JPS6344936A - 複合エマルジヨン及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、風味が極めて良好であり、長期間保存しても
乳化状態が安定であって且つ殺菌剤乃至防腐剤の添加に
頼ることなく腐敗に至る期間が延長された、水中油中水
型の複合エマルジョン及びその製造方法に関し、特に起
泡性のクリーム類としては勿論のこと、コーヒー用又は
チーズ用或いはプリン、アイスクリーム、ソフトクリー
ム等の冷菓用等に適した水中油中水型の複合エマルジョ
ン及びその製造方法に関する。

（従来技術） 従来、起泡性のクリーム類をはし２め、コーヒー用又し
オチーズ用或いはプリン、アイスクリーム、ソフトクリ
ーム等の冷菓用等に使用されてきた天然の生クリーム或
いはそれに類似した合成のクリーム類は水中浦型エマル
ジョンからなるもので、起泡性を有するクリーム類は、
通常油分が３８〜４７％程度、コーヒー用、冷菓用、調
理用のクリーム類は２０〜４０％程度のものが汎用され
−ζきたが、近年、低カロリー食品指向に伴って油分の
低いクリーム類が要求されるようになった。しかしなが
ら、単に油分を低下させるのみでは、風味に乏し７く濃
厚感がなくなるという欠点を有し７、特に起泡性クリー
ム類の場合ば、ホイップし難く、充分ホイップするのに
長時間を要するとともに、起泡物の組織のきめが粗く、
目っ造花性に劣り、戻り現象（自己再乳化現象）を起こ
す結果保形性が悪く、またオーバーランが高すぎてフカ
フカした食感及び味が水っぽい等の欠点がのられる。そ
の為、従来より乳化剤或いは多糖類等を多用することが
試みられてきたが、満足すべき晶ＩＦＦは得られていな
かった。

このような状況下において最近、ポリグリセリン脂肪酸
エステルの使用が食品添加物乳化剤として許可されるに
至り、油脂に親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添
加した油相を使用して、先ず水中油型エマルジョンを形
成させ、次いで攪拌により転相させて油中水型となし、
これを水相に添加し混合乳化して、乳化系を水中油中水
型の二重乳化とすることによって、油脂分を２０〜３０
％程度にまで低下させる方法（特開昭５９−６２３４０
号）、或いは上記油相を使用して、直接油中水型エマル
ジョンを得、これと水相とを混合乳化して水中油中水型
の二重乳化とすることにより、同様に油脂分を低下させ
たコーヒークリームを製造する方法（特開昭６０−１６
５４２号）、及びホイップ用クリームを製造する方法（
特開昭６０−１６５４６号）が提案された。このような
二重乳化型のエマルジョンは、真の油分が２０％であっ
ても、見掛けの油分は４０％にまで上げたこととなり、
従来の油分４０％の起泡性水中油型エマルジョンの品質
を油分２０％で達成できるというものである。そこで、
本発明者らは親油性のポリグリセリン脂肪酸エステルを
使用して、水中油中水型の二重乳化型エマルジョンの製
造を試みたが、転相しなかったり、二重乳化の乳化系が
不充分であったりして、満足する乳化状態の安定な水中
油中水型のエマルジョンは容易に得られなかった。

就中、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを使用
したものは、風味が重合臭を帯びていて好ましくないう
えに油脂分が１５％以下の低油分でば起泡物の耐熱保形
性が悪く戻り現象（自己乳化）を生ずるという欠点を有
し、加えて従来の二重乳化型エマルジョンは超高温加熱
滅菌処理に耐え得ず、該滅菌処理により二重乳化の乳化
系が殆ど破壊されるという欠点を有する等、数多い問題
点を抱えていて、未だ実用的な商品価値のある水中油中
水型エマルジョンの工業的生産手段は確立されていなか
った。

（解決課題及び解決手段） 本発明者らは、如上の点に鑑み鋭意研究した結果、油相
中に長鎖の不飽和脂肪酸を主要構成脂肪酸とする蔗糖脂
肪酸エステル等の乳化剤を使用し、内水相に乳化安定剤
としてポリリン酸塩を使用することにより、また上記油
相と内水相とから調製した一次乳化物と他の外水相とを
別々に超高温加熱滅菌処理し、これらを無菌的に混合し
均質化することによって、如上する問題点を一掃するこ
とに成功した。

