JP3888801B2 - 安定性が良好な発酵乳飲料の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、発酵乳と乳との混合物をさらに乳酸発酵した安定性が良好な発酵乳飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、蛋白質含有酸性飲食品は、酸性下で変性した蛋白質が凝集・沈殿・分離等を生じ易く、外観及び飲食時の風味不良等を伴い商品価値の低下を招く。これらを防止する目的で、酸性乳等にぺクチン又はペクチンとカラギーナンとを添加する方法（特公昭６１−２２９２８号公報）、タマリンド種子多糖類及びグァーガムとペクチンとを添加する方法（特公平１−２５５５３号公報）、ペクチンとフィチン酸とを添加する方法（特開平４−９９４４２号公報）、庶糖脂肪酸エステルを添加する方法（持公昭５９−４１７０９号公報）、酸乳を加圧均質化処理する方法（特開平５−４３号公報）等が提案されており、種々の蛋白質含有酸性飲食品が商品化されている。
【０００３】
また、これらのような処理を施した蛋白質含有酸性成分の中和処理物及び乳から成る発酵原料を乳酸発酵し、これらに嗜好性香味を賦与した活性乳酸菌含有食品の製造法（特公昭３０−９１３７号公報）が提案されている。この方法では、脱脂乳を酵母と乳酸菌により発酵させた発酵乳に糊剤及び果汁果実擂砕物、又は果実の果肉片を添加混合して得られた混合物を炭酸石灰、その他の中和剤を以ってｐＨ５．０〜５．５に調整し、全乳又は脱脂乳を加え混合した後加熱殺菌を施し冷却後乳酸菌発酵が行われている。しかし、この様な方法においては、発酵乳中和物と乳類を混合後に加熱殺菌を施した場合、乳蛋白質の凝集が起こりクリーミーなテクスチュアーは保持され難いことが知られている。
【０００４】
カルピス（登録商標）等の乳蛋白質含有原料を発酵した風味良好な酸性発酵乳飲料、ヨーグルト及び発酵クリームデザート等の酸性発酵乳製品等と乳原料とを混合した後さらに発酵する場合、蛋白質保護機能を有する増粘剤・安定剤を含有しない乳等に酸性素材を添加した際に、蛋白質が凝集・分離し又は木目の荒い組織となり、食感が損なわれる。
【０００５】
近年の健康志向の高まりから、ヨーグルト等の発酵乳製品の需要量は伸長しており、更に、嗜好性の高い風味良好で保存安定性の高い発酵乳製品の開発が市場において待望されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、発酵風味が良好な発酵乳と乳との混合物をさらに乳酸発酵した、安定性良好で口当たり滑らかなテクスチュアーを有する発酵乳飲料の製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明によれば、発酵乳及びカルシウム塩をそれぞれ別途に殺菌処理をした後に配合して得られるｐＨ４．５〜５．０である発酵乳組成物と、別途に殺菌処理をした乳溶液とを配合して得られる発酵原料を、乳酸発酵することを特徴とする安定性が良好な発酵乳飲料の製造方法が提供される。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明は、特定の発酵乳組成物と、別途に殺菌処理をした乳溶液とを配合して得た発酵原料を乳酸発酵する。
【００１１】
前記乳としては、動物性乳、植物性乳のいずれをも用いることができる。具体的には例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等の動物性乳、又は、大豆由来の豆乳等の植物性乳を挙げることができる。これらの乳は、単独又は２種類以上を混合して用いても良い。又、乳の形態としては、全脂乳、脱脂乳あるいは乳清等を用いることができる。更に、粉乳、濃縮乳等から還元した還元乳であってもよい。また、前記乳は、必要に応じて、糖類や糖アルコール等の甘味料等を含むことができる。
【００１２】
前記発酵乳組成物は、発酵乳及びカルシウム塩をそれぞれ別途に殺菌処理をした後に配合してなる。
【００１３】
前記発酵乳としては、乳酸菌又は乳酸菌及び酵母をスターターとして用い、前記乳と同様のもの等の原料乳を発酵して得られた発酵物をそのまま用いることができ、また、この発酵物へ糖類を混合し均質化処理した発酵乳、原料乳へ糖類を添加した後に乳酸菌発酵した発酵乳、更にカルピス（登録商標）及びフルーツカルピス（登録商標）等の乳製品乳酸菌飲料（殺菌）製品等を用いることもできる。
【００１４】
