JPS6055100B2 - 油脂性食品の風味改良法 - Google Patents
油脂性食品の風味改良法Info
- Publication number
- JPS6055100B2 JPS6055100B2 JP52127261A JP12726177A JPS6055100B2 JP S6055100 B2 JPS6055100 B2 JP S6055100B2 JP 52127261 A JP52127261 A JP 52127261A JP 12726177 A JP12726177 A JP 12726177A JP S6055100 B2 JPS6055100 B2 JP S6055100B2
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- Japan
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- oil
- flavor
- amino acids
- milk
- salts
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、油脂または油脂含有食品（以下合わせて油脂
性食品という）に、特にミルク様風味を付加する風味改
良法に関する。
性食品という）に、特にミルク様風味を付加する風味改
良法に関する。
一般に、油脂性食品の多くは、その製造時または調理時
に煮沸、焙焼、フライ等種々の加熱処理が施され、加熱
前とは異なつた種々の風味が生成することはよく知られ
ている。
に煮沸、焙焼、フライ等種々の加熱処理が施され、加熱
前とは異なつた種々の風味が生成することはよく知られ
ている。
しカルながら、このような製造時、調理時の加熱による
風味生成のみではなお十分ではなく、さらにその風味を
改良する方法が数多く提案されている。
風味生成のみではなお十分ではなく、さらにその風味を
改良する方法が数多く提案されている。
たとえば、油脂性食品に、リジン塩酸塩、ロイシン、バ
リン、イソロイシンの４種のアミノ酸またはその塩類の
混合物（以下塩類を含む場合も単にアミノ酸混合物とい
う）とカルボニル化合物とを添加して加熱した場合はチ
ョコレート様の、また、バリン、リジン塩酸塩、アラニ
ン、グリシンの４種のアミノ酸混合物とカルボニル化合
物とではココア様の、各風味成分が得られるなどである
が、ミルク様の風味成分については、いまだその例はな
い。
リン、イソロイシンの４種のアミノ酸またはその塩類の
混合物（以下塩類を含む場合も単にアミノ酸混合物とい
う）とカルボニル化合物とを添加して加熱した場合はチ
ョコレート様の、また、バリン、リジン塩酸塩、アラニ
ン、グリシンの４種のアミノ酸混合物とカルボニル化合
物とではココア様の、各風味成分が得られるなどである
が、ミルク様の風味成分については、いまだその例はな
い。
また、このようなアミノ酸混合物とカルボニル化合物と
のアミノカルボニル反応生成物は、場合によつてはアル
デヒド臭、アミノ酸臭などの好ましくない異味、異臭に
変化する欠点があつた。
のアミノカルボニル反応生成物は、場合によつてはアル
デヒド臭、アミノ酸臭などの好ましくない異味、異臭に
変化する欠点があつた。
本発明者は、従来生成させることが困難であつたミルク
様風味成分の生成を目的として、各種のアミノカルボニ
ル反応生成物について鋭意研究を重ねた結果、本発明を
完成した。すなわち、本発明は、油脂性食品に、ロイシ
ン、アスパラギン酸、グルタミン酸の３種のアミノ酸ま
たはそれら３種のアミノ酸の塩類と、それら以外の他の
アミノ酸またはその塩類の１種または２種以上とからな
るアミノ酸混合物およびカルボニル化合物を添加して加
熱することにより、安定なミルク様風味成分を生成させ
ることに成功したものである。
様風味成分の生成を目的として、各種のアミノカルボニ
ル反応生成物について鋭意研究を重ねた結果、本発明を
完成した。すなわち、本発明は、油脂性食品に、ロイシ
ン、アスパラギン酸、グルタミン酸の３種のアミノ酸ま
たはそれら３種のアミノ酸の塩類と、それら以外の他の
アミノ酸またはその塩類の１種または２種以上とからな
るアミノ酸混合物およびカルボニル化合物を添加して加
熱することにより、安定なミルク様風味成分を生成させ
ることに成功したものである。
本発明において、原料として用いる油脂とは、動物、植
物、微生物を原料とする油脂、たとえば魚油、鯨油、肝
油、ラード、牛脂、チキンフアツト、大豆油、綿実油、
米油、サフラワー油、コーン油、やし油、パーム油、ご
ま油、カカオ脂などの油脂である。
