JPS6055100B2 - Flavor improvement method for oil-based foods - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、油脂または油脂含有食品（以下合わせて油脂
性食品という）に、特にミルク様風味を付加する風味改
良法に関する。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to a method for improving the flavor of fats and oils or foods containing fats and oils (hereinafter collectively referred to as oil-based foods), particularly for adding a milk-like flavor.

一般に、油脂性食品の多くは、その製造時または調理時
に煮沸、焙焼、フライ等種々の加熱処理が施され、加熱
前とは異なつた種々の風味が生成することはよく知られ
ている。In general, it is well known that many oil-based foods are subjected to various heat treatments such as boiling, roasting, and frying during production or cooking, resulting in various flavors different from those before heating.

しカルながら、このような製造時、調理時の加熱による
風味生成のみではなお十分ではなく、さらにその風味を
改良する方法が数多く提案されている。However, it is still not enough to generate flavor only by heating during production and cooking, and many methods have been proposed to further improve the flavor.

たとえば、油脂性食品に、リジン塩酸塩、ロイシン、バ
リン、イソロイシンの４種のアミノ酸またはその塩類の
混合物（以下塩類を含む場合も単にアミノ酸混合物とい
う）とカルボニル化合物とを添加して加熱した場合はチ
ョコレート様の、また、バリン、リジン塩酸塩、アラニ
ン、グリシンの４種のアミノ酸混合物とカルボニル化合
物とではココア様の、各風味成分が得られるなどである
が、ミルク様の風味成分については、いまだその例はな
い。For example, when a mixture of four types of amino acids or their salts (hereinafter referred to as an amino acid mixture even when salts are included) and a carbonyl compound are added to an oil-based food and heated. Chocolate-like flavor components and cocoa-like flavor components can be obtained using a mixture of four amino acids, valine, lysine hydrochloride, alanine, and glycine, and a carbonyl compound, but milk-like flavor components are still unknown. There are no such examples.

また、このようなアミノ酸混合物とカルボニル化合物と
のアミノカルボニル反応生成物は、場合によつてはアル
デヒド臭、アミノ酸臭などの好ましくない異味、異臭に
変化する欠点があつた。Furthermore, the aminocarbonyl reaction product of such an amino acid mixture and a carbonyl compound has the disadvantage that it may change into an undesirable off-taste or odor such as aldehyde odor or amino acid odor in some cases.

本発明者は、従来生成させることが困難であつたミルク
様風味成分の生成を目的として、各種のアミノカルボニ
ル反応生成物について鋭意研究を重ねた結果、本発明を
完成した。すなわち、本発明は、油脂性食品に、ロイシ
ン、アスパラギン酸、グルタミン酸の３種のアミノ酸ま
たはそれら３種のアミノ酸の塩類と、それら以外の他の
アミノ酸またはその塩類の１種または２種以上とからな
るアミノ酸混合物およびカルボニル化合物を添加して加
熱することにより、安定なミルク様風味成分を生成させ
ることに成功したものである。The present inventor completed the present invention as a result of extensive research into various aminocarbonyl reaction products with the aim of producing a milk-like flavor component that has been difficult to produce in the past. That is, the present invention provides an oil-based food containing three types of amino acids, leucine, aspartic acid, and glutamic acid, or salts of these three types of amino acids, and one or more types of other amino acids or salts thereof. By adding an amino acid mixture and a carbonyl compound and heating the mixture, they succeeded in producing a stable milk-like flavor component.

本発明において、原料として用いる油脂とは、動物、植
物、微生物を原料とする油脂、たとえば魚油、鯨油、肝
油、ラード、牛脂、チキンフアツト、大豆油、綿実油、
米油、サフラワー油、コーン油、やし油、パーム油、ご
ま油、カカオ脂などの油脂である。In the present invention, the fats and oils used as raw materials include fats and oils made from animals, plants, and microorganisms, such as fish oil, whale oil, liver oil, lard, beef tallow, chicken fat, soybean oil, cottonseed oil,
These include rice oil, safflower oil, corn oil, coconut oil, palm oil, sesame oil, and cocoa butter.

また、油脂含有食品とは、バター、チーズ、マーカリン
、シヨートニングなどである。Furthermore, foods containing fats and oils include butter, cheese, marcarin, and toning.

ロイシン、アスパラギン酸、グルタミン酸以外のアミノ
酸としては、バリン、グリシン、リジン、システイン、
プロリン、フェニルアラニン、アルギニン、ヒスチジン
などであり、それらの塩類の形で使用することも可能で
ある。Amino acids other than leucine, aspartic acid, and glutamic acid include valine, glycine, lysine, cysteine,
These include proline, phenylalanine, arginine, histidine, etc., and can also be used in the form of their salts.

