JPH06197688A - ヨーグルト類の製造法 - Google Patents
ヨーグルト類の製造法Info
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- JPH06197688A JPH06197688A JP5001575A JP157593A JPH06197688A JP H06197688 A JPH06197688 A JP H06197688A JP 5001575 A JP5001575 A JP 5001575A JP 157593 A JP157593 A JP 157593A JP H06197688 A JPH06197688 A JP H06197688A
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- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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- C12Y203/00—Acyltransferases (2.3)
- C12Y203/02—Aminoacyltransferases (2.3.2)
- C12Y203/02013—Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase (2.3.2.13), i.e. transglutaminase or factor XIII
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- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
- A23C9/1275—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss using only lactobacteriaceae for fermentation in combination with enzyme treatment of the milk product; using enzyme treated milk products for fermentation with lactobacteriaceae
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 製品としたときに離水の生ずるおそれのある
原材料を予めトランスグルタミナーゼによる処理に付し
た後に、これに乳酸菌スターターを接種して発酵させる
ことを特徴とするヨーグルト類の製造法。 【効果】 離水の生ずることがない、しかもヨーグルト
本来の滑らかな食感を有するヨーグルト類が製造でき
る。
原材料を予めトランスグルタミナーゼによる処理に付し
た後に、これに乳酸菌スターターを接種して発酵させる
ことを特徴とするヨーグルト類の製造法。 【効果】 離水の生ずることがない、しかもヨーグルト
本来の滑らかな食感を有するヨーグルト類が製造でき
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、離水の生じないかつ食
感の滑かなヨーグルト類の製造法に関する。
感の滑かなヨーグルト類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ヨーグルトは、元来は、牛乳に乳酸菌ス
ターターを接種し、びんや紙容器などの流通用容器に詰
めて発酵させてプリン状に固めて製造されるもの（ハー
ドタイプ）で、酸甘味のある製品である。古くから飲用
されている発酵乳で一部の国では山羊乳や羊乳も原料と
している。
ターターを接種し、びんや紙容器などの流通用容器に詰
めて発酵させてプリン状に固めて製造されるもの（ハー
ドタイプ）で、酸甘味のある製品である。古くから飲用
されている発酵乳で一部の国では山羊乳や羊乳も原料と
している。
【０００３】ヨーグルトは、上のように流通用容器に詰
めて発酵させて製造する代りに発酵後解砕し、流通用容
器に充填して製品とすることも行なわれており（ソフト
タイプ）、また、砂糖などの甘味料；酸味料；香料；オ
リゴ糖；乳化剤；その他を所望により原材料に加えて製
造することも行なわれており（このような添加物を加え
ないで製造されるものはプレーンタイプ）、さらには果
物（果肉、果汁）；スターチ；キサンタンガム、ローカ