物、微生物を原料とする油脂、たとえば魚油、鯨油、肝
油、ラード、牛脂、チキンフアツト、大豆油、綿実油、
米油、サフラワー油、コーン油、やし油、パーム油、ご
ま油、カカオ脂などの油脂である。
また、油脂含有食品とは、バター、チーズ、マーカリン
、シヨートニングなどである。
、シヨートニングなどである。
ロイシン、アスパラギン酸、グルタミン酸以外のアミノ
酸としては、バリン、グリシン、リジン、システイン、
プロリン、フェニルアラニン、アルギニン、ヒスチジン
などであり、それらの塩類の形で使用することも可能で
ある。
酸としては、バリン、グリシン、リジン、システイン、
プロリン、フェニルアラニン、アルギニン、ヒスチジン
などであり、それらの塩類の形で使用することも可能で
ある。
カルボニル化合物としては、リボース、アラビノース、
キシロース、グルコース、フラクトース、シヨ糖などの
糖類；ピルブアルデヒド、ジァセチル、グリオキサール
などのαージカルボニル化合物；２−ヒドロキシカルボ
ニル化合物、グリセリンアルデヒド、１−ヒドロキシー
２−プタノンなどのα−ヒドロキシカルボニル化合物な
どをあげることができる。
キシロース、グルコース、フラクトース、シヨ糖などの
糖類；ピルブアルデヒド、ジァセチル、グリオキサール
などのαージカルボニル化合物；２−ヒドロキシカルボ
ニル化合物、グリセリンアルデヒド、１−ヒドロキシー
２−プタノンなどのα−ヒドロキシカルボニル化合物な
どをあげることができる。
アミノ酸混合物としては、ロイシン、アスパラギン酸、
グルタミン酸、リジンの組み合わせ、ロイシン、アスパ
ラギン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アルギ
ニンの組み合わせおよびロイシン、アスパラギン酸、グ
ルタミン酸ナトリウム、アルギニン、リジンの組み合わ
せが、特に良好なミルク様風味成分を与える。
グルタミン酸、リジンの組み合わせ、ロイシン、アスパ
ラギン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アルギ
ニンの組み合わせおよびロイシン、アスパラギン酸、グ
ルタミン酸ナトリウム、アルギニン、リジンの組み合わ
せが、特に良好なミルク様風味成分を与える。
アミノ酸混合物とカルボニル化合物との添加割合は、カ
ルボニル化合物に対してアミノ酸量が多くなりすぎると
、加熱によつてアミノ酸特有の不快臭が発生する場合が
あるので、カルボニル化合物１重量部に対してアミノ酸
混合物０．４〜５重量部が好ましい。
ルボニル化合物に対してアミノ酸量が多くなりすぎると
、加熱によつてアミノ酸特有の不快臭が発生する場合が
あるので、カルボニル化合物１重量部に対してアミノ酸
混合物０．４〜５重量部が好ましい。
また、アミノ酸の中には非常に高価なものもあるので、
アミノ酸混合物の添加量は、油脂性食品に対して０．０
１〜５重量部がよい。加熱条件としては、一般的に、加
熱温度が１００〜２００℃、加熱時間が１０〜６０分間
が適当であるが、多くの場合、１２０〜１３０℃、１０
〜３紛間で十分．である。本発明の実施に当つては、油
脂にアミノ酸混合物とカルボニル化合物とを添加して上
記条件で加熱し、ミルク様風味成分を生成させた油脂を
、風＊８味付加剤として油脂性食品に添加するのが簡便
てあつて好ましいが、たとえば、マーガリンの製造にお
いて、これらのアミノ酸混合物とカルボニル化合物とを
水相部に添加してマーガリンを製造し、そのマーガリン
を使用した食品の加熱調理中に、ミルク様風味成分が生
成するようにすることもできる。
アミノ酸混合物の添加量は、油脂性食品に対して０．０
１〜５重量部がよい。加熱条件としては、一般的に、加
熱温度が１００〜２００℃、加熱時間が１０〜６０分間
が適当であるが、多くの場合、１２０〜１３０℃、１０
〜３紛間で十分．である。本発明の実施に当つては、油
脂にアミノ酸混合物とカルボニル化合物とを添加して上
記条件で加熱し、ミルク様風味成分を生成させた油脂を
、風＊８味付加剤として油脂性食品に添加するのが簡便
てあつて好ましいが、たとえば、マーガリンの製造にお
いて、これらのアミノ酸混合物とカルボニル化合物とを
水相部に添加してマーガリンを製造し、そのマーガリン
を使用した食品の加熱調理中に、ミルク様風味成分が生
成するようにすることもできる。
本発明の方法によつて得られる油脂性食品は、すぐれた
ミルク様風味を有し、そのミルク様風味・成分は、従来
のアミノカルボニル反応生成物がアルデヒド臭、アミノ
酸臭などの好ましくない異味、異臭に変化する欠点があ