前記カルシウム塩としては、有機塩及び／又は無機塩等を用いることができる。具体的には例えば、グルコン酸カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム等を好ましく挙げることができる。
【００１５】
前記発酵乳組成物中への前記カルシウム塩の配合量は、特に限定されないが、０．１〜２．０重量％とすることができる。
【００１６】
前記発酵乳組成物のｐＨは４．５〜５．０である。ｐＨ５．０を超える場合は、塩味・えぐ味・苦味様収斂味等の異味が生じて飲食用に不適な風味となる。ｐＨ４．５未満の場合は、発酵前に乳蛋白質の凝集・沈殿が生じたり、又、乳酸菌発酵が阻害されて発酵不十分になり、乳酸発酵特有のさわやかな風味が得られ難くなる。前記カルシウム塩の配合量を適宜調整することにより、前記発酵乳組成物のｐＨを４．５〜５．０の範囲内とすることができる。
【００１７】
前記発酵乳、前記カルシウム塩及び前記乳溶液をそれぞれ別途に殺菌処理する際の殺菌処理の条件は、いずれも、一般食品加工において行われる温度８０℃以上、時間は達温〜６０分間程度で行うことができる。前記発酵乳、前記カルシウム塩及び前記乳溶液の殺菌処理は、それぞれ別途に行うことが必須であり、本発明の特徴である。殺菌処理前にこれらを混合してから殺菌処理を行った場合は、乳蛋白質の著しい凝集反応を伴い易く、発酵乳飲料としての商品価値を失う。
【００１８】
また、殺菌処理が終了した後の各成分は、その後最終製品である発酵乳飲料を得るまでは無菌的に操作することが好ましい。
【００１９】
前記発酵原料は、前記乳溶液及び前記発酵乳組成物を、重量比で９５：５〜５０：５０、更に望ましくは９０：１０〜６０：４０の割合で含有することが好ましい。前記乳溶液及び前記発酵乳組成物の合計１００重量部に対する前記発酵乳組成物の含有割合が５重量部未満の場合、好ましい発酵風味を賦与し難く、５０重量部を超える場合、乳酸発酵が阻害されるために好ましい発酵風味を増強し難い。
【００２０】
前記発酵原料には、必須成分としての前記乳溶液及び前記発酵乳組成物に加え、特に限定はないが、庶糖をはじめとする甘味料、果実果肉片、濃縮混濁果汁、果汁、野菜片、濃縮混濁野菜汁、野菜汁、着色料、香料等の他の成分を配合することができる。また、これらの他の成分は、後述する乳酸発酵が終了した後に配合して発酵乳飲料に含有させることもできる。本発明により得られる発酵乳飲料中のこれらの他の成分の含有割合は、０〜５０重量％とすることができる。
【００２１】
前記他の成分のほかに、前記発酵原料には、蛋白質の凝集、沈殿、分離等を防ぐ安定剤を配合することもできる。配合できる安定剤の具体例としては、大豆食物繊維、ペクチン、キサンタンガム、ジェランガム、トラガントガム及びカルボキシメチルセルロース等を挙げることができる。このような安定剤は、後述する乳酸発酵が終了した後に配合して発酵乳飲料に含有させることもできる。しかしながら本発明では、このような安定剤を実質的に含有しないものであっても、安定性が良好な発酵乳飲料を得ることができる。
【００２２】
前記発酵原料の乳酸発酵は、食品加工用の乳酸菌を用いて行うことができる。例えば、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus)、ラクトバチルス・デルブルッキイ・サブスピシーズ・ラクティス(Lactobacillus delbruekii subsp．lactis)、ラクトバチルス・デルブルッキイ・サブスピシーズ・ブルガリカス(Lactobacillus delbruekii subsp.bulgaricus)、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp.lactis)、ロイコノストック・メッセンテロイデス・サブスピシーズ・デキストラニカム(Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum)、ロイコノストック・メッセンテロイデス・サブスピシーズ・クレモリス(Leuconostoc mesenteroidessubsp.cremoris)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Storptococcus thermophillus)等を好ましく用いることができる。特に、粘性物質産生能を有する乳酸菌を用いると、口当たりのよいテクスチュアー及び保存安定性が向上して、より好ましい発酵風味及び安定性を有する発酵乳飲料が得られるので好ましい。例えばラクトバチルス・デルブルッキイ・サブスピシーズ・ラクテイス、ストレプトコツカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキイ・サブスピシーズ・ラクティスの混合乳酸菌スターターとして市販され、汎用されているクリスチャンハンセン社（本社:デンマーク）製品であるＹＣ−１９０、ＹＣ−１９１、ＹＣ−１８０、ＹＣ−１８１、ＹＣ−１８２、ＹＣ−２８０、ＹＣ−２８１、ＹＣ−３８０等を用いることが好ましい。
