JPS6359840A - 複合エマルジヨン及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、風味が極めて良好であり、長期間保存しても
乳化状態が安定であって且つ殺菌剤乃至防腐剤の添加に
頼ることなく腐敗に至る期間が延長された、水中油中水
型の複合エマルジョン及びその製造法シこ関し、特に起
泡性のクリーム類としては勿論のこと、コーヒー用又は
チーズ用或いはプリン、アイスクリーム、ソフＩ・クリ
ーム等の冷菓用、更にパン・菓子類、ヂづコレート類、
キやンデー顛用等ζこ適した水中油中水型の複合エマル
ジョン及びその製造法に関する。

（従来技術） 従来、起泡性のクリーム類をはじめ、コーヒー用又はチ
ーズ用或いはプリン、ア・イスクリーム、ソフトクリー
ム等の冷菓用、更にパン・菓子類、チョコレート類、キ
ャンデー類等に使用されてきた天然の生クリーム或いは
それに類似した合成のクリーム珀は氷中浦型エマルジョ
ンからなるもので、起泡性を有するクリーム類は、通常
油分が３８〜４７ンも程度、コーヒー用、冷菓用、各種
菓子類用のクリーム１′Ｑは２０〜４０％程度のものが
汎用されてきたが、近年、低カロリー食品指向に伴って
油分の低いクリーム類が要求されるようになった。しか
しながら、単に油分を低下させるのみで：よ、風味に乏
しく濃度感がなくなるという欠点を有し、特に起泡性ク
リーム類の場合は、ホイップし難く、充分ホイップする
のに長時間を要するとともに、起泡１ｊＡの組織のきめ
が粗く、且つ造花性に劣り、戻り現象（自己再乳化現象
）を起こす結果保形性が悪く、またオーバーランが高す
ぎてフカフカした食感及び味が水っぽい等の欠点がみら
れる。その為、従来より乳化剤或いは多糖類等を多用す
ることが試みられてきたが、満足すべき品質は得られて
いなかった。

このような状況下において最近、ポリグリセリン脂肪酸
エステルの使用が食品添加物乳化剤として許可されるに
至り、油脂に親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添
加した浦を目を使用して、先ず水中浦型エマルジョンを
形成させ、次いで攪拌により転相させて油中木型となし
、これを水相に添加し混合乳化して、乳化系を水中油中
水型の二重乳化とすることによって、油脂分を２０〜３
０％程度にまで低下させる方法（特開昭５９−６２３４
０号）、或いは上記浦和を使用して、直接油中水型エマ
ルジョンを得、これと水相とを混合乳化して水中油中水
型の二重乳化とすることにより、同様にａｉ］脂分を低
下させたコーヒークリームを製造する方法（特開昭６０
−１６５４２号）、及びホイップ用クリームを製造する
方法（特開昭６０−１６５４６号）が提案された。この
ような二重乳化型のエマルジョンは、真の油分が２０％
であっても、見掛けの油分は４０％にまで」二げたこと
となり、従来の４１１分４０％の起泡性水中油型エマル
ジョンの品質を油分２０％で達成できるというものであ
る。そこで、本発明者らは親油性のポリグリセリン脂肪
酸エステルを使用して、水中油中水型の二重乳化型エマ
ルジョンの製造を試みたが、転相しなかったり、二重乳
化の乳化系が不充分であったりして、満足する乳化状態
の安定な水中油中水型のエマルジョンは容易に得られな
かった。

就中、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを使用
したものは、風味が重合臭を帯びていて好ましくないう
えに油脂分が１５％以下の低油分では起泡物の耐熱保形
性が悪く戻り現象（自己乳化）を生ずるという欠点を有
し、加えて従来の二重乳化型エマルジョンは超高温加熱
滅菌処理に耐え得ず、該滅菌処理により二重乳化の乳化
系が殆ど破壊されるという欠点を有する等、数多い問題
点を抱えていて、未だ実用的な商品価値のある水中油中
水型エマルジョンの工業的生産手段は確立されていなか
った。

