JP4508729B2

JP4508729B2 - 植物油脂組成物およびそれを含有する飲料

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Publication number: JP4508729B2
Application number: JP2004169000A
Authority: JP
Inventors: 祐二宇都宮
Original assignee: Kirin Beverage Corp
Current assignee: Kirin Beverage Corp
Priority date: 2004-06-07
Filing date: 2004-06-07
Publication date: 2010-07-21
Anticipated expiration: 2024-06-07
Also published as: JP2005341933A

Description

本発明は、飲料に関し、特には、コーヒー、コーヒー入り乳飲料、紅茶、紅茶入り乳飲料、ココア、ココア入り乳飲料、並びにスープ類、乳含有スープ類等の飲料について、内容液の安定性を保持しながら、内容液の風味を良好とする技術に関する。さらに具体的には、本発明は特に、高温殺菌、長期間の保存および冬季の製品ウォーマーでの加熱にも品質的に耐えうるような上記飲料の製造技術を提供するものであり、乳化剤を含む植物油脂組成物およびそれを含有した飲料、特には、コーヒー、コーヒー入り乳飲料、紅茶、紅茶入り乳飲料、並びにココア、ココア入り乳飲料、並びにスープ類、乳含有スープ類等の飲料に関する。

コーヒーを始めとして、飲料の乳化分散については、植物性油脂と、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の使用が良く知られており、それらの分類の中での種々の組み合わせも、いろいろなものが報告されている。

例えば、特許第３１５０７６６号公報（特許文献１）には、大豆蛋白とカゼイン塩の併用による起泡性と泡の保持性の向上とリン酸塩、クエン酸塩などの塩を使用することで、従来の方法では解決されていない課題、即ち風味がまろやかでクセがなく、又、あらかじめコーヒーホワイトナーないしこれらに砂糖を加えたものをコーヒーカップに入れた後で、お湯を注いでもきめ細かい泡が発生し、その泡の保持性、口当たりの良い触感、風味も充分満足できるコーヒーホワイトナーが開示されており、従来のコーヒーホワイトナーと異なるところは脱脂大豆に含有される蛋白質を抽出し、蛋白質の純度を高めた精製大豆蛋白質を使うこと、及び乳化剤は必要に応じては入れるが、使用しなくてもできることである。即ち、大豆蛋白とカゼイン塩を５：１〜２：５の重量比で４〜１５重量％、好ましくは５：２〜５：５の重量比で使用することで、起泡性、泡の保持性が著しく改善されることを特徴とする。そしてリン酸塩、クエン酸塩を１．５〜４．５重量％、好ましくは、２〜３重量％添加することによって泡の風味改良とコーヒーホワイトナーとしての特性、即ち、フェザリングを起こすことなく、完全に溶解することによってコーヒーに満足できる白濁性をもたらすと共に苦味、酸味をやわらげる機能も持っている。従来コーヒーホワイトナーはカゼイン塩と乳化剤、セルロース、ガム類等の併用で乳化安定性が得られることが知られているが、特許文献１では大豆蛋白とカゼイン塩各々０．５〜１５重量％を使用することで、油脂含量が３０重量％以下の場合、通常の乳化剤であるグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等を添加しなくてもオイルオフが見られず、充分な乳化安定性が得られることが開示されている。

