JPS6158554A - バターノートを有するフレーバ物質の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 食品の食性を向上させるためにフレーバ物質を使用する
ことは周知であり、商業的に、家庭で、工業的におよび
公共的環境で古くから普通に実用されている。特に、セ
イボリの臭い、味および天然肉に似た口内感覚を食品に
付与することができるフレーバ物質は非常に望ましい。

不幸にも、望ましい臭い、味および口内感覚を付与する
ため疋計画された肉様フレーバ物質の適用はコスト、安
定性および便宜性のような不利な要因により限定され、
阻止された。例えば、実際の肉成分を含むフレーバ物質
はコストまたは貯蔵に際し劣化しやすいために実用でき
ない。さらに、滅菌または他の保存技術の利用はそこに
含まれる実際の肉成分に有害に作用し、逆に所望の天然
の肉フレーバを損なう。

過去においては、天然の肉フレーバを再生するのみでな
く、上記引用問題にも打勝とうとする数種のフレーバ物
質が開発された。例えば、スパイスのスペクトルに大き
く依存した人工肉様フレーバ物質または肉エキスを使用
し、食品に肉様フレーバを再生し、付与することが通常
実際であった。

不幸にも、このような技術は余り望ましくなかった。ス
パイス組成物は一般に天然の肉フレーバを現すことがで
きなかつ・たし、一方向エキスはコスト、加工および安
定性の不利に遭遇した。

これまで、食品の天然肉フレーバを脂肪物質、炭水化物
、アミノ酸および他の非アミノ酸様物質により増強する
ことは周知である。特に２つのこのような例は米国特許
第３，４９３，３９５号および第３，５３２，５１４号
明細書に記載される。これらはアミノ酸、炭水化物、お
よび脂肪酸および脂肪酸トリグリセラードのような脂肪
物質の混合物を使用し食品に肉フレーバを付与する。別
の例は米国特許第３．５１９．４３７号明細書に示すよ
うに、２−アミノエタン　スルホン酸およびチアミンお
よびタン白、加水分解タン白、遊離アミノ酸などに由来
するアミノ酸源のような任意成分間の反応生成物から得
た肉フレーバ物質を開示する。さらに別の例は米国特許
第３，５３２，５．１５号明細書に記載され、この方法
では人工肉フレーバ物質はリポース部分含有物質、好ま
しくはニュークレオタイドを水の存在でアミノ酸と高温
で反応させることにより製造する。所望の場合、特定の
アルデヒドをメチルサルファイドと組み合音てそこにそ
の後添加する。さらに別の周知の技術はフライした食品
に肉フレーバを付与する手段として油煤な使用する。米
国特許第４，１６９．９（３１号明細書では、アシル基
を有する脂肪をベースとするトリグリセラード、揮発性
人工肉フレーバ成分および安定剤ノ混合物を含み、加熱
に際しフレーバペース脂肪の揮発性低下を少なくする肉
フレーバ付与油煤物質カ開示される。酵素を使用し食品
の肉フレーバを増強する方法もある。例えば、米国特許
第４．０５８，６３１号明細書は食料品をフライする前
にアルファアミラーゼを含む水溶液に浸漬することによ
り食料品のフレーバおよびテキスチャーを改良する方法
を開示する。米国特許第 ３．８５７，９６８号および第３．９６８，８５５号明
細書では、動物食品の食性は、乳化し、生成エマルジョ
ンをリパーゼおよびプロテアーゼの酵素組成物により処
理加工した脂肪およびタン白を含むフレーバ物質により
向上する。しかし、フレーバ物質を達成するためには混
合物は高温におき必要な酵素反応を維持する。さらに、
Ｃｒｏｃｃｏ、　Ｓ　：　ＮｅｗＷａｙ　ｔｏ　Ｍｏｄ
ｉｆｙ　Ｆｌａｖｏｒ、　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒ
ｉｎｇ　Ｉｎｔｅｒ−ｎａｔｉｏｎ（１０）、　　１　
（９）：　９〜１０．１２（９月、１９７６）では食品
フレーバは特定酵素と特定化学基質との相゛互作用によ
り製造すできることを示唆した。例えば、酵素加工チー
ズ生成物はチェダーチーズのフレーバを強化または補強
するために処方に使用された。さらに、食品に肉フレー
バを付与するのみでなく、その上口内感覚をも付与する
フレーバ物質を供する方法がある。米国特 許第４．０７６，８５２および第４，０８２，５６５号
明細書では、肉フレーバおよび口内感覚を付与する技術
が開示され、この方法では卵またはその酵素分解物、家
禽肉または他の肉粉末またはこれらの酵素分解物、およ
び硫黄化合物および他の遊離アミノ酸および／またはポ
リペシタイドの混合物を使用し上記技術を達成する。

商業的に、家庭で、工業的におよび公共的区域で天然フ
レーバにさらに酷似しまたは補強する種種のフレーバお
よび口内感覚を食品に付与することができるフレーバ物
質を供する必要性は続いており、かなりの期間酸敗、汚
染または劣化することなく貯蔵することができるフレー
バ物質への指向は上記簡単な概説から明らかである。