【００２３】
前記発酵原料の乳酸発酵の条件は、特に限定されず、用いる乳酸菌の菌種等に応じて適宜設定することができるが、発酵温度２０〜４５℃、発酵時間３〜２４時間が好ましい。
【００２４】
前記乳酸発酵終了後、必要に応じて前記他の成分を添加し、本発明の発酵乳飲料を得ることができる。
【００２５】
本発明により得られる発酵乳飲料に含まれる乳蛋白質の含有量は、飲料中に好ましくは１〜７重量％、更に好ましくは２〜５重量％が望ましい。乳蛋白質含有量１重量％未満では、乳酸発酵をおこなってもカードが形成されず、７重量％を超えるとテクスチュアーが固くなり、口当たり滑らかなテクスチュアーを得ることができないため好ましくない。
【００２６】
本発明により得られる発酵乳飲料は、安定性が良好で発酵風味及び嗜好性の高いドリンクヨーグルトに供することができる。
【００２７】
【発明の効果】
本発明は、別途に殺菌処理された成分を含む特定の発酵原料を乳酸発酵してなるため、安定剤を特に配合しない場合であっても安定性良好で口当たり滑らかなテクスチュアーを有し、且つ、カルシウムが強化され、消費者の健康志向に適合した商品価値の高い新規な発酵乳飲料を得ることができる。
【００２８】
【実施例】
以下、実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２９】
【実施例１】
乳酸菌飲料（商品名「カルピス」、カルピス（株）製）１．９ｋｇを８０℃で２秒間殺菌し、４０℃に冷却し、殺菌済み発酵乳を得た。別途に炭酸カルシウム（食品添加物用）１２ｇを水８８ｇに懸濁し、９５℃で２秒間殺菌し、４０℃に冷却し、殺菌済みカルシウム塩懸濁液を得た。前記殺菌済み発酵乳及び殺菌済みカルシウム塩懸濁液を無菌的に撹拌混合し、ｐＨ４．８の発酵乳組成物を得た。
【００３０】
別途に、脱脂粉乳（よつ葉乳業（株）製）１ｋｇをイオン交換処理水９ｋｇへ均一溶解して乳溶液を作成した後、９５℃、３分間加熱殺菌し、４２℃まで流水中で冷却し、殺菌済み乳溶液を得た。
【００３１】
前記発酵乳組成物２ｋｇ及び前記殺菌済み乳溶液８ｋｇを無菌的に混合して得た発酵原料へヨーグルトスターター（商品名「ＹＣ−１９０」、クリスチャン・ハンセン社製）を０．０２重量％となるよう無菌的に加え、４０℃、７時間静置発酵した。発酵終了後２０℃まで撹拌冷却し、１５０ｍｌ容ハイインパクトポリスチレンボトルに充填、アルミニウム（ポリエチレン）ラミネート蓋をヒートシールした後に、１０℃以下まで静置冷却して発酵乳飲料を得た。
【００３２】
得られた発酵乳飲料は、乳酸菌飲料の風味が十分に感じられ、かつ乳酸菌による発酵で生じた粘性による滑らかなテクスチュアーが感じられ、蛋白の凝集によるザラツキ感は感じられなかった。また中和による塩味、カルシウムによるえぐ味、中和臭等も感じられなかった。
【００３３】
さらに得られた発酵乳飲料１５０ｇを直径５．５ｃｍの滅菌済みガラス容器に無菌的に充填し、１０℃、１４日間静置保存したところ、飲料上部に生じた離水量は５ｍｍ未満であった。
【００３４】
【比較例１】
乳酸菌飲料（商品名「カルピス」、カルピス（株）製）２ｋｇに炭酸カルシウム（食品添加物用）１２ｇを撹拌しながら加えてｐＨ４．８とした後に、９５℃で２秒間殺菌したところ、著しい凝集を生じ、以降の操作を行うことができなかった。

Claims (3)

1. 発酵乳及びカルシウム塩をそれぞれ別途に殺菌処理をした後に配合して得られるｐＨ４．５〜５．０である発酵乳組成物と、別途に殺菌処理をした乳溶液とを配合して得られる発酵原料を、乳酸発酵することを特徴とする安定性が良好な発酵乳飲料の製造方法。
2. 前記発酵原料が、前記乳溶液及び前記発酵乳組成物を、重量比で９５：５〜５０：５０の割合で含有することを特徴とする請求項１記載の製造方法。
3. 前記乳酸発酵において粘性物質産生能を有する乳酸菌を用いることを特徴とする請求項１又は２記載の製造方法。