ストビーンガム、カラギーナン、グリロイド等の増粘多
糖類；を原材料に加えて製造することも行なわれている
（フルーツタイプ）。そこで、本明細書においては、こ
れら種々のヨーグルトをまとめてヨーグルト類と総称す
る。
めて発酵させて製造する代りに発酵後解砕し、流通用容
器に充填して製品とすることも行なわれており（ソフト
タイプ）、また、砂糖などの甘味料；酸味料；香料；オ
リゴ糖；乳化剤；その他を所望により原材料に加えて製
造することも行なわれており（このような添加物を加え
ないで製造されるものはプレーンタイプ）、さらには果
物（果肉、果汁）；スターチ；キサンタンガム、ローカ
ストビーンガム、カラギーナン、グリロイド等の増粘多
糖類；を原材料に加えて製造することも行なわれている
（フルーツタイプ）。そこで、本明細書においては、こ
れら種々のヨーグルトをまとめてヨーグルト類と総称す
る。
【０００４】さて、ヨーグルト類は、いずれのタイプ
も、製造後、例えば流通に置かれている間に、時日が経
過すると離水（乳清の分離）現象を起すことがある。離
水の生じたヨーグルト類は商品価値が低下し、極端な場
合は破棄処分とせざるを得ない。そこで、離水の防止方
法が必要となる。
も、製造後、例えば流通に置かれている間に、時日が経
過すると離水（乳清の分離）現象を起すことがある。離
水の生じたヨーグルト類は商品価値が低下し、極端な場
合は破棄処分とせざるを得ない。そこで、離水の防止方
法が必要となる。
【０００５】従来採られてきたヨーグルト類の離水防止
策の１つは、原材料に寒天、ゼラチン、ペクチン等を加
える方法である。しかしながら、寒天を使用すると、離
水は抑えられるが、製品のヨーグルト類はプリン的な食
感を呈するようになり、ヨーグルト本来の滑かな食感を
失なうようになる、すなわち、食感が低下する。また、
寒天、ゼラチン、ペクチン等の使用はコスト的にも不利
である。
策の１つは、原材料に寒天、ゼラチン、ペクチン等を加
える方法である。しかしながら、寒天を使用すると、離
水は抑えられるが、製品のヨーグルト類はプリン的な食
感を呈するようになり、ヨーグルト本来の滑かな食感を
失なうようになる、すなわち、食感が低下する。また、
寒天、ゼラチン、ペクチン等の使用はコスト的にも不利
である。
【０００６】離水防止は、原材料に脱脂粉乳等を加えて
原材料中の乳固形分を上げることによって行なわれるこ
ともあるが、この方法ではコストが高くなり、また長感
が好ましくない等の難点がある。
原材料中の乳固形分を上げることによって行なわれるこ
ともあるが、この方法ではコストが高くなり、また長感
が好ましくない等の難点がある。
【０００７】また、ソフトタイプについては、水分は例
えば88％で牛乳と変わらず、乳白色の絹ごし豆腐のよう
な性状を呈し、その酸凝固乳は崩れやすく、撹拌により
半液状となる。そして、上澄みの水分が多くみられる場
合は、流通過程または保存中に酸度が増してカードが収
縮するため、酸味を増す結果となる。
えば88％で牛乳と変わらず、乳白色の絹ごし豆腐のよう
な性状を呈し、その酸凝固乳は崩れやすく、撹拌により
半液状となる。そして、上澄みの水分が多くみられる場
合は、流通過程または保存中に酸度が増してカードが収
縮するため、酸味を増す結果となる。
【０００８】従って、ヨーグルト類の離水を防止し、し
かも本来の食感を維持したままで離水を防止するヨーグ
ルト類の製法の開発が望まれている。
かも本来の食感を維持したままで離水を防止するヨーグ
ルト類の製法の開発が望まれている。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】このような技術の背景
下において、本発明の目的は、上記のようなヨーグルト
類製品の離水を防止し、しかもヨーグルト類本来の食感
を維持したままで離水を防止するヨーグルト類の製造法
を提供することにある。
下において、本発明の目的は、上記のようなヨーグルト
類製品の離水を防止し、しかもヨーグルト類本来の食感
を維持したままで離水を防止するヨーグルト類の製造法
を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記の課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、ヨーグルト類製造
の原材料を予めトランスグルタミナーゼによる処理に付
すると前記課題の解決されることを見出し、このような
知見に基いて本発明を完成するに至った。