また、特許第２７９７８９７号公報（特許文献２）には、分離大豆蛋白が０．３〜３．０重量％、植物性油脂が１０〜４０重量％、燐酸塩が０．２〜１．５重量％、乳化剤が０．４〜１．５重量％の割合で含まれたコーヒーホワイトナーにおいて、上記乳化剤として、親水性乳化剤である有機酸モノグリセリドとシュガーエステルとを併用させるようにしたコーヒーホワイトナーが開示されている。ここで、この発明におけるコーヒーホワイトナーにおいて、分離大豆蛋白を用いるようにしたのは、大豆中に含まれるホエー成分を除き、コーヒーに添加した場合に、このコーヒーホワイトナーによってコーヒーの風味が損なわれないようにするためであり、さらにコーヒーの風味を良くすると共にこのコーヒーホワイトナーの乳化性をより向上させるためには、分離大豆蛋白を酵素分解させたものを用いることが好ましく、一般には、０．２２モルのトリクロロ酢酸可溶性蛋白率が１０〜６０％程度になるように酵素分解した分離大豆蛋白を用いることが好ましい。そして、この分離大豆蛋白の添加量を０．３重量％〜３．０重量％の範囲にしたのは、分離大豆蛋白の添加量が０．３重量％より少ないと、コーヒーホワイトナーの乳化安定性が悪くなり、粘度が急激に上昇してボテ状態が生じる一方、この分離大豆蛋白の添加量が３．０重量％より多いと、コーヒーに添加した場合にこのコーヒーホワイトナーがコーヒー中にうまく乳化分散されず、凝集物を形成するためである。また、この文献において使用する植物性油脂としては、菜種油，パーム油，パーム核油等の純植物性の油脂及び／又はこれらの水添油脂を使用することができ、コーヒーホワイトナーとして使用するため、一般にはその融点が１０℃〜５０℃のものを用いるようにする。そして、このような植物性油脂の添加量を１０重量％〜４０重量％の範囲にしたのは、この植物性油脂の添加量が１０重量％より少ないと、コーヒーに添加した場合にこのコーヒーホワイトナーがコーヒー中にうまく乳化分散されなくなる一方、この植物性油脂の添加量が４０重量％より多いと、コーヒーホワイトナーの乳化安定性が悪くなるためである。また、この文献において使用する燐酸塩としては、食品添加物に認められている燐酸塩であればどのようなものであってもよく、例えば、燐酸二カリウム，燐酸二ナトリウム，ポリリン酸ナトリウム等を使用することができる。そして、このような燐酸塩の添加量を０．２重量％〜１．５重量％の範囲にしたのは、この燐酸塩の添加量が０．２重量％より少ないと、このコーヒーホワイトナーをコーヒーに添加した場合に、蛋白のコロイドがコーヒー中にうまく分散されず、凝集物が形成される一方、この燐酸塩の添加量が１．５重量％より多いと、このコーヒーホワイトナーをコーヒーに添加した場合に、燐酸塩自身の独自のエグ味がコーヒーに付与され、コーヒーの風味が著しく悪くなるためである。また、この文献には、使用する乳化剤は、上記のように親水性乳化剤である有機酸モノグリセリドとシュガーエステルとを併用したものであればよいが、コーヒーホワイトナーの乳化安定性をさらに向上させるため、上記シュガーエステルとしては、ＨＬＢが１２以上のものを用いるようにすることが好ましく、より好ましくはＨＬＢが１５以上のシュガーエステルを用いるようにし、また有機酸モノグリセリドとしては、ＨＬＢが７以上のものを用いるようにすることが好ましく、具体的には、ジアセチル酒石酸モノグリセリドやクエン酸モノグリセリド等を用いるようにすることが開示されている。

しかしながら、上述のような技術は、コーヒーのホワイトナーとしての機能を有してはいるが、密閉容器にて高温殺菌を行い、長期間の流通・保存や、冬季の製品ウォーマー内での保管において、乳化分散性を持続するのには充分ではなく、香味の状態もできるだけ良好に維持しながら、乳化分散性を持続できる乳化分散剤としての機能は果たし得なかった。

特開２００３−２１０１２８号公報（特許文献３）には、油脂側成分と水側成分とをエマルジョン化したものであって、上記油脂側成分は、植物性油脂と親油性乳化剤と親水性乳化剤とを含み、上記水側成分は、水と親水性乳化剤とを含み、上記油脂側成分と上記水側成分とは、それぞれ蛋白質及び糖分を含まないものであって、温水殺菌してあることを特徴とする食用人造クリーム、前記油脂側成分に含まれる親油性乳化剤と親水性乳化剤との親水親油バランスは、それぞれ１〜７と１４〜１５とであり、前記水側成分に含まれる親水性乳化剤の親水親油バランスは、１０〜１６であることを特徴とする食用人造クリーム、前記油脂側成分の重量比は１５〜２５％であり、上記油脂側成分は、植物性油脂に全体重量比がそれぞれ１．０〜１．５％の親油性乳化剤と０．３〜０．５％の親水性乳化剤とを混合したものであり、前記水側成分は、水に全体重量比０．４〜０．６％の親水性乳化剤を混合したものであることを特徴とする食用人造クリーム、蛋白質及び糖分を含まない食用人造クリームの製造方法であって、油脂側成分の生成工程と、水側成分の生成工程と、上記油脂側成分と上記水側成分とを混合して予備乳化する工程と、上記予備乳化した混合物を温水殺菌する工程と、上記温水殺菌した混合物をエマルジョン化する工程と、上記エマルジョン化したものを容器に充填して密閉する工程と、上記容器に充填して密閉したものを温水殺菌する工程とを備え、上記油脂側成分の生成工程は、植物性油脂と親油性乳化剤と親水性乳化剤とを混合するものであり、上記水側成分の生成工程は、水と親水性乳化剤とを混合するものであることを特徴とする食用人造クリームの製造方法が開示されている。
特許第３１５０７６６号公報特許第２７９７８９７号公報特開２００３−２１０１２８号公報