つたのに比べ、特定のアミノ酸またはその塩類の配合を
採用したことにより、そのような変化を起さず長期に渡
つてミルク様風味を保つことができる。
ミルク様風味を有し、そのミルク様風味・成分は、従来
のアミノカルボニル反応生成物がアルデヒド臭、アミノ
酸臭などの好ましくない異味、異臭に変化する欠点があ
つたのに比べ、特定のアミノ酸またはその塩類の配合を
採用したことにより、そのような変化を起さず長期に渡
つてミルク様風味を保つことができる。
また、本発明の実施例１で得たパーム油と、従来のミル
クフレーバーを単に添加したパーム油とを、６（代）の
恒温器中に放置してその安定性を比較したところ、ミル
クフレーバー添加パーム油が１力月後には風味の変化を
示していたのに対し、本発明の実施例１のパーム油は、
３力月後もすぐれたミルク様風味を有し、６力月経過し
ても異味、異臭を感することなく、なお十分実用に耐え
る風味を保持していた。
クフレーバーを単に添加したパーム油とを、６（代）の
恒温器中に放置してその安定性を比較したところ、ミル
クフレーバー添加パーム油が１力月後には風味の変化を
示していたのに対し、本発明の実施例１のパーム油は、
３力月後もすぐれたミルク様風味を有し、６力月経過し
ても異味、異臭を感することなく、なお十分実用に耐え
る風味を保持していた。
以下、実施例によつて本発明をさらに詳細に説明する。
実施例１〜６第１表に示す原料油脂それぞれ１０００９
に、３種のアミノ酸またはその塩類の他のアミノ酸とか
らなるアミノ酸混合物およびカルボニル化合物を添加し
、それぞれの加熱条件で加熱した後ろ過してミルク様の
風味を有する油脂を得た。
に、３種のアミノ酸またはその塩類の他のアミノ酸とか
らなるアミノ酸混合物およびカルボニル化合物を添加し
、それぞれの加熱条件で加熱した後ろ過してミルク様の
風味を有する油脂を得た。
これらの油脂は、いずれも、長期間に渡つてすぐれたミ
ルク様風味を保持していた。
ルク様風味を保持していた。
実施例７
原料食用油脂（硬化魚油６０％、牛脂３０％、大豆油１
０％配合；融点３４．５℃）４０ｋ９に、酸化防止剤と
してトコフェロール２ｇ、親油性乳化剤として脂肪酸モ
ノグリセリド４０ｙおよび大豆レシチン４０ｙを加え、
５０〜６０℃で攪拌しながら、適量の色素を添加して油
相とした。
０％配合；融点３４．５℃）４０ｋ９に、酸化防止剤と
してトコフェロール２ｇ、親油性乳化剤として脂肪酸モ
ノグリセリド４０ｙおよび大豆レシチン４０ｙを加え、
５０〜６０℃で攪拌しながら、適量の色素を添加して油
相とした。
一方、水８ｋ９に、ロイシン６Ｖ１アスパラギン酸ナト
リウム１７ｙ１グルタミン酸２１Ｖの３種のアミノ酸ま
たはその塩類と、他のアミノ酸としてヒスチジン９９、
カルボニル化合物としてグルコース５０ｆ１さらに脱脂
粉乳１０ｙ１食塩１２０ｙを加え混合して水相とした。
リウム１７ｙ１グルタミン酸２１Ｖの３種のアミノ酸ま
たはその塩類と、他のアミノ酸としてヒスチジン９９、
カルボニル化合物としてグルコース５０ｆ１さらに脱脂
粉乳１０ｙ１食塩１２０ｙを加え混合して水相とした。
さきの油相に攪拌しながら水相を加え、さらに、５０℃
で２紛間攪拌乳化した後、ボテーターを用いて急冷捏和
しマーガリンを得た。このマーガリンを調理に使用した
ところ、加熱・よりすぐれたミルク様の風味が生成した
。
で２紛間攪拌乳化した後、ボテーターを用いて急冷捏和
しマーガリンを得た。このマーガリンを調理に使用した
ところ、加熱・よりすぐれたミルク様の風味が生成した
。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 油脂または油脂含有食品に、 （イ）ロイシン、アスパラギン酸、グルタミン酸の３種
のアミノ酸またはそれら３種のアミノ酸の塩類と、それ
ら以外の他のアミノ酸またはその塩類の１種または２種
以上。 （ロ）カルボニル化合物。 を添加して加熱することを特徴とする油脂または油脂含
有食品の風味改良法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52127261A JPS6055100B2 (ja) | 1977-10-25 | 1977-10-25 | 油脂性食品の風味改良法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52127261A JPS6055100B2 (ja) | 1977-10-25 | 1977-10-25 | 油脂性食品の風味改良法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5462339A JPS5462339A (en) | 1979-05-19 |
