルコール類などであり、特に、砂糖等の二糖類を用いるのがよい。なお、W/O/W型酸性乳化状調味料中の内水相中の食塩含有量は、好ましくは0.01〜5%であり、より好ましくは0.05〜3%であると、後味がすっきりしたサラダが得られやすく好ましい。
本発明の酸性乳化状調味料に配合する酢酸としては、特に制限はなく、酢酸は、食酢など酢酸を含む原料により配合することができる。W/O/W型酸性乳化状調味料中の内水相中の酢酸含有量は、好ましくは0.1〜3%であり、より好ましくは0.1〜2%であると、後味がすっきりしたサラダが得られやすく好ましい。
本発明のサラダや、用いる酸性乳化状調味料は水相成分には、増粘剤を含有させることができる。これにより、サラダや用いる酸性乳化状調味料安定性を高めることができる。この増粘剤としては、例えば、澱粉、ガム質が挙げられる。澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉が挙げられる。湿熱処理澱粉としては、「湿熱処理澱粉」として市販されているものであれば特に限定するものではない。また、加工澱粉としては、食品衛生法で含有物に指定された化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられ、これらの1種又は2種以上を用いるとよい。なかでも、離水抑制効果が特に優れている点で、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを使用することが好ましい。
本発明においては、O/W型酸性乳化状調味料と、W/O/W型酸性乳化状調味料の少なくとも2種の酸性乳化状調味料を配合し、これにより、コクがあって後味がすっきりしたサラダが得られる。O/W型酸性乳化状調味料及びW/O/W型酸性乳化状調味料の配合割合としては、O/W型酸性乳化状調味料100部に対してW/O/W型酸性乳化状調味料が好ましくは1〜700部、より好ましくは10〜500部であるとコクがあって後味がすっきりしたサラダとなりやすく好ましい。
本発明においては、サラダ全体に対し糖類及び食塩が、糖類100部に対して食塩が1〜100部の割合で配合してあり、これにより、本発明のサラダは、バランスのよいコクを有するものとなる。糖類に対する食塩の含有量は、よりコクを高める点から、糖類100部に対して食塩が5〜80部であるとよく、10〜80部であるとよい。
本発明においては、サラダ全体に対する食用油脂及び糖類の配合割合が、食用油脂100部に対して糖類が好ましくは1〜50部、より好ましくは1〜50部であるとバランスのよいコクを有するとなりやすく好ましい。
サラダ具材及び食塩の配合割合が、サラダ具材100部に対して食塩が好ましくは0.1〜10部、より好ましくは1〜5部であるとバランスのよいコクを有するとなりやすく好ましい。
本発明においては、サラダ全体に対するW/O/W型酸性乳化状調味料の配合量が、好ましくは5〜70%であると、より好ましくは5〜50%、さらに好ましくは5〜30%であると、コクがあって後味がすっきりしたサラダとなりやすく好ましい。
本発明においては、前記W/O/W型酸性乳化状調味料に占める内水相の割合が、好ましくは5〜50%、より好ましくは5〜30%であるとコクがあって後味がすっきりしたサラダとなりやすく好ましい。
本発明のサラダや、用いる酸性乳化状調味料は水相成分には、特に限定されないが、水のほかに、通常、サラダに用いられる水溶性、あるいは、油溶性の種々の調味原料等を配合することができる。このような原料としては、例えば、グルタミン酸ソーダ、醤油、味噌、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、スパイス等の各種調味料、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチーム、プロタミン、ポリリジン等の静菌剤、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンE等の酸化防止剤、色素、香料等が挙げられる。
本発明のサラダの製造方法においては、上述のO/W型酸性乳化状調味料と、W/O/W型酸性乳化状調味料と、サラダ具材とを少なくとも配合するが、サラダを製造する際にこれらを配合し混合する方法は特に限定するものではなく、一般的なサラダの製造方法に準じて行うことができる。例えば、必要に応じて加熱処理や粉砕処理を施した具材、上述したO/W型酸性乳化状調味料、W/O/W型酸性乳化状調味料、その他必要なサラダ原料をミキサー等の撹拌混合機に投入し、全体が略均一になるまで撹拌混合すればよい。また、あらかじめ、O/W型酸性乳化状調味料及びW/O/W型酸性乳化状調味料を混合し、これをその他の原料と撹拌混合する方法等を採用してもよい。
