JP5062234B2 - 乳味が増強されたミルク系ハードキャンディ - Google Patents
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(1)バリン、リジン、グルタミン酸およびアルギニンの少なくとも4種のアミノ酸を主成分とするアミノ酸と糖質とを含む水溶液を、香気成分が揮発するように開放系下で70℃〜150℃にて加熱させてなる乳味増強物を、糖質、乳製品を主成分とするハードキャンディに対し、固形分として0.001〜1.0重量%含有することを特徴とする乳味が増強されたミルク系ハードキャンディ、
(2)乳味増強物に使用されるアミノ酸において、バリン、プロリン、イソロイシン、リジン、グルタミン酸およびアルギニンから選ばれる少なくとも3種のアミノ酸の総量が、全アミノ酸総量に対して70重量%以上である前記(1)記載のミルク系ハードキャンディ、
(3)ハードキャンディを作製するのに使用する前記糖質が、還元麦芽糖水飴、還元水飴、還元パラチノース、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、マンニトール、およびソルビトールからなる群から選ばれる1種以上である前記(1)または(2)記載の乳味が増強されたミルク系ハードキャンディ、
(4)バリン、リジン、グルタミン酸およびアルギニンの少なくとも4種のアミノ酸を主成分とするアミノ酸と糖質と水を混合し、混合された水溶液を開放系下で70℃〜150℃にて加熱させ、生じた香気成分を揮発させて乳味増強物を得る工程、及び加熱させた乳味増強物を糖質及び乳製品と混合して加熱溶解し、次いで加熱濃縮する工程を含むことを特徴とする前記(1)〜(3)いずれかに記載のミルク系ハードキャンディの製造方法
に関する。
本発明のミルク系ハードキャンディは、バリン、プロリン、イソロイシン、リジン、グルタミン酸およびアルギニンから選ばれる少なくとも3種のアミノ酸を主成分とするアミノ酸と糖質とを含有する水溶液を加熱させてなる乳味増強物が含有していることを特徴としている。
単にアミノ酸高含有のしょうゆやみそなどを添加しても、それ自身が持つ風味が邪魔をしてしまい、また20種類のアミノ酸を適当に添加しても乳味増強にはならない、もしくは別の異臭が混在したおいしくないミルクキャンディになってしまうのに対し、本発明のミルク系ハードキャンディは、上記特定のアミノ酸を糖質と開放系下で加熱することによって出来た反応液を添加しているため、自然で効率的に乳味を増強することが可能となる。
本発明において、乳味とは、香料のようなものではなく、ボディ(呈味)として乳の味質が付与されている味のことをいう。
なお、本発明においては、乳味を増強させる目的で、水等の溶媒中に乳由来原料(ただし前述のカゼインやホエー等の乳原料の酵素分解物は除く)を添加することは好適でない。乳由来原料を添加すると、アミノ酸と糖との反応が目的通りに進行せずに、雑味を生じるだけでなく、乳味増強効果そのものが低下する。
(1)乳味増強物(反応液A)の作製例
バリン、プロリン、イソロイシン、グルタミン酸ナトリウム、アルギニン(それぞれ協和醗酵工業製)およびリジン塩酸塩(味の素製)を一定量秤量し(表1)、水で300mLにメスアップした。
アミノ酸の種類及び量を表2〜10となるように秤量し、それ以外は反応液Aと同様に反応液B〜Iを作製した(アミノ酸組成を表2〜9に示す)。
なお、反応液Jに関しては、アミノ酸の種類及び量は反応液Aと同様であるが、加熱反応を行わない、単に混合溶解させたものとした。
砂糖500部、水飴400部を混合溶解(100℃、以下の実施例、比較例でも同じ)し、生クリーム100部、バター20部、練乳70部、乳化剤1.0部を混合した後、真空釜にて−550mmHg、115℃の条件下で濃縮し、水分値3.0重量%のミルクハードキャンディを得た。
還元麦芽糖水飴1000部を混合溶解(100℃、以下の実施例、比較例でも同じ)し、生クリーム100部、バター20部、乳化剤1.0部を混合した後、真空釜にて−650mmHg、145℃の条件下で濃縮し、水分値1.5重量%のノンシュガーミルクハードキャンディを得た。
砂糖500部、水飴400部を混合溶解し、生クリーム100部、バター20部、練乳70部、乳化剤1.0部、製造例で調整した反応液(A)200部を混合した後、真空釜にて−550mmHg、115℃の条件下で濃縮し、水分値3.0重量%のミルクハードキャンディを得た。このようにして得られたミルクハードキャンディは対照例1と比べ、確実にミルク感が増しており、乳味増強効果が確認された。