即ち本発明は、油相３〜５０重量％、水相９７〜５０重
量％から成る水中油中水型の複合エマルジョンであって
、必須の親油性乳化剤として主要構成脂肪酸が炭素原子
数２０〜２６の不飽和脂肪酸である蔗糖脂肪酸エステル
、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルの−・種又
は二種界−にを含み、且つ内水相中にポリリン酸塩を含
む、７」−記複合エマルジョン、及びポリリン酸塩を添
加した水相（内水相）１０〜７０重量％と主要構成脂肪
酸が炭素原子数２０〜２６の不飽和脂肪酸である蔗糖脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステ
ルの一種又は二種以上を添加した油相９０〜３０重量％
とを混合乳化してｆｉｌ製した一次乳化物を超高温加熱
滅菌処理し、別に乳化剤及び／又は乳化安定剤を添加し
た水相（外水相）を超高温加熱滅菌処理した後、両者を
全体の油脂骨が３〜５０重量％となるように無菌的に混
合乳化、均質化することを特徴とする、水中油中水型の
複合エマルジョンの製造方法、である。

以下、本発明について詳述する。

先ず、本発明における一般的な製造法は以下の如くであ
る。

■１ち、初めにポリリン酸塩を添加した水相と主要構成
脂肪酸が炭素原子数２０〜２６の不飽和脂肪酸である蔗
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エ
ステルの一種又は二種界−１−を添加した油相とを混合
乳化して油中水型エマルジョンを調製し、超高温加熱滅
菌処理（以下、Ｕ　ＨＴ処理という）する。このエマル
ジョンの水相が、最終製品である水中油中水型エマルジ
ョンの内水相となる。

油脂は、従来水中油型エマルジョンの製造に適用される
動植物性油脂であればいかなる油脂であってもよく、こ
のような油脂原料として例えば、ナタネ油、大豆油、ヒ
マワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、トウモロコ
シ油、ザフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油
、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤ
シ浦、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂肪、牛脂、
ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示できる。

本発明においては、−ト記油脂類の単独油または混合浦
或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加
工油脂が使用できるが、特に起泡性を有する複合エマル
ジぢンの製造を目的とする場合は、融点２８〜４０°Ｃ
のものが好ましい。

主要構成脂肪酸が炭素原子数２０〜２６の不飽和脂肪酸
である蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びグリセリン
脂肪酸エステルは、その一種又は二種界」二をエマルジ
ョン全量に対しに０．１〜１０重量％、好ましくは０．
５〜５重量％添加使用するのがよい。下限未満では安定
した水中油中水型エマルジョンができ即く、また上限を
越えると増粘し凝築現象を生ずる傾向にあるので、上記
範囲内で使用するのが適当であるが、特に低油分である
場合には多量に、また高油分である場合には少量使用す
るのがよい。本発明によれば、上記する親油性乳化剤の
ＨＬ　Ｂが５以下のものであって、就中蔗糖脂肪エステ
ルを使用するのが好ましく、また炭素原子数が特に２２
以七の不飽和脂肪酸を主要構成脂肪酸とする乳化剤を使
用するのが、特に乳化安定性に優れるので好ましい。な
お、他の乳化剤として飽和脂肪酸を主要構成脂肪酸とす
るボリグ１Ｊセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル及び又はそ
の有機酸誘導体、例えば琥珀酸モノグリセリド、クエン
酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、ジアセチル
酒石酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド及び乳
酸モノグリセリド等の誘導体或いはレシチン等をＬｊ的
に応じて適宜併用してもよいことはいうまでもない。

また本発明によれば、内水相としては特にポリリン酸塩
を使用する必要がある。ポリリン酸塩はエマルジョンの
乳化力を高める効果が他のリン酸、例えばヘキザメタリ
ン酸塩に比べて遥かに優れているからであって、内水相
に対し０．１〜１０重量％添加する。本発明においては
、上記リン酸塩の他に蔗糖、ブドウ糖、ソルビトール、
マルト−ス、水飴（ＤＢ価２０以上）等の糖類を内水相
に対し０．５〜１０重量％使用するのが、水中油中水型
としての乳化が安定するので好ましい。