水相(酢酸含有量4%の食酢9部、生卵黄4部、生卵白8部、砂糖4部、食塩1.5部、デキストリン1部、加工澱粉1.5部、清水12部)を調製した。次に、水相をミキサーで攪拌させながら油相(菜種油59部)を徐々に注加し乳化した後、コロイドミルで乳化してO/W型酸性乳化状調味料を製造した。
内水相(酢酸含有量4%の食酢9部、清水17部、食塩2部、砂糖3部)および油相(食用油脂30部、エステル化度33%のPGPR1部)をホモミキサー(特殊機化工業製、T.K.オートホモミキサーMA)にて乳化し、W/O型乳化物を調製した。次に、W/O型乳化物に外水相(酢酸含有量4%の食酢9部、生卵黄5部、食塩2部、砂糖3部、清水17.8部、架橋澱粉0.8部、キサンタンガム0.4部)を加えてミキサーで乳化した後、コロイドミルで乳化して、W/O/W型酸性乳化状調味料を製造した。
(1)のO/W型酸性乳化状調味料30部、(2)のW/O/W型酸性乳化状調味料20部、砂糖0.3部、食塩0.2部、清水4.5部と、ジャガイモ(蒸した後皮むきしたもの)45部をミキサーに投入して撹拌混合してポテトサラダを製造した。得られたポテトサラダは、サラダ全体に対する糖類及び食塩の配合割合が糖類100部に対して食塩が48部であり、サラダ全体に対する食用油脂及び糖類の配合割合が食用油脂100部に対して糖類が13部であり、サラダ全体に対するサラダ具材及び食塩の配合割合が、サラダ具材100部に対して食塩が3部であった。
実施例1(1)において、糖類の配合量を3部に減らし、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は、同様にしてO/W型酸性乳化状調味料を製造した。次に、実施例1(2)において、外水相に糖類の配合量を2部に変更し減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は、同様にしてW/O/W酸性乳化状調味料を製造した。続いて、このように製造したO/W型酸性乳化状調味料及びW/O/W酸性乳化状調味料を用いた以外は、実施例1(3)と同様にして、ポテトサラダを製造した。得られたポテトサラダについて、喫食したところ、コクがあって後味がすっきりしており大変好ましかった。
実施例1(1)において、糖類の配合量を3部に減らし、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は、同様にしてO/W型酸性乳化状調味料を製造した。次に、実施例1(2)において、外水相に糖類を配合せずその減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は、同様にしてW/O/W酸性乳化状調味料を製造した。続いて、このように製造したO/W型酸性乳化状調味料及びW/O/W酸性乳化状調味料を用いた以外は、実施例1(3)と同様にして、ポテトサラダを製造した。得られたポテトサラダについて、喫食したところ、コクがあって後味がすっきりしており大変好ましかった。
実施例1(1)において、砂糖の配合量を9部、食塩の配合量を0.1部に変更し、清水の配合量で補正した以外は、同様にしてO/W型酸性乳化状調味料を製造した。次に、実施例1(2)と同様にして、W/O/W型酸性乳化状調味料を製造した。続いて、実施例1(3)において、前記得られたO/W型酸性乳化状調味料30部、W/O/W型酸性乳化状調味料20部、砂糖2.4部、食塩0.1部、清水2.5部と、ジャガイモ(蒸した後皮むきしたもの)45部をミキサーに投入して撹拌混合してポテトサラダを製造した。得られたポテトサラダについて、喫食したところ、コクがあって後味がすっきりしており大変好ましかった。
実施例1(1)において、砂糖の配合量を9部に増やしその増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は、同様にしてO/W型酸性乳化状調味料を製造した。続いて、このように製造したO/W型酸性乳化状調味料を用いた以外は、実施例1(3)と同様にして、ポテトサラダを製造した。得られたポテトサラダについて、喫食したところ、コクがあって後味がすっきりしており大変好ましかった。
実施例1(3)において、(1)のO/W型酸性乳化状調味料50部、砂糖0.3部、食塩0.2部、清水4.5部と、ジャガイモ(蒸した後皮むきしたもの)45部をミキサーに投入して撹拌混合した以外は実施例1と同様にして、ポテトサラダを製造した。得られたポテトサラダについて、喫食したところ、コクがあるものの後味がすっきりしておらず好ましいものではなかった。
実施例1(3)において、(2)のW/O/W型酸性乳化状調味料50部、砂糖0.3部、食塩0.2部、清水4.5部と、ジャガイモ(蒸した後皮むきしたもの)45部をミキサーに投入して撹拌混合した以外は実施例1と同様にして、ポテトサラダを製造した。得られたポテトサラダについて、喫食したところ、コクに欠け好ましいものではなかった。