反応液(A)のかわりに反応液(B)を使用した以外は実施例1と同様にして水分値3.0重量%のミルクハードキャンディを得た。このようにして得られたミルクハードキャンディは、対照例1と比べ、確実にミルク感が増しており、乳味増強効果が確認された。
反応液(A)のかわりに反応液(C)を使用した以外は実施例1と同様にして水分値3.0重量%のミルクハードキャンディを得た。このようにして得られたミルクハードキャンディは、対照例1と比べ、確実にミルク感が増しており、乳味増強効果が確認された。
砂糖500部、水飴400部を混合溶解し、生クリーム100部、バター20部、練乳70部、乳化剤1.0部、製造例で調整した反応液(A)10部を混合した後、実施例1と同様に水分値3.0重量%のミルクハードキャンディを得た。このようにして得られたミルクハードキャンディは、対照例1と比べミルク感が増しており、実施例1と比べると幾分ミルク感の増強は弱いものの、乳味増強効果が確認された。
砂糖500部、水飴400部を混合溶解し、生クリーム50部、バター10部、練乳35部、乳化剤1.0部、製造例で調整した反応液(A)200部を混合した後、実施例1と同様に水分値3.0重量%のミルクハードキャンディを得た。このようにして得られたミルクハードキャンディは、対照例1と比べ配合ミルク成分は少ないものの、対照例1と同等のミルク感を有し、乳味増強効果及び乳成分の代替となりうることが確認された。
砂糖450部、水飴400部を混合溶解し、生クリーム100部、バター20部、練乳70部、キャラメルパウダー50部、乳化剤1.0部、製造例で調整した反応液(A)200部を混合した後、実施例1と同様に水分値3.0重量%のキャラメルハードキャンディを得た。このようにして得られたキャラメルハードキャンディは、対照例1と比べ、確実にミルク感が増しており、乳味増強効果が確認された。
還元麦芽糖水飴1000部を混合溶解し、生クリーム100部、バター20部、乳化剤1.0部、製造例で調整した反応液(A)200部を混合した後、真空釜にて−650mmHg、145℃の条件下で濃縮し、水分値1.5重量%のノンシュガーミルクハードキャンディを得た。このようにして得られたノンシュガーミルクハードキャンディは、対象例2と比べ、確実にミルク感が増しており、乳味増強効果が確認された。
還元水飴1000部を混合溶解し、生クリーム100部、バター20部、乳化剤1.0部、製造例で調整した反応液(A)200部を混合した後、実施例9と同様に水分値1.5重量%のノンシュガーミルクハードキャンディを得た。このようにして得られたノンシュガーミルクハードキャンディは、対照例2と比べ、確実にミルク感が増しており、乳味増強効果が確認された。
還元パラチノース1000部を混合溶解し、生クリーム100部、バター20部、乳化剤1.0部、製造例で調整した反応液(A)200部を混合した後、実施例9と同様に水分値1.5重量%のノンシュガーミルクハードキャンディを得た。このようにして得られたノンシュガーミルクハードキャンディは、対照例2と比べ、確実にミルク感が増しており、乳味増強効果が確認された。
還元麦芽糖水飴500部、還元水飴500部を混合溶解し、生クリーム100部、バター20部、乳化剤1.0部、製造例で調整した反応液(A)200部を混合した後、実施例9と同様に水分値1.5重量%のノンシュガーミルクハードキャンディを得た。このようにして得られたノンシュガーミルクハードキャンディは、対照例2と比べ、確実にミルク感が増しており、乳味増強効果が確認された。
反応液(A)のかわりに反応液(D)を使用した以外は実施例1と同様にして、水分値3.0重量%のミルクハードキャンディを得た。このようにして得られたミルクハードキャンディは、ミルク系の風味とは異なる風味が付与されており、乳味増強にはあてはまらなかった。
反応液(A)のかわりに反応液(E)を使用した以外は実施例1と同様にして、水分値3.0重量%のミルクハードキャンディを得た。このようにして得られたミルクハードキャンディは、ミルク系の風味とは異なる風味が付与されており、乳味増強にはあてはまらなかった。