本発明は、飲料、主として、レトルト殺菌あるいはＵＨＴ殺菌を行ったコーヒー、コーヒー入り乳飲料、紅茶、紅茶入り乳飲料、ココア、ココア入り乳飲料、並びにスープ類、乳含有スープ類等の飲料について、内容液の安定性を保持しながら、内容液の風味を良好とする技術に関し、特に高温殺菌、長期間の保存および冬季の製品ウォーマーでの加熱にも品質的に耐えうるような上記の飲料を提供することを目的とする。

本発明者は、飲料、とりわけ、コーヒーあるいは紅茶の香味を良くするには、植物油脂を用いることが、コストの面からも優れていることに注目し、さらに、この植物油脂と、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、およびポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはレシチン、好ましくはさらにカゼインナトリウムを組み合わせ、レトルト殺菌あるいはＵＨＴ殺菌を行ったコーヒー、コーヒー入り乳飲料、紅茶、紅茶入り乳飲料、ココア、ココア入り乳飲料、並びにスープ類、乳含有スープ類等の飲料に、上記の乳化剤により乳化された植物油脂を使用することにより、内容液の安定性を保持しつつ、内容液の風味を良好とし、特に高温殺菌、長期間の保存および冬季の製品ウォーマーでの加熱にも品質的に耐えうる上記飲料を提供できること、また、特に、植物油脂については、殺菌直後の風味の点で、やし油が最適であることを見出し、これらの知見に基づいてい本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、下記の構成を要旨とする植物油脂組成物、およびそれを含有する飲料、特にはコーヒーおよびコーヒー入り乳飲料、紅茶および紅茶入り乳飲料、ココアおよびココア入り乳飲料、並びにスープ類および乳含有スープ類等の飲料に関するものである。
（１）植物油脂と、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、およびポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはレシチンを含むことを特徴とする、植物油脂組成物。
（２）ショ糖脂肪酸エステルが、ショ糖パルミチン酸エステルおよび／またはショ糖ステアリン酸エステルであり、有機酸グリセリン脂肪酸エステルが、コハク酸グリセリン脂肪酸エステルおよび／またはジアセチル酒石酸グリセリン脂肪酸エステルであり、ポリグリセリン脂肪酸エステルが、デカグリセリン脂肪酸エステルである乳化剤を含むことを特徴とする、上記(1)に記載の植物油脂組成物。
（３）植物油脂がやし油であることを特徴とする、上記(1)または(2)に記載の植物油脂組成物。
（４）さらにカゼインナトリウムが添加されていることを特徴とする、上記(1)〜(3)のいずれかに記載の植物油脂組成物。
（５）乳化剤により植物油脂が乳化されていることを特徴とする、上記(1)〜(4)のいずれかに記載の植物油脂組成物。
（６）上記(1)〜(5)のいずれかに記載の植物油脂組成物を含有することを特徴とする、飲料。
（７）飲料が、コーヒーもしくはコーヒー入り乳飲料、紅茶もしくは紅茶入り乳飲料、ココアもしくはココア入り乳飲料、またはスープ類もしくは乳含有スープ類等の飲料であることを特徴とする、上記(6)に記載の飲料。
（８）飲料が、レトルト殺菌またはＵＨＴ殺菌された密閉容器入りの形態であることを特徴とする、上記(6)または(7)に記載の飲料。

本発明によれば、飲料、特には、レトルト殺菌あるいはＵＨＴ殺菌を行ったコーヒー、コーヒー入り乳飲料、紅茶、紅茶入り乳飲料、ココア、ココア入り乳飲料、またはスープ類もしくは乳含有スープ類等の飲料に、乳化剤により乳化された植物油脂（植物油脂組成物）を使用することにより、飲料内容液の風味を良好とし、植物油脂の植物油脂組成物中および飲料中での乳化分散性を良好にすることができる。特に、長期間の保存および冬季の製品ウォーマーでの保存にも品質的に耐えうる飲料、特には、コーヒー、コーヒー入り乳飲料、紅茶、紅茶入り乳飲料、ココア、ココア入り乳飲料、並びにスープ類、乳含有スープ類等の飲料を提供することができる。