（解決課題及び解決手段） 本発明者らは、如上の点に鑑み鋭意研究した結果、油相
中に長鎖の不飽和脂肪酸を主要構成脂肪酸とする蔗糖脂
肪酸エステル等の乳化剤を使用することにより、また上
記油相と内水相とからｉ固装した一次乳化物と他の外水
相とを別々に超高温加熱滅菌処理し、これらを無菌的に
混合し均質化することによって、如上する問題点を一掃
することに成功した。

即ち本発明は、油相３〜５０重量％、水相９７〜５０重
量％から成る水中油中水型の複合エマルジョンであって
、必須の親油性乳化剤として主要構成脂肪酸が炭素原子
数２０〜２６の不飽和脂肪酸である蔗糖脂肪酸エステル
、ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール
脂肪酸エステルの一種又は二種以上を含む、上記複合エ
マルジョン、及び水相（内水相）１０〜７０重量％と主
要構成脂肪酸が炭素原子数２０〜２６の不飽和脂肪酸で
ある蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及
びプロピレングリコール脂肪酸エステルの一種又は二種
以上を添加した油相９０〜３０重量％とを混合乳化して
調製した一次乳化物を超高温加熱滅菌処理し、別に乳化
剤及び／又は乳化安定剤を添加した水相（外水相）を超
高温加熱滅菌処理した後、両者を全体の油脂骨が３〜５
０重量％となるように無菌的に混合乳化、均質化するこ
とを特徴とする、水中油中水型の複合エマルジョンの製
造法、である。

以下、本発明について詳述する。

先ず、本発明における一般的な製造法は以下の如くであ
る。

即ち、初めに水相と主要構成脂肪酸が炭素原子数２０〜
２６の不飽和脂肪酸である蔗糖脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エ
ステルの一種又は二種以上を添加した油相とを混合乳化
して油中水型エマルジョンを調製し、超高温加熱滅菌処
理（以下、ＵＨＴ処理という）する。このエマルジョン
の水相が、最終製品である水中油中水型エマルジョンの
内水相となる。

油脂は、従来水中油型エマルジョンの製造に通用される
動植物性油脂であればいかなる油脂であってもよく、こ
のような油脂原料として例えば、ナタネ油、大豆油、ヒ
マワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、トウモロコ
シ油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油
、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤ
シ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂肪、牛脂、
ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示できる。

本発明においては、上記油脂類の単独部または混合油或
いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工
油脂が使用できるが、特に起泡性を有する複合エマルジ
ョンの製造を目的とする場合は、融点２８〜４０℃のも
のが好ましい。

主要構成脂肪酸が炭素原子数２０〜２６の不飽和脂肪酸
である蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
及びプロピレングリコール脂肪酸エステルは、その一種
又は二種以上をエマルジョン全量に対しに０．１〜１０
重量％、好ましくは０゜５〜５重量％添加使用するのが
よい。下限未満では安定した水中油中水型エマルジョン
ができ難く、また上限を越えると増粘し凝集現象を生ず
る傾向にあるので、上記範囲内で使用するのが適当であ
るが、特に低油分である場合には多量に、また高油分で
ある場合には少量使用するのがよい。本発明によれば、
上記する親油性乳化剤のＨＬＢが５以下のものであって
、就中蔗糖脂肪酸エステルを使用するのが好ましく、ま
た炭素原子数が特に２２以上の不飽和脂肪酸を主要構成
脂肪酸とする乳化剤を使用するのが、特に乳化安定性に
優れるので好ましい。なお、他の乳化剤として飽和脂肪
酸を主要構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル及び又はその有機酸誘導体、例えば琥珀酸モ
ノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、酒石酸モノグ
リセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、リンゴ酸
モノグリセリド及び乳酸モノグリセリド等の誘導体或い
はレシチン等を目的に応じて適宜併用してもよいことは
いうまでもない。