反応液(A)のかわりに反応液(F)を使用した以外は実施例1と同様にして、水分値3.0重量%のミルクハードキャンディを得た。このようにして得られたミルクハードキャンディは、ミルク系の風味とは異なる風味が付与されており、乳味増強にはあてはまらなかった。
反応液(A)のかわりに反応液(G)を使用した以外は実施例1と同様にして、水分値3.0重量%のミルクハードキャンディを得た。このようにして得られたミルクハードキャンディは、ミルク系の風味とは異なる風味が付与されており、乳味増強にはあてはまらなかった。
反応液(A)のかわりに反応液(H)を使用した以外は実施例1と同様にして、水分値3.0重量%のミルクハードキャンディを得た。このようにして得られたミルクハードキャンディは、ミルク系の風味とは異なる風味が付与されており、乳味増強にはあてはまらなかった。
反応液(A)のかわりに反応液(I)を使用した以外は実施例1と同様にして、水分値3.0重量%のミルクハードキャンディを得た。このようにして得られたミルクハードキャンディは、ミルク系の風味とはことなりだしの味を強く感じ、乳味の増強にはつながらなかった。
砂糖500部、水飴400部を混合溶解し、生クリーム100部、バター20部、練乳70部、乳化剤1.0部、製造例で調整した反応液(A)を20倍濃縮したものを248部混合した後、実施例1と同様に水分値3.0重量%のミルクハードキャンディを得た。このようにして得られたミルクハードキャンディは、反応液の添加量が多すぎるため、味のバランスが非常に悪く、また乳味というよりも別の味になっており、乳味増強とは異なる味となっていた。
砂糖500部、水飴400部を混合溶解し、生クリーム100部、バター20部、練乳70部、乳化剤1.0部を混合した後、実施例1と同様に濃縮し、ミルク香料を2部混合した後、水分値3.0重量%のミルクハードキャンディを得た。このようにして得られたミルクハードキャンディは対照例1と比べ、香味に関しては強く感じられるものの、乳味のボディ感については、対照例1と変わらず、乳味増強効果は得られなかった。
砂糖500部、水飴400部を混合溶解し、生クリーム100部、バター20部、練乳70部、乳化剤1.0部、製造例で調整した反応液(J)200部を混合した後、実施例1と同様に水分値3.0重量%のミルクハードキャンディを得た。このようにして得られたミルクハードキャンディは、対照例1と比べると、わずかに乳味の増強が見られるものの実施例1と比べるとはるかに弱く、乳味増強の効果については課題を残した。
〈乳味〉
「◎」対照例1、2と比べ、自然な乳味が十分増強している。
「○」対照例1、2と比べ、乳味が増強している。
「△」対照例1、2と比べ、わずかに乳味が増強しているものの不十分である。
「×」対照例1、2と比べ、乳味の増強がみられない、もしくは不自然な味が付与されている。
Claims (4)
- バリン、リジン、グルタミン酸およびアルギニンの少なくとも4種のアミノ酸を主成分とするアミノ酸と糖質とを含む水溶液を、香気成分が揮発するように開放系下で70℃〜150℃にて加熱させてなる乳味増強物を、糖質、乳製品を主成分とするハードキャンディに対し、固形分として0.001〜1.0重量%含有することを特徴とする乳味が増強されたミルク系ハードキャンディ。
- 乳味増強物に使用されるアミノ酸において、バリン、プロリン、イソロイシン、リジン、グルタミン酸およびアルギニンから選ばれる少なくとも3種のアミノ酸の総量が、全アミノ酸総量に対して70重量%以上である請求項1記載のミルク系ハードキャンディ。
- ハードキャンディを作製するのに使用する前記糖質が、還元麦芽糖水飴、還元水飴、還元パラチノース、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、マンニトール、およびソルビトールからなる群から選ばれる1種以上である請求項1または2記載の乳味が増強されたミルク系ハードキャンディ。
- バリン、リジン、グルタミン酸およびアルギニンの少なくとも4種のアミノ酸を主成分とするアミノ酸と糖質と水を混合し、混合された水溶液を開放系下で70℃〜150℃にて加熱させ、生じた香気成分を揮発させて乳味増強物を得る工程、及び加熱させた乳味増強物を糖質及び乳製品と混合して加熱溶解し、次いで加熱濃縮する工程を含むことを特徴とする請求項1〜3いずれかに記載のミルク系ハードキャンディの製造方法。
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