カルボニル化合物としては、リボース、アラビノース、
キシロース、グルコース、フラクトース、シヨ糖などの
糖類；ピルブアルデヒド、ジァセチル、グリオキサール
などのαージカルボニル化合物；２−ヒドロキシカルボ
ニル化合物、グリセリンアルデヒド、１−ヒドロキシー
２−プタノンなどのα−ヒドロキシカルボニル化合物な
どをあげることができる。Carbonyl compounds include ribose, arabinose,
Examples include sugars such as xylose, glucose, fructose, and sucrose; α-dicarbonyl compounds such as pyruvaldehyde, diacetyl, and glyoxal; α-hydroxycarbonyl compounds such as 2-hydroxycarbonyl compounds, glyceraldehyde, and 1-hydroxy-2-ptanone. be able to.

アミノ酸混合物としては、ロイシン、アスパラギン酸、
グルタミン酸、リジンの組み合わせ、ロイシン、アスパ
ラギン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アルギ
ニンの組み合わせおよびロイシン、アスパラギン酸、グ
ルタミン酸ナトリウム、アルギニン、リジンの組み合わ
せが、特に良好なミルク様風味成分を与える。Amino acid mixtures include leucine, aspartic acid,
Combinations of glutamic acid, lysine, leucine, sodium aspartate, monosodium glutamate, arginine and combinations of leucine, aspartic acid, monosodium glutamate, arginine, lysine give particularly good milky flavor components.

アミノ酸混合物とカルボニル化合物との添加割合は、カ
ルボニル化合物に対してアミノ酸量が多くなりすぎると
、加熱によつてアミノ酸特有の不快臭が発生する場合が
あるので、カルボニル化合物１重量部に対してアミノ酸
混合物０．４〜５重量部が好ましい。The addition ratio of the amino acid mixture and the carbonyl compound is such that if the amount of amino acid is too large relative to the carbonyl compound, an unpleasant odor peculiar to amino acids may be generated by heating. 0.4 to 5 parts by weight of the mixture is preferred.

また、アミノ酸の中には非常に高価なものもあるので、
アミノ酸混合物の添加量は、油脂性食品に対して０．０
１〜５重量部がよい。加熱条件としては、一般的に、加
熱温度が１００〜２００℃、加熱時間が１０〜６０分間
が適当であるが、多くの場合、１２０〜１３０℃、１０
〜３紛間で十分．である。本発明の実施に当つては、油
脂にアミノ酸混合物とカルボニル化合物とを添加して上
記条件で加熱し、ミルク様風味成分を生成させた油脂を
、風＊８味付加剤として油脂性食品に添加するのが簡便
てあつて好ましいが、たとえば、マーガリンの製造にお
いて、これらのアミノ酸混合物とカルボニル化合物とを
水相部に添加してマーガリンを製造し、そのマーガリン
を使用した食品の加熱調理中に、ミルク様風味成分が生
成するようにすることもできる。Also, some amino acids are very expensive, so
The amount of amino acid mixture added is 0.0 for oily foods.
1 to 5 parts by weight is preferable. Generally speaking, suitable heating conditions are a heating temperature of 100 to 200°C and a heating time of 10 to 60 minutes, but in many cases heating conditions of 120 to 130°C and 10
~3 mistakes is enough. It is. In carrying out the present invention, an amino acid mixture and a carbonyl compound are added to fats and oils and heated under the above conditions to produce a milk-like flavor component, which is then added to fats and oils as a wind*8 taste additive. For example, in the production of margarine, these amino acid mixtures and carbonyl compounds are added to the aqueous phase to produce margarine, and during cooking of foods using the margarine, It is also possible to generate a milk-like flavor component.

本発明の方法によつて得られる油脂性食品は、すぐれた
ミルク様風味を有し、そのミルク様風味・成分は、従来
のアミノカルボニル反応生成物がアルデヒド臭、アミノ
酸臭などの好ましくない異味、異臭に変化する欠点があ
つたのに比べ、特定のアミノ酸またはその塩類の配合を
採用したことにより、そのような変化を起さず長期に渡
つてミルク様風味を保つことができる。The oil-based food obtained by the method of the present invention has an excellent milk-like flavor, and the milk-like flavor/component is due to the fact that the conventional aminocarbonyl reaction product has no undesirable off-taste such as aldehyde odor or amino acid odor. Compared to the disadvantage that it changes into a strange odor, by adopting a combination of specific amino acids or its salts, it is possible to maintain a milk-like flavor for a long period of time without causing such change.