発明の要約 本発明はバターノートを有する一層天然の、かつ強化さ
れたフレーバを食品に付与するのに適応したフレーバ物
質およびその製造方法を供する。

重要なことは動物または肉ノートおよび強化された口内
感覚を有するパタ一様フレーバも達成されることである
。新規フレーバ物質は酵素加工乳脂および脂肪物質を含
み、この場合それらは所望のパターフレーバおよび所望
の場合動物または肉ノートを有する口内感覚を得られる
ような割合の量にある。フレーバ物質の新規製造方法は
この物質をかなりの期間酸敗、汚染または劣・化を受け
ることなく貯蔵できる。本発明の教示に従って、フレー
バ物質は予め即座に使用できる形に製造し、ファースト
、凍結、インスタントおよびスナック食品のような食品
に、その後において、および使用要求に対し貯蔵するこ
とができる。

一層天然性のパターおよび動物フレーバおよび口内感覚
をそれぞれ酵素加工乳脂および動物脂肪由来の場合の脂
肪物質、および所望の場合他の任意のフレーバ付与剤か
ら誘導し新規フレーバ物質を供することが本発明の重要
な目的でもある。これらの新規フレーバ物質の処方では
、酵素加工乳脂は親和的温度で脂肪物質と混合される。

酵素加工乳脂は酵素加工バター、酵素加工バターオイル
、酵素加工チーズ、酵素加工クリームから成る群、また
はこれらの任意の混合物または同等物から選択すること
が好ましい。脂肪物質は脂肪酸および脂肪酸グリセラー
ドから成る群から選択することが好ましい。天然肉に一
層酷似するフレーバおよび口内感覚を有するフレーバ物
質が所望の場合、好ましい脂肪物質はベーコングリース
、豚脂肪組織、家禽脂肪組織、シュイツト、タローから
成る群またはこれらの任意の混合物または同等物から選
択することが好ましい。これらの新規フレーバ物質に添
加することができる任意のフレーバ付与剤は硫黄含有化
合物、アミノ酸から成る群または任意のこれらの混合物
から選択することが好ましい。さらに本発明によるこれ
らの新規フレーバ物質はそのように所望の場合保存料を
含むことができる。

本発明の重要な別の目的は天然バター、所望の場合これ
らの新規フレーバ物質由来の動物フレーバおよび口内感
覚を食品に付与しようとすることである。基本的には上
記のことを達成するために、これらのフレーバ物質は混
合し、加熱し、フライし、または選択された食料品に十
分量で任意の他の同等手段を行ないその食品に所望の強
さのフレーバおよび口内感覚を付与することができる。

本発明によれば一層強化された天然バター、所望の場合
動物フレーバおよび口内感覚をより低コストで、より安
定性の高い、より大きい便宜性で食品に付与することが
できる。

本発明のこれらおよび他の目的およびその利点は以下の
詳細な記載、例および特許請求の範囲からさらに明らか
になるであろう。

現在の好ましい形では、本発明の新規フレーバ物質はバ
ターノートを食品材料に付与するのに適応する。本質的
には、本発明はバターフレーバおよび口内感覚を有する
フレーバシステムの必須部分を構成する酵素加工乳脂お
よび脂肪物質の使用を指向する。さらに１脂肪物質が動
物脂肪に由来する場合、タローフレーバおよび口内感覚
は食料品に同様に付与される。さらに詳細には、本発明
の新規フレーバ物質は酵素加工乳脂および脂肪物質を混
合し混合物を加熱する工程を含み、バターノートを有す
るフレーバ物質を供する方法により製造した生成物を含
む。

明細書では、「バターノート」なる用語は乳脂由来のバ
ターの強化された天然の口内感覚、味および臭いを有す
る本発明により供されるフレーバのこれらの特徴を意味
する。本発明のフレーバ物質は天然バターフレーバおよ
び所望の場合向ノートを有するこのようなフレーバの特
徴に一層酷似させ、強化するフレーバ、口内感覚および
臭い特徴を食料品に与えるのに適応している。「ノート
」は一般に所望フレーバの味、臭いおよび口内感覚を意
味する用語である。さらに明細書を通して「脂肪物質」
が引用されるが、これは固体および液体双方の食用脂肪
物質を含む。

本発明の新規フレーバ物質は脂肪酸および脂肪酸グリセ
ラードから成る群またはこれらの同等物から選択された
脂肪物質を含む。明細書では「油」および「脂肪」なる
用語は同意語で用いられる。

しかし、脂肪は動物脂肪および植物油および魚油から選
択された硬質脂肪を含む。好ましい硬質脂肪はババス油
、ベーコングリース、ココナツ）油、トウモロコシ油、
綿実油、豚脂肪組織、家禽脂肪組織、ラード、パーム油
、パーム核油、ナタネ油、ショートニング、ヒマワリ油
、シュイツト、ヒマワリ油、タローまたはこれらの任意
の混合物または同等物から選択することができる。しか
し、脂肪物質は混和物が本発明の脂肪物質を処方化する
ために使用することができる脂肪物質として全般的資格
に適合する限り硬質脂肪と緊密に混合された液体油を含
みうろことも理解される。好−１：１．い液体油はトウ
モロコシ油、綿実油、オリーブ油、楽花生油、ナタネ油
、ベニバナ油、ショートニング、大豆油、ヒマワリ油、
植物油、またはこれらの任意の混合物または同等物であ
り、もつとも好ましいのは綿実油および植物油である。