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、ヨーグルト類製造
の原材料を予めトランスグルタミナーゼによる処理に付
すると前記課題の解決されることを見出し、このような
知見に基いて本発明を完成するに至った。
【００１１】すなわち、本発明は、ヨーグルト類の製造
において用いられる乳蛋白質を主体としてなる原材料を
予めトランスグルタミナーゼによる処理に付した後に、
これに乳酸菌スターターを接種して発酵させることを特
徴とするヨーグルト類の製造法に関する。
において用いられる乳蛋白質を主体としてなる原材料を
予めトランスグルタミナーゼによる処理に付した後に、
これに乳酸菌スターターを接種して発酵させることを特
徴とするヨーグルト類の製造法に関する。
【００１２】以下、本発明を逐次説明する。
【００１３】ヨーグルト類は、生乳ないし牛乳または脱
脂乳及び／又は粉乳（全脂粉乳、脱脂粉乳など）等の乳
製品を主原材料とし、これに必要により又は所望により
前述の種々の添加物を加えて製造される。また、前述の
ように、山羊乳や羊乳が主原材料とされることもある。
総じて、ヨーグルト類の製造においては乳蛋白質を主体
としてなる原材料が使用される。本発明のヨーグルト類
の製造法は、原材料を予めトランスグルタミナーゼによ
る処理に付することを除いては、原材料を含めて全て従
来公知の方法によることができる。
脂乳及び／又は粉乳（全脂粉乳、脱脂粉乳など）等の乳
製品を主原材料とし、これに必要により又は所望により
前述の種々の添加物を加えて製造される。また、前述の
ように、山羊乳や羊乳が主原材料とされることもある。
総じて、ヨーグルト類の製造においては乳蛋白質を主体
としてなる原材料が使用される。本発明のヨーグルト類
の製造法は、原材料を予めトランスグルタミナーゼによ
る処理に付することを除いては、原材料を含めて全て従
来公知の方法によることができる。
【００１４】本発明に謂う、ヨーグルト類の製造におい
て用いられる原材料には、従来公知の寒天、ペクチン、
ゼラチン等の離水防止剤を配合した原材料も含まれる。
食感の低下をなるべく抑えるために寒天等の離水防止剤
の使用をなるべく少量に抑えた原材料についても、本発
明に従ってトランスグルタミナーゼ処理を行なうと、食
感の低下が抑えられたままで離水の防止が充分に達成さ
れるからである。
て用いられる原材料には、従来公知の寒天、ペクチン、
ゼラチン等の離水防止剤を配合した原材料も含まれる。
食感の低下をなるべく抑えるために寒天等の離水防止剤
の使用をなるべく少量に抑えた原材料についても、本発
明に従ってトランスグルタミナーゼ処理を行なうと、食
感の低下が抑えられたままで離水の防止が充分に達成さ
れるからである。
【００１５】このように、本発明においては、その性質
上、ヨーグルト類の製造に用いられる配合原材料及び組
成には特別の制限はなく、常法に従うことができる。例
えば、無脂乳固形分８〜１１重量％（以下、重量％を単
に％と略記する）、乳脂肪分０〜７及びアスパルテー
ム、サッカリン、ステビオサイド等の低カロリー甘味料
0.01〜５％の原材料組成とすることができる。なお、こ
れら低カロリー甘味料は、賦形剤としてソルビトール、
マルチトール、イノシトール等の糖アルコール類や「ポ
リデキストロース」（ファイザー社）などの多糖類が配
合されていても差し支えない。更に、場合によっては、
グアガム、カラギーナン、ローカストビーンガムなどの
増粘安定剤を 0.1〜1.0 ％配合することができる。好み
により、果実、香料などを添加してももちろん構わな
い。残量は云うまでもなく水分である。もちろん、上記
添加、配合量は単なるめやすに過ぎず、この数値に限定
されるものではない。
上、ヨーグルト類の製造に用いられる配合原材料及び組
成には特別の制限はなく、常法に従うことができる。例
えば、無脂乳固形分８〜１１重量％（以下、重量％を単
に％と略記する）、乳脂肪分０〜７及びアスパルテー
ム、サッカリン、ステビオサイド等の低カロリー甘味料
0.01〜５％の原材料組成とすることができる。なお、こ
れら低カロリー甘味料は、賦形剤としてソルビトール、
マルチトール、イノシトール等の糖アルコール類や「ポ
リデキストロース」（ファイザー社）などの多糖類が配
合されていても差し支えない。更に、場合によっては、
グアガム、カラギーナン、ローカストビーンガムなどの
増粘安定剤を 0.1〜1.0 ％配合することができる。好み
により、果実、香料などを添加してももちろん構わな
い。残量は云うまでもなく水分である。もちろん、上記