また、本発明の実施例１で得たパーム油と、従来のミル
クフレーバーを単に添加したパーム油とを、６（代）の
恒温器中に放置してその安定性を比較したところ、ミル
クフレーバー添加パーム油が１力月後には風味の変化を
示していたのに対し、本発明の実施例１のパーム油は、
３力月後もすぐれたミルク様風味を有し、６力月経過し
ても異味、異臭を感することなく、なお十分実用に耐え
る風味を保持していた。In addition, when the palm oil obtained in Example 1 of the present invention and the palm oil to which conventional milk flavor was simply added were left in a thermostat for 6 (generations) and their stability was compared, milk flavor While the added palm oil showed a change in flavor after one month, the palm oil of Example 1 of the present invention
Even after 3 months, it had an excellent milk-like flavor, and even after 6 months, it still maintained a flavor sufficient for practical use without any unpleasant taste or odor.

以下、実施例によつて本発明をさらに詳細に説明する。Hereinafter, the present invention will be explained in more detail with reference to Examples.

実施例１〜６第１表に示す原料油脂それぞれ１０００９
に、３種のアミノ酸またはその塩類の他のアミノ酸とか
らなるアミノ酸混合物およびカルボニル化合物を添加し
、それぞれの加熱条件で加熱した後ろ過してミルク様の
風味を有する油脂を得た。Examples 1 to 6 Raw material fats and oils shown in Table 1 10009 each
An amino acid mixture consisting of three types of amino acids or their salts with other amino acids and a carbonyl compound were added to the mixture, heated under the respective heating conditions, and then filtered to obtain an oil or fat having a milk-like flavor.

これらの油脂は、いずれも、長期間に渡つてすぐれたミ
ルク様風味を保持していた。All of these fats and oils retained an excellent milky flavor over a long period of time.

実施例７ 原料食用油脂（硬化魚油６０％、牛脂３０％、大豆油１
０％配合；融点３４．５℃）４０ｋ９に、酸化防止剤と
してトコフェロール２ｇ、親油性乳化剤として脂肪酸モ
ノグリセリド４０ｙおよび大豆レシチン４０ｙを加え、
５０〜６０℃で攪拌しながら、適量の色素を添加して油
相とした。Example 7 Raw material edible fats (60% hydrogenated fish oil, 30% beef tallow, 1 soybean oil)
0% blend; melting point 34.5°C) 40k9, 2g of tocopherol as an antioxidant, 40y of fatty acid monoglyceride and 40y of soybean lecithin as a lipophilic emulsifier,
While stirring at 50 to 60°C, an appropriate amount of pigment was added to form an oil phase.

一方、水８ｋ９に、ロイシン６Ｖ１アスパラギン酸ナト
リウム１７ｙ１グルタミン酸２１Ｖの３種のアミノ酸ま
たはその塩類と、他のアミノ酸としてヒスチジン９９、
カルボニル化合物としてグルコース５０ｆ１さらに脱脂
粉乳１０ｙ１食塩１２０ｙを加え混合して水相とした。On the other hand, water 8k9 contains three types of amino acids or their salts: leucine 6V1 sodium aspartate 17y1 glutamic acid 21V, and other amino acids such as histidine 99,
As a carbonyl compound, 50f of glucose, 10y of skim milk powder, and 120y of common salt were added and mixed to form an aqueous phase.

さきの油相に攪拌しながら水相を加え、さらに、５０℃
で２紛間攪拌乳化した後、ボテーターを用いて急冷捏和
しマーガリンを得た。このマーガリンを調理に使用した
ところ、加熱・よりすぐれたミルク様の風味が生成した
。Add the aqueous phase to the oil phase while stirring, and then heat to 50°C.
After stirring and emulsifying the two powders, the mixture was rapidly cooled and kneaded using a votator to obtain margarine. When this margarine was used in cooking, it produced a better milk-like flavor upon heating.

Claims (1)

【特許請求の範囲】 １ 油脂または油脂含有食品に、 （イ）ロイシン、アスパラギン酸、グルタミン酸の３種
のアミノ酸またはそれら３種のアミノ酸の塩類と、それ
ら以外の他のアミノ酸またはその塩類の１種または２種
以上。 （ロ）カルボニル化合物。 を添加して加熱することを特徴とする油脂または油脂含
有食品の風味改良法。[Claims] 1. In an oil or fat-containing food, (a) three types of amino acids, leucine, aspartic acid, and glutamic acid, or salts of these three types of amino acids, and one type of other amino acids or salts thereof. Or two or more types. (b) Carbonyl compounds. A method for improving the flavor of fats and oils or fat-containing foods, which comprises adding and heating.