本発明の脂肪物質に使用される食用脂肪は脂肪酸および
脂肪酸グリセラードなどから成る群から選択することが
できる。本発明のさらに好ましい態様によれば、食品材
料に動物ノートを与えることが望ましい場合、好ましい
脂肪物質は動物由来の脂肪から選択することが理解され
る。特に動物脂肪はベーコングリース、豚脂肪組織、家
禽脂肪組織、シュイツト、タローから成る群、またはこ
れらの任意の混合物、または他の適当な同等物から選択
することができる。本発明に従えば、脂肪物質は動物脂
肪および植物油など由来の脂肪混和物を含むことができ
る。混和物自体の正確な性質または量は所望の場合天然
動物ノートに酷似したフレーバ、口内感覚および臭いを
食料品に付与することができる限り臨界的ではない。

さらに新規フレーバ物質は好ましくはフレーバ物質の約
１〜約５０重量％の量で酵素加工乳脂を含む。ここで使
用する「酵素加工乳脂」なる用語は酪農脂肪由来の酵素
の変性反応生成物を意味する。このような酵素加工乳脂
は一般に本質は「チーズ様」である。すなわちこれらは
特徴的にクリームペーストまたはホイップドパターに似
たテキスチャーを有し、非常に芳香性である。本発明の
原理に従って使用することができる酵素加工乳脂の例は
脂肪分解バターオイル、脂肪分解クリームなどのような
脂肪分解酪農脂肪を含む。しかし、酵素加工乳脂は酵素
加工バター、酵素加工バターオイル、酵素加工チーズ、
酵素加工クリームから成る群、またはこれらの任意の混
合物または同等物から選択することが好ましく、もっと
も好ましくは酵素加工バターオイルおよび酵素加工チー
ズである。さらに本発明に従えば、酵素以外の手段によ
り加工または変性した任意の酪農脂肪などは酵素加工乳
脂の代替物としてまたは組み合せて望ましいパターフレ
ーバおよび口内感覚を食料品に与えるために使用するこ
ともできる。

これらの新規フレーバ物質に酵素加工乳脂および脂肪物
質を使用することはいくつかの利点を供する。独特の組
み合せは予め製造し、重大な酸敗、または劣化を受ける
ことなくかなりの期間貯蔵できる安定性をフレーバ物質
に付与する。しかし、使用しない時にはこれらの新規フ
レーバ物質を冷蔵することが望ましい。さらに上記引用
のように、酵素加工乳脂を脂肪物質と反応させることに
より、独特かつ望ましいパターフレーバおよび口内感覚
を食料品に与えることができる。選択した脂肪物質は動
物脂肪に由来する場合、フレーバ物質はパターおよび動
物フレーバ、口内感覚および臭いを同時に食料品に付与
する。例えば、脂肪物質成分はフレンチフライポテトの
ようなフライ製品に使用される動物脂肪、または動物脂
肪および植物脂肪の混和物を含む場合、これら新規のフ
レーバ物質の使用はフライ製品に全般的消費魅力を向上
させる強化された動物フレーバおよび口内感覚を有する
独特のパターフレーバおよび口内感覚を与える。さらに
そのように望む場合、フライ食料品に使用される本動物
−植物混和物に所要の動物脂肪量は本発明の１種または
それ以上の新規フレーバ物質、例えば酵素加工乳脂を動
物脂肪と共にそこに添加することにより食料品に付与さ
れる所望の動物ノートをぎせいにすることなく減少させ
ることができ、それによってこれらフレーバ物質の製造
コストを低下させる。さらに尚、これらの新規フレーバ
物質の物理的特性はファースト、冷凍、インスタントお
よびスナック食品のような食料品に有利に混合でき所望
のフレーバおよび口内感覚を付与することができる。選
択した脂肪物質の量およびタイプにより食料品に付与さ
れるノートの強さおよびタイプが決定される。

本発明のさらに別の面によれば、任意のフレーバ付与剤
および保存料はこれらのフレーバ物質と緊密に混合する
ことができる。例えば、フレーバ物質はフレーバ物質と
硫黄含有化合物を所望の強さのフレーバを付与するのに
十分量で混合し、動物フレーバおよびバターノートを付
与する能力を有するフレーバ物質が製造されるまで加熱
することにより生成する生成物を含む食料品に動物フレ
−パを付与するのに一層適応する。「硫黄含有化合物」
なる用語では、硫黄含有アミノ酸、低級アルキルメルカ
プタン、低級アルキルサルファイド、低級アルキルジサ
ルファイド、アミノアルカンスルホン酸またはその塩、
例えばアミノエタンスルホン酸ソーダ塩（タウリン）、
それらの無機塩、硫化水素またはこれらの任意の組み合
せを意味する。このような無機硫黄化合、物は式ＭＳｘ
　（式中、Ｍはアルカリ金属（ソーダまたはカリウム）
、アルカリ土類金属（例えば、カルシウムまたはマグネ
シウム）、およびアンモニウムから成る群から選択され
、Ｓｘはサルファイド、前リサルファイド、およびスル
フハイドレートから成る群から選択される〕を有するも
のとしてここに示す。

硫化水素または低級アルキルメルカプタンが使用される
場合、メルカプタンまたは硫化水素のアロマにより生成
物のアロマが圧倒されることを避けるために使用量を調
整することが必要である。

低級アルキルメルカプタンおよびサルファイドは１〜６
個までの炭素原子を含むことが好ましい。

低級アルキルジサルファイドは１〜３個の炭素原子を含
むことが好ましい。システィン、シスチン、メチオニン
、チアミン、タウリン、またはこれらの任意の混合物お
よびシスティン塩酸塩のようなこれらの酸塩は特に好ま
しい硫黄含有化合物である。