添加、配合量は単なるめやすに過ぎず、この数値に限定
されるものではない。
【００１６】このようなヨーグルト類製造の原材料は、
従来は前述のように、直ちにこれに乳酸菌スターターを
接種して発酵させていたが、本発明においては、このよ
うな原材料を予めトランスグルタミナーゼ処理に付する
ことを必須の要件とする。トランスグルタミナーゼ処理
に付することを除いては、前述のように、公知のヨーグ
ルト類の製造条件はそのまま全て採用することができ、
このことは乳酸菌にもあてはまり、Lactobacillus bulg
aricus, Streptococcus thermophilusなど従来使用され
ている乳酸菌がそのまま使用できる。
従来は前述のように、直ちにこれに乳酸菌スターターを
接種して発酵させていたが、本発明においては、このよ
うな原材料を予めトランスグルタミナーゼ処理に付する
ことを必須の要件とする。トランスグルタミナーゼ処理
に付することを除いては、前述のように、公知のヨーグ
ルト類の製造条件はそのまま全て採用することができ、
このことは乳酸菌にもあてはまり、Lactobacillus bulg
aricus, Streptococcus thermophilusなど従来使用され
ている乳酸菌がそのまま使用できる。
【００１７】そこで、次に、本発明の最も重要な特徴で
あるトランスグルタミナーゼ処理について説明する。
あるトランスグルタミナーゼ処理について説明する。
【００１８】本発明において、トランスグルタミナーゼ
処理は、具体的には、乳酸菌スターターの接種前の原材
料にトランスグルタミナーゼを添加して原材料中のタン
パク質に作用させる処理である。
処理は、具体的には、乳酸菌スターターの接種前の原材
料にトランスグルタミナーゼを添加して原材料中のタン
パク質に作用させる処理である。
【００１９】トランスグルタミナーゼには、哺乳動物由
来のもの（特公平1-50382 ）、魚類由来のもの、微生物
由来のもの（特開昭64-27471）など知られているが、本
発明においてはトランスグルタミナーゼはその由来を問
わず使用出来る。
来のもの（特公平1-50382 ）、魚類由来のもの、微生物
由来のもの（特開昭64-27471）など知られているが、本
発明においてはトランスグルタミナーゼはその由来を問
わず使用出来る。
【００２０】その添加量は、要するに製品に離水防止の
効果が奏される量である。この観点からは、通常、原材
料に含まれる乳タンパク質１ｇ当り0.01〜100 ユニット
（以下、ユニットをＵと略記する）、好ましくは 0.1〜
50Ｕであって、添加量が前記範囲より少ない場合には、
物性の改善効果を収めることができず、かつ、離水防止
効果も小さい。また、前記範囲を越える場合は、ゲル状
に固まり、ヨーグルトらしい滑かさを失い、好ましくな
い。
効果が奏される量である。この観点からは、通常、原材
料に含まれる乳タンパク質１ｇ当り0.01〜100 ユニット
（以下、ユニットをＵと略記する）、好ましくは 0.1〜
50Ｕであって、添加量が前記範囲より少ない場合には、
物性の改善効果を収めることができず、かつ、離水防止
効果も小さい。また、前記範囲を越える場合は、ゲル状
に固まり、ヨーグルトらしい滑かさを失い、好ましくな
い。
【００２１】トランスグルタミナーゼの酵素作用を充分
に発揮させるためには、トランスグルタミナーゼを添加
し、乳化混合した原材料をトランスグルタミナーゼの至
適作用条件、すなわち、ｐＨほぼ６〜７においてほぼ５
〜６５℃、好ましくはほぼ４０〜５５℃で10〜120 分間
程度保持する。こうすることにより、酵素反応が充分に
行なわれる。
に発揮させるためには、トランスグルタミナーゼを添加
し、乳化混合した原材料をトランスグルタミナーゼの至
適作用条件、すなわち、ｐＨほぼ６〜７においてほぼ５
〜６５℃、好ましくはほぼ４０〜５５℃で10〜120 分間
程度保持する。こうすることにより、酵素反応が充分に
行なわれる。
【００２２】なお、本発明でいうトランスグルタミナー
ゼの活性単位は、次にようにして測定される。すなわ
ち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリ
シンとヒドロキシルアミン基質として反応を行い、生成
したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を
形成させた後 525nmの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸
の量を検量線より求め活性を算出する。詳しくは、前出
特開昭64-27471参照のこと。
ゼの活性単位は、次にようにして測定される。すなわ
ち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリ
シンとヒドロキシルアミン基質として反応を行い、生成
したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を
形成させた後 525nmの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸
の量を検量線より求め活性を算出する。詳しくは、前出
特開昭64-27471参照のこと。
【００２３】このようにしてトランスグルタミナーゼを
作用させた後に常法により、例えば原材料をほぼ70℃以
上で加熱してトランスグルタミナーゼを失活させる。加
熱失活は同時に原材料の加熱殺菌にもなる。
作用させた後に常法により、例えば原材料をほぼ70℃以
上で加熱してトランスグルタミナーゼを失活させる。加
熱失活は同時に原材料の加熱殺菌にもなる。
【００２４】トランスグルタミナーゼを失活させた後の
原材料は常法により処理するとヨーグルト類製品とな
る。前述のように、例えば、スターターを添加し、流通
用容器に詰めて適切なpH（例えば、pH4.65）となるまで
の時間（例えば、４時間程度）発酵させるとヨーグルト
類となる。また、事前に流通用容器に詰めて発酵させる
代りに、発酵後解砕して流通用容器に充填して製品とす
る。
原材料は常法により処理するとヨーグルト類製品とな
る。前述のように、例えば、スターターを添加し、流通
用容器に詰めて適切なpH（例えば、pH4.65）となるまで
の時間（例えば、４時間程度）発酵させるとヨーグルト
類となる。また、事前に流通用容器に詰めて発酵させる
代りに、発酵後解砕して流通用容器に充填して製品とす
る。
【００２５】
【作用】トランスグルタミナーゼは、ペプチド鎖内にあ
るグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基のアシル転
移反応を触媒する酵素である。このトランスグルタミナ
ーゼは、アシル受容体としてタンパク質中のリジン残基
のε−アミノ基が作用すると、タンパク質分子の分子内
において及び分子間においてε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙ
ｓ架橋結合が形成される。また、水がアシル受容体とし
て機能するときは、グルタミン残基が脱アミド化されて
グルタミン酸残基になる反応を進行させる酵素である。
るグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基のアシル転
移反応を触媒する酵素である。このトランスグルタミナ
ーゼは、アシル受容体としてタンパク質中のリジン残基
のε−アミノ基が作用すると、タンパク質分子の分子内
において及び分子間においてε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙ
ｓ架橋結合が形成される。また、水がアシル受容体とし
て機能するときは、グルタミン残基が脱アミド化されて
グルタミン酸残基になる反応を進行させる酵素である。
【００２６】本発明においては、トランスグルタミナー
ゼのこのような酵素作用により乳タンパク質間及び乳タ
ンパク質内（分子間及び分子内）のネットワークが形成
（ゲル化）され、これによってヨーグルトの離水が防止
され、口どけのよい滑らかな食感が付与されるところと
なるものと推定される。
ゼのこのような酵素作用により乳タンパク質間及び乳タ
ンパク質内（分子間及び分子内）のネットワークが形成
（ゲル化）され、これによってヨーグルトの離水が防止
され、口どけのよい滑らかな食感が付与されるところと
なるものと推定される。
【００２７】
【実施例】以下に実施例により、本発明を具体的に説明
するが、本発明はこれによって限定されるものではな
い。
するが、本発明はこれによって限定されるものではな
い。
【００２８】実施例１ 原材料として牛乳（無脂乳固形分 8.3％）をそのまま使
用した。また、トランスグルタミナーゼは、前掲特開昭
64-27471号公報記載の実施例１の方法に準じて製造した
微生物（ストレプトベルチシリウム・モバラエンス Ｉ
ＦＯ 13819 ）由来のもの（比活性１Ｕ／mg）を使用し
た。