また本発明によれば、内水相としては各種リン酸塩、特
にポリリン酸塩を使用するのが好ましく、エマルジョン
の乳化力を高める点で内水相に対し０．１〜１０重量％
添加するのが良い。本発明においては、上記リン酸塩の
他に蔗糖、ブドウ糖、ソルビトール、マルトース、水飴
（ＤＥ価２０以上）等の糖類を内水相に対し０．５〜１
０重量％使用するのが、水中油中水型としての乳化が安
定するので好ましい。

このような水相と油相とを混合乳化しＵ　ＨＴ処理する
。混合割合は、目的に応じて適宜決定すればよいが、水
相：油相を１０〜７０　：　９０〜３０のにす合で混合
乳化するのが適当である。

乳化条件は、水滴粒子を可及的微細にする条件で実施す
るのがよく、乳化対象物の量と乳化機の種類によって一
概には規定できないが、例えば全量１００　ｋｇをホモ
ミキサーを使用して乳化する場合、１０００〜２０００
ｒｐｍ程度の回転数で農拌し、Ｕ　ＨＴ処理後２００〜
４００ｋｇ／ｃＪの高圧ホモゲナイザーにて均質化して
、エマルジョン中の水滴粒子が充分微細になるまで実施
する。

Ｕ　Ｉ−Ｉ　Ｔ処理を行う装置としては、直接加熱方式
と間接加熱方式とがあり、上述する油中水型エマルジョ
ンのＵ　ＨＴ処理には後者の間接加熱方式を採用するの
が好ましい。一方、後記する他の外水相のＵ　Ｉ（Ｔ処
理には直接又は間接の何れの加熱方式を採用してもよい
。なお、直接加熱方式としては例えば、ユーペリゼーシ
ョン滅菌装置（Ａ　Ｐ　Ｖ社製）、■ＴＩＳ滅菌装置（
アルファラハル社裂）、ラギアーＵ　ＨＴ滅菌装置（ラ
ギアー社製）、ハラ１１ゼータ−（バソシュ・アンド・
シルゲボーグ社装）　、ＣＰ　、　Ｖａｃ−）ｆｅａｔ
−Ｕ　ＨＴ殺菌装置（クリマリ、イ・パッケージ社突）
　、Ｉｊｌｔｒａ　Ｔｈｅｒｍ　　（クレバコ社製）等
があり、間接加熱方式ここ１士、ＡＦ）■プレート式ｔ
Ｊ　ｌｉ　Ｔ処理２．：置（ＡＰＶ社製）、Ｃ１Ｐ、Ｕ
Ｉ−ＩＴ殺菌装置（クリマリイ・バノゲージ社製）、ス
トルク・デユーブラー型ＩＪ　ＨＴ滅菌装置（ストルク
社製）、コンサーム掻取式Ｕ　ｉｔ　Ｔ滅菌装置（アル
ファラバル社裂）等が例示できる。

次に、上で調製した油中水型エマルジづンとは別に、乳
化剤及び／又は乳化安定剤を添加した水相を調製し、Ｕ
　ＨＴ処理する。

この段階で使用する水相が、最終製品である水中油中水
型エマルジョンの外水相となる。外水相に添加する乳化
剤としてはポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステル、等の親水性乳化剤が例示でき、本発明によれ
ば、特にＨＬＢＩＯ以上のポリグリセリン脂肪酸エステ
ル及び／又はＨＬ　Ｂ　５〜１６の蔗糖脂肪酸エステル
を使用す・ちのがよい。また、乳化安定剤としてはナト
リウムカゼ１′ン、大豆蛋白質、脱脂粉乳、ゼラチン、
糖蛋白質等の各種蛋白質又は複合蛋白質、デンプン、デ
キストリン、糖類等の多糖類及び各種リン酸塩等が例示
でき、特にキサンタンガム及びヘキサメタリン酸塩を併
用するのがよい。この外水相のＵＨＴ処理には、前記す
る如く、直接又は間接の何れの加熱方式を採用してもよ
い。

次いで、このＵ　Ｉ−Ｉ　Ｔ処理外水相と上で：Ａ製し
たＵ　ＨＴ処理後の油中水型エマルジョンとを最終の水
中油中水型エマルジョンの油相分が３〜５０重量％とな
るように無菌的に混合乳化し均質化する。