システィンおよびシスチンは遊離アミノ酸としてまたは
酸および塩基双方の塩として容易に入手できる硫黄含有
アミノ酸である。好ましくは酸塩、塩酸塩のようなハロ
ゲン酸塩が特に使用される。

上記無機硫黄含有化合物は水硫化ソーダおよび硫化ソー
ダを含む。ソーダ化合物の代りに、カリウム、カルシウ
ムおよびアンモニウムまたは置換アンモチウムの和尚す
る化合物は使用することができる。しかし、任意のこの
ような使用化合物はフレーバ物質と混合することができ
所望の特定の天然肉フレーバを与えるものでなければな
らない。

本発明の実施に有用な他の有機硫黄含有化合物はメチル
メルカプタン、エチルメルカプタンおよびブロールメル
カプクン、ジメチルサルファイド、ジエチルサルファイ
ドおよびメチルエチルサルファイドを含む。

ここに使用する「硫黄含有化合物」なる用語はチアミン
またはチアミン前駆物質またはチアミンの酸性または塩
基性塩を含むものである。しかし、このようなチアミン
塩またはチアミン前駆物質またはチアミンそれ自体は本
発明の他の「硫黄含有化合物１」に加えて使用すること
が好ましい。

同様に、フレーバ物質はこのフレーバ物質とアミノ酸を
所望の強さのフレーバを付与するのに有効量でさらに混
合し、動物フレーバおよびバターノートを付与する能力
を有するフレーバ物質が生成するまで加熱することによ
り誘導される生成物を含む食料品に動物フレーバを付与
するのに一層適応する。アミノ酸はアラニン、アルギニ
ン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グリシン、ヒスチ
ジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、フェニルアラ
ニン、プロリン、セリン、トリプトファン、チロシン、
バリンから成る群、またはこれらの任意の混合物から選
択することが好ましく、もつとも好ましくはアラニンで
ある。本発明のこの特徴を実行するに当っては、アミノ
酸源はタン白、加水分解タン白、遊離アミノ酸、酸およ
び塩基双方の塩として、または任意の他の天然または合
成の適当な起源を含む。システィンについてのように酸
塩、特にハロゲン酸塩は使用することが好ましい。本発
明の態様によれば、硫黄含有化合物またはアミノ酸は相
互に独自に緊密に混合され、またはフレーバ物質とこれ
らの任意混合物であることは理解される。さらに尚、脂
肪物質が動物脂肪から選択される場合、これらの新規フ
レーバ物質は食料品に動物フレーバおよび動物およびバ
ターノートを付与することができる。

さらに本発明に従って、所望の場合ＢＨＡおよびＢＨＴ
のような保存料を本発明の新規フレーバ物質に範囲また
は精神から逸脱することなく加えることができる。

別の好ましい態様では、フレーバ物質は油煤組成物とし
てバターノートの付与に、所望の場合動物ノートをその
中でフライした食料品に付与するのに有用である。ここ
に記載したように、動物およびバターノートは脂肪物質
、％ｒベーコングリース、豚脂肪組織、家禽脂肪組織、
シュイツト、タローまたはこれらの任意の混合物または
同等物、および酵素加工乳脂にそれぞれ由来する。本発
明の新規フレーバ物質は従って任意数の油煤操作にまた
は任意数の食料品に使用し、バターノートまたは動物お
よびバターノートを長期のフライ期間その中で油煤した
食料品に付与することができる。

「油煤」なる用語は本発明のフレーバ物質によりフレー
バ付与した油煤組成物中に一部または完全に浸漬する食
料品の加熱を意味する。家庭および商業的に、工業また
は公共的加熱操作で通常実施される油煤操作は本発明方
法内にあると考えている。レストラントおよびファース
トフードクツキングで通例実施される油煤操作の反復サ
イクルも同様に考えられる。本発明によれば、これらの
フレーバ物質は別法では食料品と混合され、加熱される
などしてバターノートまたは動物およびバターノートを
食料品に付与する。

さらに好ましい態様では、本発明はここに記載した新規
フレーバ物質を所望の強さのノートを付与する有効量で
食料品と混合することを含むバターノートまたは動物お
よびバターノートを有するフレーバ付与食料品を意図し
ている。本発明に従えば、食料品は炭水化物、タン白か
ら成る群、またはこれらの任意の混合物から選択される
。例えば、このような食料品はベーコン、牛肉、チーズ
、チーズ製品、トウモロコシ製品、脱水ポテト、ドウ、
卵、魚、アイスクリーム、マーガリン、乳、乳製品、マ
トン、豚肉、ポテト、ポテト製品、家禽、子牛の肉、ま
たは野菜を含む。特にこれらのフレーバ物質はチーズツ
イスト、コーンカール、ポテトチップなどのようなスナ
ック食品、フレンチフライのようなファーストフードお
よびポテトフレークのようなインスタントフードと組み
合せバターノートまたは動物およびバターノートをこれ
らに付与することが有利である。前記のように、食料品
と混合したフレーバ物質はさらに任意の肉フレーバ付与
化合物を含み、これらに付与される肉フレーバを強化す
ることができる。さらに本発明によれば、食料品および
フレーバ物質はカロリーを少なくした所望のフレーバを
含むフレーバ付与食料品を供する量で含むことができる
。