この、Ｌうな水相と浦和とを混合乳化しＵ　ＨＴ処理す
る。混合割合は、目的に応じて適宜決定すればよいが、
水相：油相を１０〜７０：９０〜３０の割合で混合乳化
するのが適当である。

乳化条件は、水滴粒子を可及的？Ｉ１．ａｔにする条件
で実施するのがよく、乳化対象物の量と乳化機の種類に
よって−ＪＲには規定できないが、例えば全１１１００
ｋｇをホモミキサーを使用して乳化する場合、１０００
〜２００Ｏｒｐｍ程度の回転数で攪拌し、Ｕ　１１　Ｔ
処理後２００〜４００ｋｇ／ｃＪの高圧ホモゾナイザー
にて均質化して、エマルジョン中の水滴粒子が充分微細
になるまで実施する。

ＵＨＴ処理を行う装置としては、直接加熱方式と間接加
熱方式とがあり、上述する油中水型エマルジョンのＵ　
Ｉ−（Ｔ処理には後者の間接加熱方式を採用するのが好
ましい。一方、後記する他の外水相のＵ　Ｉ（Ｔ処理に
は直接又は間接の何れの加熱方式を採用してもよい。な
お、直接加熱方式としては例えば、ユーベリゼーション
滅菌装置（ＡＰＶ社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（″？ルフ
ァラバル社製）、ラギアーＵ　Ｉ（Ｔ滅菌装置（ラギ了
−社製）、ハラリゼーター　（パンシュ・アンド・シル
ケポーグ社製）　、ＣＰ　、　Ｖａｃ−ｆｌｃａｔ−Ｕ
　ＨＴｌｌ菌装置（クリマリイ・バ・７ケ一ジ社製）　
、Ｕｌｔｒａ　Ｔｈｃｒｍ　　（クレバコ社製）等があ
り、間接加熱方式には、へＰ■プレート式Ｕ　ＩＩ　Ｔ
処理装置（ＡＰＶ社製）、Ｃ。

））、ＵＨＴ殺菌装置（クリマリイ・パンケージ社製）
、ストルク・チューブラ−型ＴＪ　Ｉ（Ｔ滅菌装置（ス
トルク社製）、コンサーム掻取式ＬＪ　ＨＴ滅菌装置（
アルファラハル社製）等が例示できる。

次に、にで調製した油中水型エマルジョンとは別に、乳
化剤及び／又は乳化安定剤を添加した水相を調製し、Ｉ
Ｊ　ＨＴ処理する。

この段階で使用する水相が２、最終製品である水中油中
水型エマルジョンの外水相となる。外水相に添加する乳
化剤としてはポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪
酸エステル、等の親水性乳化剤が例示でき、本発明によ
れば、特にＩ−Ｉ　Ｌ　Ｒ１０ツ、上のポリグリセリン
脂肪酸エステル及び／又はＨＬ　Ｂ　５〜１６の蔗糖脂
肪酸エステルを使用するのがよい。また、乳化安定剤と
してはすトリウムカゼイン、大豆蛋白質、脱脂粉乳、ゼ
ラチン、糖蛋白質等の各種蛋白質又は複合蛋白質、デン
プン、デキストリン、糖類等の多糖類及び各種リン酸塩
等が例示でき、特にキサンタンガム及びヘキサメタリン
酸塩を併用するのがよい。この外水相のＵＨＴ処理には
、前記する如く、直接又は間接の何れの加熱方式を採用
してもよい。

次いで、このＵ　ＨＴ処理外水相と上で調製したＵ　Ｉ
−Ｉ　Ｔ処理後の油中水型エマルジョンとを最終の水中
油中水型エマルジョンの油相分が３〜５０重量％となる
ように無菌的に混合乳化し均質化する。

特に、起泡性を有する複合エマルジョンを得る目的では
油相分の下限を１０重量％とするのがよく、良好な起泡
状態が得られる点で好ましい。また、コーヒー用又は調
理用等信の用途を目的とする場合には、該油相分を３〜
５０重量％の範囲内で適宜目的に応じて選択すればよい
。