用した。また、トランスグルタミナーゼは、前掲特開昭
64-27471号公報記載の実施例１の方法に準じて製造した
微生物（ストレプトベルチシリウム・モバラエンス Ｉ
ＦＯ 13819 ）由来のもの（比活性１Ｕ／mg）を使用し
た。
【００２９】牛乳１kgを２Ｌ容のビーカーに採り、これ
にトランスグルタミナーゼを乳タンパク質１ｇ当り10Ｕ
の割合で加え、品温を２５℃に保って１時間撹拌した。
更に、１時間静置した後95℃に加熱してトランスグルタ
ミナーゼを失活させた。
にトランスグルタミナーゼを乳タンパク質１ｇ当り10Ｕ
の割合で加え、品温を２５℃に保って１時間撹拌した。
更に、１時間静置した後95℃に加熱してトランスグルタ
ミナーゼを失活させた。
【００３０】95℃に達温後、直に44℃まで冷却し、市販
の乳酸菌スターター「Joghurt V2」（ＷＩＥＳＢＹ社
製）を対乳原料 1.5％添加し、同温度で約 4.5時間発酵
させた。得られたヨーグルトの試作品は、pHが4.65であ
った。
の乳酸菌スターター「Joghurt V2」（ＷＩＥＳＢＹ社
製）を対乳原料 1.5％添加し、同温度で約 4.5時間発酵
させた。得られたヨーグルトの試作品は、pHが4.65であ
った。
【００３１】トランスグルタミナーゼを乳タンパク質１
ｇ当り10Ｕの代りに１Ｕを使用した他は全く同様にして
同じくヨーグルトを試作した。
ｇ当り10Ｕの代りに１Ｕを使用した他は全く同様にして
同じくヨーグルトを試作した。
【００３２】更に比較のために、トランスグルタミナー
ゼを使用しなかった他はまったく同様にして同じくヨー
グルトを試作した。
ゼを使用しなかった他はまったく同様にして同じくヨー
グルトを試作した。
【００３３】各試作品の冷蔵（約15℃）下で３週間静置
した後の離水率（ヨーグルト全量に対する分離乳清の重
量比）は、トランスグルタミナーゼ無添加区（コントロ
ール）が 4.5％にも達っしたのに対し、１Ｕ区及び10Ｕ
区はそれぞれわずか 0.2％及び 0.3％であって外観上で
は離水は殆どみられず、製造後40日間経ってもなおトラ
ンスグルタミナーゼの効果が顕著であった。
した後の離水率（ヨーグルト全量に対する分離乳清の重
量比）は、トランスグルタミナーゼ無添加区（コントロ
ール）が 4.5％にも達っしたのに対し、１Ｕ区及び10Ｕ
区はそれぞれわずか 0.2％及び 0.3％であって外観上で
は離水は殆どみられず、製造後40日間経ってもなおトラ
ンスグルタミナーゼの効果が顕著であった。
【００３４】また、引続き行なった20名よりなる専門パ
ネルによる官能評価では、無添加区はややダマがみら
れ、ザラつく食感であったのに対し、１Ｕ区及び10Ｕ区
はいずれもダマの発生はなく、ヨーグルト本来の滑かな
食感であった。
ネルによる官能評価では、無添加区はややダマがみら
れ、ザラつく食感であったのに対し、１Ｕ区及び10Ｕ区
はいずれもダマの発生はなく、ヨーグルト本来の滑かな
食感であった。
【００３５】実施例２ 原料乳として全脂粉乳と脱脂粉乳とを併用した。また、
トランスグルタミナーゼは実施例１に記載したと同一の
ものを使用した。
トランスグルタミナーゼは実施例１に記載したと同一の
ものを使用した。
【００３６】全脂粉乳78ｇ、脱脂粉乳 108ｇ及び水1820
ｇを５Ｌ容のビーカーに採り、よく撹拌溶解した。この
ものの無脂乳固形分は 8.0％であった。これにトランス
グルタミナーゼを乳タンパク１ｇ当り１Ｕの割合で加
え、品温を25℃に保って１時間撹拌した後直ちに加熱を
開始し、品温が95℃に達したら加熱をやめた。
ｇを５Ｌ容のビーカーに採り、よく撹拌溶解した。この
ものの無脂乳固形分は 8.0％であった。これにトランス
グルタミナーゼを乳タンパク１ｇ当り１Ｕの割合で加
え、品温を25℃に保って１時間撹拌した後直ちに加熱を
開始し、品温が95℃に達したら加熱をやめた。
【００３７】これを45℃に冷却した後、実施例１に記載
したと同一のスターター30ｇを添加した。このものを44
℃にて醗酵し、pHが4.6 に達したところで（醗酵所要時
間は約３時間）10℃に冷却し、ヨーグルトを得た。
したと同一のスターター30ｇを添加した。このものを44
℃にて醗酵し、pHが4.6 に達したところで（醗酵所要時
間は約３時間）10℃に冷却し、ヨーグルトを得た。
【００３８】トランスグルタミナーゼを乳タンパク質１
ｇ当り１Ｕの代りに10Ｕを使用した他は全く同様にして
同じくヨーグルトを試作した。
ｇ当り１Ｕの代りに10Ｕを使用した他は全く同様にして
同じくヨーグルトを試作した。