別の好ましい態様では、本発明の新規フレーバ物質は酵
素加工乳脂および脂肪物質を混合し、混合物を加熱する
工程を含み、バターノートを有するフレーバ物質を供す
る方法により製造する。さらに詳細には、本方法は（ａ
、）酵素加工バター、酵素加工バターオイル、酵素加工
チーズ、酵素加工クリームから成る群、またはこれらの
任意の混合物から選択した、その混合物の重量で約１〜
約５０重量−の量の酵素加工乳脂と脂肪酸および脂肪酸
グリセラードから成る群から選択した脂肪物質を混合し
、（ｂ）乳脂が実質的に脂肪物質と混合するまで約５０
℃〜６００°Ｃの温度で生成混合物を加熱する工程を含
み、それによって食料品にバターノートを付与する能力
を有するフレーバ物質が製造される。ここに開示される
方法に従えば、脂肪物質は始めに約５０℃〜約３００　
’Ｃの温度に加熱され、酵素加工乳脂と混合前に冷却さ
れる。脂肪物質を始めに前加熱し、そして冷却する背後
の目的は酵素加工乳脂のうける焼けの量を最少にするこ
とで、それによってフレーバの品質を改良する。

さらに酵素加工乳脂および任意のフレーバ付与化合物を
脂肪物質と高温で混合することにより、酵素加工乳脂お
よびフレーバ付与化合物の溶解度は増加し、脂肪物質中
への移行、および分散が向上することになると信じられ
る。尚本発明に従えば、加熱後にフレーバ物質を濾過す
ることは好ましいが必要ではない。これらの物質を濾過
することにより炭素質物質のような望ましくない燃焼物
質は除去され、フレーバ物質の全般的フレーバおよび魅
力を増強する。

さらにこれらの酸敗、汚染および劣化に働く水分のよう
なこれらのフレーバー物質の安定性に影響を与える他の
逆の因子がある。本発明に従えば即席使用形で予め製造
し、その後および使用要求に際し安定な生成物を供する
ためには、実質的に水分を含まなくなるまで混合物をさ
らに加熱することが望ましい。さらにこれらのフレーバ
物質は非常に芳香性であり、かつ酪酸のような約３個〜
約８個の炭素原子から成る短鎖酸の存在により非常に不
快でもある。これらの望ましくない短鎖酸をフレーバ物
質から減らしまたは排除するために、本発明方法はさら
にこれらのフレーバ物質を追加の揮発工程にかげ、また
は例えばアルコールまたは他の満足できる溶媒で別に溶
媒抽出し、または適当な手段で存在する短鎖酸を除去す
ることができる。

さらに本発明の新規方法によれば本物質の肉フレーバを
増強するために上記の硫黄含有化合物またはアミノ酸ま
たはこれらの任意の混合物のような追加のフレーバ付与
剤を添加し、そこで加熱する。これらの混合物をさらに
加熱し、論じたように混合物全体に任意のフレーバ付与
化合物の適切な分布状態を確保することが望ましい。

本発明、その原理および目的およびその各種態様および
利点は次側およびフレーバ物質の製造、フレーバ付与食
料品およびこれらの処方を例示する詳細な記載の引用に
より一層理解されるであろう。

悪 次のフレーバ物質を製造し、一般に室温で安定であった
。しかし使用しない場合酸敗、汚染および劣化を最少に
するために冷蔵庫で貯蔵することが好ましかった。

例１ 本例はフレーバ物質ＡまたはＢを製造するために使用し
た方法を記載する。攪拌機、温度計および加熱マントル
を備えたフラスコにフレーバ物質ＡまたはＢの酵素加工
乳脂および脂肪物質を入れた。フラスコの内容物は約１
００℃の温度で約１時間還流した。従って実質量の水分
は約５０°Ｃの温度および約３５ｍＨｇの圧力で口）　
（ｒｏｔｏ　）真空蒸発器により溜去した。

例■ 本例はフレーバ物質Ｃの製造方法を記載する。

攪拌機、温度計および加熱マントルを備えたフラスコに
フレーバ物質Ｃの酵素加工乳脂および脂肪物質を入れた
。フラスコ゛の内容物は約２８０°Ｆの温度に加熱した
。その後フラスコの内容物は約１５０’Ｆの温度に冷却
し、保存料を添加した。次に生成混合物は濾過した。

例■ 本例はフレーバ物質Ｄ−Ｈの製造方法を記載する。攪拌
機、温度計および加熱マントルを備えた個個のフラスコ
に、フレーバ物質Ｄ〜Ｎの酵素加工乳脂、脂肪物質およ
び適当の場合含硫化合物およびアミノ酸を加えた。各フ
ラスコの内容物は約２８０’Ｆの温度に加熱した。その
後裔フラスコの内容物は約１９０°Ｆ＋の温度に冷却し
、保存料を添加した。Ｅ以外のすべての生成混合物は次
にチーズクロスを通して濾過した。フレーバ物質Ｅは濾
過しなかった。フレーバ物質ＩおよびＪは約２８０″Ｆ
＋の温度にそれぞれ約２８分および６２分加熱した。フ
レーバ物質ＩおよびＪの双方に対する冷却時間は約１８
分であった。

例■ 本例はフレーバ物質Ｏの製造方法を記載する。

攪拌機、温度計および加熱マントルを備えたフラスコに
フレーバ物質０の酵素加工乳脂、脂肪物質、含硫化合物
およびアミノ酸を入れた。フラスコの内容物は約２７０
°Ｆの温度に加熱した。その後フラスコの内容物は約１
９０’Ｆの温度に冷却し、保存料を添加した。次に生成
混合物は濾過した。

