JPH0728664B2 - 呈味油の製造法 - Google Patents
呈味油の製造法Info
- Publication number
- JPH0728664B2 JPH0728664B2 JP62286841A JP28684187A JPH0728664B2 JP H0728664 B2 JPH0728664 B2 JP H0728664B2 JP 62286841 A JP62286841 A JP 62286841A JP 28684187 A JP28684187 A JP 28684187A JP H0728664 B2 JPH0728664 B2 JP H0728664B2
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- oils
- fats
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の技術分野） 本発明は呈味油の製造法に関し、特に特定の風味を有す
る食品用の油脂に限定されることなく、油脂自体の旨さ
の根源であるコク味を呈した汎用性のある呈味油を製造
する方法に関する。
る食品用の油脂に限定されることなく、油脂自体の旨さ
の根源であるコク味を呈した汎用性のある呈味油を製造
する方法に関する。
（従来技術） 常法により精製された一般の食用油脂は、胡麻油或いは
カカオ脂のような特殊な油脂に比べて、殆ど無味無臭で
ある。従来、このような精製食用油脂を風味付けした香
味油或いは風味油と呼ばれる油脂が知られており、これ
らの油脂の製造法として、例えば油脂を強火加熱したも
のに茴香、葱、にんにくを投入してエキスを十分抽出
し、次いで温度を下げて花椒を添加してさらにエキスを
抽出してから漉して、炒め料理又は揚げ物料理用の中華
料理独特の風味を呈した香味油を製造する方法（特公昭
57−58901号）、油脂に水分60％以上の野菜、例えばキ
ャベツ、レタス、ショウガ、ニンニク、ネギ等の野菜を
2mm以下に細断または摩砕して加え、110℃〜160℃に保
持した後油相を採取して種々の風味を有した風味油を製
造する方法（特公昭59−4972号）、油脂と野菜、鳥獣
肉、魚介、海藻、スパイス、豆類及びこれらの加工物や
醸造物等の香味賦与物との混合物又は該混合物の常圧下
加熱処理物を、加圧下に加熱処理して種々の風味を有し
た香味油を製造する方法（特開昭62−6651号）等が提案
されている。
カカオ脂のような特殊な油脂に比べて、殆ど無味無臭で
ある。従来、このような精製食用油脂を風味付けした香
味油或いは風味油と呼ばれる油脂が知られており、これ
らの油脂の製造法として、例えば油脂を強火加熱したも
のに茴香、葱、にんにくを投入してエキスを十分抽出
し、次いで温度を下げて花椒を添加してさらにエキスを
抽出してから漉して、炒め料理又は揚げ物料理用の中華
料理独特の風味を呈した香味油を製造する方法（特公昭
57−58901号）、油脂に水分60％以上の野菜、例えばキ
ャベツ、レタス、ショウガ、ニンニク、ネギ等の野菜を
2mm以下に細断または摩砕して加え、110℃〜160℃に保
持した後油相を採取して種々の風味を有した風味油を製
造する方法（特公昭59−4972号）、油脂と野菜、鳥獣
肉、魚介、海藻、スパイス、豆類及びこれらの加工物や
醸造物等の香味賦与物との混合物又は該混合物の常圧下
加熱処理物を、加圧下に加熱処理して種々の風味を有し
た香味油を製造する方法（特開昭62−6651号）等が提案
されている。
（発明の解決課題；目的） 叙上の如き従来の香味油又は風味油を製造する方法は、
何れも個々の香味賦与物が有するフレーバー、匂い等の
香味成分を利用したものであって、自体優れた製品であ
るが、それぞれ固有の風味を有するものであるために用
途が限定されるという難点を有する。
何れも個々の香味賦与物が有するフレーバー、匂い等の
香味成分を利用したものであって、自体優れた製品であ
るが、それぞれ固有の風味を有するものであるために用
途が限定されるという難点を有する。
一方、このような香味油又は風味油とは別に、前記した
如く、常法により精製された一般の食用油脂は殆ど無味
無臭であるとはいうものの、実際には各々油脂固有の油
味を有しており、例えば液体油は一般に独特の油っぽさ
があり、またパーム油は独特の粉っぽさがあるというよ
うに、好ましくない風味を有し、かかる不快な油味は経
時的に増加するという欠点を有する。
如く、常法により精製された一般の食用油脂は殆ど無味
無臭であるとはいうものの、実際には各々油脂固有の油
味を有しており、例えば液体油は一般に独特の油っぽさ
があり、またパーム油は独特の粉っぽさがあるというよ
うに、好ましくない風味を有し、かかる不快な油味は経
時的に増加するという欠点を有する。
本発明は、このような難点乃至欠点の解決を指向したも
のである。
のである。
（発明の解決手段；構成） 本発明は、叙上の欠点を解決すべく鋭意研究した結果、
本発明を完成するに至ったものであって、油脂に無脂乳
固型分含有物またはこれと糖類を添加して加熱攪拌した
後、固形分を除去することを特徴とする、呈味油の製造
法、である。
本発明を完成するに至ったものであって、油脂に無脂乳
固型分含有物またはこれと糖類を添加して加熱攪拌した
後、固形分を除去することを特徴とする、呈味油の製造
法、である。
以下、本発明について詳述する。
本発明において、呈味付けする対象の油脂としては例え
ば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花
生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、
カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サ
ル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに牛脂、
ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油
脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エス
テル交換等を施した加工油脂又は合成油脂であってもよ
く、液体油から融点の高い油脂に至るまで幅広い油脂が
適応でき、特に油脂の種類に制限はない。
ば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花
生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、
カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サ
ル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに牛脂、
ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油
脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エス
テル交換等を施した加工油脂又は合成油脂であってもよ
く、液体油から融点の高い油脂に至るまで幅広い油脂が
適応でき、特に油脂の種類に制限はない。
無脂乳固形分含有物としては全脂粉乳、脱脂粉乳、粉状
を含む各種チーズ類、その他蛋白質、糖類を含む各種の
乳製品を使用することができる。また、糖類としては、
少糖類を含むのが有利であり、例えばグリコース、フラ
クトース、ラクトース、庶糖、マルトースなど単糖類及
び又は二糖類が一般的であるが、黒糖、蜂蜜等の天然物
或いは異性化糖なども適用できる。
を含む各種チーズ類、その他蛋白質、糖類を含む各種の
乳製品を使用することができる。また、糖類としては、
少糖類を含むのが有利であり、例えばグリコース、フラ
クトース、ラクトース、庶糖、マルトースなど単糖類及
び又は二糖類が一般的であるが、黒糖、蜂蜜等の天然物
或いは異性化糖なども適用できる。
以上の無脂乳固型分含有物またはこれと糖類の使用量
は、目的に応じて異なるが、油脂の不快臭をマスキング
する場合であれば、油脂に対して0.1重量％以上の添加
量で有効な結果が得られる場合が多い。また、呈味を強
調する場合には油脂に対して数％以上の添加が一般的で
あるが、10％以上を加えて濃縮呈味油を作り、これを使
用時に一般の油脂で適当に希釈することもできる。
は、目的に応じて異なるが、油脂の不快臭をマスキング
する場合であれば、油脂に対して0.1重量％以上の添加
量で有効な結果が得られる場合が多い。また、呈味を強
調する場合には油脂に対して数％以上の添加が一般的で
あるが、10％以上を加えて濃縮呈味油を作り、これを使
用時に一般の油脂で適当に希釈することもできる。
かくして、無脂乳固型分含有物またはこれと糖類を添加
した油脂を加熱攪拌する。加熱は少しカラメル化反応が
起こる程度まで実施するのが好ましく、普通100〜200℃
で10〜30分間程度行えばよいが、用途に応じて加熱の強
さを変えてもよい。このような加熱攪拌処理は、常圧下
で実施してもよいが、減圧下または不活性ガス雰囲気下
で実施する方が油脂の劣化を防止し得る点或いは余計な
臭成分を除去し得る点からも好ましい。
した油脂を加熱攪拌する。加熱は少しカラメル化反応が
起こる程度まで実施するのが好ましく、普通100〜200℃
で10〜30分間程度行えばよいが、用途に応じて加熱の強
さを変えてもよい。このような加熱攪拌処理は、常圧下
で実施してもよいが、減圧下または不活性ガス雰囲気下
で実施する方が油脂の劣化を防止し得る点或いは余計な
臭成分を除去し得る点からも好ましい。
次いで、加熱攪拌処理を終了した反応物を適宜冷却し、
濾過、遠心分離、デカンテーション等、従来公知の分離
手段にて油脂と固型分とに分離する。分離した固型分
は、場合に応じて、再使用することができる。
濾過、遠心分離、デカンテーション等、従来公知の分離
手段にて油脂と固型分とに分離する。分離した固型分
は、場合に応じて、再使用することができる。
本発明によって得られる呈味油は、特定の食品用に限定
されることなく、油脂自体の旨さの根源であるコク味を
呈した汎用性のある呈味を有するものであって、フライ
用、スプレー用、マーガリン用、ショートニング用、練
り込み用、チョコレート用等、各種食品の用途に適した
油脂として使用し得るものである。
されることなく、油脂自体の旨さの根源であるコク味を
呈した汎用性のある呈味を有するものであって、フライ
用、スプレー用、マーガリン用、ショートニング用、練
り込み用、チョコレート用等、各種食品の用途に適した
油脂として使用し得るものである。
（実施例） 以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例示に限定されるものではない。なお、例中部
及び％は何れも重量基準を意味する。
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例示に限定されるものではない。なお、例中部
及び％は何れも重量基準を意味する。
実施例１ 前例と同じ軟質パーム油90部に脱脂粉乳10部を加えて約
5mmHgの減圧下に攪拌しながら140〜145℃、10分間加熱
処理した後冷却し、固型分を濾別して呈味油を得た。
5mmHgの減圧下に攪拌しながら140〜145℃、10分間加熱
処理した後冷却し、固型分を濾別して呈味油を得た。
かくして得た呈味油と未処理の軟質パーム油及び市販の
サラダ油を用いてポテトチップをフライし、それぞれの
風味比較を行った。
サラダ油を用いてポテトチップをフライし、それぞれの
風味比較を行った。
テスト法 スライスして氷水にさらしたポテトを140〜150℃で約２
分30秒間フライした。充分冷却後12名のパネラーにて官
能テストした。結果は以下のとおり。
分30秒間フライした。充分冷却後12名のパネラーにて官
能テストした。結果は以下のとおり。
実施例２ 98部の軟質パーム油と２部の脱脂粉乳を用いた以外は、