実施例1(1)において、糖類を配合せずその減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は、同様にしてO/W型酸性乳化状調味料を製造した。次に、実施例1(2)において、外水相に糖類を配合せずその減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は、同様にしてW/O/W酸性乳化状調味料を製造した。続いて、このように製造したO/W型酸性乳化状調味料及びW/O/W酸性乳化状調味料を用いた以外は、実施例1(3)と同様にして、ポテトサラダを製造した。得られたポテトサラダは、サラダ全体に対する糖類及び食塩の配合割合が糖類100部に対して食塩が161部であった。また、得られたポテトサラダについて、喫食したところ、コクに欠け好ましいものではなかった。
実施例1(1)のO/W型酸性乳化状調味料、及び(2)のW/O/W酸性乳化状調味料を使用して、以下の配合で春雨サラダを製した。具体的には、水に浸漬し、沸騰水中で10分間加熱した春雨50部と、きゅうりの輪切り10部、ニンジンの千切り5部、スライスした玉ねぎ5部、短冊切りしたレタス5部、紫キャベツの千切り2部、砂糖0.5部、食塩0.5部、実施例1のO/W型酸性乳化状調味料10部及び実施例1のW/O/W型乳化調味料12部を混合して春雨サラダを製造した。得られたサラダを喫食したところ、コクがあって後味がすっきりしており大変好ましかった。
実施例1(1)のO/W型酸性乳化状調味料、及び(2)のW/O/W酸性乳化状調味料を使用して、以下の配合でマカロニサラダを製した。具体的には、沸騰水中で9分間加熱したマカロニ50部と、きゅうりの輪切り5部、ニンジンの千切り5部、スライスした玉ねぎ5部、コーン5部、キャベツの千切り5部、短冊切りしたレタス5部、砂糖0.5部、食塩0.5部、実施例1のO/W型酸性乳化状調味料3部及び実施例1のW/O/W型乳化調味料16部を混合してマカロニサラダを製造した。得られたサラダを喫食したところ、コクがあって後味がすっきりしており大変好ましかった。
実施例1(1)のO/W型酸性乳化状調味料、及び(2)のW/O/W酸性乳化状調味料を使用して、以下の配合でごぼうサラダを製した。具体的には、加熱調味したごぼう65部、ゆでたニンジンの千切り3部、いちょう切りしてゆでたレンコン3部、湯戻ししたひじき3部、湯戻ししたきくらげの千切り3部、こんにゃくの千切り2部、砂糖2部、食塩1部、実施例1のO/W型酸性乳化状調味料10部及び実施例1のW/O/W型乳化調味料8部を混合してごぼうサラダを製造した。得られたサラダを喫食したところ、コクがあって後味がすっきりしており大変好ましかった。
実施例1(1)のO/W型酸性乳化状調味料、及び(2)のW/O/W酸性乳化状調味料を使用して、以下の配合でかに風味サラダを製した。具体的には、かに風味かまぼこ40部、レタスの角切り30部、きゅうりの輪切り14部、砂糖0.5部、食塩0.5部、実施例1のO/W型酸性乳化状調味料13部及び実施例1のW/O/W型乳化調味料2部を混合してかに風味サラダを製造した。得られたサラダを喫食したところ、コクがあって後味がすっきりしており大変好ましかった。
Claims (6)
- O/W型酸性乳化状調味料と、
W/O/W型酸性乳化状調味料と、
サラダ具材とを少なくとも配合したサラダであって、
前記O/W型酸性乳化状調味料は、食用油脂を含む油相、卵黄を含む外水相からなり、
前記W/O/W型酸性乳化状調味料は、食塩及び酢酸を含む内水相、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含む油相、卵黄を含む外水相からなり、
サラダ全体に対し糖類及び食塩が、糖類100部に対して食塩が1〜100部の割合で配合してある、
サラダ。 - 請求項1記載のサラダにおいて、
O/W型酸性乳化状調味料及びW/O/W型酸性乳化状調味料の配合割合が、O/W型酸性乳化状調味料100部に対してW/O/W型酸性乳化状調味料が1〜700部である、
サラダ。 - 請求項1又は2記載のサラダにおいて、
前記W/O/W型酸性乳化状調味料に占める内水相の割合が5〜30%である、
サラダ。 - 請求項1乃至3のいずれかに記載のサラダにおいて、
サラダ全体に対する食用油脂及び糖類の配合割合が、食用油脂100部に対して糖類が1〜50部である、
サラダ。 - 請求項1乃至4のいずれかに記載のサラダにおいて、
サラダ全体に対するサラダ具材及び食塩の配合割合が、サラダ具材100部に対して食塩が0.1〜10部である、
サラダ。 - 請求項1乃至5のいずれかに記載のサラダにおいて、
サラダ全体に対するW/O/W型酸性乳化状調味料の配合量が5〜70%である、
サラダ。
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