例Ｖ 本例はフレーバ物質Ｐの製造方法を記載する。

攪拌機、温度計および加熱マントルを備えたフラスコに
フレーバ物質Ｐの脂肪物質を入れた。フラスコ内の脂肪
物質は約２８０°Ｆ′の温度に加熱した。

その後脂肪物質は約２６５”Ｅ？の温度に冷却し、酵素
加工乳脂を添加した。その後フラスコの内容物はさらに
約１９０’Ｆの温度に冷却し、保存料を添加した。次に
生成混合物は濾過した。

例■ 本例はフレーバ物質Ｑの製造方法を記載する。

攪拌機、温度計および加熱マントルを備えたフラスコに
フレーバ物質Ｑの脂肪物質を入れた。フラスコ内の脂肪
物質は約２８０°Ｆ＋の温度に加熱した。

その後脂肪物質は約２６０°Ｆの温度に冷却し、酵素加
工乳脂、含硫化合物およびアミノ酸を添加した。その後
フラスコの内容物はさらに約１８０°Ｆの温度に冷却し
、保存料を添加した。次に生成混合物は濾過した。

例■ 本例はフレーバ物質Ｈの製造方法を記載する。

攪拌機、温度計および加熱マントルを備えたフラスコに
フレーバ物質Ｒの酵素加工乳脂および脂肪物質を入れた
。フラスコの内容物は約１４０℃の温度に加熱した。そ
の後火に生成混合物は濾過した。

例■ 本例はフレーバ物質Ｓの製造方法を記載する。

攪拌機、温度計および加熱マントルを備えたフラスコに
フレーバ物質Ｓの酵素加工乳脂および脂肪物質を入れた
。フラスコの内容物は約１１５°Ｃの温度に加熱した。

その後生成混合物は次に濾過した。

例■ 本例はフレーバ物質ＴまたはＵの製造方法を記載する。

攪拌機、温度計および加熱マントルを備エタフラスコに
フレーバ物質ＴまたはＵの酵素加工乳脂および脂肪物質
を入れた。フラスコの内容物は約１２５℃の温度に加熱
した。フレーバ物質Ｔの生成混合物は次に濾過した。フ
レーバ物質Ｕは濾過しなかった。

例Ｘ 本例はフレーバ物質Ｖの製造方法を記載する。

攪拌機、温度計および加熱マントルを備えたフラスコに
フレーバ物質Ｖの酵素加工乳脂および脂肪物質を加えた
。フラスコの内容物は約８０〜９００Ｃの温度に約６０
分加熱した。次に生成混合物は濾過した。

以下のフレーバ付与食料品は食料品および上記のように
製造したフレーバ物質から製造した。

例■ 本例は１２０ｖの磨砕ベーコンおよび溶融し一緒に混合
した２６４グのフレーバ物質Ｈかう製造したフレーバ付
与ペペロニ（ｐｅｐｐｅｒｏｎｉ　）食料品を記載する
。生成混合物は任意のフレーバ付与剤と混合した。

例■ 本例は２５ｔの溶融ベーコンおよび溶融し一緒に混合し
た２５２のフレーバ物質Ｈから製造したフレーバ付与チ
ーズおよびベーコン食品を示す。

生成混合物は５（３１のチーズ粉末と混合した。

例■ 本例は１５２のベペロニフレーバおよび溶融し一緒に混
合した３５２のフレーバ物質Ｈから製造したフレーバ付
与チーズおよびペペロニ食品を示す。生成混合物は５０
２のチーズ粉末と混合した。

例ＸｒＶ 本例は溶融し、５ｔのジアセチルおよび１４２のココナ
ツト抽出物と混合した６　５．５　ｙのフレーバ物質Ｔ
から製造したパターフレーバ付与食品を示す。

例Ｗ 本例は５（３１の滑かな脂肪ベーコンおよび溶融し一緒
に混合した２５０ｔのフレーバ物質Ｈから製造したフレ
ーバ付与イタリーソーセージを示す。

生成混合物は任意のフレーバ付与剤と混合した。

例ＸＶ１ 本例は６５０ｆの人工の、天然ポテトフレーバおよび一
緒に混合した６２５ｆのフレーバ物質Ｇから製造したフ
レーバ付与ポテトフレー２食品を示す。

例Ｘ■ 本例は１５（３１のポテト顆粒、０．３Ｆのフレーバ物
質Ｇ、４３０Ｆの水および４．５９の酵母から製造した
フレーバ付与加工脱水ポテト食品を示す。

生成混合物は任意のフレーバ付与剤と混合した。

例Ｘ■ 本例はそのフレーバが動物−植物混合フライ脂肪、０．
３チのフレーバ物質Ｇおよび他の任意のフレーバ付与剤
に由来するフレーバ付与冷凍フレンチフライポテトを示
す。冷凍ポテトは混合物中で油煤しポテトにフレーバを
付与した。

例■ 本例はそのフレーバが１００Ｏｆの動物−植物混合フラ
イ脂肪、２０ｇのフレーバ物質Ｐおよび他の任意のフレ
ーバ付与剤を含む混合物に由来するフレーバ付与フレン
チフライポテトを示す。ポテトは混合物中で油煤しポテ
トにフレーバを付与した。