| JPS6055100B2 true JPS6055100B2 (ja) | 1985-12-03 |
Family
ID=14955654
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP52127261A Expired JPS6055100B2 (ja) | 1977-10-25 | 1977-10-25 | 油脂性食品の風味改良法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6055100B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6298594A (ja) * | 1985-10-25 | 1987-05-08 | アルプス電気株式会社 | エレクトロルミネツセンス素子の端子接続方法 |
| JPH07249488A (ja) * | 1994-03-11 | 1995-09-26 | Seikosha Co Ltd | Ｅｌ素子 |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6030663A (ja) * | 1983-07-29 | 1985-02-16 | Jo Kominato | 香気味ロ−スト油 |
| JP5495366B2 (ja) * | 2009-09-16 | 2014-05-21 | プリマハム株式会社 | フレーバー組成物の製造方法 |
| JP5446695B2 (ja) * | 2009-10-01 | 2014-03-19 | ユーハ味覚糖株式会社 | 乳味増強作用を有する食品素材、その製造方法、および食品または調味剤の乳味増強方法 |
| JP5062234B2 (ja) * | 2009-10-01 | 2012-10-31 | ユーハ味覚糖株式会社 | 乳味が増強されたミルク系ハードキャンディ |
| JP6005511B2 (ja) * | 2011-12-27 | 2016-10-12 | 花王株式会社 | バター |
| WO2017159708A1 (ja) * | 2016-03-16 | 2017-09-21 | 味の素株式会社 | 異味が抑制された組成物及びその製造方法 |
| WO2020066710A1 (ja) * | 2018-09-26 | 2020-04-02 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 香味油の製造方法、香味油混合油の製造方法、及び食品への香ばしさ風味の付与方法 |
| JPWO2022054917A1 (ja) * | 2020-09-11 | 2022-03-17 | ||
| JP7315519B2 (ja) * | 2020-09-29 | 2023-07-26 | 長谷川香料株式会社 | 油脂由来風味付与剤の製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1130631A (en) * | 1965-03-10 | 1968-10-16 | Unilever Ltd | Edible products |
-
1977
- 1977-10-25 JP JP52127261A patent/JPS6055100B2/ja not_active Expired
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1130631A (en) * | 1965-03-10 | 1968-10-16 | Unilever Ltd | Edible products |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6298594A (ja) * | 1985-10-25 | 1987-05-08 | アルプス電気株式会社 | エレクトロルミネツセンス素子の端子接続方法 |
| JPH07249488A (ja) * | 1994-03-11 | 1995-09-26 | Seikosha Co Ltd | Ｅｌ素子 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5462339A (en) | 1979-05-19 |
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