無菌的に混合乳化、均質化するには、予め加熱苅気滅菌
乃至しま薬剤滅菌処理したタンク及び均質機を使用すれ
ばよく、乳化条件は、−ヒの油中木型エマルジョン開裂
の場合と同様、乳化対象物の量と乳化機の種類によって
一概には規定できないが、例えば全量１０００ｋｇを攪
拌機を使用して乳化する場合、２００”４５００ｒｐｍ
の回転数にて５分間程度攪拌し、次いでホモゾナイザー
にて３０〜Ｉ　Ｑ　Ｏｋｇ／ｃＪで均質化するのがよい
。なお、このようなタンク及び均質機に替えて、上記の
乳化条件に匹敵するラインミキサー等を使用し、連続的
に処理してもよいことばいうまでもない。

過度の攪拌や高圧均質化は内水相を破壊する傾向にある
。

しかる後、冷却、エージング、容器充填して製品とする
。

かくして得られる水中油中水型エマルジョンは、極めて
微細な水滴を有し、且つ安定した複合エマルジョンであ
って、これをＲ微鏡下６００倍程度で観察すると２〜１
μの水相の油滴中に１〜６個の水滴が見られた。

（効果） 以十の如（、本発明効果は、浦和中Ｑこ長鎖脂肪酸を主
要構成脂肪酸とする蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤を使
用し、内７に相に乳化安定剤としてポリリン酸塩を使用
することによって、極めて風ｌがＪマ好であり１部期間
乳化安定な初会エマルジョンを、また上記浦和と内水相
とから調製しまた−・次乳化物と他の久水相とを別々Ｇ
コ紹高温加熱滅菌処理し、これらを無菌的に混合乳化し
均質化することによって、複合乳化の乳化系を殆ど破壊
することなく簡竿月つ容易に滅菌し２得る、複合エマル
ジョンの工業的生産１段を確立したことにあり、従来の
複合エマルジョンの風味を著しく改善し、腐敗に至る期
間を薬剤添加Ｑこよることなく著しく延１マシーロしめ
た点において、業界に多大の貢献をなすものである。

（実施例） 以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの実施例に限定されるものでないことはいうまで
もない。なお、例中部及び％は何れも重量基準を意味す
る。

実施例１ 融点３ビＣのヤシ油硬化油１２００部を約６０℃に加温
し、これにエルカ酸を主要構成脂肪酸とする）、Ｉ　Ｌ
　Ｂ　１以下の蔗糖脂肪酸エステル６０部を添加混合し
゛Ｃ油相を調製した。この油相を、ホモミキサーで１１
００Ｏｒｐにて攪拌しながら、ポリリン酸すトリウム４
部及びグル二ｌ−ス１２０部を添加溶解した約４．０’
Ｃの水相８００部を徐々に注加して混合乳化Ｕ２、コン
ザーム掻取式ｔＪ　ＨＴ滅菌装置を通して１４０℃にで
滅菌処理した後冷却して２００ｋｇ／ｃｔの圧力下で均
質化し、微細な水滴粒子を形成した油中水型エマルジョ
ンを調製した後無菌タンクに投入した。別に、水７５０
０部、脱脂粉乳４００部、デカグリセリンモノステアレ
ー　Ｉ−（１−１１，Ｂ　１３）　　１００部、キサン
タンガム１０部及びヘキザメタリン酸塩１０部を添カ［
同こ合し、４０〜５０℃に加温して水相を調製した後、
同様にＵ　ＨＴ処理（ＶＴＩＳ滅菌装置）し冷却して無
菌タンクに投入した。しかる後、この水相と先の油中水
型エマルジョンとを混１合し、６００ｒｐｍにて攪拌し
て乳化した後、無菌均質機にて約６０ｋｇ／　ｃｔの条
件下で均質化して、５℃まて冷却後Ｊ゛−ジングた。