特に、起泡性を有する複合エマルジョンを得る目的では
油相分の下限を１０重量％とするのがよく、良好な起泡
状態が得られる点で好ましい。また、コーヒー用又は調
理用等信の用途を目的とする場合には、該油相分を３〜
５０重量％の範囲内で適宜目的に応じて選択すればよい
。

無菌的に混合乳化、均質化するには、予め加熱蒸気）成
菌乃至は薬剤滅菌処理したタンク及び均質機を使用すれ
ばよく、乳化条件は、上の油中水型エマルジョン調製の
場合と同様、乳化対象物の量と乳化機の種類によって一
概には規定できないが、例えば全量１０００　ｋｇを攪
拌機を使用して乳化する場合、２００〜１５００ｒｐｍ
の回転数にて５分間程度攪拌し、次いでホモゲナイザー
にて３０〜１００ｋｇ／ｃｉで均質化するのがよい。な
お、このようなタンク及び均質機に替えて、上記の乳化
条件に匹敵するラインミキサー等を使用し、連続的に処
理してもよいことはいうまでもない。

過度の攪拌や高圧均質化は内水相を破壊する傾向にある
。

しかる後、冷却、エージング、容器充填して製品とする
。

かくして得られる水中油中水型エマルジョンは、これを
そのまま食品に利用できるが、適当な手段を用いて粉末
化した粉末製品として各種食品に利用することもできる
。

（効果） 以上の如く、本発明効果は、油相中に長鎖脂肪酸を主要
構成脂肪酸とする蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤を使用
することによって、極めて風味が良好であり長期間乳化
安定な複合エマルジョンを、また上記油相と内水用とか
ら調製した一次乳化物と他の外水相とを別々に超高温加
熱滅菌処理し、これらを無菌的に混合乳化し均質化する
ことによって、複合乳化の乳化系を殆ど破壊することな
く簡単且つ容易に滅菌し得る、複合エマルジョンの工業
的生産手段を確立したことにあり、従来の複合エマルジ
ョンの風味を著しく改善し、腐敗に至る期間を薬剤添加
によることなく著しく延長せしめた点において、業界に
多大の貢献をなすものである。

（実施例） 以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの実施例に附定されるものでないことはいうまで
もない。なお、例中部及び％は何れもＭ量基準を意味す
る。

実施例１ 融点３１℃のヤシ油硬化油１２００部を約６０°Ｃに加
温し、これにエルカ酸を主要構成脂肪酸とするＨＬＢ　
１以下の蔗糖脂肪酸エステル６０部を添加混合して油相
を調製した。この油相を、ホモミキサーで１１００Ｏｒ
ｐにて攪拌しながら、ポリリン酸ナトリウム４部及びク
ルコース１２０部を添加溶解した約４０℃の水相８００
部を徐々に注油して混合乳化し、コンサーム撞取式ＵＨ
Ｔ滅菌装置を通して１４０℃にで滅菌処理した後冷却し
て２００ｋｇ／ｃａｌの圧力下で均質化し、ｉｉ＆　Ｒ
，５Ｊな水滴粒子を形成した油中水型エマルジョンを調
製した後無菌タンクに投入した。別に、水７５００部、
脱脂粉乳４００部、デカグリセリンモノステアレート（
ＨＬＢ１３）１００部、キサンタンガム１０部及びヘキ
サメタリン酸塩１０部を添加混合し、４０〜５０℃に加
温して水相を調製した後、同様にＵＨＴ処理（ＶＴＩＳ
滅菌装置）し冷却して無菌タンクに投入した。しかる後
、この水相と先の油中水型エマルジョンとを混合し、６
００ｒｐｍにて攪拌して乳化した後、無菌均質機にて約
６０ｋｇ／ｃＩ１１の条件下で均質化して、５°Ｃまで
冷却後エージングした。