本発明による植物油脂組成物は、植物油脂と、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル(A)、有機酸グリセリン脂肪酸エステル(B)、およびポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはレシチン(C)を含むものであることは前記したところであり、本発明において上記乳化剤(A)、(B)、(C)は必須成分である。乳化剤(C)に関しては、ポリグリセリン脂肪酸エステル単独、レシチン単独、およびポリグリセリン脂肪酸エステルとレシチンの組合せの使用があり得る。また、上記組成物中の植物油脂は、後述のように、通常水等の分散媒中に乳化された形態で飲料の製造に使用される。

植物油脂としては、植物から得られる油脂であれば特に限定されず、例えばやし油、大豆油、サフラワー油、ゴマ油、なたね油、オリーブ油、コーン油等があげられるが、本発明における効果の点からやし油が特に好ましい。

乳化剤におけるショ糖脂肪酸エステルとしては、例えばショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル等があげられるが、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステルが特に好ましく、これらを単独でまたは好ましくは組み合わせて使用することができる。組合せの使用における各成分の配合割合は任意である。

有機酸グリセリン脂肪酸エステルとしては、例えばコハク酸グリセリン脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸グリセリン脂肪酸エステル等があげられるが、コハク酸グリセリン脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸グリセリン脂肪酸エステルが特に好ましく、これらを単独でまたは好ましくは組み合わせて使用することができる。組合せの使用における各成分の配合割合は任意である。

ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えばデカグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等があげられるが、デカグリセリン脂肪酸エステルが特に好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルの場合は、これをレシチンに代えることも可能であり、また、これらを組み合わせて使用することもできる。ポリグリセリン脂肪酸エステルとレシチンの併用における各成分の配合割合は任意である。

植物油脂組成物中の植物油脂と乳化剤との配合割合は、通常、１：０．１５〜１：０．０３、好ましくは１：０．１〜１：０．０５（重量比）程度である。

本発明における乳化剤の好ましい態様の一つは、ショ糖脂肪酸エステルが、ショ糖パルミチン酸エステルおよび／またはショ糖ステアリン酸エステルであり、有機酸グリセリン脂肪酸エステルが、コハク酸グリセリン脂肪酸エステルおよび／またはジアセチル酒石酸グリセリン脂肪酸エステルであり、ポリグリセリン脂肪酸エステルが、デカグリセリン脂肪酸エステルであるものである。

本発明の植物油脂組成物は、上記のような乳化剤成分に加えて、カゼインナトリウム等その他原料をさらに適量添加することができる。カゼインナトリウムを添加することにより、特に、上記したような飲料の内容液の安定性の保持において一層大きな効果が得られる。

植物油脂と乳化剤、その他原料の使用法（乳化法）は、後記実施例に具体的に記載されているように、通常植物油脂、乳化剤の一部、その他原料の一部および水を混合して、事前乳化を行い、その後、残余の乳化剤，その他原料および水と混合して再度の乳化を行ってもよいし、また、全ての乳化剤、その他原料の成分と水を混合して乳化を行ってもよい。

本発明は、また、上記のような植物油脂組成物を含有する飲料、特には、コーヒー、コーヒー入り乳飲料、紅茶、紅茶入り乳飲料、ココア、ココア入り乳飲料、並びにスープ類もしくは乳含有スープ類等の飲料にも関する。ここで、スープ類としては、コーンスープ、野菜スープ等が例示される。また、乳含有スープ類とは、上記スープ類に任意量の乳成分を含むスープ類を意味する。本発明において、上記の飲料は、代表的には、レトルト殺菌あるいはＵＨＴ殺菌を行った密封容器入り（缶、プラスチックボトル、ビン、紙容器等）の形態のものである。本発明による飲料は、実際には、上記のようにして乳化された植物油脂を飲料に添加し、常法によって容器に充填した後にレトルト殺菌を行う。あるいはＵＨＴ殺菌（超高温殺菌）を行い、無菌的に容器に充填し、通常の方法に従って密封する。

上記のように乳化剤により乳化された植物油脂を使用して製造された飲料は、内容液の安定性が保持されると共に、内容液の風味が良好でありかつ長期間の保存および冬季の製品ウォーマーでの保存にも品質的に耐えうるものとなる。