例■ 本例はそのフレーバが１０００９のウェッソン（ｗｅｓ
ｓｏｎ　）油、１０りのフレーバ物質■および他の任意
のフレーバ付与剤を含む混合物に由来するフレーバ付与
フレンチフライポテトに関する。ポテトは混合物中で油
煤しポテトにフレーバを付与した。

例Ｗ 本例はそのフレーバが１００Ｏｆのウエツソン油、２０
ｆのフレーバ物質工および他の任意のフレーバ付与剤を
含む混合物に由来するフレーバ付与フレンチフライポテ
トに関する。ポテトは混合物中で油煤しポテトにフレー
バを付与した。

例■ 本例はそのフレーバが１０００９のウェッソン油、２（
３１のフレーバ物質Ｐおよび他の任意のフレーバ付与剤
を含む混合物に由来するフレーバ付与フレンチフライポ
テトに関する。ポテトは混合物中で油煤しポテトにフレ
ーバを付与した。

勿論、本発明は本発明の精神および必須特性から逸脱す
ることなく明細書に示した方法以外の他の特定方法で行
なうことができる。従って本態様はすべての点で例示と
して考え、限定されるべきものではない。添付特許請求
の範囲の意味、および同等範囲内に入るすべての変化は
本発明に包含されるべきものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）バターノートを有するフレーバ物質の製造方法に
   おいて、酵素加工乳脂および脂肪物質を混合し、混合物
   を加熱してフレーバ物質を供することを特徴とする、上
   記方法。 （２）混合物は実質的に水分を含有しなくなるまで加熱
   することを特徴とする、特許請求の範囲第１項記載の方
   法。 （３）混合物は約３個〜第８個までの炭素原子から成る
   短鎖酸を実質的に含有しなくなるまで混合物を揮発する
   ことを特徴とする、特許請求の範囲第１項記載の方法。 （４）混合物から約３個〜約８個までの炭素原子から成
   る炭鎖酸を溶媒により抽出することを特徴とする、特許
   請求の範囲第１項記載の方法。 （５）溶媒はアルコールである、特許請求の範囲第４項
   記載の方法。 （６）含硫肉フレーバ付与化合物を混合物に添加し、肉
   フレーバが発現するまで加熱することを特徴とする、特
   許請求の範囲第１項記載の方法。 （７）含硫肉フレーバ付与化合物は含硫アミノ酸、低級
   アルキルメルカプタン、低級アルキルサルファイド、低
   級アルキルジサルファイド、アミノアルカンスルホン酸
   またはこれらの塩、無機硫黄化合物、硫化水素から成る
   群、またはこれらの任意の混合物から選択する、特許請
   求の範囲第６項記載の方法。 （８）含硫肉フレーバ付与化合物はシステイン、シスチ
   ン、メチオニン、チアミン、タウリンから成る群、また
   はこれらの任意の混合物から選択する、特許請求の範囲
   第６項記載の方法。 （９）アミノ酸を混合物に添加し、肉フレーバが発現す
   るまで加熱することを特徴とする、特許請求の範囲第１
   項記載の方法。 （１０）アミノ酸はアラニン、アルギニン、アスパラギ
   ン酸、グルタミン酸、グリシン、ヒスチジン、イソロイ
   シン、ロイシン、リジン、フェニルアラニン、プロリン
   、セリン、トリプトフアン、チロシン、バリンから成る
   群、またはこれらの任意の混合物から選択する、特許請
   求の範囲第９項記載の方法。 （２）乳脂は酵素加工バター、酵素加工バターオイル、
   酵素加工チーズ、酵素加工クリームから成る群、または
   これらの任意の混合物から選択する、特許請求の範囲第
   １項記載の方法。 （２）脂肪物質はババス油、ベーコングリース、バター
   脂、ココナツ油、トウモロコシ油、綿実油、豚脂肪組織
   、家禽脂肪組織、ラード、オリーブ油、パーム油、パー
   ム核油、落花生油、ナタネ油、ベニバナ油、シヨートニ
   ング、大豆油、ヒマワリ油、スエット、タロー、植物油
   から成る群、またはこれらの任意の混合物から選択する
   、特許請求の範囲第１項記載の方法。 （１３）（ａ）混合物の重量で約１％〜約５０重量％ま
   での量の、酵素加工バター、酵素加工バターオイル、酵
   素加工チーズ、酵素加工クリームから成る群、またはこ
   れらの任意の混合物から選択した酵素加工乳脂と脂肪酸
   および脂肪酸グリセラードから成る群から選択した脂肪
   物質を含む混合物を混合し、 （ｂ）乳脂が実質的に脂肪物質と混合するまで約５０℃
   〜約３００℃までの温度で生成混合物を加熱する、 工程を含み、それによつて食品にバターノートを付与す
   る能力を有するフレーバ物質を製造することを特徴とす
   る、特許請求の範囲第１項記載の方法。 （１４）含硫肉フレーバ付与化合物またはアミノ酸また
   はこれらの任意の混合物をこの混合物に添加し、肉フレ
   ーバが発現するまで加熱することを特徴とする、特許請
   求の範囲第１３項記載の方法。 （１５）特許請求の範囲第１項記載の方法により製造し
   た生成物を含む食品にバターノートを付与するのに適応
   したフレーバ物質。 （１６）乳脂は酵素加工バター、酵素加工バターオイル