かくして得た水中油中水型エマルジョンの生成率は８５
％であり、これを５℃に９０日間保存後の生成率は８０
％であった（生成率の測定は、油化学２６　（１０）６
５５　（１９７７）に記載の方法に従った）。また、こ
の複合エマルジョンを起泡したものは、重合臭等の異臭
味のない良好な風味を有し、起泡性クリームとして優れ
た品質を有していた。

なお、比較のため油相のｆｌＩ製にポリグリセリン縮合
リシノール酸エステルを使用して同様に実施したものは
、重合臭を呈していて風味の好ましくないものであった
。

実施例２ 融点３４°Ｃのパーム核油硬化油１２００部を約５０℃
に加温し、これにエルカ酸を主要構成脂肪酸とするＨ　
Ｌ　Ｂ　４のソルビタン脂肪酸エステル６０部を添加混
合して油相を調製した。この油相に、ホモミキサーで１
１００Ｏｒｐにて攪拌しながら、ポリリン酸ナトリウム
４部及びグルコース１２０９１を添加溶解した約４０℃
の水相８００部を徐々に注油して混合乳化し、コンサー
ム掻取式Ｕ　ＨＴ滅菌装置を通して１４０℃にで滅菌処
理した後冷却して２００ｋｇ／ｃＩ１１の圧力下で均質
化し、微細な水滴粒子を形成した油中水型エマルジョン
を調製した後無菌タンクに投入した。別に、水７５００
部、脱脂粉乳４００部、デカグリセリンモノステアレー
ト　（ＨＬＢ１３）１００部、キサンタンガム１０部及
びヘキサメタリン酸塩１０部を添加混合し、６０〜７０
℃に加温して水相を調製した後、同様にＵＨＴ処理（Ｖ
ＴＩＳ滅菌装置）し冷却して無菌タンクに投入した。し
かる後、この水相と先の油中水型エマルジョンとを混合
し、６００ｒｐｍにて攪拌して乳化した後、無菌均質機
にて約６０ｋｇ／ｃＩＩＩの条件下で均質化して、５℃
まで冷却後エージングした。

か（して得た水中油中水型エマルジョンの生成率は９０
％であり、これを５°Ｃに９０日間保存後の生成率は８
５％であった。また、この複合エマルジョンを起泡した
ものは、重合臭のない良好な風味を有し、起泡性クリー
ムとして優れた品質を有していた。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）、油相３〜５０重量％、水相９７〜５０重量％か
   ら成る水中油中水型の複合エマルジョンであって、必須
   の親油性乳化剤として主要構成脂肪酸が炭素原子数２０
   〜２６の不飽和脂肪酸である蔗糖脂肪酸エステル、ソル
   ビタン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸
   エステルの一種又は二種以上を含む、上記複合エマルジ
   ョン。
2. （２）、親油性乳化剤のＨＬＢが５以下である、特許請
   求の範囲第（１）項記載の複合エマルジョン。
3. （３）、親油性乳化剤が蔗糖脂肪酸エステルである、特
   許請求の範囲第（１）項又は第（２）項に記載の複合エ
   マルジョン。
4. （４）、外水相にＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪
   酸エステル及び／又はＨＬＢ５〜１６の蔗糖脂肪酸エス
   テルを含み、且つヘキサメタリン酸塩及びキサンタンガ
   ムを含む、特許請求の範囲第（１）項乃至第（３）項の
   何れかに記載の複合エマルジョン。
5. （５）、水相（内水相）１０〜７０重量％と主要構成脂
   肪酸が炭素原子数２０〜２６の不飽和脂肪酸である蔗糖
   脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピ
   レングリコール脂肪酸エステルの一種又は二種以上を添
   加した油相９０〜３０重量％とを混合乳化して調製した
   一次乳化物を超高温加熱滅菌処理し、別に乳化剤及び／
   又は乳化安定剤を添加した水相（外水相）を超高温加熱
   滅菌処理した後、両者を全体の油脂分が３〜５０重量％
   となるように無菌的に混合乳化、均質化することを特徴
   とする、水中油中水型の複合エマルジョンの製造法。