本明細書において、特に断りのない限り％、比率等の表示は重量％を意味する。

以下に本発明を実施例によってさらに具体的に説明するが、本発明は、実施例に限定されるものではない。

まず、コーヒーまたは紅茶製造における植物油脂と乳化剤を図１に示すような使用法によって用いる。図１での、植物油脂と乳化剤、その他原料の通常の使用法を説明する。なお、説明中の略号は以下の通りである。
乳化剤Ａ：ショ糖脂肪酸エステル
乳化剤Ｂ：有機酸グリセリン脂肪酸エステル
乳化剤Ｃ：ポリグリセリン脂肪酸エステル（デカグリセリン脂肪酸エステル）、レシチンその他原料Ｄ：カゼインＮａ

植物油脂は、事前乳化（植物油脂、乳化剤Ａの一部、乳化剤Ｃの一部または全部、その他原料Ｄの一部または全部および水を混合し乳化を行う）を行った後、事後乳化（一部の成分を用いて乳化された植物油脂に乳化剤Ａ，乳化剤Ｂ，乳化剤Ｃ，その他原料Ｄの残りの部分を加える）を行ってもよい。すなわち、植物油脂、乳化剤Ａの一部、乳化剤Ｃの一部、その他原料Ｄの一部および水を混合して、事前乳化を行い、その後、残余の乳化剤Ａ，乳化剤Ｂ，乳化剤Ｃ，その他原料Ｄおよび水を混合して再度の乳化を行ってもよい。また、全ての乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ、乳化剤Ｃ、その他原料Ｄと水を混合して乳化を行ってもよい。上記の混合・乳化操作は、通常６０〜９０℃の条件下でホモゲナイザー等を用いて行う。

このようにして乳化された植物油脂を必要に応じてpH調整剤を添加したコーヒー豆もしくは紅茶の抽出液に添加し、牛乳、脱脂粉乳の他、グラニュー糖、香料その他必要な副原料を加える。このようにして調整された調合液を常法によって容器に充填した後にレトルト殺菌を行う。または、常法によってＵＨＴ殺菌（高温殺菌）し無菌的に容器に充填して通常の方法に従って密封する。

上記のように、コーヒーまたは紅茶製造における植物油脂と乳化剤の具体的な使用方法は図１に示されている。なお、以下の各配合表における数値は、いずれも、製品全体に対する重量％を示す。

〔試験１〕
レトルト殺菌（１２４℃、２０分間）による密閉容器入りコーヒーの製造において、植物油脂として、やし油を使用し、これの乳化剤としての、Ａショ糖脂肪酸エステル、Ｂ有機酸グリセリン脂肪酸エステルおよび、Ｃポリグリセリン脂肪酸エステルもしくはレシチンの組み合わせについて、Ａの一部およびＣの一部を事前乳化用として使用する方法を採用して、最適な組み合わせ条件を評価した。評価方法は、２０℃３週間保存と、６０℃３週間保存の２水準とし、１０名のパネラーにて、下記の項目を点数評価した。
(1) 浮遊物０〜５（０．５点刻み）
５．０：浮きは表面全体、０．０：全く無し
(2) 沈殿物０〜５（０．５点刻み）
５．０：沈殿は底面全体、０．０：全く無し
(3) 香味（０．１点刻み）
５．０：充填直後と同等
４．０：充填直後のものと比較すると差が認識できる
３．０：充填直後のものと比較しなくても差が認識できる
２．０：商品価値がなくなる程香味が悪い
１．０：非常に香味が悪い
（なお、(1)、(2)については、評価点３．０は、植物油脂類の使用の作用効果があるものと判断した。）

植物油脂（やし油）と、Ａショ糖脂肪酸エステル、Ｂ有機酸グリセリン脂肪酸エステルおよび、Ｃポリグリセリン脂肪エステルもしくはレシチンの組み合わせにより、保存後の浮遊物、沈殿物および香味の評価点は満足できるものであった。

〔試験２〕
植物油脂（やし油）と、Ａショ糖脂肪酸エステル、Ｂ有機酸グリセリン脂肪酸エステルおよび、Ｃポリグリセリン脂肪酸エステルもしくはレシチン、Ｄその他原料、の組み合わせについて、さらに最適条件を検討した。評価方法およびコーヒー、コーヒー入り乳飲料の製造方法は、基本的には試験１と同様であり、細部については、フロー図（図１）によった。Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄを同時に乳化用として使用する方法を採用して、最適な組み合わせ条件を評価した。