   、酵素加工チーズ、酵素加工クリームから成る群、また
   はこれらの任意の混合物から選択する、特許請求の範囲
   第１５項記載のフレーバ物質。 （１７）脂肪物質はババス油、ベーコングリース、バタ
   ー脂、ココナツ油、トウモロコシ油、綿実油、豚脂肪組
   織、家禽脂肪組織、ラード、オリーブ油、パーム油、パ
   ーム核油、落花生油、ナタネ油、ベニバナ油、シヨート
   ニング、大豆油、ヒマワリ油、スエット、タロー、植物
   油から成る群、またはこれらの任意の混合物から選択す
   る、特許請求の範囲第１５項記載のフレーバ物質。 （１８）含硫アミノ酸、低級アルキルメルカプタン、低
   級アルキルサルファイド、低級アルキルジサルファイド
   、アミノアルカンスルホン酸またはこれらの塩、無機硫
   黄化合物、硫化水素から成る群から選択した含硫肉フレ
   ーバ付与化合物、またはアラニン、アルギニン、アスパ
   ラギン酸、グルタミン酸、グリシン、ヒスチジン、イソ
   ロイシン、ロイシン、リジン、フェニルアラニン、プロ
   リン、セリン、トリプトフアン、チロシン、バリンから
   成る群、またはこれらの任意の混合物から選択したアミ
   ノ酸をさらに含む、特許請求の範囲第１５項記載のフレ
   ーバ物質。 （１９）システイン、シスチン、メチオニン、チアミン
   、タウリン、またはこれらの任意の混合物をさらに含む
   、特許請求の範囲第１５項記載のフレーバ物質。 （２０）特許請求の範囲第１３項記載の方法により製造
   した生成物を含む食品にバターノートを付与するのに適
   応したフレーバ物質。 （２１）特許請求の範囲第１４項記載の方法により製造
   した生成物を含む食品に肉フレーバを付与するのにさら
   に適応した、特許請求の範囲第２０項記載のフレーバ物
   質。 （２２）酵素加工乳脂および脂肪物質を含む組成物中で
   フライした食品にバターノートを付与するに適する油煤
   組成物。 （２３）脂肪物質をベーコングリース、豚脂肪組織、家
   禽脂肪組織、スエット、タローから成る群、またはこれ
   らの任意の組み合せから選択した組成物中でフライした
   食品に動物ノートを付与するのにさらに適応する、特許
   請求の範囲第２２項記載の油煤組成物。 （２４）含硫フレーバ付与化合物またはアミノ酸から成
   る群、またはこれらの任意の混合物から選択した追加の
   フレーバ付与剤を含む組成物中でフライした食品に動物
   フレーバを付与するのにさらに適応する、特許請求の範
   囲第２２項記載の油煤組成物。 （２５）特許請求の範囲第１項記載の方法により製造し
   たフレーバ物質を所望の強さのバターノートを付与する
   有効量で食品と混合することを含むバターノートを有す
   るフレーバ付与食品。 （２６）動物ノートはフレーバ物質の脂肪物質がベーコ
   ングリース、豚脂肪組織、家禽脂肪組織、シユイット、
   タローから成る群またはこれらの任意の混合物から選択
   した場合に誘導される動物ノートを含み、このフレーバ
   物質は所望の強さの動物ノートを付与する有効量である
   、特許請求の範囲第２５項記載のフレーバ付与食品。 （２７）含硫アミノ酸、低級アルキルメルカプタン、低
   級アルキルサルファイド、低級アルキルジサルファイド
   、アミノアルカンスルホン酸またはこれらの塩、無機硫
   黄化合物、硫化水素、アラニン、アルギニン、アスパラ
   ギン酸、グルタミン酸、グリシン、ヒスチジン、イソロ
   イシン、ロイシン、リジン、フェニルアラニン、プロリ
   ン、セリン、チアミン、チロシン、バリンから成る群、
   またはこれらの任意の混合物から選択した動物フレーバ
   をさらに有する、特許請求の範囲第２５項記載のフレー
   バ付与食品。 （２８）乳脂は酵素加工バター、酵素加工バターオイル
   、酵素加工チーズ、酵素加工クリームから成る群、また
   はこれらの任意の混合物から選択する、特許請求の範囲
   第２５項記載のフレーバ付与食品。 （２９）脂肪物質成分はババス油、バターオイル、ココ
   ナツ油、トウモロコシ油、綿実油、ラード、オリーブ油
   、パーム油、パーム核油、落花生油、ナタネ油、ベニバ
   ナ油、シヨートニング、大豆油、ヒマワリ油、植物油か
   ら成る群、またはこれらの任意の混合物から選択する、
   特許請求の範囲第２５項記載のフレーバ付与食品。 （３０）食品は炭水化物、タン白から成る群、またはこ
   れらの任意の混合物から選択する、特許請求の範囲第２
   ５項記載のフレーバ付与食品。 （３１）食品はベーコン、ビーフ、チーズ、チーズ製品
   、トウモロコシ製品、脱水ポテト、ドウ、卵、魚、アイ
   スクリーム、マーガリン、乳、乳製品、マトン、ポーク
   、ポテト、ポテト製品、家禽、子牛の肉または野菜から
   選択する、特許請求の範囲第２５項記載のフレーバ付与
   食品。 （３２）食品およびフレーバ物質はカロリーを低くした
   所望のフレーバを供する量で含む、特許請求の範囲第２
   ５項記載のフレーバ付与食品。