かくして得た水中油中水型エマルジョンの生成率は８５
％であり、これを５°Ｃに９０口間保存後の生成率は８
０％であった（生成率の測定は、油化学２６　（１０）
６５５　（１９７７）に記載の方法に従った）。また、
この複合エマルジョンを起泡したものは、重合臭等の異
臭味のない良好な風味を有し、起泡性クリームとして優
れた品質を有していた。

なお、比較のため浦和の調製にポリグリセリン縮合リシ
ノール酸エステルを使用して同様に実施したものは、重
合臭を呈していて風味の好ましくないものであった。

実施例２ 融点３４°Ｃのパーム核油硬化油１２００部を約５０℃
に加温し、これにエルカ酸を主要構成脂肪酸とするＨ　
Ｌ　Ｂ　４のソルビタン脂１１Ｊｊ酸エステル６０部を
添加混合して油相をｍ製した。この油相に、ホモミキサ
ーで１１００Ｏｒｐにて攪拌しながら、ポリリン酸すト
リウム４部及びグルコース１２０部を添加溶解した約４
０℃の水相８００部を徐々に注加して混合乳化し、コン
サーム掻取式ＴＪ　ＨＴ滅菌装置を通して１４０°Ｃに
で滅菌処理した後冷却して２００　ｋｇ／ｃ！＋の圧力
下で均質化し２、微細な水滴粒子を形成した油中水型エ
マルジョンを調製した後無菌タンクに投入した。別に、
水７５００部、脱脂粉乳４００部、デカグリセリンモノ
ステアレート（Ｉ（ＬＢ　１３）　　１．　Ｏ０部、キ
サンタンガム１０部及びヘキザメタリン酸塩１０部を添
加混合し、６０〜７０℃に加温して水相を調製した後、
同様にＵＨＴ処理（ＶＴＩＳ滅菌装置）し冷却して無菌
タンクに投入した。しかる後、この水相と先の油中水型
エマルジョンとを混合し、６００ｒｐ川にて攪拌して乳
化した後、無菌均質機にて約６０ｋｇ／−の条件下で均
質化して、５°Ｃまで冷却後エージングした。

かくして得た水中油中水型エマルジョンの生成率は９０
％であり、これを５°Ｃに９０日間保存後の生成率は８
５％であった。また、この複合エマルジョンを起泡した
ものは、重合臭のない良好な風味を有し、起泡性クリー
ムとして優れた品質を有していた。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）、油相３〜５０重量％、水相９７〜５０重量％か
   ら成る水中油中水型の複合エマルジョンであって、必須
   の親油性乳化剤として主要構成脂肪酸が炭素原子数２０
   〜２６の不飽和脂肪酸である蔗糖脂肪酸エステル、ソル
   ビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
   ステル及びグリセリン脂肪酸エステルの一種又は二種以
   上を含み、且つ内水相中にポリリン酸塩を含む、上記複
   合エマルジョン。
2. （２）、親油性乳化剤のＨＬＢが５以下である、特許請
   求の範囲第（１）項記載の複合エマルジョン。
3. （３）、親油性乳化剤が蔗糖脂肪酸エステルである、特
   許請求の範囲第（１）項又は第（２）項に記載の複合エ
   マルジョン。
4. （４）、外水相にＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪
   酸エステル及び／又はＨＬＢ５〜１６の蔗糖脂肪酸エス
   テルを含み、且つヘキサメタリン酸塩及びキサンタンガ
   ムを含む、特許請求の範囲第（１）項乃至第（３）項の
   何れかに記載の複合エマルジョン。
5. （５）、ポリリン酸塩を添加した水相（内水相）１０〜
   ７０重量％と主要構成脂肪酸が炭素原子数２０〜２６の
   不飽和脂肪酸である蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
   肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及
   びグリセリン脂肪酸エステルの一種又は二種以上を添加
   した油相９０〜３０重量％とを混合乳化して調製した一
   次乳化物を超高温加熱滅菌処理し、別に乳化剤及び／又
   は乳化安定剤を添加した水相（外水相）を超高温加熱滅
   菌処理した後、両者を全体の油脂分が３〜５０重量％と
   なるように無菌的に混合乳化、均質化することを特徴と
   する、水中油中水型の複合エマルジョンの製造方法。