ショ糖脂肪酸エステルとしてショ糖パルミチン酸エステルおよびショ糖ステアリン酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステルとしてコハク酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル（デカグリセリン脂肪酸エステル）からなる乳化剤とやし油の使用により、レトルト殺菌したコーヒー、コーヒー入り乳飲料の、保存後の浮遊物、沈殿物および香味の評価点はきわめて満足できるものであった。

〔試験３〕
次に、レトルト殺菌を行った紅茶について、試験２で得られた知見の効果を確認した。評価方法および紅茶の製造方法は、基本的には試験２と同様であり、細部については、フロー図（図１）によった。

ショ糖脂肪酸エステルとしてショ糖パルミチン酸エステルおよびショ糖ステアリン酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステルとしてコハク酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル（デカグリセリン脂肪酸エステル）からなる乳化剤とやし油の使用により、レトルト殺菌した紅茶の、保存後の浮遊物、沈殿物および香味の評価点は満足できるものであった。

なお、試験１、２のコーヒーの組成を〔表７〕に、試験３の紅茶の組成を〔表８〕に示す。

表７において、各表とは、表１、表３に対応する表である。

〔試験４〕
植物油脂として、香味的に最適なものを評価した。試験方法は、実施例４のコーヒーと同様の方法により、評価方法は、レトルト殺菌後の香味を、１０名のパネルにて、１〜５点（点数が高い程、香味評価が良い）の採点によって評価した。その結果を〔表９〕に示す。

評価の結果は、やし油の香味評価点が最も高かった。

〔試験５〕
ＵＨＴ殺菌（143℃、30秒間）による密閉容器入りコーヒーの製造において、試験２で得られた知見の効果を確認した。評価方法およびコーヒーの製造方法は、基本的には試験２と同様であり、細部については、フロー図（図１）によった。

ショ糖脂肪酸エステルとしてショ糖パルミチン酸エステルおよびショ糖ステアリン酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステルとしてコハク酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル（デカグリセリン脂肪酸エステル）からなる乳化剤とやし油の使用により、ＵＨＴ殺菌したコーヒーの、保存後の浮遊物、沈殿物および香味の評価点は満足できるものであった。

〔試験６〕
実施例４のコーヒーと同様の方法により製造したコーンスープ、ミルクココアについて評価した。評価方法は、〔試験４〕と同じように、すなわち、レトルト殺菌後、６０℃３週間後の香味を、１０名のパネルにて、１〜５点（点数が高い程、香味評価が良い）の採点によって評価した。その結果を〔表１３〕に示す。

ショ糖脂肪酸エステルとしてショ糖パルミチン酸エステルおよびショ糖ステアリン酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステルとしてコハク酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル（デカグリセリン脂肪酸エステル）からなる乳化剤とやし油の使用により、コーンスープ、ミルクココアの、保存後の浮遊物、沈殿物および香味の評価点はきわめて満足できるものであった。

コーヒーまたは紅茶製造における植物油脂と乳化剤の使用フロー図。

Claims

植物油脂と、乳化剤として(a)ショ糖脂肪酸エステル、(b)有機酸グリセリン脂肪酸エステル、(c)ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび/またはレシチン、ならびに、(d)カゼインナトリウムを含む植物油脂組成物を含有する、レトルト殺菌またはＵＨＴ殺菌された密閉容器入り飲料であって、ショ糖脂肪酸エステルが、ショ糖パルミチン酸エステルおよび/またはショ糖ステアリン酸エステルであり、有機酸グリセリン脂肪酸エステルが、コハク酸グリセリン脂肪酸エステルおよび/またはジアセチル酒石酸グリセリン脂肪酸エステルであり、ポリグリセリン脂肪酸エステルが、デカグリセリン脂肪酸エステルである乳化剤を含むことを特徴とする、飲料。
植物油脂がやし油であることを特徴とする、請求項１に記載の飲料。
植物油脂が乳化されていることを特徴とする、請求項１または２に記載の飲料。
飲料が、コーヒーもしくはコーヒー入り乳飲料、紅茶もしくは紅茶入り乳飲料、ココアもしくはココア入り乳飲料、またはスープ類もしくは乳含有スープ類であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲料。
飲料が、６０℃で３週間保存しても飲料製品の品質上実質的に浮遊物、沈殿物を生じないことを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の飲料。