実施例２と同じ条件にて処理した油脂を、重量比約20％
になるように市販の素焼センベイにスプレーした。
実施例２と同じ条件にて処理した油脂を、重量比約20％
になるように市販の素焼センベイにスプレーした。
同時に、未処理の軟質パーム油を同じくスプレーしたも
のを調製し、風味を比較したところ、呈味処理を行った
油脂をスプレーしたものの方が、コクがあり、旨さの点
で遥かに優れていた。
のを調製し、風味を比較したところ、呈味処理を行った
油脂をスプレーしたものの方が、コクがあり、旨さの点
で遥かに優れていた。
実施例３ 96部の軟質パーム油と２部の脱脂粉乳および２部の粉糖
を用いた以外は、実施例２と同じ条件にて処理した油脂
を、重量比約20％になるように市販の素焼センベイにス
プレーした。
を用いた以外は、実施例２と同じ条件にて処理した油脂
を、重量比約20％になるように市販の素焼センベイにス
プレーした。
同時に、未処理の軟質パーム油を同じくスプレーしたも
のを調製し、風味を比較したところ、呈味処理を行った
油脂をスプレーしたものの方が、コクがあり、旨さの点
で遥かに優れていた。
のを調製し、風味を比較したところ、呈味処理を行った
油脂をスプレーしたものの方が、コクがあり、旨さの点
で遥かに優れていた。
（効果） 以上の如く、本発明による呈味処理を施すことによっ
て、従来油っぽいといわれてきた液体油或いはパーム油
等の油脂にコク味を付与することが可能となったのであ
って、各種の食品に幅広く使用できる汎用性のある油脂
が得られるようになったのである。
て、従来油っぽいといわれてきた液体油或いはパーム油
等の油脂にコク味を付与することが可能となったのであ
って、各種の食品に幅広く使用できる汎用性のある油脂
が得られるようになったのである。
Claims (2)
- 【請求項１】油脂に無脂乳固形分含有物またはこれと糖
類を添加して加熱攪拌した後、固形分を除去することを
特徴とする、呈味油の製造法。 - 【請求項２】加熱攪拌を減圧下に行う、特許請求の範囲
第（１）項に記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62286841A JPH0728664B2 (ja) | 1987-11-12 | 1987-11-12 | 呈味油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62286841A JPH0728664B2 (ja) | 1987-11-12 | 1987-11-12 | 呈味油の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01128745A JPH01128745A (ja) | 1989-05-22 |
| JPH0728664B2 true JPH0728664B2 (ja) | 1995-04-05 |
Family
ID=17709725
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62286841A Expired - Lifetime JPH0728664B2 (ja) | 1987-11-12 | 1987-11-12 | 呈味油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0728664B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0738772B2 (ja) * | 1990-06-21 | 1995-05-01 | 不二製油株式会社 | 風味油の製造法 |
| JP2018057313A (ja) * | 2016-10-04 | 2018-04-12 | キユーピー株式会社 | ガーリックオイル及びその製造方法 |
| CN108618086A (zh) * | 2017-03-21 | 2018-10-09 | 新疆伊兰德智农产品开发有限公司 | 一种新疆风味料油及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5658450A (en) * | 1979-10-16 | 1981-05-21 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of flavored oil |
| JPS6030663A (ja) * | 1983-07-29 | 1985-02-16 | Jo Kominato | 香気味ロ−スト油 |
| JPS60256344A (ja) * | 1984-05-31 | 1985-12-18 | Takasago Corp | 調味油の製造法 |
-
1987
- 1987-11-12 JP JP62286841A patent/JPH0728664B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5658450A (en) * | 1979-10-16 | 1981-05-21 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of flavored oil |
| JPS6030663A (ja) * | 1983-07-29 | 1985-02-16 | Jo Kominato | 香気味ロ−スト油 |
| JPS60256344A (ja) * | 1984-05-31 | 1985-12-18 | Takasago Corp | 調味油の製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01128745A (ja) | 1989-05-22 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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