【００３９】更に比較のために、トランスグルタミナー
ゼを使用しなかった他は全く同様にして同じくヨーグル
トを試作した。
ゼを使用しなかった他は全く同様にして同じくヨーグル
トを試作した。
【００４０】各試作品の冷蔵（約15℃）下で３週間静置
した後の離水率（ヨーグルト全量に対する分離乳清の重
量比）は、トランスグルタミナーゼ無添加区（コントロ
ール）が 5.8％であったのに対し、１Ｕ区は 0.4％そし
て10Ｕ区は 0.2％であり、本発明のものはトランスグル
タミナーゼの効果が顕著であった。
した後の離水率（ヨーグルト全量に対する分離乳清の重
量比）は、トランスグルタミナーゼ無添加区（コントロ
ール）が 5.8％であったのに対し、１Ｕ区は 0.4％そし
て10Ｕ区は 0.2％であり、本発明のものはトランスグル
タミナーゼの効果が顕著であった。
【００４１】また、20名による専門パネルによる官能評
価では、コントロール区にくらべて本発明による１Ｕ区
及び10Ｕ区は、ヨーグルト本来の滑らかな食感を有する
との結果を得た。
価では、コントロール区にくらべて本発明による１Ｕ区
及び10Ｕ区は、ヨーグルト本来の滑らかな食感を有する
との結果を得た。
【００４２】
【発明の効果】本発明により、離水の生ずることのな
い、しかもヨーグルト本来の滑かな食感を呈するヨーグ
ルト類が容易に提供されるところとなった。
い、しかもヨーグルト本来の滑かな食感を呈するヨーグ
ルト類が容易に提供されるところとなった。
Claims (3)
- 【請求項１】 ヨーグルト類の製造において用いられる
乳蛋白質を主体としてなる原材料を予めトランスグルタ
ミナーゼにより処理した後に、これに乳酸菌スターター
を接種して発酵させることを特徴とするヨーグルト類の
製造法。 - 【請求項２】 トランスグルタミナーゼがストレプトベ
ルチシリウム（Streptoverticillium ）属の菌の産生し
たトランスグルタミナーゼである請求項１記載のヨーグ
ルト類の製造方法。 - 【請求項３】 トランスグルタミナーゼによる処理が乳
タンパク質１ｇに対してトランスグルタミナーゼを 0.1
〜50ユニットの割合で使用して行なわれる請求項１また
は２記載のヨーグルト類の製造法。
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|---|---|---|---|
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| EP94100066A EP0610649B2 (en) | 1993-01-08 | 1994-01-04 | Method for the production of yoghurt |
| DE1994600761 DE69400761T3 (de) | 1993-01-08 | 1994-01-04 | Verfahren zur Joghurtherstellung |
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|---|---|---|---|
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|---|---|
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| JP3182954B2 JP3182954B2 (ja) | 2001-07-03 |
Family
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|---|---|---|---|
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- 1993-01-08 JP JP00157593A patent/JP3182954B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1994
- 1994-01-04 DE DE1994600761 patent/DE69400761T3/de not_active Expired - Lifetime
- 1994-01-04 EP EP94100066A patent/EP0610649B2/en not_active Expired - Lifetime
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